Корректировка кислотности сока
Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает:
1 литр сока должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Это или яблочная (яблоки, вишни) или лимонная кислота (ягоды).
Фрукты и ягоды (за исключением яблок, шиповника и т.п.), наиболее часто используемые для изготовления домашних вин, такие как смородина, крыжовник или вишня, обладают высокой кислотностью, которую необходимо понижать, добавляя к соку воду. Количество добавляемой воды должна быть минимальной, в противном случае вино будет более подвержено заболеваниям и хуже осветляться. На практике лучше устанавливать кислотность для столовых вин в пределах 7-8 г/л, а для десертных вин- 9-11 Г/л. Винные дрожжи легко переносят такую кислотность, в то время как другие вредные микроорганизмы гибнут или находятся в подавленном состоянии.
В случае очень кислого сока, например, из смородины, при доведении его кислотности до указанного уровня может возникнуть необходимость даже в трехкратном его разбавлении водой, что недопустимо, потому что при этом понизится экстрактивность вина и оно будет иметь «пустой» вкус. Поэтому применяется правило: добавление воды вместе с сахаром не должно превышать 2 литров на 1 л сока.
Кислотность сока можно определить приблизительно, используя таблицы кислотности фруктов и ягод. Но это средние значения для спелых плодов; в те годы, когда солнца больше, она бывает ниже.
Средний процентный химический состав плодов
(по данным Э.Пиановского и З.Василевского)
| Вода | Общий экстракт | Сахар | Кислоты | Дубильные вещества | ||
| Крыжовник | 85,5 | 9,8 | 6,1-7,2 | 1,9 | 0,09 | 0,50 |
| Брусника | 83,6 | 12,3 | 8,7 | 2,0 | 0,25 | 0,25 |
| Персики | 84,5 | 12,5 | 7,8 | 0,8 | 0,10 | 0,6 |
| Груши | 83,5 | 12,5 | 9,5 | 0,4 | 0,03 | 0,4 |
| Яблоки | 85,0 | 13,0 | 10,0 | 0,7 | 0,07 | 0,3 |
| Черника | 86,5 | 9,6 | 5,6-6,0 | 0,9 | 0,22 | 0,3 |
| Ежевика | 85,0 | 8,8 | 5,5 | 0,9 | 0,29 | 0,6 |
| Малина | 84,0 | 6,9 | 4,7 | 1,6 | 0,22 | 0,6 |
| Абрикосы | 85,2 | 12,3 | 6,7 | 1,3 | 0,07 | 0,7 |
| Смородина красная | 83,8 | 9,0 | 5,3-6,0 | 2,4 | 0,21 | 0,7 |
| Смородина черная | 80,3 | 13,7 | 7,0-8,5 | 3,0 | 0,39 | 0,8 |
| Сливы | 82,0 | 15,6 | 9,3 | 1,0 | 0,07 | 0,5 |
| Клубника | 88,5 | 9,3 | 6,5 | 1,0 | 0,20 | 0,7 |
| Вишни | 83,1 | 14,7 | 9,7 | 1,3 | 0,14 | 0,50 |
Для желающих точно определить содержание кислоты в соке предлагаются готовые наборы титрования или приборы РН метры.
Понижение кислотности путем разбавления сока водой.
Количество воды, необходимое для разбавления сока, рассчитывают так.
ПРИМЕР: Из смородинового сока с кислотностью 2,4 %, то есть 24 г/л, необходимо получить вино с содержанием кислоты 8 г/л, то есть в 3 раза меньше. В этом случае каждый литр сока с содержанием кислоты 24 г/л необходимо дополнить до 3 л, чтобы получить желаемую кислотность 8 г/л, иначе говоря, к каждому литру сока необходимо долить 2 л воды вместе с растворенным в ней сахаром. Если из этого же сока желают получить сладкое вино с кислотностью 9 г/л, то количество кислоты необходимо уменьшить в 24/9 =2,7 раза, то есть довести объем сока до 2,7 л.
Для десертного вина с кислотностью 10 г/л необходимо увеличить объем сока до 2,4 л.
Понижение кислотности сока химическим путем
Если указанное выше предельное разбавление сока водой недостаточно для снижения его кислотности до уровня 8 г/л, то такой сок можно направить на получение десертного вина, устанавливая уровень его кислотности равным 10-14 г/л. В том случае, когда обязательно необходимо снизить кислотность в большей степени, чем это допустимо путем разбавления сока водой, можно добиться этого химическим путем, нейтрализуя лишнюю кислоту с помощью мела (углекислого кальция). При этом возникают малорастворимые соли кальция, которые выпадают в осадок. Для понижения кислотности на 1 г/л необходимо израсходовать 0,35 г мела.
