Содержание влаги в продуктах питания таблица. Вода в продуктах питания

Значение воды для организма

Вода - очень важный элемент питания.
Вода составляет две трети веса человеческого тела. Она - важнейшая составляющая жизнеобеспечения. Недостаток воды более опасен для жизни, чем недостаток пищи. Потеря организмом 15% воды приводит к смерти.

Вода является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Вода присутствует в каждой клетке организма, она участвует во всех процессах, начиная с таких, в которых ее присутствие очевидно (кровообращение), и заканчивая твердыми структурами клетки. Кровь состоит из воды на 83%, скелет - на 22%, в мозге 75% воды, в мышцах - 76%. Вода является прекрасной средой для растворения и транспорта органических и неорганических веществ, реакций метаболизма. Процесс пищеварения и всасывания в кровь питательных элементов происходит в жидкой среде. С помощью воды из организма выводятся продукты жизнедеятельности, шлаки и токсины. Благодаря воде происходит осуществление большинства функций организма.

Человек имеет два основных источника воды :

• метаболическая вода - образуется в результате окисления в организме белков, жиров и углеводов
• вода, поступающая с пищей и питьем.

Большая часть воды удаляется из организма через почки с мочей - примерно 48% от всего объема, а также при выделении пота - 34%. Меньшее количество воды покидает организм при дыхании - 13% и через кишечник - 5%.

Водный баланс

Водный баланс организма должен всегда оставаться неизменным, то есть количество поступающей в него воды должно равняться количеству воды, которое организм теряет. Водный баланс контролируется самим организмом. Когда воды поступает больше необходимого, она не используется и выводится с мочой.

Организму взрослого человека нужно не менее 2,5 литра воды в сутки , чтобы компенсировать естественные потери с мочой, дыханием и потом (показатель зависит от веса человека и физической активности). В некоторых случаях необходимо увеличить потребление воды: высокая температура и влажность воздуха (на 1-2 стакана в день); посещение бани; лактация; употребление лекарств; простудные заболевание (чем больше пьете, тем лучше); лишний вес; диета, употребление алкоголя; тяжелая физическая работа; занятия спортом (для сухопутных видов спорта: 0,5 литра воды за полчаса до тренировки и 0,5 литра после, во время тренировки пить маленькими глотками, сначала немного подержав воду во рту).

Если воды недостаточно, то это приведет к слишком большой нагрузке на почки, которым придется работать интенсивнее для того, чтобы концентрировать мочу и выводить с небольшим количеством воды как можно больше токсичных отходов (при недостатке воды моча становится темнее). В организме, регулярно испытывающем недостаток воды снижается скорость обменных процессов, жиры перестают расщепляться, а токсины не могут своевременно выводиться из организма и начинают накапливаться. Недостаток воды в организме постепенно приводит к нарушению работы всех внутренних органов. Дефицит воды вызывает быструю утомляемость, сонливость, депрессию, раздражительность, головные боли, беспричинное нетерпение, хронические боли в области желудка и кишечника. Внешне дефицит воды может проявиться в лишних килограммах, ухудшении состояния волос, нотей и шелушении кожи. Недостаток воды - потенциальная возможность для развития гипертонии. Самые чувствительные к недостатку воды клетки головного мозга.

Самое большое количество воды содержится в молоке, йогурте, соках, супах, овощах и фруктах. Содержание воды в хлебе около 50%, в кашах - 80%.

	Название продукта
	Орехи, семечки подсолнечные
	Конфеты, халва
	Горох, чечевица, фасоль, соя
	Грибы сушеные
	Масло сливочное, маргарин
	Крупы, мука, сушки, баранки
	Изюм, урюк, персики сушеные
	Зефир, мед, пастила
	Бисквитный торт, мармелад
	Курага, чернослив, яблоки сушеные
	Сдоба, хлеб
	Колбаса полукопченая, сосиски, сардельки, ветчина
	Свинина, гусь, утка
	Колбаса вареная, тушенка
	Баранина, говядина, телятина, крольчатина, курятина, ливер
	Рыба, морепродукты
	Грибы свежие
	Йогурт, кефир, молоко, простокваша, ряженка, сливки, сметана 10%
	Овощи, фрукты, ягоды

