Зачастую, услышав слово «история», мы представляем себе пыльные полки архивов и библиотек, что-то далекое и ветхое. Мы редко задумываемся о том, что история живет в нашем доме, в самых привычных повседневных вещах и даже продуктах питания… И именно они, рассказав свою историю, могут рассказать историю страны. Не верите?
Тогда ответьте на вопрос – какие продукты со стола обычного советского человека мы можем встретить и сейчас, на своем столе? Правильно: бородинский хлеб, мороженое, газировки «Байкал» и «Дюшес», впрочем, перечислять можно долго. Но, пожалуй, самое почетное место займет «Докторская» колбаса – один из наиболее популярных и сегодня продуктов питания, ставший своеобразным символом Советской страны и одним из самых известных брендов современности.
А ведь история «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.
1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…
Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович , с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….
Рожденные в СССР: Докторская Колбаса и Автомобиль "Копейка"
У меня, как и, наверное, у многих колбаса ассоциируется со вкусом детства. Помню как после работы мама приносила сверток бумаги с «Докторской» - ее аромат разносился по всей квартире. В холодильнике она долго не залеживалась, уминали в тот же вечер. Эх, было время! «Что особенного в этой хваленой колбасе за 2,20?» - удивляется сейчас молодежь, не заставшая советской эпохи. Да ничего особенного, сущий пустяк - просто колбасу делали из мяса!…
Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразиться, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.
Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений.
Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! В смысле, колбаса советская, парадоксальность которой состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретения, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.
Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго - там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве.
Возрождение российских колбас состоялось, когда советская власть уже прочно утвердилась в России. А именно - в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.
Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Примечательно, что Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.
За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. Первые сорта советской колбасы отличались по качеству мяса. В «Любительской» и «Докторской» оно было высшего сорта, а где-то - первого и даже второго.
В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов - в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Ведь не напрасно А. Микоян ездил знакомиться с колбасным производством в США!
В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Пострадала и сырьевая база. С оккупированной территории СССР немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз.
Однако были предприняты беспрецедентные меры по сохранению поголовья и обеспечению армии и тыла мясными продуктами. С западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей.
В соответствии с требованиями военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.
Для гражданского населения многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. В тяжелые военные годы в обстановке острой нехватки сырья, в особенности в блокадном Ленинграде, изыскивались возможности использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур.
Когда в январе 1942 года со дна Ладоги подняли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технология выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Но это была только вынужденная уступка военному времени. Люди работали по 12–14 часов, перевыполняя план и обеспечивая армию и тыл едой, и, конечно, они победили!
С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.
За послевоенным восстановлением разрушенного хозяйства последовала эпоха технического перевооружения мясокомбинатов, совпавшая с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовья скота. Причиной снижения качества животных Пленум ЦК партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства.
В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия.
Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.
Недостаточное финансирование животноводства, связанное с гонкой вооружений, и другие проблемы в сельском хозяйстве привели к нехватке сырья для производства продуктов питания. Однако только в 70-е годы появились первые изменения в рецептуре колбасных изделий. В результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота.
В 1974 году в ГОСТы впервые ввели некоторые послабления. В мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки либо заменителей белка животного происхождения - молока или крови. Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки.
Словом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм «Докторской» с 2,3 руб. до 2,2 руб.
Однако временные трудности с сырьем оказались постоянными. Возникло такое понятие, как дефицит, когда за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился советский феномен - так называемые «колбасные» электрички (еще многие помнят этот анекдот: Что это? Длинное, зеленое и пахнет колбасой? - Московская электричка).
Государство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков.
Так говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой был виден профиль Ленина из сала. Или колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Хотя были и такие, которые считали автором её рецепта К. Симонова. Помните, в «Ледовом побоище»: «Уже смешались люди, кони…»
Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем - тотальным дефицитом и, в конце концов, - победой рыночных отношений и развалом Советского Союза.
Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную колбасу стали обвинять во всех грехах - и туалетную бумагу в нее, якобы, добавляют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего.
А в Россию хлынул поток колбасы импортной. Однако она оказалась несколько странной, необычной и даже - страшно подумать - совсем невкусной, во всяком случае, от нее наши потребители ожидали большего.
Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР.
