Какой вкус у вустерского соуса. Что такое вустерширский соус? Вустерский соус: рецепт от Эктора Хименес-Браво

Готовые соусы — безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано — такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.

Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

Итак, для чего используют вустерский соус? В первую очередь — чтобы приправлять мясные блюда, например, стейки, или как компонент других соусов и салатных заправок. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых — салат «Цезарь» (именно вустер был в оригинальном рецепте, а добавлять в «Цезарь» вместо этого анчоусы придумали позднее и непонятно зачем), — а также коктейлей. Скажем, у нас «Кровавую Мэри» часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Теперь — практическая сторона вопроса. Вустерский соус ныне продается в большинстве крупных супермаркетов, стоит не очень дорого, и хранится в холодильнике довольно продолжительное время, так что это, так сказать, инвестиция на годы вперед. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать все тем же фармацевтам «Lea and Perrins» — старый конь, даже будучи купленным концерном Heinz, борозды не испортит. Сам же Хайнцевский соус лучше избегать — на настоящий он не похож ни капли.

PS: Вустерский соус, как вы уже поняли, иногда называют просто «Вустер», а иногда — вустерширский. Название это происходит от английского графства Worcestershire. Те, кто знает английский язык, без подсказки, скорее всего, прочитают это слово как «Уорчестершир», и так этот соус тоже иногда называют. Только это неправильно.

Но всё же нередко возникает вопрос почему данное блюдо, приготовленное в стенах дома, все же отличается от «Цезаря», который нам подают в ресторане?

Ответ очень прост. Вся суть заключается в вустерском соусе.

Вустер – это исключительная приправа, которая была придумана в Англии .

Чаще всего её используют в качестве салатной заправки , чтобы сделать её пикантной и неповторимой.

Можно услышать несколько названий этого соуса: самое популярное – ворчестер, еще можно услышать ворчестерский, вустерширский, а также ворчестерширский соус.

Приправа состоит из тридцати ингредиентов и имеет приятный кисло-сладкий вкус . Именно поэтому она так отличается от всех других пряностей, которые мы привыкли добавлять в различные блюда.

Несмотря на популярность этого соуса, его достаточно сложно отыскать даже в крупных магазинах. Чаще всего на витринах можно встретить подделку, которая лишь отдаленно напоминает вустер.

Но бывает и такое, что не хочется тратить много денег на баночку заветного соуса, тем более, для приготовления заветного лакомства всего достаточно пары капель . В этом случае гурманы нередко задумываются о том, можно ли использовать что-то другое вместо вустерского соуса.

Ингредиенты и особенности уникального ворчестера

Для того, чтобы получить настоящий ворчестер его необходимо хранить в бочонке из дуба не менее двух лет . Этот факт делает процесс приготовления соуса в домашней обстановке достаточно трудным.

К тому же истинный рецепт приправы и технологии её производства до настоящих дней остаются в строжайшем секрете.

Знаете ли Вы , что вустерширский соус впервые был приготовлен в XIX веке двумя провизорами: У. Перринским и Д. Леа. Они даже запатентовали своё изобретение под маркой Lea & Perrins, но истинная популярность пришла к ним лишь спустя целых 60 лет. Своё название соус получил в честь графства Вустершир, которое находилось в Великобритании.

История ворчерстерского соуса окутана множеством тайн. Если верить одной из них, то соус был приготовлен по специальному заказу и своим первоначальных вкусом никого не впечатлил. Неудачный образец отправили в погреб и забыли о нем на долгое время. А когда через несколько лет решили попробовать, то были колоссально удивлены насколько вкус изменился с течением времени.

На самом деле, соус поражает не только своей неповторимостью, но и универсальностью. Его можно добавлять не только в салаты, но также в рагу, в блюда из яиц, супы и различные закуски.

Но всё же главную известность вустер получил благодаря непревзойденному салату «Цезарь», превосходному напитку «Кровавая Мери», а также фантастическому ростбифу, приготовленному согласно старинным традициям Англии.

Интересный факт! Вустерский соус в Англии имеет абсолютно такую же популярность, как соевый в Китае или терияки в Японии.

Примерный состав Вустерширского соуса

асафетида – вид приправы, который получают из смолы деревьев;
лук «Шалот»
лук-репка
чилийский перец;
раствор уксуса;
анчоусы (хамса – мелкая рыбка);
карамелизованный сахар;
имбирь;
лаврушка;
корень сельдерея;
смесь приправ «Карри»;
смесь перцев;
экстракт лайма или лимона;
мясная эссенция;
хрен;
тамаринд – индийский фрукт, который относят к семейству бобовых;
мускатный орех;
растение «Эстрагон»;
вода питьевая.

Чем заменить ворчестерширский соус

К сожалению, заменить этот уникальный соус не удастся ни одной приправой. Однако оттенить вкус салата могут помочь другие заправки, например:

девятипроцентный раствор уксуса;
яблочный уксус;
бальзамический уксус;
смесь измельченных ягод (ягоды должны быть кислыми на вкус);
соевый соус;
смесь приправы для рыбы и соевого соуса.

Данные маринады не придадут салатам или закускам такого же эффекта, как ворчерстерский соус. Именно поэтому многие гурманы пытаются приготовить приправу хоть немного напоминающую этот шедевр самостоятельно. Но это совсем не просто, к тому же процесс трудоёмкий и занимает кучу времени.

Как приготовить ворчестер самостоятельно

Для приготовления необходимо сложить марлевую ткань в два слоя.

Поверх неё аккуратно положить: два предварительно измельченных чесночных зубчика (сбрызнув его девятипроцентным раствором уксуса), натертый имбирный корень , одну чайную ложку гвоздики , одну щепотку кардамона , две щепотки смеси красного перца , 10-15 горошков черного перца , пару палочек пряной корицы , три столовые ложки семян горчицы .

