Фритюрница: что можно готовить? Рецепты для фритюрницы. Как правильно жарить во фритюре в домашних условиях

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

• 600 г свинины,
• 2 зубчика чеснока,
• 2 соленых огурца,
• 3 ст. ложки уксуса,
• 2 ст. ложки сахара,
• 1 пучок зелени петрушки и укропа,
• 7 ч. ложка крахмала,
• 3 ст. ложки муки,
• 2 яйца,
• 1 ч. ложка соли,
• 4 ст. ложки воды,
• растительное масло для жаренья,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья мясо во фритюре выложить на сито и дать им обсохнуть.

Приготовление соуса:

2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.

На гарнир подать рис или макароны.

Эскалоп телячий по-венски

Ингредиенты:

• 600 г телятины,
• 1 яйцо,
• 25 г сухарей,
• 200 г жира свиного,
• 1/2 лимона,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят мясо во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.

Свинина с бананами

Ингредиенты:

• 800 г свинины,
• 250 г свиного жира,
• 1/2 лимона,
• тмин,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35- 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час пожарить мясо во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.

Свиное мясо во фритюре, жареное в томатном соусе

Ингредиенты:

• 600 г свинины,
• 150 г сала свиного,
• 250 г томата-пасты,
• 150 г зеленого горошка,
• 100 г крахмала,
• 100 г бульона,
• 20 г соуса соевого,
• 50 г водки,
• 1 яйцо (белок),
• 25 г сахара.

Приготовление:

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.

Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, не заправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.

Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Свинина по-китайски

Ингредиенты:

• 150 г постной свинины,
• белок 1 яйцо,
• 30 г крахмала,
• 15 г репчатого лука,
• 1/4 ч. ложки имбиря,
• 10 г соевого соуса,
• 5 г сахара,
• 1 г глютамата натрия,
• 5 г уксуса,
• соль по вкусу,
• полстакана бульона,
• четверть стакана вина,
• 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи);
• растительное масло для фритюра.
• зелень

Приготовление

Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить мясо во фритюре, откинуть.

На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).

Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.

Соленая свинина с грибами

Ингредиенты:

• 200 г мяса,
• 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов,
• 1 яйцо,
• 20 г крахмала,
• 30 г свиного жира(или растительного масла),
• 2 ч ложки соевого соуса,
• 2 ч. ложки водки,
• 1 головка чеснока,
• 20 г зеленого лука,
• 10 г свежего имбиря,
• 0,5 ч. ложки глютамата натрия.

Приготовление

Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить это мясо во фритюре. Грибы отварить до полу готовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.

В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.

Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.

Свинина с картофелем и зернами кукурузы

Ингредиенты:

• 1 чашка зерен кукурузы,
• кусочки соленой свинины,
• 1 луковица,
• 4 чашки картофеля,
• 1 чашка воды,
• 1чашка молока или сливок,
• соль и перец.

Приготовление

Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.

Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.

Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.

Шашлык козон дулма

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.

Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8-10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.

Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука

Ингредиенты:

• 8 – 10 котлет из баранины,
• 50 г масла растительного,
• 400 г сливочного русского масла или маргарина,
• 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).

Для пюре из лука:

• 10 луковиц,
• 1 стакан муки,
• 1 бутылка молока,
• 100 г сливочного масла.

Для кляра:

• 1 стакан муки,
• 5 яиц,
• 6 ложек растительного масла.

Приготовление

Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.

Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.

Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо мясо во фритюре, остудить.

Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину - пюре из лука, облить все соусом.

Телячьи эскалопы

Ингредиенты:

• 400 г телятины,
• 1 яйцо,
• 3 ст. ложки сухарей панировочных,
• жир для фритюра,
• соль,
• перец,
• специи.

Приготовление

Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.

Фаршированная телятина по-австрийски

Ингредиенты:

• 300 г телятины,
• 50 г свинины,
• 10 г сыра голландского,
• 1/3 яйца,
• 5 г муки,
• 20 г сухарей,
• 20 г сливочного масла,
• 20 г жира для жаренья,
• соль.

Приготовление

Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.

Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Бифштекс с луком по-деревенски

Ингредиенты:

• 500 г говядины,
• 30 г сала топленого,
• 250 г лука репчатого,
• 30 г муки пшеничной,
• 10 г масла топленого,
• 250 г гарнира,
• перец,
• соль.

Приготовление

Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.

При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.

Китайские кусочки

Ингредиенты на 2 порции:

• свинина постная - 300 г,
• мука пшеничная - 2,5 ст. ложки,
• жир и растительное масло для фритюра,
• 2 яичных белка,
• корни сельдерея и петрушки, морковь,
• 1 ст. ложка соли,
• 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.

Приготовление

Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20-30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2-3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить мясо во фритюре дальше до готовности.

Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Почки с чесноком

Ингредиенты:

• 500 г почек,
• 3 дольки чеснока,
• 1 ч. ложка водки,
• 1/2 ч. ложки глютамата натрия,
• соль.

Приготовление

Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.

Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.

Пикантные мясные фрикадельки

Ингредиенты:

• 500 г мясного фарша,
• 1 яйцо,
• 1 измельченная луковица,
• 1 ст. ложка соевого соуса,
• 1 ч, ложка сахара,
• щепотка соли,
• 1 ст. ложка муки,
• жир для фритюра.

Для кляра:

• 100 г муки,
• 1 яичный желток,
• щепотка соли,
• 150 мл молока,
• 1 ч. ложка растительного масла,
• сухари панировочные.

Приготовление

Смешать мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Сформовать фрикадельки диаметром по 2 см, обвалять их в муке, обмакнуть в яичный кляр, обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре при температуре 180°С в течение 4-6 минут.

Дать стечь маслу и подавать на стол.

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

• Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
• По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
• Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
• Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
• Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
• Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
• Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
• Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
• Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
• Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.

Фритюр - животный или растительный жир, или смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре - один из самых распространённых способов приготовления пищи, в особенности - в сфере общественного питания.

