Продукты, которые получаются сквашиванием молока под воздействием определенного вида бактерий, издавна употребляются человечеством в пищу. Как получилось, что микроорганизмы эволюционировали до молочнокислой палочки, доподлинно неизвестно. Ясно одно: произошло это практически сразу, как люди начали заниматься животноводством.
В каждом регионе есть свои кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, айран, тан, кумыс. Их география расширяется, популярность стремительно растет, особенно это касается главного напитка кавказских долгожителей – мацони (по-армянски – мацун). Его получают из молока (коровьего, козьего или овечьего) в особых температурных условиях с применением специальной закваски, основу которой составляет болгарская молочнокислая палочка и термофильные (теплолюбивые) стрептококки.
Польза
Мацони является легко усвояемым молочным продуктом, он полностью перерабатывается организмом в течение 50 минут. Благодаря этому фактору, а также низкой калорийности он рекомендуется для диетического питания. Способствует выведению «плохого» холестерина, рассасыванию бляшек, улучшает тонус кровеносных сосудов. Показан при следующих заболеваниях:
- атеросклероз;
- гипертония;
- ожирение.
Богатый химический состав этого продукта дает встряску даже самой ленивой иммунной системе, благотворно влияет на регенерацию кожных покровов, укрепляет ногти и улучшает состояние волос, а также стимулирует наращивание мышечной массы, оказывая анаболическое действие. Регулярное употребление мацони нормализует состав кишечной микрофлоры, помогает справиться с дисбактериозом, запорами, производит детоксикацию организма (избавляет его отшлаков), препятствует образованию свободных радикалов. Этот продукт идеально подходит для проведения разгрузочных дней.
Помимо болгарской молочнокислой палочки, термотолерантных стрептококков в состав этого напитка входят лактобациллы (L. casei) и ацидофильная палочка. Столь уникальный биоценоз не только придает мацони превосходный освежающий вкус, но и оказывает мощное атакующее воздействие на патогенную микрофлору кишечника. Таким образом происходит оздоровление клеток, устраняются причины «досрочного» старения организма. Потому и называют мацони напитком кавказских долгожителей.
Кроме того, он является мягкими антидепрессантом, умиротворяюще действует на нервную систему, способствует нормализации сна, повыщает жизненный тонус.
Вред
Даже самый полезный продукт хорош только тогда, когда им не злоупотребляют. Чрезмерное увлечение мацони может привести к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта и вызвать диарею, поэтому его количество следует ограничить 0,5 литра в день.
Насыщенных жиров он содержит ничтожно мало, «быстрых» углеводов в нем практически нет. ГМО и канцерогенные вещества в мацони тоже отсутствуют (если только они не добавлены недобросовестным производителем продукта).
Поэтому чтобы обезопасить себя полностью, можно готовить мацони в домашних условиях. Закваска продается в магазинах, а сам процесс весьма несложный и не займет много времени.
Калорийность
Энергетическая ценность 100 граммов мацони невелика и составляет 63 кКал, в пересчете на суточную потребности взрослого человека это примерно 3,2%.
Противопоказания
Поскольку мацони является кисломолочным продуктом, то он противопоказан при следующих заболеваниях желудочно-кишечного тракта:
- гастрит с повышенным показателем кислотности;
- эрозивный гастрит;
- язвенная болезнь желудка;
- язвенная болезнь 12-перстной кишки;
- панкреатит;
- холецистит.
Беременным женщинам мацони не противопоказан, он усваивается организмом лучше молока, его можно употреблять как в чистом виде, так в сочетании с ягодами и фруктами. Рекомендуемое количество этого напитка – 0,5 литра в день.
Вводить мацони в рацион малышей желательно не ранее годовалого возраста. Можно готовить в блендере смесь напитка с фруктами, и ребенок будет охотнее кушать такое блюдо. Однако не стоит слишком усердствовать, и первое время необходимо понаблюдать, какая будет реакция организма малыша на этот продукт.
Пищевая ценность
Витамины и минералы
Витамины:
Минералы:
Как выбирать мацони
Этот напиток должен быть с небольшой кислинкой, а не вызывать «оскомину». Консистенция мацони густая, однородная, без расслоения. Свежий качественный продукт имеет вид желеобразной массы, которая держится на ложке, не растекаясь.