Какую воду лучше пить

Вода из под крана или водопроводная вода

Сейчас мало кто в нашей стране употребляет воду из под крана в сыром виде. Водопроводная вода проходит в процессе очистки фильтрацию, коагуляцию, хлорирование. Хлор убивает многие микробы, но при взаимодействии с органикой образует неполезные соединения. В воде из под крана иногда может быть превышена концентрация железа, хлора, солей металлов. Жесткая вода содержит избыток магния и кальция. Накапливаясь в организме, соли металлов могут вызвать заболевания почек, печени, костной системы.

Кроме того, состояние водопроводных труб часто не идеально, и, проходя по ним, вода может получить вторичные загрязнения. Поэтому, лучше воздержаться от систематического употребления в большом количестве воды из водопровода без предварительной обработки. Улучшить качество водопроводной воды позволяет установка в квартирных трубах фильтров грубой очистки (избавляют от крупных фракций - песка, ржавчины и пр.) и тонкой очистки (предназначены для задержания ржавчины, хлора; солей тяжелых металлов).

Фильтрованная вода

Современная промышленность предлагает широкий выбор фильтров для воды : ступенчатые для проточной воды (убирают механические примеси, хлор и хлорорганические соединения; частично удаляют пестициды, марганец, железо, тяжелые металлы, нефтесодержащие продукты, соли жесткости, трихлорметан, вообще не удаляют бактерии, вирусы, хлориды, нитраты, нитриты, фториды), фильтры-кувшины (сначала вода проходит через тонкую сетку, затем через слой абсорбента, например прессованного активированного угля или шунгита; фильтры-кувшины не задерживают органику), фильтры с системой обратного осмоса (фильтрует воду на уровне молекул, делают воду дистиллированной), фильтры-насадки на кран (обычно только механически очищают воду), фильтры для умягчения воды (ионообменные фильтры, происходит удаление солей жесткости), фильтры механической очистки.

Очень важно своевременно менять картриджи. Если они забиваются, в них начинают размножаться бактерии.

Кипяченая вода

Кипячение избавляет воду от болезнетворных бактерий и микробов, от хлора, сероводорода, делает ее более мягкой. Если кипяченая вода будет какое-то время стоять, то в ней опять заведутся бактерии.

При кипячении меняется микроструктура воды, она становится невкусной.

Нельзя повторно кипятить воду.

Перед кипячением воду лучше избавить от нежелательных примесей (фильтрацией или отстаиванием).

Отстоянная вода

Отстаивание воды – очень хороший метод очистки, при использовании которого взвешенные вещества (тяжелые химические соединения, соли, хлорка и другие элементы) постепенно оседают на дне емкости. Воду следует отстаивать не менее 5-6 часов в стеклянной открытой посуде. Использовать можно "верхние" 2/3 - 3/4 объема отстоенной воды. Для лучшей очистки "верхнюю" воду можно прокипятить.

Неправильно сначала кипятить, а потом отстаивать воду.

Бутилированная вода

Для изготовления бутилированной питьевой воды (ТУ 0131) берется вода из любого источника (водопровода, реки, артезианской скважины) и подвергается серьезной очистке и обогащению минералами. Бывает бутилированная вода первой категории и высшей категории, последняя содержит все необходимые человеку микроэлементы в количествах, указанных в СанПиН, разработанных в 2002 году.

Дистиллированная вода

Дистиллированная вода - очищенная вода, практически не содержащая примесей и посторонних включений. Получают перегонкой в дистилляторах и методом обратного осмоса.

Вода содержит сложный комплекс растворенных в ней веществ, большая часть из которых полезна. Доказано, что в литре питьевой воды должно содержаться не менее 30 мг кальция и 10 мг магния - иначе нарушается водно-солевой баланс. Для употребления дистиллированная вода слишком обеднена, вследствие чего организм будет восполнять щелочную потребность за счет собственной костной ткани. Дистиллированная вода выводит микроэлементы из организма, поэтому пить ее постоянно нельзя.

