Желатин (в переводе с латинского «застывший») - белковый продукт животного происхождения, не имеющий вкуса и запаха. Пищевой желатин широко распространён в кулинарии в качестве основы-загустителя для заливного из мяса и рыбы, фруктового желе, зефира, мармелада, а также различных вариантов кремов.
Выпускают желатин обычно в виде порошка или пластин. Информация о том, как нужно разводить пищевой желатин, обычно содержится на упаковке продукта. Однако существуют общие рекомендации, знание которых поможет не ошибиться в пропорциях и приготовить вкусное и красивое блюдо.
Быстрая навигация по статье
На этапе предварительной подготовки желатина следует учесть несколько моментов, которые могут не упоминаться в кулинарном рецепте:
- Растворённый желатин нельзя доводить до кипения (в противном случае он не загустеет);
- Для замачивания быстрорастворимого желатина времени понадобится значительно меньше по сравнению с обычным;
- Фрукты для желе рекомендуется нарезать на мелкие кусочки;
- Нельзя остужать желатиновую смесь в морозильной камере, иначе она кристаллизуется;
- Необходимо обязательно обращать внимание на срок годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить всё блюдо;
- Для того чтобы переложить готовое желе на тарелку, формочку с ним нужно обдать кипятком. Через несколько секунд, когда стенки прогреются, форму следует перевернуть на блюдо;
- Для приготовления желе удобнее всего пользоваться металлическими или силиконовыми формами.
Пропорции
Собираясь развести пищевой желатин, важно тщательно соблюдать пропорции. Когда желатина добавлено слишком много, изделие может получиться «резиновым», а когда слишком мало - блюдо не застынет:
- Если взять 20 г желатина на 1 литр жидкости, итогом станет нежное «дрожащее» желе;
- В том случае, когда на 1 литр жидкости кладётся 40-60 г желатина, желе выйдет плотное.
Способ приготовления
Начальный этап приготовления блюд с использованием пищевого желатина одинаков:
- В первую очередь желатин заливают небольшим количеством кипячёной воды комнатной температуры и оставляют на 20-30 минут;
- Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его добавляют в предварительно подготовленную тёплую смесь (сироп, бульон и т.д.). При этом следует учесть количество воды, которой был залит желатин, в общем количестве жидкости, указанном в рецепте;
- Смесь следует нагреть, но не доводить до кипения;
- Постоянно перемешивая смесь, полностью растворить желатин.
Полученную желатиновую основу следует добавить в соответствии с рецептом к мясу, рыбе, фруктам, ягодам, в крем, либо использовать как самостоятельное блюдо. Для быстрого охлаждения форму с желатиновым раствором следует поставить в ёмкость с ледяной водой, а затем - убрать в холодильник на несколько часов.
Вопрос, как правильно развести желатин, возникает при приготовлении лакомств молекулярной кухни, а также традиционных десертов, заливных, холодцов. Натуральный желирующий компонент обеспечивает стойкое клейкое соединение. При нейтральных вкусовых свойствах он способствует приданию блюдам эффектной формы, прозрачности и плотной консистенции. Не последнюю роль в создании кулинарного шедевра играет разведение сухого вещества. Ведь одна ошибка ― и весь состав останется в жидком виде.
Краткая характеристика желатина
Желатин ― это коллагеновая выжимка из натурального сырья животного происхождения. Его получают из костной, хрящевой или кожной ткани осетровых рыб, кроликов, крупных сельскохозяйственных животных.
Вяжущие и клеящие свойства продукта применяются в таких сферах, как кулинария, косметология, фотография, художественное творчество и издательское дело. Например, материал служит для проклейки холстов и книжных блоков.
Белковый коллаген безвреден для здоровья человека. Считается, что его потребление благотворно сказывается на состоянии хрящевой и соединительной тканей.
Для каких кулинарных блюд необходимо растворить желатин
Отсутствие ярко выраженного вкуса позволяет использовать продукт в разнообразных блюдах. Перед тем, как правильно растворить желатин, убедитесь в необходимости его применения. Поскольку крепкие рыбные или мясные бульоны, сваренные на костях и хрящах, охлаждаясь, прекрасно застывают сами ― ведь в них достаточно естественного коллагена.
Спектр применения желатина:
- холодные закуски ― мясные и рыбные заливные блюда;
- десерты ― фруктовые и ягодные желе, муссы, мармелад, пастила, кремы и суфле;
- блюда молекулярной кухни ― в качестве формообразующей субстанции для икры и спагетти из соков и выжимок;
- съедобный декор для закусок, десертов и коктейлей.