История

Метод приготовления путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен несколько тысяч лет. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности готовят блюда из мяса и овощей, способом, очень похожим на современный фритюр. Японцев научили жарить во фритюре их торговые партнёры - португальцы, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется тэмпура - по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», но классическое пряжение не вполне аналогично фритюру - оно подразумевает обжаривание в слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Обычный фритюр, использует гораздо большее количество масла, заимствован он из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII-XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жира. Чаще, для него применяются:

• Растительное масло (желательно оливковое, хотя используются и другие: арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное).
• Животный жир (свиной, говяжий или бараний).
• Жир домашней птицы.
• Топлёное масло - применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Для фритюра не подходят сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. Практически любые продукты можно обжаривать в чистом растительном масле, овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром, сладкую выпечку - в смеси растительного масла со свиным жиром. Бараний жир широко применяется в азиатской кухне. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания её же. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр не много водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранял запаха и привкуса жира. Ароматизация фритюра возможна кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка во фритюре как правило производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковородка. Количество фритюра должно быть достаточным, для того чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно частичное обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае становится несколько сложнее сам процесс приготовления - требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофеля фри) может применяться металлическая сетка, помещаемая внутрь посуды с фритюром, она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр. Помимо удобства это даёт единое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

Существуют многочисленные модели бытовых фритюрниц- электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюр не менее чем в 4 раза больший по массе, чем приготавливаемый продукт. Фритюр разогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, для того чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен. Температура жарки во фритюре составляет обычно от 130 до 190 °C. Фритюр средней температуры (до 140-150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150-170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба или мясо, ещё более высокая температура предназначается для жарки изделий из теста. Температура фритюра очень важна для получения желаемого результата: если фритюр разогрет недостаточно, жир глубоко пропитывает продукт, что нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полу готовым, а при дальнейшем обжаривании корочка подгорает. В некоторых случаях быстрое образование корочки без прогревания самого продукта может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу — чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Температуру фритюра можно определить визуально, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием нарезают либо формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (иначе за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыба, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят как есть. Во многих рецептах в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время, в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут, до образования равномерной корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Здоровье

Обжаренные во фритюре продукты, эстетичны на вид и вкусны, за это они довольно популярны. Но современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жира. Основным фактором является соблюдение технологии приготовления, температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, повышая их жирность.

Кроме того при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Раньше кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживался. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное использование, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре, фритюрницах и промышленных установках для выпечки. Преимуществом таких агрегатов является то, что в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не беспокоится.

Для фуршетного стола вполне подойдут блюда, приготовленные во фритюре, то есть в большом количестве кипящего масла. При таком способе жаренья продукт полностью погружен в жир, нагретый до 180° С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование румяной хрустящей корочки на всей поверхности изделия. Таким образом в продуктах сохраняется сок, не разрушаются витамины и полезные вещества.

Для жаренья изделий во фритюре используются различные сочетания жиров (животных и растительных), а также масел.

Изделия, приготовленные во фритюре, имеют ровную, хорошо обжаренную поверхность и красивый золотистый цвет. Поэтому в ресторанах чаще всего используют именно этот способ жарки. Да и домашним хозяйкам стоит взять его на вооружение, потому что важно не только вкусно приготовить блюдо, но и то, как оно выглядит.

Несмотря на то что слово «фритюр» имеет французское происхождение, в Китае с незапамятных времен применяют такой способ приготовления пищи. Блюда, приготовленные во фритюре, давно уже числятся и в русской кухне. Например, знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец, написанная в конце XIX века, содержит множество подобных рецептов: это и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и сладкий хворост, и фрукты, жаренные в кляре, и десятки видов пирожков со всевозможными начинками.

Телячья грудинка фаршированная

Ингредиенты

800 г грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 40 г сливочного масла, 70 г сливок, 80 г миндаля, 1 лимон, 30 мл коньяка, 1 кг жира для жарки, зелень, специи, соль, перец.

Способ приготовления

Грудинку промывают, солят. Нижнюю, более широкую часть осторожно срезают с кости таким образом, чтобы получился карман. Готовят смесь из яиц, хлеба, миндаля и зелени, затем добавляют сок лимона, соль и перец. Все хорошо перемешивают. Полученной массой наполняют карман, после чего зашивают его и жарят грудинку в кипящем жире до образования румяной корочки.

Готовое блюдо режут ломтиками, кладут на подогретую тарелку. Сверху поливают соусом, приготовленным из коньяка, сливочного масла, сливок и специй.

Эскалоп телячий по-венски

Ингредиенты

600 г телятины, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 200 г свиного жира, 1/2 лимона, салат-латук, соль, перец.

Способ приготовления

Телятину отбивают таким образом, чтобы получился очень тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче к столу блюдо украшают дольками лимонами или салатом-латука.

Мясные котлеты с начинкой из зелени и сыра

Ингредиенты

500 г фарша, 40 г сыра, 1 долька чеснока, 60 г очищенных семян подсолнечника, 1 яйцо, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 100 г сухарей, базилик, петрушка, 2 ст. ложки воды, соль, перец.

Способ приготовления

Готовят начинку. Семена подсолнечника поджаривают. Чеснок, базилик, петрушку измельчают, добавляют натертый сыр и перемешивают с 3 ст. ложками растительного масла. Затем смешивают фарш с яйцом, сухарями, водой и горчицей. Солят, перчат. Берут фарш небольшими порциями, раскатывают в лепешку, кладут в центр по 1 ч. ложке начинки и формуют шарики. Котлеты жарят в кипящем масле в течение 7 – 10 минут до образования поджаристой корочки.

Телятина фаршированная по-австрийски

Ингредиенты

300 г телятины, 50 г свинины, 10 г голландского сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г картофеля фри, 50 г зеленого горошка, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Из телятины нарезают пласты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут два ломтика отварной нежирной свинины, между которыми прокладывают пластинку сыра, накрывают второй отбивной. Панируют последовательно в муке, яйце и сухарях, после чего жарят во фритюре.

Подают с картофелем фри и зеленым горошком.

