Холодное копчение курицы. Курица горячего копчения. Курица холодного копчения с горчицей и луком

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

• относительно низкая стоимость;
• доступность;
• польза куриного мяса;
• неприхотливость в обработке.

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

• Соль первоначально необходимо смешать с черным перцем и измельченным лавровым листом. Подобная смесь получила название сухого маринада. Курица холодного копчения должна быть качественно просолена, иначе в процессе копчения, которое будет длиться несколько суток, в волокнах заведутся микроорганизмы и мясо испортится.
• Куски курицы или тушка целиком обильно натирается солью. Не бойтесь пересолить продукт, так как это абсолютно не грозит. Изнутри соль втирается в стенки брюшины, а снаружи – в кожу.
• После этого мясо помещается в посудину под гнет или просто в обычный полиэтиленовый пакет. Когда мясо находится под гнетом, то выделяется сок и, смешиваясь с солью, образует рассол. Нечто подобное происходит и в пакете.
• Через несколько часов такого маринования куски курицы нужно промыть в воде, освободившись от лишней соли, и немного просушить. Для экономии времени можно влагу удалить салфетками.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

Копчёная курица - это вкусный и достаточно дорогой деликатес, который появляется на столах большинства из нас исключительно по праздникам. Её можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве ингредиента в салатах. В этой статье мы научим вас коптить курицу в домашних условиях. Уверены, что лакомиться ею вы сможете не только на день рождения и Новый год.

Консервирование дымом

Коптить мясо, рыбу и птицу научились очень-очень давно. Таким образом наши предки не только придавали этим продуктам непередаваемый вкус и аромат, но и получали возможность хранить их более длительное время. Копчение - это своего рода консервация при помощи дыма, в результате которой продукт обретает антиокислительные свойства, сдерживающие развитие вредных бактерий.

При копчении продукты не теряют своих полезных и питательных свойств, разве что к ним добавляется вкус специй. Их можно хранить без холода до трёх суток, не опасаясь получить отравление организма. Это очень удобно в длительных поездках. Освоив базовые рецепты, вы будете знать, как правильно коптить курицу, и всегда сможете запастись этой вкусной пищей при переездах на любое расстояние.

Методы копчения

Конечно, самая вкусная копчёная курица (впрочем, как и рыба, и мясо) - это та, которую коптят по старинке, то есть довольно долго обрабатывают древесным дымом. Именно этот способ придаст продуктам тот самый, истинный вкус.

Более простой и современный метод появился наряду с так называемым жидким дымом, который получается в результате соединения дыма едва тлеющей древесины с водой. Абсолютно все копчёности, продаваемые в магазинах, проходят через обработку жидким дымом и буквально напичканы различными консервантами. Многие из них вряд ли добавят вам здоровья. Одни их названия чего стоят - ацетон, фенол, формальдегид и прочие крайне вредные составляющие. К тому же такая обработка полностью устраняет все полезные вещества из продукта, делая его абсолютно бесполезным в плане пищевой ценности.

А как коптить курицу горячего копчения при отсутствии коптильни и без использования отнюдь не полезного жидкого дыма? Всё поправимо, если в доме есть такое чудо современной кухонной техники, как аэрогриль или В этой статье мы не только научим вас, как использовать эти приборы. Вы также узнаете, как коптить курицу в коптильне горячего копчения с использованием различных маринадов. Таким образом вы всегда сможете приготовить любимый продукт тем или иным способом.

Прямиком из коптильни

Если вам повезло и у вас имеется коптильня или возможность её соорудить, то этот рецепт - то, что надо! Как коптить курицу в коптильне горячего копчения, чтобы она получилась, как говорится, пальчики оближешь? Конечно, всё дело в маринаде и в правильной подготовке тушки птицы. Это 80 процентов успеха и гарантия того, что всё получится необыкновенно вкусно.

Способ первый, пряноароматный

Приготовьте необходимые ингредиенты, среди которых:

• Курица - 1 тушка.
• Соль - 0,5 столовой ложки.
• Чеснок - 1 головка.
• Лавровый лист - по вкусу.
• Чёрный перец горошком - 5-10 штук.
• Ягоды можжевельника - 5 штук.
• Имбирь молотый - 0,5 чайной ложки.
• Корица - 1 щепотка.
• Сахар - 1 чайная ложка.
• Уксус 9%-й - 1 столовая ложка.
• Вода - 3 литра.

Первым делом моем курочку, разрезаем её на две половинки и легонько отбиваем - таким образом суставы и кости станут более мягкие и выпустят мозговую жидкость.