Взять небольшую кастрюлю и налить в неё 0,1 л холодной питьевой воды;
Добавить в кастрюлю 100 г соевого соуса, 100 г сахара, 300 г стакана уксуса, 50 г протертого тамаринда;
Далее опустить в воду марлевый мешочек с пряностями, предварительно перевязав его тесьмой, и кипятить смесь около 30 минут;
В это время смешать пару нарубленных анчоусов с половиной чайной ложки приправы «Карри», залить всё это небольшим количеством воды и за десять минут до готовности положить в кастрюлю;
После кипячения перелить соус в стеклянный сосуд вместе с марлевым мешочком и оставить в прохладном месте;
Время от времени следует мешочек со специями выжимать прямо в соус и снова опускать его в сосуд;
Через 10-14 дней соус уже можно будет использовать для приготовления блюд. Хранить его лучше в холодильнике в закрытой банке или бутылке.

Маленькие хитрости! Если сложно найти анчоусы, то их можно заметить обыкновенно килькой или сарделлой, а вместо уксуса использовать сок лайма или лимона.

Как приготовить соус для салата «Цезарь» без вустера

Необходимо сварить яйцо «Пашот ». Для этого следует поместить его в кипящую воду без скорлупы на несколько секунд и вытащить, как только свернется белок.
Далее понадобится миксер. Готовое яйцо поместить в его чашу, добавить две столовые ложки экстракта лимона, щепотку сухой горчицы и несколько капель соуса «Табаско» . После все это взбить одновременно подливая оливковое масло (три столовые ложки).
Добавить три измельченных анчоуса и снова взбить.
Влить четверть чайной ложки бальзамического уксуса и несколько капель тайского соуса для рыбы .
Получившийся соус посолить по своим вкусовым предпочтениям и перелить в подходящую посуду, удобную для использования.

Возникает у многих хозяек. Проблема состоит в том, что такой соус очень нелегко найти. Казалось бы, что тут сложного - не можешь найти на прилавке, приготовь самостоятельно дома. Но и тут многих может постигнуть разочарование. Дело в том, что оригинальный рецепт соуса держится в секрете, да и приготовить его в домашних условиях практически невозможно. Однако изобретательные кулинары все-таки смогли создать несколько альтернатив вустерскому соусу, которые можно приготовить в домашних условиях.

Чем заменить вустерский соус в домашних условиях?

Состав:

Лук репчатый - 1 головка
Чеснок - 2 зубчика
Корневище имбиря - 1 шт
Анчоус - 1 шт
Черный перец горошком - 1 ч.л.
Семена горчицы - 3 ст.л.
Соль - 3 ст.л.
Карри - 0,5 ч. л.
Палочка корицы - 2 см
Красный перец - 0,5 ч.л.
Гвоздика - 1 ч.л.
Кардамон - 0,5 ч. л.
Уксусная кислота - 2 ст.
Сахар - 0,5 ст.
Соевый соус - 0,5 ст.
Тамаринд - 0,25 ст.
Вода - 0,5 ст.

Приготовление:

Возьмите репчатый лук и измельчите его. Таким же образом следует поступить с чесноком, корневищем имбиря и анчоусом. Подготовьте плотный марлевый мешочек, в который необходимо поместить чеснок, лук, красный перец, черный перец, гвоздику, корицу, кардамон и имбирь. После того, как все ингредиенты помещены в мешочек, перевяжите его.
Получившийся мешочек со специями поместите в кастрюлю. Туда же добавьте сахар, мякоть тамаринда, уксус и соевый соус. Полученную смесь доведите до кипения на медленном огне. Отдельно Вам предстоит смешать воду, соль, карри и анчоусы. Смесь этих ингредиентов необходимо отправить в кастрюлю, где готовится соус.
Затем соус необходимо снять с огня и перелить его в банку вместе с мешочком со специями. Банку необходимо плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике. Пока соус находится в холодильнике, его необходимо периодически перемешивать, а мешочек, находящийся в нем, отжимать. Так за соусом нужно присматривать в течение двух недель. Потом мешочек со специями надлежит выбросить.
Готовый соус разлейте по маленьким бутылочкам. Хранить приправу нужно в холодильнике, а прежде, чем станете ее употреблять, тщательно взболтайте.

Домашний вустерский соус с фасолью и яблоками

Состав:

Красная фасоль в подсоленной воде - 1 б.
Соевый соус - 1 бут.
Чесночный порошок - 1 ч.л. (2 зубчика чеснока, измельченного в чеснокодавилке)
Сардины в масле - 2 б.
Очищенные зеленые яблоки - 6 шт
Красный уксус - 2 ст. л.
Лук репчатый - 1 головка
Молотая гвоздика - 3 ст.л.
Молотая куркума - 2 ст.л.
Молотый мускатный орех - 2 ст.л.
Молотый душистый горошек - 3 ст.л.
Растворимый кофе - 2 ч.л.
Кукурузный сироп (можно густой сахарный) - 4 ст.л.
Соль - 6 ст.л.
Порошок горчицы - 3 ст.л.
Сахар - 1 ст.л.

Приготовление:

Фасоль из банки откиньте на сито и тщательно промойте. Затем фасоль надлежит измельчить в кухонном комбайне до состояния пюре и переложить его в банку. В эту же банку кладутся чеснок и соевый соус.
Сардины выложите из банки в миску и разомните в пюре, предварительно добавив немного уксуса. Размятые в уксусе сардины добавьте в банку.
Возьмите большую кастрюлю и уложите туда яблоки. Залейте яблоки уксусом так чтобы жидкость покрывала фрукты. Добавьте туда же лук, куркуму, гвоздику, кофе, мускатный орех и душистый горошек. Доведите это все до кипения и дайте повариться в течение 2 часов. Варить нужно на медленном огне, не накрывая крышкой.
По мере того, как уксус будет выпариваться, добавляйте к общим ингредиентам уксус, разбавленный водой (50:50). Во время варки необходимо следить за тем, чтобы яблоки всегда были закрыты жидкостью.
Яблоки имеют свойство быстро пригорать ко дну кастрюли, поэтому нужно их периодически помешивать.
Спустя 2 часа, снимите все с огня и образуйте из массы пюре, пропустив ее через кухонный комбайн. 8 чашек получившегося пюре поместите в банку. В этот же сосуд положите молотый красный перец, кукурузный (сахарный) сироп, сахар, горчицу и соль. Если взятая Вами банка еще не заполнена доверху, то залейте все уксусом до полного заполнения банки. Все содержимое банки тщательно перемешать, при этом встряхивая, оставить на 24 ч в прохладном помещении. После этого соус процедите и разлейте по бутылочкам. Бутылочки необходимо закупорить.

