А еще, как делать барбекю? Всю жизнь хотела узнать, как его готовить? Пжлст, помогите рецептом! Праздники большие, пригодится.
Плескавица. Блог пользователя Сазонов Андрей на 7я.ру
Еще одно свидание с Черногорией (а заодно и Сербией) - кулинарное. Кому надоели шашлыки или рыба на углях, очень рекомендую традиционную сербскую плескавицу. Котлету, по сути. Готовится она предельно просто, да и ингредиенты минимальные. По правилам, заготовка должна сутки в холодильнике пролежать. Если нет времени, то хотя бы часов 6-8. Итак, приступим. Берем фарш - свиной и говяжий - в соотношении 50/50. Превращаем его в однородную массу. Добавляем соль, красный перец и мелко порезанный лук...
Обсуждение
Ниже много рецептов написали. Но лично я люблю замачивать в сметане с базиликом или кефире. Ещё очень хочу попробовать замочить в гранатовом соке.
Осетин рецептом поделился.
(Тень отца Гамлета).
Самый правильный шашлык делается так.
(я надеюсь, ты не усомнишься, что в наших горах народ в шашлыках разбирается не понаслышке?)
Берешь говядину (и ТОЛЬКО говядину).
Обязательно - ВЫРЕЗКУ, которая чистое мясо со спины.
Свежую.
На это дело проверяешь по остаткам жира.
Жир должен быть чисто БЕЛЫЙ.
Без намеков на желтизну.
Режешь на куски и засыпаешь в кастрюлю или еще какой сосуд.
Насыпаешь перец, соль, лавровый лист и лук репчатый.
Заливаешь это дело минералкой. При этом мясо надо разминать. Причем - неслабо так. Прилагая усилия. Воду лить до тех пор, пока не перестанет впитываться. Как только образуется некоторый слой минералки на дне - лить ее прекращай. Но мясо - помнИ еще.
Проверь на соленость/перченость. Для этого сунь в мясо палец, а потом оближи. По вкусу маринада и ориентируйся.
Можно залить это все майонезом. Но это - необязательно. Если сделать все правильно, и без него будет все отменно. Но с майонезом - свой кайф. Рекомендую пробовать майонез после того, как несколько раз обкатаешь технологию без него.
Дай постоять минут 30. Этого - хватает за глаза, если мясо правильное. Мы обычно маринуем прямо на месте, пока угли готовятся. Но 2-3-4 часа - тоже нормально. Главное - не делать как некоторые любителю: с вечера не мариновать. Тогда вкуса мяса не будет.
Одеваешь на шампуры. :-)) Но - БЕЗ лука. Лук - нафиг. Если нравится жареный лук - лучше отдельно пожарь.
Теперь - на мангал. Главное - не пережарить. Крутить шампуры - практически постоянно. Как только мясо на них начнет шипеть - крути. Ни в коем случае ничем не поливать. Разве только угли водой, если гореть будут, но если угли сделаешь нормальные - то они гореть не будут, ибо говядина - не свинина, с нее жир, который горит, не капает.
Снимать - как только исчезнет кровь внутри мяса. Поначалу контролировать - визуально, разрезая периодически куски ножом. Потом, когда набьешь руку - можно будет и без разрезов. (Надо сказать, что гурманы предпочитают снимать, когда еще внутри мясо бывает с кровью.) Ни в коем случае нельзя дожарить до того, что на мясе образуется корочка.
Все.
Если сделаешь все правильно - вечный кайф обеспечен.
Мясо будет просто таять во рту.
Про уксус и лук.
Уксус употребляется только 2 способами:
Когда мясо уже на столе - уксус подается отдельно. Ибо есть люди, которые любят шашлык потреблять с ним.
Если мясо было старое, жесткое, то тогда надо мариновать с уксусом. Чтобы размягчить.
Больше уксус нельзя употреблять в шашлыках никак, ибо - сильно сушит мясо.
Лук - тоже подавать, когда мясо уже на столе.
Свежий.
by Тень отца Гамлета
Правила пикников в черте города.
Актуальная тема в преддверии майских пикников:) 1) Разводить открытый огонь запрещено на всей территории Москвы, а в природоохранных зонах мангал приравнивается к костру. 2) В местах, отведенных для пикников, можно пользоваться мангалами, высота ножек которых, не менее 40 сантиметров. 3) При жарке шашлыков можно использовать только угли, дрова категорически запрещены. 4) Посещение всех парков Москвы, где есть место для пикников, бесплатно. Лишь в нескольких местах, например на Теплом Стане...
Научите делать шашлык,пожалуйста! Совсем не умею:(Ни маринад сделать (и сколько по времени держать мясо в нем?), ни мясо выбрать. Я даже есть шашлык не люблю:) Жёстко мне как-то. Но пятилетний сын просит. Устраиваем детский праздник в лесу - 7 детей + 7 взрослых. Приму с благодарностью советы!
Обсуждение
А я мариную в кефире. Причем, не важно какое мясо (я больше люблю курятину). Всякие специи туда, лук, естественно. Заливаете все это дело кефиром. 2-3 часа маринуется. Мням...
поддержу предложение АлеХХХа сделать из курятины, я делаю из окорочков - рублю на две части, жир срезаю, кожу сдираю. выжимаю несколько лимонов и оставляю на пару часов, можно дольше, туда же крупные кольца лука. можно и ночь подержать, ничего не будет курице. непосредственно перд нанизыванием на шампуры немного подсаливаю.
