1. Каменная техническая соль - добывается в шахтах на большой глубине, разрабатываются природные пласты залежей каменной соли с помощью специальных машин, соль дробится и поднимается на поверхность где в последующем проходит специальную обработку и помол на мелкие фракции. Добываемая с больших глубин каменная соль является наиболее экологически чистой среди всех существующих видов технической соли. Очень часто в шахтах с выработанными пластами соли устраивают специализированые санатории для лечения дыхательных путей, поскольку воздух, насыщенный парами соли очень полезен для человека.
2. Самосадочная техническая соль - или озерная соль . Эта соль находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в РФ. Соль самосадочная получается путём естественного выпаривания соленных растворов, получаемых путём растворения водой соляных пластов залегаемых близко к поверхности земли. В основном добыча самосадочной технической соли осуществляется в соляных озёрах. Самым главным местом добычи самосадочной соли в России является озеро Баскунчак. При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны.
3. Карьерная техническая соль - соль техническая с наименьшей степенью очистки. Содержание основного химического элемента хлорида натрия (NaCl2) не превышает 90%. Обычно грязно-серого или рыжеватого цвета. Может добываться как со дна соляных озёр, так и в шахтах по добыче каменной соли. В связи с тем, что в своём составе имеет большой процент не растворимых в воде частиц в виде песчинок и остатков ила не может использоваться как соль для котельных. Так как стоимость карьерной соли ниже чем у технической каменной или самосадочной соли, карьерная соль нашла широкое применение как противогололёдный материал и повсеместно используется дорожными службами как средство борьбы с гололёдом.
4. Соль выварочная - поваренная соль, полученная из рассолов методом выпаривания. Для ее получения используют рассолы соляных озер, не дающих самосадки, воды соленых источников, подземные соленые воды, рассолы, извлекаемые при помощи буровых скважин, и растворы, образованные путем растворения пластов каменной соли на месте их залегания.
5. Соль вымороженная - Добыча соли из концентрированных рассолов возможна путем кристаллизации соли при охлаждении рапы. Зимой, при низких температурах, из насыщенных рассолов вымерзает дигидрат хлористого натрия NaCl-2H20. Кристаллизация его идет тем интенсивнее, чем ниже температура, вплоть до температуры выделения криогидрата (-21,2°). Если дигидрат извлечь из рапы, то при повышении температуры воздуха выше +0,16°С происходит его разложение и переход в чистую поваренную соль.
6. Садочную соль - выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида 94 - 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять-таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из - за этого вкус у неё немного отличается.
7. Получение поваренной соли из рассолов путем высаливания ее хлористым магнием или хлористым кальцием. Преимущества этих способов состоят в относительной простоте технологического процесса (заключающегося в смешении рассолов, отделении выпавших кристаллов соли и сушке их), в отсутствие расхода топлива на выпаривание рассола, в отсутствие необходимости предварительной очистки рассола и др.
8. Разработаны способы перекристаллизация каменной соли , позволяющие получать чистую соль более дешевым путем, чем вакуум-выпаркой. Например, каменную соль смешивают с маточным раствором, остающимся после вторичной кристаллизации. Солевую пульпу перемешивают острым паром, конденсация которого приводит к растворению кристаллов соли при 100—105°С. Не растворившаяся часть, содержащая примеси (ангидрит и др.), отделяется в отстойнике, а горячий раствор направляют на кристаллизацию в две стадии — при охлаждении его до 80°С, затем до 50°С. Соль из кристаллизаторов отжимают на центрифугах и высушивают.
9. Получение более чистой пищевой соли может быть осуществлено растворением отходов , химической очисткой полученного рассола и вакуумной выпаркой его, а также флотация отходов . Последний метод имеет преимущество перед вакуум-выпаркой, так как не требует расхода пара. Из отходов флотируются примеси, а не основной продукт—так называемая обратная флотация. (Возможна, и прямая флотация в присутствии солей свинца или висмута) Хотя флотация и дает продукт с высоким содержанием NaCl (99,7%)), но он загрязнен фотореагентами и имеет неудовлетворительный внешний вид, так как представляет собой не бесцветный (красноватый) тонкий порошок (содержание класса 0,15 мм составляет ~57%).
Соль, пожалуй, самая древняя и самая «скандальная» приправа. В своё время она ценилась на вес золота. Соль прочно заняла своё место в сказках, поговорках и суевериях. Одна только примета «Соль рассыпать - к ссоре» чего стоит. Придуман целый ритуал по нейтрализации вредных последствий! А сколько копий сломано в битве мнений о пользе и вреде соли, не счесть! Одни говорят, что соль нужна всем живым существам и приводят в пример лосей, оленей и коров, которые лижут соль с огромным удовольствием. Другие взывают к умеренности и даже полному отказу от соли, мотивируя это многочисленными исследованиями, доказавшими прямую зависимость повышения артериального давления и появления отёков и прочих неприятностей от количества употребляемой соли. Давайте попробуем разобраться в этом непростом вопросе.
