Кумысом принято называть квашеное молоко из-под кобылы. Получают этот необычный напиток путем брожения, в процессе которого используются дрожжи, ацидофильная и болгарская палочки. История кумыса берет свое начало еще в пятом веке до нашей эры. Именно тогда начали появляться первые письменные упоминания о данном напитке. В тринадцатом-четырнадцатом веке их было уже целое множество.
Первым детально описал его рецепт монах-путешественник по имени Гильом де Рубрук из Франции. В знаменитой древнерусской Ипатьевской летописи тоже можно найти упоминания об этом удивительном напитке.
В современном мире кумыс наибольшей популярностью пользуется среди жителей Киргизии, Казахстана, Калмыкии, Башкирии. Для этих народностей он является традиционным уже напитком.
Кумыс можно назвать родственником кефира. Их вкус и внешний вид немного схожи. Так называют кисломолочный продукт, полученный в результате сбраживания преимущественно кобыльего молока. Но аналогичный напиток, только с несколько иными свойствами, готовят и из коровьего, и из верблюжьего молока.
Чаще всего покупателя интересует вопрос - это алкогольный напиток или нет? И тут стоит отметить, что он бывает разным.
В зависимости от длительности вызревания, различают кумыс:
- слабый (до 1 % об.) - чуть кислый, больше похож на кефир;
- средний (до 2 % об.) - уже «щиплет» язык и хорошо пенится;
- крепкий (3-4 % об.) - более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый.
А ещё бывает напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40%.
История напитка
Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.
А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.
Встречаются упоминания об этом напитке и в документах русских летописцев, и в трудах французских и немецких историков. Сами народы, готовившие это питьё, говорили о его целебных, омолаживающих и бодрящих качествах. Со временем казахи и туркмены научились готовить кумыс верблюжий, но многие народы до сих пор признают только лошадиный.
К концу XIV века методика приготовления забродившего кобыльего молока уже не была секретом, и молва о нём разносилась всё быстрее. Постепенно свойства кумыса стали применяться для лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, против тифа и туберкулёза. Употребляли этот напиток и просто в качестве поддерживающего средства при любых тяжёлых болезнях.
Во времена СССР стало популярным кумысолечение. Причём настолько поразительные результаты оно давало, что по всему Союзу открывались санатории узкой направленности.
Сейчас этот вид терапии не так популярен, но в некоторых профилакториях до сих пор прописывают кумыс (чаще коровий), как, например, в других местах - минеральные воды. Теперь настоящих санаториев с кумысотерапией осталось лишь несколько в Башкирии. А башкирский кумыс входит в сотню брендов, притягивающих туристов со всей страны.
Интересный факт. Исламом запрещено употребление алкоголя, но о кумысе в Коране нет ни слова. Потому мусульмане без зазрения совести его пьют и с радостью хмелеют.
Кумыс содержит в себе ценнейшие белки, богатую палитру витаминов, медь, железо, йод и прочие минералы, которые легко усваиваются организмом. Этим и объясняются его столь полезные свойства, благодаря которым он способен помогать бороться человеку с различными заболеваниями. Один литр этого напитка эквивалентен ста граммам отборной говядины.
- Брюшной тиф, дизентерия, туберкулезная палочка очень боятся кумыса, как огня. Дело в том, что в состав этого напитка устроен так, что он способен усилить секрецию сока желудка и улучшить процесс расщепления жиров.
- Кумыс настолько полезен, что многие эксперты сравнивают его с антибиотиками, такими как «Ампициллин», «Стрептомицин», «Пенициллин». Употребление данного напитка просто необходимо при слабом иммунитете и упадке сил, который наблюдается у многим в условиях ритмов современной жизни.
- Кумыс эффективно подавляет деятельность гнилостных микробов, борется с кишечной палочкой, изгоняет золотистый стафилококк из организма человека.
- Страдаете приступами агрессии и забыли, что собой представляет нормальный сон? Вам стоит добавить в свой рацион кумыс. На нервную систему человека этот напиток оказывает просто магическое влияние.
- Кроме того, кумыс обогащает состав крови и улучшает ее свойства. При регулярном его употреблении повышается концентрация кровяных телец и лейкоцитов, а ведь это главные борцы, которые противостоят чужеродным микроорганизмам и бактериям.
- В период реабилитации после тяжелых недугов и операций кумыс тоже будет очень полезен. Правда, в таких случаях напиток должен быть не слишком концентрированным.
- Используют кумыс не только внутренне, но и наружно. Им можно вылечить фурункулы, угревую сыпь и гнойные раны. Также кумыс улучшает общее состояние проблемной кожи и даже имеет омолаживающий эффект, особенно для лица и шеи.