ПРИМЕР: 10 литров сока из черной смородины с кислотностью 3% (30 г/л), должны быть переработаны в сухое вино с кислотностью 8 г/л. После разбавления 1 л сока водой в предельном соотношении 1 л сока на 2 л воды с сахаром получим 3 литра сусла, которое должно содержать 3*8=24 г кислоты. Поскольку неразбавленный сок содержал 30 г кислоты на литр, то необходимо из 1 литра сока удалить еще 30-24=6 г кислоты. На это потребуется 6*0,35=2,1 гр мела. К 10 литрам сока (из которого получится 30 литров сусла) добавляют 10*2,0= 21 г мела. Тщательно перемешивают его.
Препарат для одновременного удаления винного камня и снижения уровня кальция в винах
– препарат специального назначения, предназначенный для одновременного удаления винного камня (тартрата калия) а также кальция (тартрата кальция) в вине. Этот препарат особенно рекомендуется для обработки вин с содержанием кальция от 90 до 120 мг/л, поскольку одна обработка им позволит полностью стабилизировать вино к кристаллическим помутнениям.
Для получения нужной кислотности сока используют различные способы. Наиболее распространенным является добавление к соку воды.
Вино должно содержать примерно 6-7 г кислоты на 1 л. Чтобы отрегулировать его кислотность, еще до начала процесса брожения в сусло добавляется определенное количество воды. В соках разных плодов и ягод содержание кислоты различно. Так, в 1 л сока яблок, черники и ежевики содержится примерно 8 г кислоты, в таком же количестве сока земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины и садовой рябины - 23 г, черной смородины - 26 г, крыжовника - 16 г, вишни - 18 г, терна - 35 г. Зная это, нетрудно подсчитать, сколько воды необходимо добавить в 1 л сока для получения вина с содержанием 6-7 г кислоты.
Например, в 1 л сока крыжовника содержится 16 г кислоты, а в 1 л вина ее должно быть 7 г. Но поскольку часть кислоты будет утрачена в процессе брожения, при расчете принимается за норму 8 г. Для приготовления 1 л вина с указанным содержанием кислоты необходимо к 0,5 л сока добавить 0,5 л воды. Следует, однако, учесть, что в вино впоследствии нужно будет трижды вводить сахар, разбавленный некоторым количеством воды, которое нужно учитывать. Значит, при первом разбавлении сока воды потребуется меньше. Не рекомендуется разбавлять водой яблочные соки, так как при их брожении кислотность снижается. К 1 л смородинового сока обычно добавляют 2,7 л воды.
Сок можно разводить как кипяченой, так и сырой водой, однако и в том и в другом случае она должна быть мягкой, чистой и не иметь никаких запахов. Если вода жесткая, кислотность сока будет сильно сниженной. Если же в составе воды много железа, вино может почернеть. Опытные виноделы обычно добавляют в сок мягкую родниковую воду.
Если готовится столовое вино, кислотность сока должна быть приближена к титруемой и составлять 0,8-1%. Для крепких и сладких вин кислотность сока обычно выше - от 1 до 1,2%. Разбавлять его водой следует очень осторожно, так как сильно разбавленный сок (даже смородиновый), доведенный до показателя кислотности ниже 0,6%, будет плохо бродить. В таком случае вино получится невкусным, лишенным аромата исходного сырья.
Более точное количество воды для разбавления сока можно вычислить с помощью простой формулы. Так, если титруемая кислотность сока равна 2,4%, а нужная кислотность вина должна составить 0,8%, кислотность сока надо разделить на кислотность вина (2,4: 0,8 = 3). Таким образом, сок следует развести водой в соотношении 1:3.
В = (Кс: Кв) - 1,
где В - необходимое количество воды, л; Кс - кислотность сока; Кв - кислотность вина. Если использовать тот же пример, получится что В = (2,4:0,8) - 1 = 2. То есть, к 1 л сока надо добавить 2 л воды. Из этого числа следует вычесть количество воды, которая была употреблена в процессе подготовки плодов или ягод, отжима сока (например, при настаивании выжимок и повторном прессовании), а также то количество сахара, которое было добавлено в сок. Следует знать, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает 0,6 л объема. Как уже говорилось выше, не должна учитываться и вода, потребовавшаяся для растворения сахара.
Способ получения заданной кислотности сока с помощью добавления воды прост, однако у него есть свои минусы. Разведенный водой сок может стать излишне жидким. Так, в кислых соках, которые приходится сильно разбавлять (клюквенный, брусничный), концентрация азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, значительно снижается. Для активизации брожения в эти соки нужно будет добавить азотистое питание - хлористый или фосфорнокислый аммоний (из расчета 0,2-0,4 г на 1л сока). Эти вещества можно заменить 25%-ным водным раствором аммиака (0,5-1 мл на 1 л сока).
Другой способ получения необходимой кислотности сока заключается в полной нейтрализации части сока и смешивании ее с остатками кислого сока.
В качестве нейтрализатора кислоты используется измельченный чистый мел. Его вводят в сок, хорошо перемешивают и отстаивают.
