Украшение тортов из марципана. Домашний марципан: из чего можно сделать

Что-то говорит мне, что для многих марципан и сегодня — что-то запредельно неведомое или недоступное.
А на самом деле — все очень и очень просто, вполне доступно и реально.
Ведь всего-навсего нам нужно три вещи: миндаль, сахар и немного волшебства!

Марципан родился на Востоке, хотя на Ближнем или Дальнем — не известно.
Одни источники утверждают, что родина марципана — Китай, другие — Персия.
Однако вполне достоверно известно, что в Европу марципан привезли именно арабы.
Уже в 800-900 годах в Испании марципан украшал королевский стол.

Harold McGee в своей книге «On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” приводит старинный рецепт приготовления пасты из сахара и миндаля.

«Сладости из сахара и миндаля в 13-м веке, Багдад,из книги «Kitab al Tabikh»

В Средние века арабские повара одни из первых взялись исследовать замечательные скульптурные свойства сахара. Вот пример одного из первых результатов этих исследований.

Faludhaj

Возьмите пинту сахара и одну треть пинты миндаля и разотрите вместе, затем ароматизируйте камфарой. Возьмите одну треть пинты сахара и на тихом огне растворите в унции розовой воды, снимите с огня. Когда остынет, добавьте растёртый с сахаром миндаль и вымесите. Если смесь нужно сделать крепче, добавьте больше сахара и миндаля. Разделайте на кусочки среднего размера, дыни, треугольники и т.д. Разложите на блюде и подавайте.»

Профессионалы различают два вида миндальной массы: миндальную пасту и собственно марципан.
Главное их отличие заключается в процентном соотношении сахара и миндаля.

Миндальная паста содержит не менее 50% миндаля (в хороших сортах бывает до 80%).
Миндальная паста может иметь достаточно крупный помол, она липкая и ломкая.
Из-за большого содержания миндаля паста имеет кремовый цвет и высокую жирность.
Срок хранения пасты относительно короток.
Паста используется для производства конфет, прослаивания тортов и для выпечки различных кондитерских изделий.

Марципан содержит не более 45% — 20% миндаля. Марципан всегда имеет мелкодисперсную структуру, относительно белый цвет и низкую жирность.
Масса марципана элластичная и достаточно прочная.
При производстве марципана обязательно добавляется инвертный сахарный сироп, светлая патока, кукурузный сироп, кондитерская глюкоза или любой другой «простой» сахар, обеспечивающий пластичность массы и предотвращающий засахаривание.
Марципан может храниться достаточно длительное время.
Марципан используется для тонкой лепки украшений и для обтягивания тортов.

Понятно, что чем больше процент миндаля в массе, тем она имеет более выраженный ореховый вкус и менее сладкая.

Разделение на миндальную пасту и марципан не является стандартизированным, не закреплено законодательно. Чаще всего оба этих вида миндальной массы называют общим термином «марципан».
Тем не менее, я ее привожу, поскольку многие страны используют такую классификацию, например США.

Таким образом, выбирая готовую миндальную массу в магазине, не следует ориентироваться на название, а нужно посмотреть состав, чтобы купить миндальную массу, отвечающую вашим требованиям.

На моем снимке видно, как различаются миндальная паста и марципан, когда они лежат рядом.

Слева — марципан, он явно белее и относительно матовый.
Справа — миндальная паста, она кремовая и блестящая.

Вот так выглядит миндальная масса на разрезе.

Миндальная паста довольно рыхлая.

Марципан гладкий.

А в чем же заключается волшебство?

Волшебство — это ароматизаторы, которые и придают вкус марципану.
Самый главный волшебный компонент — это горький миндаль , придающий неповторимый вкус и аромат миндальной массе.
Однако купить горький миндаль практически невозможно, поскольку он содержит синильную кислоту, которая, как известно, ядовита.
В некоторых странах (например, в Англии) продажа горького миндаля в розничной торговле даже запрещена.
Производители любекского марципана утверждают, что добавляют 1 орешек горького миндаля на 1000 орешков сладкого.
На самом деле, безопасно добавлять до 4-6% горького миндаля к общей массе орехов.

Могу сказать со всей ответственностью: лучший ароматизатор — горький миндаль.
Он вне конкуренции и творит чудо со вкусом марципана!
Однако, если его нет — приходится добавлять что-то другое.