- Полезные свойства козьего молока не могли не заметить косметологи. Смешанный с морской солью, кумыс может стать отличным натуральным скрабом. Маска, изготовленная на основе этого напитка, делает волосы гладкими и сияющими. В Германии неподалеку от города Эбербах есть конеферма, которая специализируется на производстве косметики на основе кумыса. Речь идет о мыле, геле для умывания, различных кремах.
Как уже упоминалось выше, в основе кумыса лежит кобылье молоко. Само по себе оно может похвастаться огромной питательной ценностью. Данный факт был доказан еще в середине девятнадцатого века выдающимся отечественным врачом Н.В. Постниковым.
Если женщина во время беременности страдает анемией, ее выручит кумыс. В таком положении будущей маме, как мы знаем, принимать антибиотики совершенно не рекомендуется. Но что делать, если она серьезно заболела и нуждается в них? Как раз в таком случае на выручку и придет квашенное кобылье молоко.
Кумыс для похудения
А вот использовать кумыс для похудения - та ещё авантюра. В нём всего 50 ккал на 100 мл, до 2 грамм жиров и до 5 - углеводов. Вроде бы, вполне диетический продукт.
Да не тут-то было. Этот напиток традиционно применяли для улучшения состояния больных тяжёлыми, изнуряющими болезнями. Улучшая аппетит, он довольно быстро помогал пациентам справиться с истощением. Для таких целей забродившее лошадиное молоко принимали не позже чем за час до еды.
А вот если выпить его сразу перед тем как сесть за стол или даже во время приёма пищи, то процессы брожения создадут чувство наполненности желудка и несколько притупят голод. Напиток долго не задержится в верхней части пищеварительного тракта и быстро окажется в кишечнике, где благодаря молочнокислым бактериям активизирует перистальтику и окажет мягкий послабляющий эффект.
Потому, при грамотном подходе, с помощью забродившего лошадиного молока можно подкорректировать чувство голода. Но ошеломляющего похудения ждать не приходится. Напротив, выпив кумыса не ко времени, потом можно долго удивляться разгулявшемуся не на шутку аппетиту.
Современным красавицам мало употреблять полезные продукты внутрь, ведь куда интереснее делать из них маски и тоники. Нанесение продуктов на волосы, лицо и тело способствует скорейшей доставке питательных веществ и витаминов к месту действия. Кумыс в этом случае тоже не является исключением. Причём маски для волос с этим продуктом уже стали производить и некоторые косметические фирмы.
Восстанавливающая маска для волос
Такое средство придаст волосам блеск и здоровый вид, активизирует волосяные луковицы. Его даже можно использовать мужчинам, которые заметили первые признаки облысения.
Понравится такая маска и волосам, повреждённым химической завивкой или сушками. Благоприятное воздействие средства будет заметно и при перхоти, себорее, сухости кожи головы.
Для приготовления возьмите:
- стакан кумыса;
- одной яйцо;
- ложку мёда.
Нанесите готовый коктейль на всю длину волос, наденьте шапочку для душа и полотенце, чтобы создать эффект бани. Держать маску достаточно четверть часа, но в ней нет агрессивных компонентов, потому, если вы смоете её через полчаса, хуже не будет.
Смывайте средство всё тем же кумысом, разбавленным водой в соотношении 1 к 1. Чтобы избавиться от специфического аромата, достаточно помыть голову шампунем.
Маска с эффектом отбеливания
Для осветления участков кожи с постакне, возрастными пигментными пятнами, веснушками можно использовать кумыс в качестве основы для маски. Для этого взбейте его в блендере с петрушкой или огурцом и нанесите свежую массу на лицо минут на 15-20.
Смывайте водой. Закончите процесс нанесением любого крема. Такая маска не агрессивна, потому её можно делать и утром перед работой.
Омолаживающая маска для лица и шеи
Благодаря антиоксидантным, успокаивающим и противовоспалительным свойствам, кумыс можно использовать для улучшения состояния кожи, особенно после жаркого лета. Комплекс витаминов вернёт коже здоровый вид и свежесть.
Подготовьте из марли или хлопчатобумажной ткани маску и обмакните её в кумысе. Приложите к лицу и держите четверть часа. Можно наносить продукт и просто кисточкой в несколько слоёв. Процедуру допустимо повторять раз в неделю.
Приготовить кумыс можно и дома из коровьего или козьего молока, но по составу эти продукты будут сильно уступать настоящему напитку из молока лошади. Сегодня в мире этот продукт делают в Белоруссии, Германии, Болгарии, Италии, Испании, Франции, Австрии, Голландии. В России его производят в Ростовской области, а также Ярославской и Тверской. Но более 60% всего российского кумыса делают в Башкирии.