Спустя некоторое время на дно выпадает осадок, представляющий собой кальциевые соли нейтрализованных кислот и излишек мела.
Нейтрализованный таким способом сок нужно осторожно слить с осадка, а затем смешать с оставшимся кислым соком.
Количество сока, который следует подвергнуть нейтрализации, вычислить довольно просто. Известно, что для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела. Для примера возьмем 10 л сока, титруемая кислотность которого составляет 2,2%, а желаемая кислотность - 0,9%.
Прежде всего необходимо подсчитать общее количество кислоты, содержащейся в таком количестве сока: 22 х 10 = 220 г. Затем нужно вычислить желаемую кислотность: 9 х 10 = 90 г, а также количество кислоты, которое требуется нейтрализовать: 220 - 90 = 130 г. Далее определяем, сколько именно сока потребуется нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).
Если сок, разведенный водой, разжижается, то с нейтрализованным соком этого не происходит, он сохраняет экстрактивность. Впрочем, у данного способа получения нужной кислотности тоже есть один недостаток: в вине, сделанном из сока, подвергшегося нейтрализации, может появиться медикаментозный привкус.
Гораздо более эффективен третий способ, заключающийся в смешивании очень кислого сока с соком меньшей кислотности. Недостаток этого способа заключается в том, что довольно трудно подобрать необходимые компоненты, учитывая, что соки должны гармонировать по вкусу и аромату.
Определить соотношение соков несложно. Например, взято 10 л сока кислотностью 2,2%, требуемая кислотность сусла должна составлять 0,9%.
Это значит, что к кислому соку следует добавить слабокислый сок (грушевый с кислотностью около 0,1%). Рассмотрим все вычисления поэтапно:
1) 22 х 10 = 220 г - общее количество кислоты в 10 л кислого сока;
2) 220 - 90 = 130 г - количество кислоты, подлежащей удалению. Если в 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до нормы в нем не хватает 9 - 1 = 8 г;
3) 130:8 = 16,25 л - количество слабокислого сока, которое нужно добавить к кислому соку;
4) 10 +16,25 = 26,25 л - общее количество соков (слабокислый и кислый);
5) (10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г - общее количество кислоты в смеси соков;
6) 236,25: 26,25 = 9 г - количество кислоты в 1 л смеси кислого и слабокислого соков.
В итоге получается, что кислотность приготовленной смеси составит требуемые 0,9%.
И сусло, и приготовленное из него таким способом вино будут экстрактивными, с прекрасным вкусом и тонким ароматом.
В том случае, если требуется увеличить кислотность, слабокислый сок смешивают с сильнокислым либо добавляют в него виннокаменную или лимонную кислоту.
Во время изменения кислотности, следует обязательно учитывать следующее правило: кислотность сусла должна быть немного выше, чем предполагаемая кислотность готового вина. Это связано с тем, что брожение сусла и добавление сахара уменьшают кислотность приблизительно на 4% от титруемой кислотности.
Имеет значение и еще одно правило: у белых сухих вин кислотность должна быть ниже, а у крепких красных и сладких вин - выше.
Исходя из этого, кислотность сусла и вина обычно делают от 0,7 до 1,1%.
Предыдущая страница -
Демина Диана
Проведен анализ яблочных соков на органолептические показатели и общую кислотность
Скачать:
Предварительный просмотр:
Районная научно-практическая конференция
«Юность науке и технике»
Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей
Ижевск 2017
- Введение
- Теоретическая часть
- История соков
- Классификация соков
- Состав соков
- Практическая часть
- Методика выполнения эксперимента
- Результаты и их обсуждение
IV. Выводы
V. Список используемой литературы
VI Приложение
I. Введение
Любой человек, заходя в магазин, обязательно увидит полку, а то и стеллаж, где пестреют упаковки с соками и нектарами, глаза разбегаются от такого изобилия! Вероятно, каждый имеет свой любимый вкус, любимую марку. Мы заметили, что очень часто в столовой ученики покупают именно сок. Интересно, почему? Некоторые даже специально отстаивают целую очередь только ради заветной коробочки. Только ли ради утоления жажды? Вероятнее всего, нет, на тот случай есть вода.
Нам стало интересно соответствует ли сок употребляемый учащимися нашего лицея данным ГОСТ. Таковыми могут быть: кислотность, органолептические свойства употребляемых соков. Мои одноклассники поддержали меня в исследовательской деятельности и охотно отвечали на вопросы.
Цель: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :
* Провести опрос о любимых соках учеников лицея №25;
* Провести органолептический анализ соков-лидеров;
* Освоить методику титрования;
* Провести титрование для определения кислотности соков-лидеров;
* Подвести итоги по результатам экспериментов.
Предмет исследования: яблочный сок различных производителей;
Объект исследования: кислотность сока;
Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы, интернет ресурсов), экспериментальный (метод титрования, химическаий опыт определения органолептических свойств), статичтический (обработка полученных данных);
- Теоретическая часть
- История возникновения соков
Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4-6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед.