Вся правда о соли, для начала ответим на самый частый вопрос - нужна ли соль нашему организму? Ответ один, и он не подлежит обсуждению. Да, нужна. Более того - жизненно необходима! Сделаем небольшой экскурс в биохимию. Соль, в основном, образована двумя элементами - натрием и хлором. Каждый из этих элементов выполняет в нашем организме свою работу. Натрий участвует в поддержании водного и кислотно-щелочного баланса, в передаче нервных импульсов и в мышечных сокращениях. Хлор, помимо прочего, необходим для производства желудочного сока. Хлорид, входящий в состав соли, способствует выработке ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи. Кстати, соль - это практически единственный и незаменимый источник хлора, так как в других продуктах питания его содержание крайне мало. Соль - это естественный стимулятор ферментов. Если полностью исключить соль из рациона, то работа пищеварительной системы ухудшится, могут возникнуть судороги, слабость, потеря чувства вкуса, быстрая утомляемость, одышка и перебои в работе сердца.
Но почему же, в таком случае, потребление продуктов с повышенным содержанием соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, печени и почек, а диета с пониженным содержанием соли, наоборот, является эффективным средством профилактики возникновения отёков, снижения зрения и протеинурии (повышения количества белка в моче)? Почему весьма авторитетные специалисты пугают нас остеопорозом и дефицитом калия в организме, а не менее авторитетные их оппоненты доказывают, что бессолевая диета способствует избавлению от угрей и эффективна при жирной коже? Что самое интересное, все эти утверждения верны! Как такое может быть? Всё просто: в пылу жарких споров о вреде и пользе соли многие упускают из виду одно важное обстоятельство - рафинирование. Да, рафинированные продукты нас погубят!
Соль тоже не избежала рафинирования. Мелкая соль класса «Экстра» - это продукт термической и химической обработки. Такая соль не только теряет свою первоначальную структуру и все полезные свойства, но и обладает канцерогенными свойствами и является причиной повышения артериального давления. Перед тем, как попасть на наш стол, соль высушивается в огромных печах при температуре свыше 650°С! При такой сумасшедшей температуре молекулы соли просто лопаются и меняют свою структуру. Затем в соль добавляют химические испарители влаги, чтобы соль была сухой и не слипалась в неаппетитный комок. Вместо природных солей йода, которые удаляются в процессе обработки, в соль добавляется йодид калия, который может быть токсичным, если его «переесть». Чтобы летучие соединения йода не улетали раньше времени, в соль добавляют декстрозу, которая придаёт йодированной соли розоватый оттенок. Для восстановления белизны используется химический отбеливатель…
Просто большая стирка какая-то, ей-богу. В итоге соль становится чужеродной нашему телу. Именно такая соль вызывает серьёзные дисбалансы нашего здоровья. Возникает парадоксальная ситуация: у людей, употребляющих в пищу много рафинированной соли, возникает жажда соли. Ведь рафинированная соль не удовлетворяет потребностей организма в микроэлементах, и мы инстинктивно тянемся к соли, отчаянно пытаясь найти то, что нам нужно… Но хлорид натрия в той форме, в какую он превращается после очищения и осветления, для любого живого организма - яд. Морская рыба, помещённая в раствор обычной столовой соли, не протянет долго.
Для нашего организма нужна настоящая, не тронутая цивилизацией, соль. Морская соль наилучшим образом подходит для нашего организма и не вызывает таких ужасающих последствий (при умеренном её потреблении, конечно!). Только не говорите, что у Вас на кухне есть пачка «настоящей морской» соли, купленная в отделе здорового питания в супермаркете - увы, и эта соль производится такими же варварскими (точнее, цивилизованными) методами, а стоит она в разы больше, чем обычная. Такой вот двойной обман.
Речь идёт о настоящей морской соли. Именно такая соль, высушенная естественным образом на солнце, содержит элементы морской флоры и фауны, из которых наш организм получает органические формы йода. Йод в таких формах остаётся в жидкостях организма в течение нескольких недель. Согласно теории кислотно-щелочного баланса, почти все хронические болезни - это результат закисления крови, лимфы и всех тканей нашего организма. А настоящая морская соль является одним из щелочных элементов, необходимых нашему организму. Кроме того, природная морская соль лишь на 85-95% состоит из хлорида натрия, остальное - это всевозможные соединения, которые роднят по составу наши жидкости (плазму, кровь, пот, слёзы) с морской водой. Морская соль содержит почти всю таблицу Менделеева, кроме газов, а это 84 элемента, и около 200 химических соединений! Состав кристалла морской соли настолько сложен, что человек до сих пор не сумел его создать искусственно. Да, природа всё-таки лучший химик, чем человек.