Срок его хранения в холодильнике (при температуре +8 градусов), как любого кисломолочного продукта, составляет не более 3 суток с даты производства.
Являющийся одним из самых популярных напитков в Грузии и Армении. Если дословно переводить название, то получим характеристику ингредиента - «кислое молоко». Ученые до сих пор не смогли определить имя того, кто первым приготовил этот кисломолочный продукт. Многие предполагают, что его получили случайно, когда использовали немытую посуду.
Как приготовить мацони
Для приготовления продукта в оригинале используют молоко грузинских и абхазских коров, которые пасутся высоко в горах и достаточно много двигаются. Но за неимением такого продукта можно использовать любое другое молоко, то есть коровье, овечье, козье или верблюжье. Мацони (что это такое - рассказано выше) можно приготовить следующим способом.
- необходимо закипятить и выпаривать (оптимально, если уйдет треть объема), далее жидкость следует охладить до 40 градусов. Разливать по удобным емкостям, предварительно на дно каждой положив по ложке натурального йогурта (без ароматизаторов и наполнителей). Укутать емкости и оставить на ночь, с утра отправить в холодильник настояться.
Возьмите молоко, доведите его до кипения, но не допускайте подъема пузырей (ориентировочно это температура около 90 градусов). Оставьте жидкость остыть до 45 градусов. Затем добавьте закваску в такой пропорции: на литр основы - две большие ложки. Это может быть как сам мацони, так и сметана или кефир. Хорошо перемешайте и разлейте по банкам, так удобнее контролировать процесс. Накройте емкости салфетками и отправьте в темное место часа на 4 отстояться. Желательно укутать емкости. Взбалтывать или мешать смесь нельзя до окончания срока. По прошествии указанного времени готовый продукт отправляют в холодильник на ночь.
Полезные свойства мацони
Стоит отметить, что этот кисломолочный продукт замечательно утоляет голод и жажду, что ценится в горной местности. К тому же продукт обладает анаболическим действием, которое для спортсменов незаменимо, ведь благодаря ему можно нарастить мышечную массу. Если пить на ночь по стакану мацони (что это такое - вы уже знаете), то спокойный сон и здоровая нервная система обеспечена. Продукт способен очистить организм и вывести лишний холестерин. Эта кисломолочная смесь легче усваивается и насыщает нас аминокислотами и витаминами, которые необходимы для нормальной работы кишечника и других органов. Мацони нередко рекомендую для нормализации микрофлоры, а также для возбуждения аппетита. Стоит сказать, что немногие знают о том, что этот продукт считают продлевающим молодость. Причина тому - кисломолочные бактерии, которые прекрасно справляются с патогенной микрофлорой организма, благотворно влияя на работу всех органов человека и его общее состояние.
Заключение
Итак, теперь вы знаете все о мацони: что это такое, как его готовить и какими полезными свойствами обладает этот прекрасный продукт. И хотя он не всеми любим, однако всем полезен. Поэтому стоит пересмотреть свои предпочтения и хотя бы иногда баловать себя полезным, немного кислым и островатым продуктом.
Мацони - традиционный напиток народов Кавказа, Грузии и Армении. В последних двух странах его называют мацун. Также его любят и широко используют в кулинарии жители Азии и Ближнего Востока. Мацони очень полезен, так как содержит молочнокислые бактерии и другие вещества, помогающие организму оставаться здоровым.
По своей сути, это ферментированный кисломолочный молочный напиток, подобный простокваше, кефиру или йогурту, но более острый, насыщенный. В нем присутствует невысокое газообразование, придающее готовому продукту превосходный вкус и бодрящие свойства.
Сегодня на сайте «Популярно о здоровье» вы познакомитесь с кулинарным рецептом, пользой мацони и вредом этого напитка.
Какая от мацони польза ?
Как мы уже говорили, в его составе находится большое количество полезных, молочно-кислых бактерий и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), которые улучшают состав кишечной флоры, подавляя патогенную.
Тем самым, потребление мацони оздоравливает кишечник, стимулирует его перистальтику, способствует хорошему пищеварению, препятствует возникновению дисбактериоза.
