Иногда просто забываешь, что означает термин. Бланшировать, заправлять, пассеровать, пряжить, панировать и многое другое...

Способы приготовления пищи, приёмы приготовления пищи, кулинарная обработка продуктов, тепловая и не тепловая обработка продуктов и другие способы приготовления еды.

Для вас небольшой словарик приготовления (готовки) еды.

Абилирование - Абилировать . (глагол). Термин означает тщательную, всестороннюю обработку продукта. Абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, пленок, сухожилий; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

Бардирование . Бардировать (глагол) - готовить дичь или птицу к готовке. От слова border (англ.)- обертывание тушки свиным салом, чтобы не развернулась при жарке на вертеле, защипывание шпажками рулетов из филе, закрепление тушки после нашпиговки начинкой.

Бланшировка , (напр. бланшированная рыба, бланшированные овощи) - кратковременная обработка кипятком или паром. Бланшируют помидоры для снятия кожицы, зеленый горошек для размягчения, мясо и рыбу, зелень перед заморозкой и др. Способ бланшировки - продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (на 0,5 – 5 мин.). При этом продукт не теряет своих естественных витаминов, но часто меняет цвет на более светлый.

Вываривание - способ готовки, тепловой обработки, когда продукт, например условно-съедобные грибы свинушки, варят с небольшим количеством воды, с добавлением соли или уксуса для того, чтобы удалить горечь и запах или несъедобные компоненты. Воду обязательно сливают и готовят далее обячным способом.

Вымачивание - альтернатива вывариванию, с той же целью, удалить горечь или несъедобные компоненты, вымачивание происходит в холодной воде, воду меняют каждые 4 часа.

Желирование - добавление в блюдо желатина или ага-агара (для сладких блюд, мармелада), так готовят холодец, заливное, различное желе.

Квашение - подвергать что-то брожению (например, огурцы, капусту, яблоки и т.д.) Квасить (глагол) - от слова квас, он готовится несколько суток, без уксуса или других добавок. Так и капуста, огурцы, яблоки - квасятся естественным способом. На Руси в деревянных бочках, в погребе квашеные продукты стояли чуть не до следующего урожая, если не съедали их раньше.

Консервирование - способ сохранения пищи в герметично закрытых контейнерах, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для того, чтобы в дальнейшем хранить их при комнатной температуре.

Лиирование - загущение блюда, например соуса. Для этого добавляют муку, крахмал или яйца.

Маринование - практика добавления уксуса или лимонного сока в консервы с низкой кислотностью в количестве, достаточном для того, чтобы довести их pH до 4,6 и ниже. Должным образом маринованные продукты можно без опасений обрабатывать в стерилизационной кастрюле, а так же хранить при комнатной температуре.

Пассерование - обжаривание чего-либо в жиру или масле до размягчения, например пассеровать можно лук и морковь для супов или вторых блюд, пассеровать муку - она приобретёт рассыпчатость и потемнеет, а при добавлении ее в суп или рагу не сворачивается в комочки, давая блюдам необходимую густоту. Ещё пассерование овощей применяется для последующего измельчения, например в кабачковую или другую овощную икру.

Пастеризация - нагревание некоторых видов продуктов, достаточное для того, чтобы уничтожить наиболее термостойкие патогенные микроорганизмы, которые связаны с этими продуктами. Пастеризацию производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Обычно кислые продукты, маринады, вишню, яблоки. Для менее кислых продуктов нужна стерилизация - температура должна быть выше 100°С, даже до 120°С.

Припустить - в кулинарии это означает протушить некоторое время продукты с небольшим количеством воды при плотно закрытой посуде. Например, пропустить лук и морковь - это с водой, а пассеровать - то же самое, но с небольшим количеством масла.

Пряжить - устаревшее выражение, означает жарка при высокой температуре в масле. Современный аналог слова пряжить - фритюрить, готовить во фритюре.

Соление - Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Фламбирование - способ готовки, когда блюдо (чаще всего мясо или рыбу) подвергают открытому огню, то есть поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем, поджигают и алкоголь сгорает, а блюдо приобретает новые вкусовые качества, своеобразный вкус и аромат.

