Как известно, в настоящее время на российском рынке кондитерских изделий существует достаточное количество производителей шоколада (в т.ч. шоколадных конфет, батончиков, плиток и пр.). Однако эта ситуация далеко не является препятствием для вхождения на рынок новых производителей.
Более того, несмотря на кажущееся обилие кондитерских (а в частности, шоколадных) изделий, появление новых производителей, особенно выпускающих высококачественные и т.н. «премиальные» марки всячески приветствуется.
Многие начинающие бизнесмены неохотно начинают дело с пищевого, а тем более кондитерского производства. Шоколад и другие сладости не считаются товарами первой необходимости, выпуская которые можно быстро обернуть вложенный капитал, а пищевая и легкая промышленность вообще традиционно считаются не слишком рентабельными.
Кроме того, многих смущает необходимость неоднократных санитарно-эпидемиологических проверок, как самой продукции, так и производственных помещений, т.к. соответствующие органы всегда уделяют производителям пищевых продуктов повышенное внимание.
Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.
Шоколад, хотя формально и не является товаром первой необходимости, не теряет существенно в объемах продаж даже во время кризиса. Он является одним из излюбленных продуктов населения: его, как и всякую сладость, любят дети, а взрослые, по большому счету в этом плане являются лишь большими детьми - они весьма активно потребляют шоколад, например, с чаем или кофе, вместо полноценного обеда или просто для удовольствия.
Коробка шоколадных конфет - самая распространенная «взятка», т.е. вещь, отдаваемая в благодарность мелким чиновницам, воспитательницам в детских садах, учительницам в школе и преподавательницам ВУЗов, врачам и (ли) медсестрам в поликлинике и т.п., не говоря уж о шоколадных конфетах как одном из атрибутов романтического свидания.
Так что опасения начинающего предпринимателя относительно нахождения рынка сбыта и окупаемости напрасны.
Что касается повышенного внимания со стороны органов контролирующих качество продукции и ее соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам, то многие забывают о том, что любое производство (даже и не только пищевое) все равно рассматривается ими по этому поводу.
Так что внимание уделяется всем без исключения: к производителям, например, многих строительных материалов (лакокрасочных изделий, любой продукции, связанной с деревообработкой и т.д.) предъявляются повышенные требования по пожарной безопасности. Не стоит опасаться излишней придирчивости санитарных чиновников - если у вас действительно все в порядке, никто ничего вам не сделает.
Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.
Описание технологии и специфика производства шоколада
По большому счету, в технологии производства шоколада нет ничего сложного. Да, сырье - какао-бобы требуют тщательно подобранного склада: хорошо вентилируемого, но сухого помещения с искусственно поддерживаемой температурой в 16 ° С. Но на этом специальные требования к именно шоколадному производству ограничиваются. Остальные - цех, наличие у персонала санитарных книжек и т.п. соответствуют обычным требованиям к пищевому производству.
Основной этап производства шоколада - конширование. Оно представляет собой непрерывное перемешивание подогретой шоколадной массы, до превращения в однородную (гомогенизированную) массу. Конширование производится в специальных коншах (или, как из еще называют, конш-машинах).
Заранее смешанная шоколадная масса (состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок), подвергшаяся вальцеванию - предварительному измельчению на специальных мельницах.
Главный секрет коншевания - длительность перемешивания. Как было установлено, продолжительное перемешивание существенно повышает качество шоколадной массы. Поэтому многие элитные сорта шоколада подвергаются коншеванию в течение 360 часов, или 5 суток.
Нормой же считается продолжительность этого процесса около 72 часов (3 суток). Для более дешевых сортов хватает и одних суток конширования.
Само конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао-порошок и сахарная пудра), на втором - осуществляется испарение лишней влаги из смеси, а на третьем - в сухую смесь добавляют какао-масло (или его заменитель).
Разумеется, на вкус и качество шоколада влияют различные вкусовые и ароматические добавки (ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты), да и процент содержания натуральных компонентов (например, вместо достаточно дорогого какао-масла часто добавляют пальмовое, кокосовое, арахисовое, молочный жир или же комбинируют эти составляющие друг с другом; вместо какао-порошка иногда используют кэроб, порошок плодов рожкового дерева). Но в конечном счете, рецептура получившегося шоколада, как правило, является секретом фирмы.
