Холодец – это самостоятельное блюдо, сделанное из бульона на основе мяса. Его долго варят, а затем охлаждают. В итоге получается сгустившаяся масса с кусочками мяса. Холодец часто можно встретить на праздничном , ведь он очень сытный, с богатым вкусом.
Технология приготовления разных видов холодца одна и та же. Варится мясной бульон, добавляются овощи и специи, затем бульон охлаждается. Различия в том, какое вы используете мясо и дополнительные ингредиенты.
Любимое блюдо — холодец
Аналогом холодца был крепкий мясной бульон. Его делали ещё в древние времена. На холоде он превращался в вязкую массу, и это было неудобно, ведь бульон все время приходилось подогревать.
Однако северные народы начали готовить это блюдо именно в холодной форме. Его специально выносили на мороз. В частности славяне называли этот деликатес студнем.
В России же холодец поначалу готовили из разных остатков после пира, поэтому деликатесом это блюдо нельзя было назвать. Во Франции это блюдо усовершенствовали путем осветления бульона и добавления ароматных трав. Так и получилось русское заливное или русский студень, который впоследствии, пройдя через некоторые изменения, стал русским холодцом.
Здесь богатая холодца описана довольно кратко, на самом деле есть ещё немало интересных моментов.
Энергетическая ценность
Калорийность данного блюда варьируется от 70 до 400 ккал. Всё зависит от того, какие виды мяса использованы в качестве основы. Блюдо довольно жирное, кроме того, богато белком.
Рецепт холодца из курицы
Способы приготовления холодца
- 2 кг курицы;
- 5 л воды;
- 8 куриных лапок;
- 2 средних ;
- 1 большая луковица;
- 1 чеснок;
- 6 лавровых листочков;
- 8 горошин перца;
- 1 яйцо и немного кинзы;
- столовая ложка соли.
- Промыть куриную тушку водой, убрать кожу. С лапок убрать когти и жесткую шкурку.
- Помыть и почистить лук, чеснок, морковь.
- Разрезать тушку на 4 части и поместить вместе с лапками в кастрюлю. Добавить воду.
- Поставить на плиту. Уменьшить огонь, когда вода закипит.
- Шумовкой убрать пенку, затем варить около 6 часов.
- Когда мясо легко отходит от косточки – самое время добавить морковь и лук.
- Через полчаса нужно убрать мясо.
- Положить приправы: лаврушку, чеснок, соль и перец.
- Все перемешать и доварить в течение получаса.
- Осталось сформировать готовое блюдо. Для этого холодец процедить через сито, из мяса убрать кости, затем разделить его на маленькие кусочки и положить в форму.
- Для украшения на мясо можно положить яйцо, нарезанное колечками и вымытые листочки кинзы.
- Затем все это залить и остудить до комнатной температуры, потом убрать в холодильник.
- Есть холодец лучше в течение 12 часов после изготовления.
Советы хозяюшкам
- Для холодца можно использовать разные виды мяса: курятину, свинину, говядину или смешать несколько видов и сделать ассорти. Последний вариант особенно вкусный, ведь так вкус получается более интересным, а бульон – наваристым. Некоторые даже используют рыбу.
- Рекомендуют выбирать , где большое количество костей. Благодаря таким «желатинным частям» холодец густеет сам, то есть добавлять желатин не нужно. В настоящий холодец желатин вообще не кладут.
- Желательно оставлять мясо в холодной воде перед приготовлением на 2 или 3 часа.
- Прозрачный бульон – залог красивого холодца. А чтобы бульон не стал коричным, его не нужно кипятить, он должен немного побулькивать.
- Первую воду рекомендуется сливать. Так холодец получится более чистым и менее калорийным.
- Важно соблюдать правильные пропорции, ведь подливать воду во время готовки не советуют. В крайнем случае, можно налить кипяток. Полтора литра воды вполне достаточно для 1 кг мяса.
- Не забывайте о специях, овощах. Они насыщают бульон, придают красивый цвет и чудесный аромат. Кстати, чтобы получить золотистый бульон, можно добавить лук в кожуре (только убедитесь, что под кожурой нет грязи). Класть овощи в бульон советуется примерно через 5 часов после начала варки. Это правило относится и к соли. Лавровый лист и перец добавляются за полчаса до готовности.
- Варить мясо необходимо от 4 до 8 часов. Для курицы достаточно 4 часов, для свинины – 6, для говядины – 8. Если оно легко отходит от кости, значит готово.
- После приготовления мясо сначала нужно охладить при комнатной температуре и только потом убрать в холодильник. Здесь важно найти золотую середину. В морозилке блюдо потеряет прекрасный вкус и аромат, а если температура недостаточно низкая – просто не застынет.
Это ещё не все секреты приготовления. Но даже следуя этим небольшим хитростям, вы научитесь готовить вкуснейший и очень аппетитный холодец.