Затем готовим рассол. Для этого нагреваем в кастрюльке воду и добавляем соль, 2-3 мелко нарезанных зубчика чеснока, лавровый лист, горошинки чёрного перца, можжевеловые ягоды, корицу, имбирь, сахар и уксус. Доводим до кипения и снимаем с огня.

Половинки курочки складываем в большую кастрюлю или миску и заливаем рассолом так, чтобы он полностью её покрыл. Убираем в холодильник на 48 часов.

Через двое суток вынимаем наши половинки курицы из рассола, делаем в них много небольших надрезов и шпигуем чесноком. Затем половинки тушки подвешиваем, чтобы лишний рассол стёк и мясо полностью высохло.

Затем разогреваем коптильню до максимальной температуры и начинаем коптить нашу птицу, периодически окуная её в рассол для более стойкого аромата и яркого вкуса. Сколько времени коптят курицу в коптильне? Это зависит от размера самой тушки. Главный показатель готовности - блестящая плёночка на коже курочки: как только она начнёт с лёгкостью отделяться, копчение закончено. К слову, таким образом можно коптить не только половинки курицы, но и отдельные её части - голени, бёдра, филе или крылья.

Способ второй, ускоренный

Зная, в коптильне горячего копчения, можно упростить рецепт. Согласитесь, ведь не всегда есть время на длительную подготовку птицы. Если вы планируете побаловать гостей или отправиться в командировку, копчено-вареная курица, рецепт которой мы предлагаем, - прекрасный вариант. Это быстрый способ, который понравится каждому. К тому же он не требует особых кулинарных умений.

Зная, как коптить курицу в коптильне горячего копчения, можно упростить классический способ, который занимает трое суток. Согласитесь, ведь не всегда есть время на длительную подготовку птицы. Копчено-вареная курица, рецепт которой мы предлагаем, не требует много усилий. Итак, нам понадобятся следующие продукты:

• Курица - 1 целая тушка.
• Морковь - 1 штука.
• Лук - 1 штука.
• Соль (предпочтительнее морская) - по вкусу.
• Специи, зелень - по вкусу.
• Вода - не менее 3 литров.

И курица, и бульон

Первым делом моем птицу, кладём её в большую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она покрывала курицу до половины. Чистим морковь и лук, режем на крупные кусочки и добавляем к курице. Всыпаем туда же любимые приправы, соль и перец - всё в таких пропорциях, как на бульон.

Ставим всё на сильный огонь, ждём, когда закипит, выставляем пламя на минимум и осторожно удаляем пену. Затем накрываем кастрюлю крышкой и варим курочку приблизительно 40 минут. Она не должна быть полностью сварившейся - скорее, полусырой.

Спустя положенное время достаём курицу из кастрюли и оставляем сушиться. Ускорить процесс можно с помощью бумажных полотенец, аккуратно промокнув лишнюю жидкость. Получившийся бульон можно превратить в суп или же подать к обеду с мелко нарубленной зеленью и гренками.

Далее нашу полусваренную курочку отправляем в коптильню. Если вы не знаете, сколько после предварительного отваривания, воспользуйтесь инструкцией к вашей коптильне. Если таковой нет, то в среднем весь процесс занимает 2-4 часа. Готовая курочка имеет насыщенный коричнево-золотистый цвет.

Копчёности из казана

Если в доме нет коптильни - не беда! Полакомиться копчёной курочкой можно при наличии такой нужной в хозяйстве вещи, как казан. Именно из него получится соорудить своеобразную коптильню, в которой можно готовить не только курицу, но и сало, мясо и рыбу. Для этого нам понадобятся следующие предметы:

• Чугунный казан.
• Подставка в форме цилиндра из жести (можно использовать банку из под консервов).
• Металлическая тарелка.
• Деревянные палочки.
• Ольховые опилки.

Сначала готовим птицу. Для этого режем её на куски, натираем солью и оставляем просаливаться на 1 час. Пока курочка "отдыхает", приступаем к изготовлению нашей эрзац-коптильни.

Своими руками

Берём чугунный казан и насыпаем на дно ольховые опилки. Сбрызгиваем их водой и слегка посыпаем сахаром, перемешиваем. Благодаря этому курочка приобретёт красивый карамельный цвет.

В серединку казана устанавливаем жестяную консервную банку с отрезанным донышком и просверленными по бокам дырочками: она должна устойчиво располагаться на опилках. Сверху этой конструкции делаем импровизированную решётку из деревянных палочек, устанавливаем на неё металлическую тарелку или миску и складываем туда наше мясо в один слой. Кусочки при этом должны плотно прилегать один к одному. Накрываем казан крышкой, отправляем на плиту и томим 60-80 минут до появления золотистого-коричневого цвета.