Второй по важности этап производства шоколада - формование, т.е. придание шоколадной массе соответствующей формы (плитки, конфеты, батончики и пр.) и наполнение (если, конечно, оно предусмотрено производителем) дроблеными орехами, цукатами, вафлями и т.п.
Приготовленная шоколадная масса с температурой от +40 до +45 ° С заливается в специальные формы (изложницы). Затем она быстро охлаждается до 33°С, и, выдерживаясь при такой температуре 30-40 минут, постоянно перемешивается. Это позволяет какао-маслу правильно кристаллироваться. Этот процесс называется темперированием.
Стоимость оборудования и рентабельность производства шоколада
Разумеется, список оборудования для производства шоколада не ограничивается конш-машиной и набором изложниц. Для нормального функционирования линии по производству шоколада требуется намного больше различного оборудования.
Например, для растопки жира (какао-масла) требуется специальный жиротопочный котел (ценой примерно в треть миллиона рублей - за котел мощностью, т.е. рабочим объемом в 200 кг масла); первичное смешение компонентов (вальцевание) производится на шаровых мельницах, заполненных шариками из специальной стали наподобие подшипников, с помощью которых и происходит процесс смешивания.
Такая мельница стоит порядка полутора миллионов рублей. В комплекте с ней идет 1 конш, но с учетом технологии - шоколадную массу следует смешивать минимум сутки - придется приобретать дополнительные конши (каждый из которых стоит порядка 8000-9000 €), чтобы не останавливать конвейер.
Кроме того, понадобится также темперирующая машина (около 1 млн. руб.) и вертикальный холодильный туннель, производящий быстрое охлаждение формованных изделий, требующееся согласно технологии. Такой туннель обойдется примерно в 2,5 млн. руб.
Это - только основная техника необходимая для производства шоколада. Дополнительная - вытяжки и термостаты для склада готовой продукции, конвейерные ленты, аэрационные установки, специальные планетарные насосы и трубопроводы с подогревом для перемещения жидкой шоколадной массы от агрегата к агрегату, формы и штамповочный станок для их изготовления, упаковочные и прочие машины в общей сложности потянут не меньше, чем на 4-5 млн. руб.
Как видно, общие затраты не слишком велики - что-то около 10 млн. руб., но достаточно чувствительны для начинающего бизнесмена.
Но эти затраты очень быстро окупаются, если рассмотреть подробней соотношение себестоимости шоколада и его отпускной цены, т.е. рассчитать рентабельность.
Если рассмотреть обычный - горький - шоколад, без добавления сои, пальмового масла и других дешевых заменителей (а именно он является наименее рентабельным), то он примерно на 60% (по весу) состоит из какао-порошка (порядка $ 1870-2010 за 1 т), а на 40% из сахарной пудры (примерно $ 1000 за 1 т), получим себестоимость 1 тонны шоколада (с учетом небольшого процента какао-масла) примерно в $1500-1600, или $15-16 (менее 500 руб.) за 1 кг.
Даже посчитав для простоты 1 кг горького шоколада равным по себестоимости 500 руб. (с расходами на оплату труда, налогами, амортизацией и прочими затратами), а цену плитки такого шоколада равной 100 руб., получим минимальную рентабельность в 200%.
Это - самый нижний предел. Добавление в рецепт шоколада различных удешевляющих себестоимость добавок влечет повышение рентабельности буквально в разы.
Сравните: кэроб, порошок плодов рожкового дерева стоит порядка 50-67 руб. за 1 кг против $18,7-20,1 (565-608 руб.) настоящего какао-порошка. Добавление даже 5% кэроба поможет сэкономить порядка 8-10% ($120-160$) с тонны шоколада.
Видеосюжет про производство шоколада
Изготовление продуктов питания, деликатесов и подарков - перспективные бизнес идеи, которые успешно работают во многих странах мира. Одной из самых популярных признано производство шоколада как малый бизнес.
Организация и расходы на шоколадное производство
Как любой производственный бизнес, изготовление шоколада и изделий из него потребует существенных инвестиций. По мнению экспертов, величина стартовых вложений зависит от типа организации технологического процесса: ручного или автоматизированного, машинного.
Автоматизированная линия
Наиболее распространенный конвейерный агрегат, реализуемый известными поставщиками этой линии, предлагается производственной компанией Shell. Оборудование формирует единый поток процессов: металлические штаммы создают шоколадную оболочку продукта, затем позволяет получать разнообразные по форме и величине фигуры и плитки. Стоимость автомата - не менее 4 миллионов рублей.
