Поскольку тема данного сайта – полезное питание, то просто необходимо рассмотреть наиважнейший вопрос употребления растительного рафинированного масла для жарки продуктов. Это один из продуктов-убийц, который вкупе с другими, о которых мы будем говорить на страницах этой рубрики, постепенно делает из современного человека надежного клиента системы здравоохранения уже в гораздо более молодом возрасте, чем каких-то 20 лет назад.
Призываю людей все больше задумываться при применении обычных продуктов и после прочтения данной статьи ответить себе на вопрос: нужен ли нам такой продукт, что он нам дает полезного и ценного?
Производство растительного масла представляет огромный бизнес, масштабы которого требуют быстрой отдачи при минимальных затратах. Это значит, что современные производители вынуждены использовать технологии, которые позволят ему в наикратчайшие сроки получить конечный продукт, принося в жертву его питательную ценность и...
0 0
Трансжиры - что это такое? К сожалению, мало кто задумывается над этим вопросом, и очень зря. Ежедневно мы употребляем в пищу сливочное масло, мороженое, плавленые сырки, кондитерские изделия, но даже не подозреваем, насколько эти продукты могут быть вредны для нашего организма. Все они содержат опасные вещества - трансжиры. Что это такое? Давайте поговорим об этом в статье.
Что такое трансжиры?
Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, получают которую из растительных масел в процессе гиброгенизации: жидкие растительные масла при высоких температурах насыщаются пузырьками водорода, в результате происходит образование трансизомеров жирных кислот, или ненасыщенных жирных кислот, имеющих искаженную молекулярную структуру. Вследствие искусственной обработки растительного масла примерно 30% его молекул преобразуется в трансизомеры. Чем опасны транжиры? Попадая в организм, такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, блокируют ферменты,...
0 0
«В здоровом теле – здоровый дух!»
Римский поэт и сатирик Ювенал
(около 60-140 гг. н.э.)
МАСЛО НЕМАСЛЕННОЕ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ КОММЕНТАРИЙ:
Россия с 1822 по 1914 года поставляла в Европу сливочное масло. С тех пор на мировом рынке, например, топленое сливочное масло называют «Русское масло». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономики, фальшивки на тему сливочного масла достигают до 90% (!) «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра. Но нет оснований не доверять экспертам, особенно, если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.
Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, тем более, принимая во внимание, что Российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми видов масел, представленных в ГОСТе, только три в странах ЕС признают собственно сливочным маслом: это «Вологодское»,...
0 0
Что такое трансжиры?
Транс-жиры - разновидность ненасыщенных жиров, которые имеют особую структуру. Эти изменения их структуры связаны с процессом промышленной гидрогенизации жиров. Если говорить простыми словами, то во время гидрогенизации обычный ненасыщенный жир (например, растительное масло) нагревается до высокой температуры и при этом через него под давлением пропускают водород. Т.е. масло “насыщается” некоторым дополнительным количеством атомов водорода. “Насыщаться” оно может частично (частично гидрогенизованное масло) или полностью. В результате получается масло, которое не тает при комнатной температуре, но при этом плавкое. Т.е. это жир начинает более стабильно себя вести и становится очень похожим на насыщенный жир. Но только истинно насыщенным жиром он не является. На его основе этого жира делают маргарины, спреды, кондитерские и кулинарные жиры и т.д. Продукт получается дешевым, гораздо дешевле сливочного масла и с похожими свойствами. К тому же применение...
0 0
В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что непонятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.
Что такое транс-жиры?
0 0
Речь пойдет о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает – Почему?
Сливочное масло (трансжир)
Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу, а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло», «масло десертное», «масло мягкое» и т.д. –...
