Приготовление выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывают бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него. Для приготовления бисквита должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34 % клейковины слабого или среднего качества. Иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления её клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в середе из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому оно относится к пенам.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Производство основного бисквита.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают сахар-песок, меланж, ПАВ, в виде пасты для сбивания, разрыхлитель. Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, далее масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине является наиболее распространенным. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 мПав течение 10-15 минут. Затем давление снимается, и готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой смеси добавляется мука и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 минут. Сбивание теста происходит сначала на малой частоте врещения венчика, потом частоту увеличивают. Готовность массы определяется по увеличению её обмена в 2,5-3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара- песка до исчезновения крупинок. К готовой массе добавляется мука и смесь быстро сбивается в течение 15 сек. Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, бисквит получится плотным. Влажность бисквитного теста 36-38 %, температура 20-25 С, плотность 450-500 кг/м3.

Готовое бисквитное тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Формы заполняются тестом на ¾ их высоты, иначе тесто будет вываливаться в процессе выпечки.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 минут при температуре 170 с.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита- при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не окончен.

Далее полуфабрикат охлаждается 20-30 мин. и подвергается выстаиванию в течение 8-10 часов в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35-40С) и в невентилируемом помещении происходит «картофельная болезнь»- появление фруктового запаха, который в последствии превращается в гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2% раствором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом – размокнет и развалится.

• Выбор помещения
• Сырье и ассортимент
• Подбор персонала
• Сбыт
• Пошаговый план открытия
• • • • Похожие бизнес-идеи:

На сегодняшний день, весь ассортимент тортов и пирожных, поступающих на прилавки магазинов и супермаркетов производится на предприятиях трех уровней. Самый первый уровень — высший, занимают лидеры отрасли. К ним относятся предприятия работающие уже долгие годы, оснащенные передовым импортным оборудованием. Это такие концерны как «Большевик», комбинаты «Коломенский», «Звездный» и ряд других известных компаний. На втором уровне работает целый ряд предприятий пищевого производства — кондитерские фабрики, хлебозаводы, как большие, так и средние, которые есть в каждом регионе. Эти предприятия, в принципе и формируют весь сегмент пищевого производства. И наконец, третий уровень — бесчисленное количество мелких пекарен и отдельных цехов, в том числе функционирующих при предприятиях торговли.

Открыть собственное производство тортов и пирожных — естественное решение, которое возникает у множества начинающих предпринимателей. И это вполне объяснимо. Рынок просто переполнен разного рода предложениями и готовыми решениями от фирм-поставщиков оборудования. При том, что цена входа на рынок относительно невысока: чтобы открыть мини-пекарню в арендованном помещении в большинстве случаев хватит 200-300 тыс. долларов.

Несмотря на то, что полки супермаркетов давно уже переполнены кондитерской продукцией от самых разных производителей, компании по-прежнему хотят попробовать свои силы на этом рынке. В отличие от производства хлеба и хлебобулочных изделий открытие цеха по производству тортов выглядит более предпочтительным. «Производство тортов позволяет играть с ценой», считают игроки рынка. Маржа в кондитерском бизнесе составляет порядка 30%.

Выбор помещения

Для организации даже небольшого производства потребуется помещение площадью от 150м2. Аренда, в зависимости от региона будет стоить от 500 руб./м2 в месяц (в Москве от 2500 руб./м2). Не каждое помещение подойдет для организации цеха. К таким производствам особое внимание предъявляет Роспотребнадзор (СЭС), так как речь идет о производстве продуктов питания.

Специалиста Роспотребнадзора обращают внимание на стены (должны быть облицованы плиткой), потолки (должны быть побелены) наличие водоснабжения, системы вентиляции, освещения. Обязательно наличие склада и туалета. Само помещение не должно быть подвальным. В противном случае, разрешение на производство получить не удастся.

Какое оборудование выбрать для тортов и пирожных

Комплектация оборудования для производства тортов и пирожных может иметь множество вариаций. В какой-то степени это зависит и от требуемых объемов производства (крупное предприятие или мини-пекарня). Бизнес на производстве тортов достаточно технологичен и потребует вложений в оборудование, начиная от 70 тыс. долларов, не меньше. Стоимость новой печи начинается от 15 тыс. $, плюс некоторая часть средств уйдет на доставку, монтаж и пусконаладочные работы.