Регулярное употребление одного стакана этого напитка за день, поможет избавиться от проблем с пищеварением, устранит запоры, вздутие, повышенное газообразование.
Кроме того напиток содержит легкоусвояемый белок, витамины А, РР, Д и К, минералы - кальций, магний, калий, фосфор, железо и полезные аминокислоты.
Напиток обладает легким мочегонным эффектом, разгружает почки и устраняет отечность. Он очень полезен для печени, так как постепенно очищает ее от вредных накоплений. Также употребление мацони снижает уровень вредного холестерина в крови.
Всего половина стакана перед сном (пить нужно регулярно) постепенно избавит от бессонницы, восстановит нормальный сон, что самым благоприятным образом сказывается на всей нервной системе.
На Кавказе мацони считают напитком, продлевающим молодость. Не зря старожилы и долгожители этих мест с самого детства и до очень преклонного возраста пьют его каждый день. Все дело в его уникальном составе, который благотворно воздействует на каждую клеточку организма, улучшает общее здоровье.
Возможный вред мацони
При безусловной пользе этого кисломолочного напитка, в некоторых случаях его употребление может нанести вред. В частности, имеются противопоказания при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью на стадии обострения. При состоянии ремиссии употреблять можно, но с осторожностью и в малых дозировках.
При имеющихся патологиях кишечного тракта, панкреатите, гепатите и желчекаменной болезни, перед употреблением рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом.
Помните, что злоупотребление кисломолочным продуктом может нанести вред даже здоровому человеку. Так, при превышении рекомендуемого количества - 1-2 стакана за день, возможны различные нарушения пищеварения. Длительное злоупотребление может привести к развитию эрозивного гастрита.
Рецепт мацони
В классическом варианте приготовления мацони используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, много двигаются и питаются экологически чистой растительной пищей. Но, за неимением такого молока, для самостоятельного приготовления можно использовать любое свежее: коровье или козье.
Итак, понадобится: 1 л свежего домашнего молока, 2-3 ст.л простокваши или «живого» натурального йогурта (для закваски).
Приготовления мацони. Молоко нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Остудите, примерно, до 45С. Влейте закваску и хорошенько перемешайте деревянной лопаткой. Перелейте в керамическую посуду, накройте фольгой.
Поставьте в заранее нагретую до 50С духовку и томите так несколько часов (4-5). Либо укутайте теплым одеялом и поставьте на солнце или другое теплое место. Но тогда молоко должно томиться не менее 12 час.
Когда напиток будет готов, слейте в чашку сыворотку, которая образовалась в процессе приготовления, тогда мацони получится более густым.
Разлейте по чистым баночкам, на дно которых положите по 1 ст.л натурального био-йогурта. Закройте их крышками, оберните теплым одеялом и оставьте еще на 12 час. Потом уберите в холодильник. Охлажденный, настоявшийся мацони готов к употреблению.
С чем едят мацони ?
Традиционно этот кисломолочный напиток подают к домашнему хлебу, лепешкам, овощам. Он отлично сочетается со свежими фруктами, зеленью и орехами. Мацони дома - обязательное дополнение к блюдам национальной кухни, таким, как: довга, шечаманда, а также тархан, сарнапур и др. Еще дома мацони используют для приготовления хачапури.
Особенно часто его пьют жарким летом. Его кисловатый, с легкой «остринкой» вкус, отлично утоляет жажду, а полезный состав способствует нормализации водно-солевого баланса.
Иногда его разбавляют чистой, холодной родниковой водой. В таком виде он называется Тан. Его можно пить, чтобы освежиться жарким днем, использовать для приготовления холодных супов, например, окрошки, ботвиньи, свекольника и др.
Из мацони можно сделать нежнейший домашний творожок, добавить к тесту, приготовить сливочный соус для мясных, рыбных, овощных блюд.
Что можно сказать о способе приготовления напитка? Рецепт дома воспроизводим, но требует много времени. В остальном же, мацони - замечательный продукт, употребление которого способствует долголетию, помогает сохранить здоровье до самой старости. Ну, а поскольку он содержит всего 60 калорий, его рекомендуют включать в состав диет для снижения веса. Будьте здоровы!