Газированная вода

В газированной воде кислород искусственно заменен углекислым газом. Газированная вода хорошо тонизирует и освежает, но содержащаяся в ней углекислота раздражает желудок, вызывая изжогу и отрыжку. Вообще нельзя пить газировку людям, страдающим болезнями ЖКТ.

Здоровым людям газировку можно пить очень умеренно, так как для избавления от углекислого газа организму потребуется много жидкости.

Минеральная вода

Минеральную воду пить полезно. Она устраняет дефицит солей при обезвоживании.

Минеральная воду по количеству содержащихся в ней солей и микроэлементов (магния, натрия, кальция, цинка, кремния и пр.) делят на:

• столовую - до 1 грамма на литр,
• лечебно-столовую - 1-10 грамм на литр
• лечебную - свыше 10 грамм на литр

Лечебную минеральную воду нужно употреблять только по назначению врача и курсами не дольше месяца два раза в год, так как постоянное употребление такой воды нарушает солевой баланс.

Лучше выбирайте природную минеральную воду с естественным балансом солей. Добытая из источника вода, которая не подвергалась никакой обработке, имеет маркировку ГОСТ 13273-88, на этикетке также должно быть указано название источника и номер скважины. На бутылке с искусственно минерализованной водой будет стоять пометка ТУ 9185.

Пить воду лучше за полчаса до еды и спустя два часа после приема пищи, но не во время.

Лучше пить воду небольшими глотками.

При болезнях почек и сердца нужно пить меньше 2,5 литров воды в сутки.

При запоре хорошо выпить стакан холодной воды натощак.

Если Вы пьете теплую воду, то не тратите энергию на ее охлаждение.

Выпивайте большую часть воды в первой половине дня, до 3 часов дня.

Не пейте много воды на ночь, чтобы не перегружать почки и не вставать утром опухшим.

Вместо чашки кофе или чая выпейте стакан воды.

Выбирайте воду без газа.

Мужчинам нужно чуть больше воды, чем женщинам, так как они больше потеют.

Выработайте привычку пить воду: поставьте напоминание на компьютере, носите бутылку с водой с собой, ставьте воду на видное место.

Рассказывает наш эксперт – врач-диетолог, кандидат медицинских наук Иван Демидов.

Жажда – все!

В человеческом организме, который почти на 90% состоит из воды, эта жидкость имеет первостепенное значение. Ее нехватка может обернуться серьезными проблемами со здоровьем. Но зато, просто добавив воды в свой рацион, можно и похудеть, и улучшить самочувствие.

Особенно сильное обезвоживание наш организм испытывает по утрам. Ведь в ночные часы из него уходит целых 500 мл влаги. И как же большинство из нас восполняет этот дефицит? Утром мы просыпаемся и садимся завтракать. Мы еще расслаблены, но организм уже начал активно трудиться: ему нужно выделять влагу для смачивания пищи слюной, еще какое-то количество воды требуется для смазки пищевода, выработки желудочного сока, а также для защиты желудка от агрессивного действия соляной кислоты.

Не меньше, чем пищеварительному тракту, вода нужна и клеткам мозга. Но откуда ее взять? Не из маленькой же чашки кофе, которой большинство из нас ограничивается по утрам? Организму ничего не остается делать, как забрать необходимую ему воду из клеток (до 66%) и межклеточного пространства (до 26%). Обезвоженный организм может реагировать на такое посягательство повышенной кислотностью, подагрой, камнями в почках.

Заимствование воды из крови (до 8%) чревато и нарушением кровообращения, повышением давления, закупоркой капилляров – причиной инсультов и инфарктов. Хроническая внутренняя жажда также порой может выражаться в виде тошноты, мигреней, боли в суставах, запоров, а еще дефицит H2O старит кожу, приводит к появлению преждевременных морщин, прыщей, целлюлита и даже к набору лишнего веса – дело в том, что организму, испытывающему нехватку влаги, приходится удерживать воду про запас в жировых складках (подобно тому, как верблюд хранит ее в своих горбах).

Пить или не пить?