Добрый день! Меня зовут Ника, и я хочу рассказать вам об интересной и пикантной заправке для разных блюд – вустерширском или вустерском соусе. Иногда можно услышать еще название соуса, звучащее как «вучешир». Но оно неправильное и появилось, скорее всего, при неграмотном прочтении английского названия заправки. Рассказывая о соусе «вустершир», я поделюсь с вами и историей его появления и рецептом домашнего приготовления заправки. А также посоветую, чем можно заменить деликатесный соус при необходимости.

История появления рецепта соуса

Чтобы понять, что такое вустерширский соус – давайте узнаем историю его появления. Заправку выдумал один британский аптекарь по просьбе знатного лорда, но в итоге заказчику изобретение по вкусу не пришлось. А незадачливому аптекарю только и осталось, что убрать соус в бочке в подвал, так как выливать его было жалко. Заправка долгое время стояла забытой. Но вот кто-то из домашних аптекаря достал ее по случайности, попробовал и был поражен необычным и пикантным вкусом соуса. Соус «вустершир» быстро стал популярным и нашел широчайшее применение в кулинарии.

Настоящий вустерширский соус – деликатес и весьма дорогостоящий, поэтому купить его можно исключительно в маркетах для гурманов. Высокая цена соуса вполне оправдана, ведь в его состав входит множество самых разных и достаточно редких компонентов: изобилие пряностей, грецкие орехи, соевый соус. Точный состав соуса «вустершир» неизвестен никому, так как держится в строжайшей тайне фирмой, купившей лицензию на производство заправки.

Стоит заметить, что в домашних условиях воспроизвести подлинный рецепт соуса будет затруднительно и потому, что заправку обязательно требуется выдерживать определенное время в дубовых бочонках. Только тогда она приобретет свой чудесный аромат и красивый коричневатый оттенок. Однако есть рецепты, которые помогут вам сделать почти настоящий вустерширский соус в домашних условиях. Одним из таких рецептов я и поделюсь с вами.

Домашний рецепт «вустера»

Рецепт почти настоящего вустерширского соуса я выкопала в одной кулинарной книге . Сразу оговорюсь: для рецепта «вустера» вам потребуется значительное число недешевых ингредиентов, да и с приготовлением придется повозиться. Но дело того стоит. Итак, приготовление домашнего вустерширского соуса будет состоять из нескольких этапов:

Берем маленькую головку репчатого лука, очищаем ее от шелухи, кладем в миску и сверху заливаем столовым 9% уксусом так, чтобы он покрыл лук полностью. Держим минут 5-7, после лук извлекаем из уксуса и мелко шинкуем. Порезанный лучок перекладываем в чистую миску
Берем пару зубков молодого чеснока , очищаем, мелко рубим, чуть сбрызгиваем уксусом и добавляем к луку
Смесь перемешиваем и перекладываем в тканевый мешочек. Мешочек обязательно должен быть пошит из натуральной и плотной материи. К луку и чесноку засыпаем пряности: по одной щепоточке жгучего перца, корицы, по половинке чайной ложки тертого корня имбиря и кардамона. Мешок завязываем и убираем в сторону
Берем чистую кастрюлю и наливаем в нее 150 грамм соевого соуса, две чайные ложечки все того же столового уксуса , полстакана сахара, две столовые ложки воды. Слегка размешиваем и ставим кастрюлю на средний огонь. Варим не менее получаса и постоянно смесь перемешиваем. В итоге у вас должна получиться густая масса с выраженным ароматом. За 10 минут до окончания варки в эту массу нужно всыпать щепоточку тамаринда
Жидкая масса для соуса должна остыть и пока это будет происходить, следует взять отдельную плошку и высыпать в нее половинку чайной ложечки готовой приправы карри, столько же соли и добавить туда же мелко порезанное филе одного анчоуса. Полученную массу смешиваем с жидкой основой и после вновь ставим нашу кастрюлю на огонь. Даем массе закипеть и сразу снимаем с огня. Переливаем основу в чистую стеклянную банку, на дно которой до заливки нужно уложить тот самый мешочек с луком, чесноком и пряностями. Соус должен остыть до комнатной температуры, после чего банку можно закрыть крышкой и убрать в холодное место на хранение и настойку.

Особенности рецепта

Вустершир обязательно должен настояться, чтобы обрести аромат. Традиционно для настойки требуется около 7 дней и каждый день из банки мешочек с пряностями нужно доставать и отжимать его прямо над емкостью. В последний день после отжатия мешочка, его убираем совсем, содержимое банки хорошенько перемешиваем и переливаем готовый «вустер» по удобным бутылочкам. Если вы искали ответ на вопрос чем заменить вустерширский соус – то этот рецепт вполне достойная замена оригинальному «вустеру».

Вустер – соус, который используется в самых разных блюдах, но если под рукой нет вустерширского соуса, чем заменить его так, чтобы не пришлось долго возиться с приготовлением замены? Все зависит от того, какое собственно блюдо вы планируете готовить. К примеру, в рецепте салата «Цезарь» вполне можно обойтись без вустерширского соуса, заменив его смесью из бальзамического уксуса и традиционного тайского рыбного соуса . Но все же – лучше не поскупиться и все-таки купить для приготовления домашних деликатесов настоящий «ворчестер»: поверьте, этот волшебный вкус невозможно воспроизвести и чем-то заменить!

Вустерширским соусом называют английскую приправу, которая готовится на основе рыбы, уксуса и сахара. Она обладает кисло-сладким, пикантным и своеобразным вкусом.
Название соус получил по наименованию графства Вустершир (Англия), где впервые был создан почти два столетия тому назад.

Блюдо считают наиболее знаменитой и загадочной приправой. Его подлинный рецепт до тонкостей известен только британским производителям. Но какие именно компоненты включает вустерсширкий соус, давно не является секретом.