Фритюрить, готовить во фритюре - быстрая обжарка в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей корочки. Так готовят чебуреки, кусочки курицы и др. Обжаривание продуктов во фритюре - один из распространённых способов приготовления пищи.

Способ относится к пищевой промышленности или общественному питанию и касается изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и тому подобных продуктов. Перед помещением порции продуктов в сосуд на его дно укладывают элемент, поглощающий микроволновое излучение, покрывают дно сосуда слоем жидкости в твердом либо в жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если для его создания использовалось жидкое состояние. В подготовленный таким образом сосуд укладывают предварительно замороженные продукты, закрывают сосуд крышкой и хранят в замороженном виде до получения заказа от посетителя мини-кафе. Для исполнения заказа воздействуют на порцию продуктов, содержащихся в сосуде, микроволновым излучением, разогревая продукты до необходимой температуры. Наличие на дне сосуда элемента, поглощающего микроволновое излучение, способствует снижению времени приготовления продуктов. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, касается изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и том подобных продуктов. Особенностью тепловой обработки изделий из теста с начинкой является существенное различие теплофизических свойств теста и начинки, а также условий передачи тепла к тесту и через слой теста к начинке. Вследствие этого при традиционной варке, в то время как оболочки из теста достигает стадии готовности к употреблению, начинка, в ряде случаев, этой стадии достигает существенно позже. Попытки интенсифицировать процесс варки с помощью, например, СВЧ-генератора приводят к обратному результату - при достижении начинкой стадии готовности оболочка из теста не приобретает требуемых органолептических свойств. Попытки использовать способ приготовления пищевых продуктов, расположенных в открытых емкостях или радиопрозрачных упаковках, включающий микроволновый нагрев продуктов при перемещении, например, в туннельной камере, несмотря на регулирование мощности, необходимой для достижения каждым из продуктов готовности, применительно к варке изделий из теста с начинкой не привели к достижению приемлемых результатов в силу вышеописанных причин. Кроме того, наличие датчиков температуры, определяющих степень готовности каждого из продуктов, а также необходимость определения и регулировки с помощью компьютера заданных температур продуктов, делают осуществление такого способа при использовании его в небольших кафе и других объектах общепита достаточно сложным. В силу особенностей нагрева продуктов, в особенности изготовленных из теста с начинкой, время готовности начинки и, например, фарша, содержащегося в пельменях, существенно различается. В то время, как начинка приобретает заданные потребительские свойства, тесто в лучшем случае за то время доходит до состояния полуготовности (описание к патенту РФ 2018242, кл. A 23 L 3/01, 1994). Известен электроконтактный способ нагрева пищевых продуктов, предназначенный для быстрого приготовления пищевых продуктов в условиях кафе, закусочных, а также в бытовых условиях (описание к патенту РФ N 2058084, кл. A 23 L 1/025, 1996). Однако наличие специальной камеры, в которую помещают пищевую массу для электроконтактного нагрева, ограничивает область применения упомянутого способа приготовления. Например, данный способ не применим в случае размещения полуфабрикатов, в частности, изготовленных из теста с начинкой и замороженных на комбинате питания, в герметичной фабричной упаковке и распределяемых далее для реализации в сеть общепита, например, в мини-кафе. Кроме того, несмотря на быстрый разогрев, присущий электроконтактному способу нагрева, побочные эффекты, сопровождающие его, например появление при электролизе поваренной соли, входящей в рецептуру практически всех пищевых продуктов, едкого натра, делают применение электроконтактного способа при приготовлении пищевых продуктов весьма проблематичным. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату решением является способ приготовления продуктов, заключающийся в размещении продуктов в сосуде, выполненном из материала, прозрачного для микроволнового излучения, внутренняя поверхность которого, по меньшей мере часть основания, образована пленкой, например, из нитрида титана, полученной плазмохимическим напылением в атмосфере инертного газа, способной поглощать энергию микроволнового излучения. Данный сосуд с находящимся в нем пищевыми продуктами помещают в СВЧ-печь. При этом разогрев продуктов происходит как изнутри, так и снаружи, что снижает время разогрева и способствует приобретению продуктами, такими как жаренные цыплята, картофель, жареный по французски, и т.п. хрустящих свойств (описание к патенту РФ N 2018250, кл. A 47 L 27/08, 1994 г.). Однако использование для разогрева продуктов сосуда с напыленной на его внутренней поверхности пленкой существенно удорожает его по сравнению с обычно используемыми - с полностью радиопрозрачной поверхностью - за счет весьма сложной технологии напыления пленки нитрада титана на внутреннюю поверхность сосуда, а именно, наличие глубокого вакуума в камере напыления, формирования в ней плазменного разряда и т.