Ингредиенты

500 г говядины, 3 луковицы, 30 г муки, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают во фритюре. При подаче к столу на готовый бифштекс кладут обжаренный лук.

Котлеты «Праздничные»

Ингредиенты

200 г говядины, 100 г жирной баранины, 70 г муки, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 1 ломтик белого хлеба, 30 мл молока, 20 г изюма, 1 яйцо, 500 г жира, тмин, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Зачищенное от пленок и сухожилий мясо режут на кусочки, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку, добавив картофель, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Получившийся фарш вымешивают с яйцом, перцем, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки. Из этой массы формуют котлеты небольшого размера, кладут в середину каждой по две изюминки, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. К столу котлеты подают горячими.

Котлеты «Московские»

Ингредиенты

500 г говядины, 30 мл воды, 1 л растительного масла, 100 мл яичного льезона, 1 яйцо, 50 мл молока, 20 г измельченного белого хлеба без корочек, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют немного омлета, приготовленного из яйца и молока, хорошо вымешивают.

Затем из фарша формуют лепешки, выкладывают на них оставшийся омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в льезоне и хлебных крошках, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке.

Котлеты «Юбилейные»

Ингредиенты

600 г говядины, 5 долек чеснока, 130 г сливочного масла, 3 яйца, 70 г муки, 100 мл молока, 80 г панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, перчат, натирают чесноком. На середину каждого куска кладут кусочек сливочного масла, придают котлетам вытянутую форму, обмакивают в смесь яиц, молока и муки, обваливают в сухарях и жарят в масле 10 – 12 минут. Перед подачей к столу посыпают зеленью.

Тухм-дулма (котлеты с яйцом по-таджикски)

Ингредиенты

400 г говядины, 100 г белого хлеба, 30 г воды, 1 луковица, 2 яйца, 100 мл яичного льезона, 30 г панировочных сухарей, 1 кг жира, 100 г острого кетчупа, соль.

Способ приготовления

Мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде хлебом и луком, солят. В полученный фарш закатывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, смачивают в льезоне, панируют и жарят во фритюре. К столу подают, полив кетчупом.

Пикантные мясные фрикадельки

Ингредиенты

500 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 30 г муки, 100 г панировочных сухарей, 800 г растительного масла, соль. Для кляра: 100 г муки, 1 желток, 150 мл молока, 10 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Смешивают мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Формуют фрикадельки диаметром 2 см, обваливают их в муке, обмакивают в кляр, затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Дают стечь лишнему жиру и подают к столу.

Шашлык «Козон дулма»

Ингредиенты

500 г говядины или баранины, 70 г сала, 2 луковицы, 2 яйца, 500 г жира, зира, специи для шашлыка, соль.

Способ приготовления

Баранину или говядину (лопатка, грудинка) зачищают от пленок и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с салом и очищенным луком. Потом добавляют сырые яйца, солят, кладут зиру и специи. Фарш хорошо перемешивают.

Из полученной смеси формуют шарики небольшого размера, нанизывают их на деревянные шпажки и жарят во фритюре в течение 8 – 10 минут.

Ковурма чучвара (пельмени жареные)

Ингредиенты Д ля теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 500 г баранины или говядины, 4 луковицы, 100 г жира, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.

Способ приготовления

Соль растворяют в 1 ст. ложке теплой воды, взбивают яйцо и, частями вводя муку и оставшуюся воду, замешивают крутое тесто и оставляют его на 10 минут для расстойки. Раскатывают тесто в тонкий пласт и нарезают квадратиками размером 5 х 5 см, посыпают их мукой и накрывают салфеткой.

Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде разогревают жир и жарят на нем фарш до полуготовности, после чего снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. На каждый квадратик теста кладут по 1 ч. ложке фарша и формуют пельмени.

В казане прокаливают масло и жарят в нем пельмени до образования румяной корочки.

Свиная отбивная по-испански

Ингредиенты

4 свиные отбивные, 100 г панировочных сухарей, 2 дольки чеснока, 4 сладких перца, 100 г чернослива, 500 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Из панировочных сухарей, чеснока, зелени, соли, перца готовят однородную массу, натирают ею все отбивные. После этого обжаривают подготовленные отбивные в сильно разогретом растительном масле. Сладкий перец тушат в масле. Чернослив ошпаривают кипятком, вынимают из него косточки. Отбивные подают на разогретом блюде с тушеным перцем и черносливом.

Чевапчичи

Ингредиенты

500 г говядины, 1 луковица, 1 л растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят и хорошо вымешивают. Формуют плоские колбаски, смазывают их небольшим количеством растительного масла и обжаривают во фритюре.

Перед подачей к столу чевапчичи украшают нарезанным кольцами луком.

Кебабчета

Ингредиенты

500 г мяса, 700 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо зачищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Фарш сильно перчат, солят, хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют небольшие колбаски, обжаривают их в кипящем жире.

Свинина с бананами

Ингредиенты

800 г свинины, 250 г свиного жира, 1/2 лимона, 2 дольки чеснока, лавровый лист, зелень, тмин, соль, перец.

Способ приготовления

Свинину нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и сбрызгивают соком лимона, затем добавляют тмин, лавровый лист, чеснок и ставят на холод. Через 1 час мясо обжаривают во фритюре.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты

500 г свинины, 200 г пикулей, 2 яйца, 70 г воды, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка уксуса, 10 г сахара, 15 г крахмала, 200 г муки, 1 л растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо нарезают ломтиками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замешивают не очень жидкое тесто. Куски мяса обмакивают в тесто и обжаривают в кипящем масле. Не следует во фритюр закладывать большие порции мяса, иначе они плохо прожарятся. После жарки мясо выкладывают на сито, чтобы стекал лишний жир.

Для приготовления соуса берут 2 ст. ложки растительного масла, разогревают его в сковороде, добавляют истолченный чеснок, слегка обжаривают и снимают с огня. Добавляют уксус, сахар, зелень, разведенный в холодной воде крахмал, измельченные пикули, перец. Получившуюся смесь доводят до кипения и поливают ею куски мяса.