В сутки нам в среднем требуется от 1,5 до 2,5 л воды (среднее соотношение таково: на каждую 1000 потребляемых килокалорий нужно около 1 л воды). Правда, около 60% необходимой влаги мы получаем с пищей.

Хватает ли нам H2O или нет, может подсказать наш собственный организм: для этого надо обратить внимание на цвет мочи. Если она темная, значит, человек пьет недостаточно и ему нужно увеличить потребление жидкости. Второй тест: ущипнуть себя за руку с внешней стороны ладони. Если кожа разглаживается быстро – все в порядке, если медленно – клеткам нужна влага.

Есть люди, которые стараются на всякий случай перевыполнить план по обеспечению организма H2O. Однако избыток этого вещества ничуть не лучше его нехватки. Слишком большое количество воды приводит к вымыванию из организма минеральных веществ (калия, кальция, натрия), частично размывает микрофлору кишечника, нарушает усвоение питательных веществ и витаминов, увеличивает внутричерепное и артериальное давление, вызывает судороги, отеки и даже сердечные приступы.

Особенно опасно водохлебство для людей с почечной недостаточностью и гипертонией. Им надо ограничивать количество жидкости 1,5 л в день. а с жаждой лучше бороться другими способами: есть больше овощей и фруктов, в жару принимать прохладный душ и пить подкисленный лимоном чай, а также избегать солений и копчений.

Нельзя много пить и во время занятий спортом. Лишняя вода перегружает сердечно-сосудистую систему, которая под влиянием физических нагрузок и без того работает очень интенсивно. Но в то же время нельзя заниматься и «в сухую» – необходимо восполнять потерю жидкости и минералов, выходящих с потом. Поэтому пить нужно, но немного – пару глотков, и лучше не минеральную воду (она сушит рот), а обычную. Минералку хорошо выпить после занятий спортом, чтобы восстановить баланс жидкости и минералов.

Перебирать с водой не следует и людям, желающим сохранить стройную фигуру. Дело в том, что обилие жидкости растягивает желудок, и тот начинает требовать большего количества пищи, из-за чего человек, естественно, толстеет. Поэтому правило такое: пейте ровно столько, сколько вам пьется легко и с удовольствием. И не залпом, а понемногу, но зато как можно чаще.

Что налить в стакан?

Не любая жидкость организму на пользу. Чай, кофе, газировка и алкоголь, конечно, тоже содержат воду, но там находятся еще и обезвоживающие вещества, такие как кофеин, спирт и т. д. Эти компоненты не только выводят содержащуюся в напитке влагу, но и прихватывают с собой запасы воды, хранившиеся в организме. В этом можно наглядно убедиться, если измерить объем мочи, которая выходит после приема таких напитков. Вы увидите, что количество покинувшей организм жидкости будет гораздо больше, чем поступившее в него. Не забудьте еще вычесть затраты на потоотделение, с помощью которого организм охлаждает тело, распаленное горячительными напитками.

Поэтому лучше пить чистую негазированную воду. Можно талую или обычную отфильтрованную, или столовую минеральную (минерализация – 1–2 г/л или меньше). Такую воду разрешено пить постоянно, в любом количестве. Воды с минерализацией от 8 до 12 г/л называются лечебными. Это не напитки, а лекарства, поэтому должны применяться только по назначению врача. К лечебно-столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Такие воды применяют и по назначению врача, и в качестве обычного напитка, но не систематически.

Лишний вес, смывайся!

Как обыкновенная вода помогает худеть? Во-первых, в ней – 0 калорий, и при этом, как показали исследования, употребление 2 л воды в день вызывает в организме затраты энергии в объеме примерно 400 кДж. Во-вторых, вода улучшает пищеварение и очищает организм от шлаков, которых в пищеварительном тракте может скапливаться от 2 до 4 кг. Третье: жидкость помогает перерабатываться жирам и белкам, и вообще нормализует обмен веществ.

И, наконец, именно вода помогает нам различать чувства голода и жажды. Оказывается, очень часто мы их путаем. Протестировать аппетит легко: нужно просто выпить стакан жидкости. Обычно минут через 10 после этого желание есть пропадает, ведь организм всего-навсего просил пить.

