Как солить грибы простым холодным способом. Соление грибов (засолка грибов холодным, горячим, сухим способом)

Осень – пора сбора грибочков. Совсем скоро Вы будете наслаждаться жареными грибами, грибными супами и другими вкусными . Но ведь так хочется, чтобы и долгой зимой Вас и Ваших родных радовали своим вкусом хрустящие грибочки, собранные своими руками… Вы можете сушить грибы, консервировать их, замораживать и солить. В нашей статье мы поговорим о том, как засолить грибы правильно, чтобы они стали безопасным и вкусным блюдом для Вашего стола.

Как засолить грибы на зиму

Существует несколько хитростей, как засолить грибы на зиму , чтобы они долго хранились и были безопасны для всех их почитателей. Всего существует четыре способа засолить грибы в банке :

• холодный способ, при котором подготовленные грибы просто пересыпаются слоями соли и придавливаются грузом на некоторое время;
• горячий способ, суть которого заключается в том, что грибы заливаются заранее приготовленным горячим рассолом и настаиваются в нем нужное время, после чего грибы консервируются;
• сухой способ посола отличается тем, что из грибов перед посолом предварительно удаляется сок путем их высыхания на солнце, после чего они пересыпаются солью и просаливаются в течение необходимого количества времени, а затем хранятся в сухом виде в стеклянной плотно закрытой посуде;
• посол с предварительным – это сочетание холодного и горячего способов посола. При таком способе заготовки грибы вначале опускают в кипяток на некоторое время, а затем засаливаются путем прослаивания их солью и специями.

В любом случае вне зависимости от выбранного способа посола грибы необходимо тщательно подготовить. Выбирайте обязательно свежие, совсем недавно собранные грибочки. На них не должно быть никаких повреждений и червей. Перед тем, как солить грибы, внимательно рассортируйте их, чтобы не допустить смешивания вкусов, тщательно промойте под проточной водой. Если нужно используйте зубную щетку. Поверьте, лучше помучиться с мытьем грибов, чем потом зимой то и дело выковыривать из них песок и лесную грязь. После того, как грибы вымыты, очистите их от кожицы, крупные грибы порежьте на пластинки или кусочки.

Не все виды грибов годятся для засолки в первозданном виде. Некоторые горьковатые грибы типа волнушек, груздей и подгруздей нужно обязательно вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду несколько раз в день. Когда Ваш гриб утратит горечь, а его шляпка будет легко гнуться, но не ломаться, - можно приступать к засолке!

Солят грибочки обычно в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Укладывать в емкость грибы следует шляпками вниз, послойно пересыпая их специями и солью. В среднем на 1 кг грибов понадобится 40-50 г соли в зависимости от сорта. Из специй хорошо подойдут сухой укроп, свежие или сухие листья черной смородины или вишни, душистый и черный перец горошком, кардамон, кориандр, хрен, гвоздика, сельдерей, чеснок и прочие ароматные специи.

Для того чтобы засолить грибы холодным способом, необходимо выложить грибы в емкость, накрыть марлей, а сверху положить деревянный кружок, на который установить груз. По истечении некоторого времени грибы пустят сок и осядут, тогда необходимо добавить новые грибные слои, чтобы емкость оставалась заполненной целиком. Через 6 дней в емкости появится рассол, в котором грибы должны простоять 1 – 2 месяца, после чего они готовы к употреблению.

Горячий способ засолки грибов сокращает время соления вследствие того, что грибы заливаются горячим рассолом, в котором уже есть все специи. После этого грибы в рассоле оставляются в прохладном месте дней на 10, после чего промываются, снова заливаются свежим горячим рассолом и закатываются в банки. Хранить такие грибочки можно около года.

Сухой способ засолки грибов хорошо подходит для заготовки твердых грибов. При таком способе грибы чистят, нарезают, раскладывают на решетках и подвяливают на солнце, чтобы из них ушла лишняя жидкость. После этого подсушенные грибы высыпают в миску с солью и специями, хорошо перемешивают и складывают в сухие банки таким образом, чтобы между грибами не было воздуха. Сверху насыпают тонкий слой соли и закрывают банки металлическими крышками. Вот общие рекомендации о том, как вкусно засолить грибы .