В нашей стране огромные запасы соли. По типу производства отечественная соль делится на 4 вида:
. Каменная - добывается шахтным и карьерным способами. Это чистая, сухая соль, она содержит довольно высокий процент хлорида натрия - 98-99%.
. Выварочная
- рассол, добытый из-под земли, выпаривается и получается соль. Содержание хлорида натрия в ней также высокое - 98-99,8%.
. Садочная - образуется при выпаривании морской или солёной озёрной воды в специальных бассейнах. Отличается меньшим содержанием хлорида натрия - 94-98%. Кроме того, в такой соли намного больше других ионов, поэтому она может отличаться по вкусу.
. Самосадочная - добывается со дна солёных озёр. Эта соль оседает на дно естественным образом. Озеро Баскунчак - самое крупное месторождение такой соли в нашей стране.
В садочной и самосадочной соли меньше всего хлорида натрия, поэтому именно такая соль считается наиболее полезной для здоровья.
Любая соль - это бывшее морское дно. От морской соли, буквально напитанной йодом, российская соль отличается полным его отсутствием. Поэтому стоит обратить внимание на экзотическую розовую гималайскую, красную гавайскую, чёрную папуасскую, целебную французскую или английскую соль (не путать со слабительным!).
Самой лучшей некоторые специалисты считают французскую морскую соль. Например, CelticSeaSalt - это слегка влажная сероватая соль, в которой концентрация полезных веществ признана одной из самых высоких в мире. Ещё один вил французской соли - Fleur de sel - собирают вручную с поверхности воды. Она похожа на лепестки цветов (что и отражается в названии). Серая Sel Gris содержит ценные антиоксиданты, особый вкус этой соли придаёт содержащаяся в ней океаническая микроводоросль Dinaliella salina. Соль смешивают с водорослями, травами, кусочками сушёных овощей. Получается душистая и полезная приправа. Французы даже коптят свою морскую соль на щепках от старых дубовых бочек из-под шардоне, в итоге получается просто деликатес холодного копчения с винным привкусом.
Розовая гималайская соль (галит) - это чистая кристаллическая соль, образовавшаяся более 250 миллионов лет назад. Эта соль содержит медь, магний, калий, кальций, железо и множество других минералов. Именно благодаря железу гималайская соль имеет розовый оттенок. На пластинах розовой гималайской соли можно готовить, как на сковороде. Просто положите на разогретую пластину соли кусок мяса или рыбы и поджарьте как обычно. Солить не нужно!
К
расная гавайская соль своим цветом обязана мелко истолчённой глине, которая смешивается с обычной морской солью. Эта соль не такая солёная и дольше растворяется. Добывается гавайская соль вручную посредством выпаривания из соляных лагун. Разновидность гавайской соли - чёрная - особенно богата минеральными веществами за счёт примеси мельчайших частиц вулканического пепла.
Индийская чёрная соль совсем не чёрная, а скорее розовая. Она содержит много серы и других минералов, а её запах и вкус напоминают сильно приправленное пряностями яйцо. Именно из-за запаха индийская соль подходит далеко не ко всем блюдам, но по заверениям натуропатов, она легко выводится из организма и не откладывается в суставах.
Папуасы добывали соль довольно оригинальным способом: они собирали в море деревянные палки, пропитанные морской водой, и сжигали на костре. Получалась соль с высоким содержанием активированного угля, что делало такую соль отличным абсорбентом, а также калием, серой, железом и другими микроэлементами. Вкус у неё немного яичный, что нравится не каждому.
А в России издревле готовили четверговую соль - тоже чёрную. Процесс приготовления такой соли был довольно трудоёмок: обычную соль смешивали с квасной гущей, зелёными капустными листьями, ржаной мукой и дикими травами и обжигали в печи. Наши предки были намного мудрее нас - не зная ничего о химии и биологии, они очищали соль от всех вредных соединений органики, тяжёлых металлов и лишнего хлора. Чёрная соль обогащена кальцием и мелкопористым углём, эта соль меньше обычной удерживает воду в тканях организма и выводит токсины.
Во время приготовления разных блюд соль используется по-разному. Вот, например, некоторые правила:
. Мясной бульон солите перед окончанием варки, иначе мясо в нём будет жёстким.
. Овощные и рыбные бульоны солите сразу после закипания.
. Салаты солите до того, как заправить их маслом - соль плохо растворяется в масле.
. Воду для варки макарон солите перед тем, как опустите их в кипяток, иначе макароны слипнутся, даже если Вы их хорошо промоете горячей водой после варки.
