Суп харчо является блюдом, пришедшим к нам из Грузии. Когда точно был изобретен этот рецепт – история умалчивает, но, тем не менее, это не помешало данному блюду стать достаточно популярным как в Грузии, так и далеко за ее пределами.
Такая излишняя известность стала причиной того, что оригинальный рецепт стал потихоньку забываться и теперь многие пытаются готовить этот суп способами, которые не указаны в классическом рецепте. Суп нужно готовить из бульона на основе говядины, а не баранины. Также, многие считают, что он должен быть острым, а это не так.
В первую очередь главное отличие грузинской кухни заключается в том, что блюда там должны быть пряными. Именно пряными, а не просто острыми. В рецепт входит хмели-сунели, грецкий орех, чернослив. Многие просто добавляют много острого перца, и называют полученное блюдо суп харчо, но на самом деле это не совсем верно.
Вкус Инфо Горячие супы
Ингредиенты
- Паста томатная - 4 ст. л.
- Рис круглозернистый- 1 ст.
- Говядина - 1 кг
- Картофель – 500 г
- Томаты - 5 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Лимонный сок - 3 ст. л.
- Чеснок - 2 зуб
- Хмели-сунели – 2 ч. л.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Масло сливочное – 50 г
- Зелень петрушки или кинзы
Как приготовить суп харчо из говядины с рисом
Сперва следует подготовить все нужные ингредиенты. В подходящую кастрюлю нужно налить воду, опустить туда мясо, довести до кипения, сделать огонь меньше, и варить на протяжении 2 часов. Временами снимать пену. После приготовления готовое мясо достать и положить охлаждать
На разогретой сковороде растопить кусок сливочного масла, и обжарить на нем нарезанный мелким кубиком лук.
После того, как лук слегка обжарится, добавить к нему томатную пасту и также обжарить на протяжении 6 минут до того момента, как содержимое сковороды приобретет однородную консистенцию.
Пока готовится зажарка, в говяжий бульон нужно добавить картофель, нарезанный кубиками. Картофель можно не класть, в оригинальном рецепте его нет, но он сделает суп более сытным.
Сразу же после картофеля в кастрюлю добавляется промытый рис
Взять глубокую миску и подготовить приправы. Кинзу, или петрушку следует промыть под водой, мелко нарубить ножом. Чеснок раздавить чеснокодавкой, или тоже мелко нарезать. Смешать зелень с чесноком, добавить лимонный сок и специи.
Помидоры на некоторое время опустить в кипяток, достать и снять с них кожуру и нарезать мелким кубиком.
Нарезанные помидоры добавить в миску с зеленью и чесноком.
Остывшую говядину нарезать на кусочки, и опустить в кастрюлю с бульоном за несколько минут до готовности риса и картофеля.
Тизерная сеть
После этого добавить в суп обжаренные ранее лук и томатную пасту. Снова дать закипеть. Огонь не следует ставить слишком сильный. Чем слабее кипит суп, тем прозрачнее он получится в итоге.
После закипания содержимого кастрюли, добавить в нее нарезанные томаты.
После того, как содержимое снова закипит, нужно убавить огонь, и варить харчо на протяжении 10 минут, после чего накрыть крышкой и дать настояться.
Харчо с говядиной и рисом разлить в порционные тарелки и подавать на стол.
Суп харчо из говядины по-грузински
В кухне Грузии принято использовать все виды мяса: свинину, баранину, курицу, говядину. Поэтому для определенного блюда используется свой тип мяса, в зависимости от того, что именно, по мнению местных кулинаров, сделает блюдо по-настоящему вкусным и запоминающимся.
Если следовать оригинальному рецепту супа харчо, то в его состав обязательно должна входить кислая основа. Обычно для этих целей используют сливы ткемали. Если нет возможности приобрести эти сливы, то в магазинах часто можно найти готовый соус ткемали.
Некоторые для кислинки добавляют гранатовый сок, томатную пасту, или помидоры. Однако, это уже будет не оригинальный рецепт, но максимально к нему приближенный.
А как приготовить суп харчо из говядины по-грузински будет написано ниже.
Ингредиенты
- Нежирная говядина на кости – 0.5 кг.
- Круглозернистый рис – 3 ст. л.
- Ткемали – 3 ст. л.
- Орех грецкий – 0.5 стакана.
- Чеснок – 1 головка
- Хмели-сунели – 1 ч. л.
- Кинза, или петрушка – 1 пучок.
