Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье - рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.
Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2- 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.
Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.
Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот - от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6-8 г органических кислот, а десертных вин - 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.
Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла,
Дрожжи
Следующий существенный фактор - подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.
Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи - из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда - фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.
К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4-5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2-4 дня их уже можно использовать.
Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.
Винные дрожжи (Название и страна происхождения)
| Для вин белых | ||
| Сладкие | Полусладкие | Сухие |
| Бинген | Бинген | Шабли |
| (Венгрия) | (Венгрия) | (Франция) |
| Токай | Стейнберг | Сотерн |
| (Венгрия) | (Германия) | (Франция) |
| Мадера | Сотерн | Рислинг |
| (Португалия) | (Франция) | (Германия) |
| Шерри | Токай | |
| (Испания) | (Венгрия) Иоханнесберг (Германия) | |
| Для вин красных | ||
| Сладкие | Столовые | Легкие |
| (десертные) | (слабоалкогольные) | |
| Портвейн | Бургундское | Бордо |
| (Португалия) | (Франция) | (Франция) |
| Малага | Шамбертен | |
| (Испания) | (Франция) | |
| Бургундское | Бордо | |
| (Франция) | (Франция) (Венгрия) |
Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14-20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % - полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18-20 % алкоголя дрожжи погибают.
Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.
Вода
Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае - настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.
Сахар
При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка - сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла - 1 кг сиропа.
Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).
Брожение
Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.
1. Начало брожения как правило тихое - сок начинает бурлить через 1 -5 дней.
2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2-4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять - он называется бурчак (молодое вино).
3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения - от 3-4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.
В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально - фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).
Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10-20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры - сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина - оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.
Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1-2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.
Как сливать молодое вино
Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность.
Первый слив
При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты - их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4-8 недель после завершения бурного брожения.
Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра.
Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком - при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку - тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.
Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком - это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2-3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14-15 °С.
Второй слив
Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6-12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24-48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не
начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.
Осветление
Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.
Самый простой способ восстановить прозрачность вина - это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.
Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется
1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом
готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления - взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.
Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1-3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.
Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству - активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 - 10 г угля - точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.
При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2-20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.
Купажирование, то есть смешивание вин
Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.
Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.
Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.
Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.
Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины - результат будет превосходным.
Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).
Условия хранения вина
Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.
При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.
Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели - лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.
Обработка серной кислотой
Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении.
Существует три способа добавить дрожжи в вино. У каждого преимущества и недостатки. Приведем основные.
Добавление винных дрожжей в сусло
Распространенный способ. Открываете пакетик с штаммами и высыпаете сверху в сусло. Нет необходимости перемешивать для растворения. Они сами начнут взаимодействовать с вином. Просто высыпьте и оставьте. Очевидное преимущество метода: фактически ничего дополнительного делать не нужно. Недостаток - вы теряете часть активности штаммов для старта ферментации. Как результат - отложенное начало ферментации (правда на 3-4 часа).
Понадобится: 1 пакетик подходящих сухих дрожжей для вина.
Норма внесения: 1 пакет на каждые 23 литра.
Регидратация и только затем добавление дрожжей
Винные штаммы, которые вы покупаете в пакетах, были дегидрированы, то есть избавлены от жидкости. Это позволило дезактивировать грибки на период хранения. Регидратация означает смешивание с водой. Проводится перед внесением штаммов. Дает очень быстрый старт.
Метод распространенный - он описывается практически на каждом пакетике дрожжей. Производители стараются рекомендовать этот метод. Проблема в том, что если не следовать точным указаниям, можно легко убить винные дрожжи.
Способ хорошо работает, если вы следуете ему без задержек во времени или строго соблюдая температуру. В случае, когда не используется термометр, или вы оставили штаммы на слишком долгое время, есть большой риск, что они погибнут.
Сделайте стартер для дрожжей
Данный способ часто путают с регидратацией, но это не одно и то же. Регидратация предполагает возвращение штаммов к их естественному состоянию, смешивая с водой. Стартер для дрожжей позволяет начать дрожжам сбраживать в небольшом количестве сусла перед добавлением в общий объем. Причем стартер для дрожжей готовится 1-2 дня.
Приготовить дрожжевую закваску не сложно. Если у вас уже готово сусло, возьмите небольшое количество. 500-600 мл сусла смешайте с штаммами в литровой банке (этого достаточно для 23 литров вина). Если партия больше, увеличивайте объем закваски пропорционально. Добавьте четверть чайной ложки подкормки и накройте пленкой, закрепив сверху резинкой. Сделайте маленькую дырочку, чтобы газы могли выходить наружу.