Сравнение кобыльего и коровьего кумыса
Особенно любопытные люди справедливо задаются вопросом, почему, если лошадиное молоко такое вкусное и полезное, из него не делают сыры и творог? Ответ кроется в качественном составе продукта.
В молоке от разных животных отличное соотношение белков: казеина, альбумина, глобулина. Бурёнки дают продукт, богатый казеином, кобылы - насыщенный альбумином. Когда в молоко добавляют закваску, кисломолочные бактерии выделяют кислоту, разрушающую эти белки.
В результате в коровьем молоке образуются творожные сгустки, а с лошадиным этого не происходит, зато содержащийся в нём сахар преобразуется в газ. Поэтому кумыс так хорошо пенится.
Из коровьего молока тоже делают такой напиток. Он гораздо меньше хранится, чем лошадиный, и содержит меньше витамина С. Коровий кумыс значительно легче переваривается, чем цельное молоко.
У каждой медали есть две стороны. Выше мы описали полезные свойства кумыса, но есть у него и определенные противопоказания. Этот напиток в некоторых случаях наносит человеческому организму вред.
Слишком увлекаться кумысом все-таки не стоит. Как гласит одна известная украинская пословица: «Що занадто, то не здраво». Чрезмерное употребление кумыса может спровоцировать диарею, метеоризм и даже стать причиной легкого опьянения.
Данный напиток имеет специфический химический состав. Белков животного происхождения в нем как минимум три процента, а жиров более двух. Доля сахара составляет примерно 4,% процента.
Если вы страдаете от гастрита с повышенной кислотностью, открытой язвенной болезнью, имеете слабые почки или непереносимость лактозы, то, к сожалению, от кумыса вам придется отказаться или же употреблять его в очень ограниченных количествах.
Также большинство специалистов не советуют давать этот напиток маленьким детям, все-таки в нем содержится небольшая доля спирта, а приучать юное поколению к алкоголю в раннем возрасте явно не стоит.
Среди недостатков кумыса также можно отметить слишком короткий срок хранения, который делает длительную транспортировку практически невозможной. Покупайте этот напиток лучше на месте его изготовления и отдавайте предпочтение проверенным производителям.
Приготовление кумыса в домашних условиях
Бытует мнение, что в промышленных условиях невозможно воспроизвести настоящий кумыс. Напиток, который нам предлагают в магазинах, уже будет обладать гораздо меньшим спектром полезных свойств. Лучше все-таки попытаться приготовить кумыс самостоятельно. Процесс длительный, но не такой уж и сложный, как это может показаться на первый взгляд.
Достать молоко кобылы, особенно, если ты живешь в городе, конечно же, сложно. Впрочем, неплохой кумыс можно приготовить с коровьего молока.
Кроме него нам также потребуется кипяченая вода, вода теплая, цветочный мед (можно заменить сахаром), кефир (простокваша, если есть), свежие дрожжи. Также понадобится некоторый инвентарь, в частности, деревянный бочонок или стеклянная банка с крышкой, кастрюля средних размеров, глубокая миска, сито (марля), чайная и столовая ложки, холодильник.
Первый шаг - брожение
К этому процессу нужно отнестись внимательно. От продолжительности брожения будет зависеть концентрация кумыса, который бывает сильным, средним и слабым. Воздействие на организм человека при этом тоже будет отличаться.
Если вы хотите получить крепкий напиток, выдерживать его придется как минимум неделю. Для среднего кумыса достаточно будет и суток. Слабый, как правило, разливают по бутылкам сразу же после брожения.
Начнем с того, что вскипятим воду (примерно 300 миллилитров) в кастрюле. Даем ей покипеть в течение одной минуты на среднем огне.
После этого охлаждаем в естественных условиях до комнатной температуры. После выполнения этого условия вливаем в воду молоко (соотношение должно быть три к одному).
Добавляем кефир и мед (или простоквашу и сахар). Хорошенько перемешиваем столовой ложкой, чтобы все компоненты равномерно растворились. Переливаем смесь в банку и накрываем марлей. Даем настояться в теплом месте от двенадцати до шестнадцати часов.
О том, что первый этап брожения завершен, будет свидетельствовать образование на дне концентрированного осадка белого цвета. После этого получившуюся жидкость следует процедить.
Шаг второй
Дрожжам следует подойти, поэтому ставим смесь на пару часов в теплое место. По истечению этого времени смешиваем наш кумыс и дрожжевую воду. Однако не спешите, наш напиток все еще не готов. Ему опять-таки нужно настояться в теплом месте от 18 до 20 часов.
Тара с кумысом должна быть плотно накрыта крышкой. Затем перемещаем наш напиток на полчаса в помещение с температурой в 20-22 градуса. Если в вашей квартире или дома прохладно, можно разместить кумыс поближе к батарее.