В результате мясо становится менее сочным. Чтобы сохранить в стейках как можно больше сока, важно вовремя снять их с огня. Обычно стейки из розовато-красных (слабая степень прожарки, medium rare) за 1-2 минуты становятся наполовину прожаренными (средняя степень прожарки, medium), а затем и почти прожаренными (medium well). Поэтому нужно постоянно быть начеку. И запомните: стейк, снятый с огня слишком рано, можно довести до готовности позже, а снова сочным его сделать нельзя! Из книги "Weber. Философия гриля"...
Правила обращения с угольным грилем: древесный уголь или брикеты, жидкость для розжига
Научите мясо замачивать для шашлыков. Без майонеза, кефира и уксуса
Обсуждение
Киви и лук, получается очень сочно, нежно и красивого цвета)
лук порезать кольцами, можно часть натереть еще на терке.
смешать мясо с луком, солью и сахаром (соли чуть больше, сахара чуть меньше). + молотый перец.
перед жаркой, минут за 30 или за час можно добавить чуть-чуть уксуса, буквально сбрызнуть мясо сверху и перемешать.
все. главное не пересушить не огне. на хороших углях, жарких, мясо надо жарить буквально до запаха:) до румяности. если боитесь, что не прожарилось - скидывайте шашлык с шампуров в кастрюлю и закрывайте крышкой. пока остальное будете жарить - все в кастрюле дойдет и останется сочным.
самое ужасное когда люди перебухивают специй, а потом жарят на среднем огне мясные сухарики...
2. На 1 кг свиной шейки примерно поллимона (лучше, чем уксус), пару луковиц кольцами, соль и приправа "Для шашлыка". Мариновать можно от 3-х часов до 1 суток (по желанию). На ваш отряд около 10 кг шейки нужно ИМХО.
по второму- всегда рассчиываю 500гр мяса на человека
Мои помощники в походе по магазинам.
Обсуждение
Новая сумка-черный мешок, напоминает мне почти со 100% сходством наши походные гидромешки))
Потому не могу ее заценить, чем слово....мешок с колесами, муж тоже так подумал)))
Верю, что удобная, но..
нЭ маааагуу))) продолжу пока пользовать старую, верхнюю сумку, колеса такие же, ручка у гидромешка поинтереснее.
но с новым курсом чет они не оч дешевы.
приехала ко мне сегодня эта тележка.
себе взяла в клетку, подруге фиолетовую.
чет ручка хлипкая такая, вся шатается, скажи мне, что она только на первый взгляд такая и будет долго и крепко служить)
в остальном она мне нра, только огромная такая, теперь можно за мешком картошки на рынок смело)
обошлась она мне со всеми доставками и % 2500, что оч жирно на мой вкус, но мне оч хотелось)
Маринад любой из предложенных, резать только немелкими кусками (я типа кушала в гостях и такую "шаурму" даже из свинины что догадаться что это шашлык было сложно), на шампур нанизывать чередуя кусочками бекона, перца и шампиньонов маринованных, жарить на досточном огне быстро, отдельно от другого вида мяса.
И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Парное мясо, как правило, не маринуют. И для хорошего шашлыка требуется лишь одно - хорошие угли. Но если вы все-таки решили прибегнуть к маринаду, то ни в коем случае не используйте уксус. Уксус, равно как и смешанное с ним вино, напрочь отбивает натуральный вкус и запах мяса. Если хотите пыль в глаза пустить, то вина не жалейте. Если же желаете вкусно поесть, то вино надо пить, а не лить. Впрочем, для старого барана подобный "маринад", може...
А вот сколько мяса (для шашлыка) надо купить на 20-25 чел.? 7 кг. нормально будет? Муж половину на работу берет (д.р.) а др.часть(меньшая дома). Вроде как кроме свеж.овощей, маслинок ничего не предполагается больше. Или чем-то разбавить надо?
Имею проблему) Помогите, если можете. Дано - трое девушек, четверо детей. Планируется девичник с шашлыками на природе. Организовать доставку могу только неполную, т.е. метров 300 придется все тащить на себе. Что можно придумать, чтобы минимизировать объемы?))) Т.е. кастрюльки с мясом надо (кстати, сколько примерно рассчитывать? килограмма 3-4?) Потом - водичка, соки, взрослым немного горячительного. Еще пару сумачек получается... А ведь надо еще что-то? Салатики там, или нарезки? Как-то я не...
Девочки, а расскажите, кто, как, сколько по времени, какое лучше мясо замачивает на шашлык? Какими порционными кусками? И как его потом готовят? Ну - и кто разумеется:)) Я делаю так: 1) Свинина (филей, разрубленный прямо на рынке с ребрышком на ширину одного ребра). Можно вообще не замачивать, прямо в лесу эти порционные ломти мяса обмазываете специями любимыми и солите. Готовить либо на решетке, если ее нет - на два шампура продевать кусок мяса вдоль. 2) Свинина (шейная часть) режется на...