Состав вустерширского соуса

Соус готовят более чем из 25 ингредиентов. Кроме уксуса, сахара и воды в его составе должны быть:

анчоусы;
лук репчатый и шалот;
имбирь и сельдерей;
хрен и чеснок;
асафетида и тамаринд;
лимонный сок и мускатный орех.

И это только половина компонентов соуса.

Даже если использовать все ингредиенты, оригинальный вкус вряд ли удастся повторить. Ведь настоящий вустерширский соус должен дозреть в специальных бочках из дуба. И только через три года его разливают в бутылочную тару и поставляют в супермаркеты и рестораны.

Соус популярен во многих странах мира. Он очень концентрирован, что делает его экономичным в использовании. Иногда достаточно нескольких капель, чтобы украсить и преобразить вкус блюда.

Какие блюда украшает вустерширский соус

Сложный букет ингредиентов позволяет вустерширскому соусу идеально сочетаться с разнообразными продуктами питания. Наиболее часто приправу используют для готовых блюд из мяса: свиных и куриных отбивных, говяжьей вырезки, шашлыка, свиного карбоната. Соусом поливают макароны, блины, пельмени, запеканки, овощное рагу.

Идеально подходит соус к блюдам из рыбы. В сочетании с ними отлично раскрывается кисло-сладкий вкус английской приправы.

Салат «Цезарь» и алкогольный напиток «Кровавая Мери» также не обходятся без вустерширского соуса. Он выступает важнейшим ингредиентом этих блюд, превращая их в особенно вкусные и пикантные. «Кровавую Мери» вустерширский соус делает неотразимой.

Готовим замену вустерширскому соусу

Кулинарные мастера придумали несколько рецептов, которые максимально близко напоминают по вкусу соус из графства Вустершир и успешно его заменяют. Вот некоторые из них:

Рецепт 1

Понадобится:

луковица;
2 чесночные дольки;
кусочек имбирного корня;
3 ст. л. французской горчицы;
щепотка гвоздики;
50 г сахара;
2 ст. л. соли и столько же уксуса;
один анчоус;
по половине ч. л. острого перца, карри, кардамона;
одна ч. л. соевого соуса;
тамаринд – четверть стакана.

Готовим так:

С помощью блендера измельчаем лук с чесноком и имбирь.
В полученную смесь добавляем горчицу, гвоздику, кардамон и острый перец . Перемешиваем ингредиенты заново, чтобы получилось пюре.
Выкладываем содержимое блендера в мешочек из марли и надежно его завязываем.
В небольшой глубокий сотейник наливаем полстакана воды и доводим ее до кипения.
Добавляем в кипящую жидкость тамаринд, соевый соус, сахар и уксус.
В сотейник помещаем марлевый мешочек.
Сбавляем огонь до минимума и оставляем содержимое сотейника на полчаса.
Смешиваем анчоус, карри и соль.
Добавляем в сотейник, доводим до кипения.
Переливаем соус в стеклянную посуду. Мешочек со специями помещаем туда же. Отправляем посуду в холодильник на две недели.
Ежедневно содержимое марлевого мешочка отжимаем. Соус перемешиваем.
Через указанное время мешочек выжимаем в последний раз и убираем. Соус процеживаем и разливаем по бутылочкам.

Храним приправу в холодильнике.

Рецепт 2

Этот способ готовки соуса, который заменит вустерширский, несколько проще, поскольку предполагает использование меньшего числа составных.

Понадобится:

пол-литра уксуса;
лук-шалот – 2 головки;
2 чесночные дольки;
анчоусы (1–2 рыбки);
35 г соевого соуса;
50 г кетчупа и столько же орехов грецких;
соль.

Готовим так:

Мелко шинкуем лук и чеснок.
Измельчаем анчоусы и орехи.
Соединяем все ингредиенты и помещаем в посудину с плотно закрывающейся крышкой.
Оставляем в холодильнике на две недели.
Ежедневно встряхиваем содержимое емкости.
Через 14 дней соус процеживаем и используем по назначению.

Рецепт 3

Необходимые составные:

1/2 стакана уксуса (желательно яблочного);
40 г чистой прохладной воды, столько же соевого соуса;
по четверти ч. л. порошкообразного лука, горчицы с чесноком;
четверть ч. л. имбиря (натертого);
на кончике ножа – соль с корицей.

Готовим соус так:

Смешиваем все компоненты в сотейнике, доводим до кипения.
Варим на минимальном огне полчаса.
Отставляем сотейник, чтобы обеспечить соусу полное остывание.
Разливаем приправу в бутылки из темного стекла и храним в холодильнике.
Соус можно пускать в ход спустя 10–12 дней после полного остывания.

Чем заменить вустерширский соус в салате «Цезарь»

Правильный «Цезарь» обязательно заправляется вустерширским соусом. Но не всегда используется именно он. Достойную замену можно сделать из таких ингредиентов:

одно яйцо;
3 ст. л. оливкового масла;
4 капельки тайского рыбного соуса и 1 – табаско;
анчоусы (2 рыбки);
бальзамический уксус и горчица – четверть ч. л.;
40 г свежего сока лимона;
соль и перец.

Займемся приготовлением заменителя вустерширского соуса:

Отвариваем яйцо-пашот. Перекладываем с помощью шумовки в чашу.
Аккуратно взбиваем (желательно блендером) вместе с горчицей, лимонным соком и табаско. Оливковое масло понемногу добавлять в массу, пока не получится майонезная консистенция.
Мелко порезать анчоусы. Их можно заменить килькой пряного посола.
Рыбу всыпать во взбитую заправку и еще минуту-две поработать блендером.
Добавить в ароматную смесь тайский соус и бальзамический уксус. Присолить и поперчить.

Вустерширский соус производят несколько фирм дальнего зарубежья. Оригинальную версию приправы изготавливает «Lea& Perrins». Все остальные производители предлагают всего лишь свои вариации соуса.

Чтобы приготовить приправу самостоятельно, понадобится значительный ассортимент продуктов и пошаговая инструкция . Соус, как и большинство британских блюд, требует, чтобы все этапы его производства соблюдались с точностью, включая варку и выдержку.

