Друзья, здравствуйте! Сегодняшняя тема – баварский крем. Тема эта является продолжением недавнего моего поста о приготовлении , основой которого и является этот самый баварский крем. В комментариях к тому посту читатели спрашивали, как приготовить такой крем и возможно ли его где-нибудь купить. Дабы не оставлять, вас, друзья в долгом неведении, сегодня я отвечу на эти вопросы.
Итак, баварский крем. В современной кулинарии этот крем скорее не самостоятельный десерт, а основа для приготовления других сладких блюд, прослоек и начинок для выпечки. В общем, сам баварский крем это модификация жидкого молочно-яичного крема, именуемого ещё английским. Просто баварский крем благодаря добавлению желатина имеет желеобразную консистенцию, и ещё в него добавлены взбитые сливки. Варьируя количество добавленного желатина, можно добиваться самой разнообразной текстуры баварского крема.
При большом количестве желатина крем получается устойчивой желеобразной консистенции, которая хороша для приготовления пирожных, пудингов, тарталеток и др. а при меньшем количестве желатина крем получается нежным и полностью не застывающим, по консистенции он напоминает мороженое, и что с ним делать полностью зависит от вашей фантазии.
Итак, друзья сегодня будет два рецепта. Первый непосредственно рецепт самого баварского крема, а второй – жидкого молочно-яичного (английского крема) на основе, которого баварский крем и готовится.
Рецепт баварского крема.
Нам понадобятся:
- Яичные желтки – 8 шт;
- Сахар – 200 г;
- Молоко, пастеризованное и настоянное со стручком ванили 20 минут, а затем процеженного – 0,5 л;
- Горячая вода – 4 ст. ложки;
- Желатин в порошке – 15 г;
- Двойные сливки – 450 мл.
Готовим так:
Сначала готовим жидкий молочно-яичный крем из яичных желтков, молока и сахара (рецепт приведён ниже). После этого процеживаем этот молочно-яичный крем в чистую кастрюлю и ставим в горячую водяную баню, чтобы он не остыл. Время от времени перемешиваем его.
Взбиваем сливки, до тех пор, пока они не начнут оседать мягкими горками. В небольшую миску наливаем горячую воду и высыпаем желатин. Когда он впитает воду и станет губчатым, достаём кастрюлю с кремом из водяной бани и вмешиваем в крем растворённый желатин.
Пока желатин не растворится полностью, непрерывно перемешиваем, затем переливаем крем в миску и ставим в таз со льдом и водой. Часто перемешиваем крем. Когда он загустеет до консистенции слабо взбитых сливок, достаём его из ледяной воды и добавляем взбитые сливки. Тщательно перемешиваем.
Переливаем крем в слегка смазанную маслом форму и ставим в холодильник. Через 4 часа крем готов.
А вот рецепт жидкого молочно-яичного (английского) крема, на основе которого готовится баварский.
Жидкий молочно-яичный крем.
Нам понадобятся:
- Яичные желтки – 8 шт;
- Сахарная пудра – 100 г;
- Молоко – 600 мл.
Готовим так:
Сначала взбиваем в миске желтки с сахаром. Взбитые желтки должны стекать с ложки и иметь светлый цвет. Пастеризуем молоко и медленно вливаем в него взбитые желтки, непрерывно помешивая.
Переливаем смесь в толстостенную кастрюлю. Далее нагреваем крем на медленном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой восьмёркообра воввовосьмёркообразными двим
восьмёркообразными движением. Ни в коем случае не даём крему закипеть. Как только крем начнёт покрывать ложку, тотчас же снимаем его с огня и ставим в кастрюлю с ледяной водой. Делать это нужно для того, чтобы крем перестал вариться и не свернулся. Для того чтобы консистенция крема была однородной, перемешиваем его ещё 5 минут пока он не остынет.
Чтобы крем стал совсем однородным, процеживаем его. После приготовления, чтобы крем не остыл, ставим его на водяную баню с тёплой водой и время от времени перемешиваем. Если же вы хотите подавать его холодным, остудите его, снова поставив на лёд и перемешивая пока он не достигнет нужной температуры.
Ну, что ж, друзья, думаю, что мне удалось прояснить возникшие вопросы по поводу баварского крема, если, что-то осталось непонятным спрашивайте в комментариях. Не забывайте , чтобы все наши кулинарные новинки не прошли мимо вас.
Готовьте вкусно!
До встречи.