Обсуждение
Еще одна фича - одесситы научили:) Нанизывается пара шампуров баклажанов и пара-тройка - помидоров, быстренько над углями обжаривается до мягкости, при этом шкурка и с тех и с других должна сползать без малейшего труда. Потом на мангал кладутся шампуры с мясом, и пока они жарятся, делается следующее: баклажаны очистить и ножом не резать, а как бы соскребать мякоть, это должно быть очень легко, получается вроде пюре с волокнами. То же самое делается с помидорами, жесткие волокна у основания выбрасываются. Эти две массы смешиваются, добавляется мелко нарезанный лук, различная порубленная зелень - кинза (очень желательно), петрушка, укроп, базилик, перчится, солится, и отличный гарнир к шашалыкам готов! Пальчики можно откусить! Я вообще баклажаны с детства терпеть ненавижу, но в таком блюде - обожаю:)
В сыворотке - ничего дешевле не знаю (кроме как совсем не вымачивать) - плюс специи, соль и лука много. Но так вкусно! (сыворотка сейчас продается)
Есть какие нибудь наработки, люди? Кроме шашлыка зелени овощей и водки ничего в голову не лезет. Как ответственному за мероприятие очень хотелось бы блестнуть знаниями и умениями коих нету.... Большое спасибо, если что то подскажете.
Уголь для шашлыка - какой древесный уголь лучше?
Каждому кулинару и любителю пикников отлично известен тот факт, что вкус и аромат блюда зависит не только от специй, приправ и маринадов, но и от того, на каких дровах или углях оно готовится.
Сейчас в продаже имеется уже приготовленный березовый древесный уголь.На таком угле готовить удобно.
Лучше брать дрова лиственных деревьев, не содержащие смол.
Хорошими дровами считаются береза, дуб и ясень. Дрова из хвойных деревьев из-за присутствия смол коптят и портят мясо.
Телятина должна по цвету быть розового цвета, без потеков крови и синих пятен от штамповки (краска от штамповки должна срезаться после покупки мяса). Телятина для жарки шашлыка является идеальным вариантом и легче усваивается организмом, чем говядина.
Обязательно ищем жирную телятину, когда будете жарить шашлык, жир можно запихнуть между кусочков мяса, шашлык таким...
0 0
Как правильно делать шашлык, самоучитель для чайников
Какое мясо нужно на шашлык?
Естественно самое лучшее мясо для шашлыка является поросятина - она продается почти на всех рынках, и не является экзотическим продуктом, как например баранина, которая по праву принадлежит восточному народу. Количество мяса, необходимое для готовки можно рассчитать по формулам: 1 шампур шашлыка - это примерно 300 грамм мяса. Взрослый мужчина может съесть 2 шампура, особо голодный слопает 3, но не более. Барышням вполне хватает 1 шампура, ну максимум полтора. Итак, получается, что 3 килограмма мяса - это 10 шампуров, чего хватит на 8 барышень, или на 3 голодных мужика, а если дело пойдет с салатиками, то и на компанию из 4-5 человек должно хватить 3 кг, но тут дело вкуса.
Сколько лука нужно в шашлык?
Хороший шашлык должен содержать много лука, на 1 килограмм мяса должно идти около 5 больших луковиц. Соотношение лука и мяса приблизительно должно быть 1 к 3. Еще дополнительно...
0 0
1. Выбор мяса.
Свинина. Лучшее мясо для шашлыка – ошеек. Равномерное сочетание мяса и жира, нежная текстура. На базарах его продают в виде округлых срезов с косточкой посредине. Если удастся найти такой срез толщиной не более 5 – 7 см, то его можно и не резать на шашлычные кубики. Достаточно просто замариновать целиком и пожарить на углях. Единственный недостаток – стоит такое мясо примерно как героин Поэтому придется использовать ту часть, которую называют “задок”.
Ни один майский праздник не обходится без семейного застолья на природе. Свежий запах весны и подходящего лета пробуждают здоровый аппетит, который с удовольствием утоляют вкусной едой, приготовленной на мангале.
Качество приготовленного на мангале шашлыка во многом зависит от температуры и угля который вы используете. Любая ошибка испортит даже отлично замаринованное мясо. О том, как этого избежать, пойдет речь в статье.
Вконтакте
Оптимальная температура углей для жарки шашлыка составляет 600-700°C [градусов Цельсия]. Именно при таких показателях шашлык получается хорошо прожаренным и сочным. Опытные шашлычники определяют температуру по внешнему виду углей. Лучшая температура для жарки создается тогда, когда угли начинают «седеть». То есть их поверхность покрывается слоем белого пепла.
Важно! Не путать температуру горения древесины и температуру, исходящую от углей.
То есть, если в мангал наложить березовых дров, поджечь их, то температура в мангале будет достигать 1069-1570° C. Что не приемлемо для жарки мяса, оно попросту сгорит.
Подсказка! Березовый уголь достигает нужной температуры , как раз, когда угли «седеют».
Таблица температуры горения древесины
Как измерить?
При помощи пирометра
Чтобы узнать какая температура в мангале, можно использовать специальное устройство пирометр. Он существенно облегчит жизнь начинающим шашлычникам. Принцип его действия основан на фиксации теплового излучения. Для применения в быту вполне будет достаточно переносной модели из средней ценовой категории.
При помощи руки
Определить примерный температурный диапазон можно и при помощи руки. В США этот метод известен под названием «Миссисипи». Чтобы им воспользоваться, раскрытую ладонь нужно подержать над мангалом на высоте 7-8 см от углей. При этом нужно считать, за сколько секунд станет нестерпимо горячо:
- 1 секунда — 350° и более.
- 2 секунды – 280°;
- 3 секунды – 250°;
- 4 секунды – 200°;
- 5 секунд и более – менее 150°.
Внимание! Измерения температуры при помощи руки весьма условны, при отсутствии должного опыта можно легко ошибиться.