Чудеса аэрогриля

И напоследок мы предлагаем ещё один вариант копчения курицы на скорую руку при помощи аэрогриля и жидкого дыма. Как мы уже писали выше, этот продукт отнюдь не принесёт пользы для здоровья, но если им не злоупотреблять, особого вреда не будет.

Нам понадобятся крылышки, бёдра или же разделанная на куски тушка курицы. Моем птицу, обсушиваем бумажным полотенцем, хорошенько натираем солью и любимыми специями и оставляем мариноваться на 30-40 минут. По истечении этого времени обмажьте курицу жидким дымом и пусть она полежит ещё 30 минут.

Положите в аэрогриль решётку, разогрейте его до температуры 250 градусов и выложите туда подготовленную курицу. Процесс копчения в аэрогриле займёт 40-50 минут.

Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.

Для приготовления нашей заготовки необходимы тушки домашней птицы (индейка, курица, утка, либо гусь) свежего забоя.

На первом этапе приготовления, тушки птицы нужно ощипать от перьев, мелкие перья можно удалить с помощью пинцета. Затем, очищаемые тушки нужно выпотрошить (вынуть внутренности) и разрезать их вдоль, на две равные части.

Далее, необходимо положить наши полутушки между двумя досками для разделки мяса и хорошенько отбить мясо тыльной стороной топора, чтобы кости и суставы птицы расплющились, а из спинного мозга вытекла мозговая жидкость. Эта манипуляция нужна для того, чтобы в мясо лучше проникал рассол и в дальнейшем, оно лучше закоптилось.

Для того, чтобы копченое мясо получилось более нежным, полутушки домашней птицы необходимо в прохладном (t не более 10°С) проветриваемом помещении развесить на 48–96 часов.

• вода кипяченая теплая – 700 мл.;
• уксус столовый (30%) – 3 ст. лож;
• соль поваренная – ½ ст. лож;
• чеснок измельченный – 2 зубка;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• сахар – 1 ст. лож;
• имбирь (измельченный) – ½ ч. лож;
• корица – ½ ч. лож.;
• можжевеловые ягоды (сушеные) – 5 шт.;
• перец горошек черный – 2-3 шт.

Рассол для копчения птицы рассчитан на 1 тушку среднего размера.

Сделать его просто. Все составляющие рассола размешиваем в кипяченой воде и опускаем в него птицу так, чтобы тушки были покрыты целиком.

За время нахождения в рассоле мясо нужно несколько раз переворачивать.

Куриные тушки, обычно, слишком постные. Для того, чтобы сделать их немного жирнее, после просаливания в мясе необходимо сделать несколько надрезов, в которые вложить нарезанное свиное сало и чеснок.

Жирную птицу (гусь, утка, индейка) можно нашпиговать только чесноком для аромата.

Перед началом копчения нужно, чтобы тушки птицы подсохли. Для этого их ненадолго развешивают в прохладном помещении.

В процессе холодного копчения нужно несколько раз поливать наши домашние копчености рассолом.

Более жирную птицу стоит прокоптить подольше, чтобы вытопился излишний жир. Готовность мяса очень просто определить, в готовых тушках пленочка будет легко отделяться от мяса.

Хранить копченое мясо домашней птицы нужно в прохладном помещении обернутыми в вощеную бумагу. Так лучше сохранится аромат.

Такая птица холодного копчения может подаваться к столу в качестве самостоятельного блюда или же, на основе таких копченостей, можно приготовить очень вкусное жаркое или салат.

См. также видео: Засолка и Горячее Копчение ГУСЕЙ. Мой рецепт. Часть 1

Горячее Копчение Гусей! Часть 2.

Если вы еще не знаете, как приготовить копченую курицу в , следует учесть несколько тонкостей.

Советы по приготовлению копченой курицы

1. Курицу можно коптить целиком, а можно разделав на части или отделив мясо от косточек. Соответственно, время копчения будет разным. Тушка провисит в коптильном шкафу значительно дольше, чем кусочки мяса.
2. Многое зависит и от курицы. Выросшая в домашних условиях, кормившаяся и гулявшая во дворе пеструшка – обладательница более жесткого мяса, чем магазинный цыпленок-бройлер, который рос на ферме. Так что время копчения придется определять опытным путем.
3. Перед копчением мясо часто маринуют или подваривают. Выбор приправ и специй – дело тонкое, они должны оттенять копченый привкус, а не перебивать его. И, разумеется, варено-копченая курица в домашней коптильне готовится быстрее и получается менее сухой.
4. Копченая курица в коптильне готовится при разной температуре – горячий способ быстрый, при нем курятина готова за несколько часов, а вот холодное копчение потребует несколько дней, потому что температура не превышает 40 градусов.