Не вполне адекватной заменой могут послужить горькие ядрышки абрикосовых косточек. Но в этом случае количество добавки нужно подобрать опытным путем.
В домашних условиях чаще всего используют натуральный экстракт горького миндаля.
Кроме того в миндальное тесто добавляют в качестве ароматизаторов: розовую и померанцовую воду, ликеры, лимонный сок, масло цитрусовых (лимонное, апельсиновое) и т.п.

На этом теоретическую часть считаю завершенной!

Переходим к практике.

Миндаль.

Миндаль можно купить как «натуральный», так и уже очищенный.
Например, вот миндаль трех различных сортов, что купила я.

Очищенный миндаль продается целый, резаный, колотый, дробленый, молотый.

Для марципана подходит любой миндаль, даже неочищенный.
Однако из неочищенного миндаля паста будет иметь темный цвет.
Очистить миндаль очень просто!

1. Залить орехи кипятком.
2. Дать постоять миндалю в воде 5-10 минут.

Посмотрите орешки — если шкурка сморщилась и вздулась — можно начинать их чистить. Если шкурка по-прежнему плотно прилегает к ядрышку, залейте орехи свежим кипятком еще на несколько минут.

3. Удалить шкурку, сжимая орех(в широкой части) между большим и указательным пальцем.

4. Обсушить орехи полотенцем.
5. После очистки орехи можно дополнительно подсушить, рассыпав в один слой на полотенце или рассыпав по листу и поместив в духовку при температуре 50С.

Сахар.

Как правило, используется обычный белый сахар.
Однако, встречаются рецепты, где используют смесь сахара с сахарной пудрой, или сахарную пудру.
Лично я советую всегда использовать сахарную пудру, при условии, что ее можно сделать самим — промышленная сахарная пудра часто содержит добавку крахмала.
Сахар бывает разного качества, и у меня были случаи, когда в готовом марципане хрустели его крупинки.

Миндальная мука.

По моему опыту, молоть лучше всего в кофемолке. Я пробовала молоть в фудпроцессоре, в блендере — и пришла к выводу, что ими в мелкодисперсную муку смолоть миндаль невозможно.

При слишком длительном помоле миндаля выделяется миндальное масло, и мука склеивается в плотную массу.

Это происходит от того, что миндаль нагревается — как от механического воздействия, так и от температуры работающего электродвигателя.

Я рекомендую:
— положить сахар/сахарную пудру и миндаль в морозилку на 30-40 минут перед тем, как собираетесь молоть
— молоть небольшое количество миндаля за один раз
— молоть в два-три захода, охлаждая получившуюся муку каждый раз перед следующим этапом в морозилке, как описано ниже.

1. Первая итерация: смолоть миндаль до состояния мелкой крупки, загружая в кофемолку по 1 столовой ложке и размалывая не более 10 секунд.

2. Смешать крупку с сахаром/сахарной пудрой.

3. Вторая итерация: загрузить в кофемолку 2 столовые ложки смеси. Молоть не более 20 секунд.

4. Просеять получившуюся миндальную муку.

Как правило, после второй итерации достигается достаточная нужная степень помола.

Если же нет — сделайте еще одну итерацию.

Можно не молоть всю муку третий раз, а только ту часть миндаля, что останется на сите после просеивания.

Миндальная паста 50%.

100 граммов очищенного миндаля
100 граммов сахара
1/2 — 1 ядрышко горького миндаля (или несколько капель миндального экстракта)
10-15 миллилитров ликера мараскин (любого жидкого ароматизатора)

1. Смолоть миндаль с сахарной пудрой до нужной вам степени тонкости.

2. Добавить жидкие ароматизаторы в миндальную муку и вымесить гладкое тесто.

Не месите излишне долго — тесто «замаслится».

3.Упаковать получившуюся пасту в пищевую пленку и герметически закрытую коробку.

В комнате паста хранится неделю, в холодильнике — месяц, в морозилке — 3 месяца.

Если миндальная паста готовится с меньшим, чем 50% содержанием миндаля, часть сахара добавляется в виде сахарного сиропа.

Миндальная паста с медом.

Смолоть:
480 граммов миндаля
210 граммов сахарной пудры.
Добавить:
1/2 стакана меда
1 столовую ложку воды.
Вымесить в гладкую пасту на столе, посыпанном сахарной пудрой.

Марципан.

Марципан готовят холодным способом и горячим.