Хранить готовый напиток нужно в холодильнике, поскольку он быстро портится. Перед непосредственной подачей на стол его нужно подогреть до комнатной температуры.
Не все знают, что такое кумыс, но многие его любят. Кумыс – это кобылье молоко, которое прошло процедуру квашения.
Этот напиток считается алкогольным, причем количество градусов в нем может варьироваться по желанию.
Кумыс обладает огромным количеством полезных свойств.
Это кладезь всевозможных витаминов, минералов, жиров и живых бактерий. При этом содержащиеся в кумысе вещества наш организм усваивает на 95 %.
Кумыс: из истории в современность
Известно, что кумысу уже более пяти тысяч лет. Довольно большой срок для напитка. Его получают путем квашения кобыльего молока. В последнее время часто используют козье или коровье молоко, но вкус такого кумыса отличается от настоящего. Из-за того, что кобылы дают небольшое количество молока, их необходимо доить с определенным интервалом несколько раз в день. Кумыс обладает немного кисло-сладковатым вкусом, белым цветом с пенкой. В зависимости от того, какая закваска используется при изготовлении кумыса, определяется и содержания алкоголя. Самый слабый кумыс содержит 0,2 об., а самый сильный –4,5 об.
Настоящий кумыс проходит несколько этапов, прежде чем готов к употреблению. Так, процесс его изготовления начинается с удоя кобылок. Следом идет закваска и брожение, потом дозревание. В зависимости от степени дозревания различают слабый, средний и сильный кумыс. Изготавливают кумыс в специальных кадках из дерева, которые сужаются от дна к горлышку. Сначала готовую закваску заливают в кадке вместе со свежим молоком, потом его взбивают. Иногда это может длиться несколько дней. А уж после кумыс настаивается в течение нескольких часов или пары дней. Все опять же зависит от того, насколько алкогольным вы бы хотели получить этот напиток. Кумыс можно употреблять отдельным напитком, а можно его смешивать с другими кисломолочными напитками, например, айраном, таном. Соответственно, и вкус и цвет изменятся.
Кумыс: полезные свойства
Кумыс – напиток, который очень хорошо усваивается нашим организмом. В нем есть витамины групп А, Е, В и С, железо, медь, йод, жиры и живые кисломолочные бактерии. Считается, что в кумысе имеется большое количество антибиотических веществ, которые хорошо борются с туберкулезной палочкой, брюшным тифом и дизентерией. Живые кисломолочные бактерии позитивно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, желчный пузырь, кумысом частенько лечат язву желудка, а еще бактерии кумыса отрицательно действуют на разные нехорошие микроорганизмы и кишечные палочки, улучшают микрофлору кишечника и влагалища.
К тому же этот напиток хорошо влияет на кровь и сердце, успокаивает нервы, нормализует сон, снижает хроническую усталость и раздражительность.
Не все знают, что кумысом лечат еще и животных: коров, баранов, ослов, верблюдов и лошадей.
От того, какой вид и степень тяжести у заболевания, назначают и различные методы приема кумыса. Но не сильный кумыс, в основном используют средний и слабый кумыс.
Еще одно ценнейшее свойство этого напитка — несомненная польза для тех, кто сидит на диете. Если перед едой выпивать по стаканчику кумыса, то есть захочется меньше. К тому же у кумыса имеется мягкое слабящее действие, которое хорошо влияет на опорожнение кишечника, при этом без угрозы обезвоживания.
Кумыс очень хорошо утоляет не только голод, но и жажду, помогает организму усваивать жиры и белки из других продуктов, спасает нас от авитаминоза. Если вы долго болели, то именно кумыс поможет вам восстановить силы и здоровье. Полезен этот напиток и многим будущим и кормящим мамочка. Он спасает от токсикоза и помогает сохранить грудь упругой и красивой. Для тех, кто страдает от похмелья, также полезен кумыс. Его можно не только употреблять внутрь, но и ополаскивать им голову, что сделает волосы крепкими и красивыми, протирать кожу, что поспособствует подтяжке стареющих участков.
Свойства кумыса и противопоказания
Не только полезными веществами обладает кумыс, в больших количествах он может навредить нашему организму. Диарея, метеоризм, сильное газообразование – последствия немереного употребления кумыса. Помимо этого от напитка можно еще и сильно опьянеть.
Противопоказан кумыс грудным деткам, а будущие мамы должны принимать этот напиток в очень умеренных дозах.
Не забывайте и об аллергической реакции. Если у вас высыпает от молочки, лучше воздержаться от употребления кумыса.
Будьте осторожны с бутилированным кумысом. Вообще, кумыс плохо хранится, в бутылках нет и половины тех полезных свойств, которыми он должен обладать. Лучше всего покупать кумыс у проверенных продавцов, которых вы хорошо знаете и в чистоплотности и аккуратности которых уверены. В противном случае будьте готовы к инфекциям и кишечному расстройству.