В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев. е меньшей популярность соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив).
В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000–х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств .
2.1. Классификация соков
Определений, что такое сок, несколько:
1. Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.
2. Сок – межклеточная жидкость растений.
3. Сок – это жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся во фруктах, ягодах, овощах .
Какие же бывают соки?
Неосветленный сок - сок со взвесями.
Осветленный сок - сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.
Сок с мякотью - сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.
Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.
Фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре.
Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки .
Отдельные виды соков определяют, исходя из
- Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)
- Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)
3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара)
2.3. Состав соков
Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В состав фруктовых соков входят: вода, натуральные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (А, С, В1, В6, В9), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций), антиоксиданты, пищевые волокна. Полный состав соков представлен в таблице 1.
Таблица 1
Пищевая ценность соков (на 100 г)
Вид сока | Ккал | Общий химический состав, г | Минеральный состав, мг | Витамины, мг |
||||||||||||
вода | проте-ины | жир | зола | угле-воды | клет-чатка | Са | инт. ед | Никот- | ||||||||
Яблочный | 87,1 | 0,25 | 12,5 | 0,00 | 0,01 | 0,10 | ||||||||||
Абрикосовый | 86,1 | 0,50 | 12,4 | 0,20 | 0,13 | 1086 | 0,007 | 0,01 | 0,26 | |||||||
Виноградный | 81,2 | 0,20 | 17,3 | 0,00 | 0,17 | 0,014 | 0,01 | 0,18 | ||||||||
Сливовый | 80,3 | 0,60 | 18,3 | 0,00 | 0,07 | 0,006 | 0,01 | 0,46 | ||||||||
Вишнёвый | 85,0 | 0,40 | 12,2 | 0,00 | 2000 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | ||||||||
Одна инт. ед. витамина А – 0,000025 мг |
||||||||||||||||
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний, виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма.
В соки могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты для корректировки вкуса. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции.
III. Практическая часть
3.1 Методика выполнения работы
Цель работы: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.
3.1.1 Социологический опрос
Для выбора объектов исследования, а также раскрытия некоторых вопросов был проведен социологический опрос среди учащихся лицея (анкета представлена в приложении).по результатам социологического опроса нами были выбраны 6 образцов для исследования (приложение)
3.1.2. Органолептическая оценка качества
По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям ГОСТ 6687-89 . Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты . В результате мы получили результаты представленные далее в работе
При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка по таблице 2,3,4.
Таблица 2
балл | Описание |
замечательный букет, свойственный данному виду фруктов; |
|
ароматный, с выраженным фруктовым запахом; |
|
со слабо выраженным фруктовым запахом; |
|
с измененным фруктовым запахом |
|
запах посторонний или отсутствует |
Таблица 3
Балл | Описание |
цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью); |
|
цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью); |
|
цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов); |
|
цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка; |
|
выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков). |
Таблица 4
Балл | Описание |
безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов; |
|
выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров |
|
фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров |
|
слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
отчетливо присутствует посторонний привкус; |
|
фруктовый вкус отсутствует полностью. |
- Определение титруемой кислотности
3.1.3.1 Приготовление раствора гидроксида натрия
Для определения кислотности яблочных соков нам необходим по методике раствор гидроксида натрия точной концентрации. Для этого мы взвесили на технических весах 4 г едкого натрия, поместили его в мерную колбу на 1 л и долили дистиллированную воду до отметки 1000 мл. Точную концентрацию приготовленного гидроксида натрия устанавливали по раствору соляной кислоты, приготовленного из фиксанала .
Результаты титрования представлены в таблице 5.
Таблица 5
Установление концентрации гидроксида натрия
Номер опыта | V HCl (мл) | C HCl (моль/л) | V NaOH (мл) | C NaOH (моль/л) |
0,076 |
||||
0,075 |
||||
0,076 |
||||
0,076 |
Титруемая кислотность выражается в г/ дм 3 . Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимого для нейтрализации кислот.
Титруемую кислотность определяют по следующей методике.
Пятьдесят мл сока переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10 см³ переносят пипеткой в колбу и титруют 0,1 М раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводят 2 раза).
Массовую концентрацию титруемых кислот г/дм 3 (кислотность), в расчете на яблочную кислоту вычисляют по формуле Xк = 100 x V x C x M x V 0 / (1000 x М 1 x V 1 )
V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³
С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³
М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет (яблочная кислота) 67г/моль
V 0 – объем, до которого доведена навеска, см³
M 1 – молекулярная масса щелочи
V 1 – объем раствора взятого для титрования, см³
- Результаты и их обсуждение
Для определения наиболее популярных видов мы провели социологический опрос (анкета в приложении) в котором приняли участие 100 человек нашего лицея. Было установлено что 70% из опрошенных респондентов отдают предпочтение сокам, 20% нектарам и 10% не видят особой разницы в между нектаром и соком. Было установлено, что лидирующую позицию занял яблочный сок его выбрали 53% опрошенных за ним апельсиновый 44 %, остаток в 3% разделили между собой самые разные по вкусу соки и нектары. Из наиболее предпочитаемых марок сока были выбраны марки «Добрый»(35%) , J7(24%), Rich(15%), Любимый (13%), Фруктовый сад(8%), Моя семья (5%). Для своего исследования мы выбрали яблочные соки именно этих производителей.