0 0
» Польза и вред
Рафинированное дезодорированное масло польза вредПольза или вред рафинированного подсолнечного масла
Абсолютно все люди используют в приготовлении растительное масло и одно из самых популярных, является подсолнечное. Все знают, что оно полезное для здоровья и организма в целом. Но действительно ли это так, ведь на полках магазинов уже давно появились бутылки с пометкой рафинированное или нерафинированное. Имеет ли это значение и как отличаются эти два вида? Кто-то на это даже не обращает свое внимание, кто-то отдает предпочтение какому-то из них. Но главный вопрос, на который нужно ответить, что полезно, а что вредно.
Наверное, все обратили внимание, что рафинированное масло не имеет запаха, не горчит и очень светлое, а вот нерафинированное с ярко выраженным запахам, более темного цвета, а при долгом хранении может даже начать горчить. Именно по этим причинам большинство людей отдают свое предпочтение первому виду. Но...
0 0
«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?
О жирах, их пользе и значимости
Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из...
0 0
10
Гидрогенизированное растительное масло является химическим веществом, часто замещающим натуральные растительные и животные жиры. Получаемое химическим путем, оно приносит огромный вред здоровью, действуя на все клетки внутренних органов, ухудшая их метаболизм.
Что такое гидрогенизированное растительное масло
Бутербродное масло
Гидрогенизированным растительным маслом называется жир, переведённый химическим путём из жидкого состояния в твёрдое: атомы водорода присоединяют к ненасыщенным двойным связям растительного масла. Простым языком: в реактор заливают масло, добавляют катализатор, под давлением нагнетают водород, нагревают смесь и подмешивают эмульгаторы для создания продукта из несмешивающихся веществ. Для цвета и густоты включают крахмал. В удалении неприятного запаха помогает пар и сильные ароматизирующие вещества. Далее полученный продукт прессуют и расфасовывают в пачки.
Производство известно с советских времен. Тогда его называли...
0 0
11
Подсолнечное масло - один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло...
0 0
12
5 вопросов о трансжирах
Жиры, если мы потребляем их в разумных количествах, крайне важны для нашего здоровья. Они служат источником энергии, помогают усваивать витамины, защищают органы и ткани от повреждений и переохлаждения. Однако не все жиры одинаково полезны. А некоторые могут быть даже вредны. К таким, как свидетельствуют различные исследования, относятся в первую очередь трансжиры.
1. Что такое трансжиры?
Говоря научным языком, это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Производят их из растительных масел методом специальной обработки - гидрогенизации: через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород. В результате получается твердая, устойчивая к окислению жировая масса.
На ее основе делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, которые применяют для улучшения вкуса и продления срока хранения продуктов питания. Поскольку эти жиры дешевы и их очень удобно использовать, они есть практически во всех пищевых...
0 0
Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.
Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.
Информация о подсолнечном масле:
Состав:
В подсолнечном масле содержится:
- Жиров – 99,9%;
- Воды – 0,1%.
В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.
Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.
Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.
Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.
Виды:
Существует 5 видов подсолнечного масла:
- Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
- Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
- Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
- Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
- Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.
Технология производства:
Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:
- Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
- Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
- Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
- Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
- Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.
В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.
Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:
Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.
Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.
Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.
Чем заменить подсолнечное масло:
Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.
Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:
В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.
Температура кипения:
Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного - 150-200 градусов Цельсия.
Польза:
Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.
Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.
Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.
Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.
Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.
Вред:
Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.
От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.
Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.
НАЗНАЧЕНИЕ ДЕЗОДОРАЦИИ
Дезодорация (от дез... и лат. odoratio - запах), искусственное устранение или маскировка неприятно пахнущих газообразных веществ, образующихся в результате гнилостного разложения органических субстратов (выделения людей и животных, пищевые продукты, трупы и т.д.).
Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов и 3,4-бензпирена. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности. Дезодорация является наиболее радикальным способом удаления из масел и жиров химикатов.
Каждому жиру присущ тот или иной характерный аромат, позволяющий отличать один вид жира от другого, например, бараний жир от говяжьего, оливковое (прованское) масло от подсолнечного. Различие сказывается именно в ароматических особенностях, воспринимаемых, как вкусовые особенности масла или жира.