Напиток впервые был произведён на Кавказе более 200 лет назад. Долгое время рецепт приготовления держали в тайне. В наше время производится в промышленных масштабах в России, странах Азии и Европы.
Полезные свойства
Мацони насыщен аминокислотами, белками, кисломолочными микроорганизмами. Имеются углеводы, органические кислоты, моно- и дисахариды, зола. Витамины: РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н, холин. Макро- и микроэлементы: калий – 153мг, кальций – 127 мг, железо, магний, йод, натрий, марганец, хлор, фосфор. Всего насчитывается 17 минеральных соединений.
Благодаря своему составу и кисломолочным бактериям, мацони имеет способность очищать кишечник от патогенных бактерий, что способствует омоложению и продлению жизни.
Как влияет на организм
Мечников в начале XX столетия, проведя исследования воздействия мацони на человека, установил, что долгожители Кавказа, Азии и России, достигшие возраста более 100 лет, регулярно употребляли этот продукт. Мацони очищает организм от бактерий, которые оказывают вредное воздействие на организм и провоцируют возникновение различных заболеваний.
Мацони способствует оздоровлению клеток, повышает деятельность иммунной системы, устраняет причины преждевременного старения, является природным антибиотиком. Благотворно воздействует на нервную и сердечнососудистую систему, почки, печень. Активизирует функциональность кишечника, улучшает кровообращение, выводит шлаки и токсины. Обладает анаболическими свойствами, что способствует наращиванию мышечной массы. Помогает в борьбе с бессонницей и перевозбуждением. Нормализует холестерин и освобождает сосуды от бляшек.
Полезен при ожирении, так как легко усваивается (в течение 50 минут), не содержит много калорий, хорошо утоляет голод, успокаивает нервы, разрушает жировые клетки.
Как правильно выбирать
Настоящий мацони не имеет кислого вкуса, а лишь приятную кислинку. Качественный продукт достаточно густой, в виде желеобразной массы, которая подрагивая, держится на ложке. Магазинный напиток более жидкий с небольшой остротой. При покупке следует внимательно ознакомиться с датой производства и реализации.
Способы хранения
В холодильнике может находиться не больше 72 часов.
С чем сочетается в кулинарии
Мацони используется, как самостоятельное блюдо типа йогурта или сметаны. Применяется для окрошки, супа, заправки салатов. На его основе готовятся пикантные соусы к мясным и рыбным блюдам, тесто для выпечки, молочные коктейли. Является обязательным продуктом для производства хачапури.
При добавлении родниковой воды получается напиток «Тан». С толчёным чесноком и рубленой зеленью готовится паста для бутербродов. В национальной кухне кавказских народов пользуется популярностью блюдо «довга». Для чего мацони смешивают с яйцом, мукой, рисом, кинзой, петрушкой, луком, чесноком.
Сочетается со всеми специями, хлебобулочными изделиями, гречкой, геркулесом, пшеном, овощами, пряной зеленью.
Полезное сочетание продуктов
Мацони – диетический продукт, содержащий молочные белки и кислоты, он очищает организм и способствует похудению. Диетологи рекомендуют использовать еженедельно для разгрузочных дней (до 1,5 литров в день). Применяя такой режим питания можно не только поддерживать хорошую форму, но и сбавлять вес.
Мацони входит во многие диеты для похудения, в которых применяется для нормализации работы кишечника и утоления голода. Для полезного воздействия достаточно употреблять ежедневно один стакан на ночь.
Знаменитая диета Долиной будет эффективней, если кефир заменить на мацони, также будет работать диета Протасова.
Этот продукт можно приготовить в домашних условиях несколькими способами, например:
- йогурт 250-300 г, молоко 1 л. В тёплом месте при температуре 35-40 градусов готовится за 6-8 часов;
- сметана 200 г, молоко 2 л, кусочек чёрного хлеба. В тёплом месте готовится сутки.
Противопоказания
Применение в медицине и косметологии
В лечебных и профилактических целях медики рекомендуют употреблять мацони для подавления патогенных бактерий в кишечнике, нормализации микрофлоры, при заболеваниях сердца, аллергиях. Назначается при энтеритах, колитах, запорах.