Органолептические показатели качества готового напитка - внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687
Результаты органолептических показателей представлены в таблице 6
Таблица 6
Органолептические показатели
Сок | Цвет | Запах | Вкус | Общая суммарная оценка |
J7(яблочный) | ||||
Фруктовый сад(яблочный) | ||||
Rich(яблочный) | ||||
Моя семья(яблочный) | ||||
Добрый(яблочный) | ||||
Любимый (яблочный) |
Из анализируемых соков по органолептическим показателям лидирует «J7» этот сок обладает следующими характеристиками: прозрачный, интенсивно желтый, с яблочным ароматом, вкус густой, сладкий, во рту остается приятный вкус яблока. Далее следуют соки «Добрый» : светло – желтый прозрачный сок, имеет выраженный запах яблок, вкус насыщенный, гармоничный по содержанию кислот и сахаров и «Фруктовый сад» сок натурального цвета, хорошо выражен аромат яблок, хорошо выражен яблочный вкус. Далее шкалу рейтинга по вкусовым характеристикам заняли «Rich» темно желтый сок с кисловатым вкусом и слабым запахом, прозрачная жидкость и «Любимый» прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус. Низкую оценку получил сок «Моя семья» прозрачный сок нормального желтого цвета. Вкус и запах не совсем естественные, присутствуют вкус и запах яблочной эссенции.
Мы провели количественный анализ кислотности отобранных соков. Использовали метод титрования. Всего было проделано 20 титрований с 6 объектами.
Кислотность – это содержание органических и минеральных кислот, а так же их кислых солей определяемых титрованием в соответствии с ГОСТ Р 51434-99.
Показатель титрируемой кислотности показывает, насколько кислым или сладким является напиток. Яблочный сок отличается большой кислотностью и относительно низким содержанием сахара. Поэтому для нормализации вкуса его часто разбавляют водой и подслащивают сахаром. Результаты титрования приведены в таблице 7.
Таблица 7
Результаты титрования
Сок | Объем щелочи для титр. 1 проба | Объем щелочи для титр. 2 проба | Среднее значение объема щелочи |
J7 (яблочный) | |||
Фруктовый сад (яблочный) | 1,95 |
||
Rich (яблочный) | |||
Моя семья (яблочный) | 1.65 |
||
Добрый | |||
Любимый (яблочный) |
По данным титрования были рассчитаны величины кислотности соков. Представленные в таблице 8.
По результатам титрования и сравнения их с данными ГОСТ, (0,3-1,4) можно сделать вывод, что все образцы соков укладываются шкалу ГОСТ по яблочному соку. Полученные данные нас очень порадовали, это значит, что данные соки можно смело использовать в школьном питании
Таблица 8
Титруемая кислотность
Сок | Органические кислоты г/ дм³ |
J7(яблочный) | 0,60 |
Фруктовый сад(яблочный) | 0,62 |
Rich(яблочный) | 0,54 |
Моя семья(яблочный) | 0,52 |
Добрый(яблочный) | 0,48 |
Любимый (яблочный) | 0,57 |
ГОСТ | 0,3-1,4 |
IV. Заключение
Таким образом, в результате проведенных исследований мы получили следующие результаты:
- Органолептические показатели качества яблочных соков цвет, вкус и аромат в норме. Цвет у разных образцов от желтого до темно-желтого. Вкус и аромат у всех образцов без посторонних привкусов и запахов. По показателю внешний вид образцы оказались прозрачной жидкостью.
- Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил сок J7
- Кислотность соков находится в норме.
V. Список использованной литературы
- Аналитическая химия. Методы химического анализа / под ред О.М. Петрухина М 1992
- Биология: Энциклопедия/под ред. М.С. Гилярова.- М.: Большая Российская энциклопедия, 2003. – с.384.
- ГОСТ 6687 -89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения органолептических показателей
- ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.
