Картофельная запеканка - вкусное блюдо с начинкой, которая может быть мясной, овощной, рыбной, грибной или любой другой. Одно из главных достоинств запеканки из «бульбы» - простота приготовления…
Запеканка картофельная с мясом и помидорами
- 600 граммов картофеля;
- 500 граммов помидоров;
- 500 граммов свинины;
- 2 луковицы;
- 1 яйцо;
- ½ стакана сметаны;
- специи (тимьян, черный перец);
- соль.
Филе свинины режем на ломтики среднего размера, обжариваем на растительном масле, добавляем специи и соль. Пока жарится мясо, измельчаем лук, картофель и помидоры. Разогреваем духовой шкаф.
Противень смазываем маслом и выкладываем слоями:
- картофель;
- мясо;
- картофель;
- помидоры;
- лук.
Далее следует посыпать запеканку специями и солью.
Сыр трем на крупной терке, смешиваем с яйцом, заливаем запеканку полученной заправкой. Блюдо выпекается в духовом шкафу в течение 20 минут.
Картофельная запеканка с фаршем и яйцами
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофеля;
- 300 граммов фарша;
- 100 граммов молока;
- 5 яиц;
- 70 граммов зеленого лука;
- 1 луковица;
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Приготовьте картофельное пюре из отварного картофеля, молока и 3 сырых яиц с добавлением сливочного масла. Измельчите лук. 2 яйца отварите, натрите на терке и добавьте все это в фарш.
Смажьте противень сливочным маслом и выложите на него ½ получившегося картофельного пюре. В качестве прослойки положите фарш. Накройте мясной слой оставшейся частью пюре. Перед тем, как поставите запеканку в духовой шкаф, накройте форму пищевой фольгой.
Держите блюдо в духовом шкафу при температуре 220С около получаса. За 5 минут до готовности снимите фольгу и верните запеканку в духовку, так получается румяная корочка.
Картофельная запеканка с ветчиной и сыром
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 1 кг картофеля;
- 300 граммов ветчины;
- 3 яйца;
- 300 граммов твердого сыра;
- 300 граммов сметаны;
- 2 луковицы;
- черный молотый перец;
- ½ ч.л. соли.
Технология приготовления блюда
Картофель очистите, нарежьте на четвертинки, отварите в подсоленной воде в течение нескольких минут.
Ветчину нарежьте небольшими кусочками, лук - полукольцами, обжарьте все это на растительном масле. Долго жарить не стоит. Лук должен быть карамельного цвета, поэтому класть его на сковороду следует раньше, чем ветчину.
Тертый сыр смешайте со взбитыми яйцами, добавьте сметану.
На противень слоями укладывайте картофель, ветчину с луком, поливайте заливкой. Чередуйте слои несколько раз.
Выпекайте блюдо в духовке при температуре 220С 20-30 минут.
Картофельная запеканка с грибами
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 1 кг. картофеля;
- 400 граммов молока;
- 100 граммов сливок;
- 700 граммов грибов;
- 100 граммов твердого сыра;
- 2 ст.л. растительного масла;
- сливочное масло (для смазки противня);
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Грибы обрабатываем (чистим, промываем, немного отвариваем). Лук измельчаем и обжариваем вместе с грибами на растительном масле (достаточно 10 минут), не забываем добавить специи и соль.
Картофель очищаем и нарезаем тонкими ломтиками.
Яйца взбиваем со сливками (можно любой жирности) и молоком. Добавляем в заправку тертый сыр, специи и соль.
Противень смазываем сливочным маслом и формируем запеканку:
- картофель;
- грибы;
- картофель;
- заливка.
Выпекается блюдо около 40-50 минут при температуре 220 С в духовом шкафу.
Запеканка картофельная с капустой
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 300 граммов картофеля;
- 200 граммов свежей капусты;
- 40 граммов сливочного масла;
- панировочные сухари (для посыпки);
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Капусту мелко шинкуем, немного отвариваем в подсоленной воде. Когда овощ станет мягким, откидываем его на дуршлаг и немного отжимаем, чтобы избавиться от лишней влаги.
Картофель отвариваем и готовим пюре с добавлением сливочного масла (важно, чтобы в нем не было комков).
Капусту смешиваем с пюре и добиваемся получения однородной массы. Добавляем перец.
Смазываем форму для запекания сливочными маслом, посыпаем сухарями, выкладываем картофельно-капустную массу, посыпаем сухарями и поливаем растопленным на водяной бане сливочным маслом (20 граммов).
