Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.
Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.
Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?
Зачем проращивать солод.
При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.
Процесс проращивания зерна называется соложением.
Для чего нужен солод?
Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.
К солодовым напиткам относятся:
- кулага
- махсымы
- виски
- самогон
Получение солода.
Получение солода делится на два основных этапа:
- намачивание зерна
- проращивание семян
Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.
Намачивание.
Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.
Проращивание.
При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде
- Наличие кислорода
- Отсутствие света или его незначительность
Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.
Другое применение
Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.
Солодовый экстракт - это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности - в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.
Какой солод используют для варки пива?
Можно ли сделать солод в домашних условиях?
Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей
Влияние солода на аромат пива неоспоримо велико. Солод и только солод формирует аромат и вкус пива больше, чем какой либо другой ингредиент. Типы солода, отобранные для пива будут определять его окончательный цвет, вкусовые качества, тело и аромат. В зависимости стиля пива и типа солода для производства 100 л. пива используют от 18 до 25 кг солода.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Base Malts)
Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать крахмал находящийся в солоде в сбраживаемые сахара.
Не существует универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям,
однако почти все солода классифицируютци как ОСНОВНЫЕ и СПЕЦИАЛЬНЫЕ солода. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший % (5-20 %). Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 %при изготовлении пшеничного пива.
Виды основных солодов(в скобках указана цветность в градусах по шкале Lovibond):
Лагерный солод (Lager Malt) (2L)
- может использоваться как для приготволения лагерных сортов, так и элевых.
Название солода появилось именно потому, что лагерные сорта из этого способа пользовались бОльшей популярностью и данный тип солода использовался для производства именно лагерных сортов пива.
После проростания, солод "Лагер" тщательно нагревают в печи до т=31*С в первый день, затем при температуре 50-60*С сушат еще 12-20 часов,и после этого выдерживают при температуре 80-85*С еще 4-48 часов (в зависимости от солодовни и производства). Все эти режимы позволяют производить солод с легким мягким ароматом и высоким ферментационным потенциалом.
Солод "Лагер" используется как основной для многих видов пива в сочетании со специальными солодами и ароматическими добавками.
Светлый Элевый солод (Pale Ale Malt) (3L)
- тип солода, высушенный как и "лагерный", но при более высоких температурах, обладает немного поджаренным
солодовым ароматом и идеально подходит для светлых элей.
Пшеничный солод (3L)
- пшеница на ровне с ячменем очень долгое время используется в пивоварении.
Солодовой пшеницы используют 5-100 % от общего солодового затора в зависимости от стиля. Вследствие того, что в пшенице меньше шелухи - пшеничный солод имеет меньшую долю танина, чем ячменный. Из за этого больше белка может попасть в сусло, если не использовать т.н. "Белковую" паузу при затирании солода.
Ржаной солод (Rye Malt) (3L)
- используется не часто, но в последнее время завоевывает все большую популярность.
В составе солодового микса его может быть 5-10 % от общего кол-ва, что добавит в пиво "пряные" нотки. Очень вязкий и, соответственно, требует соответствующих технологий при применении.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Specialty Malts)
Специальные солода нужны прежде всего для того, чтобы создать необходимый для приготовляемого типа пива цвет, вкус, аромат, послевкусие, стойкость пены и др. характеристики. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда не содержит вообще), но содержат необходимый "материал"для создания нужных характеристик пива.
В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить от только 1 типа солода до 7-8 различных солодовых.
Карамельный солод (Caramel (Crystal) Malts)
Континентальными пивоварами (лагерные пивовары) традиционно использовался карамельный солод,тогда как у английских (элевые) пивоваров любимым был кристальный солод.
Сегодня многие производители солода не делают различия между этими двумя сортами и чаще всего объеденяют их и называют Карамельными.
Почему карамельный? Потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют.
Это именно и придает вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи солода.
Примеры основных карамельных солодов:
Caramel 10 (10L) этот солод придает легкий медово-сладкий вкус в пивное "тело"
Caramel 40 (40L) - цвет и легкий привкус карамели идеален для светлых элей и янтарных лагеров.
Caramel 60 (60L) (Medium Crystal)
- популярный солод, применяют при изготовлении Элей,
Биттеров, Портеров и Стаутов. Придает полный вкус и "тело" пиву.
Еще так же Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma др. - все сорта похожи по названию и смыслу и немного отличаются в спецификации.
Сушеные солода (Kilning malts) - сушеные солода при более высокой температуре с возможным обжариванием в конце сушки. Время и температура сушки может широко варьироваться в зависимости от желания достичь тех или иных свойств.