Ручная линия
Потребует меньше вложений. Но подбирать машины надо будет самостоятельно, учитывая преимущества и особенности работы, возможности сочетания технологий каждой из них в рамках единого процесса. Понадобится:
- машина для плавления шоколадной массы. Стоимость такого аппарата минимальная - 300 000 р.;
- холодильники для застывания готовых изделий - от 100 000 р.;
- инвентарь и вспомогательные инструменты - скребки, формы, лопатки - от 50 000 р.;
- измерительные и контрольные приборы - от 10 000 р.
Итого ручная методика на стартовом этапе израсходует порядка полумиллиона руб. вложений.
Но если для обслуживания автоматики достаточно одного сотрудника, то неавтоматизированная фабрика - это дополнительные расходы на оплату труда, обучение работников, отчисления с их ФОТ.
Минимум рабочих в небольшом цехе - 5 человек, плюс технолог, контролирующий работу и проверяющий качество готового продукта.
Общие затраты
Вне зависимости от технологических особенностей и методики процесса, необходимо помещение, где будет осуществляться производство шоколада. По закону, его минимальная площадь - 40 м2.
Но это далеко не единственные законодательные требования к помещениям, в которых изготавливаются продукты питания. Наиболее жесткие условия и контроль - со стороны Роспотребнадзора:
- Обязательное горячее и холодное водоснабжение.
- Системы отопления, вентиляции, удовлетворяющие САНПИНу.
- До полутора метров от пола стена должна быть облицована легко моющейся керамической плиткой, выше, до потолка - окрашена краской, не содержащей в составе токсичных элементов.
- Помещение не должно быть жилым, если организовано в нижних этажах жилых домов, такие территории должны быть в обязательном порядке выведены из состава жилфонда, о чем владелец обязан получить соответствующую справку.
Открыть ломбард - что нужно
Где и какое сырье приобретать
Почти все (более 90%) шоколадных фабрик используют в качестве сырья уже готовую шоколадную массу. Поскольку самостоятельно изготовить подходящий по всем параметрам продукт - дорого и требует наличия в штате высококвалифицированного технолога-шоколатье. Наиболее известным поставщиком готового сырья - таблетированной массы, признан бельгийский бренд «Belcolade». Он идеально плавится, формуется, имеет отличные вкусовые характеристики.
Иные варианты организации шоколадного производства
Существует несколько разновидностей мощностей и технологий такого вида бизнеса. У каждого из них свои преимущества, сложности и перспективы:
Мини-завод с полным циклом технологического процесса
Если высокие, от нескольких миллионов, стартовые вложения не пугают, можно попробовать конкурировать с мировыми поставщиками этого изысканного лакомства, деликатеса. Но надо быть готовым к жесткой конкуренции, поскольку большинство известных производителей знакомы потребителю уже более сотни лет.
Если найден профессиональный шоколатье, и есть от 5 миллионов руб. на стартовые инвестиции, можно создать свой мини-завод.В этом случае, закупать придется (приведены цены в RUB):
- Шаровую мельницу - 1 000 000.
- Растопочная емкость для соединения, начального плавления компонентов - 100 000.
- Конш, обеспечивающий однородность, пластичность массы-полуфабриката - 500 000.
- Агрегат для темперирования - 1 000 000.
- Тоннели холодильные - 2 000 000.
- Вспомогательные агрегаты и конструкции - термостаты, лабораторные аналитические станции для оценки готовой продукции, изложницы и конвейеры - от 500 000.
Сырье следует приобретать только самого высокого качества. Чем больше в продукте доли натуральных ингредиентов, тем выше вкусовые качества и спрос.
Основными компонентами товара являются:
- шоколадная масса (это тертое какао, ни в коем случае, не шлак и не порошок, в котором очень мало вкусоароматических составляющих);
- масло какао;
- сахар (пудра сахарная);
- эмульгаторы, лучший - натуральный лецитин;
- ароматизаторы. По традиционной рецептуре допускается исключительно натуральная ваниль.
Как стать миллионером: 3 примера успешных бизнесменов из России
Для изготовления молочных, сливочных сортов добавляется сухое натуральное молоко, сливки. Если рецепт подразумевает растительные добавки - вводятся сухофрукты, орехи, ягоды, травы и специи.
