- баранина на кости (лопатка) — 1,5 кг;
- лапша — 400 г;
- лук репчатый — 3 штуки;
- морковь — 3 штуки;
- репа — 1 штука;
- помидоры — 4 штуки;
- болгарский перец — 1 штука;
- баклажан — 1 штука;
- картофель — 2 штуки;
- капуста — 100 г;
- вода;
- чеснок — головка;
- жгучий перчик;
- несколько чесночных стрелок;
- зира — чайная ложка;
- кориандр — чайная ложка;
- звёздочка бадьяна;
- соль и чёрный перец по вкусу;
- кинза, базилик, зелёный лук, укроп — по несколько веточек.
Для приготовления узбекского лагмана преимущественно используют мясо барана. Это не удивительно, так как в Средней Азии бараны являются распространённым домашним скотом. Не бойтесь адаптировать рецепт, из говядины тоже получится хорошо. А я, всё же, приготовлю из бараньей лопатки.
Вот посмотрите, какие овощи и специи я буду использовать для приготовления лагмана.
Этот набор можно изменить по своему вкусу. Например, издревле в лагман добавляли репу. Потом её стали заменять картофелем. У меня будет усреднённый вариант. Также я люблю, когда в этом блюде присутствует баклажан, а некоторые считают этот овощ лишним.
И ещё одно допущение. Я не буду делать лапшу вручную, а возьму готовые макаронные изделия высокого качества — итальянские тальятелле. Вот такие гнёзда:
Чистую свежую баранью лопатку, только купленную на рынке, очистить от плёнок. Такой отруб не надо мыть, вымывая водой мясные соки. Затем снять мясо с костей с помощью ножа. А костный остов разделить по суставам. Желательно каждую из трёх получившихся костей разрубить топориком пополам. Так удобней будет обжаривать их в казане. К сожалению, в этот раз топорика у меня не оказалось, поэтому пришлось приложить лишние усилия в момент обжарки.
Поставим казан на огонь, пусть он раскалится как следует. Тем временем подготовим овощи, то есть помоем их, очистим. В первую очередь нам понадобятся репчатый лук, чеснок и помидоры. Лук нашинкуем полукольцами, чеснок нарежем мелко. Помидоры очистим от шкурок и нарежем кубиками.
В раскалённый казан опустим кусочки . Дождёмся, когда вытопится весь жир. Шумовкой выловим слегка коричневые подрумяненные шкварки. Важно не прозевать момент и выловить шкварки вовремя, не дожидаясь, когда они начнут пригорать. В растопленный жир опустить бараньи кости и обжарить их со всех сторон до золотистой корочки.
Как только опустите кости в горячий курдючный жир, распространится неописуемый аромат бараньего мяса. Лагман приготовится не скоро. На голодный желудок будет нелегко управляться возле казана. Уложите шкварки на ломоть чёрного хлеба, присолите, чуть добавьте чеснока и лука. Утолите голод.
Да, рафинированное растительное масло заменит курдючный жир. Естественно, это будет не равноценная замена.
Обжаренные кости извлеките из казана, чтобы они не мешали обжарке мяса и овощей.
И сразу положите в казан куски мяса, нарезанные величиной с кулак. Теперь обжаривайте мясо до образования золотистой корочки. Добавьте лук и продолжайте обжаривать вместе с мясом. Зиру, щепотку кориандра и чёрный перец измельчите в ступке, добавьте в казан. Огонь под казаном сделайте средним. Не забывайте перемешивать куски мяса с помощью шумовки. Вот обжарился лук.
Добавляйте помидоры с чесноком. И мешайте, мешайте. Усильте вкус недостаточно сладких спелых (если у вас такие) помидоров, добавив томатной пасты.
Начинайте резать оставшиеся овощи, если вы этого ещё не сделали. Привлеките для этого занятия помощников.
Как только помидоры разбредутся, добавляйте морковь и репу. Периодически мешайте шумовкой. И минут через пять добавляйте баклажан, сладкий болгарский перец и капусту.
Мешайте и обжаривайте минут 10-15, до умягчения всех овощей.
Верните кости в казан. Залейте обжаренные овощи и мясо водой. Увеличьте огонь под казаном и доведите до кипения. Отрегулируйте пламя так, чтобы бульон слегка кипел. Бросьте в казан жгучий перчик.