Как сервировать готовое блюдо?
Как лучше всего подавать холодец?
Форма
Внешний вид зачастую формирует первое впечатление. Большое значение имеет выбранная форма, потому что она способна подчеркнуть . Ниже приведём некоторые варианты оформления.
- обычные банки;
- формы для выпекания;
- небольшие тарелочки;
- кокотницы;
- стаканы;
- бокалы;
- креманки.
Оригинальная идея – использовать в качестве формы яичную скорлупу. Нужно убрать совсем немного скорлупы сверху, чтобы выложить овощи и залить бульоном. Так, холодец легко достать, и смотрится он эффектно.
Для украшения холодца вы можете воспользоваться карвингом, простые приемы которого представлены в данном видео:
Дополнительные ингредиенты
Перед тем как залить бульон, в форму можно аккуратно выложить . Подойдёт морковь, сладкий перец, помидор, огурец. Кроме этого, используют горошек, оливки, яйцо, колбасу, клюкву, гранат.
Овощи можно красиво нарезать, придать им интересную форму или же создать из них целостную композицию.
Для холодца из рыбы, конечно же, подойдут и другие морепродукты: креветки, крабовые палочки, икра. Дополнить и подчеркнуть вкус рыбного холодца поможет лимон или лайм.
И не забывайте про зелень, которая способна освежить любое блюдо.
Как украсить блюдо с холодцом?
Украшение холодца
Само блюдо можно украсить красиво нарезанными овощами, маслинами, ароматной и главное — свежей зеленью. Самое важное условие – не переборщить с оформлением.
Соус
Традиционно к подается хрен или горчица в отдельной соуснице. Но есть и другие варианты. Например, хрен со сметаной или со свекольным отжимом, аджикой, чесночным соусом.
В общем, о сервировке нужно задуматься, ведь она может преобразить блюдо. Кроме того, придумывать разные идеи для украшения – это интересное занятие.
Готовить холодец – дело не из лёгких. Но каким вкусным и нежным получается грамотно приготовленный холодец. Потраченное время и силы стоят такого результата.
Российское застолье у хлебосольных хозяев редко когда обходится без главной закуски - холодца. В каждой семье, у каждой хозяйки свои секреты приготовления этого национального сытного блюда. У холодца есть еще несколько названий - заливное или студень - которые также отражают суть блюда. Желеобразное, янтарно-прозрачное, со вкусом крепкого бульона - оно подается как в фешенебельных ресторанах старорусской кухни, так и в небольших кафешках.
Кто-то любит очень густой холодец, кто-то, наоборот, легкий - из постного мяса с добавлением овощей. Одно остается неизменным: каждый Новый год практически в любой семье страны в центр стола обязательно ставят эту закуску. Предлагаем вам приготовить ее по нашему любимому рецепту.
Немного истории
Во все времена для различных блюд варили бульоны, но в России их употребляли чаще в горячем виде. Правда, после больших застолий для прислуги из остатков варили студень - нечто похожее на сегодняшний холодец, только очень уж непривлекательное по внешнему виду.
С модой на все французское появились заморские кулинары, которые привезли в страну галантин (о нем мы писали ). Скорее всего, именно это красивое яркое и сытное блюдо стало еще одним прототипом холодца. Правда, русские повара сильно трансформировали рецепт: вместо разных видов мяса блюдо стали делать на основе потрохов, свиных копыт, кусков говядины.
В более изысканных семействах добавляли больше мяса и меньше костей, еще клали французские специи, осветляющие бульон: шафран, цедру лимона, розмарин. Сытность неказистого студня и яркие краски французского галантина - вот, что дало нам новое блюдо.
Из чего готовят холодец
Несколько столетий назад в это блюдо клали и субпродукты, и потроха и мясные остатки. Сегодня же его чаще готовят из качественных кусков мяса с добавлением небольшой сахарной косточки. Правда, если совсем не использовать кости, то холодец может быть некрепким, ведь косточки, ножки и ребрышки придают бульону крепость, а блюду - желейную основу.
Мясо берите то, которое вы больше любите: свинину, говядину, крольчатину, индюшатину, курятину, перепелиное мясо. Вы можете даже комбинировать различные сорта - это только добавит пикантности и вкуса.
Готовят заливное и из рыбы, морепродуктов, креветок. И даже можно найти вегетарианские рецепты, правда, они будут желироваться с помощью искусственных загустителей.
Несколько советов приготовления холодца
1. Выбрать правильное мясо
Как только вы определились с сортами мяса, самое время правильно его выбрать. Мясо немолодых животных и несвежие ножки не дадут того результата, который можно получить из парного или просто очень свежего мяса.