Чем заменить анчоусы трудно сказать, если речь идет о свежей рыбе. Впервые мы узнали, что это именно рыба на когда со студенческим отрядом лихо укладывали рыбу в баночки, трудясь на заводе, перерабатывающем сайру, морскую капусту , другую продукцию. Анчоусы прибегали выхватывать у нас из-под рук местные хозяйки, которых мы по незнанию выкидывали в отходы, потому что нам сказали, что это не промысловая рыба.

Тогда и мы стали откладывать ее на поднос в сторону, а вечером нажарили на сковороде. Подруга, которая никогда никакую рыбу не ела, анчоусов уплетала за обе щеки, так они были вкусны. Консервы из них (в баночках) не идут ни в какое сравнение со свежей рыбой. Как правило, они жесткие и очень соленые. Можно заменить их килькой или пастой (продается в тюбиках) из анчоусов.

Многим не нравится вкус сои, поэтому также часто спрашивают, чем заменить соевый соус. Ввиду его специфики, заменить его довольно трудно. Можно попробовать разные сорта и брать соус от разных производителей, чтобы сравнить и выбрать лучший. Если сильно невзлюбили его вкус, то попробуйте сменить (в зависимости от блюда, которое готовится) на яблочный уксус , просто уксус, возьмите кислые ягоды или бальзамический уксус. Это в салаты, а если используете в качестве специи, то используйте кетчуп, горчицу, майонез или лечо.

Загадочный соус из Вустершира

Часто задаются вопросы о том, что такое соус «Ворчестер» и чем заменить. Вустерширский, вустерский или Ворчестер - это разные названия одного и того же из английского графства Вустершир стал известен во всем мире благодаря своим ингредиентам в количестве не менее 25 (а точный состав до сих пор хранится в строгом секрете), особой технологии изготовления и очень своеобразному вкусу.

История о его создании имеет не одну версию, но имя графства сохранилось точно. Один из создателей - лорд Маркус Сэнди, так же как и первые продавцы (и экспериментаторы): аптекари Джон Леа и Уильям Перринс вошли в историю как создатели соуса.

Соус изготавливается только на производстве и никогда - в домашних условиях. Поэтому задаваясь вопросом о том, вустерский соус чем заменить можно, вы рискуете получить ответ: ничем. Это рыбная и овощная смесь с набором определенных специй. Легенда гласит, что сделанный впервые, он имел такой сильный запах, что был поставлен на склад и забыт там. Только года через два его открыли. Возможно, его специально так долго выдерживали, чтобы добиться определенной концентрации, которая и сейчас остается очень сильной. Соус используют не ложками - каплями.

Вустерширский соус - один из важнейших компонентов коктейля под названием «Кровавая Мэри » и салата «Цезарь». В таких блюдах и напитках вряд ли получится ответить на вопрос: " Вустерский соус: чем заменить?", потому что заменить их там, где они являются центром всей кулинарной композиции, вряд ли получится. Тогда это будет уже не Цезарь и не Кровавая Мэри. Или английские блюда с сильным русским акцентом.

Поэтому, если вы хотите получить именно такое сочетание продуктов, как в рецепте, то купите соус марки Heinz или «Ли и Перринс». В противном случае, заменяйте чем хотите, потому что все равно не найдете ничего похожего, желание не осуществимо, у кого бы вы ни спрашивали "Вустерский соус: чем заменить?". В интернете встречается немало рецептов по приготовлению соуса под таким названием, но вряд ли получится хотя бы что-то приблизительное по вкусу. Просто другой хороший соус , но не вустерский.

Что и чем можно заменить

Как писалось выше - анчоусы заменяют килькой или как сказал автор одного из рецептов, «рабоче-крестьянской» селедкой. Маскарпоне делается из очень жирных сливок с добавлением вина или винного уксуса. Имеет нежный сливочный вкус. Если не достать его в магазине, можно заменить жирным творогом, предварительно протерев его. заменяют винным, фенхель - сельдереем черешковым, каперсы оливками и маслинами, а кокосовое молоко - кокосовой стружкой.

Спустя год, когда стали расчищать подвальное помещение, то обнаружили бочонок с соусом. Фармацевты хотели его вылить, но сначала решили попробовать, и вкус превзошел все ожидания. В 1838 году они выкупили у лорда права на изготовление соуса и запустили его в розничную продажу, назвав соус вустерширским в честь одноименного графства, где фармацевты начали его производство.

С первых дней соус завоевал широкую популярность среди населения страны, и стал использоваться чиновниками, горожанами, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Вустерширский соус - пряный и сильно концентрированный на вкус, он является самой распространенной приправой в Англии. Соус повсеместно используется в английской национальной кухне для мясных тушеных и жареных блюд , им сдабривают ростбиф, рагу, бекон с яичницей, даже бутерброды в закусочных и барах, а также он прекрасно подходит для отварной и жареной рыбы.

Вот один из способов приготовления вустерширского соуса в домашних условиях, точный рецепт которого держится в строжайшем секрете.

Для приготовления соуса вам понадобится: 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 корневище имбиря, 3 столовых ложки семян горчицы, 1 чайная ложка черного перца горошком, ½ чайной ложки красного перца, 2,5 см палочки корицы, 1 чайная ложка бутонов гвоздики, ½ чайной ложки молотых зерен кардамона, 2 стакана уксуса, ½ стакана сахара, ½ стакана темного и сладкого соевого соуса, ¼ стакана мякоти тамаринда, 3 столовые ложки соли, ½ чайной ложки карри, 1 анчоус и ½ стакана воды.

Нарубите репчатый лук, измельчите чеснок, нарежьте корневище имбиря и один анчоус на мелкие кусочки. Лук, чеснок, семена горчицы, красный и черный перец, имбирь, корицу, гвоздику и кардамон заверните в кусок плотной марли и перевяжите, чтобы получился мешочек. Положите мешочек со специями в большую кастрюлю, залейте её уксусом и соевым соусом , всыпьте сахар и опустите туда мякоть тамаринда. Кастрюлю поставьте на плиту и содержимое доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте кипеть на медленном огне в течение 45 минут.