. Картофель солите сразу после закипания воды.
. Жареный картофель солите перед окончанием жарки. Если посолить его раньше, то ломтики будут неподжаристыми и мягкими.
. Свёклу при варке лучше вообще не солить, она и без того вкусная.
. Мясо при жарке солите в тот момент, когда на нём образуется поджаристая корочка, иначе оно потеряет сок и будет жёстким.
. Рыбу посолите за 10-15 минут до жарки и подождите, пока соль хорошо впитается, тогда рыба не будет разваливаться в процессе жарки.
. Пельмени, клёцки и вареники солите в начале варки.
. Если Вы нечаянно пересолили суп, перед окончанием варки опустите в него марлевый мешочек с рисом минут на 5 - рис «заберёт» излишки соли.
О йодированной соли стоит сказать отдельно. То, что с ней нельзя солить огурцы, уже давно
известно - огурчики становятся мягкими, вялыми. Так же считается, что йодированную соль следует добавлять в готовые блюда и салаты, так как под воздействием высокой температуры йод испаряется. Это так, но если Вы решите испечь домашний хлеб с йодированной солью, то большая часть йода останется в готовом продукте.
Что делать, если врач Вам прописал бессолевую диету? Сыроедам проще всего - их организм умеет добывать себе нужные микроэлементы из растительных продуктов, а йод они получают из необработанной морской капусты. Если Вы не являетесь сторонником сырого питания, то в первую очередь полностью откажитесь от употребления рафинированной соли. Это значит, что сыр, колбаса, майонез, кетчупы, любой фаст-фуд должны просто исчезнуть из вашего рациона. Попробуйте не покупать хлеб в магазине, пеките свой, домашний, замешанный с отрубями на натуральной минеральной воде. В тесто можно добавить луковый сок, тмин и другие специи. Макаронные изделия без соли есть невозможно - так не ешьте! И для фигуры полезнее. А рыба на пару и картофель в мундире вообще не требуют соли. Употребляйте больше лимонного и яблочного сока, зелени, лука, чеснока, свежих овощей, свежей и сушёной морской капусты - всё это источники натуральной соли. Разотрите 1 часть соли с 12 частями измельчённого кунжутного или льняного семени - получится гиммассио, полезная и вкусная приправа. Поначалу будет очень сложно, но со временем Вы привыкнете к вкусу натуральной пищи и станете её тонким ценителем. В любом случае, помните о мере. Здоровый человек должен употреблять не более 4 г соли в день (при этом учитывается скрытая соль в готовых продуктах питания и полуфабрикатах). И ещё: смертельная доза соли для любого из нас - всего 30 граммов. Вот так.
Лариса Шуфтайкина
Соль: белая, розовая, черная, экстра, йодированная, диетическая, морская, розовая, черная — и это еще не вся соль, которую можно увидеть в продаже.
Причем каждая имеет свое предназначение — одна подходит для салатов, другая для солений, а третья рекомендуется в качестве профилактики болезней.
Соль — продукт парадоксальный. С одной стороны, его добыча всегда была суперприбыльной, а белые кристаллы нередко использовались в качестве денег и приравнивались по стоимости к золоту. С другой — запасы соли на Земле (в отличие от газа и нефти) неистощимы и она в прямом смысле валяется у нас под ногами.
Отношение людей к белоснежному продукту тоже неоднозначно. Мы вполне можем без него прожить, мало того, диетологи называют его «белой смертью» — если бы промышленность вдвое сократила количество соли в продуктах, это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. Но нас прямо-таки тянет на солененькое.
В общем, что бы нам ни говорили врачи о вреде соли, совсем отказаться от нее способны не многие. Остальным надо несколько ограничить ее потребление и выбрать для себя максимально полезную разновидность продукта.
Биография соли
Основная масса соли, которая лежит на наших прилавках, — отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется «Соль поваренная пищевая», и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найдите указание ГОСТа на упаковке — он гарантирует качество товара — и прочитайте, каким способом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных минералов.
По типу
производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида:
Каменную
добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлоридав натрия в ней достаточно высокое (98-99%), а влаги мало.
Выварочную
делают так — сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней — 98-99,8%.
Садочная
соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, — 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.
Самосадочная
добывается со дна соленых озер — она оседает естественным образом. Самым крупным месторождением такой соли в России является озеро Баскунчак. В садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.
Про соль
Второй сорт — не брак.Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства продукта, но и на его сорт — экстра, высший, первый или второй. Это техническая характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра — это хорошая соль, а остальная — плохая.
С точки зрения здоровья чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше. Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция — минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaCl уже 97%, а хороших ионов 0,25%. Поэтому старайтесь использовать экстра не часто
, например, в салатах.