Разновидности углей и их температура
Березовый
Чтобы получить вкусное хорошо прожаренное мясо лучше использовать березовый уголь, т.к. он имеет самую оптимальную температуру (до 650°C
) для жарки мяса. Именно поэтому его, чаще чем другие виды используют для приготовления пищи в уличных печах и на мангалах.
В летний период мешки с углем продают на каждом шагу. Большая часть этого изобилия – товар низкого качества, для приготовления шашлыка на углях он совсем не подходит. В большинстве случаев недобросовестные продавцы под видом березовых углей продают сосновые или осиновые. По своим качествам они значительно хуже. Для шашлыка приобретать их не рекомендуется.
Как отличить березовый уголь от подделки? При внимательном рассмотрении березовый уголь очень легко отличить по следующим признакам:
- Насыщенному антрацитовому цвету.
- Искрящейся поверхности.
- Глянцевому излому.
Сосновый или осиновый уголь просто насыщенно-черный, без малейшего блеска.
В брикетах
В качестве топлива для мангалов также можно использовать и древесно-угольные брикеты. По сути это тот же самый древесный уголь, только спрессованный и склеенный при помощи крахмала. Их плотность приблизительно в 2 раза больше чем у обычного древесного угля, поэтому и горят они в 2 раза дольше при температуре до 700°C
.
Благодаря одномерности брикеты обеспечивают ровное устойчивое горение с минимальным количеством дыма. В среднем они в 2 раза экономичнее традиционного березового угля.
Совет! При выборе угля обязательно стоит обращать внимание на его марку. Предпочтение стоит отдавать марке А. Обозначенный ей уголь относится к высшей категории качества.
Дубовый
В продаже можно встретить и дубовый уголь. Оно более плотный и тяжелый. Разжечь его в обычном мангале достаточно трудно. Температура достигает 670°C
.
Потому он в основном используется в кафе и ресторанах, где приготовление шашлыка происходит практически непрерывно.
Сосновый, осиновый
Часто продается под названиями древесный уголь, стоит дешево. При жарке может коптить. Основной минус заключается в коротком времени горения – не более 15-25 минут. Как правило для приготовления одной порции шашлыка этого вполне хватает. Температура горения ниже, чем у березового угля, фракция мелкая.
Как не сжечь шашлык?
Чтобы снизить слишком высокую температуру следует равномерно распределить угли по всей площади. Дополнительно также можно закрыть воздушные отверстия. При ограниченной подаче кислорода интенсивность процесса горения снизится, соответственно снизится и температура.
Для повышения температуры действовать следует с точностью до наоборот. Сдвинуть угли как можно плотнее и открыть воздушные отверстия. Температуру в мангале следует выбирать в соответствии с видом мяса. Самый высокий температурный диапазон требуется для говядины, чуть ниже для свинины. Курица и рыба готовятся при меньшем жаре.
Для поддержания ровного жара в процессе готовки не следует досыпать новую партию угля. Потому, что равномерно перемешать угли при разложенном шашлыке не получится. В результате образуются зоны неравномерного горения, то есть в одном месте мясо начнет обугливаться, а в другом остается сырым.
Итоговая таблица температур
| Уголь | Температура | Достоинства | Недостатки |
| Березовый | 600-650°C | Приемлемая цена, оптимальное время горения и температура | Среднее время горения |
| Брикеты | 650-700°C | Долго горят, хороший жар, минимум дыма | Сложно разжечь, высокая цена |
| Дубовый | 620-660°C | Долго горит, плотный | Сложно разжечь, высокая цена, редкий |
| Сосновый | 570-620°C | Низкая цена | Быстро сгорает, дымит |
| Осиновый | 570-620°C | Низкая цена | Быстро сгорает, коптит |
В среднем, чтобы распробовать шашлык, для взрослого человека достаточно исходного 300 гр сырого мяса. Дальнейшую арифметику производите сами, исходя из аппетитов компании и времени застолья.
В первую очередь шашлык - это качественное мясо. Продавцы настолько хорошо пользуются современными технологиями по маскировке испорченного продукта, что на первый взгляд не заметишь подвох. Так призовем все наши чувства и возможности для правильного выбора именно того куска мяса, которому будет суждено стать самым вкусным шашлыком, да простят нас вегетарианцы.
Любое мясо для шашлыка:
- не должно быть парным (мясо должно быть обескровлено и выдержано при температуре от 0 до -1 ºС не менее суток) иначе в готовом виде оно будет жестким и безвкусным;
- быть без запаха хлора или любого другого неприятного или постороннего запаха.
- поверхность не должна быть скользкой и липкой;
- жир не должен быть розового цвета (если мясо начинает обветриваться, то его могут обработать марганцовкой, так сказать освежить, отсюда и окрас жировой прослойки);
- края не должны быть очень мягкими и бесформенными (мясо могут вымочить в уксусном растворе, что размягчает волокна);
- опасно, если мясо обработали фуксином. Это яд, который уничтожает микроорганизмы и опасен для человека. Прижмите салфетку к поверхности мяса. Если остался яркий розовый след (от крови будет другой оттенок), то над мясом поработали «химики». Даже если сразу не распознали обман, то при приготовлении такого мяса жидкость окрасится в специфический розовый цвет. Употреблять в пищу категорически запрещено!
- свободно не разделяется на волокна и не отделяется от кости без применения ножа.
Качественное мясо:
- при нажиме на кусок мяса, ямка быстро восстанавливается, исключение составляет так называемое выдержанное (созревшее) мясо, но оно имеет несколько другой вид;
- жировые прослойки белого цвета, без желтизны;
- допускаются слегка подсушенные (обветренные) тонкие края, особенно у нежирного мяса.