Обычный питьевой режим – 2–2,5 л воды в день. Но чтобы похудеть, количество жидкости нужно увеличить. На каждый килограмм массы тела должны приходиться 30–40 мл воды. Соответственно, при весе в 80 кг нужно пить около 3–3,2 л в день. Садиться «на воду» лучше летом, когда часть жидкости уходит вместе с потом, и потому меньше перегружаются почки и мочевой пузырь. К тому же если делать это зимой, то избыток жидкости в организме заставит вас сильно мерзнуть. Однако прежде чем пробовать водную диету, необходимо посоветоваться с врачом и узнать, выдержат ли такую нагрузку ваши сердце, почки и желудочно-кишечный тракт.

Кстати

Особенно сильную жажду организм испытывает:

>> Во время физической нагрузки.

>> На жаре или в бане.

>> При авиаперелетах (в салоне самолета очень сухой воздух).

>> При простуде и всех заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой.

>> При приеме медикаментов (многие из них приводят к обезвоживанию).

>> При курении и употреблении кофеин­содержащих и спиртных напитков.

Во всех этих ситуациях требуется больше пить, не дожидаясь наступления жажды.

Необходимая организму влага содержится практически во всех продуктах питания, особенно много ее в овощах и фруктах.

Продукты
Свежие фрукты	79–90
Зеленые овощи
Мясо и рыба	65–70
Молоко
Творог	75–85
Картофель
Хлеб

Введение 2

Свободная и связанная влага в пищевых продуктах 3

Активность воды. Изотермы сорбции 9

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 13

Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов 17

Методы определения влаги в пищевых продуктах 19

Заключение 20

Список литературы 21

Введение

Вода - важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует и разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимо­действию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество вла­ги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хране­ния. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических про­цессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганиз­мов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также от­метить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства.

Целью данной работы является исследование свойств и особенностей поведения воды и льда в пищевых продуктах.

Для достижения поставленной цели решаются следующие основные задачи:

Изучение различных форм связи воды в пищевых продуктов;

Выяснение взаимосвязи активности воды пищевых продуктов с их физико-химическими, реологическими и технологическими свойствами, а также качественными изменениями при обработке и хранении.

Свободная и связанная влага в пищевых продуктах

Вода в пищевых продуктах играет, как уже отмечалось, важную роль, т. к. обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодей­ствие с присутствующими компонентами определяет устойчивость про­дукта при хранении.

Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микроби­ологическим изменениям в продукте. В обеспечении его устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги. Связанная влага- это ассоциированная вода, прочно связанная с раз­личными компонентами - белками, липидами и углеводами за счет хи­мических и физических связей. Свободная влага- это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций. Рассмотрим некоторые примеры.

При влажности зерна 15 - 20% связанная вода составляет 10 - 15%. При большей влажности появляется свободная влага, способствующая уси­лению биохимических процессов (например, прорастанию зерна).

Плоды и овощи имеют влажность 75 - 95%. В основном, это свобод­ная вода, однако примерно 5% влаги удерживается клеточными коллоидами в прочно связанном состоянии. Поэтому овощи и плоды легко вы­сушить до 10 - 12%, но сушка до более низкой влажности требует приме­нения специальных методов.

Большая часть воды в продукте может быть превращена в лед при -5°С, а вся - при - 50°С и ниже. Однако определенная доля прочно свя­занной влаги не замерзает даже при температуре -60°С.

«Связывание воды» и «гидратация» - определения, характеризующие способность воды к ассоциации с различной степенью прочности с гидрофильными веществами. Размер и сила связывания воды или гидрата­ции зависит от таких факторов, как природа неводного компонента, со­став соли, рН, температура.

В ряде случаев термин «связанная вода» используется без уточнения его смысла, однако пред­лагается и достаточно много его определений. В соответствии с ними свя­занная влага:

Характеризует равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности;

Не замерзает при низких температурах (-40°С и ниже);

Не может служить растворителем для добавленных веществ;

Дает полосу в спектрах протонного магнитного резонанса;

Перемещается вместе с макромолекулами при определении скорости седиментации, вязкости, диффузии;

Существует вблизи растворенного вещества и других неводных веществ и имеет свойства, значительно отличающиеся от свойств всей массы воды в системе.