п. Применение такого сосуда может быть оправдано только при многократном его использовании и сильно отразится на цене конечного продукта при использовании сосуда в качестве одноразовой посуды, что характерно для мини-кафе и тому подобных предприятий общественного питания. Кроме того, приобретение хрустящих свойств улучшает потребительские свойства ограниченного круга продуктов и является излишним для таких продуктов, как вареные пельмени, манты и т.п. изделия из теста с начинкой. Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание способа приготовления пищевых продуктов, преимущественно состоящих из теста с начинкой, снижение затрат на приготовление продуктов и времени их приготовления при использовании микроволнового излучения при сохранении высоких потребительских свойств. Технический результат, достигаемый при реализации способа, - снижение времени приготовления пищевых продуктов, расфасованных в герметичные упаковки на комбинатах питания, за счет обеспечения интенсивного подвода тепла одновременно во внутренние слои продуктов и к их поверхности, например, таких как изделия из теста с начинкой. Это достигается тем, что в способе приготовления пищевых продуктов, заключающемся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, воздействуют на продукты микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, при этом перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже нуля градусов Цельсия, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находился в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением порции продуктов, содержащихся в сосуде. Дно сосуда можно покрывать слоем жидкости такой глубины, чтобы элемент, поглощающий микроволновое излучение, находился в этом слое. Перед помещением продуктов в сосуд их можно доводить до готовности. Перед помещением продуктов в сосуд после помещения в него элемента, поглощающего микроволновое излучение, и покрытия дна слоем жидкости в него можно помещать прокладку, проницаемую для жидкости или ее паров. Помещение в сосуд по меньшей мере одного элемента, поглощающего микроволоновое излучение, способствует достижению указанного технического результата, поскольку снижает время приготовления продуктов за счет того, что элемент поглощает часть микроволнового излучения, необходимого для подвода тепла к поверхности, не препятствуя проникновению излучения через стенки сосуда, сделанного из материала, прозрачного для микроволнового излучения, к центральным слоям продуктов. При этом плотный контакт продуктов, таких как пельмени, с элементом благодаря наличию слоя жидкости, и нежелательный местный перегрев продуктов практически исключены. Изготовление элементов, выполненных в виде стержне или листов, не требует сложного дорогостоящего оборудования, необходимого для напыления пленки, и уменьшает вероятность оплавления материала, из которого сделан сосуд, поскольку контактное термическое сопротивление при использовании предлагаемого элемента, свободно размещенного в сосуде, на порядок больше сопротивления между подложкой и напыленной на нее пленкой. Замораживание готовой порции продукта в сосуде с размещенным в нем предварительно элементом позволяет временную разность между приготовлением продуктов и их потреблением сделать достаточно большой, а время доведения продукта до готовности может быть сведено к минимуму, поскольку необходимые для интенсификации подвода тепла к продукту операции были предварительно осуществлены при изготовлении продуктов. Полное погружение в жидкость элемента, поглощающего микроволновое излучение, усиливает достижение указанного технического результата, поскольку теплоотдача от разогретого микроволновым излучением элемента к жидкости со всей его поверхности усиливается, что дополнительно снижает время, необходимое для приготовления продуктов. Доведение продукта до готовности до его помещения в сосуд также усиливает указанный технический результат, поскольку время доведения продукта до готовности непосредственно у потребителя равно времени его простого разогрева до нужной температуры. Размещение прокладки в сосуде позволяет расширить варианты приготовления продуктов, в частности пельменей, изменяя по вкусу конкретного клиента количество жидкости, с которым он предпочитает их прием в пищу. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. В сосуд из полупропилена, допущенного органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, помещают элемент, представляющий пластинку из алюминиевой фольги толщиной 0,1 мм, занимающую 25% поверхности дна сосуда. Поверхность дна сосуда покрывают слоем подсоленной воды толщиной 5 мм, после чего сосуд ставят в морозильную камеру и замораживают находящуюся в нем воду. Приготовленные на комбинате питания пельмени отваривают до готовности, охлаждают, замораживают и укладывают порцию пельменей на слой воды, замороженный в сосуде. Далее сосуд закрывают крышкой и помещают на хранение в холодильную камеру. Приготовленные таким образом порции пельменей в необходимом количестве отправляют в мини-кафе, где по мере получения заказов от посетителей сосуды с пельменями размещают в СВЧ-печь и разогревают до готовности, причем время разогрева порции пельменей сокращается до 1,5-2 минут за счет пластины алюминиевой фольги, которую поместили в сосуд на комбинате питания. Пример 2. Все операции и их последовательность, описанные в примере 1, сохраняются, за исключением того, что поверхность дна сосуда покрывают не слоем воды, а заполняют кусочками льда, заранее приготовленного в льдогенераторе. Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление продуктов при существенном снижении времени приготовления, что позволит повысить качество обслуживания посетителей в мини-кафе типа "Бистро".