Для горячих блюд
лучше брать полезную крупную и необработанную соль сероватых оттенков. И особенно она незаменима при консервировании.
Кстати, выяснить, насколько крупная соль
содержится в упаковке, можно даже не вскрывая ее. Экстра всегда очень мелкая. Для остальных номер помола указывают специально. Самый мелкий из них №0 используется для соли высшего и первого сортов — основная часть его кристаллов не больше о,8 мм. Помолы покрупнее обозначают номерами 1, 2 и 3, и они бывают у соли высшего, первого или второго сортов. Самые большие кристаллы могут достигать 4 мм. Такую соль при желании всегда можно измельчить во время готовки с помощью специальной мельнички — именно так поступают шефповара.
Богатая йодом
Помимо обычной соли на прилавках можно увидеть йодированную. Врачи рекомендуют добавлять ее во все блюда для профилактики заболеваний щитовидной железы, ведь большинству жителей наших стран не хватает йода. Для обогащения этим полезным элементом используют соль экстра, высшего и первого сортов, но всегда мелкого помола.
Если вы предпочитаете йодированный продукт, посмотрите, каким точно веществом он обогащен — йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй
— в такой форме йод более устойчив.
Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: «Срок сохранения полезного действия йода — 2 года». Но это не значит, что по истечении этого времени соль нужно выкинуть, — она просто превращается в обычную.
Многие хозяйки считают, что готовить с йодированной солью бесполезно, якобы нужный элемент теряется при температурной обработке. Это не совсем так. Российские ученые проводили специальные испытания
— пекли хлеб с обогащенной солью. Результаты были очень хорошие — в готовом продукте йода осталось 75%. В супах, тушеных и жареных блюдах полезного элемента сохраняется еще больше, ведь их температура приготовления намного меньше и солят их обычно в самом конце. Так что спокойно применяйте йодированную соль в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурчики становятся мягкими.
Диетический продукт
Чтобы снизить вред, который соль наносит человеческому организму, медики изобрели диетический продукт. Поскольку натрия мы получаем в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а других элементов нам часто не хватает, в новой соли часть NaCl заменена калием и магнием. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия — целых 27%, а сернокислого магния — 5%.
В Австралии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников — у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст.
Диетическая соль неоспоримо полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравятся.
Морская красавица
Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства это садочный продукт — он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. В результате соль получается более полезной — хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов.
Морская приправа может быть не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин французы называют их Fleur de sel
(«цветки соли»). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добывают его вручную — тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с самой поверхности морской воды.
Поскольку это продукция hand made
, стоит она дорого. Примерно по такой же цене как морскую продают и розовую гималайскую соль — это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев.
Разумный вывод — дорогой деликатесный продукт лучше не тратить на готовку, а использовать непосредственно во время еды.
Черный деликатес
Сейчас в мире популярной становится очень дорогая черная соль
. Добывают ее практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, — раньше аборигены собирали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью.
Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой — богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. Но у черной соли немного яичный привкус
, который нравится далеко не всем.
Что искать на упаковке, выбирая соль- Выбор соли
Название продукта
— соль поваренная пищевая.
Способ производства
: выварочная, каменная, садочная или самосадочная.
Сорт соли:
экстра, высший, первый или второй. Номер помола или размеры кристаллов соли.
Информация об обогащении
. В йодированной соли
указывают, какое вещество использовалось — йодат или йодид калия, а также дают концентрацию йода в соли и как долго он в ней сохранится. В диетической, с пониженным содержанием натрия
, приводят информацию о соединениях калия и магния, которые к ней добавляют.
Информация о наличии добавок
— противослеживающих, стабилизирующих и др.
Рекомендации по потреблению
(обычно не более 5-6 г в сутки).
Название предприятия
. Индекс, город, улица, номер дома, телефон.
Как правильно солить
К примеру, МЯСНОЙ БУЛЬОН
солят примерно за полчаса до готовности. А ГРИБНОЙ БУЛЬОН
правильно солить в самом конце.
Некоторые продукты (например, БОБОВЫЕ - ГОРОХ, ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦА и т. п.) солят за пять минут до снятия с плиты, потому что они очень долго варятся в соленой воде. Посолив их в начале приготовления, вам придется очень долго ждать, пока они наконец будут готовы.
Но в некоторых случаях правильно солить еду в начале варки. К примеру, если вы решили сварить МАКАРОНЫ, ВЕРМИШЕЛЬ, ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ или любые другие мучные изделия, то воду нужно посолить в самом начале.
То же касается и приготовления ОТВАРНОЙ РЫБЫ, УХИ или ОВОЩНОГО БУЛЬОНА : сначала солим воду, а уже потом кладем рыбу или овощи.