Холодный способ.

200 граммов миндальной пасты 50%
200 граммов сахарной пудры
35 граммов глюкозы или кукурузного сиропа, Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота. В конце процесса инверсии в сироп иногда добавляют соду для погашения кислотности. .

1. Приготовить пасту, как описано выше.
2. Добавить глюкозу и вымесить марципан до состояния теста (можно в фудпроцессоре или миксере, насадкой для теста).
3. Постепенно добавлять сахарную пудру, пока не получится плотная вязкая масса.
4. Обернуть в пищевую пленку, положить в герметичную коробку.

Горячий способ.

200 граммов миндальной пасты 50% .
150 граммов сахара
30 граммов светлой патоки (легкого кукурузного сиропа и т.п.)
30 миллилитров воды

1. В кастрюле с тяжелым дном смешать сахар, воду и патоку.
2. Уварить до температуры 117С
3. Положить пасту в чашу процессора (миксера)
4. Влить кипящий сироп и мешать до однородности массы.
5. Побрызгать миску растительным маслом без вкуса и запаха, переложить в нее марципан, закрыть миску влажным полотенцем и дать марципану остыть.

И что теперь с ними делать?

Из марципана лепят, как из пластилина. Марципан окрашивают пищевыми красителями.
Вылепленные изделия покрывают глазурью, сваренной из равных частей меда и воды (чтобы марципан не высок и фигурки не растрескались).

Я не специалистка по художественной лепке, но элементарные конфеты из миндальной пасты или/и марципана под силу изготовить любому. И это замечательное занятие для детей!

1. Окрашивание.

Для интенсивной окраски нужно купить пищевые красители промышленного производства.

Придать марципану оттенок можно и подручными средствами, с помощью того, что есть у вас дома.
Прежде всего — порошок какао даст различные оттенки коричневого.
Куркума и Обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе. Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. Им также подкрашивают... дадут желтый цвет.
Зеленый — сок свежей петрушки или Однолетнее травянистое растение. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. .
А красный — кусочек губной помады!

2. Придание формы.

Проще всего скатать шарики и обвалять их в сахарной пудре/какао или полить шоколадом.

Из мелкодисперсной миндальной массы можно сделать красивые конфеты и пирожные.

А. Раскатать марципан скалкой на листе, посыпаном сахарной пудрой или между двумя кусками пленки/бумаги для выпечки.
Вырезать фигурки выемками для печенья.

В. Купить вот такие симпатичные формочки для льда (я купила в ИКЕА).
Или просто обычные формочки, которые есть в любом холодильнике.

Можно использовать формочки для отливки конфет.

Как отформовать фигурки.

1. Марципановую массу плотно утрамбовать в формочки.
2. Излишки, выступающие сверху, срезать ножом «заподлицо» с плоскостью формы.
3. Острым кончиком ножа поддеть запрессованную массу в центре формочки и вынуть фигурку.

Если форма жесткая, а масса достаточно крутая, можно постучать формочкой по столу.
Однако очень удобно пользоваться стерильными марлевыми салфеточками, вкладывая их в форму.
Тогда вынуть отштампованную фигурку будет совсем просто.

Можно форму заполнить марципаном только наполовину, а затем долить растопленным шоколадом.
Получится двуслойная конфета, с классическим сочетание марципана и шоколада.

Можно в серединку марципановой конфеты вложить сухофрукты, вымоченные в алкоголе.
А можно сухофрукты вымочить в алкоголе и начинить марципаном.

Вариантов — море. Фантазируйте, экспериментируйте!

Фигурки и другие сладости из разноцветного гибкого материала часто украшают кондитерские изделия. Но увидев оригинальные торты, конфеты, выполненные в домашних условиях, многие задают вопрос, а марципан - что это? Продукт, пришедший к нам из Европы, является смесью орехов с сахаром. Лакомство легко меняет форму без склеивающих добавок, поэтому часто используется при создании десертов.

Что такое марципан

Гибкая масса молочного или светло-желтого цвета с выраженным запахом миндаля – марципан. Данный продукт активно используется кондитерами. В переводе с немецкого названия marzipan – это «мартовский хлебец». Лакомство делают из тертого сладкого и горького миндаля, сахарной пудры или сиропа. Для придания разных цветов используют натуральные красители. На основе марципанового продукта делают различные фигурки и обтяжки для тортов, конфеты, булочки, начинки для разнообразных кондитерских изделий.