В народной медицине используют мацони в сочетании с разными продуктами:
- для улучшения работы ЖКТ пьют ежедневно перед сном с чёрным хлебом, натёртым чесноком;
- при стоматите и гнойных инфекциях помогает смесь: 0,5 стакана продукта и 3 измельчённых зубчика чеснока. Смазывать язвы 3 раза в день. Через 2 дня стоматит проходит;
- при простуде используют компрессы на горло и грудь из смеси мацони с растительным маслом;
- для устранения одышки и стенокардии рекомендуется ежедневно по 0,5 литра.
В косметологии применяется в виде умываний, молочка для снятия макияжа, масок для лица, рук и волос. В виде обёртываний при целлюлите. Во время процедур мацони помогает восстановить кислотно-щелочной баланс, питает, увлажняет. Сочетается с овощами, фруктами, мёдом.
Кисломолочные продукты - это продукты, получаемые путем ферментации молока, масленки, сливок, сыворотки специальными заквасками (лактобактериями, бифидобактериями). Разные народы изготавливают кисломолочные продукты согласно своим вкусовым пристрастиям и вековым традициям.
В статье мы расскажем о традиционном армянском молочном напитке - мацони.
Мацун (мацони)
Мацун (мацони) - кисломолочный напиток, полученный из кипяченого молока крупного рогатого скота, овец или их смеси. Молоко сквашивается путем добавления в него закваски (болгарской палочки или теплолюбивых молочных стрептококков). В результате получается напиток с легкими нотками горчинки.
У этого продукта кавказские корни. Он является традиционной составляющей армянской и грузинской национальных кухонь.
В целом мацун считается типичным продуктом древних народов, что населяли не только Анатолию (Малую Азию) и Месопотамию (Ближний Восток), но и жили вдоль всего Великого шелкового пути от Гималаев до Европы.
Знаете ли вы? Болгарскую палочку, главную микрофлору мацони, Илья Мечников считал основным «оружием» в борьбе со старением.
Немного истории и этимологии
Предполагают, что мацони получился абсолютно случайно. Теплое парное молоко вылили в сосуд, на стенках которого осталась простокваша. Кислый молочный продукт соединился со свежим, и в результате получился новый, с необычным вкусом.
Грузины называют данный кисломолочный напиток мацони, армяне - мацун, славяне - домашним . Каким бы ни было название, все это «кислое молоко»: так и переводится «мацун» с армянского.
Считается, что слово «мацун» получилось от смешивания двух глаголов: «мацнул» (киснуть, скисать) и «мацуц"анел» (заквашивать).
Вероятнее всего, в названии есть индоевропейские корни, и в родственных языках встречаются однокоренные слова. Например, на персидском «māst» означает «йогурт», а на санскрите «mastu» - это «кислые сливки».
Изучаем состав
Основа мацуна - молоко. Поэтому в его состав входят все полезные элементы, содержащиеся в этом напитке.
Витамины и минеральные вещества
Минеральные вещества:
БЖУ и калорийность мацони из коровьего молока
Калорийность мацони из коровьего молока составляет 54 ккал на 100 грамм. В нем содержится:
- белков - 2,8 г;
- жиров - 3,2 г;
- углеводов - 3,6 г.
Калорийность маложирного продукта - 40 ккал на 100 грамм. В нем содержится:
- белков - 2,9 г;
- жиров - 1,5 г;
- углеводов - 3,6 г.
В чем польза продукта?
Вместе с молочнокислым продуктом в кишечник человека попадают полезные бактерии, которые приводят в порядок пищеварительную систему, устраняют дисбактериоз, а также повышают защитную функцию организма.
Также мацони и его составляющие имеют следующие свойства:- кальций является главным элементом для формирования костей, зубов, ногтей, волос;
- витамин D помогает организму усвоить кальций;
- калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию атеросклероза и инфаркта;
- белок принимает активное участие в формировании клеток и мышечной ткани;
- низкая калорийность позволяет мацони быть компонентом диетического меню;
- витамины и легкоусвояемый белок тонизируют организм;
- способен выводить из организма плохой холестерин;
- благотворно влияет на состояние печени, очищая ее;
- обладает мочегонным эффектом.