Примеры солодов данного типа:
Biscuit Malt (25 L) - полностью поджареный, немного прожареный солод придает пиву хлебный или бисквитный привкус. Обычно используют до 10% в общей засыпи. Придает пиву глубокий янтарный цвет.
Victory Malt (25 L)
- прожаренный тип солода придает аромат подобный бисквиту, но с ореховым привкусом в пиве. Добавляет оранжевые оттенки к пивному цвету.
Некоторые пивовары вообще не разделяют эти два вида солода на разные и условно называют Виктори.
Munich Malt (10 L)
- солод янтарного цвета с очень солодовым ароматом,
имеет достаточно собственных ферментов, чтобы конвертировать свой крахмал в
сахара, но обычно используют с одним из основных типов солода.
Используется для пива типа Октоберфестский и множества других, включая светлые эли.
Также существует множество других специальных солодов, которые используются намного реже например:
Carastan malt, honey malt, flaked wheat, peated malt и т.д.
Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, модификаций одно остается неизменным - солод - душа пива, его непоколебимая основа. Хороший и качественный солод - залог вкусного и правильного пива.
У начинающего домашнего пивовара вопросы в голове роятся как пчелы в улье. Как правильно выбрать сырье, рассчитать пропорции, оснастить процесс необходимым оборудованием и многие другие насущные темы способны сбавить энтузиазма даже самому оптимистичному зачинателю. Однако, не стоит впадать в панику. Пивоварение - процесс несложный, однако требующий определенного уровня теоретической подготовки. Ведь для того, чтобы изготовить вкусное пиво, недостаточно просто смешать все ингредиенты и ждать чуда. Требуется чутко наблюдать процесс, контролировать параметры, знать момент прекращения основного брожения, выдержать определенные паузы для удаления нежелательных компонентов и конечно уметь правильно тарировать и хранить полученный продукт. Конечно, всегда есть место экспериментам и новаторству, однако для избегания ошибок и потерь следует знать основные принципы пивоварения.
Для мастера пивоварения, будь то домашние или промышленные масштабы, во главе угла стоял, и будет стоять вопрос качества сырья. Это неоспоримо, ибо свойства конечного продукта напрямую зависят от показателей исходных ингредиентов. Поэтому особое внимание уделяется так называемому контролю входного сырья и материалов. Существуют специальные нормативы и ГОСТы, которые четко обозначают количество выборки от партии, методы проведения обследования и анализов и нормы показателей. Как же начинающему домашнему пивовару понять, какой солод или хмель хороший, а какие признаки могут означать его неликвидность? В этой статье рассмотрены основные принципы выбора качественного пивоваренного солода, которые помогут начинающему мастеру приготовить достойный напиток в домашних условиях.
Используйте все пять органов чувств
Конечно, это самые верные помощники. Ввиду отсутствия лабораторного оборудования для оценки показателей солода, пивовару следует положиться на собственные органы чувств: оценить визуально, понюхать, перебрать руками и попробовать на вкус. В каждом деле есть свои тонкости. Мотайте на ус.
Как он пахнет?
Хороший солод имеет чистый, свежий соломенный запах. Недопустимо, если он отдает плесенью, гнилью или затхлостью. Наличие таких несвежих нот напрямую указывает на хранение при повышенной влажности. От этого ячмень обычно теряет свои свойства. Складирование такого солода в силосах вместе с другим сырьем грозит тотальным заражением грибком, поэтому будьте бдительны.
Пересыпьте его
Возьмите пригоршню солода в руки и пересыпьте его с одной ладони в другую. Хороший солод должен быть сухим и свободно осыпаться, не прилипая к рукам или другим зернам. Если же вы наблюдаете другую картину, то влажность солода повышена и могут возникнуть проблемы с его хранением. Как известно, повышенный уровень влаги - это среда для развития микроорганизмов, ухудшающих показатели сырья. К тому-же, зачем вам платить за лишнюю воду в солоде?
В солоде не должно присутствовать никаких посторонних предметов: камней и песка, кусочков веревок, сорняков, соломы, половинок зерен, остей, металлических предметов, ростков. Все это относится к сорной примеси и неприемлемо для солода высшего качества. Показатель сорности должен быть ниже 0,8%.
Оцените визуально
Солод в идеале должен иметь светло-желтую соломенную окраску и блестящую поверхность, а зерна - характеризоваться одинаковым размером. Если цвет солода зеленый, это говорит о том, что его убрали раньше срока. Если солод имеет серую и матовую поверхность, то, скорее всего он перестоял под дождем. Если вы отметили наличие коричневых кончиков у зерен, то это может быть и признаком его сорта. Такие особенности характерны для вида Isaria. Но если сорт ячменя явно другой, то коричневые пятна появились от уборки при повышенном уровне влаги. Это приводит к тому, что зерна приобретают повышенную водочувствительность.