Например, для производства изделий из слоеного теста потребуется приобрести: взбивальную машину, холодильный шкаф, мукопросеиватель, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость такого комплекта составит порядка 10 тыс. $.

А вот для построения линии по производству бисквитного теста и тортов необходимы: станция для приготовления теста и крема, печь, охлаждающий конвейер, резательная машина, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машина фигурной срезки верха торта. Производительность такой линии порядка 400 кг/ч. Готовая линия для производства бисквитных тортов будет стоить не менее 100 тыс. долларов.

Сырье и ассортимент

Основными продуктами для производства тортов и пирожных являются мука пшеничная, сахар-песок, яйцо и яичные продукты, масло сливочное, соль, пудра, орехи, крахмал, маргарин, крем. Расчет расходов сырья в денежном выражении примерной такой: для изготовления 250 кг. готовой продукции (313 тортов по 800 грамм) потребуется закупить ингредиентов на общую сумму 190 тыс. рублей.

Что же касается ассортимента производимой продукции, то сегодня востребованы торты без консервантов и красителей. Большим спросом пользуются низкокалорийные торты. Торты «из масла» в ценовом сегменте до 100 рублей торговые сети уже не берут. До 80% всех продаж приходится на торты от 170 до 240 рублей.

В ближайшее время на рынке прогнозируется рост спроса на торты премиум-класса. Сейчас на их долю приходится около 10% всех продаж (г. Москва). Но не стоит начинать бизнес с производства только дорогих тортов - уж слишком специфичен и ограничен рынок сбыта подобной продукции.

Подбор персонала

Количество требуемого персонала целиком и полностью зависит от объемов производства и со сколькими торговыми точками планируется работать. Если объемы небольшие, а количество магазинов-клиентов составляет не более десяти, то достаточно коллектива из 10-15 человек. В основной штат входят: пекарь и помощник, кондитеры (пять человек), технолог, специалист по логистике и приему заказов, два менеджера по сбыту, зав. складом. Бухгалтера и уборщицу на начальном этапе трудоустраивают на неполный рабочий день (аутсорсинг).

Особое внимание при поиске персонала отводится кондитеру и менеджерам по сбыту. Последние - это по сути лицо компании. Так как именно менеджеры общаются с сетевой розницей, и по ним судят в целом о компании. А без нормального технолога-кондитера невозможно построить нормальное производство в принципе. От технолога зависит разработка новых продуктов, их вкусовые характеристики и качество. Если кроме тортов планируется выпуск и пирожных, то потребуется две бригады технологов — технологически производство тортов и пирожных сильно отличается. Одна бригада в таком случае будет не в состоянии обеспечить стабильное производство всего ассортимента.

Сбыт

Открывая производство тортов, предприниматель должен отдавать себе отчет, что необходимы большие вложения в продвижение продукции. Основные продажи тортов и выпечки (до 80%) приходятся на розничные торговые сети. Но чтобы попасть к ним на полки не достаточно просто привести им товар. Торговые сети, особенно крупные-федеральные, требуют платежи за включение в ассортимент, платежи за место на полке, платеж за каждую новую позицию в ассортименте, ретро-бонусы и так далее. Без крупных маркетинговых бюджетов «начинающему пекарю» уже не обойтись.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству тортов и пирожных

1. Провести анализ рынка сбыта.
2. Составить бизнес-план.
3. Зарегистрироваться в налоговой службе ИП или ООО.
4. Арендовать и обустроить помещение.
5. Приобрести оборудование.
6. Запустить производство.
7. Провести рекламную кампанию.
8. Выпустить и сбыть продукции.

Сколько можно заработать на деятельности

При постоянной реализации продукции ежемесячная прибыль составляет 120 - 150 тыс. руб. Оценка бизнеса:

• Первоначальный капитал - около 500 тыс. руб.
• Насыщенность рынка, простота сбыта - средняя.
• Сложность открытия производства - 5/10.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Для открытия мини-цеха необходимо около 500 тыс. руб. При покупке и запуск

Пошаговый план открытия

Для открытия кондитерского производства нужно и важно следующее:

1. Место для кондитерского цеха с учетом спроса и возможности сбыта продукции короткого срока хранения. Если при цехе предполагается мини-кафе, то лучшая дислокация предприятия для выпуска и реализации сладостей − густонаселенный спальный район или другие места скопления потенциальных клиентов.
2. Помещения для производства, хранения и реализации кондитерки должны соответствовать нормам СЭС: в наличии обязателен водопровод, санузел и системы вентиляции, разделение на торговый зал и производство и прочее.
3. Технологии и рецептуры, ассортимент кондитерских изделий, который и определит выбор оснащения для пекарни.
4. План сбыта кондитерской продукции.

