Технология приготовления борщ украинский технологическая схема. Технологический процесс приготовления "борща украинского". Общие правила приготовления борща

Как приготовить такое известное блюдо как борщ — постный, на основе различных видов мяса или в мультиварке — говорится во многих кулинарных книгах и блогах в интернете. А мы собрали самые лучшие варианты, как приготовить украинский борщ в соответствии с различными вкусами читателей.

Самый простой рецепт украинского борща:

• филе курицы/индейки — 600 гр;
• картофель — 3 средних клубня;
• свекла — 1 средняя;
• чеснок — 3-4 зубка;
• лук — 1 головка;
• масло — пара ложек;
• паста томатная домашняя — 5 ложек стол.;
• соль — ½ ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• белокочанная — половина маленького вилка;
• лавровый лист;
• петрушка — 70 гр.;
• паприка, перец черный — по паре щепоток.

Приготовление пошагово:

1. Вначале промываем грудку, опускаем в воду (ориентировочно 3-х литровая кастрюля), солим, кладем лаврушку. Мясо можно сразу нарезать небольшими кубиками, или отварить, остудить и разобрать на волокна — кому как больше нравится. Не забываем снимать хлопья пенки. После закипания слегка уменьшаем огонь.
2. Пока филе отваривается, займемся овощами: чистим, моем. Картофель режем небольшим кубиком, приблизительно по 1 см толщиной. Свеклу, морковь трем в отдельные миски. Лук мелко режем, чеснок давим.
3. Разогреваем масло, обжариваем до золотистости лук и чеснок, помешивая. Добавляем к ним пряности, свеклу, перемешиваем и тушим под крышкой минут 15.
4. Тем временем шинкуем капусту. Добавляем к зажарке, когда она немного упарится — кладем пасту, сахар и пару половников бульона. Перемешиваем и оставляем готовиться на треть часа.
5. Тем временем в бульон добавляем картофель. Через треть часа выкладываем зажарку, рубим и добавляем петрушку. На медленном огне, помешивая, готовим минут 5-7 и выключаем. Даем настояться некоторое время.

Рецепт приготовления с пампушками

По классике жанра настоящий украинский борщ принято подавать с пампушками вместо ломтей обычного хлеба. Пампушки представляют собой ароматные, воздушные булочки с чесноком и зеленью. Они отлично подойдут ко всем вариантам борща — постным, на основе куриного, свиного или говяжьего бульона.

Для пампушек понадобятся:

• вода — 1 ч. л.;
• соль — ½ ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• масло постное — 2 ст. л.;
• дрожжи — 10 гр.;
• молоко — 1 стак.;
• чеснок — 3 зубка;
• зелень — 100 гр;
• мука — 300 гр.

Молоко немного подогреть так, чтобы в нем можно было растворить сахар. Добавить в него также соль, дрожжи, пару ложек просеянной муки, масло. Все перемешать, накрыть и дать немного постоять, чтобы дрожжи начали действовать.

Как только опара для пампушек начнет вздуваться, добавить остатки муки и замесить. Важно хорошенько размять тесто, после положить в миску и дать подойти в тепле.

Как только заготовка увеличится в два раза, можно приступать непосредственно к формированию пампушек: противень смазать маслом, тесто обмять немного, сформировать шарики и разложить на расстойку в тепло. Через четверть часа можно ставить в печь на 200 градусов до образования аппетитной румяности.

Как только испекутся, достать и прикрыть полотенцем — дать им немного «подышать» и отдохнуть.

В ступке растереть чеснок с солью, добавить немного воды. Все пампушечки обмакнуть в соусе и присыпать рубленой зеленью.

На заметку. Чтобы пампушки получились блестящими, перед выпечкой покройте их взбитым яйцом.

Украинский красный борщ с фасолью

• стакан фасоли;
• пара единиц свеклы;
• 3 картофелины;
• четверть вилка капусты;
• пучок зелени;
• лаврушка;
• перец в горошинах;
• пара единиц моркови;
• постное масло;
• средняя луковица;
• паста томатная;
• пара ч. л. сахара;
• 2,5 л. воды для приготовления бульона;
• 1 ½ ст. л. соли.

Первой заранее нужно подготовить фасоль: промыть под протоком воды и замочить часа на четыре. После использованную воду слить и уже в свежей поставить вариться бульон на час.