Коптим быстро

Чтобы за несколько часов у вас получилась нежная, румяная, ароматная копченая курица в домашних условиях в коптильне, правильно подготовим и закоптим нашу птицу.

Ингредиенты:

• курица (целая тушка, выпотрошенная) – около 2-2,5 кг;
• соль йодированная без добавок – 1 ст. ложка с горкой;
• набор специй по вкусу – 1 ч. ложка;
• опилки (ольха, дуб, яблоня, вишня) – около 5 кг.

Приготовление

Курицу подготовим для копчения – отрежем голову и лапки, шею, уберем внутренний жир. В горячей воде растворим соль, добавим специи и замаринуем в этой смеси курочку хотя бы на 4-6 часов. Подвешиваем нашу птичку в коптильне, засыпаем опилки. Над ними обязательно устанавливаем поддон для жира – если вытапливающийся жир будет стекать на угли, гарь впитается в курочку и получится совсем не вкусно. Коптильню ставим на максимальный нагрев и оставляем мясо в ней на четверть часа, уменьшаем температуру и коптим еще часа полтора. Таким образом, копченая горячим способом курица в домашней коптильне готовится менее чем за сутки. Если курочку не мариновать, а проварить в течение четверти часа в этом же рассоле, мясо получится еще вкуснее.

Если есть время

Закоптить курочку можно и холодным способом. Для этого используем опилки тех же сортов дерева, но понадобится их значительно больше.

Ингредиенты:

Приготовление

Цыпленка разрезаем вдоль позвоночника на 2 полутушки, солим, поливаем лимонным соком и оставляем под прессом на часов 6. Посыпаем курочку специями, панируем в отрубях и подвешиваем в коптильне. Огонь не должен пробиваться – опилки должны слегка тлеть. Такое копчение занимает от 2 дней до 4-5 суток, получается совсем другая, но по-своему очень вкусная курица, копченая в коптильне, рецепт которой можно изменять за счет смены специй.

Многие люди просто обожают курицу. Мясо курицы стоит недорого, оно диетическое, и кроме того, содержит большое количество белка, столь необходимого для нормальной работы организма. Вариантов приготовления курицы существует великое множество. Одним из самых распространенных ныне способов – это копчение. Причем радует, что для того чтобы приготовить копченую курочку, вовсе необязательно обладать высокими кулинарными талантами, а при наличии времени и терпения, это и вовсе становится подвластно любому желающему. Одним из таких рецептов становится курица .

Чтобы насладиться чудесным вкусом копченой курочки, необязательно коптить целую тушку, достаточно ограничиться отдельными ее частями, а именно: бедрышками, ножками или крылышками.

Прежде чем приступать к копчению, нужно выбрать качественный продукт. Конечно, лучше покупать кур свежих, а не замороженных, но, к сожалению, на полках современных супермаркетов, порой не бывает свежих тушек. В этом случае, разумеется, приходиться довольствоваться тем, что есть. Но даже в этом случае всегда нужно обращать внимание на свежесть продукта. Если покажется, что курица несвежая, или на ней будут заметны пятна, слизь и неприятный запах, от покупки такого продукта лучше всего отказаться. И кстати, считается, что наиболее мягкие и нежные на вкус – именно курицы, а не петухи, поэтому лучше выбирать их. Ну и естественно, чем куры моложе, тем они мягче на вкус.

После того, как курица была куплена, ее нужно тщательно промыть под холодной водой. Почти все рецепты курицы холодного копчения предполагают ту или иную подготовку тушки. Вот, например, три способа:

1. Перед копчением курицу нужно будет проварить в кипящей соленой воде в течение нескольких минут. Затем ее нужно будет обсушить и отправлять в коптильный шкаф.
2. Приготовить соляной раствор из расчета 1 стакан соли на 1 литр воды. Положить курицу в кастрюлю, залить соляным раствором и оставить на 2,5-3 дня в прохладном месте.
3. Приготовить маринад. Стандартный маринад включает в себя воду, соль, перец и уксус, однако его можно разнообразить, если добавить имбирь, тимьян, кориандр и прочие специи по вкусу. Оставить курицу в маринаде на 10-12 часов, а затем приступать к копчению.