Котлеты «Тираспольские»

Ингредиенты

250 г свинины, 130 г свиной печени, 1 луковица, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 200 г топленого свиного сала, специи, соль, перец.

Способ приготовления

Свинину нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают, посыпают солью и специями. Для приготовления фарша свиную печень жарят, яйца отваривают вкрутую. Печень и яйца нарезают соломкой, смешивают с пассерованным на сливочном масле луком, солят, перчат и хорошо вымешивают.

На середину каждого ломтика свинины кладут фарш, сворачивают рулетиком и обжаривают в сильно разогретом топленом сале. После этого котлеты складывают в сотейник и ставят на несколько минут в горячую духовку.

Мясо по-молдавски

Ингредиенты

250 г говяжьей вырезки, 4 дольки чеснока, 400 мл растительного масла, зелень петрушки, гвоздика, соль, перец черный и красный молотый.

Способ приготовления

Мясо нарезают порционными ломтиками толщиной 20 – 30 мм, отбивают каждый кусок. Затем посыпают их черным и красным перцем, истолченной гвоздикой, измельченным чесноком, солью, сворачивают трубочками, концы скрепляют деревянными шпажками. Жарят мясные трубочки во фритюре до золотистого цвета.

Трубочки раскладывают на блюде, удалив шпажки, и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Жареная свинина с томатным соусом

Ингредиенты

600 г свинины, 150 г свиного сала, 250 г томатной пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 250 г воды, 100 мл бульона, 20 г соевого соуса, 50 мл водки, 1 яичный белок, 25 г сахара, 300 г жира, соль.

Способ приготовления

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1: 1.

Затем жарят мясо во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томатной пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), сахара, бульона, соевого соуса, соли и водки, и варят до загустения. Затем добавляют зеленый горошек и жареную свинину, перемешивают встряхиванием и вливают растопленное свиное сало.

Свинина по-китайски

Ингредиенты

150 г постной свинины, 1 яичный белок, 60 г воды, 30 г крахмала, 1 луковица, 150 мл бульона, 10 г соевого соуса, 50 мл вина, 10 г измельченных пикулей, 500 г растительного масла, 5 г имбиря, соль.

Способ приготовления

Свинину нарезают кусочками размером с половину спичечного коробка. Смачивают ее в смеси белка, крахмала и воды, обжаривают в кипящем фритюре и откидывают на сито.

На раскаленную сковороду кладут нашинкованный репчатый лук, вливают бульон, соевый соус, добавляют имбирь, пикули и вино. После того как закипит, вливают растворенный в воде крахмал (1: 2). Когда смесь загустеет, кладут обжаренное мясо, солят, перемешивают и через 10 – 15 минут, выложив на тарелку, подают к столу.

Соленая свинина с грибами

Ингредиенты

200 г мяса, 500 г свежих грибов, 1 яйцо, 30 г крахмала, 150 мл воды, 300 мл растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 20 г зеленого лука, 10 г имбиря.

Способ приготовления

Из яйца, 50 мл воды и 2 ч. ложек крахмала готовят кляр. Мясо нарезают тонкими брусочками, обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре.

Грибы варят до полуготовности, мелко нарезают и обжаривают в небольшом количестве жира. На готовые грибы выкладывают мясо.

В отдельной емкости заранее готовят соус, смешав бульон, в котором варились грибы, соевый соус, водку, измельченный зеленый лук, мелко нарубленный чеснок, имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 мл воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через 1 минуту снимают с огня. Соус должен быть густым.

Свинина с картофелем и зернами кукурузы

Ингредиенты

400 г соленой свинины, 200 г зерен кукурузы, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 30 г свиного жира, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 200 мл молока или сливок, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Соленую свинину нарезают кубиками и обжаривают во фритюре. Репчатый лук нарезают кольцами и тушат до полуготовности. Очищенный и нарезанный кружками картофель варят в кипящей воде в течение 5 минут, добавляют жир и лук, варят до готовности.

Полученную смесь соединяют с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и перцем, смешивают с кусочками жареной свинины, солят. К столу блюдо подают горячим.

Рулет свиной

Ингредиенты

1,5 кг свиного филе, 4 дольки чеснока, 500 г жира, 1 веточка тимьяна, соль, перец,.

Способ приготовления

Мясо солят, перчат и натирают чесноком. Туго сворачивают его в рулет и скрепляют ниткой. Кладут его в холодное место на ночь.

На следующий день разогревают в жаровне или глубокой сковороде жир и жарят в нем рулет до золотистого цвета. Готовый рулет нарезают порционными кусками, посыпают измельченным тимьяном и горячим подают к столу.

Китайские кусочки

Ингредиенты

300 г постной свинины, 70 г муки, 2 яичных белка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, 250 г жира, 250 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Для кляра белки взбивают в крутую пену, добавляют муку. Соль не добавляют: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растапливают жир и масло в пропорции 1: 1, обжаривают в нем 20 – 30 г измельченных корней сельдерея и петрушки, а также мелко нарезанную морковь. Это нужно для того, чтобы фритюр был более ароматным.

Мясо режут кусочками размером 2 – 3 см, отбивают, обмакивают в кляр и перекладывают в кипящий фритюр. Закрывают посуду крышкой и жарят мясо 3 минуты, после чего переворачивают на другую сторону и жарят до готовности.

Перед подачей к столу мясо выкладывают на тарелки, сбоку насыпают смесь соли и перца.

Котлеты «Алтайские»

Ингредиенты

400 г свинины, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 4 яйца, 4 ломтика черствого белого хлеба, 1 ст. ложка муки, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Это блюдо выглядит очень эффектно, потому что своим внешним видом напоминает кедровую шишку.

Из корейки вырезают по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбивают, солят, перчат с обеих сторон по вкусу.

Готовят начинку для котлет: репчатый лук мелко рубят и жарят на маргарине, добавляют 3 измельченных вареных яйца и перемешивают. Фарш укладывают на середину котлет, заворачивают и придают им форму батончиков. Панируют котлеты в муке, обмакивают в яйцо. Хлеб режут очень мелкими кубиками и обваливают в них котлеты так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно по всей поверхности.