Как правильно засолить грибы

Сначала поговорим о том, как засолить белые грибы , ведь самые вкусные закуски получаются именно из них. Самый несложный способ заготовки белых грибов – это метод горячего посола. Используйте следующий рецепт. Вам потребуются:

• белые грибы – 1 кг
• соль – 30 г
• специи: гвоздика – 3 шт., лавровый лист – 2 шт., черный перец горошком – 3 шт., сухие или свежие листья черной смородины – 3 шт., сухой укроп – 10 г

Прежде всего сделайте рассол. Для этого вскипятите воду и посолите ее. Пока вода будет закипать, подготовьте грибы: помойте, очистите от кожицы и если нужно нарежьте кусочками. Когда вода закипит, положите грибы в кастрюлю и варите, помешивая, до образования пены. Пену снимите шумовкой и добавьте в кастрюлю все специи, после чего варите 30 минут. По истечении этого времени грибы должны осесть на дно, а рассол стать прозрачным. Когда это произошло, можете смело выключать огонь и перекладывать грибы в миску для полного остывания. После того, как грибы остыли, уложите их в стеклянные банки, пересыпав солью, и закройте. Оставьте на 45 дней. Готово!

Следующий рецепт - как засолить грибы грузди . Груздь – гриб очень вкусный, но и вредный одновременно! Прежде чем Вы приступите к его солению, обязательно вымочите очищенные грибочки в холодной воде в течение пары дней, чтобы избавить грибы от горечи. Иначе рискуете испортить все свои зимние заготовки! Для соления груздей также больше всего подходит способ горячего засола, о котором мы уже писали выше. Берем все те же компоненты и пошагово выполняем все инструкции. Все очень просто, нужно только терпение, поскольку грузди должны просаливаться 2 – 3 месяца, в течение этого времени необходимо следить, чтобы рассол не потемнел, и не появилась плесень. Если это произошло, вылейте испорченный рассол, промойте грибы под проточной водой и заново залейте вновь приготовленным рассолом.

Очень вкусные закуски получаются и из таких неприметных грибочков, как рыжики. Вот простенький рецепт, как засолить грибы рыжики . Возьмите:

• рыжики – 1 кг
• свежие листья черной смородины – 20 г
• сухой лавровый лист – 10 шт.
• душистый перец горошком – 25 шт.
• черный молотый перец – 5 г
• соль – 50 г

Подготовленные рыжики ошпарьте кипятком, охладите под проточной холодной водой, дайте обсохнуть и уложите в посуду для соления, предварительно уложив на дно листья черной смородины, душистый перец и лавровый лист. Грибы укладывайте шляпками вверх и пересыпьте солью с молотым перцем. Сверху снова накройте грибы листьями черной смородины. Положите марлю и деревянный кружок, на который поставьте груз. В таком виде грибы оставьте на 15 – 20 дней.

Наверняка, самый распространенный гриб, который солят в нашей стране, - это маслята. Классический рецепт, как засолить грибы маслята , простой и очень вкусный. Берем:

• маслята – 1 кг
• соль – 50 г
• душистый перец – 6 г
• репчатый лук – 200 г

Сначала промойте и очистите маслята от кожицы. Затем проварите в течение 30 минут в подсоленной воде. После того, как грибы остынут, сложите их шляпками вниз в емкость для засолки и пересыпьте их смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Сверху положите пресс и оставьте так на 2 – 3 недели. Получается отличная закуска!

Лисички – очень вкусные грибочки, ничем не уступающие своим благородным родичам. При засолке они становятся хрустящими и приобретают изумительный вкус. Мы расскажем Вам, как засолить грибы лисички горячим способом. Вам потребуются:

• свежие грибы лисички – 1 кг
• соль – 4 ч. ложки
• лавровый лист – 10 шт.
• гвоздика – 6 шт.
• чеснок - 6 долек
• душистый и черный перец горошком – по вкусу

Вначале необходимо тщательно вымыть грибы под проточной водой. В это время нужно вскипятить воду и добавить в нее 1 ч. ложку соли. Далее нужно опустить грибы в кипяток и сразу добавить специи, варить грибы в течение 15 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Затем сваренные грибы следует переложить в емкость для засолки, присыпать сверху солью, добавить мелко нарезанный чеснок и залить рассолом, в котором грибы варились до этого. Далее поставить грибы под пресс и дать остыть, после чего убрать емкость с грибами в холодильник или погреб. На следующий день Ваши лисички готовы к употреблению или к последующему консервированию.

Теперь Вы вооружены всеми секретами правильной засолки грибов и некоторыми рецептами приготовления самых распространенных их видов. Мы желаем Вам вкусных заготовок и приятного аппетита!

Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.

Солят исключительно пластинчатые разновидности грибов – , некоторые и . Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.