- Никифорова, Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1:Учеб. для нач. проф. образованию/Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева.-М.: Издательский центр «Академия».-2008.-с.128-131
- Справочник Химический состав пищевых продуктов /под ред И.Л. Скурихина М: Агропромиздад 1987
Интернет ресурсы:
- Пищевая ценность соков. // www.nashedelo.com.ua
- Соки. // www.life4u.ru
- Сокотерапия. // fito-center.boom.ru
- Схема органолептического анализа. // (www.cargill.ru)
VI Приложение
1. Анкета для опроса учащихся лицея
1) Что вы любите больше?
a) Сок
b) Нектар
c) Не вижу разницы
2) Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?
a) Морковный
b) Яблочный
c) Грушевый
d) Ананасовый
e) Виноградный
f) Томатный
g) Апельсиновый
h) Грейпфрутовый
i) Вишневый
j) Персиковый
k) Абрикосовый
l) Черничный
m) Черносмородиновый
n) Клюквенный
o) Брусничный
p) Маракуя
q) Банановый
r) Тыквенный
s) Мультифрукт
t) Свои варианты: _________________________________________
3) Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?
a) «Добрый»
b) «Любимый»
c) «Фруктовый сад»
d) «Я»
e) «J7»
f) «Rich»
g) «Сады придонья»
h) «Моя семья»
i) «Любимый сад»
j) «Тонус»
k) «Фрутоняня»
l) Свои варианты: ________________________ _________________
2. Информация об исследуемых соках Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода
Россия, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д
1 год
Фруктовый сад
Яблочный сок, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, лимонная кислота, вода
РФ, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7
6 месяцев
Добрый
Россия, Московская обл., г. Щелково
3. Результаты анкетирования
1. Что вы любите больше?
2. Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?
- Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?
Прежде чем приготовить сусло необходимо исследовать сок и определить две главнейшие составные части его: содержание кислоты (кислотность) и содержание сахара (сахаристость). В большинстве случаев соки содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров, необходимых для приготовления вина хорошего качества.
Определение кислотности сока основано на свойствах кислот соединяться со щелочами: по количеству щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность сока. В соке содержится ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др.
При определении кислотности виноградного сока или вина определяют общую кислотность в пересчете на винную кислоту, то есть допускается условно, что в соке и вине содержится только винная кислота. Но у фруктово-ягодных соков винной кислоты нет, а содержится в основном яблочная и лимонная. Поэтому необходимо производить пересчет на яблочную или лимонную кислоты в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов.
Кислотность сока определяют путем титрования его раствором щелочи определенной концентрации (титрованным раствором). Количество щелочи в 1 мл раствора называется титром, а определение кислотности при помощи титрованного раствора есть титрование. Конец реакции определяют по лакмусовой бумажке. Для выявления количества кислот в соке и вине пользуются титрованным раствором едкого натрия.
Определить кислотность несложно, но необходимо, чтобы у винодела были некоторые приспособления и приборы:
1) пипетка - стеклянная градуированная трубочка с оттянутым нижним концом, вмещающая ровно 10 мл жидкости до метки в верхней части трубочки;
2) бюретка - стеклянная трубка, на которой нанесены деления (метки) на каждый 1 m объема до 25-50 мл. Эти деления разделены на десятые доли, соответствующие объему 1/10 мл. К нижнему концу трубки бюретки припаян стеклянный кран. Если крана нет, то нижний конец трубки оттянут и на него надевается небольшая соответствующего диаметра резиновая трубочка, конец которой заканчивается стеклянной вытянутой трубочкой (пипеткой). На резиновую трубку надевается зажим для регулирования количества вытекающего раствора щелочи. Бюретку следует устанавливать вертикально на какой-либо держалке или подвесить;
3) чанный стакан или фарфоровая чашка;
4) стеклянная палочка;
5) шифровальная жидкость, то есть раствор 5,97 г сухого едкого натрия в 1 л дистиллированной воды. Такого раствора надо примерно 0,25 л. Хранят его в стеклянной бутылке с притертой стеклянной или резиновой пробкой;
6) несколько листков лакмусовой бумажки, которая от кислоты краснеет, а от щелочи синеет.
Определение содержания кислоты. В вертикально установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха. иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока.
Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3-6 раз, т е той же пипеткой набрать 2-5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.
Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит кислота еще не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т е вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.
Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% яблочной кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.
Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.
Определение количества сахара в соке. Общее количество сахара можно определить физическим способом, основанным на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный вес определяют путем взвешивания некоторого объема сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу сока для анализа необходимо профильтровать через холст или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру 19-20°С.
Удельный вес сока определяют следующим образом: пипеткой на 10 мл, которой пользовались при определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10-100 мл фильтрованного сока и взвешивают на точных весах. Вес отмеренного сока делят на вес воды того же объема и в частном получают удельный вес сока. Зная удельный вес, легко вычислить и процентное содержание сахара в соке. Для этого из значения удельного веса надо вычесть 1,0, а оставшуюся разность разделить на 5. В частном получается цифра, указывающая процентное содержание сахара.
Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит 100 г. Определяют удельный вес сока: 104: 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 - 1,00 = 0,040, или для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на 5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е. 40: 5 =8.
Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух-или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.
Если температура сока не соответствует 20°С, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20°С к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра - 1,052, а действительный вес будет: 1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.
Например, показания ареометра - 1,042 при 1б°С. Истинное же значение равно 1,042-(4 х 0,0002) = 1,0412.