Ароматизирующие вещества жира находятся в нем со времени их образования в жироносных тканях животного или растения и сохраняются в нем при извлечении из этих тканей, например, при холодном прессовании масличных семян. Кроме того, в процессе извлечения могут возникать новые ароматизирующие вещества в результате тех или иных химических превращений составных компонентов жира. Так, например, при огневой вытопке сала, при жарении мезги масличных семян, особенно в огневых жаровнях, появляется характерный аромат пригорелого сала или масла, обязанный своим происхождением продуктам разложения жира, подвергшегося локальному перегреву.
Наконец, и в процессах дальнейшей переработки жиров в них могут возникать новые ароматические особенности. Так, например, при чрезмерно длительной обработке масел отбельными землями или при обработке их слишком большим количеством земли в масле возникает, как уже отмечалось, «землистый привкус», т. е. своеобразный аромат земли.
Необходимо признать, что ароматы, присущие тому или иному жиру, могут быть приятными для одного потребителя и неприятными для другого. Так, например, соевое масло охотно потребляется в пищу китайцами и японцами, у нас же его часто не употребляют в сыром виде из-за его ароматических особенностей. К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования трудно летучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемости жиров.
При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус. Специфический запах саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.
Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.
На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:
Температура;
- абсолютное давление;
- количество и качество впрыскиваемого пара и степень смешения пара и жира;
- продолжительность процесса; упругость паров отгоняемых веществ.
Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.
Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранений, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.
Осуществление процесса непрерывным способом позволяет значительно сократить длительность пребывания жира в дезодорационном аппарате, а следовательно, и длительность воздействия высоких температур на продукт. Так, если при периодической дезодорации длительность процесса обычно составляет несколько часов (в зависимости от вида и качества жира), то время нахождения жира в дезодорационной колонне непрерывного действия не превышает 25 мин (при производительности 3800 л/ч).
Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ЖИРАХ И ИХ СВОЙСТВА
Качественный состав ароматических веществ каждого масла, химическая природа и количественные соотношения их смеси до сих пор еще точно не известны.
Но, какова бы ни была химическая природа этих многоразличных веществ, можно сказать определенно, что количества этих веществ очень не велики и, как правило, выражаются небольшими долями процента. Все они хорошо растворимы в маслах; возможно, что некоторые из них более или менее растворимы в воде, иные же - в воде вовсе нерастворимы: отогнанные из масла в струе водяного пара, они после конденсации собираются на поверхности водного конденсата в небольшие маслянистые капельки.
Температуры кипения ароматических веществ колеблются в довольно широких пределах. Так, например (в градусах цельсия):
Диацетил – 88 град. цельсия.
Метилнонилкетон – 225 град. цельсия.
Этиловый эфир масляной кислоты – 120 град. цельсия.
Метилундецилкетон – 263 град. цельсия.
Масляная кислота – 162 град. цельсия.
Метилгептилкетон – 193 град. цельсия.
МЕТОДЫ ПОНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУР ОТГОНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ЖИРА
Некоторые из ароматизаторов кипят при сравнительно высокой температуре, поэтому нецелесообразно вести отгонку их из перегонного куба под нормальным давлением. Масло в этих условиях должно и может подвергнуться таким превращениям, которые ухудшат его вкусовые особенности, вызовут потемнение его и, наконец, повлекут образование новых ароматических веществ, обусловливающих запах пригорелого масла. Снижение давления перегонки (вакуум) должно вызвать понижение температуры кипения всех компонентов масла, в частности, его ароматообразователей.
Такое понижение давления, действительно, применяют в процессе дезодорации, но его одного оказывается недостаточно для получения желательного эффекта. Вторым средством, к которому приходится в таком случае прибегать, является одновременное пропускание водяного пара через дезодорируемое масло. Отгонка ароматических веществ в высоком вакууме в струе водяного пара - является основным приемом современных методов дезодорации жиров.
