Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита!
Куриный бульон используется во множестве блюд. Прозрачный, светлый или темный, наваристый бульон может выступать и самостоятельным блюдом, если сварить его правильно.
У каждого повара есть свой секрет приготовления вкусного куриного бульона. Сегодня мы расскажем вам, как некоторые популярные шеф-повара готовят бульон, и что нужно знать, чтобы он получился не просто вкусным, а идеальным.
Куриный бульон от Джулии Чайлд
Джулия Чайлд — американский повар, который был просто без ума от французской кухни. Она написала несколько книг о кулинарии и стала популярной американской ведущей кулинарного шоу.
А куриный бульон она готовила очень просто: нужно порубить курицу на мелкие кусочки, так же порубить и овощи — лук и морковку. Сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый лист, свежую петрушку и тимьян. Залить холодной водой так, чтобы она на сантиметр-полтора прикрывала курицу. Готовить около полутора часов на медленном огне, снимая пенку время от времени. Затем процедить бульон, посолить и поперчить.
Куриный бульон от Джейми Оливера
Мы любим Джейми за простоту его рецептов. Например, для куриного бульона по его рецепту можно взять суповой набор, в котором больше костей, чем мяса.
Чтобы приготовить бульон по рецепту Джейми Оливера, вам нужно сложить в кастрюлю чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, стебли лука-порея, морковку, перец-горошек, лавровый листик, розмарин, тимьян, петрушку и куриные кости. Залить холодной водой и довести до кипения, снимая при этом пену. Как только вода закипит, огонь нужно сделать совсем маленьким и поварить бульон 3-4 часа, время от времени снимая пену. Готовый бульон посолить и поперчить по вкусу.
Куриный бульон от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи — самый эксцентричный шеф-повар, известный своим взрывным характером, который он демонстрирует в шоу «Адская кухня». Его рецепт куриного бульона отличается от вышеперчисленных тем, что сначала нужно сделать поджарку.
В большой кастрюле нужно обжарить в оливковом масле чеснок, лук, морковь, сельдерей, лук-порей, тимьян и лавровый лист. Затем нужно добавить томатное пюре и потушить еще минутку. Только потом в кастрюлю положить курицу и залить ее холодной водой — так, чтобы она покрывала курицу сантиметра на два. Сразу приправить солью и перцем. После закипания бульона снять с него пенку и поварить в течение часа на медленном огне (для суповых кур время, конечно, будет больше: полтора-два часа). Затем вытащить курицу, а бульон процедить.
Куриный бульон от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.
Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!
Ими поделился в своем интервью журналу Gastronom шеф-повар Юрий Башмаков.
- Чтобы куриный бульон был вкусным, лучше взять суповую курицу, а не бройлерную. Это курица-несушка в возрасте от 2 лет, она жестче, но ароматнее. Да и бульон получится более наваристым и насыщенным. Варится такая курица минимум полтора часа.
- Из курицы обязательно нужно удалить внутренности, иначе бульон будет мутным. Лишний жир тоже нужно убрать.
- Чтобы бульон получился красивого цвета, овощи можно слегка поджарить на огне — морковку, шампиньоны, луковицу. Главное — не спалить их, иначе бульон будет горьковатым и мутным.
- Лучше всего с куриным бульоном сочетаются укроп и петрушка. Из специй можо класть все, что вы любите — лавровый листик, перец, тимьян. А вот от гвоздики и душистого перца лучше отказаться.
- Пену можно и не снимать! Главное — следить, чтобы бульон не кипел слишком сильно, варить его на самом маленьком огне. В пене содержатся все питательные вещества — потом, когда вы процедите бульон, пена уйдет, а они останутся.
- Чтобы получить вкусное куриное мясо, бульон можно посолить в конце. А для вкусного бульона солить нужно в начале (как в рецепте от Гордона Рамзи).
- Бульон можно порционно заморозить: в морозилке он будет храниться до 5 месяцев, тогда как в холодильнике — только 5 дней.
Сегодня, а точнее вчера сподобился приготовить курицу по Хестону нашему Блюменталю! Меня очень сильно насторожило что все кто её готовил оставались просто ошеломлены и грубо говоря даже отказывались впредь есть курицу приготовленную традиционным способом запекания. Смысл способа Блюменталя в том что курица готовится на маленькой температуре и основным фактором готовности является не румяная корочка после 2 часов в духовке, а определение готовности мяса по внутренней температуре. Так же на сочность мяса однозначно влияет замачивание в соляном растворе на 12 часов. В общем результатом очень доволен, и да, "стандартная" курица теперь полное УГ.
Рецепт Блюменталя.
Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью.
После засолки обсушить куру полотенцем, натереть сливочным маслом, (я в следующий раз буду брать ароматизированное зеленью) внутрь целый лимон, предварительно его нужно наколоть ножом. И поставить в духовку на температуру 90 градусов.
Готовить до температуры мяса в самой толстой его части - 75 градусов. (у меня на это ушло 2 часа) по рецепту 1,5 часа.
После этого достать из духовки, дать отдохнуть 45 мин.
(Рецепт очень выверен, потому что за время отдыха температура в середине мяса опустилась до 40 градусов, после придания корочки, температура внутри опять поднялась до 75 градусов:) Через 45 мин, вернуть курицу в разогретую на максимум духовку, предварительно смазав выделившимся соком. И доводить до румяной корочки, у меня на это ушло 11 мин при 270 градусах и 4 минуты под саламандрой. В следующий раз буду дожидаться пока зарумянится без саламандры, потому что в суставах бедра пропеклось не полностью.
Советую каждому попробовать рецепт. Хитрющий Блюменталь таки шо то да знает!
Это самый вкусный из всех бульонов, из всех существующих бульонов! А сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе…
Итак, куриный бульон по методу Хестона Блюменталя(Heston Blumenthal)- одаренного шеф-повара, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии.
Ингредиенты:
куриные крылышки (у меня было ½ кг),
сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.),
1 морковка,
2 луковицы и вода.
Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. Ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала…
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса.
Всем приятного аппетита!