Лакомство имеет длинную историю, существует несколько версий об изобретении марципана. К Рождеству в газетных материалах можно встретить историю о городе Любеке, где спасались от голода производством хлеба из запасов миндаля. Но данную версию используют и во Флоренции, Турине, Кенигсберге – везде, где производят marzipan. В Испании сладость изготовляли в VIII веке. Ни в одном городе вы не встретите одинакового вкуса этого лакомства. Где-то в смесь добавляют лимонную цедру, где-то кедровые орешки. Во многих странах созданы музеи марципана.

Польза и вред

Кулинарное лакомство обладает полезными свойствами. Как и в ядрах миндаля, в марципане содержится витамин Е. Это сильный антиоксидант, помогает бороться со стрессом, защищает клетки организма от вредного воздействия окружающей среды. Но употребление данного продукта в больших количествах может нанести значительный вред фигуре, в нем содержится большое количество углеводов и жиров. Марципановая масса может стать причиной высыпаний, так как орехи вызывают одну из самых стойких аллергий.

Из чего делают

Хотя данный продукт считается очень популярным, из чего делают марципан знакомо не всем. Классический рецепт кондитерской сладости указывает, что для приготовления блюда необходимо брать миндаль высокого качества, сахарную пудру или сироп. Содержание ореха должно быть не меньше 33%. Сейчас существует большое количество модифицированных рецептов марципана, которые включают в состав цитрусовые, яйца, арахис, ликеры. Для создания эластичной смеси необходимо четко придерживаться пропорций сахара и миндаля.

Как сделать марципан в домашних условиях

Хозяйки часто делают marzipan дома. Это несложный процесс, главное четко следовать указаниям по приготовлению. Масса быстро засыхает, поэтому после приготовления следует сразу завернуть марципан пищевой пленкой или влажной салфеткой. В рецептах используется миндальная эссенция, если вы хотите получить ярко выраженный вкус, добавьте к составу несколько ядер горького ореха или миндальный ликер.

Конфеты

Если вы решите побаловать детей полезным десертом, приготовьте марципановые конфеты. Благодаря эластичности массы, с легкостью можно сделать своеобразные сладости разной формы, а при желании и разных цветов. Для лучших вкусовых качеств, на каждые 20-50 ядра сладкого миндаля добавляйте 1 горький орех. На просторах интернета можно найти фото с идеями для приготовления марципановых конфет. Экспериментируйте с начинками, добавляйте шоколад, кусочки фруктов, кокосовую стружку. Вы можете придумать свое неповторимое изысканное лакомство.

Марципановый торт

Для приготовления тортов часто используется marzipan. Тонким слоем массы покрывают все кондитерское изделие. Это делается легко, и после недолгой тренировки каждая хозяйка сможет украсить выпечку собственного приготовления. Для украшения тортов также используются марципановые фигурки животных, людей, цифры. Материал дает раскрыться безграничной фантазии кулинара, а лепка приносит настоящее удовольствие.

Цвет марципана

Естественный цвет марципана приближен к светло-желтому, но на прилавках магазинов красуются яркие конфеты и торты. Краска, которую используют для марципан – что это? Применяются сухие и гелиевые пищевые красители, они делаются из выжимки овощей, фруктов. Для придания марципану красного, бардового цвета добавляют пищевые краски из свеклы, граната, для желтого – из куркумы, шафрана и т.д. Для приготовления красок дома берется необходимого цвета продукт и варится в небольшом количестве воды. Для устойчивого цвета следует добавить лимонную кислоту на кончике ножа.

Рецепт приготовления марципана

• Время приготовления: 90 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 1000 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Если вы не знаете, как приготовить марципан быстро и правильно, прочитайте этот рецепт. Сделать вкусное лакомство в домашних условиях проще простого. Полезная сладость порадует не только детей, но и взрослых. Продукт сохраняется в холодильнике до 6 недель, поэтому его можно делать редко, но в больших количествах. Авторами пошагово описан способ приготовления, поэтому даже неопытные хозяйки справятся с приготовлением этого блюда.

Ингредиенты

• миндаль – 1 стакан;
• сахар – 1 столовая ложка;
• вода – 150 мл;
• миндальная эссенция – 3 капли.