Средняя себестоимость одного килограмма массы готового шоколада - порядка 600 RUB. Если цена плитки (100 граммов) будет равна 120 RUB, простые расчеты показывают нам рентабельность этого бизнеса - 200%. Но в условиях сложившихся заводов-производителей она еще выше - порядка 400-500 процентов.
Единственная возможность конкурировать с гигантами в отрасли - добиваться отличных вкусовых свойств, разнообразить выпуск - по рецептуре, форме, упаковке. В заводских сортах сегодня все чаще дорогое какао-масло заменяется дешевым пальмовым, а также применяются вкусовые и ароматические добавки, консерванты. Поэтому, вкус у такой плитки (или фигурки) хуже, чем у созданного в условиях мини-завода натурального продукта.Другой важный момент - это упаковка. В целях роста конкурентоспособности продукции следует разработать собственный оригинальный дизайн. Как показывает практика, покупателей привлекают аналоги старинной упаковки кондитерских изделий. Можно поискать фото и изображения старинных коробок, оберток или воссоздать тематику праздничных открыток начала века. Изображения детей, животных, веселых забавных сюжетов - неплохие идеи для оформления и дизайна. Разработчики рекомендуют использовать приглушенные, размытые цвета, избегая «кислотных оттенков». Внутренний слой - фольга, способствующая лучшему хранению шоколада, может быть любых интересных цветов. Особенно оригинально и «вкусно» выглядит тонкая золотистая алюминиевая прослойка.
Шоколад – это, пожалуй, самое вкусное лакомство из всех кондитерских изделий. Независимо от времени года, экономического состояния в стране и прочих факторов люди регулярно его употребляют. И даже те, кто придерживается правильного питания или сидит на диете, не отказываются от пары ломтиков горького или диетического шоколада. Поэтому бизнес идея по производству шоколада выглядит весьма заманчиво. Главное – знать некоторые нюансы, а также изучить технологию.
Плюсы и минусы бизнес плана по шоколаду
Шоколадное производство дает следующие преимущества:
- Высокий спрос на продукцию
- Небольшие инвестиции, если планируется организовать домашний бизнес или мини-цех
- Высокий доход, прибыль 200% и более
- Простая и понятная технология производства.
Но есть и минусы:
- Сложно конкурировать с крупными производителями
- Высокие инвестиции для открытия полноценного завода
- Необходимость создать эксклюзивный продукт или оригинальную упаковку, чтобы завоевать целевую аудиторию.
Если вы хотите получить ожидаемую прибыль, необходимо поработать над ассортиментом. В магазинах представлен богатый выбор шоколада: молочный, горький, белый, с добавками и наполнителями.
Оборудование и технология производства горького и белого шоколада мало чем отличаются. А значит, не ограничивайтесь одним видом изделия!
Юридические аспекты
Начать реализацию бизнес плана по производству шоколада стоит с регистрации деятельности. Данный этап не совсем прост, как кажется. После того как вы открыли ИП или зарегистрировали ООО, понадобится получить несколько заветных «бумажек», без которых невозможна воплощение в жизнь такой идеи.
К одной из них относится сертификат на выпуск пищевой продукции, который выдает Роспотребнадзор. Для ее получения необходимо составить план-проект цеха и указать санитарные нормы. Также в этом документе содержатся все способы производства шоколада с технологическими картами.
Если вы плохо разбираетесь в данной сфере, лучше для составления необходимых документов обратиться к опытным специалистам. В противном случае возникнет немало проблем на пути получения разрешений.
Сырье для производства шоколада
У каждого завода своя рецептура, но основной набор сырья остается неизменным:
- Какао-порошок
- Сахарная пудра
- Какао-масло.
Современные производства используют различные заменители, чтобы удешевить себестоимость продукции. Так, для изготовления горького шоколада вместо какао-масла добавляют пальмовое – дешевый аналог. Также в ходу различные ароматические и вкусовые добавки.
Чем больше в шоколаде натурального сырья, тем он вкусней!
Закупать сырье необходимо только после того как технолог поработает над рецептурой изделий.
Пошаговая технология изготовления шоколада
Процесс производства в условиях завода на специальной линии отличается от рецептов на дому. Технология включает следующие этапы:
- Обжаривание какао-бобов. Можно приобрести уже готовые ингредиенты, но для создания действительно качественного продукта лучше осуществлять полный цикл производства.