Каков смысл и назначение продувания масла водяным паром?
Кипящие при высоких температурах компоненты смеси ароматических веществ жира принадлежат обычно к числу таких веществ, которые сами в воде не растворяются, и в которых вода не растворяется. Другими словами, такой ароматизатор и вода могут рассматриваться, как взаимно нерастворимые жидкости. Если имеется смесь двух или большего числа таких жидкостей, каждая из них сохраняет свои свойства; каждый компонент такой смеси ведет себя так, как он вел бы себя в чистом виде, и потому при каждой данной температуре парциальное давление паров каждого компонента смеси будет равно упругости паров его в чистом виде при той же температуре. Общее же давление паров смеси, независимо от ее состава, равно будет, по закону Дальтона, сумме упругостей - паров всех компонентов, какие каждый из них имел бы в чистом виде при той же температуре.
Отсюда очевидно, что кипение смеси взаимно нерастворимых жидкостей начнется тогда, когда сумма упругостей (парциальных давлений) паров всех компонентов станет равной давлению, под каким находится смесь в сосуде. А это обстоятельство позволяет снизить температуру кипения высококипящего вещества, если перегонять его в смеси с жидкостью, с ним несмешивающейся и кипящей при более низкой температуре.
Так, например, скипидар в чистом виде и под нормальным давлением кипит при 158 градусов цельсия; если его смешать с водой, он может перегоняться при том же давлении при 95 градусов цельсия; при этой температуре упругость паров скипидара равна 110 мм и упругость паров воды - 650 мм. Сумма парциальных давлений паров смеси обеих этих жидкостей равна атмосферному давлению, а потому при 95градусов цельсия смесь эта кипит.
При 50 градусов цельсия упругость паров скипидара равна 17 мм и водяного пара - 92 мм. Сумма парциальных давлений равна 109 мм. Стало быть, в вакууме с остаточным давлением 109 мм рт. ст. смесь скипидара с водой, независимо от состава смеси, закипит при 50 градусов цельсия, хотя без воды скипидар в таком вакууме кипит при 95 градусов цельсия.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕЗОДОРИРУЕМОГО МАСЛА.
Качество дезодората определяется органолептически. Органол ептическая оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов. После хорошей дезодорации полученный жир трудно отличить по вкусу и запаху один от другого. Качество дезодората обычно оценивают по 50 – бальной шкале по следующим признакам: совершенно чистый без вкуса и запаха – 47 – 50 баллов, вкус дезодорированного жира с едва заметным отклонением – 43 – 46 баллов, вкус дезодорированного жира со слабовыраженным привкусом – 41 – 42 балла.
Хорошо дезодорированный жир обычно оценивается 44 баллами и выше. Допускается для переработки использовать также жир, получивший оценку 43 балла, с более низкой оценкой дезодорат для производства применять не рекомендуется.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МАСЛА ПРИ ДЕЗОДОРАЦИИ
В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5 - 2 мм - рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре. Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.
Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации. По-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15 - 35%, стерины - на 7 - 10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира. Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ДЕЗОДОРАЦИИ
В промышленных дезодорационных установках процесс отгонки одорирующих веществ производят в объеме, пленке или предварительно в пленке, а затем в объеме.
По принципу действия дезодорация периодически, полунепрерывно или непрерывно.
В дезодораторах периодического действия высота слоя масла над паровым барботером велика, и условия эффективного контактирования пара с жиром во многом зависят от данной скорости пара или давления его на выходе в дезодоратор. Вместе с тем задаваемые скорости пара ограничены, так как при этом увеличиваются потери масла, уносимого паром из дезодоратора. В дезодораторе непрерывного действия благодаря эффективному контактированию пара и жира в небольших слоях на различных насадках, тарелках, пластинах удается достигнуть, равновесия между паровой и жидкой фазами, а следовательно, и равномерности продувки паром. Ориентировочный расход пара на барботаж – 150 кг/т.