Если у вас нет винного сусла, существуют специальные комплекты.
Независимо от размера дрожжевой закваски или как она была сделана, мы хотим максимизировать активность дрожжей перед внесением. Когда вы увидите сильное пенообразование, смело добавляйте в основное сусло. Важно поймать момент пика пенообразования. Обычно 12-18 часов после начала.
Когда вы делаете дрожжевую закваску, можно высыпать пакет с штаммами непосредственно в нее, но лучше сначала регидировать.
Метод эффективен тем, что вы получаете самый быстрый старт брожения. Дрожжи будут под небольшим стрессом, что минимизирует вероятность продуцирования посторонних ароматов. Недостаток - затраты времени и сил. Вы не можете начать брожение, пока стартер не будет готов.
Удачного приготовления!
Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи , которые несложно найти в большинстве супермаркетов .
Навигация
Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?
Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза - это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда .
Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.
Винные дрожи - это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.
Как применять дрожжи
Gervin:
инструкция
Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью . Они оптимально подойдут для домашнего приготовления , так как образуют мало пены и ускоряют брожени е, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.
Инструкция по применению:
Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.
Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.
Оставьте раствор на 25 минут.
Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.
Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна .
Как применять белорусские винные дрожжи
Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока . Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.
Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:
Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура - не выше 35 °С.
Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.
Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.
Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.
Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin . Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.
В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:
- Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
- Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
- Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
- Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.
Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.
Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem . Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.
Польза и вред винных дрожжей
Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:
- проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
- гипертония;
- высыпания на коже и слизистых;
- экзема;
- поражение кровеносных сосудов;
- анемия.
Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.
Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.
При изготовлении любого современного вина обязательно используются винные дрожжи. Они в процессе своего развития проходят такие стадии:
- Лаг-стадия. Она начинается с того момента, когда дрожжевые крупинки попадают в сусло – в питательную среду. Клетки начинают приспосабливаться к субстрату. Они увеличиваются в размерах, но при этом процесса размножения ещё нет;
- Вторую стадию называют логарифмической. Во время неё увеличивается популяция клеток, и биомасса становится больше. Клетки стойко выносят все отрицательные факторы внешней среды. Начинается брожение спирта;
- Третью стадию называют стационарной. Дрожжевые клетки прекращают расти, а спиртовое брожение происходит с интенсивной силой;
- Четвёртая стадия заключается в затухании роста клеток дрожжевой массы. Масса начинает уменьшаться в размерах благодаря интенсивному автолизу и использованию дрожжами резервных веществ.
Пройдя все четыре стадии, дрожжевая масса сделает любое вино вкусным и ароматным.
В природе дрожжи образовываются на поверхности ягод, например, на винограде. Их можно легко заметить, так как они обладают светлым налётом на кожуре ягодок. Налёт образовывается из-за работы дрожжевого грибка.
Пекарские, спиртовые, пивные и винные дрожжевые крупинки относят к производственным дрожжам. Учитывая место происхождения, сорт винограда и местонахождение виноградных плантаций каждому виду дрожжей присваивается своё имя. Дрожжевые расы в свою очередь можно разделить на группы. Вследствие этого расы винных дрожжей бывают:
- Высоковыбраживающими;
- Термоустойчивыми или холодостойкими;
- Спиртоустойчивыми;
- Хересными.
Спиртоустойчивые расы дрожжей применяются для изготовления шампанского, а хересные для придания винам неповторимого аромата и вкуса.
Вино обычно делают из сока винограда или других видов плодов и ягод.
Если происходит кустарное виноделие, сусло (отжатый сок) начинает бродить без помощи дрожжей, так как начинают интенсивно размножатся дрожжевые грибки, которые имеются на поверхности самих ягод. Одновременно с ними в силу вступают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы, которые могут привести к порче продукта, ну или получению винного уксуса вместо вина.
По этой причине вовремя промышленного производства вина, чтобы избежать порчи виноматериалов в виноградный сок добавляется активированная смесь винных дрожжей.
Тип вина зависит от того, каким образом происходит брожение. Благодаря винным дрожжам начинает бродить сахар, который входит в состав винограда. Брожение длится до тех пор, пока весь сахар не преобразуется.
При нехватке кислорода благодаря влиянию дрожжей получается спирт. Если кислород постоянно поступает, полностью окисляется сахар и получается вода с углекислым газом.
