Новогодние блюда от шеф поваров. Торт Рыбный новогодний. Холодец из телятины

От шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Вам понадобится:

(на одну порцию)

• Филе нерки с/с - 50 г
• Креветки коктейльные - 50 г
• Булгур - 50 г
• Перепелиное яйцо - 12 г
• Яйцо куриное - 25 г
• Салат айсберг - 15 г
• Огурцы свежие - 20 г
• Майонез - 31 г
• Соевый соус - 5 г
• Икра нерки - 8 г
• Салат лола росса - 3 г

Салат из разных помидоров с киноа

От шеф-повара винного бара Touche`Тараса Кириенко

Вам понадобится:

Соус винегрет с медом и соевым соусом

• Мед - 125 г
• Соевый соус - 10 г
• Масло растительное - 0,5 ст. л.
• Белый винный уксус - 35 г
• Бальзамический уксус - 10 г

Приготовление:

Смешать все ингредиенты - соус готов.

Творог соленый

• Соль крупная морская - 500 г
• Творог - 230 г

Приготовление:

На дно тарелки присыпать соль, положить творог и присыпать сверху солью, полностью закрыв творог. Поместить в теплое место на 5-7 дней. Достать творог из соли.

На одну порцию вам понадобится:

• 200 г помидоров (крупно нарезать)
• 30 г помидоров черри желтые (нарезать на пополам)
• 30 г киноа черного (предварительно отварить)
• 10 г лука красного (полукольца)
• 10 г редиса свежего (тонкие слайсы)
• 5 г фисташек (мелко нарубить)
• 20 г винегрета с медом и соей
• 30 г винограда
• 10 г оливкового масла
• Соль, перец
• 1 г соленого творога
• Мини-шпинат

– У нас в семье Новый год всегда проходит неординарно: мы живем в разных городах и все вместе собираемся лишь накануне праздника. Только 31 декабря я узнаю, что мы будем готовить в этот раз, для меня всегда сюрприз, что выберет мама для новогоднего стола. Люблю фантазировать на ходу, поэтому такая игра для меня особенно приятна. Готовим мы все вместе, в шесть, а то и в восемь рук. Но все трудоемкие процессы, я, конечно же, беру на себя. У всех членов семьи есть свои коронные блюда. Бабушка, например, родом с Дальнего Востока, поэтому превосходно умеет делать слабосоленую рыбу. Она не использует перец и другие специи, не убирает кости, просто делает несколько надрезов, обильно смазывает целую рыбу крупной солью и оставляет в холодильнике на 12 часов. Рыбка получается нежной, повторить этот вкус мне пока не удавалось. Фирменное блюдо папы – запеченный в тесте гусь. У мамы вообще все блюда получаются отменными, я даже иногда подсматривают у нее какие-то приемы и потом применяю их в своей работе. Традиционных селедки под шубой и салата оливье мы сейчас уже не готовим, хотя раньше все их очень любили. Вообще, меню стоит подбирать, исходя из тех напитков, с которыми вы хотите встретить Новый год. Пить крепкий алкоголь и закусывать его дорогими сырами не стоит, в этом случае отлично помогут грибы, мясные блюда. Лучшая закуска к коньяку – какой-то фрукт, но не лимон и не виноград. Хорошо подойдут твердый сыр, маслины, паштеты. К шампанскому можно купить ананас, клубнику, мороженое, сделать бутерброды с икрой. Десерты мы тоже готовим всей семьей, но делаем это уже 1 января.

На прошлый Новый год я готовил для семьи легкий салат и фаршированную ризотто форель. Кстати, рыба, приготовленная таким способом, – одно из моих любимых блюд, оно есть и в банкетном меню нашего ресторана.

Форель с ризотто

Берем среднюю форель весом от 1,5 до 2 кг, чтобы внутри было достаточно места для начинки. Перед покупкой рыбы проверьте кожу: шкура должна была достаточно ровной, не поврежденной. Как правило, такая рыба уже выпотрошена, поэтому нам остается отсечь ножом реберные кости, достать позвоночник, освободить тушку от всех костей, а из головы достать жабры. Заполняем голову свежими пряными травами (тимьяном, тархуном) и добавляем к ним целый, чуть надрезанный лимон. Из костей рыбы варим крепкий бульон. Когда он будет готов, достаем кости, добавляем немного тимьяна и готовим на этом бульоне ризотто «аль денте», то есть отвариваем до полуготовности рис. Важно, чтобы рис оставался слегка сыроватым. Параллельно занимаемся подготовкой овощей. Я обычно беру цуккини, сельдерей, болгарский перец – все, что угодно, кроме томатов. Овощи режем кубиками и слегка тушим на растительном масле с минимальным количеством специй. Затем соединяем рис, овощи и креветки и фаршируем этой смесью рыбку. Чтобы начинка не выпала, брюшко можно зашить либо сколоть шпажками, но я просто аккуратно укладываю форель на животик. Слегка смазываем рыбу растительным маслом и запекаем блюдо в духовке при 140-150 °С около 40 минут. Перед подачей на стол шкурку рыбы можно аккуратно удалить.