Указанные признаки дают достаточно полное качественное описание связанной воды. Однако ее количественная оценка по тем или иным при­знакам не всегда обеспечивает сходимость результатов. Поэтому боль­шинство исследователей склоняются к определению связанной влаги только по двум из перечисленных выше признаков. По этому определе­нию, связанная влага - это вода, которая существует вблизи растворен­ного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную мо­лекулярную подвижность и другие свойства, отличающиеся от свойств всей массы воды в той же системе, и не замерзает при - 40°С. Такое опре­деление объясняет физическую сущность связанной воды и обеспечива­ет возможность сравнительно точной ее количественной оценки, т.к. вода, незамерзающая при - 40°С, может быть измерена с удовлетворительным результатом (например, методом ПМР или калориметрически). При этом действительное содержание связанной влаги изменяется в зависимости от вида продукта.

Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наибо­лее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассо­циированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды. К монослою при­мыкает мультислойная вода (вода полимолекулярной адсорбции), обра­зующая несколько слоев за близлежащей водой. Хотя мультислой - это менее прочно связанная влага, чем близлежащая влага, она все же еще достаточно тесно связана с неводным компонентом, и потому ее свой­ства существенно отличаются от чистой воды. Таким образом, связан­ная влага состоит из «органической», близлежащей и почти всей водымультислоя.

Кроме того, небольшие количества воды в некоторых клеточных сис­темах могут иметь уменьшенные подвижность и давление пара из-за на­хождения воды в капиллярах. Уменьшение давления пара и активности воды (a w) становится существенным, когда капилляры имеют диаметр меньше, чем 0,1µ м. Большинство же пищевых продуктов имеют капил­ляры диаметром от 10 до 100 μм, которые, по-видимому, не могут замет­но влиять на уменьшение a w в пищевых продуктах.

В пищевых продуктах имеется также вода, удерживаемая макромолекулярной матрицей. Например, гели пектина и крахмала, растительные и животные ткани при небольшом количестве органического материала могут физически удерживать большие количества водых .

Хотя структура этой воды в клетках и макромолекулярной матрице точно не установлена, ее поведение в пищевых системах и важность для качества пищи очевидна. Эта вода не выделяется из пищевого продукта даже при большом механическом усилии. С другой стороны, в техноло­гических процессах обработки она ведет себя почти как чистая вода. Ее, например, можно удалить при высушивании или превратить в лед при замораживании. Таким образом, свойства этой воды, как свободной, не­сколько ограничены, но ее молекулы ведут себя подобно водным моле­кулам в разбавленных солевых растворах.

Именно эта вода составляет главную часть воды в клетках и гелях, и изменение ее количества существенно влияет на качество пищевых про­дуктов. Например, хранение гелей часто приводит к потере их качества из-за потери этой воды (так называемого синерезиса). Консервирование замораживанием тканей часто приводит к нежелательному уменьшению способности к удерживанию воды в процессе оттаивания.

В таблицах 1 и 2 описаны свойства различных видов влаги в пи­щевых продуктах.

Свойства	Свободная	Вода в макромолекулярной матрице
Общее описание	вода, которая может быть легко удалена из продукта. Вода-вода –водородные связи преобладают. Имеет свойства, похожие на воду в слабых растворах солей. Обладает свойством свободного истечения	вода, которая может быть удалена из продукта. Вода- вода-водородные связи превалируют. Свойства воды подобны воде в разбавленных солевых растворах. Свободное истечение затруднено
		матрицей геля или ткани
Точка замерзания	несколько ниже по сравнению с чистой водой
Способность быть растворителем	большая
Молекулярная подвижность по сравнению с чистой водой	несколько меньше
Энтальпия парообразования по сравнению с чистой водой	без существенных изменений
	Содержание в рас чете на общее содержание влаги в продуктах с высокой влажностью (90% Н 2 0),%	96%
Зона изотермы сорбции	вода в зоне III состоит из воды, присутствующей в зонах I и II, + вода, добавленная или удаленная внутри зоны III
	в отсутствие гелей и клеточных структур эта вода является свободной, нижняя граница зоны III нечеткая и зависит от продукта и температуры	в присутствии гелей или клеточных структур вся вода связана в макромолекулярной матрице. Нижняя граница зоны III нечеткая и зависит от продукта и тем­пературы
Обычная причина порчи пищевых продуктов	высокая скорость большинства реакций, рост микроорганизмов

Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических свойств.