Тем временем можно заняться овощами: почистить, ополоснуть, измельчить. Как правило, морковь режут соломкой либо трут на терке; лук шинкуют как можно мельче; картофель делят кубиками; капусту тоненько шинкуют.

Как только время варки фасоли пройдет, выложить картофельные кубики, нашинкованную капусту. Проварить минут десять.

Разогреть масло, и обжарить морковь с луком несколько минут. Выложить пасту, развести все несколькими ложками бульона и готовить еще несколько минут. Переложить в кастрюлю с готовящимся борщом.

Свеклу почистить и потереть, протушить с маслом минут пять и также переложить в бульон. Добавить лаврушку, сахар, накрыть крышкой и продолжить готовку еще с четверть часа на среднем огне.

Перед подачей в тарелку добавить свежую зелень.

На заметку. Такой же борщ можно приготовить с мясом птицы — получится более наваристым, сытным, ароматным.

Постный рецепт приготовления

• томаты — 2 плода;
• морковь — 1;
• лук — 1;
• картофель — 2 единицы;
• половина небольшого вилка капусты;
• чесночные зубки — 2;
• лаврушка;
• соль — 1 стол. л.;
• сахар и уксус по вкусу;
• постн. масло — 2 ст. л.;
• свекла — 2 единицы.

Подготовить овощи: почистить, ополоснуть. Нарезать соломкой морковку, лучок, свеклу и картошку, нашинковать белокочанную, томаты очистить от шкурки и разделить кубиком, чеснок натереть, или пропустить через пресс.

Далее приготовление идет по такому порядку:

1. Закипятить воду и опустить картошку с капустой. Посолить.
2. В горячем масле спассеровать лук с морковкой минут пять.
3. К пассировке прибавить свеклу, уксус и сахар, готовить на тихой температуре минут десять.
4. Добавить в пассировку томаты, готовить с треть часа.
5. Переложить пассировку в кастрюлю, закипятить, собрать пенку, положить лаврушку, проварить минут пять, выложить чеснок, накрыть крышкой и отключить огонь.

На заметку. Для насыщенности цвета можно заранее часть тертой свеклы залить ложкой уксуса и перемешать, а за несколько минут до конца готовки добавить их в кастрюлю.

С говядиной

Приготовить украинский борщ можно с говядиной:

• говядина — 1 кг;
• шпик — 100 гр;
• картофель — 200 гр;
• капуста — 300 гр;
• свекла — 300 гр;
• фасоль белая — 100 гр;
• лук — 2 единицы;
• морковь — 2-3 единицы;
• перец сладкий болгарский — 1 единица;
• лаврушка;
• томатная паста — 3 стол. л.;
• томат крупный — 150 гр;
• смесь перцев — 1 ч. л.;
• соль — 1 стол. л.;
• можно добавить несколько горошин обычного черного и душистого перцев;
• чеснок — 1 единица;
• вода — 5 л;
• микс укропа и петрушки — 30 гр.

Для начала нужно отварить мясную часть — говядина варится достаточно долго. Промойте вырезку, опустите в воду и поставьте на сильный огонь, чтобы быстрее закипела. Появляющуюся пенку нужно собирать — она портит вкус бульона и влияет на его прозрачность.

Чтобы мясо в процессе варки приобрело особый вкус, после закипания положите маленькую луковку и морковку, разрезанные на 2 части, добавьте лаврушку. Варите на средней температуре в течение часа.

Пока мясо варится, промыть и замочить ледяной водой фасоль. Через час варки мяса ее нужно будет добавить в кастрюлю, продолжать варку еще час.

Отварить свеклу до полуготовности, проверяя ее состояние вилкой.

На этом этапе можно вынуть мясо и оставить остужаться. После его нужно будет разобрать на порционные части или нарезать средними ломтиками.

Вместе с мясом нужно вынуть овощи и лаврушку — они больше не нужны, так как отдали свой сок и аромат бульону. Вариться остается только фасоль.

Тем временем подготовить корнеплоды: вымыть, почистить, нарезать кубиком. Картофель можно сразу выкладывать в бульон.

Затем подготовить остальные овощи: почистить от шелухи и семян (где требуется), нарезать лук, перец и томат небольшим кубиком, а морковку можно натереть. Пассировать в горячем масле минут пятнадцать. Добавить пасту и 3-4 ложки варящегося бульона, хорошо размешать. Готовить еще несколько минут. Переложить в бульон и варить минут пять.