Способ приготовления

1. Чтоб приготовить сладкую смесь, положите в кипящую воду неочищенный миндаль на 2 минуты.
2. Слейте воду, дайте орехам остыть.
3. Очистите миндаль, сильно нажимая на ядро большим и указательным пальцами.
4. Просушите орехи на сковороде, постоянно мешая. Миндаль не должен прожариваться.
5. Измельчите орехи до состояния пюре.
6. Залейте водой сахар, поставьте на средний огонь и постоянно мешая, доведите до кипения. После этого перестаньте мешать, варите, покачивая кастрюлю. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтоб можно было скатать шарик.
7. Засыпьте в густой сахарный сироп ореховую смесь, варите на минимальном огне 2-3 минуты. Добавьте миндальную эссенцию и варите еще 1 минуту.
8. Необходимо выложить массу на рабочую поверхность, нарезать марципан на кусочки нужной величины.

Холодный метод

Для изготовления марципана используется холодный метод. Технология основана на смешивании измельченных ингредиентов, а кристаллический подсластитель заменяет добавление сахарной пудры. Если количество масло в миндале недостаточно для придания консистенции пластилина – эти орехи являются некачественными. Тесту поможет добавление яйца в миндальную муку, но срок хранения сладкого теста значительно сократится.

Горячий метод

Известно про марципан – что блюдо это получается еще более эластичным, если готовится теплым методом. Для приготовления массы используется сахарный горячий сироп. Его хорошо проваривают и делают густым по консистенции. Сразу после снятия жидкости с огня, сироп добавляют в смесь из заранее измельченных миндальных орехов. После добавления сладкого элемента, массу тщательно вымешивают, как тесто. Качество замеса влияет на способность марципана сохранять форму.

Приготовление марципана требует определенной сноровки. Для того, чтоб ваше лакомство получалось мягким, эластичным, придерживайтесь следующих правил:

1. Марципан стоит хранить в пищевой пленке, в противном случае он засохнет.
2. Если масса получилась жидкой следует добавить немного смесь сахарной пудры. Если получилась жесткой – вмешайте взбитый белок.
3. Наносите краски на уже готовые фигурки из марципана.
4. В процессе покрытия торта мастикой, раскатываем массу с запасом, чтоб под своим весом она легла, не образовывая складок, как на фото у профессиональных пекарей.
5. Лучше не покрывать изделия глазурью, это поможет сохранить вкус истинного марципана.
6. Чтоб покрытие из мастики блестело, смажьте ее раствором из водки и меда в пропорциях 1:1.

Видео

Фея АМАЛЬКА из марципана для детского торта. Фото мастер-класс

Фея АМАЛЬКА из марципана для детского торта. Фото мастер-класс

Всех приветствую на страницах своего дневника) Данная публикация заинтересует всех мамочек и бабушек, которые озадачены приближающимся днем рождения малыша) Как отметить день рождения ребенка, чтобы было много радости, веселья и вкусноты? Конечно же вам необходим торт, и не простой, а очень красивый. Наши друзья с сайта подготовили для вас интересный материал - фото мастер-класс по лепке из марципана фигурки для детского торта - феи Амальки из известного всем малышам и любимого мультфильма. А ниже вас ждет еще один сюрприз: несколько рецептов приготовления марципана в домашних условиях и способы приготовления натуральных пищевых красителей

Рецепты марципана, приготовленного в домашних условиях

I способ:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 ст. л. порошка какао, пищевые красители, сахарная пудра.

Приготовим марципановую массу:

1. Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить миндаль на разделочную доску.

2. Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.

3. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворится, а сироп не загустеет до состояния "твердого шарика", то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Добавить миндальную эссенцию.

4. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.

5. Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму. В таком виде его можно использовать как начинку для выпечки. Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители.

6. Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно.

II способ:

500 г миндаля
400 г сахарной пудры
100 г меда

Миндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите. Смешайте орехи с сахарной пудрой и медом. Пропустите через мясорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с коньяком. Можно подкрасить пищевыми красителями.

Торты с использованием марципановой массы:

Основу торта смажьте подогретым медом или абрикосовым джемом, смешанным с водой - процедите и нанесите массу кисточкой. На столе, присыпанном сахарной пудрой, раскатайте марципановую миндальную массу (800 г) в круг диаметром примерно на 10 см больше торта.Накройте торт марципановым коржом и обомните бока. Лишнее срежьте.