Если вы готовите ПИРОГ или ПИРОЖКИ С СОЛЁНЫМИ НАЧИНКАМИ или ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ, то правильно солить начинку или фарш вдвое сильнее, чем если бы вы готовили, к примеру, фарш для котлет. При готовке часть соли впитается в пресное тесто или овощи, которые вы собираетесь фаршировать, часть растворится в воде, в которой вы будете тушить овощи, и блюдо получится в меру соленым.
МЯСО нужно солить очень умеренно - в нем и так уже содержатся различные соли. Если вы не любитель соленых блюд, мясо можно не солить вообще - достаточно добавить к нему какие-нибудь пряности, которые подчеркнут вкус блюда. Но если вы все-таки не можете обойтись без соли, помните, что пересол способен напрочь испортить мясное блюдо. В этом случае лучше недосолить и посолить мясо уже в тарелке.
МЯСО обычно солят сразу перед тем, как жарить, или в самом процессе жарки, переворачивая кусок.
ПЕЧЕНЬ жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.
РЫБУ
же (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), наоборот, нужно солить обильно.
Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.
ОВОЩИ
занимают промежуточное положение между рыбой и мясом: их солят сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу.
ГРИБЫ
солят чуть круче, чем овощи. Овощи и грибы очень тяжело правильно солить: малейший пересол может полностью испортить блюдо, а устранить его очень сложно.
Как правильно солить КАРТОФЕЛЬ
? Это зависит от того, каким способом вы его готовите.
ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
, его нужно посолить сразу после закипания воды, в которой он варится.
КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ
солят в самом начале варки (если солят вообще).
А вот ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ солят непосредственно перед подачей, чтобы овощи не отдали сок, не потеряли витамины и не стали безвкусными.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ надо солить после того, как капуста сварится. В противном случае, очень легко пересолить.
МОЛОЧНЫЕ КАШИ солят меньше сваренных на воде, соблюдая правило предварительного посола, то есть соль кладут раньше, чем крупу.
Чтобы не пересолить блюдо , важно помнить о нормах употребления соли: на 500 грамм первого блюда идет 5 грамм соли, а на вторые блюда расход составляет 4 грамма соли на 300 грамм гарнира.
Как видите, правильно солить еду - это целое искусство. При готовке нужно опираться не только на рекомендации для тех или иных продуктов, но и традиции той или иной кухни мира, собственный вкус и даже интуицию.
ПОМНИТЕ
: лучше недосолить блюдо, чем пересолить, потому что пересол бывает очень трудно исправить.
Правда ли что соль есть не только в слезах, но и в крови человека? Какая доза соли нам жизненно необходима? Может ли соль убить? Что такое «память» соли?
Соль – продукт парадоксальный. С одной стороны, его добыча всегда была суперприбыльной, а белые кристаллы нередко использовались в качестве денег и приравнивались по стоимости к золоту. С другой – запасы соли на Земле (в отличие от газа и нефти) неистощимы и она в прямом смысле валяется у нас под ногами. Отношение людей к белоснежному продукту тоже неоднозначно. Мы вполне можем без него прожить, мало того, диетологи называют его «белой смертью» – если бы промышленность вдвое сократила количество соли в продуктах, это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. Но нас прямо-таки тянет на солененькое. В общем, что бы нам ни говорили врачи о вреде соли, совсем отказаться от нее способны единицы. Остальным надо немного ограничить ее потребление и выбрать для себя максимально полезную разновидность продукта.
Биография соли
Основная масса соли, которая лежит на наших прилавках, – отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется «Соль поваренная пищевая», и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найди указание ГОСТа на упаковке – он гарантирует качество товара – и прочитай, каким способом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных минералов. По типу производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида.
Каменную добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлорида натрия в ней достаточно высокое (98-99%), а влаги мало.
Выварочную делают так – сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней – 98-99,8%.
Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, – 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.
Самосадочная добывается со дна соленых озер – она оседает естественным образом. Самым крупным месторождением такой соли в нашей стране является озеро Баскунчак.
В садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.
Второй сорт – не брак
Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства продукта, но и на его сорт – экстра, высший, первый или второй. Это техническая характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра – это хорошая соль, а остальная – плохая. С точки зрения здоровья чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше. Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция – минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaСl уже 97%, а хороших ионов 0,25%. Поэтому старайся использовать экстра не часто, например, в салатах. Для горячих блюд лучше брать полезную крупную и необработанную соль сероватых оттенков. И особенно она незаменима при консервировании. Кстати, выяснить, насколько крупная соль содержится в упаковке, ты можешь, даже не вскрывая ее. Экстра всегда очень мелкая. Для остальных номер помола указывают специально. Самый мелкий из них №0 используется для соли высшего и первого сортов – основная часть его кристаллов не больше 0,8 мм. Помолы покрупнее обозначают номерами 1, 2 и 3, и они бывают у соли высшего, первого или второго сортов. Самые большие кристаллы могут достигать 4 мм.