Никаких темных пятен и "размороженности" не должно быть ни на мясном куске, ни на ножках. Запах основы для холодца должен быть тоже свежим и достаточно приятным. Не покупайте слишком жирного мяса, ведь ножки или другие косточки сами по себе добавят ощутимой жирности блюду.
Нужно знать, что делая холодец на основе мяса и ножек свинины, вы получите более плотный и мутный вариант холодца. Говядина и птица дадут максимально светлый и прозрачный холодец. А вот мясо диких животных и птиц придаст холодцу неповторимый вкус, насытив его новыми нотками.
2. Выбрать нужную посуду для
холодца
Холодец не варят маленькими порциями на один раз. Это блюдо можно есть и несколько дней подряд, при этом оно не надоест. Поэтому готовясь к процессу приготовления, возьмите максимально большую кастрюлю.
Кроме нее приготовьте формы, в которые вы будете разливать готовый холодец для застывания. Это могут быть достаточно большие миски или порционные. Главное, чтобы они были не очень глубокими, иначе холодец рискует очень долго застывать или остаться почти жидким у дна.
3. Добавить овощи и
травы
С мясным блюдом хорошо сочетаются морковь, лук, чеснок, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, базилик, майоран. Если для вас важно, чтобы бульон пропитался вкусом овощей и зелени, то можно класть овощи целиком в самом начале приготовления и через час вынимать их кастрюли. Если же вы хотите получить разноцветье среди мясных кусочков, то добавляйте кружочки овощей и колечки лука почти в самом конце процесса, примерно за час. Главное, чтобы овощи не переварились и не стали ватными по вкусу.
Зелень, которая придаст блюду не только вкусовые качества, но и приятный внешний вид, также лучше класть за 5–10 минут до окончания варки. Если вы хотите, чтобы вкус свежей зелени чувствовался в блюде, то добавляйте траву, когда будете переливать холодец в формочки.
Специи лучше либо вообще использовать только традиционные, например, разные перцы, лавровый лист, семена укропа, сухой корень сельдерея, либо не использовать вовсе. Любые слишком яркие по вкусу специи перебьют вкус мяса и бульона. Это будет выглядеть так, словно вы пытаетесь замаскировать вкус несвежего мяса.
4.
Вовремя посолить холодец
В самом начале приготовления бульон вообще не солят. Это нужно принять на веру и не экспериментировать. Соль добавляют тогда, когда холодец почти готов, за 30–40 минут до завершения процесса. Причем необходимо добавить больше соли, чем вы привыкли. Бульон должен стать достаточно соленым, кому-то даже может показаться пересоленным. Именно это позволит ему при застывании стать идеально сбалансированным по соли блюдом. Недосоленный холодец будет невкусным и пресным.
5. Не жалеть времени на
приготовление
Чем дольше варится холодец, тем более насыщенным получится бульон, и быстрее блюдо застынет. В идеале он должен вариться от 10 до 12 часов. Если совсем нет времени, то не менее 7 часов. В противном случае вы, скорее всего, получите полузастывший бульон, вместо крепкого заливного.
6. Брать правильные
пропорции воды
В процессе приготовления воду уже не доливают, поэтому изначально наливайте в кастрюлю нужное количество воды. Рассчитывается она просто: на 100 граммов мяса берется 200 миллиграммов воды. Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Не соблюдая эти правила, вы получите мутный и незастывший холодец.
7. Определить готовность
бульона
Даже если вы варили холодец полночи, нелишним будет проверить его готовность. Бульон должен быть слегка липким, склеивать пальцы между собой. Это значит, что с его желирующими свойствами все в порядке, и не нужно добавлять в блюдо никакого искусственного желатина. Старайтесь использовать искусственные желирующие основы только в крайних случаях.
8. Процедить бульон
и разобрать мясо
Важно хорошо процедить бульон - это добавит холодцу прозрачность и янтарный цвет. Все вареное мясо разбираем на волокна, рвем его пальцами на небольшие куски. Это делать обязательно, иначе мелкие кости могут попасть в блюдо!
9. Правильно подать холодец
Очень красиво смотрится холодец на блюде, выложенном свежими салатными листьями и свежей зеленью. Для того чтобы выложить холодец из большой формы или из порционных формочек, нужно на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Но не перестарайтесь, чтобы вода не попала на продукт.
10. С чем сочетать блюдо
Традиционно к холодцу подают хрен со свекольным соком, обычный хрен, горчицу, аджику и любые острые соусы, например, чесночный. Дополнить вкус холодца можно вареными яйцами, маринованными корнишонами, острыми перцами и солеными артишоками. Важно соблюдать баланс мясного вкуса и острых компаньонов.
Еще несколько тонкостей
- Доведя мясо и бульон до кипения, убавьте огонь на минимум и варите холодец именно на таком огне.