Если вы заметили в пробе солода наличие зерен с красным срезом, то имеет смысл отказаться от его покупки. Такое явление характерно для солода, инфицированного грибком рода Fusarium. Если такой солод попадет в пиво, то неизбежен эффект гашинга, то есть фонтанирование пива, что крайне неприятно. Поэтому красны зерна обычно не допускаются к солодоращению.
Солод высшего качества производится из крупных, полных и округлых зерен ячменя. Конечно, форма зерна обуславливается его сортом, однако описанные характеристики гарантируют большее содержание экстрактивных веществ и меньшее количество белка, что очень важно для пивовара. Чем выше процент таких зерен в партии, тем выше его сортность.
Как выглядит оболочка зерна?
Наличие тонких морщинок на оболочке является показателем того, что зерно хорошее и богато экстрактом. Толстые и гладкие оболочки обычно имеют недозревшие зерна. Они придают пиву большую горечь из-за повышенного содержания дубильных веществ.
Иногда при созревании зерна проявляется растрескивание оболочек. Это особенно выражено при частой смене погодных условий: дождь сменяется палящим солнцем. Растрескивание может усиливаться из-за особенностей сорта ячменя или из-за активности микроорганизмов (плесневелые грибки также задерживают созревание зерен). Трещины можно описать нескольких типов:
Растрескалась лишь оболочка. При этом место перехода от брюшной к спинной оболочке остается невредимым и более глубокие слои целостны;
. Растрескалось зерно. Это тревожный признак, при котором нарушается целостность даже эндосперма. Пивовары считают весьма затруднительным получить из такого зерна качественный солод.
Наличие поврежденных или половинных зерен значительно снижает качество солода, так как эти частицы являеются прекрасной средой для развития микроорганизмов.
Попробуйте на зубок
Отсчитайте 100 зерен солода и попытайтесь разгрызть каждое. Если при этом содержимое рассыпается во рту, следовательно, его называют мучнистым. Если же зерно разгрызть сложно и оно подобно стеклу, то оно именуется стекловидным. Теперь путем нехитрых математических подсчетов определите процентное содержание каждого типа. У хорошего солода доля стекловидного зерна не должна превышать 2% (т.е. 2 зерна из 100), а мучнистых должно оказаться не менее 95%. Обычно считается, что стекловидное зерно способно вызвать трудности с фильтрацией затора и пива в последствии.
Проба на плавучесть
Этот интересный эксперимент достаточно прост, но и информативен. Он позволяет судить о том, насколько хорошо в зерне произошли процессы превращения крахмалов в сахара, что свойственно процессу проращивания. Возьмите 100 зерен солода и погрузите в воду. Ячмень обычно тонет, а солод остается на поверхности из-за того, что внутри развивается листок и зародыш. Для хорошо растворенного солода светлого типа число утонувших зерен будет равняться 30-35%. Для темного солода высшего качества этот же показатель составит 20-25%.
О чем говорят цифры в сертификате?
К каждой партии солода непременно прилагается сертификат качества или соответствия, где оговорены технохимические показатели данного сырья. В условиях производства эти данные тщательным образом проверяются в лаборатории на соответствие действительности. Домашнему пивовару можно проверить основные моменты, но это сделать непросто.
Для начала нужно знать, о чем говорят термины и цифры:
Экстрактивность - это один из самых необходимых пивовару критериев. Это понятие означает то количество веществ солода, которое способно перейти в растворенное состояние. Эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт и углекислый газ, однако часть их остается в готовом пиве, обеспечивая непревзойденный вкус напитка. Для солодов высшего сорта экстрактивность всегда составляет показатель выше 80%;
. Содержание белка - важный показатель. Белок, а точнее аминокислоты нужны для питания дрожжей, но не должны проникнуть в готовое пиво во избежание помутнения. Для солода хорошего качества содержание белка не должно превышать 10,8%;
. Число Кольбаха или степень растворения белков солода. Для хорошего солода этот показатель равен 38-42%;
. Влажность или содержание воды в солоде. У солода хорошего качества данный показатель составляет не более 5%;
. Разность экстрактивности тонкого и грубого помола - величина, показывающая, на сколько отличаются уровни содержания экстракта в сусле, сваренном из данного солода, размолотого до фракции муки и до крупной фракции. У хорошего солода это критерий не превышает величины в 1,8 %;
. Вязкость сусла - показатель, дающий пивовару представление о том, как будет фильтроваться и осветляться сусло. Хорошо, когда этот критерий не выше 1,55 мПа*с;
. Цвет сусла обычно нужен для определения принадлежности солода к тому или иному сорту. Он может измеряться методом ЕВС или Хелиге. Для светлого солода цвет равняется до 4 ЕВС, для среднеокрашенного - 5-8 ЕВС, для темного - 9,5-16 ЕВС;
. Цвет сусла после кипячения - более информативный показатель. Он позволяет спрогнозировать цвет будущего пива. Это критерий измеряется у сусла после его кипячения в течение 2-х часов, в результате чего цвет сусла из светлого солода изменяется до величины, равной 5,1-7 ЕВС.