Ты всегда можешь измельчить соль во время готовки с помощью специальной мельнички – именно так поступают шеф-повара.
Богатая йодом
Помимо обычной соли на прилавках можно увидеть йодированную. Врачи рекомендуют добавлять ее во все блюда для профилактики заболеваний щитовидной железы, ведь большинству россиян не хватает йода. Для обогащения этим полезным элементом используют соль экстра, высшего и первого сортов, но всегда мелкого помола. Если ты сторонница йодированного продукта, посмотри, каким точно веществом он обогащен – йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй – в такой форме йод более устойчив. Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: «Срок сохранения полезного действия йода – 2 года». Но это не значит, что по истечении этого времени соль нужно выкинуть, – она просто превращается в обычную.
Йодированную соль можно применять в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурчики становятся мягкими.
Диетический продукт
Чтобы снизить вред, который соль наносит человеческому организму, медики изобрели диетический продукт. Поскольку натрия мы получаем в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а других элементов нам часто не хватает, в новой соли часть NaСl заменена калием и магнием. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия – целых 27%, а сернокислого магния – 5%. В Австралии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников – у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст.
Диетическая соль неоспоримо полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравятся.
Морская красавица
Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства это садочный продукт – он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. В результате соль получается более полезной – хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов. Морская приправа может быть не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин – французы называют их Fleur de sel («цветки соли»). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добывают его вручную – тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с самой поверхности морской воды. Поскольку это продукция hand made, стоит она дорого – от 200 до 2000 руб. за 200-500 г. Кстати, примерно по такой же цене продают и розовую гималайскую соль – это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев.
Черный деликатес
Сейчас в мире популярной становится очень дорогая черная соль. Добывают ее практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, – раньше аборигены собирали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью. Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой – богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами.
У черной соли немного яичный привкус, который нравится далеко не всем.
Мнение специалиста
Людмила Шатнюк, профессор, заведующая лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН
Многие считают, что готовить с йодированной солью бесполезно, якобы нужный элемент теряется при температурной обработке. Это не совсем так. Мы проводили специальные испытания – пекли хлеб с обогащенной солью. Результаты были очень хорошие – в готовом продукте йода осталось 75%. В супах, тушеных и жареных блюдах полезного элемента сохраняется еще больше, ведь их температура приготовления намного меньше и солят их обычно в самом конце.
Что искать на упаковке
- Название продукта – Соль поваренная пищевая.
- Способ производства – выварочная, каменная, садочная или самосадочная.
- Сорт соли – экстра, высший, первый или второй. Номер помола или размеры кристаллов соли.
- Информация об обогащении . В йодированной соли указывают, какое вещество использовалось – йодат или йодид калия, а также дают концентрацию йода в соли и как долго он в ней сохранится. В диетической, с пониженным содержанием натрия, приводят информацию о соединениях калия и магния, которые к ней добавляют.
- Информация о наличии добавок – противослеживающих, стабилизирующих и др.
- Рекомендации по потреблению (обычно не более 5-6 г в сутки).
Как правильно солить
Мясо, рыба. Если их посолить в самом начале приготовления, они получатся суховатыми – соль вытянет из волокон все пищевые соки. Поэтому клади кристаллы в самом конце жарки или после того, как на мясе или рыбе появится защитная корочка.
Овощи и вегетарианские супы. Соли за 5 минут до окончания приготовления.
Фасоль, горох, соя. В соленой воде они плохо развариваются, поэтому соли их почти готовыми – за несколько минут до снятия с огня.
Жареная картошка и картошка фри. Соли только после жарки, иначе картошка не будет хрустящей.
Суп. Мясной бульон лучше солить за 15-20 минут до снятия с огня.
Уха. Добавляй соль сразу после снятия пенки.
Соль класса экстра, йодированная, морская, диетическая, черная соль и это не весь перечень. У всех видов своя область применения –профилактика заболеваний, для консервации, салатов, соль применяют в лечебном диетическом питании.
Учитывая ее но тем немение отказаться способны не многие. Тысячи жизней были бы спасены, при условии сокращения пищевой промышленностью содержания соли, хотя бы в два раза. Чтобы минимизировать вред соли, все же стоит сократить ее использование и выбрать наиболее безвредный вид соли.