Формула изобретения

1. Способ приготовления пищевых продуктов, заключающийся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже 0 o C, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находится в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением продуктов, содержащихся в сосуде. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дно сосуда покрывают слоем жидкости такой глубины, чтобы элемент или элементы, поглощающие микроволновое излучение, находились бы в этом слое. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд их доводят до готовности, после чего замораживают. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд в него помещают прокладку, проницаемую для жидкости или ее пара. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сосуд с помещенными в него порцией продуктов, жидкостью и по меньшей мере одним элементом, поглощающим микроволновое излучение, закрывают герметично.

Наверняка тебе приходилось слышать такой совет: избегай фасованных и полуготовых продуктов. Да, большинство продуктов, прошедших определенную подготовку, не самым лучшим образом сказываются на нашем здоровье, но и среди них есть исключения. В этой статье мы рассмотрим несколько фасованных продуктов – не путать с «технологически обработанными продуктами», – которые содержат полезные питательные вещества и экономят время на приготовление пищи.

Если вооружиться необходимой информацией, не стоит бояться продуктов в коробках, жестянках и банках. Первый шаг к выбору «правильных» продуктов – понять, что именно ты ищешь.

(Всего 7 фото)

Хотя сушеные бобы дешевле, но их приготовление занимает немало времени (одно замачивание чего стоит). В консервированных же бобах содержится то же количество клетчатки и белка. Они не требуют дополнительной кулинарной обработки. То же касается гороха и фасоли.

При покупке консервированных бобов выбирай торговые марки с самым «коротким» составом: минимальным добавлением соли и консервантов. Перед использованием в пищу бобы из банки следует промыть в проточной воде. Это уберет лишнюю соль – до 40%, если быть точными.

По своей питательной ценности практически ничем не уступают свежим. К тому же, они уже очищены и порезаны. Со временем количество витаминов и минералов в замороженных овощах уменьшается, поэтому хранить их больше одного месяца не рекомендуется. Кроме того, овощи желательно готовить на пару или в микроволновке, поскольку при варке разрушаются некоторые водорастворимые витамины.

Зеленые соевые бобы станут отличным перекусом, мелконарезанная брокколи послужит хорошим гарниром или основой для приготовления рагу с креветками, оливковым или подсолнечным маслом, а шпинат - незаменимая витаминная добавка почти к любому блюду.

Очень сложно выполнить суточную норму по потреблению фруктов и овощей без ягод. Но свежие даже в сезон стоят очень недешево. Хорошо, что в продаже имеются замороженные ягоды. Главное внимательно читай этикетки – лишний сахар нам не нужен. Ягоды можно добавлять в овсянку или другую кашу, использовать для приготовления йогуртов или коктейлей.