- Если хотите получить идеально прозрачный холодец, то готовый бульон процедите и добавьте в него пару сырых яиц. После этого еще раз прокипятите, а затем процедите.
- Процеживать бульон лучше всего через хлопковое полотенце - так вы точно не пропустите мелких косточек и мелких волокон, дающих мутность блюду.
- В прозрачный чистый бульон рекомендуем добавить несколько капель сока лимона - это осветлит ваш холодец.
- Вначале кладите кусочки мяса на дно формы, а затем заливайте крепкий бульон.
Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.
Как варить классический холодец?
Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.
Ингредиенты, входящие в рецепт
В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.
Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.
Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.
Сколько варить холодец?
Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.
Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.
Как разбирать и подавать блюдо?
Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.
Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.
Порционные заливные стаканчики "Пьяная" заливная телятина
Ингредиенты:
2 кг телячьей вырезки
3-4 моркови
Соль, перец
Смесь специй для мяса
1/2 стручка острого перца
По 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цвета
350 мл красного сухого вина
100 мл белого вермута
3 ст. л. желатина
3 стебля лука-порея
Зелень петрушки и базилика
Приготовление
В кастрюле вскипятить воду, добавить лук, специи, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут, закрыть крышку и варить до готовности.
Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, лук-порей - соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки.
Желатин замочить в стакане холодной воды.
За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино.
Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем заранее замоченный желатин.
Для заливки можно использовать стеклянные или пластиковые стаканы для горячих напитков.
В стаканы или другие формочки налить немного бульона и дать ему застыть в холодильнике.
Затем нарезать мясо на ломтики и разложить по формочкам поверх застывшего бульона.
Туда же положить порей, кружочки крутого яйца, перец, залить оставшимся бульоном (если он начал застывать - слегка подогреть) и оставить застывать в холодильнике.
Перед подачей на стол кратко на 2-3 секунды окунуть формочки в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Украсить заливное листочками петрушки и базилика.
Новогодний рецепт: Заливное «Лебединое озеро»
В данном случае готовим заливной язык.
Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук, за 10 минут до готовности - лавровый лист.
Готовый язык вынуть, под холодной проточной водой снять кожу, вновь погрузить в бульон, довести до кипения и прокипятить еще минут 5.
Язык нарезать ломтиками и выложить на блюдо.
Осветление бульона (но это не обязательно - можно просто процедить). Яичный белок слегка взбиваем, смешиваем с небольшим количеством немного охлажденного бульна и тонкой струйкой вливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда белок свернётся, бульон процеживаем через дуршлаг, выстланный марлей или х/б салфеткой.
Заранее замоченный желатин вводим в бульон, при помешивании доводим до огне до кипения и сразу снимаем с огня.
Заливаем ломтики языка горячим бульоном и ставим охлаждаться и застывать в прохладное место.
В это время готовим украшения для блюда.
Продукты для украшения:
Маленькая головка лука,
Вареная морковка (лучше полусырая),
Петрушка,
Кофе растворимый или кофе молотый,
Перец горошком (самые маленькие, которые можно найти),
Пару листиков мяты и базилика,
Молодой чеснок.
Камыши. Берём самые крепкие стебельки укропа и на конце из густого теста налепляем набалдашнички в форме камыша. Затем тесто надо слегка cмочить, чтобы пристал растворимый (или молотый) кофе. Обваливаем тесто в молотом (или растворимом) кофе и камыш готов - получается очень реалистично.
Лилии. Маленькую головку лука разрезаем в форме корзинки и каждый внутренний слой поворачиваем на 30 градусов, чтобы придать форму цветка, внутрь вставляем тонко нарезанную морковь, и тычинки готовы.
Лебеди. У 2-х яиц наискось срезаем слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырезаем в форме хвоста, как на фотографии (если фантазия позволяет и есть время, то дерзайте и экспериментируйте в изобретении своих способов).
Из двух остальных яиц вырезаем шейки и крылья. Из морковки вырезаем «клюв», который сажаем на зубочистку. Самые маленькие горошки перца будут «глазами». Перед тем, как вставлять «глаза», надо просверлить белок тупым концом зубочистки. Так поступаем со всеми отверстиями во всей «конструкции».
С яичным белком надо проявлять аккуратность, т.к. он очень хрупкий и легко ломается.
Шейку нанизываем на зубочистку, другим концом вставляем в туловище под наклоном. На туловище вырезаем 3 кармашка - 2 вдоль параллельно друг другу, а один поперёк - для хвоста. Вставляем всё на свои места.
«Лапки» вырезаем из моркови.
Укропом имитируем берег и траву. Вставляем в застывшее заливное молодой чеснок и «камыши». Если они не держатся, прокалываем зубочисткой отверстия в мясе и в них вставляем «камыш».