Нашинковать капусту и вместе с остатками свеклы отправить в бульон.

Сало нарезать мелким кубиком, соединить с тертым чесноком, растереть немного и выложить к борщу. Добавить соль и перец по вкусу, выложить кусочки отваренного ранее мяса. Хорошо перемешать, проварить несколько минут, накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.

Перед подачей положить в тарелку с порцией борща ложечку сметаны и немного рубленной свежей зелени.

Борщ по-украински со свининой

• свинина — 500 гр;
• картофель 3 средних;
• свекла — 2 средних;
• морковь — 1;
• лук — 2;
• капуста — четверть среднего вилка;
• томатная паста или соус — 4 полных ст. л.;
• сахар — пара ст. л.;
• чеснок — 4 зубка;
• соль — ½ ст. л.;
• масло.

Свиную вырезку разделить на 2-3 части — так она быстрее проварится. Залить водой и подождать, пока закипит. Слить и снова наполнить кастрюлю порцией холодной водой.

Готовим овощи, как обычно. Зажарку начинаем с лука и чеснока, постепенно включаем свеклу, пасту, сахар.

В бульон шинкуем капусту, картофель — соломкой. К этому времени бульон должен готовиться 40-45 минут. Мясо нужно достать и разобрать на кусочки при помощи ножа и вилки.

Зажарку опустить в бульон, вернуть мясо, перемешать. Прокипятить все вместе несколько минут, выключить и дать настояться.

С салом

На 8 порций:

• свекла — 400 гр;
• копченое сало — 100 гр;
• картофель — 200 гр;
• капуста — 400 гр;
• лук — 1 ½ единицы;
• морковь — 1;
• говядина — 250 гр;
• лимон — 1;
• петрушка, сметана для подачи;
• томатная паста — 1 ½ ст. л.

Говяжью вырезку делим на несколько маленьких кусочков. Заливаем пятью литрами воды, туда же опускаем одну луковицу и лаврушку по желанию. Ставим на сильный огонь, на час.

Тем временем подготавливаем зажарку. В данном рецепте она будет необычной — с салом. Кусок сала нарезаем маленькими ломтиками по 1 см и обжариваем до состояния шкварок — маленькие кусочки сала должны стать полупрозрачными.

Крупно трем свеклу, морковку, лучок режем кольцами. Все овощи складываются к шкваркам, продолжаем готовить, помешивая. Как только свекла окрасит все составляющие, можно положить пасту. Готовить еще пару минут.

Из бульона удаляем лаврушку и луковицу, выкладываем зажарку, режем очень мелко половинку лимона и также кладем в кастрюлю — кислинка придаст пикантности и сохранит яркий цвет.

Оставляем готовиться минут на 10, а тем временем шинкуем капусту и режем картофель. Первой закладываем капусту, а через четверть часа — картофель. Через 15 минут можно подавать к столу.

В мультиварке

• куриное мясо — 300 гр;
• морковь, лук и свекла — по 1 единице;
• томат-паста — пара стол. л.;
• капуста — 150 гр;
• соль, перец;
• картофель — 3 единицы;
• лавровый лист;
• чеснок — пара зубков.

Подготовить зажарку из лука, морковки и свеклы на масле в режиме «Выпечка» в течение 10-ти минут, помешивая. После добавить кусочки мяса, обжаривать четверть часа. Развести пасту в половине чашки теплой воды, влить к овощам, перемешать и закрыть крышкой на 15 минут.

Пока готовится зажарка, нашинковать капусту и нарезать картошку. После сигнала таймера добавить овощи, залить подогретой водой до самой высокой отметки, приправить, посолить. В режиме «Тушение» готовить 45 минут под закрытой крышкой.

После добавить тертый чеснок, по желанию зелень, оставить настояться минут на десять в программе «Подогрев».

На заметку. Подавать можно с майонезом или сметаной. Если чеснок не добавлялся в приготовлении — можно почистить зубки для прикуски при подаче.

С добавлением перца и лимона

• 300 гр любого мяса;
• 2 небольшие свеклы;
• 1 морковка;
• 1 зубок чеснока;
• крупная картофелина;
• треть лимона;
• пара небольших луковиц;
• болгарский перец;
• по щепотке чили, сладкой паприки, хмели-сунели;
• целая чайн. л. соли;
• 1,5 ст. л. сахара.