При периодической дезодорации температура процесса 170 – 210 градусов цельсия, при непрерывной – до 240 градусов цельсия и выше.
Остаточное давление в дезодораторах не должно превышать более 0,66 кПа (5 мм.рт.ст.).
При периодической дезодорации для создания вакуума применяют конденсаторы смешения и сухие вакуум насосы. Такая система не дает возможности иметь требуемое остаточное давление. Поэтому в настоящее время преимущественно применяют и при периодической и при непрерывной дезодорации пароэжекторные вакуум – насосы. Их достоинство – простота конструкции и эксплуатации из за отсутствия движущихся каких – либо частей и возможность создания более глубокого вакуума; недостаток – значительный расход рабочего пара (более 10 т/час при давлении 10 кгс/см.кв.) и охлаждающей воды (около 18 м.куб/т.).
Список использованной литературы:
1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2. Рафинация жиров и масел.
2. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников.
3. Технология переработки жиров. Н.С. Арутюнян.
О том, что такой вид масла как дезодорированное – слышали все. Но далеко не всем известно, в чем его польза или вред и чем оно отличается от других видов масел.
Масло дезодорированное – это растительное масло, которое в процессе производства в условиях вакуума подверглось обработке сухим горячим паром, температура которого составляет 170 – 230 °C. Это масло отличается от остальных видов своей прозрачностью, полным отсутствием осадка, запаха, бледным цветом. Кроме того, оно не имеет даже несильно выраженного вкуса. Именно этим оно незаменимо при приготовлении майонеза. Посмотрите на фото справа. Масло не дезодорированное имеет насыщенный желтый цвет, а дезодорированное – почти прозрачное.
У дезодорированного масла много почитателей и противников. Тем, кто его покупает, оно нравится своими качествами, главным из которых является его обезличенность. Противники утверждают, что оно «ненастоящее», что растительное масло должно иметь яркий запах и вкус.
Но, несмотря на некоторую критику, масло дезодорированное стало очень востребованным в кулинарии. Его во время приготовления пищи стали использовать многие хозяйки. Они оценили его уникальное свойство – во время жарки на огне оно не выделяет дым, не портит воздух в помещении, а жареное блюдо не имеет насыщенного специфического вкуса растительного масла. Кроме жарки, масло дезодорированное можно использовать для заправки салатов. Оно оставляет вкус овощей, из которых они приготовляются, неизменным.
Но масло, подвергшееся дезодорации, не только отлично подходит для приготовления различных блюд, оно еще и полезно. Несмотря на то, что оно проходит во время производства несколько ступеней очистки, оно сохраняет в своем составе множество полезных микроэлементов и витаминов. В масле содержится витамин Е, который является мощным антиоксидантом. Содержит масло дезодорированное и витамин F. Он препятствует возникновению артрита, предотвращает заболевания печени и ЖКТ.
Компонентами масла являются и ненасыщенные жирные кислоты. Особую пользу из них для организма человека приносит линоленовая. Кислоты хорошо усваиваются организмом, не откладывают на стенках сосудов бляшек. Поэтому у людей, которые употребляют в пищу масло, подвергшееся дезодорации, отсутствует риск повышения холестерина в крови. Более того, полезные вещества, в нем содержащиеся, наоборот нормализуют и улучшают холестериновый обмен.
Споры о том, использовать для приготовления пищи масло дезодорированное или нет, будут идти еще долго. Но уже сейчас понятно, что, применяя его в кулинарии, можно готовить отличные жареные блюда и салаты, которые полностью передадут вкус овощей.
Способы получения растительных масел
Чем отличается рафинированное и дезодорированное масло?