Холодец из свинины и говядины
1 свиная рулька
1 говяжья рулька
Мякоть свинины и говядины по 0.5 кг
Лавровый лист
Мясо помыть и поставить варить, после закипания и снятия пены, убавить огонь до минимума и варить на маленьком огне в течении 5-6 часов. Затем достать мясо, разобрать его от костей, порезать,разложить по лоточкам, раздавить через пресс 2 зубчика чеснока,залить бульоном, перемешать чтоб разошелся чеснок по всей посуде и оставить остывать. Когда холодец полностью остынет убрать в холодильник.
Желатин не добавлять, он и так хорошо застывает
Холодец говяжий
Ингредиенты:
1 кг мясной обрези
Голяшки
2 моркови
1 луковица
1 головка чеснока
Корень петрушки
Лавровый лист
Перец горошком
Приготовление
Говяжьи ножки промыть, разрубить на куски, варить 4-5 часов на медленном огне, снимая пену.
В конце варки добавить порезанную морковь, лавровый лист, петрушку, перец, соль.
Вынуть из бульона мясо, процедить.
Мясо отделить от костей, мелко порезать, положить в бульон. Добавить мелко порезанный чеснок. Посолить.
Холодец охладить, разлить по лоткам, поставить в холодильник до застывания.
Подавать с хреном, горчицей.
Сальтисон из куриных потрошков: вы только попробуйте, как это вкусно
Печень куриная-400 г
Желудочки куриные-300 г
Сердечка куриные_300 г
Филе куриное-200 г
Перец,соль,имбирь,лавровый лист молотый.
Желатин-25 г
Все берем в сыром виде и нарезаем небольшимы кусочками. Перемешать добавить соль, специи. Берем от сока бумажную упаковку, внутри фольга, обрезаем верх. На дно ложим потроха частями и пересыпаем сухим желатином. Пакет ставим в кастрюлю с водой и варим 2 часа. Охлаждаем, ставим в холодильник.
Для приготовления вам потребуются:
Креветки (замороженные)
Петрушка, укроп
Соль, перец (черный горошком)
Лавровый лист, гвоздика
Желатин, заранее замоченный в холодной воде (количество см. на упаковке)
Способ приготовления:
В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить соль, лавровый лист, гвоздику, перец и пряности.
Лимон разрезать на две части и выдавить сок из одной половинки в воду.
Креветки опустить в кипящую воду и варить минут 10-15. Готовые креветки выловить шумовкой и остудить.
Бульону дать немного настояться и остыть, а затем аккуратно процедить его через несколько слоев марли.
В форму для желе выложить очищенные креветки, тонкие ломтики лимона и мелко нарезанную зелень.
Бульон довести до кипения, растворить в нем замоченный желатин и залить получившейся смесью креветки.
После остывания бульона (но до начала остуднения) ложкой распределить продукты по всему объему желе. Поставить форму застывать в холодильнике.
Для извлечения желе из формы, окунуть ее на 2-3 секунды в горячую воду, вытереть салфеткой и опрокинуть на блюдо.
Ингредиенты
Шампиньоны — 300 грамм желатин — одна столовая ложка грибной отвар — 1,5 стаканов, яйцо — одна штука зелень — по вкусу.
Как приготовить
1. Грибы очистите, порежьте на крупные пластинки и отварите в небольшом количестве воды.
2. откиньте на дуршлаг, посолить и дайте немного постоять. послеэтого грибы мелко нарубить.
3. Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить.
4. Грибной отвар разлейте тонким слоем по формочкам и поставить в холодильник, чтобы он застыл.
5. На слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залейте грибным отваром и снова охладите, чтобы желе застыло.
6. Перед подачей на стол выложите из формочки.
Вам понадобится:
200 г ветчины (или карбонад, окорок, колбаса и т.д.),
1 стакан куриного бульона,
1 банка горошка,
1 банка кукурузы,
1 красный болгарский перец,
2 ст.л. желатина,
Зелень.
Готовим заливные яйца.
Желатин залить 100 мл холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания.
Яйца хорошо вымыть с содой под проточной водой. Затем у яиц с тупого конца сделать отверстие диаметром примерно 2-2.5 см. Вылить через это отверстие содержимое яиц в тарелочку, белок и желток нам не понадобятся. Скорлупу замачиваем в теплом растворе воды с содой, затем тщательно промываем под проточной водой. Обсушиваем и ставим скорлупу в контейнер из-под яиц.
Ветчину порезать мелкой соломкой. Болгарский перец мелкими кубиками. С банок с горошком и кукурузой слить жидкость.
В стакане с горячим бульоном растворяем желатин.
В подготовленную скорлупу выкладываем веточки зелени, перец. Затем ветчину, горошек, кукурузу. Заливаем бульоном с желатином и ставим в холодильник для застывания. С застывших яиц снимаем скорлупу и выкладываем на листиках салата.
Заливные яйца готовы! Приятного аппетита!