Можно ли
Данные о пользе или вреде мацони для беременных, кормящих и детей отсутствуют. Так как это кисломолочный напиток, то будем исходить из рекомендаций по применению этой группы продуктов.
Беременным и кормящим
Кисломолочные продукты всегда считались наилучшей альтернативой обычному молоку. Они легче усваиваются организмом, благотворно влияют на состояние микрофлоры кишечника и на его работу.
Поэтому их употребление во время беременности позволит избежать дисбактериоза и решить проблемы с отправлением естественных нужд. Входящие в состав витамины и минералы приводят в норму витаминно-минеральный бланс в организме женщины. Также кисломолочные продукты способны улучшить лактацию и состав молока.
Детям
Молочнокислые продукты детям можно начинать давать, когда их пищеварительная система и почки будут готовы к переработке всех компонентов продукта. Это происходит примерно в возрасте 8-9 месяцев.
Важно! В начале приема кисломолочных продуктов их объем не должен превышать 200 миллилитров.
Вред от мацони
Противопоказания к употреблению мацуна:
- язва;
- повышенная кислотность;
- гастрит, панкреатит;
- мочекаменная болезнь.
Правила выбора и хранения готового продукта
Выбирая мацони в магазине, обратите внимание на:
- дату изготовления и срок годности;
- упаковку. Если есть признаки ее вздутия, но товар свежий, лучше его не покупать;
- консистенцию - настоящий мацун по этому признаку больше похож не на кефир, а на густой молочный кисель.
Открытый товар в холодильнике может храниться до 72 часов. Через трое суток полезные бактерии превращаются в плесень.
Как приготовить мацони в домашних условиях
Рецепт приготовления очень прост. Вам понадобится литр молока и столовая ложка густой . Молоко наливаем в кастрюлю и греем где-то до 50-60°С. Далее теплое молоко переливаем в любой удобный сосуд (тару) и добавляем к нему сметану.
Немного размешиваем. Накрываем емкость плотной тканью и ставим в теплое место на 8 часов. По истечении времени достаем емкость.
Важно! Если образовался густой слой, то мацони готов.
Ложкой снимаем густой слой (он будет новой закваской) и можем пить.
Как правильно пить мацони
Молочнокислый продукт можно пить в любом количестве, какое вам нравится, и в любое время суток.
Если вы хотите пить мацони как лекарство, например, для лечения желудка, то его следует принимать по 250 миллилитров на ночь. Через 10 дней будут заметны положительные изменения.
Мацун можно не только пить как напиток, но и готовить на его основе разные блюда, такие как окрошка, салат, холодный суп. Некоторые хозяйки добавляют его в тесто.
Другие молочные продукты
Рассмотрим другие полезные молочные продукты.
Масло сливочное
Полезные свойства:
- помогает при проблемах с ЖКТ;
- снижает риск развития рака;
- главный источник энергии, особенно в холодное время года;
- активно участвует в обновлении клеток головного мозга.
Вредно может быть в случае употребления его в больших количествах, а также если оно плохого качества.
Тан
Полезные свойства:
- нормализует пищеварение;
- помогает решить проблему запоров;
- выводит желчь;
- укрепляет сердечно-сосудистую систему;
- приводит в норму давление;
- понижает уровень холестерина;
- улучшает работу почек;
- повышает защитные функции организма.
Знаете ли вы? В Закавказье тан готовят из мацони.
Сыворотка молочная
Полезные свойства:
- укрепляет иммунную систему;
- нормализует пищеварение;
- нормализует водно-солевой баланс;
- устраняет отеки;
- полезен сердечникам и гипертоникам;
- борется с депрессией;
- понижает аппетит, а значит, нормализует вес;
- хорошо восстанавливает волосы.
Противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью компонентов и тем, чей организм не усваивает лактозу.
Ознакомившись с полезными свойствами мацуна, становится понятно, почему горные народы не могут обойтись без этого напитка, ведь это не только кладезь полезных веществ, но и источник энергии. А в жаркую пору охлажденный мацони прекрасно утоляет жажду.