Сначала обжаривают котлеты во фритюре, а затем держат еще 20 минут в горячей духовке.

Котлеты «Москворецкие»

Ингредиенты

200 г телятины, 200 г свинины, 150 г филе судака, 1 яйцо, 100 мл молока, 60 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, 40 г крахмала, 40 г панировочных сухарей, 1 ч. ложка сахара, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо и рыбу дважды пропускают через мясорубку вместе с чесноком. Добавляют сахар, соль, молотый перец, крахмал, яйцо, молоко и растопленное сливочное масло. Хорошо взбивают фарш, чтобы он превратился в однородную воздушную массу. Формуют из него котлетки небольшого размера, придают

им форму сарделек. После этого панируют их в сухарях и обжаривают во фритюре.

К столу котлеты можно подать с жареным картофелем, полив сметанным или томатным соусом.

Бифштекс с луком по-деревенски

Ингредиенты

500 г говядины, 5 луковиц, 30 г муки, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают во фритюре.

При подаче к столу на готовый бифштекс кладут обжаренный лук.

Петух жареный

Ингредиенты

Тушка петуха, 4 листа зеленого салата, 1 лимон, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 30 г панировочных сухарей, 800 г жира, соль.

Способ приготовления

Выпотрошенную и опаленную тушку петуха рубят на 4 части. Затем натирают каждую из них солью, обваливают в муке, яйце и сухарях. Жарят в кипящем жире до образования золотистой корочки. Выкладывают на листья салата, украшают дольками лимона и подают к столу.

Кусочки курицы в кляре

Ингредиенты

250 г куриных грудок, 500 мл растительного масла, 70 г муки, 70 мл молока, 2 яйца, 30 мл бренди, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Куриные грудки разделывают на небольшие кусочки. Из муки, молока, яиц и бренди готовят кляр. В тесто кладут кусочки курицы, солят, перчат и перемешивают. С помощью ложки формуют округлые кусочки величиной с грецкий орех и складывают во фритюрницу. Жарят в растительном масле в течение 3 – 5 минут. Откидывают на сито. К столу подают, посыпав измельченной зеленью.

Куриное филе, жаренное с горошком

Ингредиенты

Тушка курицы, 300 г зеленого горошка, 50 г свиного сала, 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка водки, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки соевого соуса, 500 мл растительного масла.

Способ приготовления

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом, жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной по 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, жарят.

В получившуюся смесь кладут куриное филе и прогревают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Курица под маринадом

Ингредиенты

Тушка курицы, 1 луковица, 1 лимон, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка лимонного сока, 600 мл растительного масла, 1 гвоздика, 1 лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления

Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, водки, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики готовят маринад. Заливают им куриное мясо и оставляют на ночь.

После этого обжаривают куски курицы во фритюре вместе с луком. Кладут мясо в кастрюлю, заливают кипятком и доводят до готовности. Маринад процеживают, выливают в кастрюлю с курицей и кипятят 5-10 минут.

Куриная соломка под горчичным соусом

Ингредиенты

250 г куриного филе, 2 яичных белка, 2 г крахмала, 300 мл растительного масла, 2 г готовой горчицы, 5 г кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец.

Способ приготовления

Филе курицы нарезают соломкой, добавляют яичные белки и крахмал, хорошо перемешивают.

Разогревают растительное масло, кладут в него филе и, непрерывно помешивая, обжаривают, следя за тем, чтобы кусочки мяса не слипались. Откидывают филе на сито.

Остывшее филе кладут в салатницу и поливают соусом, приготовленным из горчицы, уксуса, соевого соуса, кунжутного масла, соли и перца.

Крокеты из телятины

Ингредиенты

300 г телятины, 100 г копченого шпика, 1 ломтик черствого белого хлеба, 100 мл молока, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 600 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Черствый белый хлеб замачивают в молоке. Лук очищают, натирают на крупной терке и пассеруют со сливочным маслом. Копченый шпик мелко нарезают.

Кладут в миску рубленую телятину, добавляют замоченный в молоке хлеб, лук, шпик, соль и перец, а также измельченную зелень петрушки и яйцо. Полученную смесь хорошо вымешивают и разделывают на шарики. Каждый шарик обваливают в муке, обжаривают в растительном масле и подают к столу.

Куриные ножки фри

Ингредиенты

300 г куриных ножек, 1 ст. ложка крахмала, 1 яйцо, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 500 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

На куриных ножках с тонкой стороны зачищают косточки. Затем другой стороной обмакивают в смесь крахмала, яйца, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистого цвета, а потом откидывают на сито. Когда стечет лишнее масло, надевают на косточки бумажные папильотки и подают к столу.

Эскалопы телячьи по-корсикански

Ингредиенты

4 телячьих эскалопа, 4 ломтика копченой ветчины, 30 г лука-шалота, 250 мл мадеры, 10 г базилика, 10 г тимьяна, 10 г шалфея, 30 г муки, 40 мл оливкового масла, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Эскалопы слегка отбивают, посыпают измельченной зеленью. Сверху на эскалопы кладут ломтики ветчины, заворачивают их рулетом так, чтобы ветчина была внутри. После этого панируют в муке и скрепляют деревянными шпажками.

Жарят рулеты в сливочном масле до появления румяной корочки. В маленькую кастрюльку вливают масло, в котором обжаривались рулеты, кладут туда же нарезанный лук-шалот, слегка обжаривают, заливают мадерой, варят на сильном огне 4 минуты. После этого добавляют оливковое масло, солят, перчат, заливают готовым соусом эскалопы.

Кролик в конвертике с зеленью

Ингредиенты

Тушка кролика, 4 ломтика копченого сала, 60 г окорока, 1 кг гороха со съедобными стручками, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Каждую ножку кролика разрезают пополам, а заднюю часть тушки – на 4 части. Стручки гороха перебирают, моют, припускают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и дают ей стечь.

