Курзе - это дагестанские пельмени. Главное отличие курзе от наших пельменей это не только внешний вид, но и сама начинка. В идеале используется для фарша именно баранина, но если её нет, то годится говядина. Часто в фарш добавляют курдючный жир, от этого фарш приобретает более насыщенный, выраженный вкус.
Важный ингредиент - это репчатый лук, его должно быть много, примерно одна луковица на 100 грамм мяса. Лук придаст сочность курзе. Лук надо мелко нарезать, но у нас в семье есть любители "вылавливать лук и искать его даже там, где его быть не может", поэтому я его перемолола в блендере. Теперь он точно не найдётся. :) Из зелени возьмите кинзу, укроп и петрушку. Зелень просто необходима в фарш. Прокрутите её вместе с луком и чесноком в блендере.
У вас должна получиться такая кашица.
Соедините фарш с зеленью, добавьте чёрный молотый перец для остроты. Посолите. Добавьте ложку сметаны и размешайте.
Некоторые хозяйки обжаривают лук со специями на сливочном масле, добавляя томатную пасту и свежие помидоры с аджикой. Томатную пасту добавляют либо сырую, либо обжаренную.
Тесто для дагестанских курзе ничем не отличается от обычного пельменного теста. Его можно замесить с яйцом или без. Хороший способ заваривания теста. Когда в муку вливается кипяток и 2 ложки растительного масла и замешивается тесто. Тут я замешивала обычное тесто на одном яйце. Главное не забудьте, что тесту нужно время "для отдыха" около 15 - 20 минут.
В середину выложить фарш.
Защипывают курзе складками. Сначала загибают одну сторону, а потом складками попеременно захватывают края по бокам.
Курзе варят, как пельмени или хинкали в подсоленной воде около 4 минут после закипания..
Готовые курзе смазать сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Для теста:
Для фарша:
2,5–3 стакана муки
1 стакан воды
0,5 ч. ложки соли
1 яйцо
можно готовить и без яйца
на весь мясной фарш может уйти 1,5–2 нормы теста в зависимости от толщины раскатки
баранина или говядина – 500 г
курдючное сало – 50-100 г
но можно больше-меньше или вовсе без него
4–5 средних луковиц
1 ст. ложка сметаны
можно положить что-нибудь другое кисломолочное
зелень кинзы – щедрый пучок
или петрушки
2–3 зубчика чеснока
или по вкусу
2–3 ст. ложки томатной пасты
или 2–3 свежих помидора или консервированные в собственном соку, не маринованные
Аджика
по вкусу и желанию, можно добавить, можно нет
черный молотый перец
красный жгучий молотый перец
Соль
вода или бульон до вязкой консистенции фарша
Уксус
по желанию и вкусу (я не добавляю)
Описание
Курзе с мясом – это дагестанские пельмени, имеющие много общего с «нашими» пельменями, но и со своими особенностями. Очень вкусные надо вам сказать пельмени! Попробуйте!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тесто для курзе готовится абсолютно так же, как и тесто для «наших» вареников – пельменей. Обычное пресное тесто. С яйцом или нет – на ваш выбор. Тесто для яичных курзе я готовила без яйца, здесь добавила. После замеса и обязательного!!! вымешивания тесту дают отдохнуть 15–20 минут и можно лепить.
Фарш желательно приготовить заранее, в идеале за 2–3 часа до лепки, чтобы успел настояться, но если времени нет, можно и непосредственно перед готовкой, пока отдыхает тесто.
Для фарша перекрутите мясо на мясорубке с крупной решеткой. Достаточно перекрутить один раз, дважды – трижды не нужно, это и лишние силы, да и фарш станет похож на пасту, а это в случае курзе не есть хорошо. В идеале, конечно, надо бы приготовить рубленный, но лично для меня это очень трудоемко и долго, поэтому мой выбор – мясорубка, но если у вас есть желание и энтузиазм, то почему бы и нет, от этого блюдо только выиграет.
Говядина или баранина? Если есть возможность купить свежую баранину, то, конечно же, именно с ней! А если у вас с бараниной такая же беда, как и в Москве, то можно и говядину, но вкус, к сожалению, будет не совсем тот… Нет, это тоже будет и ароматно, и вкусно, но как-то более сглажено, менее ярко что ли…
Пару слов по поводу курдючного жира. Он придает курзе сочность и особый вкус, поэтому если у вас есть возможность добавить его в фарш, обязательно добавьте, а если, как и у меня, нет, то можно обойтись или жирной говядиной, или добавить немного сливочного масла. На 500 г мяса будет достаточно 50 г масла (на нем я обжарю лук и помидоры). Курдюк рубится или перекручивается вместе с мясом.