Отдельно смешайте соль, карри, анчоусы, воду и влейте эту жидкость в кастрюлю с соусом, затем снимите соус с огня. Перелейте соус вместе с мешочком со специями из кастрюли в емкость из нержавеющей стали или стекла. Емкость плотно закройте и поставьте в холодильник на 2 недели, время от времени перемешивая соус и отжимая мешочек со специями.

Через две недели мешочек выбросите, а готовый соус разлейте по бутылкам. Бутылки с соусом храните в холодильнике. Перед употреблением их необходимо взбалтывать.

Вустерширский соус нашел широкое применение в кулинарии, без него не обходится салат «Цезарь» и коктейль «Кровавая Мэри». А некоторые исцеляющие напитки, которые могут избавить человека от похмельного синдрома, кашля, импотенции и даже душевных страданий, требуют добавления нескольких капель вустерширского эликсира.

Мне хотелось предложить на ваше рассмотрение эффективное средство от похмелья под названием «Удар быка» на основе говяжьего бульона.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:
100 мл охлажденного говяжьего бульона, 30 мл водки, 2 капли вустерширского соуса, 1 капля лимонного сока , щепотка соли и черного перца и 5−6 кубиков льда.

Налейте бульон и водку в шейкер, добавьте кубики льда и все оставшиеся компоненты, хорошенько встряхните, а затем сцедите через специальное ситечко в стакан. Коктейль бодрости готов к употреблению!

Вот еще два рецепта, где вустерширский соус придаст блюдам пикантный вкус.

Говяжья вырезка под луковым соусом
Вырезку отбейте молотком, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду с одной столовой ложкой растительного масла , обжарьте стейк с двух сторон до румяной корочки и переложите на отдельное блюдо. В образовавшемся жире обжарьте одну головку нарезанного лука, добавьте стакан красного вина, прокипятите, поперчите, посолите и добавьте одну чайную ложку вустерширского соуса. Получившуюся обжарку пропустите на блендере, залейте им стейк, посыпьте зеленью и подайте в горячем виде.

Свиной карбонат с персиками
800 граммов свиного карбоната порежьте на 5−6 кусочков по 2 сантиметра толщиной, посолите и поперчите. На предварительно разогретой сковороде обжарьте с двух сторон свиные стейки и залейте их заранее приготовленной смесью из консервированных персиков, одной столовой ложки горчицы и по одной чайной ложке молотого черного перца и вустерширского соуса. Накройте крышкой, доведите до кипения и подержите на медленном огне минут пять. Блюдо подавайте в горячем виде с овощами и бобами.

Приятного аппетита!

Не все читатели знают в точности, что такое «вустерширский соус», чем его заменить и в каких популярных блюдах его следует использовать. Для начала расскажу об особенности данного соуса, который приобретался мною в магазине и как я получила альтернативную ему замену при помощи доступных продуктов питания.

Для начинающих поваров, непосвященных в тонкости высокой кухни и для более опытных домохозяек озвучу подсказку – приправа эта высоконцентрированная, имеет мягкий рыбный аромат и старательно применяется в рецептах следующих шедевров:

в коктейле «Кровавая Мэри»;
в салате «Цезарь»;
в качестве ароматизатора к мясным и рыбным блюдам;
входит в состав многочисленных заправок для салатов из свежих овощей.

Точного рецепта приготовления вучестера не знает никто, кроме потомственных производителей, однако приготовить вполне приемлемый заменитель специфической приправы в домашних условиях вполне возможно. По опыту знаю, что процесс этот несколько трудоемкий, что вознаграждается прекрасным вкусом готовых блюд.

Всего несколько капель приправы, добавленные в «Цезарь» или коктейль, делают творение рук человеческих восхитительно аппетитным.

Итак, попробуем приготовить самый распространенный аналог вустерширского или в народе его еще называют «вустерского» соуса из наиболее распространенных продуктов.

Вариант на основе патоки

Такая приправа вполне подойдет для замены легендарного соуса в приготовлении любимого салата или мясного рулета, хотя назвать ее точной копией английского продукта нельзя.

Вам понадобятся:

1 репчатая луковица или несколько головок шалота;
2 очищенных чесночных зубчика;
4 перца «чили»;
2 ст. винного уксуса;
1 ст. соевого соуса «Классического»;
1/2 ст. сахарного песка;
3 ч. л. поваренной соли;
1/2 ст. патоки;
25 г очищенного имбирного корня;
1 средняя палочка корицы;
5 кардамоновых стручков;
3 ст. л. семян горчицы;
1 ч. л. черного перца горошком;
1/ч. л. молотой карри;
1ч. л. гвоздичных бутонов.

Приступаем к работе:

Мелко нарубить очищенные лук и чеснок, раздавить плоской стороной ножа сухие стручки кардамона. Чили освободить от перегородок и семя и тоже нашинковать мелким кубиком. Я – большой любитель острых приправ, поэтому у маленьких перчинок удаляю только плодоножки, а семена и внутренность овоща отправляю в общую компанию.
Смешать в сотейнике все компоненты, кроме сахара и отправить на плиту. Как только «гремучая» смесь из овощей и приправ начнет закипать, температуру следует убавить до минимальной. Томить соус около десяти минут при открытой крышке.
На небольшой сковородке расплавить сахар до коричневого цвета и полного растворения крупинок, влить в сотейник с соусом тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь металлическим венчиком.
Убрать кастрюльку с огня, остудить до комнатной температуры и процедить через густое сито. У меня для этих целей есть специальные марлевые мешочки, сшитые собственноручно из нескольких слоев ткани.
Готовую приправу разлейте в бутылочки из-под кетчупа или соевого соуса, имеющие завинчивающуюся крышечку, и отправляйте в холодильник.

Концентрат в прохладном месте может стоять до 10 месяцев и не портиться. Главное – не используйте пластмассовые емкости, для «вустерского» соуса подходит только стеклянная тара.

Я – небольшой любитель готовой продукции подобного типа, поэтому использую вместо колоритных бутылочек обычные баночки для консервации с металлическими крышками.