- Соль, перец черный, молотый – по вкусу
Прежде чем начнем готовить разберемся с выбором продуктов для грузинского супа харчо
Мясо для супа харчо. Говядину на кости нужно брать самую свежую. В некоторых рецептах написано, что она должна быть жирной, но это не совсем верно. Очень жирная говядина будет не очень полезна для здоровья, а также большое количество жира не даст вкусу полностью раскрыться.
Бульон. Насчет бульона постоянно идут споры. Кулинары, готовящие бульоны, делятся на 2 лагеря. Одни говорят, что после первой варки бульон нужно сливать, так как он содержит все вредные вещества, которые находятся в мясе. Вторые же наоборот, твердят, что в самой первой воде содержится большое количество микроэлементов и аминокислот.
В любом случае, если вы не сильно уверены в говядине, то первую воду лучше не использовать в качестве бульона.
Рис для харчо. В рецепте супа харчо можно использовать любой сорт риса, но, если есть возможность, то лучше взять круглозернистый. Так рис лучше подходит для супа, но из-за той обработки, которую он проходит, его нужно хорошо промыть в воде, и оставить отмокать на 20-30 минут.
Ткемали. Для харчо в оригинальном рецепте используют тклапи. Но его действительно довольно сложно найти, поэтому соус ткемали прекрасно может его заменить. Он продается в большинстве магазинов и супермаркетов, поэтому сложностей с его покупкой возникнуть не должно.
Зелень и чеснок. Чеснок должен быть сухим, твердым. Проросший чеснок не подойдет. Зелень же должна быть свежей и хорошо вымытой.
Этапы приготовления
- Говядину сначала нужно отварить. Для этого ее следует опустить в воду, довести до кипения, периодически убирать пену. Спустя час-полтора говядина будет готова.
- После этого мясо вынуть, отделить от кости и нарезать на мелкие кусочки.
- Добавить в кастрюлю промытый рис, а также пару веточек кинзы, или петрушки. Варить до того момента, пока рис не начнет становиться мягким. Это произойдет, примерно, через 20 минут.
- В конце приготовления нужно добавить толченый в ступке грецкий орех. Перед этим его нужно слегка обжарить на сковороде.
- В бульон добавить соус ткемали, давленый чеснок и зелень.
- В самом конце добавить соль и специи. Готовое блюдо накрыть крышкой, и оставить на 15-20 минут для того, чтобы суп настоялся. Разлить в порционные тарелки, и в каждую из них добавить немного мелконарезанной зелени.
Грудинку тщательно промойте. Мясо для харчо по классическому рецепту выбирайте средней жирности.
Нарежьте говяжью грудинку кусочками (вместе с хрящами, если они есть) массой 25-30 граммов - как для приготовления гуляша.
Выберите кастрюлю объемом примерно 3,9 - 4,2 л. Сложите говяжьи кусочки в кастрюлю и залейте 3 литрами питьевой холодной воды.
Для начала необходимо, чтобы вода хорошо закипела – сделать это лучше всего на сильном огне.
После, кастрюлю перенесите на конфорку меньшего размера или просто убавьте огонь, сделав пламя минимальным. На таком огне варите суп в течение 40-50 минут, возможно, час, постоянно снимая пену.
Время варки мяса сильно зависит от свежести самого мяса и возраста животного, от которого оно получено - чем свежее и моложе мясо, тем меньше времени полагается для его полного приготовления.
После того, как вы несколько раз удалите пену, добавьте в кастрюлю лавровый лист (предварительно промыв его водой, с целью устранения пыли и мусора) и несколько горошин душистого перца, чтобы бульон пропитался их ароматами.
Помойте и мелко нарежьте помидоры. Разумеется, нарезать следует только мякоть помидоров, предварительно удалив кожицу. Чтобы от нее быстро избавиться, нужно опустить томаты в кипяток секунд на 10. Перед погружением помидоров в кипяток, сделайте несколько надрезов на шкурке, тогда ее легче будет отделять.
Лук, в количестве 5-6 штук среднего размера, очистите, помойте, мелко нарежьте, спассеруйте (слегка обжарьте) на топленом масле до прозрачного состояния, чтобы лук начал слегка золотиться. Добавьте кукурузную муку мелкого помола.
К луку переложите мелко порезанные помидоры без кожицы.
Рис старательно промойте в нескольких водах. Добавьте к овощам. Потушите минут 5-7 на сковороде.