Через 15-20 минут добавьте в бульон щепотку семян кориандра, звёздочку бадьяна и мелко порезанные чесночные стрелки.
Так совпало, что этот лагман я готовил как раз в момент пускания чесноком стрелок. Если стрелок нет, добавляйте измельчённый зубчик чеснока.
Добавьте картофель, порезанный кубиками или соломкой. Готовьте ещё 20-25 минут, до готовности картофеля.
Незадолго до готовности мясной подливы-супа поставьте варить спагетти или другую длинную лапшу. Затем откиньте на дуршлаг.
Из готовой подливы шумовкой достаньте куски мяса и кости.
Снимите казан с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться около 10 минут.
Мясо чуть остудите и нарежьте с помощью ножа и вилки на кусочки со стороной 2 см.
Подавайте по возможности в глубоких пиалах — касах. Макаронные изделия разложите по порциям. Добавьте в каждую порцию кусочки мяса. Сверху полейте подливой из казана.
И посыпьте зеленью (кинза, укроп, зелёный лук, базилик).
Приятного аппетита!
Если захотите воспроизвести этот рецепт, то вам наверняка пригодится краткая инструкция:
- В раскалённом казане на курдючном растопленном жире обжариваем мясо.
- Добавляем репчатый лук и продолжаем обжаривать. Добавляем специи.
- Добавляем помидоры и измельчённый чеснок.
- Добавляем морковь и репу.
- Через 5 минут добавляем баклажан, сладкий болгарский перец и капусту.
- Как только все овощи размякнут и обжарятся, заливаем водой, доводим до кипения, опускаем жгучий перчик.
- Через 15-20 минут добавляем немного семян кориандра, звёздочку бадьяна и мелко порезанные чесночные стрелки.
- Добавляем картофель и готовим 20-25 минут.
- Отвариваем длинную лапшу.
- Достаём мясо из казана и нарезаем кусочками.
- Подаём лагман с зеленью.
Во время похода готовят довольно простые, но питательные блюда, чтобы утолить голод путников. К такой пище можно отнести и лагман. Готовить его не сложно, а насытиться можно небольшой порцией. Поэтому стоит попробовать приготовить лагман на костре в казане.
Лагман - это своего рода лапша с густой мясоовощной подливой. Некоторые воспринимают как второе блюдо, подавая к нему вилки. На самом деле это суп и его следует есть ложкой.
Основным ингредиентов лагмана является лапша. Традиционно ее готовят вручную. для этого из специального теста вытягивают длинную нить, которая не должна прерываться. В настоящее время чаще используют готовый полуфабрикат.
Еще один важный ингредиент – мясо. Так как блюдо считается мусульманским, то и мясо чаще всего используют специфическое. В оригинальных рецептах указывается баранина или говядина. Но современных интерпретациях возможно использование курицы или свинины.
А вот овощная составляющая - это место для фантазии повара. Кроме привычных для российского народа моркови и лука для обильного аромата предлагают добавлять:
- болгарский перец разных цветов;
- кабачки;
- баклажаны;
- редис и его аналоги (редька, дайкон);
- помидоры;
- фасоль и прочие.
Они придают особый вкус блюду. А также необходимо большое количество свежей рубленной зелени. При этом нарезка овощей может различаться в вариациях рецептуры.
Таким образом можно выделить три основные составляющие лагмана:
- Лапша.
- Мясо.
- Овощи и зелень.
Общие принципы приготовления лагмана
Есть несколько принципов приготовления лагмана, придерживаясь которые можно получить традиционное блюдо или приближенное к нему.
- Рекомендуется готовить лапшу самостоятельно, вручную. Для этого используется широкая лапша. Но не всегда есть время и возможность приготовить ее в домашних условиях. В таком случае можно воспользоваться предложенными магазинными вариантами. Но не стоит заменять на привычные спагетти. Лучше найти специальный вид лапши.
- Как говорилось выше, мясо рекомендуется использовать жирных сортов – свинину или говядину. В таком случае бульон получается наваристый и густой. Но калорийность блюда также в этом случае высокая – примерно 160-170 ккал/100 г. Чтобы снизить ее мясо заменяют на менее жирные сорта – курятина, индейка.