Как и в предыдущих рецептах, первым делом готовим бульон. Пока он варится, пассируем овощи: тертую морковь и свеклу, нашинкованный полуколечками лук. Из цитруса выжимаем сок прямо в зажарку, а мякоть режем очень мелко и отправляем к овощам.

Картошку режем соломкой и добавляем к бульону сразу после того, как собрали пенку и уменьшили огонь.

К зажарке добавить соль и сахар, приправить пряностями, хорошенько размешать. Когда бульон снова закипит — выложить зажарку.

Чеснок измельчить удобным способом и обжарить пару минут в оставшемся масле на сковороде и после выложить в борщ. Через треть часа можно подавать к столу.

Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костно-мясной.
В состав бульона входят :	Грудинка говяжья; - морковь, корень петрушки;- лук репчатый; - вода; - соль.
В состав борща входят :	Свекла; - капуста свежая; - картофель; - морковь; - корень петрушки; - лук репчатый; - чеснок; - томатное пюре; - мука пшеничная; - сало-шпик; - кулинарный жир; - уксус 3 %-й; - перец сладкий;
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки - это изделия из дрожжевого теста.
В состав пампушек входят:	Мука пшеничная; - масло растительное; - яйца. - вода; - сахар; - дрожжи;
При подаче пампушки поливают соусом
В состав соуса входят:	Чеснок, - масло растительное; - соль, - вода.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

История борща берет свое начало со времен Киевской Руси. Уже тогда южные народы оценили первое блюдо с добавлением свеклы, которое в итоге стало национальным. Существуют разные рецепты приготовления борща. Один из знаменитых – московский, имеет настолько интересный вкус, что попробовав хотя бы раз в жизни, вы точно его не забудете. Ведь особенность заключается в, казалось бы, совершенно несочетаемых продуктах.

Мясо, готовые колбасные изделия, жареные овощи, сырая капуста – все это создает удивительный вкус и аромат, характерный именно для первого блюда, которым можно хорошо утолить голод, а также удовлетворить вкусовые потребности любого гурмана. Нижеприведенный рецепт рассчитан на 3-литровую кастрюлю. Чтобы узнать сколько весит тот или иной ингредиент для вашего объема, изменяйте его количество пропорционально используемой воде.

Ингредиенты

Порции: – + 12

• говядина 200 г
• копчености 100 г
• морковь 100 г
• лук 150 г
• свекла 200 г
• вода 2 л
• томатная паста 50 г
• сахар 1 ст. л.
• соль 1 ч. л.
• лимонная кислота 5 г
• капуста 350 г
• зелень петрушки 1 пучок
• ветчина 100 г
• сардельки 120 г
• растительное масло 65 мл
• сливочное масло 50 г

На порцию

Калории: 289 ккал

Белки: 20.8 г

Жиры: 18 г

Углеводы: 11.5 г

2 час. 30 мин. Видео-рецепт Печать

В воду бросить мясо и копчености, довести до кипения, проварить 20 минут.

Из моркови и лука сделать зажарку на растительном масле, предварительно порезав овощи соломкой.

Затем добавить томат, тушить 5 минут.

Свеклу также измельчить и прогреть на сливочном масле 10 минут. Всыпать все специи, перечисленные в рецепте и хорошо размешать. Подержать на огне 5-8 минут.

Капусту порубить и отправить в бульон. Варить до полуготовности 5-7 минут.

Ветчину и сардельки нарезать небольшими кусочками в форме колечек и отправить в борщ.

Через 5 минут добавить измельченную зелень.

Выключить огонь и снять кастрюлю с плиты. После остывания переставить в холодильник, где он может храниться неделю.

Московский борщ – блюдо не из легких, но если готовить по предложенному выше подробному плану, он у вас обязательно получится как на фото. Данный рецепт считается классическим. Именно он отражен в технологической карте заведений общественного питания, но на собственной кухне вы смело можете его дополнять различными специями или ингредиентами. Главное, соблюдать правильную технологию и все требования, четко следовать схеме по приготовлению борща. Посмотрите видео-рецепт для наглядности и поймете, что ничего сложного нет.

Выбирайте продукты для борща только свежие и проверенные, от этого напрямую зависит качество вашего блюда. А результат обязательно порадует и вас, и родных.

Согласно основным документам, регулирующим порядок разработки и наличие на предприятиях пищевой промышленности системы ХАССП, одним из требований к предприятию является разработка и верификация блок-схем технологических процессов.