Легкий салат

Нам понадобится микс зеленых салатов, креветки, немного отваренного кальмара и перепелиные яйца. Иногда по настроению я кладу в салат еще и свежий огурец. Заправляем все легкой сметанно-чесночной заправкой. Чтобы не получить насыщенный «противопростудный» вкус чеснока, на порцию салата для четырех человек достаточно использовать половинку одного зубчика. Кстати, чтобы сохранить аромат, чеснок стоит раздавить лезвием ножа, вынуть серединку и просто порубить мелко ножом, не прибегая к терке. Если пропустить зубчик через пресс, эфирные масла чеснока сильно окисляются, теряют вкус и запах и даже способны испортить блюдо.

К планированию меню новогоднего стола 2016 нужно подойти ответственно и с фантазией, так как хозяйка будущего года Огненная Обезьяна не терпит банальности и простоты. А вот экстравагантные и оригинальные блюда с большим количеством ярких, сочных и вкусных ингредиентов ей очень нравятся.

Что включить в новогоднее меню 2016: блюдо от шеф-повара Джейми Оливера

Английский ресторатор и телеведущий советует приготовить на Новый год кисло-сладкий салат с курицей и нежной лапшой. Это блюдо будет прекрасным почином для вашего новогоднего меню в год Огненной обезьяны. Оно эффектно выглядит на праздничном столе и отличается тонким изысканным вкусом.

Необходимые ингредиенты:

• отварное филе курицы - 250 гр
• кинза - 1 пучок
• рисовая лапша - 100 гр
• огурец - 1 шт
• морковь - 1 шт
• салат-латук - 1 пучок
• отварная стручковая фасоль - 150 гр
• семечки (кунжутные, тыквенные, подсолнечные)
• оливковое масло - 6 ст.л
• сладкий соус чили - 2 ст.л
• соевый соус - 1 ст.л
• жидкий мед - 1 ст.л

Пошаговая инструкция

1. Отварить рисовую лапшу в подсоленной воде до готовности. Курицу и фасоль порезать на кусочки, морковь натереть на терке, огурцы порубить тонкой соломкой. Мяту порвать на крупные кусочки.
2. Кинзу измельчить, соединить с 5 ст.л оливкового масла, выложить в сковороду и немного прогреть не доводя до кипения.
3. Для заправки в небольшую емкость добавить соус чили, мед, соевый соус и 1 ст.л масла. Вымешать до однородности.
4. Все овощи, зелень, мясо и лапшу сложить в глубокую миску, добавить 5 ст.л оливкового масла, очень хорошо перемешать и отравить на 1 час в холодильник.
5. Непосредственно перед подачей обсыпать салат зернышками семечек и обильно полить соусом.

Утонченное новогоднее меню 2016: блюдо от шеф-повара Александра Трегубенко

Г-н Трегубенко предлагает готовить на Новый год 2016 горячие блюда из птицы, но имеет ввиду не традиционную курицу, а более изысканную утку, которая очень хорошо сочетается с овощными салатами и всевозможными гарнирами.

Необходимые ингредиенты:

• филе утки - 500 гр
• апельсины - 2 шт
• апельсиновый ликер - 2 ст.л
• концентрированный утиный бульон - 125 гр
• перец
• уксус

Пошаговая инструкция

1. Филе утки порезать на порционные кусочки, поперчить, немного посолить, сбрызнуть уксусом и оставить на 10-15 минут промариноваться.
2. По истечении времени выложить на смазанный маслом противень и отправить в горячую духовку на 10-15 минут. Вынуть, когда мясо зарумянится со всех сторон и накрыть фольгой до подачи на стол.
3. Для заливки один апельсин обдать крутым кипятком, тонкими полосками срезать цедру, а из мякоти выдавить сок. Соединить с маринадом, оставшимся от утки, влить ликер и апельсиновый сок. Хорошо перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения и варить около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы масса загустела. В готовый соус положить соль, специи и перец по вкусу и добавить оставшуюся апельсиновую цедру.
4. Теплое филе обильно полить соусом, украсить кусочками свежего апельсина, гарнировать спаржей и подать к столу.