При первичных этапах развития дрожжей, брожение происходит интенсивно, из-за этого углекислый газ, который выделяется, не даёт проникать атмосферному кислороду к поверхности сусла. Когда брожение закончится, бочку с вином важно хорошо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии превратят спирт в уксусную кислоту. Вместо вина вы станете обладателем винного или яблочного уксуса.
В промышленном производстве вин используется виноградный сок с содержанием 25 процентов сахара.
Чтобы получить белые вина, виноград очищается от кожуры и косточек. Для красных вин, кожуру и косточки не удаляют. Дрожжи для вина вместе с сахаром при брожении сок перерабатывают в спирт. Дрожжевые вещества придают вину ароматность и приятный вкус. После брожения для придания напитку запаха большую роль играют молочнокислые бактерии.
Разные разновидности вин имеют свои особенности производства. Например, чтобы получить шампанское, перебродившее вино нужно сбродить повторно. Брожение напитка должно закончиться в закрытой ёмкости, так как должна накопиться внутри углекислота.
Чтобы получить крепкое вино (херес), нужно воспользоваться специальными хересными дрожжами, которые стойкие к высокой концентрации спирта в виноматериале.
Разновидности вин
Вина бывают сухими, сладкими и креплёными. Чтобы получить сухое вино, важно брожение остановить сразу же после окончания запаса сахара в выдавленном виноградном соке.
Сладкие вина получают путём частичного сброжения сахара, когда достигается токсичный уровень спирта для винных дрожжей.
Креплёные вина дополнительно заливаются спиртом.
Из вышеописанного можно сделать вывод, что вид вина напрямую зависит от того, каким способом его производят, а также какой вид винных дрожжей используется для брожения сока.
Какие бывают дрожжи
Существует много различных видов винных дрожжей. Например, дрожжи для вина Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 и другие. Давайте подробнее рассмотрим инструкцию по применению каждого вида дрожжей.
Первый вид
Винные дрожжи Lalvin KV-1118 являются чистым высокоактивным дрожжевым концентратом, который применятся для изготовления лёгких белых вин, красных вин и шампанского. Также с помощью таких дрожжей можно восстановить брожение.
Дрожжевую массу принято применять при низкой концентрации, низких температурах, низкому содержанию жирных кислот. Они отлично справляются со своей миссией в температурном режиме 10 – 35 градусов. Если в виноматериал добавить подпитку при температуре ниже 16 градусов, начнут вырабатывать сложные эфиры, которые придадут напитку насыщенный аромат. Благодаря выраженному киллер-эффекту, дрожжевые крупинки хорошо подавляют «дикую» микрофлору.
Инструкция по применению такого продукта говорит следующее:
- Применяются дрожжи со штампом KV для выражения виноградного аромата в белых, розовых и насыщенно красных винах;
- Учитывая тип и чистоту сырья, условия и длительность ферментации определяется нужная дозировка. Обычно она составляет от 1 до 4 г/дал;
- В их состав не входят никакие добавки. Они имеют влажность 6 процентов;
- Винные дрожжи (5 грамм) разводят в воде (50 миллилитров) 34 – 39 градусов. Чтобы они заработали нужным образом важно, чтобы вода была температуры не более 40 градусов. Затем смесь нужно хорошо перемешать, чтобы разбить комочки и выдержать не более двадцати минут. Спустя время снова перемешайте, и медленной струйкой введите в сусло. Медленное введение помогает дрожжам постепенно акклиматизироваться и не погибнуть при соединении с прохладным суслом;
- Хранить дрожжи для вина можно в тёмном сухом месте до пары лет. Температура хранения должна быть от пяти до пятнадцати градусов. Если вы открыли упаковку, срок годности у неё не больше полугода.
Второй вид
Винная дрожжевая масса Lalvin EC придаёт красным и белым винам освежающий вкус и чистоту. Они хорошо бродят даже при самых низких температурах, образуя осадок в одном месте. Благодаря такому виду сырья можно повторно запустить брожение. Его рекомендуется использовать для приготовления яблочного вина, а также из калины, боярышника и вишни. Продукт с пометкой EC обладает низким пенообразованием, хорошо осветляет вино и компактно собирает осадок. Инструкция по применению дрожжей со штампом EC говорит следующее:
- 300 грамм содержимого пакетика нужно высыпать в пять литров сорокаградусной воды. Тщательно размешайте до однородности;
- Когда температура смеси станет 35 градусов, аккуратно высыпьте 250 грамм дрожжей на поверхность. Дайте постоять 20 минут и хорошенько перемешайте. Затем полученную массу вылейте в сусло, таким образом, чтобы перепад температур был не выше десяти градусов;
- Хранить их можно в закрытой упаковке при температуре не больше восьми градусов тепла.