Мясное заливное-ассорти.
Ингредиенты:
Отварное мясо
Отварной язык,
Жареное, вареное или копченое куриное мясо,
Ветчина,
Отварная морковь,
Зелень петрушки,
Желатин
Приготовление
Мясо и язык отварить. Курицу отварить или пожарить, или взять готовую копченую. Все остудить и порезать кубиками или полосками. Ветчину порезать так же.
Морковь отварить, порезать ломтиками или звездочками. Зелень петрушки порезать.
Приготовить заливку. В бульон добавить заранее замоченный желатин (как написано на упаковке желатина) и довести до кипения, но не кипятить.
В стаканчики заложить морковь и зелень, затем мясные продукты и залить горячей заливкой. Дать остыть и поместить в холодильник для застывания.
Когда застынет, кратко на 2-3 сек погрузить каждый стаканчик в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Праздничная свинья
Способ приготовления
У многих людей Новый год и Рождество не обходится без холодца,как и у меня!На Украине холодец называют «холодное», а редко - «холодец». В России его называют «студень» или «заливное».
Приготовим холодец или заливное по вашему любимому рецепту.Для этого добавим в бульон разведенный по инструкции желатин для того, чтобы застыло наверняка хорошо.
Заложим мелко нарезанные части мяса в пластиковую бутылку любого размера,затем зальем бульоном.
Не заливайте бульон под самое горлышко бутылки, для того,чтобы после застывания верхняя часть холодца была ровной. Это будет у нас брюшком поросенка, который будет устойчиво лежать на блюде.
Закройте крышку бутылки и в горизонтальном положении поместите бутылку в холодильник на 4-7 часов.
Перед подачей на стол аккуратно разрежьте бутылку острым ножом, выньте из нее заливное и выложите на блюдо с салатной зеленью.
Из колбасы или ветчины сделайте ушки, пятачок, хвостик, нашему поросенку,как показано на этом фото. Глазки и ноздри можно сделать из горошка черного перца
Заливное из судака
Ингредиенты:
500 г филе судака.
2 шт. лука репчатого.
2 шт. моркови.
3 шт. перец душистый горошком.
4 шт. перец чёрный горошком.
40 г корень петрушки.
1 лавровый лист.
Соль - по вкусу.
30 - 40 г желатина.
200 г бульона или воды.
Для украшения:
2 варёных яйца.
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
5 шт. клюквы
Способ приготовления:
Желатин замочить в холодной воде или рыбном
Бульоне на 10 минут.
В кастрюлю влить 800 г воды, лук, морковь,
Перец душистый горошком, перец чёрный горошком,
Корень петрушки, лавровый лист, соль.
Довести до кипения и варить 5- 10 минут.
Филе судака порезать кусками и добавить в кастрюлю
Варить до готовности.
Филе судака разложить в форму для заливного.
Бульон процедить через мелкое сито добавить в него
Набухший желатин, прогреть до растворения желатина,
Но до кипения не доводить.
Часть желе налить в форму с судаком и поставить в
Холодильник до застывания.
На застывшее желе уложить лимончик, зелень, варёную
Морковь, яйцо. Залить небольшим количеством желе и
Снова охладить.
Затем залить третий раз оставшимся желе и дать застыть.
Подавать с соусом из хрена.
На дно порционной формочки наливаем хаш и ждем когда застынет! Кладем половинку яйца, срезом вниз. И дальше всё как обычно. Когда подойдет время подавать к столу, формочку опустить на секунду-другую в кипяток, чтобы порция легко освободилась.
Ингредиенты
* ветчина (или карбонад, окорок, колбаса и т.д.)
* 100 г куриного филе
* горошек
* кукуруза
* 2 ст.л. желатина
Рецепт приготовления
Желатин залить 100 мл холодной кипяченой воды и оставить на 1 час.
Филе отварить до готовности в подсоленной воде. Нам понадобится 1 стакан бульона, в котором варилось филе.
Для рецепта вам понадобится:
Судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления.
Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.Срежьте реберные кости.
Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 - 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 - 4 см выше рыбы.
Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.Достаньте рыбу. Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 - 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.
Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания.
На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.Дайте застыть и приятного вам аппетита!
СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
100 г рыбной мелочи, 100 г крупной отварной рыбы, 4 г корня петрушки, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 яичный белок, консервированные раковые шейки, 5 г крабов или креветок, душистый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбную мелочь (ершей, окуньков и др.) сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы.
Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно.
В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона.
Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод.
По русской традиции, с ядреным хреном и острой горчицей. И это именно то блюдо, которым Вы захотите угостить своих друзей.