Вода – важная составляющая пищевых продуктов . Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обуславливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищевых продуктов, формируя их консистенцию. Содержание воды в пищевых продуктах изменяется в широких пределах.

Таблица 6 – Содержание влаги в пищевых продуктах

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии. Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании свободная вода легко удаляется. Плотность свободной воды – около 1 г/см 3 , температура замерзания – около 0 о С.

Связаннойназывают воду , молекулы которой физико-химически связаны с гидрофильными группами белков и углеводов. Связанная вода обладает аномальными свойствами, не растворяет соли, замерзает при температуре -40 о С и ниже, имеет плотность 1,2 г/см 3 и более. При высушивании и замораживании связанная вода не удаляется.

При хранении переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания беков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженного картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов . Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися.

Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продукта. Пониженное или повышенное ее содержание сверхустановленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усваиваемость.

Контрольные вопросы:

1. Почему вода обладает аномально высокой теплоемкостью?

2. О чем свидетельствует диаграмма состояния воды?

3. Что такое тройная точка воды?

4. Какую роль играет вода в пищеварении?

5. Какие функции выполняет вода в составе пищевых продуктов?

6. Чем отличается связанная вода от свободной воды?

7. Что означает термин «активность» воды?

8. Какие процессы протекают в продуктах с высокой активностью воды?

9. Какие процессы могут иметь место в продуктах с низкой активностью?

10. Какие процессы протекают в продуктах с промежуточной активностью воды?

11. Какие методы используют для повышения содержания связанной воды в продуктах?

Литература: 1 – с. 461- 491.

Список литературы:

1. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 640 с., С. 8-16

2. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.- 287 с., С. 3-7.

3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов. – М.: Изд-во «Мастерство», 2001.-263 с., С.3-95.

4. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975.- 387 с.

5. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1991. – 372 с.

6. Горбатова К.К. Биохимия молока. – М.: Пищевая промышленность, 1986.- 275 с.

7. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб., ПИТЕР, 2004.- 350 с.

Влияние воды на организм настолько высоко, что его сложно переоценить. Без жидкости начинается нарушение обменных процессов, происходит сбой в работе всех органов и систем. Так в чем же именно польза воды для организма, и на каком уровне нужно поддерживать её баланс?

Количество воды в организме и её польза

«Вода - это самое мягкое и самое слабое существо в мире, но в преодолении твердого и крепкого она непобедима, и на свете нет ей равного» (китайский трактат IV-III вв. до н.э. «Дао дэ цзин»). Основа всей жизни - вода. В отсутствие воды жизнь прекращается, но как только она становится доступной, даже в малом количестве, то жизнь в природе вновь возрождается. В человеческом организме достаточное количество воды также способствует процессам формирования, оздоровления и восстановления всех систем и их функций.

Влияние воды на организм человека трудно переоценить. Вода необходима для растворения в ней полезных веществ и транспортировки их к различным органам и системам.

Предназначенная для питья вода не должна содержать различные вредные химические примеси. Чистая вода усваивается организмом полноценнее - химические процессы проходят быстрее в несколько раз, она улучшает обмен веществ, ускоряет регенеративные процессы, стимулирует работу сердечно-сосудистой системы. Как вода влияет на организм – зависит от состояния здоровья и возраста человека. Например, обезвоживание ведет к снижению процесса усвоения жидкости (критический показатель обезвоживания взрослого человека 1/3 от общего объема жидкости в организме, детей - до 1/5). Возрастные изменения тоже препятствуют проникновению воды вглубь. Особенно это заметно на коже пожилых людей, которая в результате обезвоживания лишена тонуса, становится морщинистой и дряблой. Процентное содержание воды в организме связано не только с возрастом, состоянием здоровья, полом, средой обитания, но и с конституцией тела. Научными исследованиями доказано, что количество воды в организме взрослого человека мужского пола - в среднем 60 %, а женского - 65 %. Говоря о том, сколько воды в организме новорожденного, чаще всего называют цифру в 80 %.