Не забывайте о том, что кумыс – не волшебная палочка. Лечение с помощью этого напитка должно иметь длительность не менее трех недель. Так что, если вы не готовы в течение такого времени употреблять этот напиток, то не ждите суперлечебный результат. Просто попейте кумыс ради удовольствия. Если же вас не смущает длительность кумысотерапии, то вас ожидает бодрость, позитивный настрой, заряд энергией и силой в течение всего года.
Чтобы стать здоровой и красивой, можно не только пить кумыс или употреблять блюда, которые приготовлены с его помощью, но и делать из кумыса различные маски и ополаскиватели.
Один из самых интересных рецептов – маска на основе кумыса. Готовится она довольно просто и быстро.
Ингредиенты:
Ложка меда
Приготовление:
Кумыс смешать с ложкой меда, хорошо взбить.
Добавить яйцо и перемешать всю массу венчиком.
Втереть эту маску в кожу головы и подержать в тепле минут 40. После этого кумыс развести с водой 1:1 и промыть голову. Если вы хотите добиться лучшего эффекта, рекомендуем не смывать маску, если же вас не устраивает запах – через несколько часов промойте голову шампунем.
Еще один из советов – умывание кумысом. Утром или вечером умывайтесь кумысом, это сделает вашу кожу здоровой, нежной и подтянутой. Не забывайте о зоне декольте и шее.
Можно также ополаскивать и волосы слабым кумысом. Нанесите кумыс на промытые волосы и оставьте минут на пять, затем смойте прохладненькой водой. Ваши волосы будут сильными и блестящими.
Чтобы избавиться от пигментных пятен, можно протирать два раза в день их тампоном, смоченным в кумысе.
Свойства кумыса в кулинарии
Кумыс очень часто используется при приготовлении холодных супов и окрошки, которые содержат множество полезных веществ. Одним из самых известных холодных супов является суп Таратор. Готовиться он быстро, а вкус запоминается надолго.
Ингредиенты:
Стакан йогурта
Стакан кумыса
Один огурчик
Пара зубков чеснока
Перец черный
Парочка грецких орехов
Приготовление:
Огурчик хорошо промыть и потереть на не самой крупной терке.
Чеснок почистить и пропустить через чеснокодавку. Смешать с тертым огурцом. Добавить мелко покрошенный укроп, соль, перец. Оставить минут на 20.
Смешать кумыс и йогурт. Вылить к чесночно-огуречной массе. Перемешать и украсить мелко подавленными грецкими орехами.
Повествования о кумысе мы подробно остановились о полезных лечебных свойствах этого благородного напитка, а также о процессе кумысолечения . Сегодня продолжим данную тему и поговорим о том, как готовят кумыс, об истории появления этого чудесного напитка, а также об отношении к кумысу отдельных выдающихся людей.
Приготовление кумыса – как делают кумыс?
Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, т.к. в противном случае кобыла не даст себя доить.
Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – т.н. «бродило», в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.
Саму емкость — бурдюк — раньше готовили исключительно из натуральной кожи (большая емкость — «сабаа», маленькая — «чанач»), а в настоящее время часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.
В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека.
Так как кумыс является живым напитком, он не хранится долго. В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая их в бутыли, а также перерабатывая кобылье молоко и получая т.н. «сухое молоко». Однако подобное ухищрение дает только вкусовое подобие кумыса, теряя большинство полезных свойств этого чудесного напитка.
Действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».
Немного из истории появления кумыса
Историками было установлено, что кумыс делали еще 5 с половиной тыс. лет назад, в период энеолита, о чем свидетельствовали найденные на территории Центральной Азии и Монголии экземпляры посуды. В них были обнаружены остатки веществ, которые структурно входят в состав кумыса.
Ну а первое письменное упоминание об этом божественном напитке мы можем найти у древнегреческого мыслителя Геродота , который жил прибл. в 484-424 годах до нашей эры. В своем труде, посвященном жизни древних скифов, греческий историк упоминает о любимом и почитаемом напитке данного народа, который готовят из кобыльего молока методом его сбивания в глубокой специальной посуде. Интересно, что он назвал кумыс «молочным вином».
Легендарный врачеватель Авиценна , знавший о полезных свойствах кумыса, еще 1000 лет назад вылечил визиря Сухайлия при помощи данного лекарственного напитка, излечив визиря от мочекаменной болезни.
В 13 веке монах из Франции В.Рубрикиус , посетивший татарские земли в рамках своей миссионерской деятельности, и впервые увидевший этот напиток, подробно описал все процессы приготовления и употребления кумыса. Его поразило как отношение местного населения к этому напитку, так и его универсальные медицинские качества.