- хорошее мясо пахнет приятно, т.е. имеет слегка уловимый аромат свежести;
Цвет должен быть равномерный, естественный для своего вида, как на поверхности, так и на свежем срезе:
| Свинина - розовая, с частыми белыми жировыми прослойками | |
  |
Говядина - красная (чем темнее цвет, тем старее животное и жестче будет мясо) с более выраженными мясными волокнами, чем свинина и плотной пленкой на поверхности куска |
 |
Телятина - розовато-красная. Темнее, чем свинина, но светлее чем говядина |
 |
Баранина - красная, более насыщенного цвета, чем нестарая говядина, и только с белыми жировыми прослойками. Мясо зрелых животных имеет специфический запах, от которого ничем не избавишься. Проверка - подержите кусочек мяса в огне, если пахнет только паленым мясом, то можно брать. |
 |
Курица - грудка светлого, бело-розового цвета, бедрышки - розового цвета, голень - темно-розового. Куриное мясо обязательно нужно готовить со шкуркой, тогда мясо не будет сухим. |
 |
Если берете целую тушку, то загляните курочке под крыло. Именно с этого места начинается порча и появляется запах. |
Как быть с замороженным мясом?
Конечно, лучше готовить мясо, которое не подвергалось заморозке. Если все-таки приобретается замороженный продукт, то главное, чтобы не было повторной заморозки. Чтобы это определить подержите некоторое время палец на замороженном куске. Если подтаявшая точка изменила яркость цвета, стала более интенсивная, то можно брать, условия хранения нарушены не были. Если мясо не меняет цвет или становится сероватым или темным, то не рискуйте и оставьте его в магазине.
Если мясо находится еще и вакуумной упаковке, проследите, чтобы не было розовых кристалликов льда и замерзших потеков. К тому же мясо не должно «болтаться» внутри. Пленка должна плотно его обтягивать.
Обязательно размораживайте в холодильнике, тогда и структура волокон пострадает меньше и мясо сохранит сочность.
Охлажденное мясо в герметичной упаковке может быть обработано окисью углерода - «угарным газом». Если так упаковывалось действительно свежее мясо и дата реализации стоит честная, то таким образом сохраняют товарный вид без вреда качеству. Но при упаковке лежалого мяса, вид остается красивый, а внутри создается благоприятная бескислородная атмосфера для развития ботулизма и сальмонеллы.
Подходящие части туши для шашлыка
Мясо - это мышцы. Те части туши, которые при жизни животного мало двигались, будут самыми мягкими и предпочтительными для приготовления.
Свинина и курица самое популярное сырье для шашлыка. Это мясо более доступно по цене и находится в более широком ассортименте на прилавках. Готовить такие шашлыки несколько проще, поэтому первый опыт получайте на этой основе.
Свинка должна быть женского пола (если подержать над огнем небольшой кусочек мяса с жирком, то не должен появиться специфический зловонный запах). Хряк на прилавке редкость, но недобросовестных продавцов за прилавком - с избытком.
  |
Шея занимает главенствующее место среди шашлычной заготовки, затем балык на кости (котлета) или корейка - эти названия получаются при разной разделке с одной спинно-реберной части туши. |
  |
Верхняя часть мякоти с задней ноги (область над почками), обычно треугольной формы с небольшой косточкой с внутренней стороны, также отличный вариант. |
 |
Ребрышки с необрезанным мясом и жирком еще вкуснее, чем шея и дешевле. Однако костей в таком шашлыке почти половина веса, что нужно учесть при покупке. |
 |
Вырезка - самая редкая и дорогая часть любого вида мяса. Она практически без жира, но т.к. эта мышца никогда не двигается, то мясо получается самое нежное, деликатесное. Этот кусок мяса должен продаваться одним длинным, зауженным к одному краю куском и должен быть около 1кг по весу и до 30 см в длину, не больше. Некоторые продавцы могут предложить обычную мякоть как вырезку. Другие мясные части свинины для шашлыка лучше не использовать. |
В курице можно готовить все, кроме спинки и шеи (там мало мяса). Главное не снимать шкурку, ее можно удалить уже с готового шашлыка. Левая нога предпочтительнее, т.к. правая у курицы «рабочая», птица больше ней «гребет» и чаще на ней стоит.
 |
Шашлык из говядины будет самым дорогим, поскольку самая подходящая часть это вырезка. Обращаем внимание на размер говяжьей вырезки: вес до 2 кг, длина не больше 45 см. Можно приготовить мясо с внутренней части задней ноги, остальная мякоть жестковатая и сухая для жарки без жиров. |
|
У молодого барашка самое вкусное мясо на ребрышках, корейка, его так и нарезают, с небольшой косточкой. Также подойдет и задняя нога, вырезка - это конечно, элита. |
  |
|
Говорят, что шашлык из баранины нужно есть горячим, т.к. жир быстро застывает. Однако, это не касается молодого мяса, которое не содержит тугоплавкий жир. |
 |
Разделка мяса для шашлыка
Мясо нужно нарезать поперек волокон, примерно равными по размеру кусками. Чем тоньше кусочек, тем быстрее он приготовится, но потеряет больше сока.
Оптимальный размер 40х40х40 мм (плюс 10 мм), по длине можно увеличить до 60 мм.
Кусочки нанизываются на шампур вдоль волокон, вплотную друг к другу. Не должно быть свисающего жира или мяса.