А вот , большинство , некоторые и хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже можно засолить, но перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс шел быстрее.

Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

Рецепт засолки грибов холодным способом

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

Рецепт засолки грибов методом горячего посола

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом.

1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для , валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

Видео рецепт солёных груздей:

Соленые грибочки – излюбленная русская закуска под горячительные напитки. А рассол спасает от утреннего похмелья, если вдруг доза алкоголя оказалась чрезмерной для организма.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

предлагает Вам статью о солении грибов . Соленые грибы необычайно вкусны и заслуженно пользуются уважением на праздничном столе. Но, прежде чем приступить к засолке грибов, очень важно знать основные правила соления грибов. И, если хотите "дожить до свадьбы золотой" и не иметь проблем со здоровьем при употреблении в пищу грибов, то очень важно знатьосновные правила грибников .

Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 - 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.

Сухой засол грибов:

Грибы перед засолом лучше не мыть, а хорошенько очистить щеточкой и протереть влажной капроновой тряпочкой. Если грибы промыты, то после стекания воды их укладывают шляпками вниз слоями в 5-6 см в бочки, керамические или стеклянные банки и пересыпают сухой солью из расчета 6% к весу грибов (или 40 г на 1 кг грибов). Затем в емкость, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него - легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, добавляют свежие грибы и соль. Хранить в погребе или в холодильнике.

Холодный способ соления грибов:

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке солёных грибов. Бочки ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Существуют и еще способы соления.
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов - 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало - груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.
Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 - 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней.

Горячий способ соления грибов:

Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость.
1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде.
2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок,- до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.
Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов - 1 стакан воды и 45-60 г соли), уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.

Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

1. Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
2. Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
3. Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
4. В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
5. Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

• Горячим
• Холодным
• Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Рисунок 2. Холодный метод

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Рисунок 3. Горячий метод засолки

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Рисунок 4. Засолка вешенок

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

1. В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
2. Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
3. Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Рисунок 6. Соленые опята на зиму

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

1. Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
2. Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
3. На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
4. Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).

Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.

Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек

Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.

Технология засолки включает следующие шаги:

1. Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
2. Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
3. Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
4. Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.

В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

Свинухи

Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).

Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.

На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:

1. Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
2. Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
3. Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
4. Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.

Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:

1. Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
2. Кипяток вылить, свинушки промыть.
3. Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
4. Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
5. На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
6. Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
7. Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму

Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

Грузди

Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.

Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:

1. Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
2. Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
3. Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
4. Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
5. Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.

Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):

Рисунок 9. Соленые грузди в банках

В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.

Рыжики

Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).

Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков

Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

• 120 г каменной соли;
• 10 зубчиков чеснока;
• По 25 листьев дуба и вишни;
• 10 зонтиков укропа;
• 6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

1. В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
2. Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
3. Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
4. Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.

Дорогие читатели, в сезон сбора даров леса решил еще раз вернуться к грибам. Недавно я делился рецептами и рассказывал, как мариновать грибы на зиму. Эти рецепты смотрите на сайте. Сегодня мы поговорим об еще одном способе хранения – засолка грибов на зиму.

Соление грибочков может быть разнообразным. А участвовать в процессе подготовки лесных деликатесов к хранению могут не только соль и сода, но и различные специи, зелень, сахар, лук и другие ингредиенты. Они непременно внесут свои вкусовые нотки и придадут блюду особую изюминку.

Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения

Как правильно стерилизовать банки для закаток на зиму я рассказывал здесь, в данном случае годится любой из описанных способов: под паром, в духовом шкафу, в микроволновке. Засолить грибы возможно в обычной кастрюле или в бочке, тщательно их вымыв. Главное различие между банками и кастрюлей (бочкой) будет лишь в том, что в последнем варианте скушать грибочки придется в течение одного или полутора месяцев в зависимости от рецепта. В закупоренных банках хранить продукт сможете до нового сезона сбора урожая, то есть целый год.

Засолка грибов холодным способом — маслята

Замечу, такой способ засолки грибов подойдет для людей, имеющих во владении холодный погреб или подвал. Сделать продукты можно и в холодильнике, но для этого потребуется освободить заранее в нем некоторое место под банки. Холодный метод засола предусматривает приготовления грибов в температуре не выше +16 градусов.

Ингредиенты:

• 5 кг. красивых (подбирать небольшого размера с ровными шляпками) маслят.
• 10 листков смородинового куста.
• 10 виноградных листков.
• Стакан соли (берем для засолки крупную).
• Укропные соцветия (зонтики) – 10 штук.