Более подробно с конкретными требованиями по блок-схемам вы можете ознакомиться в таких нормативных документах как ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Наша же задача – показать на конкретном примере логику принятия решений при построении блок-схем, что бы вы смогли самостоятельно построить их в дальнейшем. Итак, рассмотрим ключевые обозначения, принятые в системе ХАССП.

Типы блок-схем

Блок-схемы в своем общем виде бывают трех видов:

1. Блок-схемы по приемке, размещению и хранению на складах сырья и упаковочных материалов. В них указывают требования и контролируемые параметры при входном контроле, а также, в зависимости от вида сырья – требуемые условия размещения и хранения.
2. Блок-схемы по подготовке сырья и материалов к производству. Здесь сырье проходит первичную (чаще механическую) обработку. Овощи чистятся, моются, нарезаются; замороженные продукты животного происхождения размораживаются, промываются и разделываются; сыпучие продукты, в случае необходимости просеиваются и так далее. Перечень сырья и выполняемых операций по подготовке к дальнейшим этапам производства довольно разнообразный и зависит от каждого конкретного типа предприятия, ассортимента и других факторов.
3. Блок-схемы по приготовлению (производству) блюд (готовой продукции) перед реализацией (отгрузкой) конечному потребителю. Все заготовки и полуфабрикаты, ранее подготовленные, собирают на таких схемах воедино и производят окончательный технологический процесс (тепловые и механические обработки, переработка, фасовка, смешивание, упаковка и маркировка, приемка по качеству и бракеражный контроль, реализация, отпуск или отгрузка). Всё очень разнообразно и зависит от конкретных задач и типа предприятия.

Все блок-схемы в системе ХАССП состоят из определенного набора операций, имеющих свой смысл и условные обозначения. Условные обозначения блок-схем представлены в таблице 1.

От теории к практике

Для создания наиболее понятной картины по построению блок-схемы мы возьмем рецептуру заправочного супа (борщ с капустой и картофелем) из Сборника технических нормативов (СТН) для общественного питания.

Первое, что нам необходимо знать для построения блок-схемы - это технология приготовления и входящее в состав блюда сырьё. Итак, вот наш список сырья:

— свекла свежая;

— капуста белокочанная свежая;

— картофель продовольственный;

— морковь столовая свежая;

— лук репчатый свежий;

— томатное пюре (паста);

— сахар-песок;

— уксус 3%-ный;

— бульон или вода;

— специи (перец черный молотый/горошком, лавровый лист);

— свежая зелень;

— сметана;

— растительное масло для обжарки и пассерования.

В кипящий бульон или воду необходимо заложить подготовленные овощи (в том числе, пассерованные (обжаренные) и тушеные), проварить, добавить соль, сахар, специи, довести до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью. Исходя из этого, у нас будут все три вида блок-схем: по приемке сырья, подготовке сырья и приготовлению супа.

Свежие овощи

Блок-схема по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Данная схема состоит из трех основных операций (этапов):

1. Входной контроль
2. Выгрузка на склад
3. Хранение сырья (в зависимости от его типа)

Пример блок-схемы по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Так мы определяем, какие меры предпринимаем на входном контроле, как хранится и куда перемещается сырье после хранения.

Блок-схемы по подготовке различных групп сырья к производству

Из БС1 все сырье перемещается на производство. Однако прежде чем овощи попадут в суп, они должны пройти соответствующую обработку, из подготовленного мяса должен быть сварен бульон. Воду для бульона тоже нужно подготовить соответствующим образом. Значит, нам необходимы следующие блок-схемы:

1. по подготовке овощей;
2. по подготовке мясного сырья;
3. по подготовке воды к варке бульона;
4. по варке бульона (в данном случае, она является подготовительной операцией перед варкой супа и должна расцениваться соответствующим образом).

Мы будем присваивать блок-схемам по подготовке сырья порядковые номера, начинающиеся с цифры 2. На Рис. 2 изображена блок-схема подготовки овощей к производству. Этапы подготовительного процесса взяты из используемого СТН.

Внимание! При добавлении различных видов сырья будут добавляться и новые этапы (например, при использовании быстрозамороженных овощей добавится этап оттаивание и так далее, по смыслу).