Сколько можно заработать на выпуске тортов и пирожных

Если средний чек на реализацию готовой продукции составляет 400-500 рублей, то продажа двадцати позиций товара в день гарантирует безубыточность кондитерского цеха. И уже первые месяцы работы дадут прибыль в размере ста-ста тридцати тысяч рублей. На втором году беспрерывной работы и четко налаженного сбыта произойдет полная окупаемость стартовых вложений.

Сколько нужно вложить на старте бизнеса

Минимальный денежный вклад для открытия мини-пекарни по выпуску кондитерки − 500 тыс. руб., кондитерский цех среднего уровня и комплектации обойдется на старте в полтора миллиона рублей. То тесть, вложения зависят от региональных цен на аренду, зарплатного фонда, стоимости оборудования и прочее.

Какой ОКВЭД для производства тортов и пирожных

Выпуск всевозможных пирожных и тортов относится к производству пищевых продуктов, а значит ему соответствует ОКВЭД код 10. А именно, подкласс 10.7, отвечает за изготовление хлебобулочных и мучной кондитерки и его подгруппа 10.71, которая включает выпуск хлеба и сладостей из муки, тортов, пирожных и прочей продукции недлительного хранения.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Можно оформить индивидуальное предпринимательство. Поэтому понадобятся паспорт, заявление о гос.регистрации, подтверждения уплаты госпошлины, копия свидетельства ИНН.

Какая система налогообложения производства кондитерки

Если в качестве формы ведения бизнеса выбрано ИП, то подойдет упрощенная система налогообложения (упрощенка), то есть, доходы минус расходы, 15%. Либо 6% от выручки.

Нужны ли разрешения для открытия кондитерского цеха

Кондитерское производство не лицензируется. Но понадобятся сертификаты на продукцию и согласования с санэпиднадзором, пожарной и экологическими инспекциями.

Технология производства тортов и пирожных

Торты и пирожные бывают бисквитные, песочные, творожные и прочее. Поэтому приготовление кондитерки на производстве начинается только после формирования ассортимента, его рецептуры и разработки ТУ. Общая для всех видов кондитерки технология производства состоит из 3-х этапов:

• выпекается основа продукта;
• готовятся различные по вкусу и виду кремы, мастики, глазури и так далее;
• производится формовка, отделка и украшение готового сладкого изделия.

В принципе, все процессы можно автоматизировать. Но эксклюзивные кондитерские изделия требуют ручного, искусного труда. И цена реализации на них значительно выше

Хотите побороть печаль и плохое настроение, тогда обращайтесь за изысканными и лакомыми сладостями от кондитерской фабрики Диель. Мы работаем на территории всей России, ежедневно предоставляя сотни вкусностей для каждого покупателя. Самым востребованным и часто покупаемым продуктом являются пирожные , которые придутся по душе озорным детям и взрослым.

Пирожные от производителя

Только среди продукции нашей фабрики Вы найдете уникальные сладости, которые будут иметь аппетитный внешний вид и неповторимый вкус. Вкуснейшие лакомства получают благодаря специальной рецептуре и опыту талантливых мастеров, которые вкладывают душу в каждый продукт. Для выпечки мы используем натуральные ингредиенты и современные технологические наработки. За счет этого каждое кондитерское изделие получается уникальным по вкусовым качествам.

Только у нас Вы сможете отыскать бисквитные и песочные пирожные с орешками, разнообразными кремами, с шоколадной глазурью или кокосовой обсыпкой. Такие сладости станут прекрасным дополнением к праздничному столу или к обычной дружеской беседе. Для маленьких детей идеальным вариантом станут питательные сочники, кексы или луврики. Песочное лакомство с фруктовым конфитюром на выбор превратится в сладкий перекус на работе или учебе, а роскошный трюфель позволит побаловать близкого человека в качестве маленького знака внимания.