В сотейнике разогревают растительное масло, добавляют сливочное масло и обжаривают в этой смеси куски кролика. Потом перекладывают в другую емкость, наливают немного жира, в котором жарилось мясо, солят, перчат, добавляют воду и тушат 15 минут.

На смазанном растительным маслом противне раскладывают 4 больших квадрата фольги и смазывают их маслом. На фольгу слоями выкладывают гороховые стручки, ломтик окорока, кусок крольчатины, сверху кладут ломтик сала. Края фольги соединяют, закрепляют, чтобы конверт не разворачивался.

Готовят в разогретой духовке в течение 10 – 12 минут.

Сардельки во фритюре

Ингредиенты

500 г сарделек, 200 г муки, 200 мл молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 50 г майонеза, 1 долька чеснока, 300 г жира, перец красный молотый.

Способ приготовления

Дрожжи замачивают в теплом молоке с сахаром. Когда они разойдутся, добавляют муку, яйцо и замешивают тесто. Оно должно получиться тягучим. Сардельки нарезают колечками, каждое из них обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. К столу подают с соусом, приготовленным из майонеза, чеснока и перца.

Котлеты «Ала-тоо»

Ингредиенты

170 г баранины, 30 мл молока, льезон, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, зелень, панировочные сухари, 200 г топленого масла, соль.

Способ приготовления

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют молоко, измельченный яичный желток, белый хлеб, соль, все перемешивают и разделывают на лепешки. Сливочное масло растирают с измельченной зеленью. В середину каждой лепешки из мяса кладут яичный белок, наполненный зеленым сливочным маслом. Формуют зразы, смазывают их льезоном, панируют в сухарях и обжаривают в топленом масле.

Кролик с маслинами и сухим вином

Ингредиенты

Тушка кролика, 100 мл растительного масла, 2 луковицы, 1 кг помидоров, 2 дольки чеснока, 250 мл белого сухого вина, 24 черные маслины, 1 лимон, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления

В глубокой сковороде с разогретым растительным маслом жарят куски крольчатины до золотистого цвета. После этого мясо вынимают, а в сковороду кладут мелко нарезанный лук, пропущенные через мясорубку помидоры, измельченный чеснок, вливают белое вино и тушат в течение 10 минут на слабом огне. Затем куски крольчатины перекладывают в сковороду, солят, перчат и тушат 20 минут. По прошествии этого времени добавляют маслины, лимонный сок, все перемешивают и тушат в течение 10 минут на слабом огне.

К столу подают в горячем виде, переложив в глубокое блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Жареная печень с фруктами

Ингредиенты

500 г печени, 2 луковицы, 2 яблока, 2 апельсина или мандарина, 3 ст. ложки сливок, 30 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г жира, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Печень очищают от пленок, нарезают тонкими ломтиками, обваливают в муке, смешанной с перцем, обжаривают в кипящем жире до образования золотистой корочки, солят.

На сковороде разогревают сливочное масло. Обжаривают в нем нашинкованный лук, добавляют очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками яблоки и апельсины. Тушат несколько минут и добавляют сливки.

Ломтики печени выкладывают на блюдо, сверху раскладывают тушеные фрукты, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Галушки «Половецкие»

Ингредиенты

400 г говяжьей печени, 800 г муки, 80 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 200 мл бульона, 400 г топленого масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Печень очищают от пленок, промывают в холодной воде, режут крупными ломтиками, солят и обжаривают на сливочном масле. Затем кладут ее в кастрюлю, добавляют немного бульона или подсоленной горячей воды и тушат под плотно закрытой крышкой почти до готовности. Тушеную печень пропускают через мясорубку, добавляют муку, вливают оставшийся бульон и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в жгут, отрезают от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики. Галушки жарят в раскаленном топленом масле до готовности.

К столу подают со сметаной, посыпав рублеными вареными яйцами и измельченной зеленью.

Камбала с овощным салатом

Ингредиенты

4 камбалы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок редиса, 1 огурец, 2 яйца, 1 луковица, 40 мл лимонного сока, 1 ст. ложка столового уксуса, 120 мл мясного бульона, 500 мл растительного масла, 150 г панировочных сухарей, 50 г муки, 60 г топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления

Очищенный картофель нарезают ломтиками, заливают уксусом, растительным маслом, подогретым бульоном, добавляют перец, соль и оставляют на некоторое время. Огурец и редис нарезают тонкими ломтиками, лук – кубиками, смешивают с картофелем.

Рыбу очищают, промывают, вынимают из нее кости. Полученное филе сбрызгивают лимонным соком, перчат, солят, посыпают мукой, обмакивают во взбитые яйца, затем обваливают в панировочных сухарях.

После этого жарят рыбу в раскаленной смеси растительного и топленого масла до готовности.

К столу подают с овощным салатом.

Сырный шницель «Римский»

Ингредиенты

600 г сыра острых сортов, 1 яйцо, 2 помидора, 30 г зеленого лука, панировочные сухари, 700 г растительного масла.

Способ приготовления

Сыр нарезают небольшими ломтиками, обмакивают в яйцо и обваливают в панировочных сухарях. После этого обжаривают их в кипящем растительном масле до образования золотистой корочки.

Готовые шницели выкладывают на блюдо, посыпают измельченным зеленым луком, украшают дольками помидоров и подают к столу.

Рыбные котлеты по-фламандски

Ингредиенты

500 г сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, панировочные сухари, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Очищенную, выпотрошенную сельдь пропускают через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в воде белым хлебом. После этого фарш хорошо перемешивают с яйцом и нарезанными каперсами. Добавляют соль и перец. Из полученной массы формуют котлеты, обваливают их в сухарях и жарят в кипящем растительном масле до золотистой корочки.

Кисло-сладкая засахаренная рыба

Ингредиенты

500 г речной рыбы, 50 г сахара, 30 г соевого соуса, 4 луковицы, 100 г грибов, 4 клубня картофеля, 500 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. ложка уксуса, зелень, имбирь, соль.

Способ приготовления

Рыбу очищают от чешуи, промывают, удаляют из нее кости, разрезают на части, жарят в кипящем масле до появления золотистой корочки. В небольшой сковороде жарят сахар (он должен стать коричневым).