Жарить мясо можно не только на шампурах, большие плоские куски удобней и качественней приготовятся на решетке (барбекю), хотя и название этого блюда уже будет другим.
Курицу не режут на кусочки. Ее части готовятся со шкуркой и косточками, на один шампур нанизываются только голени, крылышки или бедрышки либо равномерно располагают на решетке.
Грудку тоже можно жарить одним куском на кости. Многие готовят филе на шампурах, выдерживая мясо в жиросодержащем маринаде.
Если мясо мало содержит своего жира, то при жарке оно получится сухим. Немного поправит дело, нанизанные между мясом кусочки сала или кружочки помидора.
Для шашлыка используют и рыбу. Чаще всего в виде стейков (куски нарезанные поперек хребта). Маринуется рыба не больше 1 ч и жарится, примерно, в два раза быстрее, чем мясо, но не на шампурах, а на решетке.
Правильный мангал
Мангал не должен быть глубоким. Расстояние от углей до мяса должно быть 5 - 10 см и чем ниже дно, тем больше понадобится углей. Оптимальная глубина 160 - 200 мм, ширина 300 мм и длина до 1 м. Толщина стенки не менее 3 - 5 мм. Хорошо,если отверстия в мангале после подготовки углей будут закрываться. Так угли дольше сохранятся и не прогорят быстро в пепел. Идеальный мангал - с возможностью регулирования высоты шампуров. Переносные, складные мангалы очень хлипкие и почти одноразовые. Имея тонкую стенку, они не выдерживают многоразовый нагрев и коробятся.
Очень эффективный «земляной» мангал.
Соорудить его несложно. Нужно прорыть неглубокую канавку под угли и установить по краям два столбика кирпичей или металлические дуги. Жар будет долго сохраняться, благодаря поверхностному притоку кислорода и плохой теплопроводности грунта. Меняя количество кирпичей или погружая дугу можно регулировать высоту шампуров над углями.
На чём и как жарить шашлык?
Классический, но не общедоступный материал - сухая виноградная лоза. Самый подходящий аналог это фруктово-ягодные деревья и кустарники. Из лиственных пород избегайте березу, она зачернит мясо. Нельзя применять древесину хвойных пород, т.к. смола будет присутствовать в дыме и осядет на мясе.
В мангал сначала укладывают тоненькие веточки (хворост), затем более толстые ветки и нарубанные поленья. Чтобы получить достаточное количество углей, а не смесь пепла и горящих головешек, нужно пережигать древесину за один раз, не подкладывая дрова. Готовые угли черные снаружи и огненно-горячие внутри. Изредка по поверхности могут гулять языки пламени. Чтобы от капающего жира не происходило воспламенение, щедро насыпьте на угли соль. Она поддержит жар и впитает жир.
Для ускорения процесса приготовления можно использовать готовые покупные угли. На них готовят практически сразу после розжига. Дубовые и кокосовые угли горят дольше, а от березовых - больше жар.
Рассыпной уголь разгорается быстро и равномерно, но и быстрее прогорает.
Брикетированный уголь требует сноровки в розжиге и умения "кочегарить", правильно ворошить и распределять угли разной степени готовности. Брикет долго сохраняет температуру и, если не прогорит до конца, то после тушения, может использоваться повторно.
Важно не прогадать с объемом дров и угля. Количество угля для жарки мяса в основном зависит от размера мангала и погодных условий. Примерный расчет 1:1, т.е сколько килограмм мяса, столько возьмите и углей. Лучше брать с запасом. Оставшиеся угли не пропадут. Сложнее определиться с количеством дров, т.к. многое зависит от породы древесины. Очень приблизительный ориентир: на один заход жарки возьмите количество дров в два - три раза больше, чем объем мангала.
Жидкость для розжига приветствуется не всеми любителями шашлыков, поэтому запасайтесь газетой и хворостом.
Красивый румяный цвет и аромат дымка придают мясу свежие веточки вишни, их нужно подкинуть на угли в конце жарки.
Если мясо будет жариться в несколько заходов, то оставшиеся угли сгребите в угол мангала в одну кучку. При повторном розжиге их можно будет равномерно распределить по дну и накрыть свежим материалом.
Мясо нужно жарить при температуре 200-240 ºС. Температуру можно определить по бумаге (из тетрадки или офисной). Если бумага начинает обугливаться, но не горит - можно готовить. В начале на кусочках мяса должна получиться защитная корочка, которая удержит сок. Поэтому шампура, нужно несколько раз провернуть с промежутком в 30-60 с. Затем температура на углях должна снизиться. Если этого не происходит, полейте угли горячей водой, по возможности кипятком. Холодная вода, при попадании на мясо, резко охладит его. Поэтому очень важно шашлык вообще ничем не поливать. Внутри кусочков мяса должна сохраняться температура около 95 ºС, тогда шашлык будет сочным и приготовится за 15-20 мин.
Попробуйте окунуть шампура с мясом в очень холодную воду на 20-30 с и сразу положите на мангал. От первого сильного жара охлажденное мясо не обгорит, а запечатается тонкой корочкой, что позволит сохранить внутренний сок.
Готовьте шашлык, не отходя от мангала. Очень важно вовремя поворачивать шампура, чтобы не потерять драгоценный сок. Понаблюдайте за мясом. При нагреве из кусочков начинает выделяться жир и жидкость, когда выделения активно усилятся, переверните шампур.
Не пересушите обжаренный шашлык. Проверяйте готовность по надрезу кусочка. Когда жидкость в разрезе будет прозрачная, без крови, сразу снимайте шампура.