Подготовьте ядра грецких орехов. Переберите их, убедитесь, что среди ядер нет перегородок, мусора и скорлупы. Истолките или измельчите ядра грецких орехов (не в пыль).
Ополосните и мелко порубите ножом зелень.
Всю начинку со сковороды переложите в бульон.
Добавьте ткемали. Варите на огне 7-10 минут.
Вслед за ткемали добавьте в суп ореховую крошку.
Очистите чеснок, помойте его и истолките в ступке. Сюда же, к ароматной чесночной массе, добавьте молотый кориандр, приправу “Хмели-сунели”, тмин, душистый (2-3 шт.) и черный перец.
Промываем тщательно хороший кусок говядины под струей проточной воды, хорошо, если он будет с косточкой, в таком случае бульон получится более наваристый.
Кладем мясо вариться в кастрюлю, дожидаемся закипания и снимаем пену. Первичный бульон кипит 5-10 минут, затем его нужно слить, хорошенько промыть мясо, залить чистой холодной водой, и на вторичном бульоне мы варим наш суп харчо с говядиной.
Свежий картофель чистим, моем, режем. Нарезка для супа не принципиальна, кто как привык (соломка, кубики). Опускаем картофель в бульон для харчо.
Репчатую луковицу, средних размеров, нужно очистить от шелухи, нарезать острым ножом на мелкие кубики.
Свежую морковь нужно поскоблить, и натереть на крупную или мелкую терку.
Длинный рис лучше заранее промыть, и замочить в холодной воде.
Разогреваем масло в сковороде с высокими бортами, смешиваем лук, морковь, добавляем столовую ложку пасты, 150 мл воды, рис, соль, специи. Заправка для харчо должна быть густой. Все тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, и оставляем томиться 15-20 минут.
Подготавливаем чеснок. Зубчики чистим от шелухи, и давим прессом. Его мы будем помещать в суп харчо за 5 минут до полной готовности, иначе если он долго проварится-то потеряет свой аромат.
Говядину достаем из бульона, остужаем, отделяем от кости, и нарезаем на кусочки 1,5-2 см. Помещаем обратно в бульон для харчо. Туда же заливаем готовую зажарку с рисом. Варим на медленном огне еще 15-20 минут. Не забываем положить чеснок. Суп харчо с нежнейшей говядиной готов!
Вы любите наваристые супы, и на сей раз решили приготовить суп харчо? Попробуйте из говядины с прозрачным наваристым бульоном, нежным мясом и восхитительным ароматом. Рассмотрим секреты приготовления этого блюда.
Как выбрать говядину для супа
От качества мяса зависит и вкус супа, поэтому при выборе мяса обратите внимание на следующие моменты:
- Чтобы суп был наваристым, используйте грудинку на кости
- Волокна не должны легко отсоединяться друг от друга
- Мясо не должно иметь «тухлого запаха»
- Цвет мяса должен быть светло-красным
Какие продукты понадобятся для супа
В рецепте харчо из говядины используют помимо мяса: рис, чеснок, лук, морковь, томатный соус или помидоры, красный острый перец, много свежей зелени. В ряде вариантов традиционного рецепта используют чернослив или алычу.
Информация о блюде:
Сколько порций: 6
Время на приготовление: 2 часа 40 минут
Калорийность: 2180 Ккал.
- 500 г грудинки с косточкой
- репчатый лук среднего размера – 2-3 шт.
- 1 крупная морковь
- ткемали (томатная паста) – 50 г
- 100 г. длиннозерного риса
- 100 г. лущеных грецких орехов
- 2 зубка чеснока
- свежие травы – петрушка, укроп, кинза – 150 г
- по 1 неполной чайной ложке приправы хмели-сунели и зерен кориандра грубого помола
- соль – 30-40 г
Приготовление:
- В двухлитровой кастрюле варим мясо. Первый отвар с мяса сливаем, на втором будем готовить суп. Время варки мяса для бульона – 2 часа.
- Достаем шумовкой готовое мясо из бульона и убираем кость. Остывшее мясо рвем на кусочки среднего размера, которые отправляем назад в кастрюлю.
- С репчатого лука и моркови снимаем кожицу. Шинкуем морковь кубиками средней величины, лук – соломкой вдоль луковицы, чтобы не разварился.
- Добавляем в бульон пюре или соус ткемали, который можно заменить 100 г алычи без косточек или 50 граммами перетертых томатов. Суп приобретет характерную кислинку.