После этого в кастрюлю наливают немного уксуса, кладут соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные перья зеленого лука, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, очищенный и разрезанный пополам картофель, ставят на плиту и тушат до готовности. Затем добавляют жженый сахар и соевый соус. Готовым соусом поливают куски рыбы.

Жареная рыба с хрустящей корочкой

Ингредиенты

500 г филе рыбы, 2 ст. ложки муки, 400 г растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе рыбы промывают, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают в кипящем растительном масле.

К столу подают, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Судак жареный в кисло-сладком соусе

Ингредиенты

800 г рыбы, 100 г крахмала,

1 яйцо, 120 г свиного сала, 2 луковицы, 100 мл бульона, 50 мл уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка водки, 1 л растительного масла,

2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 20 г имбиря, соль.

Способ приготовления Филе рыбы нарезают брусочками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала (50 г), разведенного в холодной воде в соотношении 1: 1, затем обжаривают во фритюре и откидывают на сито.

Доводят до кипения смесь из водки, уксуса, оставшегося крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), бульона, соли, сахара, мелко нарубленного имбиря, измельченного репчатого и зеленого лука. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром, варят до загустения, непрерывно помешивая. Свиное сало нарезают небольшими кубиками и растапливают.

Куски рыбы выкладывают на сковороду и осторожно перемешивают с соусом, а затем вливают растопленное свиное сало.

Жареная рыба с луком фри

Ингредиенты

750 г рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы (трески, скумбрии, сома, окуня, хека, судака) нарезают вместе с кожей кусками поперек волокон, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают во фритюре и ставят на 5 минут в разогретую духовку. Лук очищают, нарезают кольцами, посыпают мукой, кладут во фритюр и жарят до золотистого цвета.

Готовую рыбу выкладывают на тарелку, сверху кладут кольца жареного лука.

«Каштаны» из скумбрии

Ингредиенты

1 кг филе скумбрии, 250 г черствого пшеничного хлеба, 350 мл молока, 10 желтков вареных яиц, 1 сырое яйцо, 800 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе скумбрии режут на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Фарш перемешивают и слегка взбивают.

Из полученной массы формуют маленькие лепешки, на каждую из них кладут по 1 вареному яичному желтку, края защипывают, придавая форму шарика («каштана»).

Шарики обмакивают в сырое яйцо, панируют в крошках белого хлеба и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. После жарки рыбные шарики ставят на 4 минуты в разогретую духовку.

Филе рыбы в пивном кляре

Ингредиенты

400 г рыбного филе, 500 мл растительного масла, соль. Для пивного кляра: 150 г муки, 1 яйцо, 150 мл пива, 30 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Рыбное филе делят на порции, солят, обмакивают в кляр, приготовленный из муки, яйца, пива, растительного масла, соли и обжаривают во фритюре. К столу подают горячим.

Рыба в маринаде по-нигерийски

Ингредиенты

500 г филе рыбы, 50 г муки, 3 ст. ложки столового уксуса, 100 мл воды, 2 луковицы, 700 мл растительного масла, 5 г карри, 1 лавровый лист, соль, 6 горошин черного перца.

Способ приготовления

Филе морской рыбы нарезают ломтиками толщиной 2 см, солят, обваливают в муке и обжаривают во фритюре.

Уксус наполовину разводят водой, добавляют перец, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет мягким. Карри разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и варят в течение 2 минут.

После этого рыбу в маринаде на 24 часа ставят в холодильник.

Рыба, жаренная с луком (вариант 1)

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу очищают от чешуи, промывают, вынимают из нее кости, нарезают порционными кусками, немного подсушивают, посыпают солью и перцем, панируют в муке, затем обжаривают в растительном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Перед подачей к столу рыбу посыпают измельченной зеленью.

Рыба, жаренная с луком (вариант 2)

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 г муки, 3 луковицы, 800 г топленого масла, соль.

Способ приготовления

У небольших жирных рыбок, очищенных от чешуи, срезают головы, потрошат, удаляют плавники, солят. Через 15 – 20 минут обваливают в муке. Жарят рыбу в кипящем масле до готовности. Репчатый лук нарезают тонкими кольцами, обжаривают в масле и смешивают с рыбой. После этого сковороду ставят на 2 – 3 минуты в разогретую духовку.

Рыба в тесте

Ингредиенты

750 г рыбы, 300 г муки, 3 яйца, 800 мл растительного масла,

соль. Для маринада: 100 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы нарезают небольшими ломтиками, сбрызгивают маринадом, приготовленным из лимонного сока, растительного масла, соли, перца и оставляют на 1 – 2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли замешивают тесто, вводят туда взбитые белки.

Кусочки рыбы обмакивают в тесто и жарят во фритюре.

Зразы «Донские»

Ингредиенты

1 кг рыбного филе, 4 луковицы, 200 г панировочных сухарей, 3 ломтика хлеба, 80 мл молока, 3 яйца, 100 г муки, зелень петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, 400 мл растительного масла, салат, соль, перец.

Способ приготовления Филе рыбы нарезают широкими ломтиками, отбивают их до толщины 0,5 см, солят, сбрызгивают лимонным соком и ставят в холодное место.

Для приготовления фарша лук шинкуют, пассеруют, отваривают 2 яйца, охлаждают, очищают и измельчают. Добавляют предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, измельченную зелень петрушки, солят, перчат.

Фарш заворачивают в кусочки рыбы, обваливают в муке, обмакивают в яичный льезон и панируют в сухарях. Обжаривают в раскаленном растительное масле. Перед подачей к столу зразы выкладывают на листья салата.

Рыба, жаренная в сухарях

Ингредиенты

500 г рыбного филе, 50 мл молока, 1 лимон, 100 г толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 800 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе промывают, обсушивают на салфетке, солят, посыпают перцем, обваливают сначала в муке, а затем, смочив в яйце, разведенном молоком, в сухарях. За 10 – 15 минут до подачи к столу подготовленную рыбу обжаривают в кипящем фритюре.