- Тесто на лапшу должно быть эластичным и тягучим. При этом не стоит его варить слишком долго. Лучше пусть будет слегка недоваренным, чем слипшимся.
- В подливу добавляется обязательно бульон, а не вода. Так блюдо будет более густым и насыщенным.
- Бульон можно использовать как мясной, так и овощной.
- Мясо следует тщательно подготовить перед отправлением в блюдо: обрезать жилки и пленки.
- Если в подливу добавляется картофель, то его кладут за 15-20 минут до готовности.
- Сам подлив тушиться долго на медленном огне. Так оно более пропитается всеми вкусами и ароматами, а овощи остаются целыми.
- Не следует в подливу добавлять слишком большое количество жидкости (бульона или воды). В первую очередь лагман относится ко вторым блюдам, а не супам. И к тому же овощи при тушении выделяют большое количество влаги.
Традиционный рецепт приготовления
Для традиционного рецепта потребуется: 0,5 кг баранины, 2-3 луковицы, 2-3 болгарских перца, 2 помидора, 3-5 зубчиков чеснока, пучок зелени, соль, перец, растительное масло, 200-300 мл бульона, специальная лапша для лагмана.
Если есть возможность и сноровка, то можно приготовить лапшу самостоятельно.
- Для этого следует смешать 350-400 г муки и 1-2 яйца.
- Замесить густое эластичное тесто.
- Раскатать его в тонкий пласт. разрезать на длинные широкие (около 0,5 см) полосы.
- Бросать их в кипящую воду и варить до готовности.
- После осушить, добавить немного растительного масла (чтобы не слиплись) и оставить до нужного момента.
Рецепт приготовления лагмана:
- Приготовить лапшу и оставить ее в стороне на время.
- Баранину промыть, осушить от лишней влаги и нарезать на средние кусочки. Поперчить и посолить.
- Болгарский перец очистить от семян и нарезать соломкой.
- Морковь также порезать соломкой.
- Помидоры нарезаются кубиками.
- Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами.
- В сковороду или сотейник с толстым дном налить большое количество растительного масла и разогреть.
- Отправить обжариваться мясо до золотисто-коричневого цвета.
- После этого добавляют лук и также обжаривают.
- К ним прибавляют перец и морковь и заливают 100-150 мл бульона.
- Закрыть подливу крышкой и варить 30-40 минут на малом огне.
- Когда мясо полностью приготовиться к нему добавляют помидоры.
- Через 8-10 минут присоединяют порезаный крупными кусочками чеснок и оставляют еще на 7-10 минут.
- Готовую лапшу раскладывают по пиалам, заливают подливой и посыпают сверху рубленной зеленью.
Быстрый рецепт приготовления лагмана
Для быстрого рецепта лучше брать мясо, которое готовится более скоро, чем баранина.
Ингредиенты: 0,5-0,6 кг курятины, 2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 2-3 луковицы, 2 моркови, 1-2 баклажана (кабачка), 3-5 зубчиков чеснока, 1 стручек острого перца, 0,5 кг лапши для лагмана, соль, перец, зелень (петрушка, кинза), растительное масло, бульон.
- Мясо нарезать на порционные кусочки.
- Салатный перец очистить от семян и порезать соломкой.
- Также поступить с морковкой.
- Баклажан и помидор нарезать кубиками.
- Лук порезать полукольцами или кольцами.
- Чеснок порезать крупными дольками или кубиками.
- В сотейник или сковороду с толстым дном налить растительное масло и разогреть.
- Отправить туда курятину и немного обжарить.
- Добавить к мясу лук и морковку и жарить до испарения жидкости (5-10 минут).
- К ним присоединить перец и баклажан, залить бульоном или водой.
- Закрыть крышку и тушить 15-20 минут.
- После добавить порезанный помидор, чеснок и острый перчик. Оставить томиться на 10-15 минут.
- В это время отварить лапшу. Для этого в кастрюле вскипятить воду. Посолить ее и отправить заготовки лапши. Варить до готовности, откинуть в дуршлаг, слить воду. Добавить немного растительного масла, чтобы не слиплась.
- Разложить лапшу по пиалам или глубоким тарелкам, сверху выложить подливу.
- Посыпать рубленной зеленью.