Теперь немного о луке. Традиционно в фарш для курзе кладется много лука, он придает сочность и вкус, поэтому я очень рекомендую не сокращать его количество, да и в готовых курзе лук практически не чувствуется и уж точно не воспринимается отчетливо и явно как именно лук.
Перекручивать или резать? На мой взгляд, лучше все же потрудиться и мелко нарубить, поскольку если прокрутить, лук даст сок, что сделает фарш мокрым, а надо бы чтобы он его дал немного позже, во время варки, чтобы курзе получились сочными. Но вполне понимаю, что резать лук еще то занятие, поэтому если уж совсем не хочется, можно и перекрутить, а можно, как компромиссный вариант, часть перекрутить, а часть порезать.
Теперь о томатной пасте – помидорах. Можно просто добавить томатную пасту в фарш, а можно ее сначала обжарить, а уж потом и добавить. Готовят и так, и так, поэтому выбирайте! Я обжариваю. Для этого разогреваю на сковородке сливочное масло, выкладываю примерно 1/3–1/4 всего нарезанного лука и сначала обжариваю лук до прозрачности. Затем добавляю или разведенную до густоты сметаны томатную пасту, или мелко нарезанные/перекрученные помидоры и обжариваю все 3–4 минуты пока паста – помидоры не изменят цвет. И в таком виде добавляю в фарш.
Очень часто в фарш помимо помидоров добавляют еще и аджику. На 500 г мяса в среднем идет 1–2 столовые ложки аджики. Если для вас это слишком остро, добавьте меньше или не добавляйте вовсе. Я готовлю и с аджикой, и без, по настроению и наличию. И попутно пару слов об уксусе. Кто-то добавляет, кто-то нет. Лично я не добавляю. На мой вкус кислоты, вносимой помидорами и сметаной, вполне достаточно, но есть и любители покислее, поэтому выбор за вами.
Итак. Для фарша смешайте перемолотое мясо +курдюк, лук, томатную пасту, аджику, мелко нарубленный чеснок, мелко нарубленную зелень, сметану, добавьте красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, соль. Всё тщательно вымешайте до однородной массы. При необходимости добавьте немного воды или бульона до вязкой массы, т.е. фарш не должен быть густым, но и жидким, конечно же, тоже, он должен быть где то посерединке не густой – не жидкий, такой, чтобы легко размазывался. Если будете готовить фарш заранее, то перед лепкой еще раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте водички или бульона.
Традиционно курзе лепятся косичкой. Описать словами как это сделать, конечно же, можно, но как говорится лучше один раз увидеть… поэтому писать ничего не буду, смотрите на видео, там я лепила медленно-медленно и даже с повтором, уверена, что все понятно и проблем с лепкой не будет.
Как вариант можно скатать тесто в жгут, нарезать на небольшие кусочки и далее раскатывать каждый кусочек. В общем, все так же как и с варениками или пельменями. Слепленные курзешки варятся в кипящей подсоленной воде 7–10 минут (после всплытия).
Сразу же после варки смазываются растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись. Я обычно в тарелку с отваренными курзе кладу кусочек сливочного масла, накрываю другой тарелкой и хорошенько, но аккуратно встряхиваю, чтобы масло распределилось по всему объему. Подаются с соусом из сметаны и растертого чеснока.
Приятного вам аппетита!
Рецепт Курзе – это блюдо дагестанской кухни, можно сказать, что аналог наших пельменей, но с национальными особенностями. В частности, там их делают с бараниной, говядиной, курятиной, капустой и даже с крапивой, только не со свининой.
Но если для вас это не принципиально, можете ее использовать или в чистом виде, или смешав с говядиной или мясом птицы. Фарш лучше готовить заранее, как минимум, за 2-3 часа, но лучше за сутки.
И еще одна тонкость, во многих рецептах упоминается курдючный жир, у нас его взять негде, да и не все любят, заменяйте его на жирную свинину, которую или мелко нарезайте или прокручивайте через мясорубку вместе с фаршем. Но еще проще, замените его 50 г сливочного масла. А ранее был рецепт печенья с яблоками – .
Ингредиенты
Для теста:
- 3 стакана муки высшего сорта.
- Стакан воды.
- Половина чайной ложки соли.
- 1 яйцо.