Лучшие способы приготовления желатина
В современной кулинарии насчитывается три способа правильно приготовить желатин. Рассмотрим их подробнее.
Способ 1. Для десертов и желе
Взять сухой желатин, залить водой и дать постоять 30 минут до набухания. После подержать емкость на водяной бане и, помешивая, нагреть до 80 ⁰С. Не кипятить! При высокой температуре растворенное вещество распадается. Немного остудите смесь и добавьте в блюдо.
Способ 2. Для добавления в горячие жидкости
Здесь водяная баня не требуется. Просто распустите желатин в холодной воде и дайте набухнуть. После размешайте и влейте в горячую жидкость.
Способ 3. Без воды
У начинающих кулинаров часто возникает вопрос, как варить желатин без воды. В этом случае следует развести сухое вещество в требуемой среде (молоко, сок, вино) и дать настояться. Нагрев происходит на огне до полного растворения сгустков и при постоянном помешивании. Не допускайте излишнего повышения температуры, чтобы не испортить вкусовые качества. Этот способ приготовления используется в молекулярной кухне при создании сложных и ароматных растворов.
Совет: как правильно подобрать пропорции желатина для желе
Чтобы желатин вполне раскрылся и стал желирующей основой блюда, нужно соблюдать пропорции разведения.
Плотное желе: 40–50 г сухого вещества на 1 литр общего объема жидкости.
Дрожащее: 20 г сухого вещества на 1 литр жидкости.
Для получения более твердой структуры, например, мармелада или пастилы, пропорции меняются на 5–10 г в пользу сухого компонента.
Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!
Желатин
Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.
Правила разведения
Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной , поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.
Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.
По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой. Держа миску на водяной бане, периодически помешивайте ее содержимое.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.
Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в и приступайте к его приготовлению с самого начала.
После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.
Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.
Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного , заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.
Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!
Приятного вам аппетита!
Пищевой желатин нередко добавляют в рецепты для приготовления холодца, вторых блюд, фруктового желе, крема либо украшений для торта. Разводить пищевой желатин вовсе не трудно, основное знать несколько элементарных правил.
Инструкция
1. В первую очередь разведите желатин в холодной воде, а после этого немножко подогрейте. В тезисе, как разводить желатин указано на его упаковке. И непременно обратите внимание на срок годности желатина, чай просроченный продукт может испортить ваше кулинарное произведение.
2. Дабы развести пищевой желатин для приготовления куриного холодца возьмите 1 столовую ложку желатина, высыпьте в большую миску и залейте 1 стаканом холодного куриного бульона. Оставьте на 30-40 минут для набухания. После этого влейте в желатин еще 2,5 стакана бульона и поставьте на огонь. Непрерывно помешивайте, дабы гранулы желатина всецело растворились. До кипения не доводите.
3. Дабы развести желатин для приготовления желе замочите 15 грамм желатина в половине стакана холодной воды и оставьте на 1 час. После этого добавьте к нему 1,5 стакана всякого сока, заблаговременно подогрев его до 60 градусов. Поставьте на неторопливый огонь, и непрерывно помешивая, нагревайте в течение 15-20 минут. Разлейте желе по формочкам и поставьте в холодильник на 4 часа.Фруктовое желе является одним из любимых лакомств детей. Желатин горазд увеличивать свертываемость крови, но противопоказан при душевно-сосудистых заболеваниях. Помимо того, он может вызвать аллергические реакции, следственно вводить его в детский рацион нужно весьма осмотрительно.
4. Дабы развести пищевой желатин для приготовления крема для торта замочите 15 грамм желатина в 1 стакане сливок и оставьте для набухания на 2 часа. После этого нагревайте массу на водяной бане, непрерывно помешивая в течение 10-15 минут до полного растворения крупинок желатина. Дайте остыть. Отдельно взбейте 2 стакана сливок в густую пену. Добавьте к ним 3 столовые ложки сахарной пудры, немножко ванилина и остывший желатин. Еще раз скрупулезно взбейте. Желатиновый крем готов.
Желатин относится к продуктам звериного происхождения. Он получается путем поэтапного вываривания, высушивания и после этого измельчения отвара из сухожилий, костей связок и некоторых других тканей звериного, в чей состав входит коллаген. По внешнему виду и консистенции – это естественное, вязкое, прозрачное вещество, которое теснее многие сотни лет применяется в косметологии, медицине и кулинарии.