Выпекаем блюдо в духовке при температуре 180С в течение 25-30 минут. Следите за тем, когда образуется золотистая корочка, она является индикатором того, что запеканка готова.
При подаче на стол запеканку можно посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.
Картофельная запеканка с лососем и зеленым горошком
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофельного пюре;
- 100 граммов семги;
- 100 граммов зеленого горошка;
- 30 граммов сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 3 ст.л. муки;
- специи (черный молотый перец, мускатный орех);
- соль.
Технология приготовления блюда
В картофельное пюре добавляем специи и куриное яйцо. Тщательно растерев, кладем муку.
Смешиваем 50 граммов тертого сыра, небольшие кусочки семги (предварительно нарезать) и зеленый горошек.
Выкладываем пюре в смазанную маслом форму. Заполняем серединку начинкой из семги, сыра и горошка. Засыпаем тертым сыром (150 граммов).
Выпекаем блюдо в духовом шкафу при температуре 200С в течение 20 минут.
Картофельная запеканка с рыбой
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 700 граммов картофеля;
- 200 граммов филе рыбы (треска, хек, форель и т.д.);
- 2 яйца;
- 1,5 стакана молока;
- 50 граммов сливочного масла;
- 3 ст.л. муки;
- 2 ст.л. свежих хлебных крошек.
Технология приготовления блюда
Отварите картофель в подсоленной воде, положите в кастрюлю 3 ст.л. молока, 20 граммов сливочного масла, взбейте пюре миксером (важно, чтобы не оставалось комков).
Филе рыбы выложите в сковороду, залейте оставшимся молоком, накройте крышкой и тушите 5-10 минут.
Рыбу пока отложите в сторону, молоко оставьте для будущей подливки.
Обжарьте муку на сливочном масле, добавьте молоко, в котором тушилась рыба, варите на небольшом огне, пока соус не загустеет.
Сваренные вкрутую яйца измельчите, положите их в соус, туда же отправьте рыбу.
Запеканку можно готовить как в большой форме, так и в маленьких (порционных). Пюре выкладывайте на дно противня, заливайте его рыбно-яичным соусом, посыпайте свежими хлебными крошками. Выпекайте в духовом шкафу 10-15 минут.
Запеканка из курицы и картофеля со сметанным соусом
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофеля;
- 500 граммов куриного филе;
- 200 граммов твердого сыра;
- 300 граммов сметаны;
- 50 граммов майонеза;
- 2 луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- специи (по вкусу);
- соль.
Технология приготовления блюда
Картофель очищаем от кожуры и нарезаем тонкими кружочками. Лук режем полукольцами.
Сырую курицу превращаем в тонкие пластинки, добавляем измельченный чеснок, майонез, специи и соль. Маринованную курицу ставим в холодильник на 30 минут.
Готовим соус из сметаны, соли и специй.
Противень смазываем маслом.
Выкладываем слоями:
- лук;
- ½ картофеля;
- сметанный соус;
- куриное филе;
- ½ тертого сыра;
- оставшийся картофель;
- сметанный соус;
- куриное филе;
- тертый сыр.
Выпекаем блюдо в духовом шкафу при температуре 180С в течение 50-55 минут.
Полезные советы по приготовлению картофельной запеканки
. Если блюдо нужно приготовить быстро, можно значительно ускорить процесс варки картофеля, добавив в воду немного маргарина.
. Чтобы запеканка имела приятный светлый оттенок, молоко в картофельное пюре следует добавлять горячее, а не холодное, иначе основа блюда будет серой.
. Форму для приготовления запеканки рекомендуется тщательно смазать маслом и посыпать панировочным сухарями. Такой процесс позволит легко извлечь готовое блюдо и аккуратно поделить на порции для подачи на стол.
. Перед тем, как поставить в духовой шкаф запеканку, ее поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями и добавляют немного растительного масла, так получается симпатичная зажаристая корочка.
. В картофельную запеканку можно добавить пряности (мускат, тмин, черный молотый перец, чеснок, имбирь, тимьян и т.д.), они придадут блюду пикантность, сделают его интересным и насыщенным.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07066
Запеканка картофельная с печенью
|
Наименование продукта |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
Печень говяжья ДП замороженная |
||
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Сухари панировочные |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают кусочками весом 30-50 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают, печень охлаждают.
Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Печень говяжью припущенную пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы).