Для фарша:
- 500 г мякоти мяса.
- 5 репчатых луковиц среднего размера.
- Пучок зелени: кинза, петрушка, укроп.
- Столовая ложка томатной пасты.
- 1-2 ст. ложки сметаны.
- Половина чайной ложки куркумы.
- Черный молотый перец.
- Красный молотый перец.
- Сладкая паприка.
- Соль – по вкусу.
- 100 мл воды.
Рецепт курзе – приготовление
- Размельчите в блендере или мясорубке зелень, чеснок и лук, но лук не весь, а 1-2 луковицы.
- Измельчите мясо. Если используете блендер, не перемешивайте все в пасту, в мясе должны оставаться небольшие кусочки.
- Остальной лук с томатом пережарьте на сливочном масле и добавьте в фарш.
- Поперчите и посолите фарш, добавьте сметану или несладкий йогурт, остальные специи, размешайте и поставьте отстояться.
- Замешиваем тесто, как для пельменей. Вымешиваем его хорошо, чтобы оно не липло к рукам. Тесту также даем отдохнуть полчаса.
- Отрезаем от теста пласт и раскатываем его.
- Нарезаем кружочки диаметром примерно 8-10 см.
- На каждый кружок выкладываем по чайной ложке фарша.
- Начинаем формировать. Сначала тесто нужно защипить с одного края, а потом поочередно с каждой стороны защипывать косичку. Будет более понятно, если посмотрите видео, тогда видно, что ничего сложного нет.
Дагестанские пельмени курзе с мясом – невероятно вкусное и сытное блюдо. Сочетание нежного теста и питательного мяса считается классикой, но восточная вариация имеет свой непередаваемый кулинарный шик, добиться которого удается за счет использования разнообразных специй и пряностей. В идеале начинка для таких пельменей делается из баранины, но также подойдёт и говядина. Кроме того, желательно добавить к мясу курдючный жир. Этот компонент, конечно, не делает фарш низкокалорийным, но благодаря ему он становится очень сочным и нежным. Что касается других компонентов, то не менее важно использовать зелень. В кулинарную композицию замечательно вписываются укроп, кинза и петрушка. Причём, зелень непременно добавляется в начинку.
Время приготовления –1 час.
Количество порций — 4.
Ингредиенты
Чтобы сделать курзе по-дагестански, нам потребуются следующие компоненты:
- вода – 1 ст.;
- яйцо – 1 шт.;
- мука — 3 ст.;
- соль – 0,5 ч. л.
Указанные компоненты нам потребуются для замешивания теста, а вот для начинки нужен другой набор ингредиентов. Вот такие продукты нам необходимы для фарша:
- чеснок – 3 дольки;
- лук-репка – 4 шт.;
- баранина – 500 г;
- томатная паста – 1 ст. л.;
- сметана – 1 ст. л.;
- набор зелени – 1 пучок;
- соль, аджика, молотый чёрный перец – по вкусу.
Как приготовить курзе с мясом
Приготовление курзе с мясом по дагестанскому рецепту, как правило, не вызывает особых сложностей у кулинаров. Если на вооружение вы возьмёте предложенный пошаговый рецепт с фото, то сделать дагестанские пельмени для вас не составит труда.
- Первым делом нужно заняться луком. Плоды потребуется очистить и мелко-мелко нашинковать. Можно перебить их в мелкую крошку с помощью блендера. Зелень следует вымыть и хорошенько обсушить. Если вы заметили, что на веточках остались капли влаги, хорошенько стряхните их, а потом обсушите салфетками. Укроп, кинза, петрушка в мелкую крошку рубятся ножом и соединяются с луком. Можно измельчить блендером сразу все ингредиенты.
- В результате получится настоящее пюре.
- Из баранины следует сделать фарш. К нему добавляется масса из лука и свежей зелени. Смесь потребуется посолить, руководствуясь собственными предпочтениями. Фарш разбавляется сметаной (достаточно взять 1 столовую ложку). Чтобы начинка получилась более пикантной, нужно всыпать в неё молотый перчик. По желанию вы можете воспользоваться и другими специями или пряностями. Они точно не испортят курзе. Теперь остается хорошенько перемешать все компоненты для начинки на дагестанские пельмени. Нужно добавить в начинку аджику и томатную пасту.
Обратите внимание! Предварительно томатную пасту можно обжарить. Некоторые хозяюшки заменяет её свежими томатами. Это тоже допустимо. Кстати, лук, зелень и специи перед добавлением в фарш могут быть обжарены со сливочным маслом на сковороде.