Рецепт приготовления лагмана на костре из говядины
Для приготовления лагмана на костре потребуется: 0,5-0,6 кг говядины, 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 3-4 морковки, 3-4 помидора, 4-6 зубчиков чеснока, 0,4-0,5 кг специальной лапши, бадьян, зелень, растительное масло, соль, перец.
- В казане разогреть 3-5 столовых ложек растительного масла.
- Говядину предварительно промыть, очистить от пленок и нарезать на средние кусочки (2-3 см).
- Переложить мясо в казан и жарить, периодически помешивая 5-10 минут.
- Лук нарезать кольцами или полукольцами и также отправит в казан.
- После того, как мясо и лук приобретут золотистый цвет добавить помидоры, жарить еще минут 5-7.
- Долить воды, добавить бадьян, соль, перец и закрыть крышкой на 10-15 минут.
- После присоединить к мясоовощной смеси нарезанный кубиками картофель и кружочками морковь.
- За 5-7 минут до готовности картофеля добавить чеснок.
- Убрать с костра котелок с подливой.
- Вскипятить в кастрюле воду, посолить ее и сварить лапшу для лагмана.
- Разложить получившуюся лапшу по тарелкам.
- Сверху выложить мясоовощную смесь и залить бульоном.
- Посыпать рубленной зеленью.
Лагман является традиционно азиатским блюдом. Поэтому в нем обязательно должна быть остринка. Не следует пренебрегать различными приправами (по вкусу), но в особенности чесноком. Для людей, которые находятся на диете это блюдо также подойдет. Следует только заменить некоторые ингредиенты. Но в особенности лагман будет подходящ в зимние дни, когда хочется более густой и сытной пищи. Это его главное отличие и достоинство.
Есть, наверное много рецептов лагмана, и мы не претендуем... Научил сосед-узбек, попробовали первый раз на открытом огне - получилось аутентично и очень вкусно!!! Слупасили минимум по 2 миски! :)
Что надо (накормили десятерых):
2. Казан чугуниевый - литров на 8
3. Лук - 2 очень большие луковицы и 1 маленькая
4. Мясо - говяжья вырезка - чуть больше 1 кг
5. Морковка - 6-7 некрупных
6. Помидоры - 2 -3 небольших
7. Красный перец с сушеными помидорами - много (5-6 ст.л.) - купили на рынке у узбеков
8. Бадьян - 10 шт.
9. Картошка - по объему чуть больше, чем морковки:)
11. Масло подсолнечное
13. Лапша домашняя (мы купили в магазине, но лучше делать самим)
Сильно нагреваем казан и масло в нем и по рекомендации Сталика до черноты изжариваем маленькую луковку. Это вроде как убивает запах масла. Потом ее выкидываем.
Мясо нарезаем кусочками:
И аккуратно загружаем в раскаленное масло:
Лук режем и насыпаем к поджаренному мясу:
Перемешиваем и жарим до золотистого цвета лука:
Засыпаем перец с помидорами и 3-4 минуты жарим, постоянно перемешивая:
Дабавляем порезанные помидоры:
Регулярно мешаем и минут 5 жарим:
Наливаем воду:
Добавляем 10 звездочек бадьяна:
Доводим до кипения и варим на медленном (чтобы еле булькало) огне, пока бульон не станет насыщенным. Пробовать надо постоянно. Не перемешиваем! И не даем перемешиваться от сильного кипения с этого момента и до конца процесса!!!
Как только достигнута насыщенность, добавляем порезанную кубиками моркву:
Через пару минут после того, как снова все закипит, добавляем картошку (тоже кубиками):
Солим по чуть-чуть и постоянно пробуем. Степень солености меняется непредсказуемо и довольно резко. Надо поймать момент когда бульон имеет стабильный, не меняющийся нормально-посоленный вкус в течение 2-3 минут - значит соли достаточно. При этом не переваритькатрошку.
Пока готовится картошка, отдельно варим лапшу:
Наливаем и наслаждаемся!
приятного аппетита!!!