Обтяжка торта

Как правильно выполнить обтяжку торта: 1. Заготовку торта предварительно покройте слоем марципана толщиной 3-5 мм. 2. Сахарную мастику разомните руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. 3. Измерьте диаметр верхушки торта, высоту его боковых сторон и добавьте еще 2-3 см. Раскатайте лист мастики нужного размера толщиной 3-5 мм. Для того чтобы мастика не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры. 4. Отполируйте лист мастики ладонью, чтобы убрать с нее все неровности. Поднимите лист мастики с помощью скалки, приложите ее край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю. 5. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, двигаясь при этом сверху вниз, разгладьте на них лист мастики. 6. При желании вы можете разглаживать мастику не рукой, а с помощью специальной лопаточки. 7. Ножом удалите излишки мастики у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.

КАК СДЕЛАТЬ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Для того, чтобы торт был красивым мало просто приготовить марципан или мастику и сделать из них украшения. Красота изделия - это еще и его цвет. А значит сахарную массу или само тесто надо подкрасить. Если под рукой нет фабричных сухих порошковых красителей, красящую смесь можно изготовить из обычных продуктов.

Коричневый и желтый цвета
можно сделать из жженки:
Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

Красные и розовые оттенки
получаются из свеклы:
1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты,чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.

Оранжевые оттенки
дает морковь:
её протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.

Зеленый цвет
можно получить из шпината:
сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.

Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель .

Марципан (см. фото) – европейский старинный и очень вкусный десерт, которым можно не только полакомиться, но и использовать для украшения тортов.

В заметках из истории происхождения марципана точно не указывается, где впервые продукт был изготовлен. Ученые полагают, что его родиной может быть и Франция, и Германия, и Италия или Венгрия. Согласно первой легенде, в далекие времена, когда на земле царил голод, люди готовили хлеб из молотого миндаля, поскольку это был единственный продукт, который использовался для хлебобулочных изделий. Что касается второго источника, то он гласит о том, что марципан был эффективным лекарственным средством против расстройства нервной системы.

В кондитерском производстве выделяют три вида марципана:

• белый (используется в качестве украшения кондитерских изделий);
• желтый, или, по-другому, миндальная глазурь (получается вследствие окраски белого марципана в желтый цвет и применяется для заливки тортов из фруктов);
• сырой (используется только для глазирования сладкой выпечки).

Основными способами приготовления такого изделия считаются :

• горячий (используется сахарный сироп, который вливается в измельченную ореховую смесь);
• холодный с добавлением яиц или без них (данный способ подразумевает измельчение всех ингредиентов, которые необходимы для приготовления).

Состав

В основной состав марципана входят только два ингредиента: сахарная пудра (можно заменить сахарным сиропом) и молотый миндаль (горький и сладкий). Дополнительными продуктами могут выступать: яйца, пищевые красители и ароматизаторы. Некоторые производители используют вместо миндаля горького миндальный ликер, масло или эссенцию.

Такое мучное изделие достаточно калорийное, поэтому, чтобы не набрать лишних килограммов, необходимо кушать его в меру.

Польза и вред

Особой пользы марципан не несет, но, поскольку в нем содержится витамин Е, его употребление способствует снижению стресса, нормализации работы нервной системы.

Единственным противопоказанием к употреблению изделия является аллергия на один из входящих в его состав продуктов.

Также не стоит им увлекаться людям, склонным к ожирению, поскольку марципан считается калорийным продуктом, а значит, может привести к нежелательному набору веса.

Технология производства

Технология производства марципана такова, что сначала сырой миндаль просеивают с помощью специального оборудования. Затем погружают его в кипящую воду на пять минут, чтобы шелуха от ореха лучше отходила. Далее миндаль загружают в бланширователь для снятия кожицы. После его ополаскивают водой и пускают на конвейер для проверки на наличие испорченных зерен или не до конца снятой шкурки.

Одни производители применяют сушку для миндаля, а другие нет. Но независимо от этого следующим этапом является помол миндальных орешков, которые затем смешиваются с сахарным песком и глюкозой. Готовую пасту кладут в машину для замешивания с тепловой обработкой.

После этого пасту раскладывают на формовочные столы для полного остывания, а затем снова ее разминают, добавляя инвертный сахар. Далее из получившегося теста формируют батончики.