Баварский крем
Баварский крем -- это не столько конкретный десерт, сколько технология. На его основе можно готовить самые разные штуки -- от самостоятельных десертов до прослоек в тортах и начинок для тарталеток. Представляет он собой обычный английский крем , желированный желатином и смешанный со взбитыми сливками. И дает огромный простор для фантазии...
Текстура баварского крема определяется количеством желатина. Положите чуть больше -- получите устойчивую, желеобразную консистенцию, с которой удобно работать при создании многослойных пирожных, заливок для тарталеток и т.д. Чуть меньше -- и крем будет нежным, не застывающим полностью, по текстуре напоминающим мороженое.
Это не заварной крем, это не желе, а также не суфле и не мусс... это баварский крем -- и его стоит приготовить
Ингредиенты:
Для английского крема
300 мл. молока
4 яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и т.д.)
250 мл. жирных (от 33%) сливок
5-8 г. желатина (8 г. -- крем будет устойчивым, 5 -- средней консистенции. здесь я беру 5 г.)
Приготовление
:
1. Желатин заливаем холодной водой (около 60 мл). Отставляем в сторону, чтобы желатин набух.
2. Готовим английский крем . Это наша основа и ароматизировать ее можно на свой вкус. У меня классический вариант, стручок ванили. Добавляем желатин в горячий английский крем и перемешиваем до полного растворения. Отставляем в сторону -- английский крем должен остыть до комнатной температуры (где-то полчаса, но не забудьте про него, иначе крем загустеет раньше времени).
3. Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков. У меня были капризные сливки, поэтому я взбивала на льду, но вообще это необязательно:)
4. Осторожно вмешиваем сливки в остывший английский крем. Разливаем по формочкам и отправляем в холодильник на 2-3 часа. Есть можно прямо из формочек, а можно перевернуть на тарелку и подать с ягодами, соусом и т.д.
Если есть время и желание -- можно приготовить чудесные многослойные десерты: ваниль-кофе, шоколад-банан, различные фруктово-ягодные сочетания. А если еще и положить на бисквитную основу -- получится полноценное пирожное:) Я в холодильнике отыскала бананы и сделала банановую прослойку, а сверху полила растопленным шоколадом с щепоткой соли (но до фото этот вариант не дожил:)) -- очень вкусно! Крем получился нежным, воздушным, тающим во рту, ни на что не похожим. Обязательно буду с ним еще импровизировать!
Долго
? Около часа
Дорого
? Относительно недорого
its_al_dente
Все о заварном креме (он же сrème anglaise, он же кустард)
Итак, заварной крем. Он всегда неумолимо делит людей на две категории: тех, кто умеют его готовить, и тех, кто не умеет, но ни за что в этом не признается. Еще недавно я относилась ко второй категории, поэтому я просто оставлю это здесь:)
Заварной крем можно обозначить более общим понятием -- кустард -- крем, приготовленный на основе молока и/или сливок и яичных желтков с помощью нагревания. К примеру, английский крем (crème anglaise) -- это жидкий кустард, скорее соус, нежели крем. Добавьте крахмала или муки -- и мы получим тот заварной крем, к которому привыкли: консистенции сметаны, для начинки эклеров, прослойки бисквитов и т.д.
Готовится кустард просто и быстро. А все, что нам понадобится, наверняка есть у вас в холодильнике:
Crème anglaise
(рецепт "Искусство кулинарии", Le Cordon Bleu)
Ингредиенты
(пропорции легко запомнить: на каждые 100 мл молока -- 1 крупное яйцо и 15-20 г сахара)
300 мл. молока
3 крупных (или 4 средних) яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильная эссенция, ванильный сахар, амаретто и т.д.)
Приготовление
:
1. Молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Яичные желтки взбиваем с сахаром (и ванильным сахаром). Желтки должны побелеть и слегка загустеть до пробы "на ленточку".
2. Темперируем желтковую массу молоком (темперирование -- соединение двух жидкостей разных температур). Для этого вскипевшее молоко тонкой струйкой вливаем в желтковую массу (но не наоборот! только горячее в холодное), постоянно помешивая. Таким образом желтки нагреваются постепенно, не успевая свернуться. Теперь переливаем смесь обратно в кастрюльку и возвращаем на небольшой огонь.
3. Варим на небольшом огне, постоянно помешивая. Тонкий момент: смесь ни в коем случае не должна доводиться до кипения, иначе крем свернется. Для перестраховки можно варить на паровой бане, но я обычно просто устанавливаю маленький огонь. Следим за консистенцией крема: как только он начнет густеть, обволакивая ложку (а если провести по ней пальцем, останется четкий след) -- снимаем с огня и помешиваем еще пару минут, чтобы охладить. На этом этапе можно ароматизировать ложкой амаретто, бренди или ванильной эссенцией.