Лосось с глазурью — главное блюдо в меню новогоднего стола 2016 от Гордона Рамзи: рецепт с фото

Включить в новогоднее меню 2016 блюдо от шеф-повара Гордона Рамзи будет отличной идеей. Его рецепты очень необычны и позволяют открыть в привычных продуктах новые вкусовые оттенки.

Необходимые ингредиенты:

• филе лосося - 600 гр
• редис - 15 шт
• шпинат - 100 гр
• светлый соевый соус - 4 ст.л
• мед жидкий - 3 ст.л
• лимонный сок - 1 ст.л
• уксус рисовый - 3 ст.л
• дижонская горчица - 1 ч.л
• кунжутное масло - 2 ст.л
• тертый имбирный корень - 1,5 ч.л
• тахини - 2 ст.л
• оливковое масло

Пошаговая инструкция

1. Лосось порезать на порционные куски.
2. Для маринада соединить в глубокой емкости лимонный сок, мед, 2 ст.л ложки соевого соуса, дижонскую горчицу и половину объема имбиря. Хорошо перемешать и залить жидкостью кусочки рыбы. Отправить в холодильник на полчаса.
3. Для соуса слегка взбить оставшийся имбирь, рисовый уксус, кунжутное масло, 2 ст.л соевого соуса и пасту тахини.
4. Рыбу обжарить на сковородке до готовности.
5. Выложить на сервировочное блюдо листья шпината, порезанный тонкими пластинками редис, порцию лосося и обильно полить соусом. Подать праздничное блюдо на новогодний стол в год обезьяны 2016 вместе с гарниром и овощным салатом.

Каким десертом украсить новогодний стол в год Обезьяны 2016: рецепт от российского шеф-повара Александра Селезнева

В год Обезьяны праздничные сладкие блюда должны быть не только очень вкусными, но и эффектно оформленными. Г-н Селезнев предлагает приготовить необычный и воздушный десерт «Елочка» с наполнителем из разных видов крема.

Необходимые ингредиенты:

На одно пирожное

• мастика сахарная - 70 гр
• сахарный сироп - 30 гр
• рулетный бисквит - 50 гр
• белковая масса - 20 гр
• крем «Муслин» — 50 гр

Белковая масса

• сахарная пудра - 100 гр
• яичный белок - 1 шт
• лимонный сок - 1 ч.л

Крем «Муслин»

• меренги - 200 гр
• ваниль - 50 гр
• крем «Патисьер» — 500 гр
• масло сливочное - 300 гр

Крем «Патисьер»

• сахар - 125 гр
• молоко - 500 мл
• крахмал - 20 гр
• мука - 20 гр
• яичный желток - 2 шт
• яйцо - 1 шт
• ваниль

Пошаговая инструкция

1. Для крема «Патисьер» яичные желтки и яйцо хорошо взбить. Добавить крахмал и пшеничную муку и взбить еще один раз. Молоко и ваниль соединить в эмалированной посуде и довести до кипения. Постоянно помешивая, ввести яичную смесь. Снять с огня, поставить на водяную баню и прогреть до загустения.
2. Для начинки «Муслин» размягченное сливочное масло взбить в пену. Соединить с ванилью, измельченными меренгами и кремом «Патисьер». Аккуратно перемешать ложкой.
3. Для белковой массы взбить в крепкую пену белок, добавить лимонный сок и медленно ввести сахарный песок. Смесь должна получиться густой и плотной.
4. Из готового рулетного бисквита с помощью пищевых формочек вырезать порционные круги. Смазать их сахарным сиропом и склеить между собой кремом «Муслин».
5. Обтянуть пирожное белоснежной сахарной мастикой и поставить в холодильник до полного застывания.
6. При помощи белковой массы разукрасить готовый десерт по своему вкусу. Дать изображениям хорошо застыть и только потом подать к столу.

Новогоднее меню 2016 от шеф-повара: закуски

Любой праздничный ужин начинается с легких блюд, которые разогреют аппетит, и новогодний стол 2016-го года точно не обойдется без закусок. Предлагаю выбрать вам блюда из широчайшего ассортимента моих авторских рецептов, каждый из которых предполагает индивидуальное, незаурядное оформление и захватывающие сочетания вкусов.