После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.
В составе сока, помимо cахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:
С = (У: 5) + 1,
Например, удельный вес 1,042, то У - 42, тогда С = (У: 5) + 1 = 9,4%. Определяя количество сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой: С= (У: 5).
Таковы главнейшие исследования сока, которые желательно проводить даже в домашнем виноделии, особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.
Если же винодел-любитель не стремится получить вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (табл.).
| Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу | |||||
| Плоды и ягоды | Вода | Сахар | Кислоты | Пектиновые вещества | Дубильные вещества |
| Семечковые плоды | |||||
| 78-88 | 5,0-12,62 | 0,8-1,8 | 0,7-1,9 | 0,42-0,66 | |
| 83-85 | 7,4-16,0 | 0,1-1,4 | 0,3-0,8 | 0,02-0,12 | |
| 86-89 | 9,8-22,6 | 0,2-1,6 | 0,6-2,1 | 0,03-0,27 | |
| 76-88 | 9,8-14,4 | 0,9-3,2 | 0,2-0,6 | 0,06-0,46 | |
| 52-81 | 5,0-13,0 | 1,5-3,0 | 0,4-0,6 | 0,20-1,20 | |
| косточковые плоды | |||||
| 87-89 | 4,5-6,1 | 3,0-3,9 | 0,3-0,6 | 0,02-0,028 | |
| 83-87 | 4,5-23,0 | 0,2-2,5 | 0,4-1,2 | 0,02-0,10 | |
| 77-87 | 8,4-14,5 | 0,9-2,3 | 0,4-0,6 | 0,13-0,34 | |
| 82-86 | 7,1-10,4 | 2,0-3,0 | 0,6-0,9 | 0,5-0,7 | |
| 79-86 | 8,7-15,6 | 0,4-1,5 | 0,6-2,0 | 0,05-0,24 | |
| 74-85 | 9,9-17,0 | 0,5-1,0 | 0,2-0,3. | 0,03-0,21 | |
| 88-90 | 7,0-8,3 | 1,8-2,5 | 0,9-1,5 | 0,90-1,70 | |
| Ягодные | |||||
| 89-92 | 5,1-9,1 | 0,8-2,0 | 0,9-1,6 | 0,12-0,41 | |
| 84-86 | 4,6-10,0 | 1,2-2,0 | 0,5-0,9 | 0,13-5,30 | |
| 84-89 | 8,7-9,5 | 2,1-2,3 | 0,6-1,6 | 0,12-0,20 | |
| 76-88 | 5,0-11,0 | 2,3-3,5 | 1,0-2,5 | 0,33-0,42 | |
| 82-87 | 6,1-8,0 | 1,9-2,5 | 0,2-0,3 | 0,17-0,33 | |
| 88-90 | 2,0-6,0 | 2,0-3,5 | 0,4-1,3 | - | |
| 84-88 | 5,0-8,0 | 1,0-1,3 | 0,4-0,7 | 0,2-0,40 | |
| 74-82 | 2,4-5,0 | 1,4-3,8 | 0,3-0,5 | 0,02-0,12 | |
ГОСТ Р 51434-99
Группа Н59
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ
Метод определения титруемой кислотности
Fruit and vegetable juices. Method for determination of titratable acidity
ОКС 67.160.20
ОКСТУ 9109
Дата введения 2001-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 589-ст
3 Стандарт гармонизирован с европейским стандартом ЕН 12147:1996* "Соки фруктовые и овощные. Определение титруемой кислотности"
_______________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru .- Примечание изготовителя базы данных
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2010 г.
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и другие подобные им продукты и устанавливает метод определения титруемой кислотности, выраженной в виде молярной концентрации, массовой концентрации или массовой доли титруемых кислот.
Диапазон измерения молярной концентрации - от 40 до 300 миллимолей Н/дм, массовой концентрации - от 2 до 21 г/дм, массовой доли от 0,2% до 2,1%.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 24104-88 * Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
________________
* С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001 . На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 .
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности
ГОСТ Р 52501-2005 (ИСО 3696:1987) Вода для лабораторного анализа. Технические условия
3 Термины, определения и обозначения
В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:
титруемая кислотность:
Меры содержания минеральных и органических кислот, определяемая титрованием в соответствии с настоящим стандартом.
В настоящем стандарте применяют следующее обозначение:
- молярная концентрация вещества.
4 Сущность метода
Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.
5 Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г, четвертого класса точности.
рН-метр или универсальный иономер ценой деления до 0,05 рН.
Электрод измерительный стеклянный для рН-метрии *, электрод сравнения * или электрод стеклянный комбинированный *, заменяющий стеклянный электрод и электрод сравнения.
_______________
* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.
Мешалка магнитная с плавным регулированием частоты вращения.
Пипетки по ГОСТ 29169 , исполнения 2, 1-го класса точности, вместимостью 25 см.