Вуаля: английским крем готов. С его помощью можно облагородить практически любой десерт: подавать к пирогам, запеченным фруктам, в качестве соуса к свежим фруктам и т.д.
Кондитерский заварной крем
А если нужен не соус, а крепкий крем? Во-первых, яйца играют роль загустителя, поэтому густоту можно регулировать количеством желтков. Во-вторых, в качестве загустителя можно использовать крахмал или муку (или комбинировать оба способа: и желтки, и крахмал/мука), но придется быть готовым к возможному привкусу в креме. На этапе смешивания яиц с сахаром просто добавьте кукурузный крахмал (примерные пропорции такие: 1 столовая ложка крахмала на 100 мл молока, это будет крем средней густоты) и энергично помешивайте смесь во время заваривания, чтобы избежать появления комочков (если все-таки появились, после снятия с огня взбейте крем венчиком). Крем с крахмалом уже не такой неженка, как на одних желтках, поэтому его можно (и нужно) довести до кипения и даже чуть-чуть прокипятить, чтобы не так ощущался привкус крахмала.
Заменить крахмал можно мукой, но борьба с комочками может оказаться более трудоемкой (придется протирать через сито) + в холодильнике может отслоиться жидкость.
Этот крем уже можно использовать в качестве начинки эклеров, для крем-десертов и т.д.
Ну вот и все. Осталось пойти на кухню, приготовить крем и сделать вид, что умели это всегда
Долго
? Минут 15
Дорого
? Дешево
Продолжаем кулинарный ликбез, направленный на то, чтобы вы, имея на руках базовый рецепт, могли бесконечно фантазировать и экспериментировать на его тему. Ведь когда понимаешь суть процесса, делать это гораздо проще.
Сегодня мы поговорим о двух нежных кремовых десертах – муссе и баварском креме. С одной стороны, они похожи, а с другой – все же разные. Разберемся, в чем суть.
МУСС
Название этого десерта напрямую пришло из французского языка и весьма конкретно описывает его сущность (фр. Mousse – пена).
Суть приготовления муссов в том, что насыщенный воздухом ингредиент (это может быть яичный белок, взбитые сливки или меренга) смешивается с вкусовой базой, в роли которой может выступать фруктовое пюре, заварной крем, пудинг, курд, сабайон, «pate a bombe» (желтки, взбитые с сахарным сиропом по принципу итальянской меренги). База должна быть однородной и максимально мягкой, чтобы воздушный ингредиент смешался с ней с минимальной потерей воздуха.
Стабилизатор в виде желатина (а иногда и агар-агара) может либо использоваться в разных дозах (как, например, ), либо не использоваться вообще (как ). Если вы готовите мусс с желатином, будьте готовы к тому, что он начнет схватываться довольно быстро. Поэтому заранее подготовьте креманки, стаканы или бокалы, в которые вы будете раскладывать ваш мусс.
Если для вас остро стоит вопрос с термообработкой яиц, выбирайте те рецепты, в которых мусс готовится на . Или пастеризуйте яйца, их которых готовите (как это делать, описывалось ).
ТЕХНОЛОГИЯ
- Подготавливаем базу. Если она готовилас с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
- Взбиваем воздушный ингредиент.
- Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
- Отсаживаем мусс в креманки, стаканы или бокалы и ставим охлаждаться.
НЮАНСЫ
- Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха.
- Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки
- Перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе.
- Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок (как, например, ), то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.
БАВАРСКИЙ КРЕМ
По сути, баварский крем – это частный случай мусса. Он представляет собой стабилизированный желатином заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Заварной крем можно отделывать разными вкусовыми ингредиентами – начиная с кофе и заканчивая небольшими порциями ягодного или фруктового пюре. Но заварная основа и сливки остаются неизменными.
Как и мусс, баварский крем может выступать в роли самостоятельного десерта или использоваться при приготовлении тортов и пирожных.
ТЕХНОЛОГИЯ
- Взбиваем сливки и оставляем их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Этот момент очень важен, т.к. охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
- Смешиваем заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее комнатной температуры. Если смешать разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет неравномерно и образует комки. Лучше всего добавить в желатиновую массу пару ложек крема, перемешать и уже после этого добавить остальной крем.
- Отделываем заварной крем – добавляем вкусовые ингредиенты. Это может быть фруктовое пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе и т.д. Крем должен быть немного перенасыщен вкусом, т.к. сливки при смешивании оттянут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
- Добавляем сливки в крем и аккуратно перемешиваем. Это можно делать так же, как и в случае с муссом. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно.