Реализуемая в магазинах, из наших запасов, ведь они самые крупные в мире. Практически вся отечественная соль имеет название «Соль поваренная пищевая» и производят ее в соответствии с ГОСТом – 51574 – 2000. Выбирая соль для использования в приготовление пищи, ищите знак ГОСТа, на этикетке –это залог качество продукта, так же на этикетке указан метод добывания соли: это влияет на содержание вредоносного хлорида натрия и присутствие хороших минералов. Существует четыре метода добычи соли, в странах СНГ и России, способ производства одинаковый.
Выварочная соль , получают ее следующим образом – из добытого из под земли рассола выпаривают воду, образуется соль. Уровень хлорида натрия в ней 98- 99,8%.
Садочную соль производят так — выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида 94 – 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из – за этого вкус у неё немного отличается.
Каменную соль , получают карьерным или шахтным способами, она очень чистая, поэтому присутствие хлорида натрия в ней очень высокое – 98 – 99%.
Самосадочная соль , достают со дна соленых озер, где она когда – то осела, природным образом. Одно из крупных месторождений – озеро Баскунчак.
В самосадочной и садочной соли, содержание хлорида натрия минимальное, поэтому такая соль, менее вредна для здоровья.
Все более востребованной делается морская соль , по типу добычи – это садочный продукт, он формируется после испарения морской воды под воздействием солнца и ветра. В итоге соль выходит на много полезней – уровень хлорида натрия в ней 94%, так же присутствуют природные добавки сульфатов, йода, кальция, калия, йода. Морская соль может быть не только в привычных для нас кристаллах, но и в виде прозрачных пластин, французы прозвали ее Fleur de sel – «цветы соли». Это продукт ручной работы, делают его так же в Португалии, Испании, тонкие выкрестализовашиеся соляные пластины снимают с поверхности морской воды, стоят они дорого за 200 – 500 г, нужно выложить от 200 до 2000 руб. Приблизительно по такой же цене реализовывают гималайскую розовую соль, она бело – серого цвета, с розовым оттенком.
Эти дорогие сорта соли, не используют для приготовления пищи, ее употребляют во время приема пищи.
Йодированная соль, ее врачи рекомендуют добавлять вовсю пищу, в целях профилактики заболеваний щитовидной железы. Обогащают йодом соль мелкого помола экстра, высшего и первого сорта. Если вы регулярно покупаете подобный продукт, обратите внимание, каким именно компонентом ее обогатили: йодидом, йодатом калия. Последний рекомендует добавлять Всемирная организация здравоохранения, потому что в таком виде йод более стабилен. На этикетке должна присутствовать информация: «Срок сохранения полезного действия йода – 2 года». Однако это не обозначает, что по завершению этого периода соль необходимо выбросить, — просто она становиться обычной солью.
Йодированную соль можно использовать везде, добавляйте её, перед самым завершением приготовления, кроме консервации и солений.
Диетическая соль. Медики придумали диетическую соль, чтобы минимизировать вред наносимый солью здоровью. Ведь натрия мы получаем в 1,5 – 2,5 раза больше, чем нужно организму, а остальных компонентов нам часто не достаточно, в диетической соли хлорид натрия заменен магнием и калием. В таких пропорциях: 68% — NaCL, хлористого калия – 27%, сернокислого магния – 5%. Недавно проведенные исследования, доказали эффективность замены обычной соли на диетическую, у гипертоников верхнее давление снизилось на 5, 4 мм рт.ст.
Хотя диетическая соль полезней, но ее уровень солености и вкусовые качества большинству не нравятся.
Смотрите не только на способ добычи, но и на сорт соли – экстра, высший, первый и второй. Это показатели очистки и измельчения. Только не полагайте, что соль – экстра самая качественная, а вся другая – неважная. Наоборот, чем ниже сорт, тем меньше негативного влияния на здоровье, ведь компоненты максимально приближены к природному составу. В экстре – 99,7% хлорида натрия и всего 0,01 – 0,02% солей магния кальция и калия, это следствие обработки. В соли второго сорта хлорида натрия 97%, а полезных веществ 0,25%. Поэтому соль класса экстра лучше использовать в салатах, а в горячую пищу добавляйте крупную не очищенную соль сероватого оттенка, а так же, без неё не обойтись при консервировании.
Понять крупная или мелкая соль в пачке поможет номер помола, самая мелкая соль №0, применяют для высшего и первого сорта, вся соль до 0,8 мм. На более крупный помол указывают цифры 1, 2, 3, так обрабатывают соль высшего, первого и второго класса. А самые крупные гранулы могу быть до 4 мм.
Читаем этикетку:
Наименование товара – соль поваренная пищевая
Метод изготовления: каменная, выварочная, садочная или самосадочная
Уведомление о содержании добавок – стабилизирующих, противослеживающих.
Информация по употреблению, как правило не больше 5 – 6 г в день.