О пользе растительных масел, написано достаточно. Растительные масла, сдерживают развитие атеросклероза, заболеваний сердечно – сосудистой системы. Но все научные работы, после перечисления полезных свойств, заявляют, что растительные масла сами по себе не способны избавить от атеросклероза. Но установлено, что растительные масла расстраивают работу желудочно – кишечного тракта, содействуют формированию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях. К тому же в состав растительных рафинированных масел входят , диетологи и прочие специалисты по питанию путают с холестерином, он может быть только в жирах животного происхождения. Это недостатки рафинированных масел, а у нерафинированных масел есть другие недостатки, не такие серьезные, но все же их нужно перечислить.
Велика вероятность, что в растительном , которое добыли из некачественно очищенных семян, содержаться опасные примеси. На примитивной технологической линии, семена, поврежденные плесенью, червями не отделяются от качественных семян, что существенно влияет на качество но при этом его продают как высококачественное растительное масло.
Оливковое масло очень популярно, кроме всеобщей убежденности в том, что обладает лечебными качествами, телевиденье тоже сыграло свою роль в популяризации оливкового масла.
Настоящее качественное оливковое масло стоит дорого, и большинство производителей поставщиков подделывают его, закупая второсортное оливковое масло и разбавляя его рапсовым, подсолнечным, хлопковым, соевым или низкосортными рафинированными растительными маслами. Многие наверно, обращали внимание на «смесь оливкового и подсолнечного масел», но производитель не указывает % содержание масел. Чаще всего там 99% подсолнечного масла и 1% оливкового (если оно вообще там присутствует).
К тому же, зарубежные, и наши производители, добывают масло из семян подсолнуха с помощью экстракции бензином, такая технология даёт возможность получить максимальное количество жиров из сырья. Но масло полученное подобным способом, необходимо подвергать рафинации и дезодорации, чтобы избавиться от остатков бензина. Как правило, полученное подобным способом масло, дальше используют для производства маргарина и кулинарных жиров (чтобы скрыть неприятный вкус и запах). Но, все же такие растительные масла реализовывают в магазинах, в виде рафинированных и дезодорированных масел.
Помните, срок хранения подсолнечного, кукурузного масел, всего лишь 4 месяца, арахисового – 6 месяцев, 8 месяцев горчичного. Для продления срока хранения используют антиокислители, но, не один производитель это не указывает на упаковке. На этикетках подсолнечного масла нет упоминаний о вредных пищевых добавках.
Свежеотжатое масло, имеет темный цвет, интенсивный вкус и аромат – присущий определенному виду масла. Затем масло процеживают, для устранения твердых примесей. Большой осадок в масле дают фосфолипиды – полезные биологически активные соединения. Пока масло свежее, этот осадок необходимо взбалтывать и добавлять в пищу вместе с маслом.
Гидратированные масла , подвергаются обработке паром или горячей водой для избавления от о фосфатидов (фосфолипидов). Одновременно, масло лишается слизистых веществ и остатков белков. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти без осадка.
Рафинированное не дезодорированное масло , обрабатывают щелочью, для удаления свободных кислот. Рафинированные дезодорированные масла пропускают через пар под вакуумом для избавления от ароматических компонентов. Так добиваются, прозрачности и отсутствия запаха.
Важнейшая реакция в теле – окисление жирных кислот, обеспечивает энергией половину окислительных реакций протекающих в организме: сердце, почках, печени.
Любая кулинарная обработка, изменяет состав жиров, во фритюре для жарки пирожков, чипсов, картофеля, френч –фрайза, при температуре 200 – 250⁰ С, формируются канцерогенные соединения, распадается необходимая для организма линоленовая кислота, витамины, фосфолипиды. Канцерогенный жир впитывается в продукт и отдает ему канцерогены.
Растительное масло в емкостях, где жарятся пончики, картошка, пирожки, может проходить только шесть жарочных циклов . После оно превращается в олифу, поэтому его нужно слить и использовать только в технических целях, а емкость вымыть и залить новое масло.
Проверить, как выполняется обязательное санитарное требование, вы можете сами, спросив у работников кафе о «цикличности» сливания масла, и куда они девают слитое масло. Скорее всего, многие об этом и не слышали.