Эти основные показатели, судя по которым пивовар может оценить, насколько хороший солод находится в его руках. Конечно, в домашних условиях проверить все данные поставщика довольно затруднительно, но варка первого пива из пробной партии все расставит по своим местам.
Поэтому совет начинающим пивоварам - всегда делайте пробный мини-закуп нового для вас сорта. Рассмотрите, оцените, запомните и зафиксируйте свои ощущения и только потом можно вести речь о поставке более крупных объемов солода.
Желем удачных и интересных экспериментов в вашей домашней пивоварне!
Не секрет, что разновидностей солодов очень много. Однако далеко не все могут выступать как основа, для будущего пива.
Солода принципиально делятся на основные и специальные. Основные солода — это те, которые и создают основу будущего напитка. Придают ему базовый вкус и солодовый аромат. Главная задача основного солода — это отдать суслу те ферменты, и сахара, которые в нем содержаться.
Специальные солода мы рассмотрим в .
Базовые солода.
У каждого типа и вида солода есть важнейший показатель, называемый цветностью. Сейчас пивовары чаще всего используют две шкалы цветности: EBC и SRM.
Упрощая, можно сказать, что показатели EBC примерно в два раза выше, чем показатели SRM (например, цветность солода или сусла в 100 EBC будет соответствовать цветности 50,76 по шкале SRM). Подробнее о цветности можно прочитать на .
Пэйл эль (Pale Ale).
Британский солод пэйл эль - основа английской культуры пивоварения. Такой солод называется «хорошо модицифированным» - то есть ферменты, содержащиеся в зерне, перевели большую часть крахмала в растворимую форму. Поэтому часто при использовании такого солода пивовары обходились одной паузой затирания, делая ее на 67–68 °С. Пэйл эль придает пиву вкус, схожий со вкусом печенья. Цветность - 7–10 EBC.
Пилзнер (Pilsner).
Континентально-европейский аналог британского светлого солода, основа для лагеров, например, немецких или чешских. Традиционно считался хуже модифицированным, поэтому немецкие и чешские пивовары обычно использовали многоступенчатое затирание. Впрочем, с современным светлым солодом пилзнер зачастую в этом нет необходимости. Считается, что солод пилзнер более нейтрален по вкусу, чем пэйл эль солод. Цветность - 3–3,5 EBC.
Пшеничный (Wheat).
Солод, созданный из зерен пшеницы. Отличается светлым цветом и характерным хлебным вкусом с легкой кислинкой. Содержит высокое количество белка, поэтому пшеничные сорта зачастую мутнее чисто ячменных. Пшеничный солод - неотъемлемая часть немецких вайценов (доля в засыпи 30–50%). Цветность - 3–5 EBC.
Венский (Vienna).
Солод с характерным орехово-бисквитным вкусом, повышает полноту и ароматность пива. Широко применяется в немецких сортах пива. Цветность 9–10 EBC. Мюнхенский (Munich). Похож на венский солод, но более темный. Богат меланоидинами, поэтому обладает характерным ароматом, похожим на хлебную корочку. Цветность 15–25 EBC.
Мюнхенский (Munich).
Похож на венский солод, но более темный. Богат меланоидинами, поэтому обладает характерным ароматом, похожим на хлебную корочку. Цветность 15–25 EBC.
Заключение.
Как видите основных солодов не так уж и много, однако изменяя их пропорции можно весьма сильно повлиять на вкус готового пива. Хотя модификация цвета и вкуса — это все же задача
Начиная варить собственное пиво, необходимо ответить на вопрос «Какой солод выбрать и как не запутаться в многообразии предлагаемых к продаже видов?». Именно от выбранного солода будет зависеть цвет, аромат и вкус пива. Постараемся ответить на этот вопрос.
Солод — это продукт, полученный в результате искусственного проращивания зерен злаковых культур, в основном ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется при производстве пива.
Универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям не существует. Среди основных его характеристик выделяют цветность (по шкале стандартов ЕВС или Ловибонд) , долю засыпи и получаемые сорта пива.