Вариант с анчоусами

Так как оригинальная приправа имеет легкий рыбный аромат, можно добавить в компанию к специям анчоусы или сарделлы (мелкие рыбки в пряном соусе). В этом случае хозяйки постсоветского пространства, не знающие чем заменить вустерширский соус, часто используют…обычную малосоленую кильку.

Мне такой вариант не очень нравится, и вместо рыбного деликатеса я в общую компанию добавляю мякоть красной рыбы в небольшом количестве. Для этого необязательно покупать дорогое филе – достаточно содрать немножко рыбьего мяса с хребтов, продающихся гораздо дешевле.

Список ингредиентов:

1/2 л солодового уксуса (если не найдете – возьмите яблочный или винный, однако вкус готовой приправы несколько изменится);
2 луковицы-шалот;
2ст. л мелкорубленой рыбы – в идеале это должны быть анчоусы, но можно экспериментировать самостоятельно;
2 ст. л. соевого соуса;
2 чесночных зубчика;
3 ст. л. классического или любого другого кетчупа;
3 ст. л. мелко рубленных грецких орехов; соль поваренная – на кончике ножа.

Приступаем к созданию шедевра:

Меленько шинкуем луковицы одновременно с чесноком. Некоторые хозяйки для измельчения ароматных овощей используют блендер или электромясорубку. Я такой вариант не советую – нам не нужна безликая масса в душистой композиции, каждый ингредиент должен отдать собственный запах, а не мякоть.
Ядра орехов слегка обжарить на сухой сковороде и превратить на кофемолке в мелкую крошку. Так как терпкость тоненькой пленочки на орехах мне не нравится, я предварительно заливаю ядрышки кипятком, накрываю крышкой и отставляю в сторону на несколько минут. Потом воду сливаю, снимаю кожицу и поджариваю чистенькие орехи.
Смешиваем все продукты, указанные в рецепте, хорошенько встряхиваем и отправляем прямо в баночке в холодильник на 14 дней.
За все время «дозревания» следует по нескольку раз в сутки встряхивать содержимое емкости с заготовкой будущего соуса.

Как только время пройдет, отцедить жидкость из баночки сквозь полотняный мешочек и использовать заменяющую приправу в салате «Цезарь» или в другом блюде вместе с обычной заправкой из оливкового масла и лимона.

Помните – соус получился очень насыщенным, поэтому достаточно будет всего нескольких капель густо-коричневой жидкости.

16 советов для замены вредных продуктов питания .

Упрощенный вариант соуса

Мало кто из любителей «Кровавой Мэри» знает, что неповторимый вкус коктейлю придают несколько капель соуса «Тобаско» и вучестера. При этом бакалейные отделы супермаркетов предлагают всем посетителям, не знающим на что похож настоящий вучестерский соус и чем его заменить, приличную коллекцию разноцветных бутылочек с непонятными надписями.

Истинные гурманы, желающие устроить вечеринку с оригинальными коктейлями и неповторимыми угощениями, обращают внимание только на емкости с темно-коричневым содержимым, на этикетке которых стоит заветное название фармацевтической компании: «Lea and Perrins».

Несмотря на то, что огромный пищевой концерн «Heinz» давно поглотил небольшое производство, оригинальным вкусом обладает только этот вид приправы, так как по условиям существования совместного производства, секрет приготовления вучестера не знает никто. Поэтому лучше приготовить заменяющую вкусность самостоятельно – из всех подделок домашняя – самая безопасная.

Список ингредиентов:

1 репчатая луковка;
5 чесночных зубков средней величины;
1 ст. л. сахарного песка;
200 мл яблочного или винного уксуса;
цедра с ½ лимона;
2 анчоуса;
1 свежий, мясистый томат;
1 перец чили;
поваренная соль — по вкусу и желанию.

Готовим приправу:

Первым делом следует опустить в кипящую воду томат, надрезанный на макушке крест-накрест на несколько минут. Как только вы увидите, что на нем кожура станет морщиться – немедленно доставайте помидор из кипятка и сразу же охлаждайте его под струей холодной воды.
Снимите верхнюю пергаментную кожицу и отправьте овощ в мясорубку вместе с луком, чесноком и перцем.
Смешайте с уксусом соль и сахар, нагрейте на маленьком огне до полного растворения приправ.
В компанию к специям добавьте пюре из овощей, перемешайте.
Через несколько минут натрите прямо в кастрюльку с овощами и уксусом цедру лимона. Добавьте мелко нарубленные анчоусы.
Томить соус на самой низкой температуре не дольше 20 минут. Охладить и вылить в бутылочку с крышкой.

В моей семье такой аналог дорогому и редкому соусу предпочитают брать с собой на шашлыки – жареное на углях мясо и запеченные в гриле овощи съедаются моментально в громадных количествах. При этом в холодильнике всегда ждут своего часа несколько баночек с надписями «Для взрослых» и «Для детей», потому, что младшему поколению готовлю я приправу без острого перца.

Вустерский соус, пожалуй, один из наиболее известных миру он пришел к нам из Великобритании. Густой и насыщенный, он обрел миллионы поклонников по всему миру и нашел свое место в кухнях разных наций. Его добавляют в салаты, супы, мясные блюда и даже напитки. Его рецепт по сей день остается тщательно охраняемой тайной.

Немного истории

Как и в случае со многими другими блюдами, появление вустерширского соуса окружено определенными легендами. На сегодняшний день существует как минимум две теории его изобретения.

Наиболее распространенная версия гласит: благодарить за рецепт ворчестверского соуса следует Индию. Именно из этой страны когда-то вернулся лорд Маркес Сэндис. После насыщенной специями индийской кухни, еда родной Британии показалась ему невероятно пресной. К счастью, с собой лорд привез рецепт одного из многочисленных индийских соусов. С этим рецептом он и обратился к британским аптекарям Ли и Перринсу. Аптекари не стали отказывать лорду, и создали для него соус, четко следуя всем предписаниям рецепта. Увы, полученный результат Сэндиса совсем не порадовал – приготовленный аптекарями соус оказался абсолютно несъедобным. Лорд даже не стал забирать приготовленную жидкость себе – ёмкости с несостоявшейся индийской заправкой так и остались в подвале аптеки.