Производство пирожных

Спешите приобрести свежеиспеченные и невероятные на вкус пирожные нашего производства. Дополните ароматный чай волшебными кондитерскими изделиями. Наполните свой дом радостью покупки и устраните негативные эмоции. Предложенное качество в соотношении с лояльными ценами позволит не только приобретать продукцию для самостоятельного употребления, но и

Технология производства тортов и пирожных

Введение. Весь спектр отечественных предприятий, специализирующихся на производстве тортов и пирожных, поступающих через прилавки супермаркетов, универсамов, продовольственных магазинов, мелкооптовых рынков и др. производится на предприятиях трех уровней. Высший, элитарный, занимают лидеры отрасли. К ним можно отнести те предприятия, которые функционируют уже долгие годы, и оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием. К ним можно отнести концерн “Большевик”, комбинаты “Коломенский”, “Звездный”, ряд других известных предприятий. Второй уровень, который в целом и формирует этот сегмент пищевого производства - это кондитерские фабрики и хлебозаводы как небольшие, так и более крупные, которые есть в каждом регионе. И затем – огромное количество мелких цехов и отдельных малых предприятий, в том числе мини-пекарен и мини-производств.

Компрессор воздушный

8 атм, 200 л/мин., ресивер 25 л, потр. Мощность 1,1 – 1,5кВт, 2800 об/мин

Противень к МТК-50М

530х235 мм, под 24 тестозаготовки

Стеллажная тележка дополн.(охлаждение)

19 полок,650х605х1475 мм, 45 кг

Стол производственный пристенный

1200х600х900 мм, нержавеющая крышка

Печь ротационная конвекционная кондитерская (без расстойного шкафа)

Установленная мощность 39 кВт, 2150х1350х2075 мм, 1400 кг. В составе: печь, стеллажные тележки на 19 противней каждая, 74 противней (размер 650х530 мм). Габариты тележки: 650х605х1475 мм, 45 кг.

Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тестоиспользуют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %.

В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность - до 1000 шт./ч.

Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке.

Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.

Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч.

Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб. м

Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность.

Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %.

Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т. н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов.

Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает механизированную линию, на которой механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.

Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором . В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки . Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт.

Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы.

На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной “HAAS” .

На небольших предприятих вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65 %, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2, 5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.

ТФ “Диалог Плюс”, известная на российском рынке пищевого технологического оборудования более 8 лет, прелагает производителям оборудование для производства вафельных листов и тортов (таблица 4).

Таблица 4.

Комплект оборудования для производства вафельных тортов.

	Наименование
Выпечка вафельных листов
	Мукопросеиватель
	Котел варочный
	Кремовзбивальная машина
	Весы торговые электронные
		А2-ОВА/ПКВА-30
Производство начинки и вафельных тортов
	Производительность
	Темперирующая машина
	Шестеренчатый насос
	Машина для намазки вафельных листов	150 листов/ч
	Машина для нарезки вафельных листов
	Тестомесильная машина с паровой рубашкой
	Котел варочный
	Котел варочный
Производство тортов глазированных в шоколадной глазури
	Глазировочная машина (ширина листа 4200 м)
	Охлаждающий тоннель

Нужно отметить, что производство вафель требует специального оборудования. Стоимость вафельных тортов значительно выше, чем у обычных кондитерских изделий, что обусловлено трудоемкостью процесса.

Заключение. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т. п. Чаще всего такие предприятия базируются на импортном оборудовании, они охотно инвестируют свои капиталы в высококачественное передовое, по последнему слову техники, оборудование. Часть инвестиций направляется на замену изношенного оборудования и реновацию.

Наряду с крупными предприятиями, которые используют автоматизированные поточные линии с производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия выпускаются небольшими предприятиями с производительностью - от 100 кг/ч.

Для них одним из основных условий успешной работы является использование технологического оборудования высокого качества, соответствующее планируемым ассортименту, производительности и стоимости. Однако, учитывая, большое предложение на рынке оборудования для производства тортов и пирожных, не только при организации нового предприятия, но и в случае его реорганизации (расширения) необходима помощь высококвалифицированных специалистов.

← Вернуться