Рис.2 Подготовка овощей к производству

Мясное сырье тоже нуждается в предварительной подготовке. подготовительные этапы берем из СТН. На Рис.3 представлена блок-схема по подготовке мясного сырья к производству.

Рис.3 Подготовка мясного сырья к производству

Прежде чем сварить мясной бульон для супа, необходимо подготовить воду. Блок-схема ее подготовки к производству представлена на рисунке 4.

Рис. 4 Подготовка воды к производству

Да настоящего момента при составлении названий блок-схем подготовки мы использовали порядковые номера, начинающиеся с цифры 2 (2.1, 2.2, 2.3). Бульон можно использовать как самостоятельное блюдо, поэтому мы относим его к готовой продукции. Начиная с этой блок-схемы, мы будем присваивать порядковые номера, начиная с цифры 3 и далее – по количеству подгрупп наших блюд. Что это значит? Представьте, если бы у нас кроме бульона и супа было еще несколько видов блюд (например, салаты, блюда из мяса и птицы, блюда из рыбы, мучные кулинарные изделия). Названия наших блок-схем по приготовлению блюд выглядели бы примерно следующим образом:

БС3 Бульон мясной;

БС4 Супы заправочные;

БС5 Салаты;

БС6 Блюда из мяса;

БС7 Блюда из рыбы;

БС8 Мучные кулинарные изделия…

На Рис. 5 представлена блок-схема по приготовлению мясного бульона.

Блок-схема по приготовлению заправочного супа

Итак, все ингредиенты для борща прошли предварительную подготовку. Далее наша задача, используя технологию приготовления по СТН, собрать всё воедино, провести оценку получившегося блюда и проанализировать его на соответствие к предъявляемым требованиям качества. Нужно определить меры коррекции при несоответствии и отправить на реализацию потребителям.

Исходя из представленной рецептуры, входящих в состав ингредиентов, поставленных задач, мы должны определить порядок и название технологических операций при приготовлении супа. Список операций будет иметь следующий вид:

• Кроме сырого картофеля и капусты в кипящий бульон необходимо положить пассерованный репчатый лук с морковкой, тушеную с уксусом и томатным пюре свеклу. Поэтому первый этап – предварительная термообработка овощей (пассерование и тушение). Предварительной она называется потому, что после нее будет еще одна – непосредственно варка супа.
• Берем подготовленный мясной бульон, закладываем в него сырую капусту, картофель, пассерованные и тушеные овощи. Назовем этап «добавление ингредиентов».
• Провариваем суп, доводим его до кулинарной готовности. В это же время добавляем соль, сахар, специи. Этот вид тепловой обработки последний перед подачей супа клиенту и носит название «окончательной термообработки».
• Перед тем, как подать блюдо клиенту, его необходимо оформить. Добавляем в порционную тарелку сметану, посыпаем зеленью. Этап назовем «оформление».
• Отбираем из сваренного объема контрольную порцию и проводим бракеражный контроль. Он включает в себя оценку органолептических показателей блюда: вкус, цвет, запах, внешний вид, форму нарезки ингредиентов, консистенцию и так далее. По результатам контроля выносится решение: если показатели качества в норме – отправляем блюдо на реализацию. В противном случае оцениваем степень не соответствия качеству и принимаем решение по корректирующим действиям: если присутствуют мелкие недочеты (недосол) – устраняем и отправляем на повторный органолептический контроль; если недочеты являются неустранимыми – испорченные (пережаренные) ингредиенты, влияющие на вкус, внешний вид и съедобность – утилизируем всю партию.
• Если мы решаем отправить блюдо на реализацию, то должны указать ее предельные параметры. Например, в данном конкретном случае мы должны обратиться к СанПиН 2.3.6. 1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и выяснить температуру подачи данного вида блюда, сроки и температуру реализации. Температура горячих супов при подаче не ниже +75°С. Супы могут находиться на мармите или плите не более 2-3 ч с момента изготовления при постоянной температуре не менее +75°С. Указываем данную информацию в нашем последнем этапе – реализация.

Рис.6 Блок-схема приготовления заправочного супа (борща)

Данную логику следует применять при построении блок-схем для любых этапов и видов производств. Для понимания рецептур (технологий изготовления) необходимо руководствоваться ТТК или СТН в общественном питании и ТИ (ТУ или СТО) в производстве. Все похожие блюда, для удобства, следует объединить в подгруппы и строить для них общую блок-схему.

← Вернуться