Тут надо соблюдать большую осторожность. Не все батончики с мюсли полезны. При покупке внимательно читай этикетки и выбирай варианты без лишних добавок. Не попадайся на удочку рекламы! Изучи надписи на упаковке. Часто батончики, которые мы ищем, продаются в отделе спортивного питания или в отделе «Натуральные продукты». Очень хорошо, если вместо сахара используются финики. А вот от замены сахара фруктозой больше вреда, чем пользы. И по калорийности она точно не выигрывает.

Учитывай и то, что, хотя мюсли батончики и полезны за счет большого количество злаков и длинных пищевых волокон, они все же весьма калорийны. Лучше делить такой батончик на два раза или угостить им товарища.

Сухие завтраки – это, своего рода, лотерея. Ты получаешь либо приличное количество клетчатки и витаминов, либо вагон и маленькую тележку сахара. Покупай «правильные» хлопья, полезные для сердца и желудочно-кишечного тракта. В каждой порции таких хлопьев должно содержаться не менее 5 г клетчатки (и минимум сахара). Какого-нибудь конкретного «потолка» по содержанию сахара в сухих хлопьях не существует, но ориентироваться надо на те разновидности, где в одной порции содержится не более 5 г сахара. Обычные хлопья без сахара, при желании, можно смешивать с небольшим количеством сладких хлопьев.

Один из наиболее полезных рыбных консервов. Содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и белка, а также обеспечивает организм человека витаминами D и В12. Тунца можно добавлять в салат из овощей, фруктов и орехов или выкладывать на лаваш, крекеры или хлеб из непросеянной муки. Главное не путай с тунцом в масле!

Это известное лакомство продается в отделе молочных продуктов. С йогуртом можно готовить огромное количество различных вкусных блюд! Многие производители заявляют, что их продукция является «натуральной», т.е. не содержит искусственных красителей или подсластителей и содержит живые лактобактерии. Верить или не верить –­ решать тебе.

В любом случае, внимательно читай этикетки, крахмалу, консервантам и сахару в йогурте не место. Также о многом говорит срок хранения йогурта - натуральный продукт не хранится больше двух недель. Причем даже в таком продукте на момент окончания срока годности практически не остается «никого живого».

1. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Список литературы

. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Питательная ценность творога обусловлена содержанием белков, молочного жира в жирном твороге, солей Са и Р в оптимальном соотношении. Содержащаяся в твороге молочная кислота биологически активна, нормализует состав микрофлоры кишечника.

Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, его используют для приготовления мучных и холодных блюд.

Творог представляет собой уплотненный и частично обезвоженный гель казеинов. После тепловой обработки он еще уплотняется, при этом снижается его усвояемость. Это отрицательное влияние тепловой обработки при приготовлении творожных блюд можно уменьшить путем тщательного протирания творога.

Вареники. Из муки, воды и яиц замешивают густое тесто и раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и закрывают их другой половиной пласта. Вареники вырезают специальными формами с заостренными краями. Края защипывают. Для приготовления фарша творог соединяют с яйцами, сахаром, солью и мукой, перемешивают и протирают.

Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7–10 минут с момента закипания. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде. Подают со сметаной, маслом, вишневым сиропом.

Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 минут. Вынимают из воды. Отпускают с маслом, сметаной и сахаром.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, обваливают в муке и придают форму круглых лепешек толщиной 1,5 см. Обжаривают сырники на сковородах с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 минут. Отпускают по 2–3 сырника на порцию со сметаной, со сметаной и сахаром или соусами (молочным, сметанным, клюквенным, яблочным или абрикосовым). Сырники можно готовить с манной крупой вместо муки.

Для расширения ассортимента сырников их можно готовить с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин) .

Для приготовления сырников с морковью морковь промалывают на мясорубке или натирают и припускают с небольшим количеством воды (10% к массе моркови). В горячую массу всыпают манную крупу и нагревают, помешивая до набухания крупы, затем массу охлаждают, соединяют с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники. Для приготовления сырников из творога и картофеля вареный картофель протирают, добавляют протертый творог и другие компоненты.

Требования к качеству. Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников – нежная, не ризинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Сырники, тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников хранят в цехах при температуре 4-8 0 С не более 24 часов .