Технология приготовления
- Одна из особенностей приготовления Кавказских блюд на костре (суп, плов, отварное мясо, долма, хинкал и др.) – это выбор правильной посуды, от которой будет зависеть не только время приготовления, но и вкусовые качества блюда. И такой посудой на Кавказе является чугунный казан, с полусферическим дном и толстыми стенками. Аксакалы говорят, чем больше блюд было приготовлено в казане, и чем он древнее, тем вкуснее будут получаться блюда, приготовленные в нем. Вот и мы будем использовать такой чугунный казан с объемом в 8 литров
- Ставим казан на огонь и вливаем в него подсолнечное масло. Доводим масло до кипения. Не всегда купленное подсолнечное масло оказывается качественным и частенько имеет слишком насыщенный запах или горчит. Для таких случаев есть небольшая хитрость, в кипящее подсолнечное масло мы кладем очищенную головку репчатого лука и кипятим ее в масле минуты 3, а затем вынимаем. Репчатый лук помогает избавиться от неприятного запаха и вкуса подсолнечного масла
- Свежую говяжью вырезку очищаем от пленки, сухожилий и мелких костей. Промоем под проточной холодной водой. Нарезаем порционно, размером с шашлычные кусочки. Нарезанные куски говядины аккуратно выкладываем в кипящее подсолнечное масло. Пока кусочки мяса не пропитались маслом и не разогрелись, как следует, постоянно перемешивайте, в противном случае мясо пригорит к стенкам или дну казана
- Пока жарится мясо, очистите репчатый лук, промойте его под холодной водой и нашинкуйте. Приблизительно минут через 15 мясо в казане начнет подрумяниваться, самое время добавить нашинкованный репчатый лук. Время от времени перемешивая мясо с луком в казане, жарим до появления золотистого цвета у лука. Теперь добавим немного специй – всыпаем смесь красного перца и сушеных помидор перемешиваем, чтобы смесь равномерно распространилась по всему казану. Быстро нарезаем свежие помидоры и выкладываем в казан, еще раз тщательно перемешиваем и оставляем блюдо в покое на 2 – 3 минуты на костре
- Еще не устали? Стрижка только началась. Продолжим готовить наш лагман на костре. В прожаренное мясо с луком и помидорами вливаем воду и засыпаем 10 звездочек бадьяна, который придаст блюду дополнительный Кавказский вкусовой оттенок. Доводим до кипения
- Как только вода закипела, уменьшаем огонь костра, и время от времени помешивая, варим бульон, пока он не станет насыщенным. Бульон варится и вбирает в себя все прелести специй и приправ, а мы в это время подготовим морковку и картошку. Морковь и картофель очистите, промойте под холодной водой. Морковь нарежем кольцами, а картофель кубиками
- Бульон постепенно стал насыщенным, и мы добавляем в него колечки морковки, перемешиваем и ждем, когда бульон начнет кипеть. Теперь в кипящий бульон выкладываем картофель. Пробуем бульон на соль, если нужно, досолите, перемешайте и варите бульон до полной готовности картофеля
- Если Вы лентяй, то просто сходите в магазин и купите лапшу, если нет, то прочтите этот абзац, посвященный приготовлению домашней лапши для лагмана. Выкладываем на стол горкой муку, в середине делаем углубление и заливаем воду, солим, замешиваем крутое тесто. Можно замешать тесто с использование яйца – выбирать Вам. Готовое тесто нужно тонко раскатать и растянуть в длину до 1 метра, аккуратно нарезать узкие «шнурки» из теста и оставить на 30 минут, чтобы лапша слегка подсохла. Разогреваем воду в кастрюле, слегка подсолите ее, и как только вода закипела, опустите в нее домашнюю лапшу, 15 минут и домашняя лапша готова
- Ну вот вроде все готово, осталось только соединить все компоненты блюда и правильно подать лагман, приготовленный в казане по-Кавказски. Возьмите глубокие тарелки, на дно тарелки выкладываем домашнюю лапшу, а сверху лапши… Нежное, пропитанное специями мясо с пикантным овощным соусом и наваристым бульоном. Смело зальем сверху лапшу, посыпаем мелконарезанной зеленью, подаем на стол с национальными горячими ароматными свежими пышками, пирогами, хлебом. Такое блюдо, как лагман, приготовленный на костре, да поданный гостям на свежем воздухе, сделает Вас королем или королевой дачной кухни, поверьте, все будут в восторге, а что самое страшное, они будут требовать от Вас готовить лагман по-Кавказски, каждый раз, когда Вы соберетесь на пикник за город