- Следующий этап приготовления курзе по рецепту из Дагестана – это замешивание теста. Оно делается, как на обыкновенные пельмени. Яйцо в него добавляется по желанию. Некоторые дагестанские хозяйки предпочитают делать для таких пельменей заварное тесто. Но обычно в муку добавляются 2 больших ложки растительного масла, потом в смесь надо влить кипяток. В массу вбивается 1 яйцо. Замешивается тесто, как на обыкновенные пельмени. Когда масса будет основательно вымешена, ей необходимо дать около 20 минут для «отдыха».
- Тесто раскатывается очень тонко. С помощью подручных средств из пласта потребуется вырезать круги среднего размера.
- В серединку каждой заготовки из теста выкладывается предварительно сделанный фарш.
- Теперь предстоит самое интересное – это формирование дагестанских пельменей. Они выглядят достаточно необычно, поскольку закрываются складками. Рекомендуется сперва забрать тесто с одной стороны. Складками краешки закрываются с боков.
- Потом в ковше или в кастрюле нужно подогреть подсоленную воду. В неё отправляются наши курзе. После закипания их следует варить примерно 5 минут.
- Готовое лакомство в обязательном порядке сдабривается сливочным маслом. Его жалеть не стоит. Чем больше масла, тем сочнее и ароматнее получаются дагестанские курзе.
Это просто фантастически вкусно!
Видео-рецепты
Если до этого времени вам не приходилось бывать на Кавказе, и вы никогда не лепили пельмени по дагестанскому рецепту, то непременно воспользуйтесь представленными ниже видео-инструкциями:
Курзе — традиционное блюдо дагестанской кухни, похожее на пельмени или вареники, но со своими тонкостями приготовления. Как приготовить тесто для курзе и какой должна быть правильная начинка узнаете в этой статье.
- Количество порций: 4
- Время приготовления: 1 минута
Как приготовить тесто для курзе
Готовить блюдо не сложно. Для теста понадобится:
- 0,5 кг муки;
- 0,2 л воды;
- соль по вкусу.
Замесите тесто. Как только тесто станет однородным и упругим, его нужно прикрыть и оставить на 15 минут прежде, чем начать лепить пельмешки.
Начинка для курзе
Блюдо можно готовить со множеством начинок, потому оно порадует и мясоедов, и вегетарианцев. Вот несколько вариантов начинки:
Начинка для курзе с мясом
- 0.5 кг фарша (предпочтительно говяжьего или браньего, но за неимением можно использовать смешанный со свининой);
- 2 луковицы;
- соль и перец по вкусу;
- сушеная зелень укропа;
- пучок зелени.
Лук измельчить ножом, смешать с остальными ингредиентами.
Курзе с картофелем
- 0.4 кг очищенных картофельных клубней;
- крупная луковица;
- 1.5 ст. л. растительного масла;
- 20 г свежей зелени укропа;
- 1/2 ч. л. соли;
- жгучий перец на кончике ножа (если блюдо готовится для детей или людей с заболеваниями ЖКТ перец следует исключить).
Картофель отварить, размять клубни. Чтобы начинка была эластичной, в процессе нужно влить к картофелю немного воды, в которой он варился. Добавить обжаренный до золотистого цвета лук, измельченный укроп, соль и перец.
Начинка с яйцом и рассуком
- 10 яиц;
- 3 луковицы;
- 350 г муки;
- 40-50 г рассука;
- 100 г растительного масла;
- щепотка тмина;
- соль по вкусу.
Лук нужно измельчить и обжарить до золотистого цвета. Измельчить рассук, выложить к луку и обжарить пару минут. Яйца нужно хорошо взбить с солью и специями. Когда обжаренный лук с рассуком немного остынет, нужно влить яйца и перемешать. Начинка готова.
Выбрав начинку по вкусу. можно приступать к формированию курзе.
Как лепить и варить курзе
Тесто нужно тонко раскатать пластом и вырезать круги, используя стакан или специальную форму. Начинка выкладывается шариком в центр каждого кружка, затем края защипываются «косичкой».
Сколько варить курзе? Время варки зависит от начинки: с картофелем они будут готовы уже через 4 минуты варки, а вот время приготовления мясной начинки — до 10 минут.
Как видите. даже без рецепта с фото приготовить курзе просто, достаточно выбрать подходящую начинку и защипнуть края теста косичкой, придав блюду традиционную форму. Приятного аппетита.