Если грибочки разного размера, распределите их по группам: большие, мелкие и средние. В первую очередь. Первыми на дно, укладывайте экземпляры самые крупные, далее средние и мелкие. Выкладывайте маслят шляпками книзу.

Алгоритм действий:

На дно емкости всыпьте ложку соли без горки, уложите первый слой грибов, второй и третий.

После третьего слоя снова солим. Выкладываем по четыре листка каждого растения и четыре зонтика укропа.

Прикладываем зелень маслятами, теперь уже делаем два слоя и на него опять зелень и соль.

Завершаем процесс выкладки и сверху всю эту красоту накрываем оставшимися солью, листками винограда и смородины, укропом.

Накрываем тару марлей или любой чистой натуральной тканью.

Ставим на ткань пресс, отправляем в холод на 25-30 дней. Если на ваш вкус маслята соленоватые, перед потреблением немного (около часа) вымочить в холодной воде. Хранить такие грибы следует в холоде не более двух месяцев, и помните, чем дольше они будут храниться, тем солёнее становятся.

Солите маслят холодным способом в деревянной кадке, стеклянной или эмалированной посуде. Другими словами в той, которая не поддается окислению.

Солить грибы таким способом можно сразу в банках, или сначала в бочке или кастрюле, затем переложить в банки для удобного хранения. Засаливать рыжики рекомендую, выкладывая их шляпками кверху, посыпая солью каждый слой.

Потребуется подготовить:

• Килограмм рыжиков.
• 50 грамм соли (примерно 2 ложки).
• 15 горошин черного душистого перца.
• Листик хрена.
• 4 бутона гвоздики.
• По желанию пучок укропа свежего и несколько (три-четыре) зубчика чеснока.

Процесс приготовления по шагам:

1. Переберите лесные дары (уберите приставшие листья и иголки, соскоблите грязь с ножек). Сейчас мыть дары леса не нужно, данный способ и отличается от других тем, что он сухой и смачивать продукты в этом случае не следует.

2. На дно подготовленных емкостей уложите порванную на части, но не сильно мелко, 1⁄2 часть листа хрена, этот продукт не позволит в процессе засолки появиться плесени.

3. Укроп и очищенный чеснок подробите, нужно дробить очень мелко, лучше крупнее. Смешайте эти ингредиенты и разделите на три части. Первую часть выложите на хреновый лист на дно банки, вторую будете использовать в середине и третьей посыпьте верх ингредиентов.

Вместо укропа возможно использовать листья смородины или дуба, это в том случае, если солите в банках, если используется для соления деревянная кадка, то она сама по себе будет придавать продукту приятный древесный аромат.

4. Выложите шляпками вверх первый слой рыжиков, просолите, уложите второй и третий слой, опять присыпьте солью и т.д. до полного заполнения емкости. Соль следует использовать через каждые два слоя грибочков. Не забудьте примерно в середине засола применить готовую укропно-чесночную смесь. Вместе с ней уложите в банки гвоздичку и горошины перца (последние продукты можно уложить все сразу, или распределите по частям низ-середина-верх).

Не беспокойтесь, что какой-то из слоев плохо просолится, в процессе заготовки рыжики дадут сок и он пропитает все продукты равномерно.

Если грибов много, то количество соли высчитывайте следующим образом. На каждое ведро рыжиков берите 1,5 стакана крупной соли.

5. Сверху рыжики накройте оставшимся хреном и специями.

6. Отрежьте кусочек марли, чтобы его хватило закрыть емкость. Сверху на нее уложите гнет, например, камень или банку с водой, если вы солите грибы в кастрюле, оставьте в таком виде рыжики на 14 дней в прохладном месте. Каждые три дня меняйте марлю.

7. Через 14-18 суток рыжики готовы. Их можно уже подавать на стол и с удовольствием, с приятным чувством, что вы это сделали сами поедать и угощать друзей. Или накрыть плотными крышками и убрать на хранение в холодильник/погреб, до удобного случая.

На заметку! Хранить соленые грибы следует вместе с рассолом, не сливая его. Если в процессе засолки (в течение первых 7 суток) начало появляться место в емкости (грибы выделяют сок и оседают), смело докладывайте туда новую порцию.

Будьте внимательны! В процессе приготовления рыжики поменяют свой цвет и станут более темными, коричнево-зелеными, не беспокойтесь, это обычное явление, это совсем не значит, что вы использовали плохой продукт.

• Подберезовики (в количестве на приготовленную литровую емкость, банка должна быть заполнена по самое горлышко);
• Литр чистой воды.
• Силь поваренная – 50 гр.
• Перец горошек – 5 шт.
• Долька или две на собственный вкус чеснока.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Укроп свежий – 4 веточки.