Отличное сочетание разных видов мяса, отсутствие точных пропорций, возможность менять состав блюда, даёт простор кулинарной фантазии и огромное количество рецептов приготовления холодца. Деревенский вариант- из свиных ножек, головы и ушей, для суставов - из говяжьих ножек, хвостов или из конины. Диетический вариант - из куриных, гусиных лапок и нежной индейки.
А Вы умеете готовить вкусный холодец, с желеобразным прозрачным янтарным бульоном? Присоединяйтесь! Готовим вместе и узнаем все хитрости приготовления!
Классический рецепт приготовления домашнего холодца из свиных ножек и рульки с хреном
Ингредиенты:
- свиная рулька - 1 шт.
- свиные ножки - 3 шт.
- куриные ножки - 5 шт. (по желанию)
- морковь - 1 большая
- лук в шелухе - 1 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- соль - 1,5 ст. л.
- душистый перец горошком - 5-6 шт.
- черный перец горошком - 15 шт.
- зелень - для украшения
Приготовление:
1. В приготовлении вкусного холодца главную роль играет мясо. Выбираем те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. В нашем случае это свиные ножки и рулька. Они отлично желируются при охлаждении мясного бульона без добавления желатина.
2. Ножки должны быть хорошо опаленными и очищенными, иначе рискуем получить темный бульон с горелым запахом. Мясо замачиваем в холодной воде, оставляем на ночь. Утром сливаем воду с остатками крови, тщательно скоблим опаленные места.
3. Промывает под проточной водой и, не отделяя от кости, выкладываем в 5 литровую кастрюлю, заливаем холодной водой, так чтобы её уровень был на 3 см выше мяса.
4. Учитываем, что вода в процессе варки, (примерно 6 часов) сильно выкипит и доливать её не желательно.
Заливаем холодной водой, из расчета 2 литра воды на 1 кг продукта и варим 6-8 часов, периодически снимая жир и пену
5. Продолжаем варить при слабом кипении.
6. За 1 час до окончания варки закладываем в бульон, целую очищенную сочную морковь, и луковицу в шелухе. Ещё через 30 минут добавляем соль, лавровый лист и специи.
7. Хорошо очищенный от пены бульон получается прозрачным, а луковая шелуха окрашивает его в красивый янтарный цвет.
8. Готовое мясо и овощи вынимаем. Луковица и лавровый лист нам больше не пригодятся. Морковь оставляем для украшения (по желанию).
9. Бульон процеживаем через сито 2-3 раза.
10. Разварившееся мясо слегка охлаждаем, пропускаем через мясорубку. Пропущенный через пресс чеснок добавляем и смешиваем с мясом.
11. На дно формы укладываем нарезанную небольшими ломтиками морковь, сверху мясо и заливаем бульоном.
12. Отправляем в холодное место для застывания. Подаем холодец к столу с горчицей и хреном.
Как приготовить говяжий холодец в домашних условиях
Вкусный и наваристый студень получается из говяжьего мяса, подбедёрка, ножек. И даже хвост говяжий, в котором много хрящей и достаточно мяса пойдет в ход.
Ингредиенты:
- телятина с костью - 1 кг
- говяжьи ножки - 1 шт. (1 кг)
- путовый говяжий сустав - 500 г
- морковь - 1 шт.
- репчатый лук - 1 шт.
- чеснок - 5 зубчиков (по желанию)
- кусочек сельдерея
- специи, соль - по вкусу
- лавровый лист - 2 шт.
- уксус 9% - 1 ст. л.
Приготовление:
- В 10-литровую кастрюлю укладываем обработанный, разрубленный путовый сустав, мясо с костью, ножку и наливаем 6 литров холодной воды.
- На большом огне доводим до кипения и первый бульон сливаем. Хорошо промываем стенки и дно кастрюли от свернувшегося белка и пены.
- Таким образом, мы убиваем сразу трёх зайцев: избавляемся от запаха и сального привкуса, снижаем калорийность и получаем прозрачный бульон.
- Под проточной водой споласкиваем все мясные ингредиенты и снова складываем в чистую кастрюлю с водой.
- Снова доводим до кипения, сейчас пены образуется не так много. Снимаем её и продолжаем варить холодец при слабом кипении 6-8 часов.
- В середине варки кладём коренья, за полчаса до окончания соль, пряности и уксус.
- Студень можно готовить без чеснока.
- Сваренное мясо, сустав, ножку вынимаем, удаляем кости и сухожилья. Мелко нарезаем.
- В процеженный бульон складываем обратно измельченное мясо, ещё раз доводим до кипения.
- В форму первым слоем кладем красиво нарезанные куски моркови и зелень, на них мясо. Заливаем бульоном и оставляем до застывания на холоде.
- Подаём с горячим картофелем, горчицей или хреном.
Заливное ассорти из свинины, говядины и курицы
Ингредиенты:
- свиная рулька - 800 г
- мясо говядины - 300 г
- курица - 1,5 кг
- морковь - 3 шт.