Известная летопись Древней Руси «Ипатьевский список » также содержит немало текста об этом замечательном напитке.
Известно, что великие русские классики Л.Н.Толстой и А.П.Чехов , а также составитель русского толкового словаря и по совместительству врач В.И.Даль любили кумыс и часто проходили процедуры кумысолечения в специальных здравницах России. Интересно, что в 19 веке кумысолечение было очень развито на Руси, существовали несколько кумысолечебных санаториев и курортов. Этому способствовало то, что о кумысе положительно и даже восторженно отзывались такие корифеи медицины, как С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцев и др.
«Кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие». (Мечников)
Что думают о кумысе и кумысолечении великие люди?
Как было сказано выше, кумыс из-за своих чудодейственных свойств имеет очень много поклонников. Ниже приводим отдельные высказывания об этом напитке некоторых известных людей.
Так, знаменитый русский писатель С.Т.Аксаков писал:
Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки.
Организовавший в 1858 году первый на Руси специальный кумысолечебный санаторий врач Н.В.Постников выразил всего в трех словах значимость кумыса:
nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет.
В свою очередь, С.П.Боткин писал:
…кумыс является прекрасным средством при лечении легочных туберкулезных больных, и его слава как лечебное средство вполне заслуженна. Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил. Приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др.
Посланник русского царя А.И.Левшин в книге «Описание кыргыз-кайсацких орд и степей» заметил, что:
… кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. Так, грудные и чахоточные болезни у киргиз редки, почти не имеется.
Много лет посвятивший изучению целебных свойств кумыса профессор М.Н.Карнаухов отмечал:
… действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».
Известнейший российский ученый И.Мечников упоминал:
…кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие…
Врач по профессии и известный составитель Толкового словаря живого великорусского языка В.И. Даль писал:
Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет.
Известный российский врач-кумысодел И.В.Шумков упоминал в одном из своих трудов, что:
… самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными в аптеках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про аптечные лекарства …
«Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил» (С.Боткин)
Так что, дорогие друзья, пейте кумыс и живите долго и счастливо!
У киргизов и казахов кумыс завоевал славу эликсира молодости и здоровья. Его во все времена называли напитком богатырей. В чем же сходство и отличие данного кисломолочного напитка с кефиром? Кумыс схож с кефиром по составу, однако, отличается от него большей вязкостью, терпкостью и кислотой. Распространен у татарских народов и прочих потомков самого Чингисхана.
Польза кумыса, сходство и отличие кумыса от кефира
Также, как и кефир, кумыс готовят путем заквашивания цельного молока с помощью полезных молочнокислых бактерий. Напиток получается в результате молочнокислого и спиртового брожения, в нем присутствуют молочная кислота, углекислота и спирт. Кумыс, называемый басурманским напитком, заметно активизирует метаболизм, эффективно улучшает процессы переваривания (расщепления) пищи в кишечнике, улучшает аппетит.
Кисломолочный напиток кумыс богат витаминами (А, С, группы В) и антимикробными составляющими. Схожесть с кефиром заключается в том, что кумыс, в зависимости от периода созревания продукта, бывает трех видов: однодневный (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). А вот отличие от кефира состоит в том, что по содержанию алкоголя кумыс приближается к легким винам. Присутствие спирта в крепком трехдневном напитке может доходить до 2,5 %, а даже самый выдержанный кефир имеет в составе приблизительно 0,7-1% спирта.
Так как кумыс имеет более высокую кислотность, нежели кефир и даже натуральный йогурт, то им с успехом можно лечить гастриты с пониженной секреторной составляющей, а также холециститы и некоторые другие заболевания органов ЖКТ. Благодаря молочнокислым полезным бактериям кумыс усиливает перистальтику кишечника и способствует качественному очищению организма от каловых завалов, шлаков и токсических веществ.
Противопоказания к употреблению кумыса
Следует понимать, что, благодаря достаточно высокому содержанию кислоты и алкоголя, кумыс противопоказан при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, особенно в острой фазе заболевания. Из-за достаточно высокого содержания спирта, кумыс нежелательно давать детям, а также пить беременным женщинам и кормящим грудью мамочкам. При наличии у вас хронических заболеваний органов ЖКТ, перед употреблением кумыса желательно проконсультироваться с лечащим доктором.
Систематическое потребление кумыса помогает повысить иммунитет и нормализовать пищеварение, а также похудеть за счет усиления липидного обмена и улучшения сжигания подкожной жировой клетчатки.
Кумыс (кымыз) из кобыльего, коровьего или верблюжьего молока готовят с незапамятных времен. Еще в V в. до н. э. греческий историк Геродот, описывая быт скифов, сообщал, что они умеют делать из молока кобылиц вкусный напиток. Кумыс упоминается и в ряде русских, немецких, французских и других исторических документов.