- Обработка какао-бобов с помощью веечного аппарата. На данном этапе бобы очищаются от шелухи, рафинируются и измельчаются в крупу.
- Получение какао-масла. Для этого подготовленный на прошлом этапе порошок нагревается до 95-105С и прессуется. Затем смешиваются какао-порошок, масло и сахарная пудра, после чего еще раз измельчаются.
- Конширование. Это процесс смешивания массы под воздействием высокой температуры. Во время этого этапа подмешивают различные ароматизаторы и вкусовые добавки. Чем дольше происходит смешивание, тем богаче и ярче вкус. Так, конширование массы для элитных сортов шоколада осуществляется в течение 3-5 суток без остановки!
- Темперирование. На этом процессе шоколаду придается красивый блеск и товарный вид. Осуществляется это путем охлаждение продукта до 28С, после чего происходит нагрев до 32С.
Каждый пункт должен четко соблюдаться. Не допускается температурных расхождений и времени нагрева и охлаждения.
Последний этап – шоколад разливают в формы, добавляют изюм, орехи и т.д. согласно рецепту. В конце готовая продукция выдерживается в холодильнике, после чего ее упаковывают.
Оборудование
Линия по производству шоколада состоит из следующих агрегатов:
- Емкость для растопки какао-масла
- Конш-машина
- Шаровая мельница
- Агрегат для темперирования
- Холодильная установка для охлаждения массы.
Дополнительно понадобится лента для конвейера, холодильный туннель, аэрационная установка, формы для шоколада, термостаты, упаковочная машина.
На все вышеперечисленное оборудование понадобится немалая сумма. Новая линия обойдется в 3,5-8 миллионов рублей. Но можно уменьшить стоимость за счет отказа от автоматизированной линии в пользу более дешевого аналога с меньшей мощностью. Такая установка обойдется в 1,5-2 миллиона рублей.
Высокая стоимость оборудования — единственный минус
Оценка рентабельности бизнеса
Даже с учетом высоких расходов на покупку оборудования и организацию производства, рентабельность в таком бизнесе высокая. Вложения окупятся достаточно быстро.
Пример: себестоимость горького шоколада составляет 600 рублей за 1 килограмм. В магазинах 100 грамм такого же шоколада стоит максимум 100 рублей.
Но чтобы выйти на регулярную прибыль, понадобится найти постоянных оптовых клиентов.
Другие способы заработка на шоколаде
Если нет возможности организовать производство шоколада, но «сладкий» бизнес все же интересует, можно рассмотреть другие варианты.
Например, приобрести франшизу известного бренда. Продажа франшиз осуществляется на специализированных сайтах. В результате франчайзер поможет вам на всех этапах бизнеса, проконсультирует и при необходимости обучит. Плюс покупки франшизы – вы приобретаете полностью готовую идею и раскрученный продукт, который не нуждается в рекламе.
Можно также открыть небольшой магазинчик по продаже шоколада собственного производства или изготавливать фрукты в шоколаде, шоколадные фонтаны и т.п.
Шоколад - не просто продукт, а самая настоящая радость, которую испытывают дети и ничуть не меньше взрослые в предвкушении почувствовать вкус нежного лакомства, тающего на языке. Он способен поднять настроение в хмурый день, зарядить энергией во время перерыва, выручить практически в любой праздник и даже стать своеобразным "подкупом", когда нужно кого-то о чем-то попросить.
Как ни крути, а шоколад делает людей счастливее. Хотите дарить окружающим радость, да еще и получать за это деньги? Откройте собственное шоколадное производство. Этот бизнес будет востребован всегда, а люди не перестанут есть сладости даже в кризисные времена.
О чем нужно знать производителю шоколада?
Наличие большого числа конкурентов не повлияет на вашу продукцию, если стремиться к ее высокому качеству и не экономить на компонентах, заменяя их дешевыми аналогами. Лучше сделать продукт более дорогой, чем дешевый и некачественный. Немногие будут экономить на удовольствие, а шоколад является таковым для большинства.
Использование всевозможных добавок "разбавляет" себестоимость готовой плитки, снижая ее на 20-40%. Поэтому не бойтесь вводить в ассортимент шоколад с различными начинками, думая, что это увеличит затраты (скорее, будет наоборот).