- В закипевший бульон добавляем морковь. Вариться она будет примерно 10 минут.
- Очищенные и чуть обжаренные орехи складываем в полиэтиленовый пакет и дробим молотком, для дробления также подойдет ступка. Туда же кладем чеснок и продолжаем все растирать. Постарайтесь, чтобы заправка была однородной.
- После 10-минутной варки моркови закладываем в кастрюлю промытый рис, лучше длиннозерный. Он будет вариться тоже 10 минут.
- Заправляем суп и варим четверть часа, обязательно периодически помешивая.
- Добавив в суп специи (хмели-сунели и «грубый» кориандр), оставляем его на огне еще 5 минут.
- Закладываем последний ингредиент – порезанную свежую зелень. Выключаем огонь через 2 минуты. Даем настояться 5-10 минут.
Информация о блюде:
Сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа 40 минут
Калорийность: 2430 Ккал
Ингредиенты:
- кусок говядины с костью – 400-500 г
- лук репчатый– 250-300 г
- рис – 150 г
- 4 крупных свежих помидора
- 8-10 штук чернослива
- четверть пачки сливочного масла низкой жирности для пассеровки
- 2-3 г. хмели-сунели
- зелень – 150 г
- чеснок
- корень сельдерея – 150 г
Приготовление:
- Бульон варим из мяса и порезанного кубиками корня сельдерея. Периодически снимаем пенку.
- Бульон готов. Вынимаем и промываем под холодной водой вареное мясо, снимаем его с косточки и расслаиваем. С помощью дуршлага и марли отцеживаем бульон. Мясо оправляем в кастрюлю.
- Добавляем в бульон рис.
- Пассеруем на среднем огне порезанный соломкой лук.
- Снимаем кожуру с помидор, нарезаем их кубиками и отправляем на сковороду к зажарке на несколько минут.
- Когда рис практически готов, закладываем в кастрюлю пассерованные овощи, порезанный чернослив и специи. Через 5 минут отключаем огонь.
- 2 зубчика чеснока измельчаем и забрасываем в суп.
- Готовое блюдо закрываем крышкой на 20 минут для настаивания.
Информация о блюде:
Сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа 20 минут
Калорийность блюда: 2010 Ккал
Ингредиенты:
- говяжья грудинка 400 г
- 150 г длиннозерного риса
- 100 г неострой аджики
- лук -2-3 шт.
- 4 ст. ложки кукурузного масла для пассировки
- 20 г чеснока, лавровый лист, зелень и специи
Приготовление:
- Закладываем мясо в кастрюлю, доведя до кипения воду, оставляем вариться на 1,5 часа, регулярно снимая «шум».
- Рис тщательно промываем и оправляем в кастрюлю на 20 минут.
- Готовим пассеровку: лук мелко шинкуем и пассеруем на сковороде с оливковым маслом.
- Выгружаем в кастрюлю зажарку, шафран, соль, перец, аджику, разломанный пополам лавровый лист и перетертый чеснок.
- Под теплым полотенцем настаиваем суп, пока температура в кастрюле не опустится примерно до 60 градусов.
Подавайте харчо со сметаной, смешанной с петрушкой или кинзой.
Острый суп харчо с говядиной: пошаговый рецепт с фото
Информация о блюде:
Сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Калорийность блюда: 1230 Ккал
Ингредиенты:
- говяжье мясо – 400 г
- 50 г риса
- 3-4 зубчика чеснока
- 3-4 луковички среднего размера
- 1 стакан соуса ткемали
- 1 перец чили
- 200 г морса
- соль, зелень
Приготовление:
- На медленном огне, как на холодец, из мяса варим бульон.
- Закладываем в бульон трижды промытый рис, порезанные мелко лук и зелень.
- На сковороде тушим 5 минут измельченный чеснок, морс, жгучий стручковый перец, лавровый лист, ткемали, хмели-сунели, соль. Каждый компонент добавляем в сковороду спустя 30 секунд после предыдущего.
- Добавляем все к мясу с рисом и кипятим суп еще четверть часа.
- Перед подачей щедро притрушиваем блюдо зеленью.
В чем подавать готовое блюдо
Подавать харчо рекомендуется в глубоких тарелках. По нормам современной кулинарии, тарелка должна быть теплой. Если суп харчо готовят порционно, то подают его в небольших глиняных горшочках. Интересный способ подачи – в подсушенной в духовке половинке хлебной буханки.