Инструкция
1. Для упрощения шитья из вискозы и шифона, ткань нужно замочить в заваренном желатине исходя из расчета: 1ст. ложка на 1л воды. Позже чего ткань высушить, отгладить и дозволено кроить. Применять желатин комфортнее, чем крахмал, потому что он не прилипает к утюгу при глажке, не выбивается из ткани и легко каждый вымоется при стирке.
2. Легко растворимый желатин с чисткой высокой степени замачивать не нужно. Нужно в желатин налить малое число теплого бульона и скрупулезно перемешать. Вынести для набухания 5 минут и влить в раствор желатина тонкой струйкой в теплую бульонную смесь, безостановочно помешивая. Подогреть, но не на открытом огне, а на водяной бане, до полного растворения, не доводя до кипения.
3. Для приобретения нежного желе довольно применять 20 грамм желатина на 1 литр жидкости, а для больше плотного - нужно засыпать на литр от 30 до 50 грамм. Для приобретения желе и мусса желатин нужно замочить в 1 литре холодной воды, а когда через час он набухнет, нужно слить лишнюю воду и ввести в кипящий сироп разбухший желатин при постоянном помешивании. Доведя его до полного растворения, нужно снять с огня.
4. Желатин богат протеином, тот, что нужен для «строительства» волос и ногтей. Он поможет стремительно отрастить немыслимого объема и блеска волосы. Желатин 1 ст. ложку разведите 3 ст. ложками теплой воды и хорошенько перемешайте, дабы не осталось комков. Дайте ему постоять до разбухания и перемешайте с 1 чайной ложкой шампуня. Наносите на волосы. Покрыв полиэтиленом, вынесете 20-30 минут.
5. Народная медицина советует лечить некоторые заболевания суставов, слабость волос и ногтей при помощи желатина. Половиной стакана холодной кипяченой воды залить на ночь 1 чайную ложку желатина. Утром в разбухший за ночь желатин нужно положить 1 чайную ложку меда и долить стакан до полного жгучей кипяченой водой. Все отлично перемешав, нужно выпить полученную смесь натощак, пока она теплая.
Видео по теме
Обратите внимание!
Желатин пищевой случился от французского gelatine, от латинского gelatus - застывший. Он производится денатурацией коллагена, тот, что содержится в звериных. Его состав: 50% углерода, 25,1% кислорода, 18,3% азота, 6,6% водорода, есть также следы серы, фосфора, кальция и некоторых других веществ. Внешний вид традиционно гранулы либо крупинки, реже порошок либо пластины. Цвет прозрачный варьирует от ясно-желтого до желтого. Запаха нет. Желатин тяжелее воды, он разбухает в холодной воде, при нагревании растворяется. Но если его кипятить, то он утратит способность давать студень.
Полезный совет
Желатин используют для лечения заболеваний суставов. Также его используют в рекламе супов, в качестве подложки, дабы все ингредиенты не утонули, как загустители для соусов, пюре и каш, дабы дозволено было сделать прекрасные завитки. В кулинарии он используется в приготовлении заливных, желе, тортиков, цукатов, разных конфет. Не обходятся без него и йогурты, жевательные резинки, конфитюры, мармелады, суфле. Желатин пищевой применяется для изготовления клея и фотоматериалов, очищенного звериного либо рыбного клея и т.п.
Желатин обширно используется в кулинарии для приготовления различного рода желе, бланманже, заливных блюд. Его изредка добавляют в холодец, если нет уверенности в том, что он застынет. Изготавливают его из естественных белковых веществ, которые имеют звериное происхождение, это экстракт из клейких веществ, которые образуются при разваривании мяса, исключительно, костей. В магазине желатин дозволено приобрести в виде крупнокристаллического порошка либо маленьких прозрачных пластинок. Как положительно развести желатин, мы вам расскажем.
Вам понадобится
- Желатин в порошке либо пластинках,
- Вода кипяченая.
Инструкция
1. Если желатин в порошке, то положите его в миску, налейте в него 4-5 столовых ложек кипяченой воды либо той жидкости, которая должна быть по рецепту – молоко, фруктовый морс и пр. Размешайте желатин с жидкостью и дайте постоять, его гранулы обязаны набухнуть и увеличится в размере. Если желатин в пластинках, то его необходимо вначале тоже замочить в воде минут на 5-7, а после этого слить воду и слегка отжав пластинки желатина, положить в миску.
2. Класснее каждого варить желатин на водяной бане. Для этого закипятите в кастрюле воду и накройте ее миской с желатином. Непрерывно помешивая, медлительно топите его. Температура желатиновой массы не должна превысить 80оС. Чем тщательнее вы размешаете желатин при варке, тем класснее он потом застынет.