Человеческому организму необходимо как минимум 2,5 литра чистой воды в сутки, иначе в нем образуется высокая концентрация токсичных веществ. В обычных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 40 г/кг массы тела, грудного ребенка - 120-150 г/кг. Суточная потребность в воде для организма взрослого человека при умеренной и нормальной температуре составляет 1750-2200 мл, однако, в виде воды и напитков - лишь 800-1000 мл.

Зная о том, как вода влияет на организм человека, нельзя допускать обезвоживания. Дефицит воды приводит к нарушению обмена веществ, что часто становится виновником лишнего веса. С другой стороны, у людей с избыточной массой тела намного больше влаги, чем у людей с нормальным весом тела или астеников.

В каких продуктах питания содержится вода

Необходимо употреблять не только чистую воду, но и чаи, кофе, супы и другие продукты, богатые водой.

Основные продукты, в каких содержится вода, - это огурцы, арбуз, цитрусовые, капуста белокочанная, брокколи, клубника, томаты, сельдерей черешковый, редис, салат кочанный, другие плоды и овощи, все фрукты и ягоды. Также вода содержится в таких продуктах питания, как молоко, рыба и мясо.

Зачем организму вода, детям рассказывают ещё в начальной школе на уроках природоведения. Все процессы жизнедеятельности, а также выведение продуктов обмена невозможны без достаточного количества воды в организме. Вода очищает от шлаков и токсинов, помогает преобразованию пищи в энергию, защищает внутренние органы от повреждений, увлажняет кожу и слизистые, поддерживает постоянной температуру тела. Вода по своей природе считается уникальным растворителем. Не существует в мире вещества, которое бы могло противодействовать воде. Растворенное в воде вещество занимает пространство между молекулами воды, как бы встраиваясь в общую структуру. Но, несмотря на то, что растворенное вещество настолько контактирует с водой, вода для него - лишь растворитель, способный донести большую часть вещества до той или иной среды нашего организма.

Польза воды для работы сердца

На содержание воды в организме влияют образ жизни и привычки питания. Для поддержания баланса воды в организме и недопущения чрезмерной потери влаги, что важно сердцу и сосудам, следует:

• перед каждым приемом пищи выпивать один стакан чистой воды;
• через 1,5-2 часа после еды выпить стакан чистой воды;
• во время еды пить воду, если темп жизни вынуждает питаться всухомятку, что может крайне негативно сказаться на здоровье, особенно на здоровье сердца и сосудов.

Вода для сердца будет полезной только в том случае, если она чистая. Используйте очищающие фильтры, в которых применяются серебро, ионообменные смолы, активированный уголь, кремний и т. д. Это важно, ведь неочищенная вода содержит бактерии, вирусы, тяжелые металлы, пестициды и другие вредные элементы. Все они могут быть причиной возникновения многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, и смертности от них. Вернее, не сама вода, а содержащиеся в ней соли. Жесткая вода содержит большое количество кальция, магния, лития, селена и других минеральных элементов, мягкая бедна ими, но содержит много натрия.

Серьезные исследования, проведенные на огромных группах людей в США, Великобритании, Канаде и других странах, показали, что в зонах с жесткой водой у людей ниже уровень холестерина в крови, реже возникает гипертоническая болезнь. Проводя исследования на тему пользы воды для сердца, ученые выяснили, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 40-45% ниже у женщин и на 25-30% у мужчин, проживающих в районах с жесткой водой по сравнению с районами с мягкой водой. При этом качество воды совершенно не влияет на смертность от других причин. Очень вредна дистиллированная вода, в которой содержание минеральных элементов ничтожно. Уже через 4-6 месяцев ее употребления сказывается недостаток солей. В первую очередь нарушаются водно-солевое равновесие, функции желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.

← Вернуться