Разница между марципаном и мастикой

Разница между марципаном и мастикой довольно существенна. Она заключается в том, что мастику готовят исключительно из сахарной пудры, а дополнительными ингредиентами могут выступать желатин, марципан, маршмеллоу, сгущенное молоко или крахмал. Также она более эластичная и не рвется при обтягивании и украшении тортов, из нее легко можно сделать разнообразные красивые фигурки и сложные надписи.

Марципан же, напротив, изготавливается только из молотых миндальных орехов и сахарной пудры или сиропа (зависит от способа приготовления). Единственный недостаток – это то, что он может крошиться и рваться при декорировании кондитерских изделий. Но, в отличие от мастики, марципан более востребован в кулинарии, поскольку его используют для создания сладкой выпечки, ликеров, конфет, а также из него лепят разные простые цветные фигурки. Кроме того, марципан обладает более насыщенным ароматом и вкусом, нежели мастика.

Эти два продукта могут также и сочетаться друг с другом. Для этого достаточно положить марципан на торт, а сверху обтянуть мастикой, тогда поверхность десерта будет выглядеть более ровной.

Что можно сделать из марципана?

Что можно приготовить из марципана? Ответ простой – все, что угодно и на что хватит фантазии. На сегодняшний день рецептов с марципаном очень много.

Из него можно сделать очень сладкие конфеты, драже, которые сверху можно полить сахарной или шоколадной глазурью.

Марципан в виде разнообразных цветных фигурок (фруктов, цветов) используют для украшения тортов.

Он может служить начинкой для печений, пирожных, рулетов, булочек.

Вместо начинки из миндальных орехов в марципан кладут кедровые орешки, арахис, апельсин, кокос, маршмеллоу, клубнику, мед. Можно еще приготовить пирожное «Картошка» с добавлением марципана или мороженое.

В магазинах можно встретить чай и кофе с марципаном.

Приготовление марципана в домашних условиях

Приготовление марципана в домашних условиях не очень трудоемкое и не займет много времени. Все, что потребуется для его создания, – это миндальные орешки, сахар, пудра и миндальная эссенция.

Чтобы приготовить марципан, необходимо хорошо помыть один стакан чищеного миндаля и обжарить на сковороде без добавления масла около пятнадцати минут, постоянно мешая. Измельчить жареные орехи в блендере до порошкового состояния.

Затем нужно влить в небольшую емкость около пятидесяти миллилитров воды и всыпать примерно двести граммов сахара. Закипятить и проварить, пока сахар не исчезнет, а сироп не станет очень густым. За две минуты до готовности всыпать в сироп молотый миндаль и хорошо помешать. Добавить туда две капли миндальной эссенции, перемешать и выложить марципан остывать на плоскую поверхность, накрыв пищевой пленкой.

Как только изделие остынет, переложить его на стол, посыпанный сахарной пудрой, и придать ему нужную форму и размер.

Готовый марципан лучше хранить в пакете, убрав его в холодильник или положив в морозильную камеру. Размораживать марципан нужно при комнатной температуре. Срок годности продукта составляет шесть месяцев, если он содержится в необходимых для него условиях.

Ниже прилагается видео о том, что такое марципан и чем он полезен.

За окном XXI столетие – век, который стирает границы между городами, государствами и целыми континентами. Сейчас мало вещей, способных впечатлить или удивить, кроме диковинных сладостей. Я расскажу о лакомстве, которое недавно приобрело популярность и разберусь, что такое марципан, и как его готовить в домашних условиях.

Марципан – это эластичная паста, в состав которой входит сахарная пудра и мука из миндаля. По консистенции смесь напоминает мастику .

Выделяют несколько противоположных версий происхождения марципана. Одно можно с уверенностью сказать, его возраст исчисляется десятками веков.

История происхождения

Итальянская версия

Согласно одной из версий, первыми о марципане узнали итальянцы. Во время засухи высокая температура и жуки уничтожили практически весь урожай. Единственной пищей, уцелевшей по счастливой случайности, остался миндаль. Его использовали для приготовления макаронных изделий , сладостей и хлеба. Вот почему в Италии марципан называют «мартовским хлебом».

Немецкая версия

Немцы по-своему объясняют это название. Согласно легенде, сотруднику первой в Европе аптеки, по имени Март, пришло в голову соединить сладкий сироп и молотый миндаль. Получившуюся смесь назвали в его честь.

Сейчас производство марципана налажено во всех европейских странах, но столицей считается немецкий город Любек. На его территории функционирует музей, посетители которого могут поближе познакомиться с марципанами и провести дегустацию более пятисот видов.