Маринование мяса и как должен выглядеть сырой шашлык
Посуда для маринования должна быть кислотно-устойчивой, т.е. не окисляться под воздействием кислоты. Подойдет стеклянная, эмалированная (обязательно без сколов эмали), керамическая с глазированным покрытием или нержавейка.
Если любите жареный маринованный лук на шашлыке, то замаринуйте его отдельно от мяса. Лук из маринада отдает свой сок и вкус мясу, поэтому лучше его не жалеть и выбросить. Жарить лук тоже лучше отдельно, т.к. сахара, содержащиеся в овоще начинают гореть раньше, чем будет готов шашлык.
Когда мясо уложено в маринад, обязательно поставьте сверху груз (бутыль с водой). Таким образом, мясо сохранит свой сок и напитается маринадом.
Для шашлыка сырое мясо лучше не солить или использовать крупную, в крайнем случае, обычную каменную, .
Промаринованное мясо следует нанизывать на шампур без зазоров между кусочками и без каких-либо присыпок (лук, зелень, густая обмазка и прочее, что может пригореть).
Есть такое утверждение, что хорошее мясо не нуждается в маринаде. Но выбрать такое мясо не всегда удается, а хочется, чтобы шашлык получился сочным и ароматным. Поэтому чтобы поправить некоторые недостатки сырья и для придания особого вкуса блюду пользуются маринадами. В среднем на 1 кг мяса нужно 300 гр жидкого маринада. Предлагаем несколько видов маринования:
Сухой маринад
Рецепт №1 со специями
Ингредиенты:
1 кг мяса (любого)
3 ч.л. специй (любые на ваш вкус, но смесь перцев или хотя бы черный молотый обязательно)
1 ст.л. и (можно обычной каменной)
5 ст.л. растительного масла
0,5 лимона
Приготовление:
смешать со специями.
Подготовленные кусочки мяса обвалять в этой смеси, плотно укладывать в посуду для маринования, сбрызгивать соком лимона и поливая каждый слой мяса растительным маслом.
По желанию можно нарезать полукольцами лук, присыпать , слегка перетереть его руками и переложить между слоями мяса.
Мариновать минимум 2-3 ч в прохладном месте.
Рецепт №2 с зеленью
Ингредиенты:
2 кг свинины нарезать брусочками 50х50х50 (60-70) см. Очень вкусно получается, если взять стейк на кости (котлету), но вес должен быть больше с учетом кости на 30 %.
5-6 пучков петрушки и укропа.
1,5 кг лука
3 ч.л. черного молотого перца
1 ст.л.
Приготовление:
Петрушку и укроп слегка отбить в полиэтиленовом пакете, чтобы зелень дала сок. Лук порезать кольцами, присыпать и перетереть руками.
Подготовленное мясо перемешать с веточками зелени, добавить лук и еще раз перемешать.
Мариновать примерно 1-1,5 часа.
Маринады на основе сока
Рецепт №1 с томатным соком
Приготовление:
Смешать подготовленное мясо и лук. Уложить в емкость для маринования и залить томатным соком. Сок должен полностью покрыть мясо. Не забудьте о гнете (грузе).
Мариновать минимум 5 часов (лучше ночь) в холодильнике.
Посолить перед приготовлением.
Рецепт №2 с цитрусовым соком
Если хочется немного экзотики - сделайте маринад на основе цитрусовых соков, но только свежевыжатых, а не пакетированных.
Ингредиенты:
2 кг свинины с жирком
300 гр сока (используем лимонный или апельсиновый). Фруктов понадобиться около 0,6-0,7 кг.
1,5 кг лука
1 пучок петрушки
Приготовление:
Подготовленное мясо полить свежим соком, можно каждый кусочек окунуть в сок и уложить в емкость для маринования. Оставить на 1 ч.
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Петрушку поместить в полиэтиленовый пакет и слегка отбить или подавить.
Добавить к мясу лук и веточки петрушки. Перемешать и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.
Рецепт №3 с гранатовым соком
Приготовление:
Лук пропустить через мясорубку, через марлю отжать сок.
Смешать сок граната и лука.
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования, приправить специями и перемешать. Залить соком (мясо должно полностью погрузиться в жидкость), придавить грузом.
Оставить мариноваться на 12 ч.
После добавить масло, перемешать, придавить грузом и мариновать еще 1 ч.
только перед приготовлением или уже готовый шашлык.
Маринад с соевым соусом
Поклонники азиатской кухни вовсю используют соевый соус. Он содержит большое количество соли, поэтому добавлять его в маринад следует в ограниченном количестве.
Ингредиенты:
1,5 кг мяса
100 мл соевого соуса
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. зира (кумин)
1 ч.л. черного молотого перца или специй для гриля без соли
Приготовление:
Смешать соевый соус, специи и растительное масло. Обмакнуть в маринад кусочки мяса и сложить в глубокую емкость, пригрузить гнетом и поставить на 3-4 часа в прохладном месте.
Маринование с киви
Киви лучше нарезать или размять целый плод руками, чтобы на мясе после маринования не осталось кашицы. Во время жарки такая обмазка пригорает, а косточки хрустят на зубах.
Ингредиенты:
2 кг мяса
1,5 кг лука
1 плод киви
1,5 ч.л. черного молотого перца
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать. Добавить измельченное киви, еще раз перемешать, уложить в посуду для маринования.
Готовить сразу через 30-40 мин.