• Холодец из говядины с горчицей и фетой . Знакомое каждому новогоднее блюдо в моей интерпретации - крем из феты с горчицей добавит блюду пикантности, а способ подачи точно удивит гостей и близких. Также можно поэкспериментировать - к примеру, приготовить заливное из кролика с хреном .
• Запеченный баклажан с сыром, томатами и чесноком . Еще одно отличное блюдо для новогоднего стола - простое в приготовлении, но потрясающе вкусное.
• Лосось с картофелем и маринованным луком . Наверняка известная русскому человеку закуска, но мой рецепт отличает особый способ посола и вариант оформления.
• Королевские креветки на пару из шампанского с авокадовым пюре . Эта закуска - настоящий must have для новогоднего меню 2016. Очаровательный тандем вкуса не оставит вас равнодушными - так что рекомендую в этом убедиться самостоятельно.
• Квашеная капуста с солеными шампиньонами или груздями - полезное и возбуждающее аппетит угощение, которое отлично впишется в праздничный ужин.

Также рекомендую обратить внимание и на горячие закуски - идеальное дополнение новогоднего меню 2016 года. Подбирая блюда, лучше учитывать предпочтения каждого гостя, чтобы в итоге все остались довольны. Разнообразие рецептов закусок позволит вам выбрать варианты на любой вкус.

Новогоднее меню 2016: салаты

Какое праздничное меню обходится без салатов? Предлагаю вам ознакомиться с рецептами и запастись идеями, чтобы разнообразить новогодние угощения.

• Салат «Оливье» с рябчиком . Этот салат всегда ассоциируется с Новым Годом, но если стандартный рецепт вам наскучил - можете воспользоваться моей вариацией - уверен, вам понравится.
• Селедка под шубой - настоящая новогодняя классика. Вас наверняка заинтересует способ подачи и украшения этого знакомого всем салата, который заиграет по-новому.
• Салат «Мимоза» с щучьей икрой - традиционное новогоднее угощение с оригинальным способом оформления.
• Салат с крабовыми палочками - опять-таки, здесь вы найдете новый, свежий взгляд на известный всем рецепт - возьмите себе на вооружение.
• Салат с копченым цыпленком, томатами, чесноком и сыром . Этот салат удивит вас не только нетривиальным вкусом, но и интереснейшим дизайном.

Новогоднее меню от шеф-повара: горячие блюда

Конечно же, особое место на праздничном столе должны занимать горячие блюда. Ознакомьтесь с лучшими рецептами, которые удовлетворят запросы даже самого требовательного гурмана.

• Утиная грудка на гриле . Нежнейшее мясо птицы, дополненное томленой винной грушей, вряд ли разочарует вас - блюдо потрясающе как на вид, так и на вкус.
• Медальоны из говядины с овощами гриль - идеально для тех, кому хочется чего-то простого в приготовлении, но безумно вкусного.
• Желаю каждому отлично отпраздновать грядущий 2016 Новый Год. Не забывайте оставлять комментарии и добавлять статью в закладки, чтобы не потерять.

Сибас с овощами

Изысканное рыбное блюдо от Романа Андреева.

Продукты на 2 порции:

320 г филе сибаса
по 60 г баклажан, цукини и сладкого перчика
40 г фенхеля
70 г помидорчиков черри
по 90 г соуса красного и оливкового масла
50 г лимона
салата фризе 10 г
мука, соли чуток и перца
красное вино, чеснок, сахар для соуса

Готовим:

Филе сибаса присолить, перчиком присыпать, запанировать мукой и обжарить на гриле. Переложить в форму и поставить в духовку буквально на 10 минут, при этом температура должны быть 180 гр.

Готовим рататуй: овощи крупными брусками нарезаем, слегка обжариваем, солью и перцем сдабриваем и снимаем.

Делаем красный соус: в вино добавляем розмарин, пару зубочков чесночка и сахар, и наполовину выпариваем.

Овощи выкладываем в центра блюда, на них - сибас, гарнир (черри с рукколой), и поливаем соусом.

Запеченная утка с яблочком

Шеф-повар Д.Перевоз поделился своим коронным рецептом к новогоднему столу, приготовьте гостям на горячее, они точно оценят ваше искусство!

Продукты на 3 порции:

Свежая утка
яблок зеленых и апельсинов по 700 г
по 50 г сахара и аджики
по 30г чеснока и петрушки
перец, свежий тимьян, соль

Как готовить:

Смешиваем специи с зеленью и аджикой, натираем подготовленную и обсушенную тушку, укрываем пленкой и пусть часов 10 в холодильнике лежит, напитывается вкусами.
Яблоки очистить, разрезать напополам, убрать сердцевину, апельсины помыть и также разрезать надвое.