Только начиная бизнес, сконцентрируйтесь на каком-то одном продукте - выберите либо производство шоколадных батончиков, либо изготовление плиток. Это позволит сэкономить на необходимом оборудовании, тщательно продумать одну рецептуру (в разных вариациях) и закупать меньше сырья, чем если бы вы производили все и сразу.
"Шоколадная технология": этапы и процессы
Начинается шоколадное производство с первичной обработки какао-бобов. Их сортируют, очищают, подвергают термическим процедурам и дроблению, затем удаляют какао-веллу (оболочку). Таким образом получают какао тертое. Далее его прессуют, производят разлом и просеивают. В результате обработки получают два компонента - какао-порошок и масло. Затем переходят к дозированию и смешиванию компонентов согласно рецептуре. Полученная смесь подвергается вальцеванию - ее измельчают на специально предназначенных мельницах.
Конширование: этапы
После этого начинается основной этап производства - конширование. Процесс этот очень важный и во многом определяет вкус и качество готового продукта. Заключается он в непрерывном перемешивании шоколадной массы в течение длительного времени. Минимум - сутки, однако это в случае изготовления дешевых плиток. В среднем, процесс протекает в течение трех суток, а при производстве элитных сортов доходит до 5 дней. Данный этап реализуется в три подхода:
- Перемешивание какао-порошка и сахарной пудры, то есть сухих компонентов.
- Удаление из смеси лишней влаги.
- Добавление какао-масла и замешивание уже готовой нагретой шоколадной массы.
Производится описанная процедура в специальных конш-машинах, в результате чего получается однородная густая масса - ее называют гомогенизированной.
Завершающие процессы
Следующим этапом является формирование шоколадных масс в виде плиток, батончиков или конфет и их наполнение, если таковое предусмотрено производителем. Добавлять в шоколад можно различные орехи, изюм и цукаты, воздушный рис, хлопья, вафли, жидкие и кремовые начинки и т. д. Эти компоненты позволяют расширить ассортимент продукции без использования дополнительных рецептур.
Готовые массы заливаются в изложницы (специальные формы) и выдерживаются при температуре 33 градуса в течение получаса. Называется процедура "темперирование". В завершение полностью охлажденные изделия извлекаются из формы и отправляются на упаковку.
Оборудование для шоколадной фабрики
Помимо основного вопроса о том, как производить шоколад, есть другой, не менее важный и более значимый в финансовом плане - на чем производить. Оборудование в этом бизнесе - основная статья затрат, но без него никак не обойтись. По разным подсчетам, на приобретение всего необходимого оснащения понадобится порядка 10-15 миллионов рублей. Естественно, они окупятся, и не раз. Но сначала придется вложиться.
Оборудование для производства шоколада представляет собой полноценно функционирующую линию, состоящую из следующих обязательных атрибутов:
- шаровой мельницы - здесь происходит процесс вальцевания;
- конш-машины - для процедуры конширования;
- жиротопочного котла - для растопки какао-масла;
- темперирующей машины;
- холодильного туннеля;
- конвейерной линии;
- аэрационных установок, трубопроводов с подогревом;
- штамповочного станка для изготовления форм;
- упаковочных машин;
- термостатов, вытяжек.
Как видите, нужно много всего. Оборудование для производства шоколада не ограничивается двумя-тремя основными позициями. При этом каждая машина важна на каком-то этапе, поэтому обойтись без чего-то не получится. Есть, безусловно, ряд вспомогательных установок, которые понадобятся в случае производства определенного ассортимента. Например, оборудование для карамели (если вы используете ее в качестве начинки для батончиков или плитки). Но на первоначальном этапе без таких приобретений можно обойтись.
Сырье для качественного шоколада
Основной состав шоколадной плитки не является секретом. Достаточно взглянуть на любую упаковку, где расписаны всем известные компоненты. Это какао-масло, какао-тертое и порошок, сахарная пудра, иногда ароматизатор (ванилин). Помимо этого, в зависимости от конкретного вида, имеются другие ингредиенты (например, орехи, изюм и другие начинки).
Но не все так просто, многие производители в целях экономии заменяют качественные составляющие более дешевыми аналогами. Например, используют кэроб вместо какао-порошка или пальмовое масло, растительный жир вместо какао-масла (или вместе с ним). Это позволяет снизить себестоимость шоколадной плитки в разы, но вкус пострадает.