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280 °С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации : не более 1-го часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07067
Индейка по-строгановски
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Масса индейки отварной: |
||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
|
Сметана 15% |
||
|
Бульон из индейки |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масса соуса: |
||
|
Петрушка (зелень) |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Морковь нарезают соломкой, лук - полукольцами и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного. Подготовленное филе индейки промывают, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из бульона, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), припущенные овощи, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.
Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Организационный момент:
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, картофель, схари панировочные, соль, специи.
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | 0,214 | 0,158 | ||
| Масло растительное | 0,008 | 0,008 | ||
| Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | |||
| Картофель | 232/225 | 0,618 | 0,464/ 0,450 | |
| Масса вареного протертого картофеля | 0,440 | |||
| Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | ||
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
| Масса пассерованного лука | 0,038 | |||
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
| Сухари | 0,010 | 0,010 | ||
| Масса п/ф | 0,572 | |||
| Выход | - | 0,486 |
Последовательность операций:
1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,
4) кладут соль, молотый перец.
5) Картофельную массу делят на две части.
6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.
7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..
Отпуск:
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..
Качественная оценка:
12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Макаронник с мясом
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, макароны, сухари панировочные, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | 0,214 | 0,158 | ||
| Маргарин столовый | 0,008 | 0,008 | ||
| Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | |||
| Макароны | 0,142 | 0,408 | ||
| Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | ||
| Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | ||
| Масса пассерованного лука | 0,018 | |||
| яйца | 1/5шт | 2/5 шт | 0,016 | |
| Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | ||
| Сухари | 0,010 | 0,010 | ||
| Масса п/ф | 0,554 | |||
| Масса запеченного блюда | 0,470 | |||
| Маргарин столовый | 0,010 | |||
| Выход | 0,480 |
Последовательность операций:
1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.
2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),
3) на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон.
4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.
Отпуск:
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное
блюдо, поливают растопленным маслом.
Качественная оценка:
Имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый.
Блюда из субпродуктов
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Печень жареная:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Последовательность операций:
1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),
2) укладывают на разогретый с жиром противень,
3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,
4) доводят до готовности в жарочном шкафу.
5) Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Качественная оценка:
14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Печень по-строгановски:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 3 порции в килограммах | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печень | 0,178 | 0,148 | ||
| Масло растительное | 0,012 | 0,012 | ||
| Масса готовой печени | 0,100 | |||
| Соус № 865 | 0,100 | |||
| Томатное пюре | 0,010 | |||
| Соус Южный | 0,006 | |||
| Гарнир | 0,300 | |||
| Выход | - | 0,516 |
Последовательность операций:
1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3...4 см и массой 5...7 г,
2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1... 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3...4 мин обжаривают.
3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»
4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.
Качественная оценка:
Имеют румяную корочку. Консистенция - мягкая, Цвет - светло-коричневый.
Литература для учащегося:
Учебники:
Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Справочники:
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.
- Краткая характеристика блюд из овощей.
- Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
- Товароведная характеристика сырья.
- Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
- Безопасные приёмы работы.
- Графическая часть.
- Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
- Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
- Список используемой литературы.
II. Расчётно – технологическая часть.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель
– содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.
Лук репчатый
– содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы
– главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо
– содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.
Сметана
– содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою. Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет. Инвентарь и посуда:
- ножи с маркировкой «О. С.»;
- разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
- кастрюли;
- сковороды;
- противень;
- тарелки.
- картофелечистка – МОК-25;
- плита ПЭСМ – 4ШБ;
- протирочная машинка.
III. Безопасные приёмы работы.
- Электрооборудование должно быть заземлено.
- К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
- Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.
- Заполнение котлов производить на 80%.
- Рабочее место должно быть хорошо освещено.
- Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».
- Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.
- Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.
- Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.
- Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.
- Категорически запрещается проталкивать продукты руками.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
Картофель яйцо грибы яйцо
Пер.обр-а пер.обр-а варят шинкуют варят
Протирают обжаривают нарезают
Охлаждают 40-50°С соединяют добавляют перемешивают перемешивают
Выкладывают на середину
Кладут
Придают форму
Сухари
Смазывают
поверхность сметана
посыпают сухари
делают проколы
Сбрызгивают масло
Запекают
Порционируют отпуск
2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».
№
|
наименование продуктов |
на 1 порцию |
на 5 порций |
на 10 порций |
|
картофель |
|||
|
масса протёртого картофеля |
|||
|
капуста свежая |
|||
|
грибы свежи |
|||
|
лук репчатый |
|||
|
маргарин |
|||
|
масса фарша |
|||
|
масса п/ф |
|||
|
масса рулета |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ?С; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
V. Список используемой литературы.
- Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.
- Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.
- З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.
- М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.