И так ворчестерский соус и канул бы в Лету, если бы по счастливой случайности спустя несколько лет аптекари не обнаружили злополучные банки и не рискнули попробовать их содержимое ещё раз. Каково же было их удивление, когда оказалось, что за годы настаивания он приобрел совершенно изумительный вкус и терпкий, но приятный аромат.

Ли и Перринс оказались ребятами предприимчивыми и очень быстро наладили массовый выпуск соуса под личной торговой маркой. Он пришелся по вкусу жителям туманного Альбиона и масштабы производства начали стремительно расти.

Мировой любимец

Блюда с вустерским соусом встречаются в рационе многих стран. Многие салаты Греции включают его в состав своей заправки. В Китае на сегодняшний день маринад с использованием соуса ворчестер даже опережает по своей популярности соевый соус. В странах Нового Света им принято заправлять бобы. Говоря о том, с чем едят вустерский соус, нельзя не вспомнить знаменитые гамбургеры: очень часто в их заправках встречается этот компонент.

Своей легендарностью всемирно известная «Кровавая Мэри» обязана именно соусу вустершир: без неё сочетание водки и томатного сока не было бы столь пикантным.

Состав Вустерширского соуса

Говоря о том, что такое вустерский соус, следует в первую очередь упомянуть его богатый состав. Рецепт вустерширского соуса, по которому двое везучих аптекарей в свое время получили эту оригинальную заправку, хранится в секрете и по сей день его производством занимается весьма ограниченное количество компаний. Но опытные дегустаторы всё же приоткрывают завесу того, из каких же компонентов он получен.

Итак, в состав соуса Ворчестер входят лук (по разным данным – репчатый или Шалот, а возможно и оба), Тамаринд, рыба (чаще всего упоминают анчоусы и сарделла), чеснок, бульон Ланспик, лимонный сок, стеблевая часть сельдерея, хрен, имбирь, чёрная патока, кукурузный сироп, солодовый уксус и множество специй: соль, черный перец, карри, чили, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, эстрагон, асафетида.

Все компоненты должны пройти длительный период брожения. И хотя технология производства засекречена, производители не скрывают, что на производство одной бутылки соуса уходит до трех лет.

Как приготовить вустерский соус в домашних условиях

Специалисты от кулинарии дают на этот вопрос однозначный ответ «никак». Во-первых, состав вустреского соуса со всеми необходимыми пропорциями пока известен только компаниям-производителям. Во-вторых, это слишком многокомпонентный продукт, требующий длительной и сложной ферментации, провести которую в домашних условиях практически не реально.

И всё же свою вариацию на этот популярный продукт сделать можно. Вкус, разумеется, будет отличаться, но это не плохой вариант того, чем заменить вустерский соус фабричного производства.

Вам понадобятся:

1 анчоус
Луковица шалота
2 зубка чеснока
Молотый корень имбиря
3 ложки горчичных семян
Перец горошком
Палочка корицы
Карри
Гвоздика
Кардамон
Красный перец
Тамаринд
Соевый соус
Уксусная кислота
Сахар
Марля для процеживания

Возьмите целую луковицу, залейте уксусом. Процесс маринования занимает буквально несколько минут. Далее достаньте её и максимально мелко нашинкуйте. Чеснок также следует измельчить и слегка полить уксусом. Из марли формируем своеобразный мешочек. В него опускаем нарезанные лук и чеснок, палочку корицы, все виды перца и кардамон. Мешочек следует плотно завязать.

Влейте в кастрюлю соевый соус и уксусную кислоту, размешайте. Добавьте 100г сахара и тамаринд. Добавьте немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь. Полученный раствор необходимо прокипятить в течении минимум получаса на медленном огне.

В отдельную ёмкость помещаем мелко нарезанный анчоус, карри и соль. Доливаем немного воды, даем постоять. Спустя полчаса эту смесь так же отправляем в кастрюлю. Выключаем огонь.

Далее следует подготовить стеклянную емкость подходящего объема с герметичной крышкой. Поместите в неё заготовленный марлевый мешочек со специями, залейте его сваренным соусом. Дайте жидкости отстыть, закройте крышку и отправьте в холодильник.

Домашнему на ферментацию потребуется минимум семь дней. В течении первой недели ежедневно необходимо вынимать из банки марлевый мешочек и тщательно его отжимать. По прошествии семи дней мешочек выбрасывается, а жидкость переливается в ёмкости размером поменьше. Храните в холодильнике.

Впрочем, если такой способ приготовления покажется вам слишком длительным и сложным, советуем все же приобрести в магазинах оригинальный соус, тем более, что расход у него очень экономный, а сроки хранения – длительные. Одной приобретенной бутылочки может хватить на несколько лет.

Чем заменить вустерширский соус

Если приобрести не получилось, а готовить домашний слишком долго – можно поискать альтернативный вариант. Иногда в блюдо достаточно добавить несколько анчоусов, чтобы вкус его приблизился к желаемому. Иногда не помешают несколько капель соуса табаско. Можно поискать так же тайский рыбный соус – по вкусу он тоже напоминает вустер. Экспериментируйте, пробуйте, добавляйте специи – и вы достигнете нужного баланса вкуса.

Как используют вустерский соус

Его нельзя использовать как подливку, обильно заливая стейк или салат. Этот соус добавляется по каплям, в крайнем случае – чайную ложечку. Такого количества вполне достаточно, чтобы придать блюду желаемую пикантность и остроту. Если переборщить с количеством – еда будет безвозвратно испорчена обилием соли и пряностей. Так что лучше вводите его постепенно, постоянно пробуя.

В напитки вустер лучше наливать тонкой струйкой по лезвию ножа – так проще отследить используемое количество. Мясо им слегка смазывается при мариновании. В салаты лучше не лить напрямую, а добавлять его в заправку, хорошо взбивая. Основой для салатных заправок могут с вустером могут быть масло, яичный желток и даже йогурт.