3. Когда желатин фактически каждый растает, снимите миску и процедите жидкий желатин через мелкое сито, нерастворившиеся гранулы и пленки обязаны остаться на нем.
4. Сейчас в желатин дозволено добавить жгучую жидкость, которая должна быть в соответствии с рецептом – рыбный либо говяжий бульон, морс либо фруктовый сок. Отлично перемешайте, разлейте по формам, остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
Видео по теме
Полезный совет
Если зажелированное содержимое нужно выложить на тарелку, то поставьте форму на 3-5 секунд в жгучую воду. Когда ее стенки нагреются, содержимое дозволено будет выложить без загвоздок.
Желатин – прозрачная, вязкая масса, являющаяся продуктом переработки соединительных тканей звериных. Желатин выступает в качестве загустителя, гелеобразователя, питательного вещества, осветлителя, образователя и стабилизатора пены. Используется в приготовлении заливных блюд, желе, тортов, йогуртов и других рецептах. Желатин содержит 18 аминокислот, в т.ч. глицин, пролин, глютолиновую и аспарагиновую кислоты. Продукт пригоден для поправления работоспособности суставов позже травм, переломов, в спортивном питании, улучшает обмен веществ, укрепляет душевную мышцу.
Инструкция
1. Приготовление желатина, его разведение зависит от желаемого итога и выбора блюда, для которого он используется. Традиционно для готовки тортов желатин разводится в сливках, для приобретения желе – во фруктовом соке либо сиропе, для холодца основным компонентом будет куриный либо мясной бульон. Для растворения сухого желатина разведите столовую ложку средства в стакане холодной кипяченой воды, сока либо бульона и оставьте на 40 – 60 минут для набухания. Полученную смесь подогрейте на неторопливом огне, непрерывно помешивая, до 60 – 80 градусов. После этого процедите через марлю для устранения мельчайших комочков. Добавьте оставшуюся массу того либо другого основного компонента и остудите в холодильнике. Количественное соотношение желатина и жидкости зависит от желаемого итога. Для приобретения «дрожащего желе» соблюдайте пропорцию: 20 гр. желатина на 1 литр жидкости. Если хотите приготовить желе, которое дозволено будет резать ножиком, используйте соотношение 40 – 60 гр. на 1 литр.
2. Помимо гранулированного, существует желатин в виде тонких, прозрачных пластинок. При приготовлении блюда нужное число пластинок поочередно замочите в холодной воде. После этого отожмите их и разогрейте на водяной бане до полного растворения.Для определения верного числа жидкости учтите, что позже набухания масса желатина возрастает в 6 раз. Одна пластинка соответствует 2 гр. сухого желатина, а сразу шесть – примерно одной столовой ложке.
Видео по теме
Обратите внимание!
Не кипятите и не варите желатин. Не добавляйте в него соль, она может недопустить образование геля.
Полезный совет
Дабы переложить застывший желатин на тарелку, емкость, в которой он находится, на некоторое время разместите в жгучую воду. Когда стенки посуды согреются, опрокиньте ее. Запомните, что 1 ч.л. сухого желатина равна 6 гр., 1 ст.л. – 15 гр., а граненый стакан – 200 гр. порошочного желатина.
Желатин является естественным продуктом переработки коллагеновых тканей звериных. Продукт довольно пригодный и улучшает состояние кожи и суставов человека. Используется при изготовлении желе, мармелада, зефира, студней, заливного и других блюд. Пищевой желатин дозволено купить в виде порошка, состоящего из крупинок, либо в виде листов. Один лист желатина равнозначен одной чайной ложке порошка.
Вам понадобится
- 1 столовая ложка желатина
- 1 стакан воды
- 3 литра бульона
Инструкция
1. Растворите желатин в стакане холодной воды.
2. Оставьте для набухания на 1-1,5 часа.
3. После этого перемешайте и, подогревая на небольшом огне, мешайте до полного его растворения.
4. Снимите желатин с огня и процедите раствор через марлю.
5. Размешайте готовый желатин с бульоном для холодца.
Обратите внимание!
При нагревании не доводите до кипения.
Обратите внимание!
Перед тем, как разводить пищевой желатин, обратите внимание, дабы он не был быстрорастворимым, потому что для такого желатина время замачивания будет гораздо поменьше.
Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях. Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.
Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.
Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.
Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.
Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.
Третий способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.
Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.