- Готовый баварский крем раскладываем по формочкам (креманкам и т.д.) или используем в качестве начинки для пирожных и тортов.
Баваруа, или баварский крем, состоит из трех составляющих: классического английского крема (как правило, его готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. В зависимости от рецепта в качестве добавок может использоваться фруктовое пюре, апельсиновая цедра, творог, шоколад и пр.
Сегодня я расскажу, как приготовить апельсиновый баварский крем от Джулии Чайлд. Пошаговые фото помогут вам без труда воссоздать знаменитый рецепт. Попутно я дам некоторые свои рекомендации, которые помогут новичкам. Крем получится нежным и пышным. Его будет достаточно для прослойки и выравнивания одного торта диаметром 25 см. Если планируете подавать как самостоятельный десерт, то количество порций рассчитано на 8 персон.
Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций десерта или крем для одного торта
Ингредиенты
- апельсины крупные с яркой кожурой – 2 шт.
- сахар-рафинад – 2 куска
- яичные желтки – 7 шт.
- кукурузный крахмал – 2 ч. л.
- молоко – 300 мл
- сахар – 150 г + 1 ст. л.
- яичные белки – 5 шт.
- соль – 1 щеп.
- охлажденные жирные сливки от 33% – 150 г
- апельсиновый ликер – 2 ст. л.
- желатин – 1,5 ст. л.
Приготовление
Итак, начинается рецепт баварского крема от Дж. Чайлд со снятия цедры с апельсинов и выжимания сока. Апельсины вымойте и просушите. По очереди потрите о них куски сахара, чтобы каждый пропитался апельсиновым маслом. Растолките сахар в миске и потрите в нее апельсиновую цедру. Здесь могу дать один совет. Если у вас не оказалось сахара-рафинада, то просто насыпьте в миску пару ложек обычного сахара, потрите туда цедру и смешайте, получится практически то же самое.
Выжмите сок из апельсинов в кружку через дуршлаг, чтобы получилась 1/2-3/4 кружки процеженного сока. Посыпьте сок желатином и отставьте в сторону до размягчения желатина. Я воспользовалась соковыжималкой для цитрусовых. Желатин использовала порошковый, быстродействующий.
Приготовьте заварной крем. Для этого соедините 7 желтков и апельсиновый сахар в миске. Взбейте венчиком или миксером.
Постепенно добавьте чашку обычного сахара (150 г), смешанного с крахмалом, и взбивайте еще 2-3 минуты, до получения светлой густой массы. У меня желтковая масса побелела и достигла однородности спустя примерно 2 минуты интенсивного взбивания венчиком. Крахмал лучше всего использовать кукурузный.
Молоко нагрейте до кипения. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать. Перелейте смесь в кастрюлю или сотейник с толстым дном и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не будет покрывать ложку тонким слоем. Не перегрейте, иначе желтки свернутся. Здесь каких-либо проблем не должно возникнуть, заварной крем густеет достаточно быстро, у меня ушло примерно 5 минут.
Снимите с огня и сразу же добавьте смесь желатина и апельсинового сока. Взбейте еще пару минут, пока желатин не растворится полностью. Ополосните миску и вылейте в нее соус. Добавлю от себя, что миску нужно взять большую, не меньше, чем на 5 литров, иначе дальше у вас весь крем в нее не поместится.
В отдельной миске взбейте 5 белков со щепоткой соли до мягких пиков. Посыпьте сахаром (1 ст. л.) и взбейте до крепких пиков. Я взбивала миксером, он справился с задачей всего за пару минут. Белки использовала охлажденные, сразу из холодильника.
С помощью резиновой лопатки добавьте взбитые белки в горячий заварной соус. Поставьте на лёд. Осторожно, но часто перемешивайте смесь лопаткой по мере остывания, чтобы она сохраняла однородность. Когда смесь остынет и начнет схватываться, продолжайте готовить по рецепту. У меня масса получилась очень пышной, взбитые белки с трудом разошлись по горячему крему, перемешивать пришлось долго, 5-7 минут, пока исчезли все белковые комочки. Перемешивать нужно обязательно лопаткой, а не венчиком, иначе крем у вас осядет!