Кроме того, солода классифицируют как основные и специальные . Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать солодовый крахмал в сахара. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший от 5 до 20%. Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 % при изготовлении пшеничного пива.
Основные типы солода.
Лагерный солод ( Lager Malt ) (2 L — цветность) используется для приготовления лагерных и элевых сортов пива. Зерно нагревают в печи до 31 о С в первый день, затем при температуре 50-60 о С сушат еще 12-20 часов, и после этого выдерживают при температуре 80-85 о С еще 4-48 часов. Технология изготовления этого сорта позволяет получать солод с легким и мягким ароматом высокого ферментационного потенциала. Солод «Лагер» обычно сочетают с ароматическими добавками или специальными сортами солода.
Элевый солод ( Pale Ale Malt ) (3 L ) – это солод полученный при более высоких температурах, поэтому имеет несколько поджаренный аромат. Он идеально подходит для получения светлых элей, а также горьких сортов пива (Stout, Porter, IPA). Солод обладает хорошей растворимостью.
Светлый пшеничный солод (Wheat malt) (3 L ) – имеет меньшую долю танина, чем ячменный, поэтому при затирании этого солода используют «белковую паузу» для предотвращения попадания белка в сусло. Используют от 5 до 100 % в засыпи. Применяется для приготовления белых сортов пива, а также светлого пшеничного пива.
Ржаной солод (Rye Malt)- используется в составе солодового букета 5-10% от общего количества для придания пиву пряных ноток. Солод вязкий, поэтому требует соответствующей технологии применения.
Специальные сорта солода
Специальные солода используются для придания пиву определенного цвета, вкуса, аромата, послевкусия, стойкости пены. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда и не содержат вовсе!), но содержат необходимый «материал» для создания нужных характеристик пива.
В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить до 7-8 различных солодовых компонентов.
Карамельный сорт солода Caramel (Crystal) Malts
Карамельными эти сорта солода называют, потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара соединяются в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют. Именно они и придают вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи.
Примеры карамельных солодов: Caramel 10 (10 L ) – придает пиву медово-сладкий вкус, Caramel 40 (40 L ) – наполняет пиво легким привкусом карамели. Идеально подходит для светлых Элей и янтарных лагеров.
Caramel 60 (60 L )- популярный солод для приготовления Элей, Биттеров, Портеров и Стаутов.
Специальный «Smoked»(копченый солод)
Используется для приготовления «копченного» пива. Благодаря специфической технологии производства, солод обладает копченым ароматом и придает пиву аромат дыма. Используется до 100% в засыпи.
Кислый солод Используется для приготовления светлых сортов, с целью подкисления вкуса. Улучшает экстрактивность в следствии снижения pH сусла, а также степень сбраживаемости. Положительно сказывается на стойкости пенной шапки. Количество 3 — 8% в засыпи.
«Vienna» (Венский тип) — Применяется для приготовления светлых и темных сортов пива. Благодаря специфике приготовления придает неповторимый карамельный (ванильный) аромат. Используется до 100% в засыпи.
Мюнхенский тип «Munich 15» (светлый) и «Munich 25» (темный) — Используется для приготовления темных, крепких сортов пива. Обладает характерным солодовым вкусом. Существенно влияет на усиление полноты вкуса придает характерный аромат готового пива, повышает стойкость пены.
Солод специальный бисквитный «Biscuit» — Используется для приготовления светлых и полутемных элей и лагерных сортов. Усиливает полноту вкуса и аромата, используется для придания стабильности напитка. До 15% в засыпи.
Меланоидиновый «Melanoidin 40» и «Melanoidin 80» — Для приготовления янтарных и красных сортов пива. Обладает выраженным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса). Влияет на полноту вкус. Придает характерный красный оттенок. Засыпь от 5 до 20%
Янтарный солод «Amber» — Для приготовления светлых элей. Придает «пенному» неповторимый янатрно-медный цвет.
Специальный жженый «Chocolate» Для производства темных, крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Придает насыщенный темный цвет, усиливает аромат. Повышает химическую стабильность пива. Не более 7%.
Специальный жженый «Black» (цветность 1200 - 1400 по шкале EBC ) — Для производства самых темных — черных и крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Обладает высокой цветностью, используется в малых количествах в засыпи. Значительно усиливает аромат, влияет на вкус и цвет пенного. Засыпают от 1 до 6%.
Томленый солод.
Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Ma»rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.
Существует множество других специальных сортов солода, которые используются намного реже. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, остается неизменным главное — солод — это душа пива, его основа. Качество солода - это залог получения вкусного и ароматного пива!