- Чтобы суп не стал кашей, используйте только длиннозерный рис.
- Лучшая часть говядины для харчо – грудинка на кости.
- Для максимальной наваристости бульона используйте мясо коров возрастом 3-5 лет. В таком мясе много коллагена, который и дает наваристость.
- Первый бульон с мяса сливайте и уже второй отвар используйте для приготовления супа. С первым бульоном уйдет вредная «химия» из мяса и первый свернутый белок, поэтому второй будет проще сделать прозрачным.
- Чтобы в бульоне не сильно чувствовался жир, добавьте немного качественного гранатового сока.
- Косточка для бульона обязательна, вкусовых качеств в ней намного больше, чем в самом мясе.
- Не используйте для приготовления алюминиевую посуду.
Мастер-класс по приготовлению супа харчо поможет вам приготовить блюдо по всем правилам.
Если вы готовите харчо из говядины как-то иначе, поделитесь собственным рецептом в комментариях.
Этот суп – гордость Грузии. Правильно сваренный суп всегда получается наваристым и ароматным. Если приготовить харчо по классическому рецепту с рисом, получится сделать для близких пищу, как в грузинском ресторане. Готовится из говядины. Но и с прочими видом мяса, можно сварить вкусное, наваристое блюдо. В Грузии нет строгой рецептуры приготовления. Регионы отличаются в приготовлении друг от друга, поэтому возможно выбрать тот пошаговый рецепт, который вам больше понравится.
Суп-харчо - классический рецепт с рисом
Этот рецепт подходит даже для тех, кто только приступает к знакомству с грузинской кухней. Способ приготовления невероятно простой. Харчо с рисом из говядины по этому рецепту получается остреньким и вкусным.
Ингредиенты:
- рис – 120 г;
- грудинка говяжья – 370 г;
- лук – 3 шт.;
- чернослив – 4 шт.;
- чеснок – 4 зубка;
- укроп – 20 г;
- перец чили острый – 1,5 стручка;
- масло растительное – 20 мл;
- петрушка – 20 г;
- тклапи – 1 ст. ложка;
- вода – 8 стаканов;
- кинза – 20 г;
- пюре томатное – 70 г;
- хмели-сунели – 1 ст. ложка;
- соль.
Приготовление:
- Мясо вымыть, нарезать кусочками. Уложить в кастрюлю. Налить 500 мл воды. Говядина должна быть полностью погружена в жидкость. Проварить.
- Нашинковать лук.
- Чеснок измельчить.
- Нарезанную кинзу перемешать с томатной пастой.
- Сложить в одну емкость, помешать.
- Насыпать хмели-сунели. Прожарить две минуты.
- Переложить к говядине.
- Насыпать перец, ткемали, рис и чернослив. Влить оставшуюся воду. Посолить. Проварить на максимальном огне.
- Всыпать нашинкованную зелень. Дать настояться.
Готовим по-грузински
В настоящем грузинском рецепте используется только говядина. Визитной карточкой данного супа являются грецкие орехи.
Ингредиенты:
- говядина на косточках жирная – 750 г;
- кинза – 30 г;
- чеснок – 5 зубков;
- лук – 3 шт.;
- петрушка – 20 г;
- пюре томатное – 70 мл;
- перец молотый красный – 7 г;
- ткемали соус – 75 мл;
- орехи грецкие – 150 г;
- рис – 225 г;
- перец горошек – 7 г;
- хмели-сунели – 7 г;
- лист лавровый – 3 шт.;
- острый красный перец – 3 стручка.
Приготовление:
- Говядину поместить в воду, довести до кипения. Образующуюся пену необходимо постоянно снимать.
- После закипания переключить конфорку на среднее положение. Проварить час, если мясо молодое. Если говядина старая, понадобится два часа.
- Когда мясо приготовится, достать, остудить. Отделить от косточки.
- Во время варки в жидкости могут остаться мелкие косточки, поэтому бульон следует процедить.
- Измельчить мясо на куски мелкого размера. Переложить в бульон.
- Снять шелуху с луковиц, нарезать.
- Чеснок почистить, раздавить скалкой.
- Нарезать кинзу, затем петрушку.
- Промытый рис добавить в бульон.
- Поместить зелень и лук.
- Проварить четверть часа.
- Влить соус ткемали, добавить чеснок.
- Посолить, всыпать сунели.
- Измельчить орехи. Добавить в бульон вместе с лаврушкой и перцем.
- Проварить несколько минут до готовности риса.