"Напиток бодрости, веселья и долголетия" - так описывали кумыс киргизы, башкиры, русские, казахи, татары, монголы и др. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и что особенно полезен для ослабленных, истощенных людей.
Народная молва о кумысе привлекла к себе внимание врачей и с начала 40-х годов прошлого столетия о нем начинают писать на страницах медицинских журналов. Многие известные русские, советские, немецкие и французские врачи пропагандировали кумыс как одно из наиболее действенных в то время средств для лечения .
Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний, и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном «упитывающими» свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.
В настоящее время большинство врачей, применяющих лечение кумысом, считают, что он ценен и как пищевой продукт, и как средство, обладающее лечебными свойствами.
Противопоказания кумыса
Однако при ряде заболеваний (воспалении почек, печени, ожирении, подагре и диабете) по поводу лечения кумысом необходимо отдельно консультироваться с врачом.
Показания кумыса
При истощении, вызванном переутомлением, неправильным питанием (недостатком белков или витаминов в пище), изнуряющими заболеваниями, ранением с большими кровопотерями и тому подобным, рекомендуется пить 1-2 литра кумыса в сутки небольшими дозами во время еды и в промежутках между едой.
У тех, кто пьет кумыс, повышается аппетит. Переходя быстро из желудка в кишечник, кумыс вызывает усиление перистальтики, то есть сокращение мышц кишечника, которые способствуют передвижению пищевой массы и непереваренных остатков пищи. Кумыс всасывается и усваивается в организме очень быстро. В результате значительно увеличивается вес тела, улучшается обмен веществ. В жаркую погоду питье кумыса вызывает обильное выделение пота, а в холодную - усиливает выделение мочи, что способствует удалению из организма вредных «шлаков», затрудняющих обмен веществ.
Производство кумыса
Производство кумыса основано на использовании двух видов брожения - молочнокислого и спиртового, вызываемых в молоке молочнокислыми бактериями и дрожжами. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность.
Спирт в кумысе
При спиртовом брожении в результате разложения молочного сахара образуется небольшое количество спирта и углекислота, с чем связаны некоторые особенности кумыса как освежающего и лечебного напитка. Углекислота вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, расширение кровеносных сосудов в слизистой оболочке. Поэтому напитки, содержащие углекислоту, в том числе и кумыс, быстрее всасываются кишечником. Кроме того, углекислота улучшает пищеварение, усиливает отделение пищеварительных соков.
В кумысе содержится от 0,5 до 2,5% спирта, что тоже имеет значение для пищеварения. Исследования показали, что спирт в такой слабой концентрации увеличивает выработку сока железами желудка, в то время как растворы спирта крепостью свыше 20% тормозят выделение желудочного сока.
Молочная кислота в кумысе
В результате брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями, в кумысе накапливается от 0,5 до 1% молочной кислоты, а кислоты вообще и в особенности молочная кислота играют важную роль в пищеварении.
Известно, что для возбуждения аппетита многие стараются съесть или выпить что-нибудь кислое. Об этом инстинктивном стремлении к кислому писал известный физиолог И. П. Павлов. Он указывал на большое значение напитков, обладающих кислым вкусом, так как "кислая реакция в пищеварительном канале возбуждает поджелудочную железу".
Кумыс обладает кислым вкусом главным образом благодаря наличию молочной кислоты. Наблюдения врачей показали, что кумыс дает хорошие результаты не только при пониженной, но и при повышенной секреции желудочного сока. Это бывает в тех случаях, когда нормальная секреция нарушена вследствие расстройства «вегетативного» отдела нервной системы, регулирующего деятельность желудка. Но если для усиления секреции желудочного сока и для повышения его кислотности рекомендуют пить кумыс непосредственно перед едой или за полчаса до еды, то для уменьшения секреции надо пить кумыс за 1,5-2 часа до еды.
В кумысе, как и в других продуктах, размножаются молочнокислые бактерии, которые обогащают его продуктами своей жизнедеятельности.
Дрожжи в кумысе
Дрожжи уже давно применяют в медицине при некоторых заболеваниях, например при фурункулезе (склонность к образованию гнойничков на коже), истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также, при нарушениях обмена веществ. Вызываемых тем, что пища содержит недостаточное количество белков и витаминов группы В. Опыты показали, что дрожжи, особенно свежие полужидкие, увеличивают выработку пищеварительного сока желудочными железами.