2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации

Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа ), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины, для этого указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат. Разогретый до 170-180 0 С, и жарят при 150-160 0 С, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой (между кусками должны быть промежутки не менее 0,5 см). Вырезку жарят 30-40 мин, тонкий и толстый края – около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглы в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании, из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок, попадая на противень, он не свертывается .

Выделение розового сока указывает на необходимость продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80-90 0 С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса . Сбоку на тарелку выкладывают гарнир (картофель отварной или жареный, или сложные гарниры, можно подать строганный хрен (15-20 г), полить сочком). Подают на порционном блюде, посыпают зеленью.

Курица жареная. Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 0 С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении.

На порции кур рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При отпуске жареную птицу гарнируют. Гарниры – гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир можно подать зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Можно подать соус томатный .

При жарке в поверхностном слое продуктов происходят сложные физико-химические изменения: обезвоживание, повышение температуры до 120-130 0 С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу, и аромату, характерная для жареного продукта .

Жареные блюда на предприятиях общественного питания изготовляют на каждый час реализации.

Готовые изделия хранят в цехах при температуре 4-8 0 С не более 24 часов.

Задача

В меню новогоднего ужина на 20 человек в ресторане включены:

Салат столичный;

Крюшон ананасный.

Сколько потребуется заказать на складе:

Кур (если куры потрошеные 1 категории);

Продуктов для крюшона.

1. Так как рецептура 54/1 не предусматривает предложенную кондицию кур * , производим пересчет сырья по таблице 17 "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Определяем по рецептуре массу отварной курицы 40 г и согласно этой цифре по таблице находим массу брутто.

Так как массы вареной мякоти в колонке 8 нет, производим пересчет по пропорции:

На 100 г отварной мякоти – 319 г(брутто)

г

Находим массу кур на 20 порций:

Масса (брутто) = масса (брутто) 1 порции × 20 = 128 × 20 = 2560 (г) = =2,56 (кг).

* Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье: птица сельскохозяйственная (куры) полупотрошенная II категории.

2. Продукты, необходимые для приготовления крюшона ананасового представлены в таблице .

Таблица – Продукты для приготовления крюшона ананасового

Наименование продуктов	Масса 1 порции, г		Масса 20 порций, кг
	брутто	нетто	Брутто	Нетто
Ананасы свежие	73	40	1,46	0,8
Вино	100	100	2	2
Шампанское	75	75	1,5	1,5

Ответ: 1) для 20 порций салата столичного потребуется 2,56 кг кур полупотрошенных 1 категории массой брутто;

2) для 20 порций крюшона ананасового потребуется 1,46 кг ананасов свежих; 2 л вина; 1,5 л шампанского.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Алешина С. П. Необычные напитки. – СПб: Невский проспект, 2003. – 160 с.

3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С. и др. – М.: Экономика, 1986.

4. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

5. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

6. Успенская Н. Р. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.

С точки зрения диетического, лечебного питания отваривание — один из лучших методов приготовления пищи. И все-таки… он не однозначно хорош! И дело не только в том, что, скажем, рыба при этом способе нередко разваливается, а овощи становятся водянистыми, теряют хрусткость, насыщенный цвет и вкус.

«Сваренные продукты идеально усваиваются, — говорит Екатерина Белова , диетолог, главный врач Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — А это значит, что и калории вы с ними получите по максимуму. Долго и тщательно, слив первый бульон, вываривать мясо — правильно. Во-первых, при этом в воду уйдут экстрактивные вещества, раздражающие слизистую желудка. Во-вторых, в результате этой термообработки разрушаются связи между аминокислотами, и организму становится проще разобрать белок на составные “кирпичики” и взять от него все, что нужно.

А вот макароны, напротив, лучше варить до альденте, овощи до хрусткости, а крупы не превращать в кашу-размазню: тогда они будут дольше перевариваться, обеспечивая чувство сытости».

Есть и еще один важный момент. В бульон при отваривании перейдут растворимые витамины, в частности группы В, которые есть во многих злаковых. С этой точки зрения крупы лучше варить традиционным способом, позволив им набухать в небольшом количестве воды, чтобы потом отвар не сливать.