Ставьте утку выпекать при 140 гр. не менее, чем 1,5ч. Важно: периодически доставать, поливать соком. Как останется 15 минут до конца готовки, вытащить форму, обмакнуть в сахар половинки яблок и апельсинов и выложить рядом с уточкой.
К такой уточке - отличные .

Тар-тар из сибаса от итальянского шеф-повара

Нежнейший тар-тар покорит сердца ваших гостей, это точно, Марко Праццоли знает толк в изысканной кухне!

0,5 кг свежайшего сибаса
2 грейпфрута
мята, тимьян, фенхель, стрелочки зеленого лучка, мята, соль
50 мл масла (в идеале оливкового)
100г сахара

Сибаса (самого свежего!) промыть, изъять внутренности и кожу, удалить кости.
1 грейпфрукт разрезать, разобрать на секции, убрать белые перегородки, нарезать в кубик. К нему добавить нарезанный также сибас, смешать и отправить на холод.

Делаем соус: со второго грейпфрута выдавить сок, добавить сахар и выпарить 5 минут.
Достаем сибаса, добавляем к нему нарезанную мятку и зеленый лучок.
Фенхель очищаем и тонюсенько, прям до прозрачности, нарезаем. Добавляем соль, грейпфрутовый сироп (2 ложки) и оливковое масло, смешиваем.

Теперь подача:

На плоское блюло кладем сервировочное кольцо, выкладываем в него плотненко тар-тар, снимаем кольцо. Украшаем сверху фенхелем, ветками тимьяна и поливаем красиво сиропом. Можно еще перчиком сверху присыпать - и великолепное нежнейшее блюдо готово!

Спринг-роллы с креветками

Нежное и необычно интересное блюдо от Алмаза Искакова.

Составляющие блюда:

2 листика рисовой бумаги
по 10г свежего огурчика, ананаса, свежих помидоров и ростков сои, зеленого лучка и морковки
3 тигровых креветки

Для соуса:

По 5г сока лайма и рыбного соуса
50г соуса чили, соль
корешок имбиря

Как готовить:

Ананас и овощи нарезаются тонкой изящной соломкой, креветочки очистить и минутку припустить до мягкости, продукты все заправить третьей частью соуса.
Рисовые листы смочить, выложить на них овощи в заправке, туда же добавить немного свежего корешка имбиря и скатать роллы (получается две штуки).

Морские гребешки с овощами

Такое восхитительное ресторанное блюдо можно самому дома приготовить, если прислушаться к советам шеф-повара Адриана Кетгласа.
В этом блюде интересно, что оно собирается из 4-х отдельно приготовленных составляющих, и красиво украшается уже на тарелке.

На 2 порции:

Масло красной смородины:

150г ягоды
по 50г сахара и воды
25г оливкового масла

Уварить смородинку в воде наполовину, влить масло и блендером перебить.

Парментье из морковки:

80г сладкой морковки
ложка морковного фрэша
соль, перец

Морковку очистить, не крупно нарезать, солью и перчиком приспать, и запечь в духовке. Затем добавить фрэш, и блендером перебить.

Гребешки:

200 г гребешков на горячей сковороде прихватить слегка, присыпать солью и перчиком.

Грибочки с морковкой нарезать, и на оливковом маслице обжарить слегка.

Как подавать:

На тарелке вырисовываем что-то красивое морковным парметье, выкладываем на него гребешки, на них рагу в виде шапочки, разбрызгиваем творчески смородиновое масло - красиво, стильно, вкусно!

Оливье с лососем

Обычный оливье надоел, и без него никак на праздничном столе? А ведь с этого привычного салата можно сделать восхитительное нежное блюдо, как это делает шеф-повар Трегубенко из Казахстана.

По 40 г копченого лосося, отварной картошечки, зеленого горошка
1 яйцо
майонез
1 соленый огурчик
еще 60г лосося для украшения, листы салата

Огурчик, лосось, картошку, яйцо режем кубиком, добавляем горошек и майонез. Смешиваем, выкладываем листы салата, на них горочкой оливье, из тонко нарезанного лосося скручиваем красивую розочку - и вот уже не салат оливье, а праздничный шедевр у вас на столе!

Повара советуют:

Чтобы мясо не брызгало вокруг при жарке, просто перед выкладкой на сковороду промокните его салфетками.
Чтобы мяско сочным получить, не солите его до окончания готовки.
Сочным любое мясо сделает темное пиво - просто замаринуйте мясо в нем на 1-2 часа.
Чтобы шницели получились нежными, за 2 часа до жарки смажьте их смесью масла с укусом.
Чтобы улучшить вкус жареной рыбы, подсолите смесь растительного и сливочного масел и на ней жарьте.

← Вернуться