- репчатый лук - 3 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- соль - по вкусу
- соус из хрена
- корень сельдерея
- перец черный горошком - 15-20 шт.
- лавровый лист - 4 шт.
- перец черный молотый - по вкусу
для украшения:
- белок яйца
- зерна граната
- зелень петрушки
Приготовление:
- Все мясные ингредиенты складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы уровень её был на 3 см выше мяса, и ставит на огонь.
- При закипании снимает пену, и варим на слабом огне, пока мясо не станет отделяться от костей.
- За 30 минут, до окончания варки в бульон кладем овощи и специи.
- Разваренное мясо освобождаем от костей и нарезаем маленькими кубиками.
- С бульона снимаем пленку жира и процеживаем через частое сито. Заправляем толченым чесноком, солью, перцем.
- Для украшения красиво нарезаем вареную морковь, белок яйца, добавляем зерна граната. Все перемешиваем с кубиками мяса.
- Заполняем порционные формочки смесью и заливаем прозрачным бульоном. Оставляем в холодном место.
- Перед подачей на стол осторожно обводим студень в формочках острым ножом и переворачиваем на плоскую тарелку.
- Холодец можно залить в красивую глубокую тарелку и подавать прямо в них, а за столом нарезать на порции.
- Отдельно в соуснике подаём соус хрен с уксусом. Приятного аппетита!
Поросенок в бутылке на Новый год
Совсем немного времени осталось до Нового года и пора начинать готовить блюда к праздничному столу. Хотите удивить гостей, приготовьте традиционный холодец и подайте его на праздничный стол оригинальным способом, в виде поросенка.
Нам понадобится:
- свиные ножки - 2 шт.
- курица - 1/4 часть тушки
- морковь - 1 шт.
- лук - 1 шт.
- корень сельдерея - 1/2
- лавровый лист - 2 шт.
- перец горошком - 10 шт.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
Для оформления:
- колбаса вареная
- гвоздика - 4 шт.
Приготовление:
- Как правильно приготовить бульон и разварить мясо, было описано выше. Сразу переходим к оформлению поросенка.
- Нам понадобится 1 литровая пластиковая бутылка с широким горлышком. Обычно в таких бутылках продают молоко в гастрономе.
- Разваренное, охлажденное мясо режем на небольшие кусочки и разбираем на волокна.
- Закладываем в бутылку, заливаем бульон через воронку. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник.
- Когда бульон застынет, разрезаем бутылку поперек, освобождаем нашего «поросенка» и выкладываем на блюдо, на листья салата.
- Из вареной колбасы вырезаем уши и пятачок. Пятачок и глазки оформляем гвоздичками. Не забываем и про хвостик.
- Посмотрите, какой великолепный добродушный поросеночек у нас получился. Он просто супер!
Холодец из индейки без желатина
Такой холодец хорошо застынет и без добавления желатина, но если он какое-то время простоит на столе, то начнет таять. Добавленный желатин, будет хорошо держать форму студня. Поэтому решайте сами, нужен он или нет.
Ингредиенты:
- голень индейки - 600 г
- мясо индейки - 1,5 кг
- морковь - 2 шт.
- репчатый лук - 1 головка
- перец горошком - 4-5 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- соль - по вкусу
- желатин - 1 1/2 ст. л. (по желанию)
Приготовление:
- Для варки мяса лучше использовать большую кастрюлю на 5 литров.
- Мясо и голень индейки кладем в холодную воду, доводим до кипения.
- Удаляем пену.
- Добавляем приправы и варим на слабом огне до полной готовности.
- Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем и нарезаем кубиками.
- Бульон процеживаем через три слоя марли.
- Берем быстрорастворимый желатин. Он не требует предварительного замачивания. Разводим в небольшом количестве теплого бульона, вливаем и провариваем вместе с основным бульоном.
- Наливаем на дно формы бульон высотой 1 см и даем ему застыть. Выкладываем мясо, делаем украшения из моркови, веточек зелени. По желанию добавляем зеленый горошек, кукурузу, нарезанные яйца. Все заливаем бульоном и выдерживаем на холоде.
- Такой же студень можно готовить из курицы.
Куриный холодец в мультиварке
Основное преимуществом мультиварки состоит в том, что она позволяет хозяйке во время приготовления еды заняться другими домашними делами или отдохнуть.
Ингредиенты:
- курица - 1300 г
- куриные ножки - 500 г
- луковица - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- лавровый лист -2-3 шт.
- гвоздика - 5 шт.
- душистый перец горошком - 4 шт.
- черный перец горошком - 4 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- соль - по вкусу
На этом все. Я постаралась написать достаточно подробно, как приготовить вкусный домашний холодец. Если у вас появятся вопросы в процессе приготовления, пишите в комментариях. Отвечу с удовольствием.