Бюретка по ГОСТ 29251 типа 1, исполнения 1, 2-го класса точности, вместимостью 25 см, ценой деления 0,05 см.
Стакан низкий по ГОСТ 25336 вместимостью 150 см.
Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 300 см.
Вода для лабораторного анализа по ГОСТ Р 52501 не ниже третьей категории качества.
Натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328 , стандартный титрованный раствор ()=0,25 моль/дм.
Растворы буферные рН 4,01 и 9,18.
Допускается использование других средств измерений, лабораторного оборудования и реактивов, по метрологическим и техническим характеристикам не уступающих перечисленным выше.
6 Отбор и подготовка проб
6.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313 .
6.2 Подготовка проб - по ГОСТ 26671 .
Концентрированные продукты разбавляют водой до заданного значения относительной плотности в соответствии с нормативным или техническим документом на конкретный вид продукта. Относительную плотность разбавленной пробы продукта определяют по ГОСТ Р 51431 и найденное значение указывают в протоколе испытаний.
Если образец содержит значительное количество диоксида углерода, его удаляют встряхиванием образца в закрытой конической колбе с периодическим открыванием колбы или вакуумной или ультразвуковой обработкой образца, пока весь газ не будет удален.
7 Подготовка к проведению испытаний
7.1 Градуировка рН-метра
Буферные растворы рН 4,01 и 9,18 готовят согласно инструкции к рН-метру и проверяют правильность показаний рН-метра при температуре 20 °С. Если рН-метр обеспечен температурной компенсацией, градуировку выполняют в интервале между 10 °С и 30 °С.
8 Проведение испытаний
Проводят два параллельных определения.
В стакан вносят пипеткой 25 см неразбавленного сока или пробы сока, разбавленного так, чтобы на последующее титрование расходовалось не менее 8 см титранта. Для анализа продуктов с высокой вязкостью и (или) с высоким содержанием частиц мякоти (например, для пульпы) берут соответствующую навеску пробы и разбавляют водой так, чтобы соблюдалось вышеуказанное условие.
Пробу в стакане при температуре 20 °С начинают перемешивать магнитной мешалкой и титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Измеряют объем раствора, пошедший на титрование. Если рН-метр снабжен температурной компенсацией, испытание допускается выполнять при температуре в интервале 10 °С - 30 °С.
9 Обработка и оформление результатов
9.1 Титруемую кислотность , миллимоль Н/дм продукта, вычисляют по формуле
где - объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см;
- точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм;
- объем пробы образца, взятый на титрование (как правило, 25 см), см.
При =25 см, =0,25 моль/дм титруемую кислотность , миллимоль Н/дм, вычисляют по формуле
9.2 Массовую концентрацию титруемых кислот , г/дм, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле
где - молярная масса, г/моль, равная для:
винной кислоты ()=75,0;
яблочной кислоты ()=67,0;
безводной лимонной кислоты ()=64,0.
При =25 см, =0,25 моль/дм, массовую концентрацию , г/дм, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле
Вычисления проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.
9.3 Массовую долю титруемых кислот , %, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле
где - объем, до которого доведена навеска, см;
- масса навески пробы продукта, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат округляют до первого десятичного знака.
9.4 Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта одним оператором с использованием одного и того же оборудования за возможно минимальный интервал времени, не должно превышать норматива оперативного контроля сходимости 1% (=0,95). При соблюдении этого условия за окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений титруемой кислотности.
Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта в двух различных лабораториях, не должно превышать норматива оперативного контроля воспроизводимости 2% (=0,95).
Пределы относительной погрешности определения содержания титруемой кислотности при соблюдении условий, регламентируемых настоящим стандартом, не превышают ±1,5% (=0,95).
9.5 В протоколе испытаний указывают:
- информацию, необходимую для идентификации исследуемого продукта (вид, происхождение, шифр);
- ссылку на настоящий стандарт;
- дату и способ отбора проб (по возможности);
- дату получения пробы для испытаний;
- дату проведения испытаний;
- результат испытаний с указанием погрешности и единицы измерений;
- соблюдение нормативов контроля сходимости результатов;
- особенности проведения испытаний (разведение концентрированного продукта, относительная плотность разведенной пробы и пр.);
- отклонения условий проведения испытаний от описанных в стандарте, которые могли повлиять на результат.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
ТУ 4215-012-35918409-97* рН-метрия. Электроды стеклянные ЭС-1
________________
ТУ 4215-020-35918409-98 рН-метрия. Электроды сравнения ЭСр-1
ТУ 4215-004-35918409-97 рН-метрия. Электроды стеклянные комбинированные ЭСК-1
_______________________________________________________________________________________
УДК 664.863.001.4:006.354 ОКС 67.160.20 Н59 ОКСТУ 9109
Ключевые слова: фруктовые и овощные соки, определение, титруемая кислотность, титрование
______________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Соки. Технические условия.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2010