При лечении жидкими пищевыми дрожжами больному обычно дают ежедневно 50-100 грамм дрожжей, состоящих из огромного количества дрожжевых клеток. Примерно столько же дрожжевых клеток содержится в 1-2 литрах кумыса. Это дает право сказать, что лечение кумысом есть в то же время и лечение дрожжами. Следовательно, все, что известно о полезном влиянии дрожжей, может быть отнесено и к кумысу.
Состав и свойства кумыса
Кумыс содержит ценные и легкоусвояемые белки. С 1 литра кобыльего кумыса организм получает около 20 грамм белка, то есть примерно столько же, сколько его содержится в 100 граммах говядины средней упитанности без костей. Еще больше белка (около 27 грамм) содержится в 1 литре коровьего кумыса. Такое дополнение к обычной пище, безусловно, имеет существенное значение.
Витамины в кумысе
Опыты на животных показали, что нормальное состояние и нормальная деятельность нервной системы, а следовательно, и органов, работу которых она регулирует, в значительной степени зависят от того, насколько обеспечен организм витаминами, и в частности витамином В1. При недостатке этого витамина появляется ряд расстройств, в частности нарушается нормальная деятельность слюнных и желудочных желез. Лечение витамином В1 приводит к тому, что восстанавливается нормальная работа пищеварительных желез. Сходные процессы происходят и у человека при недостатке в организме витаминов группы В.
Недостаток витамина В1 также приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной раздражительности. Витамин В2 вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органов зрения. Витамин РР предохраняет от заболевания подагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система. Витамин В3 играет большую роль в обмене веществ, особенно в обмене белков, и необходим для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.
Молоко кобылицы, а следовательно, и приготовленный из него кумыс богаты также витамином С, способствующим укреплению здоровья, предохраняющим от цинги и повышающим сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Кумыс из коровьего молока этого витамина содержит меньше.
Антибиотические свойства кумыса
Исследователями доказано, что кумыс обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостным микробам, кишечной палочке и золотистому стафилококку, которые вызывают нагноение и пищевое отравление. Это значит, что кумыс обладает, хотя и в значительно меньшей степени, такими же свойствами, как и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, ампициллин и др.).
В последние годы было установлено, что различные виды молочнокислых бактерий выделяют вещества, которые тормозят размножение или убивают не только микробы, вызывающие нагноение, но и многие болезнетворные микробы, являющиеся виновниками заболеваний: сибирская язва, столбняк, дизентерия, брюшной тиф, туберкулез, а также микробы, которые вызывают пищевые отравления.
К сожалению, не все кисломолочные продукты обладают одинаковой силой действия в этом отношении. Объясняется это тем, что различные молочнокислые бактерии, развиваясь вместе, иногда взаимно парализуют свое антибиотическое действие, вследствие чего готовый кисломолочный продукт может не обладать антибиотическим свойством. Поэтому для приготовления кисломолочных продуктов надо подбирать такие виды молочнокислых бактерий, которые придавали бы продукту высокую пищевую и лечебную ценность в результате увеличения содержания витамина и антибиотических веществ.
При изготовлении кумыса из коровьего молока применяют закваски, приготовленные на чистых культурах бактерий молочнокислого брожения, обладающих высокой антибиотической активностью.
Сравнение кобыльего и коровьего кумыса
Кумыс из кобыльего молока как лечебное средство прекрасно себя зарекомендовал. Ценность его как диетического продукта и как лекарства доказана многочисленными наблюдениями врачей за его действием на больных, а также в опытах на животных. Но нет оснований для пренебрежительного отношения и к кумысу из коровьего молока - это тоже полезный лечебно-диетический продукт, заслуживающий самого широкого распространения.
Специалисты доказали, что в состав молока входят различные белки - казеин, альбумин и глобулин, отличающиеся друг от друга и по аминокислотному составу, и по физико-химическим свойствам. В молоке разных животных соотношение между количеством этих белков неодинаково. С этой точки зрения коровье и кобылье молоко значительно различаются.
В молоке кобылицы преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким.
В молоке коровы преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. На этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов. Но чтобы приготовить из коровьего молока жидкий кумыс, нужно изменить это свойство.
И в том и в другом кумысе казеин находится в виде мельчайших частичек, что имеет большое значение для растворения его пищеварительными соками и, следовательно, для пищеварения. Кумыс из коровьего молока переваривается значительно легче, чем свежее молоко.
По химическому составу оба вида кумыса довольно близки. Калорийность того и другого вида кумыса одинакова (в среднем в 100 граммах кумыса 30-50 кКал). Поскольку меньшее количество жира в коровьем кумысе до некоторой степени компенсируется большим количеством углеводов.
В кумысе из кобыльего молока содержится значительно больше витаминов С, но меньше витаминов В. Оба вида кумыса обладают антибиотическими свойствами. В некоторых санаториях к кумысу из коровьего молока добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу кумыса.