Если вас волнует долгосрочная репутация и наличие постоянных потребителей, то лучше такими уловками не пользоваться. Предлагайте покупателям качественный шоколад, пусть и более дорогой. Если продукт будет действительно вкусным, то спрос на него будет всегда.
При этом в убытке вы не останетесь. Так, например, изготовление килограмма качественного горького шоколада (из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры) обойдется примерно в 400-500 рублей. При цене 80-100 рублей за 100 грамм вы заработаете в 2 раза больше, чем потратите.
Требования, о которых нужно знать
Каждого предпринимателя, безусловно, волнует соблюдение всех норм и правил законодательства, применимых к его виду деятельности. Шоколадное производство относится к пищевой промышленности, поэтому от общения с органами Роспотребнадзора и санэпидемстанции не отвертеться. Сначала скажем несколько слов о помещении для организации производства. Основные требования к цеху и складу:
- наличие вытяжки и вентиляции;
- установленная система кондиционирования (для поддержания влажности воздуха на уровне 75%);
- температура на складе - 16-18% (это важно для сохранения свойств такого сырья, как какао-бобы);
- водоснабжение, канализация.
Что касается специфических документов, то потребуется технологическая инструкция для согласования с Роспотребнадзором, сертификат соответствия на изготовление шоколадной продукции, регистрационные документы, санитарные книжки для всех сотрудников. Если вы соблюдаете санитарные правила, пожарную безопасность, технологию производства, то проблем с надзорными органами не возникнет.
Заключение
Шоколадное производство организовать и просто, и сложно одновременно. Все основные процессы давно известны и отработаны, составить рецептуру и наладить изготовление продукции по силам каждому предпринимателю. Однако на начальном этапе придется определиться с рядом важнейших моментов, касающихся используемого сырья, закупки всего необходимого оборудования, сбора документов для открытия бизнеса.
Все это потребует немалых сил и времени, но затея стоит того. Если вы грамотно составите бизнес-план по производству шоколада, то в скором времени сможете окупить затраты и начнете получать весьма неплохую прибыль. А сколько новой радости в виде шоколадных плиток вы подарите людям!
Про производство шоколада сегодня известно практически всё, поэтому не составляет труда открыть свою кондитерскую фабрику, в которой вы будете производить шоколад и другие сладости. Не стоит обращать внимания на то, что в настоящее время на рынке существет множество производителей шоколадных изделий - это не препятствие на пути к успешному созданию бизнеса. Если вы будете соблюдать все правила производства качественных сортов шоколада и представите рынку продукцию люкс и премиум класса, будьте уверены - рынок примет вас с распростертыми объятиями.
Многие предприниматели считают пищевой бизнес не таким рентабельным, как например производства алкоголя или табачных изделий. Это глубокое заблуждение. Конечно, при очень легко прогореть - ведь шоколад не является продуктом первой необходимости. Да и повышенное внимание со стороны сан-эпидем станции убавляет пыл начинающих предпринимателей.
Однако, как показывает многолетний опыт, даже в условиях кризиса, шоколад не только не теряет в объемах продаж, а даже увеличиввает этот показатель. Шоколад любят все - от мала до велика. К тому же, коробка конфет - самый распространенный способ "подкупа" и вид благодарности. Что касается частых проверок контролирующих органов, если строго придерживаться технологии - бояться нечего, да и любой другой бизнес проверяется не менее тщательно. Так что опасения слегка надуманы.
Первые шаги в бизнесе
Первым делом нужно снять в аренду помещение. Единственный момент, сырье для производства - какао-бобы требуют повышенного внимания. Помещение должно быть сухим и хорошо проветриваемым, температура в нём не должна превышать 16 градусов. В остальном, шоколад имеет такие же требование, как и любая другая пищевая продукция. Естественно как на складе, так и на фабрике необходимо добиться полной чистоты. Не должно быть насекомых и грязи с пылью.
Технология производства
Первым этапом по производству шоколада всегда было и будет конширование. Суть этой операции заключается в том, что шоколадную массу, предварительно нагретую, необходимо превратить в однородную массу путём перемешивания. Длиться это может от 2-х до 3-х суток в зависимости от того, что мы хотим получить на выходе. Элитные сорта шоколада подвергаются коншированию на протяжении 360 часов
. Конширование в свою очередь проходит в 3 простых этапа:
- в первом - мы перемешиваем сухую смесь (какао и сахарная пудра)
- во втором - удаляем ненужную влагу
- в третьем - добавляем и мешаем какао-масло
Так как фабрика шоколада может отличаться в зависимости от производимого в ней шоколада, также отличается и шоколад друг от друга. Зависит это от различных факторов, начиная от ароматизаторов и заканчивая технологией производства.