Навага, жаренная во фритюре

Ингредиенты

1 кг наваги, 250 мл молока, 250 г жира, 50 г муки, соль, перец душистый молотый, перец черный молотый. Для томатного соуса: 500 мл рыбного бульона,

1 ст. ложка муки, 100 г томатной пасты, 50 г топленого масла,

2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 горошина душистого перца, перец черный молотый.

Способ приготовления

Обработанную и хорошо промытую рыбу заливают на 2 – 3 часа молоком и ставят в холодное место.

Для приготовления томатного соуса муку обжаривают в топленом масле, добавляют измельченные лук, морковь, коренья, томатную пасту и часть бульона, закрывают крышкой и тушат в течение 7 – 8 минут, затем вливают оставшийся бульон заправляют солью, перцем, сахаром, кладут лавровый лист и тушат в течение 5 минут.

Рыбу вынимают из молока, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают во фритюре.

При подаче к столу навагу укладывают на подогретые тарелки и поливают томатным соусом.

Жареная рыба по-египетски

Ингредиенты

500 г рыбы, 3 ягоды можжевельника, 3 дольки чеснока, 1 лимон, 20 г зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 700 г жира, 1 ч. ложка тмина, соль, 5 горошин черного перца.

Способ приготовления

Ягоды можжевельника толкут, добавляют перец, тмин, чеснок, лимонный сок и соль, все тщательно перемешивают. Этой смесью намазывают очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезают острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезают ее ломтиками). Оставляют на 1 час, после чего обваливают ее в муке и обжаривают в кипящем жире.

Перед подачей к столу рыбу выкладывают на листья салата.

Треска жареная

Ингредиенты

600 г трески, 30 г муки, 700 мл растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле.

Перед подачей к столу посыпают измельченной зеленью.

Котлеты рыбные по-одесски

Ингредиенты

700 г рыбного филе, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 100 г хлебных крошек, 150 мл растительного масла, 250 г белого хлеба, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Рыбное филе отбивают, сворачивают рулетиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, обмакивают в яичный льезон, панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре.

Из белого хлеба готовят гренки, обжарив их на сливочном масле.

Подают рыбу на гренках, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Поджарка из трески

Ингредиенты

600 г филе трески, 4 луковицы, 750 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Филе трески нарезают маленькими кусочками, посыпают солью и перцем. Лук шинкуют и обжаривают в масле. Рыбу обжаривают во фритюре.

Перед подачей к столу на куски рыбы выкладывают жареный лук, посыпают измельченной зеленью.

Судак жареный

Ингредиенты

600 г филе судака, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1 л растительного масла, 1 ломтик лимона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Жарят в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки.

Готовую рыбу подают к столу, полив сливочным маслом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона и посыпают измельченной зеленью.

Судак фри, панированный в муке

Ингредиенты

800 г филе судака, 3 ст. ложки муки, 700 мл растительного масла, 4 помидора, 2 огурца, 1/2 лимона, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе рыбы нарезают небольшими кусочками, натирают солью и перцем, панируют в муке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Очищенные помидоры и огурцы нарезают небольшими кусочками, тушат в масле в течение 5 минут.

При подаче к столу на рыбу выкладывают тушеные огурцы и помидоры, сверху – ломтики лимона.

Жареная треска со сладким перцем и помидорами

Ингредиенты

600 г филе трески, 30 г муки, 750 г помидоров, 250 г сладкого перца, 1 ст. ложка лимонной цедры, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лимонную цедру ошпаривают кипятком, обсушивают и слегка обжаривают в масле, добавляют нарезанный полосками сладкий перец и тушат. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 1 см и немного обжаривают. Филе трески, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают в масле. На помидоры кладут рыбу, сверху – сладкий перец с лимонной цедрой.

Ни один способ приготовления продуктов не дает такой равномерной, румяной корочки, как обжаривание во фритюре. Конечно при условии, что сделано оно правильно. Какие тонкости есть в этом процессе?

Главное отличие обжаривания во фритюре – продукт полностью погружается в хорошо разогретое масло. Кусочки продуктов для такого обжаривания практически всегда панируются в сухарях или в хлебной крошке, в муке или обмакиваются в кляр. Оболочка из кляра или панировочных сухарей в этом случае выполняет сразу две функции – защищает продукт от образования жесткой корочки и дает контраст вкуса в готовом блюде. Масла расходуется намного больше, чем при обычном обжаривании, но его можно использовать многократно.

Одно из основных условий – правильная подготовка продуктов. Нарезать их нужно небольшими кусочками одинаковой величины. Приправлять солью, специями только до панирования и дать некоторое время для того, чтобы кусочки мяса, рыбы или птицы успели пропитаться приправами. Панировать желательно перед обжариванием, но можно это сделать и заранее, тогда продукты нужно обязательно хранить в холодильнике.

Для жарения во фритюре лучше использовать фритюрницу , но если ее нет, то подойдет широкая кастрюля с толстым дном и высокими стенками. Широкой она должна быть для того, чтобы было удобно закладывать и доставать продукты, а высокие стенки не дадут пене или маслу выплескиваться наружу. Идеальная температура для приготовления продуктов во фритюре – от 160 до 190 градусов.

Жарить во фритюре можно двумя способами. Один из них носит название «свободное плавание» , второй – «корзиночный» . При первом кусочки погружаются в разогретое масло и по мере приготовления всплывают на поверхность. Этот метод подходит для любых продуктов, особенно если применяется не панировка, а кляр. Для того, чтобы кусочки равномерно прожаривались, их нужно время от времени переворачивать. Второй метод применяют только для панированных продуктов или если нет никакой панировки. В специальную корзину закладываются кусочки продуктов, она погружается в масло. Вынимается когда продукты готовы.

Обжаренные во фритюре продукты нужно выкладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подавать сразу, с пылу с жару, пока все горячее. Остывшая или разогретая пища будет иметь не очень приятный маслянистый привкус, поэтому жарить во фритюре нужно столько продуктов, сколько вы съедите за один раз.

← Вернуться