Рецепт №1: Сухая засолка

Копченое куриное мясо – продукт, по-настоящему уникальный. Такую курицу можно использовать и в качестве основного ингредиента для салатов или супов, и в качестве холодных закусок для праздничного стола, и даже как самостоятельное блюдо. К тому же, курица холодного копчения – это идеальный вариант для тех, кто отправляется в долгую дорогу и выбирает, что можно взять с собой из еды. В отличие от горячего способа, курица холодного копчения хранится намного дольше, поэтому даже за несколько дней без холодильника с ней точно ничего не случится.

Сначала куриную тушку нужно очень хорошо промыть под холодной водой, после чего дать ей обсохнуть. Для просыхания курицу можно положить на обыкновенные кухонные полотенца, так как они имеют структуру более плотную, чем у салфеток, и отлично впитывают в себя лишнюю жидкость. Разрезают курицу обычно по центру, продольным разрезом. Две половинки курочки нужно как следует натереть крупной солью (можно использовать каменную соль), черным молотым перцем, а затем положить под тяжелый гнет. В качестве гнета можно использовать тяжелые элементы кухонной утвари, а можно использовать простую банку с водой.

Под гнетом курица будет находиться сутки. По прошествии суток вытащить курицу из-под гнета и просушить на сквозняке 2-3 часа. Просушенную курицу можно отправлять в коптильню. Таким способом можно готовить не только целые куриные тушки, но также и бедрышки, филейную часть, окорочка и т.д.

Просушенную курицу повесить на крючки коптильни, развести огонь и закрыть крышку коптильни. Во время копчения очень важно следить за тем, чтобы внутрь коптильного шкафа поменьше попадал воздух. То есть нежелательно часто открывать коптильню и выпускать дым. Часто, кстати, стационарные коптильные шкафы оборудуют стеклянными дверцами.

Холодное копчение курицы требует около полутора суток, после чего ее можно вытаскивать, нарезать кусочками или разделать по своему усмотрению и подать к столу.

Рецепт № 2: Классический маринад

Холодное копчение курицы предполагает собой обработку курятины дымом, но при более низкой температуре, если сравнивать с горячим методом копчения. Курица, копченная , обладает ярко выраженным ароматом, нежным подкопченным вкусом и красивым красновато-золотистым цветом. Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее рекомендуется предварительно замариновать.

Для приготовления маринада требуются следующие ингредиенты:

• 2 литр воды;
• 1,5-2 столовые ложки крупной соли;
• 1,5 столовые ложки 9% уксусной эссенции;
• 2 лавровых листка;
• 3 зубчика чеснока;
• несколько горошин черного перца;
• 2 чайных ложки сахара.

Способ приготовления:

На сильный огонь поставить кастрюлю с водой, добавить соль и ждать, пока вода закипит. После закипания добавить в воду уксус, лавровые листки, сахар и черный перец, убавить огонь. Если хочется ощутить именно пряный вкус, можно будет добавить в рассол кориандр, имбирь или немного корицы. Дать маринаду покипеть на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять с огня и остудить.

Когда маринад остынет, положить в него куриные тушки, сверху накрыть крышкой, положить груз и отправить в холодильник. Таким образом, курица должна мариноваться в течение 1,5 суток, и только потом она будет готова к копчению.

После того, как куриные тушки вытащены из маринада, их нужно просушить. Делается это для того, чтобы удалить с курицы всю лишнюю влагу. Курица должна просушиваться на хорошо продуваемом участке в течение 4-5 часов.

И, наконец, теперь, курица полностью готова к копчению. Курица обматывается бечевой и развешивается в коптильне на небольших крючках, после чего разводится огонь. Сразу после того, как угли прогорят, на них сверху кладут щепки фруктовых деревьев или ольховые опилки и закрывают крышку коптильни. Доступ воздуха в коптильню во время копчения должен быть минимальным, а лучше и вовсе его исключить.

Особенность холодного копчения состоит в длительности и непрерывности. Так, курица, в среднем будет коптиться около суток, а может и чуть дольше (в зависимости от размера тушки). Готовность курицы очень легко проверить – для этого, делается небольшой надрез сбоку и прокол в центре. Если мясо внутри светлое, мягкое и нет сока, значит, копчение удалось на славу и курицу можно вытаскивать из коптильни.

Подавать копченую курицу можно в качестве холодной закуски, а можно сразу сделать ее центральным блюдом стола. Приятного аппетита!

← Вернуться