Если есть время, то сделайте обычное маринование с луком, а за 30-40 мин до жарки шашлыка, добавьте к мясу киви.
Если никогда не готовили мясо с киви, попробуйте сначала небольшую порцию, т.к. некоторым такое сочетание не по вкусу.
Кисло-молочный маринад
При мариновании в кисломолочных продуктах мясо получается нежным и сочным. Однако соблюдайте осторожность, т.к. для заквашивания молока используются бактерии и без антисептических специй они могут повести себя с мясом далеко не полезным образом.
Ингредиенты:
2 кг свинины
1,5 кг лука
1л кефира или сыворотки
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)
Приготовление:
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования. Залить кефиром и еще раз перемешать. Придавить грузом. Мариновать 4-5 ч в холодильнике.
Солить перед приготовлением или готовый шашлык.
Маринад с пивом или квасом
Маринад на пиве или квасе смягчит мясо и позволит создать красивую вкусную корочку при приготовлении. Пиво обязательно «живое», светлое,не пастеризованное. Если хотите использовать квас, то лучше обычный домашний на ржаном хлебе или ячмене, можно на морском рисе.
Ингредиенты:
2 кг свинины
1 кг лука
0.5 л пива или кваса
1 кг помидоров
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Помидоры нарезать четвертинками, если крупные, то на 6-8 частей.
Подготовленное мясо поместить в посуду для маринования, пересыпать луком. Перемешать.
Добавить помидоры, еще раз перемешать. Придавить грузом. Оставить на 1 ч.
Затем залить пивом или квасом, перемешать, придавить грузом. Мариновать еще 1,5-2 ч в холодильнике.
Маринование в вине
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами.
Вино подогреть до 50-60 ºС, добавить масло, лук и перец. Перемешать, отключить плиту. Остудить до теплого состояния (около 40 ºС).
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования. Полить немного маринадом и перемешать. Повторить. Мясо должно впитать жидкость, но не плавать.
Придавить грузом и оставить мариноваться в холодильнике 10-12 ч.
Если уверены, что без никак, то солите мясо перед приготовлением шашлыка.
Чайный маринад
Чай тоже может выступить в роли маринада, т.к. содержит органические кислоты. Шашлык будет мягким, с красивой, аппетитной окраской.
Ингредиенты:
2 кг свинины или говядины
100 гр черного чая (лучше гранулированного), без ароматизаторов
1 л воды
Приготовление:
Воду вскипятить, всыпать чай и прокипятить в течении 5 мин. Раствор охладить до комнатной температуры, процедить и залить мясо на 2 ч.
При желании после маринования можно обработать мясо специями.
Маринад на основе уксуса, майонеза или минеральной воды гуру по изготовлению шашлыка мало того, что не признают, еще и резко критикуют. Однако это не влияет на популярность этих рецептов, в силу их доступности и простоты. Поэтому не обойдем вниманием исконно советские рецепты, но с некоторыми поправками.
Рецепт №1 с уксусом
Если использовать уксус не спиртовой, а яблочный или винный, то вопреки утверждениям, мясо не будет сухим. Обязательно мясо должно содержать жир (сало).
Ингредиенты:
2 кг свинины
70 - 100 гр уксуса 6%
140-200 гр воды
1.5 кг лука
1.5 ч.л. черного молотого перца (специи для шашлыка без соли)
100 гр растительного масла
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования.
Уксус смешать с водой и залить мясо, перемешать.
Оставить мариноваться под грузом 2 ч в прохладном месте.
Перед приготовлением добавить масло, перемешать, оставить мариноваться еще на 1ч.
Попробуйте уксус заменить на водку или коньяк. Смешиваясь со специями, спирт превращается в ароматную настойку и придает мясу особенный аромат. Причем, крепкий алкоголь частично растворит жир в сале, и шашлык получится менее жирным.
Рецепт №2 с майонезом
Маринад с майонезом смягчает мясо, делает его сочнее и жирнее.
Ингредиенты:
1 кг мяса (свинина нежирная, говядина или курица)
200 гр майонеза (с жирностью больше 50%)
0.5 кг лука
2 ч.л. специй для шашлыка или просто черный молотый перец
Приготовление:
Лук нарезать кольцами.
В майонез добавить специи, перемешать.
Нарезанное мясо смешать с соусом, уложить в посуду для маринования, присыпая луком.
Нагрузить гнетом и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.
Этот рецепт можно дополнить 2 ст.л. кетчупа или томатного соуса. Его необходимо добавить в майонез. Дальше все без изменений.
Еще некоторые виды маринадов
Заливать мясо просто газированной минеральной водой не имеет смысла. Поскольку углекислый газ улетучивается быстрее, чем он может как-то повлиять на мясо. Но если добавить лимонный сок, то благодаря пузырькам углекислоты, маринад медленно (за 12ч) и равномерно проникнет в мясо. Соотношение воды и сока 3:1.
Можно мясо мариновать просто в перемолотом на мясорубке луке или сладком перце (в нем достаточно кислоты для маринования). Соотношение овоща и мяса - 1:1. Время маринования не менее 6 ч. Специи добавляются в том количестве как обычно, при приготовлении мяса.
Маринадов существует бесконечное множество, но одно остается единым - качество шашлыка зависит от мяса, маринад может только дополнить его вкус. Поэтому выбирайте хорошее мясо, пробуйте, экспериментируйте, найдите свой уникальный рецепт самого вкусного шашлыка и будьте счастливы!
P.S. Еще несколько рецептов