Метод приготовления: запекание

Идеален для крупных, плотных продуктов и сильно занятых хозяек: поставил в духовку курицу, крупно порезанные овощи или запеканку и можешь на некоторое время о них забыть.

Мясо или птицу можно запечь на решетке, подставив поддон для сбора жира, так продукт станет более диетическим. Можно долго томить блюдо под крышкой при невысокой температуре. «Такой метод приготовления пищи сродни тому, что использовали наши прабабушки, отправляя на ночь в печку горшок с кашей, — говорит Екатерина Белова. — Я бы назвала его самым здоровым».

Вместе с тем, запекание повышает гликемический индекс (ГИ) продуктов. Самый очевидный пример — картофель: у вареного ГИ — 70, у запеченного — 95. И это неудивительно: при этом методе приготовления он превращается почти в пюре, очень легко усваивается и быстро повышает уровень сахара в крови.

Если при запекании вы прячете блюдо не под фольгу или крышку, а в специальный рукав, четко следуйте указаниям на этикетке материала. «Рукав — это пленка, пластик, — напоминает Екатерина Белова. — При слишком высокой для него температуре этот материал может отдавать в пищу вредные вещества. Если на упаковке значится “до 180°С”, не грейте духовку сильнее».

Метод приготовления: на пару

У этого метода приготовления явные минусы и неоспоримые плюсы. Пища получается сочной, некалорийной (мы готовим без масла), здоровой (витамины и микроэлементы хорошо сохраняются), она не пригорает. А вот по вкусу пареное нравится не всем. И не все. Очень вкусно получаются приготовленные на пару суфле, рыба (она к тому же и не развалится), овощи — у них еще и цвет останется насыщенным. А вот крупные, плотные куски мяса или овощей таким образом делать рискованно — они равномерно не пропарятся. В случае мяса это и для здоровья опасно.

Метод приготовления: на гриле

Кстати, на сковороде-гриль еда тоже пригорает, за счет этого на поверхности кусочков и образуется аппетитная сеточка». Но поверхность пригорания в целом очень невелика.

Метод приготовления: жарка

В традиционном представлении — приготовление пищи на сковороде в масле. И в таком случае этот метод обработки, и правда, нехорош. «И дело не только в том, что жареное мясо, картофель и прочие овощи впитывают масло, и вы получаете с таким блюдом дополнительную порцию жира, — говорит Екатерина Белова. — В процессе сильного нагревания масло начинает коптить, еда пригорает, и в ней образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества. Когда вы готовите на большую компанию и пережариваете в одной порции масла кусок за куском, котлету за котлетой, отравляющий эффект еще и накапливается. А растительное масло меняет свою структуру и превращается практически в гидрогенизированный маргарин, способный повышать в организме уровень плохого холестерина».

Но жарить можно и по-другому! Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке. Приготовить что-то (скажем омлет) на воде под крышкой. Еще лучше — в воке. У этой сковородки крутые стенки, которые заставляют пищу все время съезжать вниз, в область максимального жара. Продукты для такой обжарки (она называется стир-фрай) режут маленькими кусочками, они быстро схватываются, покрываются корочкой, которая помогает сохраниться полезным веществам. Масло для стир-фрая традиционно берут довольно много, примерно столовую ложку на порцию. Но можно готовить и практически без него. А если вы все же решите его использовать, берите рафинированное. «Полезных веществ в нем, конечно, никаких, — комментирует Екатерина Белова. — Но и коптить оно при высокой температуре не будет, а значит, не прибавит ничего вредного».

Метод приготовления: тушение

Чуть пришпарили продукт на раскаленной сковороде, переложили в кастрюлю, добавили немного воды и томите на медленном огне. У тушения — избрали ли вы этот метод приготовления для мяса, птицы или овощей — одни плюсы. С одной стороны, вы готовите без масла (и даже если добавите его немножко — ничего страшного). С другой — в результате пришпаривания продукт покрывается аппетитной корочкой, которая задерживает внутри него полезные вещества. «Тушеное мясо прекрасно усваивается, — говорит Екатерина Белова — А в овощах сохраняются клетчатка, калий, витамины В и А. Погибнет только витамин С, но он капризен и разрушится при любой термообработке».

← Вернуться