Способ приготовления горячим методом:

Переберите, помойте очень тщательно (мыть стоит до тех пор, пока вода, станет полностью чистой). Немного обсушите выбранные подберезовики.

На заметку! Соленые подберезовики получаются наиболее вкусными, если использовать в процессе приготовления только шляпки, но здесь уже смотрите сами, если продуктов немного, нарезайте и ножки.

Переложите подготовленные подберезовики в кастрюлю.

Приготовьте из указанных в рецепте ингредиентов рассол. Для этого просто растворите в горячей воду соль, добавьте лаврушу, укроп, перец, чеснок, прокипятите 2 минуты и залейте всем этим грибочки.

Вместе с рассолом поставьте грибы на плиту, доведите до кипения, проварите 20-25 минуток на малом огне. В этом моменте не забывайте убирать образовывающуюся пенку.

Разложите в готовые стерилизованные банки любимые специи (берите, что нравится, сухие травы, свежие укропные зонтики, хрен, петрушку, чеснок, горчичные семена и др.). Можно специи не применять, а использовать те, из которых варился рассол.

Распределите по емкостям вместе с рассолом грибочки, плотно закупорьте или закатайте продукты, дайте им остыть. Обязательно убирайте храниться в холодильник или в любое прохладное местечко.

Следует подготовить для приготовления:

• По килограмму подосиновиков, боровиков и подберезовиков.
• Неполный примерно на треть от верха стакан соли крупной.
• Пучок укропа и петрушки.
• Крупную головку чеснока.

Пошаговые действия:

Все дары леса переберите, промойте, выложите на бумажные полотенца, дайте обсохнуть.

Вымойте и обсушите подготовленную зелень, порубите не очень мелко ножом.

Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.

В тщательно вымытую кастрюлю добавьте немного соли, затем слой грибов (шляпками выкладываем кверху), зелени, чеснока, опять грибов, несколько щепоток соли (распределять равномерно), повторить слои в такой поочередности, пока все закончится.

Закройте продукты тканью, на нее уложите миску с тяжелым грузом. Уберите на 15-17 суток в холодильник или погреб.

Спустя две недели или поболее, доставайте ассорти и кушайте или разложите его по банкам. Закупорьте и можете отправлять на хранение в холод. Срок хранения при температуре от +5 до +8 градусов составляет до 5 месяцев. Если температура хранения выше, срок годности уменьшается.

Быстрая и простая засолка грибов холодным способом (грузди)

Почему быстро, да потому, что не надо варить грибы, не какой термической обработки. Но правда здесь придется хорошо очистить «лесных братьев» и тщательно промыть.

Здесь можно немного сэкономить время на предварительной обработке. Но, как понимаете горячий способ засолки грибов подразумевает термо обработку. А проще, варим в кипятке.

Потребуется для соления взять:

• Два килограмма подосиновиков.
• Четыре ложки соли (использовать мелку, но не йодированную).
• 2-3 лавровых листа.
• Восемь горошинок черного перчика.
• 6-7 сухих бутонов гвоздики.
• Два зонтика укропа.
• Пучок свежей зелени укропа.
• Шесть листков смородины.

Как засаливать подосиновики на зиму горячим способом

Подготовьте подосиновички (помойте, почистите, разрежьте), если они большие, то порежьте, мелкие оставить целыми или просто отделить шляпки от ножек.

Влейте в кастрюльку 2 литра воды, не больше, лучше взять чуть меньше, вскипятите, засыпьте в кипяток грибы, убавьте огонь, варите тридцать минут, убирая каждый раз появляющуюся пену.

Когда пена перестала образовываться, засыпьте все приправы по рецепту, кроме зелени, ее добавить нужно за 10 минут до окончания варки.

Когда подосиновики осядут на дно, а рассол станет прозрачным, это будет говорить о том, что все готово.

Теперь осталось залить продукты в стерильные баночки и закатать. Заливайте подосиновики вместе с рассолом так, чтобы сверху жидкость примерно на 2 см. покрывала грибы.

Засолка грибов закончена! Дайте закаткам полностью остыть, при этом укутывать подосиновики не нужно. Затем убирайте в холодное место и храните всю зиму. Кушать подосиновики приготовленные таким способом можно уже через 1-1,5 месяца. Срок хранения закатанных банок составляет до 5 месяцев.

Удачи и Всех Благ!

← Вернуться