В России этому продукту прижиться не удалось.

Рецепт марципана в домашних условиях

В первой части материала мы узнали, что для приготовления домашнего марципана кулинары используют сахар и миндаль. В итоге получается пластичная смесь, которая незаменима для создания фигурок, листиков, цветочков. Эластичная смесь подходит для приготовления конфет, украшений для тортов, бисквитов , десертов, сладостей в виде экзотических фруктов.

Марципан можно купить в кондитерских магазинах или сделать самостоятельно дома. Последний вариант подходит хозяйкам, которым нравится все делать своими руками.

Ингредиенты:

• Миндаль — 100 г.
• Сахар — 150 г.
• Вода — 40 мл.

Приготовление:

1. Для приготовления использую очищенный миндаль. Чтобы удалить оболочку, опускаю его на минуту в кипящую воду, после выкладываю на тарелку и без особого труда снимаю оболочку.
2. Чтобы ядра миндаля не потемнели, сразу же после очистки обдаю их прохладной водой, выкладываю в форму и немного просушиваю в духовке. При 60 градусах очищенный миндаль сушу 5 минут. Далее, используя кофемолку, делаю муку.
3. В маленькую сковородку с утолщенным дном насыпаю сахар, добавляю воду, довожу до кипения и увариваю. Готовность проверяю посредством пробы на мягонький шарик. Для этого ложечкой зачерпываю капельку сиропа и погружаю его в воду. Если после остывания смеси удается скатать шарик, значит он готов.
4. В кипящий сахарный сироп ввожу миндальную муку и варю не более трех минут, постоянно помешивая. Затем сахарно-миндальную смесь выкладываю в мисочку, смазанную растительным маслом. После остывания пропускаю состав через мясорубку.

Простой видео рецепт

По моему рецепту вы приготовите пластичную массу, пригодную для формирования разнообразных украшений.

Если марципан крошится или слишком мягкий

1. Решить проблему с крошением при приготовлении можно добавлением небольшого количества охлажденной кипяченой воды и последующее вымешивание массы.
2. В случае с чрезмерно мягким марципаном сделать консистенцию правильной поможет добавление сахарной пудры.

Готовый продукт подходит для украшения новогодних тортов , булочек, пирожных и выпечки. Хранить рекомендую в холодильнике, предварительно положив в целлофановый пакетик. Многие смелые кулинары экспериментируют со вкусом марципана, добавляя в состав ванильную эссенцию, лимонный сок, коньяк, вино.

Как сделать фигурки из марципана своими руками

При изготовлении пирожных, тортов и печенья хозяйки используют разнообразные украшения и фигурки из марципановой смеси.

Фигурки из марципана характеризуются светло-желтым оттенком и ярко выраженным запахом миндаля. Они вкусные, красивые, легкие в приготовлении своими руками. В состав марципана входит только сахар и миндаль, поэтому его безопасно применять в детской кулинарии.

• Помните, домашний марципан нельзя мять руками слишком долго, иначе он станет липким и непригодным для использования. Если это случилось, добавьте в массу сахарной пудры.
• Готовому марципану можно придать определенный цвет с помощью пищевых красителей. В отдельной емкости я разбавляю нужный краситель, затем внутри массы делаю небольшое углубление и постепенно ввожу красящее вещество. Чтобы смесь имела однородный цвет, ее хорошенько вымешиваю.

Видео приготовление фигурок

Фигурки

• Из марципановой смеси делаю фигурки людей, цветов и зверушек, которые использую для украшения выпечки. При желании такими фигурками можно украсить даже блинчики . Нередко леплю ягоды, овощи и фрукты.
• Для получения лимонной кожицы марципаны слегка обрабатываю теркой. Чтобы сделать клубничку, ее немного держу на пару, после слегка натираю. Зерна в клубнике делаю кусочками орехов, а черенки готовлю из гвоздики.
• Овощи. Марципановую картошку обваливаю в порошке какао и палочкой делаю глазки. Чтобы сделать из миндально-сахарной массы капусту, окрашиваю ее в зеленый цвет, раскатываю в пласты и собираю конструкцию.

Марципановым фигуркам всегда найдется местечко на торжественном столе. Они удивят гостей и украсят кондитерские изделия. Удачи в кулинарном творчестве!

← Вернуться