Вторым этапом в производстве является формовка изделий и их наполнение. Шоколадная масса, нагретая до +40-45 градусов, заливается в специальные формы (изложницы). В формах она быстро охлаждается до 33 градусов и выдерживается в таком температурном режиме не менее 30 минут при постоянном перемешивании (обеспечивает правильную кристализацию). Этот процес получил название темпирования. После этого формы охлаждаются и готовые изделия идут на упаковку.
Непосредственно участие в формировании качественного продукта принимает участи и процент натуральных продуктов, чем их больше, тем соответственно лучше. В итоге, вы можете даже иметь свою технологию производства и хранить её в секрете, если не желаете чтобы на соседней фабрике изготавливали такой же шоколад.
Оборудование для производства шоколада и его стоимость
Попробуем перечислить всё необходимое оборудование, а также определимся со стартовым капиталом, необходимым для запуска производства В первую очередь вам будет необходим:
- котёл для растопки жира - от 300 000 рублей
- смешивание компонентов происходит с помощью шаровой мельницы - от 1,5 миллиона рублей
- для непрерывности производства необходимо иметь несколько коншей - каждый из них обойдется порядка 400 000 рублей,
- темпирующая машина - от 1 млн рублей
- холодильный туннельдля охлаждения формовки - от 2,5 млн рублей
- естественно нужно большое количество изложниц и побочного оборудования.
Это всего лишь основной список техники. Помимо этого, потребуются специальные вытяжки и термостаты для складирывания готовой продукции, конвеерные ленты и трубопроводы для подачи и перемещения шоколадной массы. Все это дополнительное оборудование потянет не менее 4-5 млн рублей. Стоит отметить, что цена оборудования может варьироваться в широком диапазоне в зависимости от новизны, функциональности и качества.
Получается, что готовая линия по производству шоколада обойдется не менее 10 млн рублей, а это довольно таки ощутимая сумма для молодого инвестора. Но следует понимать, что получить шоколад с приемлемым качеством без хорошего оборудования и специалистов просто невозможно. Что касается сырья для производства, то два основных иингридиента -
- какао-порошок (до 600 рублей за кг)
- сахарная пудра
- какао-масло.
Рентабельность бизнеса
Как уже было сказано выше, многие считают, что производство пищевых продуктов малорентабельно. Но это далеко не так, особенно если учесть тот фактор, что спрос на шоколад всегда стабильный, даже во время кризиса. Если взять в качестве примера производство шоколада ручной работы, то за килограмм такого продукта придется заплатить около 30 долларов и больше . Если же рассматривать обычный чёрный шоколад, то 1кг обойдется в $15-18.
Черный шоколад считается наименее рентабельным, хотя прибыль с проданной тонны составляет порядка 900-1000 долларов . В итоге мы получаем минимальную рентабельность в 200%, а если учесть то, что производить шоколад можно с добавлением специальных добавок которые снизят цену производства, то можно добиться очень высокой рентабельности.
Добавление при производсте шоколада, 5% кэроба в какао-порошок, увеличит вашу прибыль на 8-10%
Преимущества и недостатки бизнеса на шоколаде
Любой бизнес имеет свои плюсы и минусы. Если рассматривать наш случай, стоит отметить, что мы имеем довольно низкий уровень конкуренции. Если быть точнее, то чем качественней мы производим продукт, то тем ниже конкуренция. Из этого возникает вывод - чем добросовестней вы отнесетесь к производству, то тем больше будет прибыль. Вот и получается, что даже если вы и решили заработать на шоколаде, то в первую очередь нужно помнить что продаёте вы его людям, а не кому-нибудь.
Теперь стоит рассмотреть все минусы или скажем недочёты по производству шоколада. Основной проблемой, с которой мы столкнемся, станет большой стартовый капитал. Если для открытия аналогичного пивного магазина достаточно 1 000 000 рублей, то в нашем случае это 6 - 10 миллионов. Но если эти суммы вас не пугают, добро пожаловать в кондитерский бизнес и пусть вам улыбнется удача!