Приготовить вино из винограда не очень трудно. Важно только приобрести правильные дрожжи и внимательно изучить, что говорит инструкция. На ней обычно всё подробно написано.
Теперь вы знаете, что собой представляют дрожжи для вина. Каких они бывают видов. Как можно получить различные виды вин, используя разные виды изготовления. Любители виноделы всегда гордятся своими творениями, особенно если они нравятся окружающим людям.
Винными называются дрожжевые грибки, которые размножаются на поверхности ягод и фруктов, образуя налет белого цвета. Это так называемые дикие винные микроорганизмы. Винодельческая промышленность всего мира активно занимается культивированием и выращиванием специальных штаммов дрожжевых грибков, которые идут на приготовление вин различных сортов — столовых сухих, полусладких и полусухих, крепленых, десертных, игристых, хересных, шампанского и т.д.
Современная пищевая промышленность предлагает большой ассортимент винных дрожжей, поэтому закономерен вопрос: какие лучшие винные дрожжи выбрать для изготовления разных сортов вина.
В интернет-магазине «Best Group» можно выбрать дрожжи для вина под любой винный рецепт для промышленного или домашнего изготовления натурального вина различных сортов. В каталоге компании в широком ассортименте представлены все группы винных рас:
- термоустойчивые, которые обеспечивают полное сбраживание при температуре 35 — 42°С;
- спиртоустойчивые для производства шампанского;
- высоковыбраживающие, которые производят из сахара до 20% спирта;
- холодостойкие, переносящие низкие температуры в течение продолжительного времени;
- хересные, образующие пленку на винной поверхности с высоким содержанием спирта, придавая этой марке характерные вкус и аромат.
Разновидности винных дрожжей
В зависимости от того, какие рецепты вин использует винодел, он выбирает подходящие дрожжевые микроорганизмы. Для домашнего производства можно пользоваться теми же винными дрожжами, которые используются в винодельческой промышленности.
Дикие
Сейчас дикими дрожжами пользуются в основном в домашнем виноделии. Для их изготовления в домашних условиях выбирают неиспорченные ягоды винограда, калины, земляники, малины, боярышника, плоды слив, яблонь, а также вяленый без применения химикатов изюм. Достоинство таких дрожжевых грибков — в сохранении аромата и вкуса натурального сырья, недостаток — в непредсказуемом результате. Ведь белесый налет на кожице образуют не только нужные для виноделия микроорганизмы, но и опасные для него молочнокислые грибы.
Сухие дрожжевые смеси
Лучшее вино в домашних и промышленных условиях, а также для дальнейшей транспортировки и переработки можно получить из сухих дрожжевых смесей от различных производителей.
В сухой состав дрожжей для вина входят спиртовые вещества, витамины и аминокислоты, макро- и микроэлементы, которые являются подкормкой для дрожжевых грибков в процессе их размножения во время сбраживания.
Французские производители Lalvin выпускают широчайший ассортимент дрожжевого продукта, среди которых — серия KV-1118 для изготовления игристого, белого и красного вина. Серия EC от того же производителя отличается низким пенообразованием, осветляет вино из фруктов и ягод типа малины, боярышника, калины. Смеси Lalvin также используются для возобновления замедлившегося или остановившегося брожения.
Термоустойчивые смеси «Vinomax» используются в приготовлении сортовых вин с чистым ароматом и вкусом.
Для смеси «Primavera» используется натуральный штамм виноградных дрожжевых грибков, применяется для приготовления браги (в домашнем виноделии) или виноматериала (в промышленном производстве) крепостью от 10 до 16% об.
Турбо-дрожжи
Турбо-дрожжи 48 — это смесь спиртоустойчивых дрожжевых грибков и питательных веществ для ускорения бродильного процесса и переработки сахара в спирт. Эта марка дрожжевых смесей обеспечивает оперативное сбраживание виноградного, ягодного и фруктового соков, сахарного сиропа в процессе изготовления виноматериала.
При пользовании дрожжами марки турбо, в отличие от других видов сухих дрожжевых смесей, не проводится процесс активации методом разведения в теплой воде. Дрожжевые турбо-смеси рассыпаются по поверхности сусла.