Отдельно взбивайте сливки на льду, пока они не удвоятся в объеме, а венчик не начнет оставлять на поверхности легкие следы. Я не взбивала на льду. Вместо этого взяла хорошо охлажденные сливки, которые стояли на полке холодильника всю ночь. Жирность берите высокую, от 33 %, иначе не взобьются. Работать удобнее всего миксером, сначала на низкой скорости, а потом постепенно ее повышая - процесс занимает примерно 5 минут.
Добавьте сливки и ликер в заварной соус. Перемешайте лопаткой до однородности. В итоге у меня получилась однородная и пышная масса, с вкраплениями апельсиновой цедры, приятная на вкус, умеренно-сладкая.
Когда крем будет готов, Джулия рекомендует перелить его в цилиндрическую форму объемом 8 чашек или круглую форму с отверстием в центре, желательно металлическую (из нее проще вынимать десерт). Нужно ополоснуть форму холодной водой и стряхнуть воду. Выложить в нее баварский крем, накрыть вощеной бумагой и охлаждать 3-4 часа или ночь. Что делать, если нет подходящей формы? Попробуйте разлить крем порционно в небольшие силиконовые формочки для кексов или в формовочное кольцо для подачи, установленное на тарелку. Как вариант можно подать его в бокалах.
Чтобы извлечь крем из большой формы, на секунду ее нужно окунуть в очень горячую воду (если форма керамическая, держите 2-3 секунды), провести ножом по краю крема и перевернуть на охлажденное блюдо. Можно вынуть крем и поставить на несколько часов в холодильник до подачи. При подаче выложите вокруг десерта дольки апельсина или украсьте по своему вкусу. Если планируете использовать крем для прослойки торта, то в таком случае, конечно же, не нужно дожидаться, пока он полностью застынет. Поставьте в холодильник на полчаса, чтобы чуть схватился, и используйте по назначению.
По консистенции крем нежный и воздушный. В виде десерта он понравится любителям муссов. На вкус, как по мне, простоват, поэтому от себя я добавила карамель, с ней десерт мне показался более интересным. Можно поиграть с сиропами и фруктовыми пюре. А еще лучше использовать баварский крем в качестве прослойки для тортов, как начинку для пирожных и пончиков - после застывания он будет отлично держать форму, не вытечет, сохранит нежную консистенцию.
Баварский крем -- это не столько конкретный десерт, сколько технология. На его основе можно готовить самые разные штуки -- от самостоятельных десертов до прослоек в тортах и начинок для тарталеток. Представляет он собой обычный английский крем, желированный желатином и смешанный со взбитыми сливками. И дает огромный простор для фантазии:)
Текстура баварского крема определяется количеством желатина. Положите чуть больше -- получите устойчивую, желеобразную консистенцию, с которой удобно работать при создании многослойных пирожных, заливок для тарталеток и т.д. Чуть меньше -- и крем будет нежным, не застывающим полностью, по текстуре напоминающим мороженое.
Это не заварной крем, это не желе, а также не суфле и не мусс... это баварский крем -- и его стоит приготовить:)
Ингредиенты:
Для английского крема
300 мл. молока
4 яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и т.д.)
250 мл. жирных (от 33%) сливок
5-8 г. желатина (8 г. -- крем будет устойчивым, 5 -- средней консистенции. здесь я беру 5 г.)
Приготовление:
1. Желатин заливаем холодной водой (около 60 мл). Отставляем в сторону, чтобы желатин набух.
2. Готовим английский крем. Это наша основа и ароматизировать ее можно на свой вкус. У меня классический вариант, стручок ванили. Добавляем желатин в горячий английский крем и перемешиваем до полного растворения. Отставляем в сторону -- английский крем должен остыть до комнатной температуры (где-то полчаса, но не забудьте про него, иначе крем загустеет раньше времени).
3. Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков. У меня были капризные сливки, поэтому я взбивала на льду, но вообще это необязательно:)
4. Осторожно вмешиваем сливки в остывший английский крем. Разливаем по формочкам и отправляем в холодильник на 2-3 часа. Есть можно прямо из формочек, а можно перевернуть на тарелку и подать с ягодами, соусом и т.д.
Если есть время и желание -- можно приготовить чудесные многослойные десерты: ваниль-кофе, шоколад-банан, различные фруктово-ягодные сочетания. А если еще и положить на бисквитную основу -- получится полноценное пирожное:) Я в холодильнике отыскала бананы и сделала банановую прослойку, а сверху полила растопленным шоколадом с щепоткой соли (но до фото этот вариант не дожил:)) -- очень вкусно! Крем получился нежным, воздушным, тающим во рту, ни на что не похожим. Обязательно буду с ним еще импровизировать!
Долго? Около часа
Дорого? Относительно недорого