И неудивительно. Ведь даже самые популярные и вполне доступные вареные колбасы Любительская и Докторская состояли из мяса, причем высшего сорта. То есть на 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового - 25 кг.
Аналогично на 100 кг Докторской шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! Если, конечно, часть сырья не уходила «налево»…
Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения.
А спустя некоторое время, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников.
А тем, кому такая колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзья из России отечественные колбасы в подарок. Однако той - из детства - советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. Или вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потеряла актуальность, а потому и исчезла?
Впрочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители России. И покупают, как известно, больше всего именно советские бренды - Докторскую, Любительскую, Краковскую, Московскую и, конечно, Сервелат.
Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с исчезновением Советского Союза.
Впрочем, исчезла не совсем. Ведь разработан современный ГОСТ на колбасы, сохраняющий преемственность с прежним, советским. И хотя «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все меняется - сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Но сегодня, чтобы купить Любительскую с Московской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.
Сегодня для большинства россиян колбаса - мясной продукт номер один, хотя это больше закуска, чем еда. «Докторская» так и остается одной из самых любимых и народных. Выпускают колбасу многие предприятия, а как по ГОСТу, так и по ТУ - техническим условиям, разработанным на этом предприятии. Поэтому на прилавках зачастую можно встретить несколько видов «Докторской», да и любой другой колбасы, в разных оболочках и по различным ценам.
Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса - больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Бывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” - и готово.
По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш.Нынче ситуация не особенно улучшилась - колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5-6 литров воды.
Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.
Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки - о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети - как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось - то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А нынешняя молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.
Я в силу своего возраста еще не забыл, как ломали мою страну в перестройку. Ломали под стоны некоторых обывателей о невозможности насладиться 100 сортами колбасы и сыра. За что эти люди и получили презрительное прозвище колбасных антисоветчиков.
Так же в силу возраста, я в советское время успел поработать на мясокомбинате художником-оформителем, где мне доводилось писать рецептуры колбас. И помню, что сортов и видов колбас в советских ГОСТах было за несколько десятков. Другой вопрос, что реально выпускались самые ходовые типа докторской, останкинской, молочной, краковской и пр. Примерный ассортимент и цены можно оценить на фото 80-х, сделанного в обычном пермском магазине -- гастрономе №1, что на Сибирской (Карла Маркса). Сейчас там, кстати, расположена говноПятерочка:
Но вернемся к началу времен, к возникновению ГОСТов в СССР в 30-е годы прошлого века. Для этого предлагаю ознакомиться с содержимым альбома утвержденных Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома рецептур "Колбасы и копчености":
Как понятно из него, он содержит 68 видов колбас и копченостей от самых дешевых ливерных колбас третьего сорта до дорогих изделий экстра и высшего сорта. На любой вкус и финансовую возможность.
Причем, отступать от утвержденных рецептур было смерти подобно, так как "проклятый" Сталин ввел уголовную ответственность за нарушение ГОСТОв, приравненную к вредительству с риском схлопотать от 5 до 8 лет:
Ну, сейчас, когда "преступления" Сталина политически осуждены, можно совершено свободно и законно не соблюдать ГОСТы и бодяжить продукты из чего угодно, получая за это не тюремный срок, а весомую прибыль. С чем всех и поздравляю.
Я всегда беру в магазине только «Докторскую». Не нравится ничего другое, а тем более что то со шпиком. Копченую раз в год можно, ветчину так себе реденько, а вот «Докторская» это супер.
А ведь история «Докторской» колбасы - это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.
Вот смотрите …
1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…
Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает - сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать - строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности - по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината - столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты - ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы - как и все страны - начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Есть такое дополнение. Вот такая фраза:Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного»
Это все прекрасно, но есть пункт другой в этом ГОСТе:
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);
-аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;
Коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
Коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;
Коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;
Сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
Коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;
Жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;
Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;
Препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;
Экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;
Обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% - для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30% - для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
Обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% - для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% - для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;
Стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;
Массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;
Массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;
Пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:
до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;
до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;
до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды
или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;
Срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;
Коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;
0Колбаса советского периода. Ее по праву можно назвать легендарной. Правда, у представителей разных поколений своя «легенда», связанная с этим продуктом. Сейчас мало найдется людей, которые помнят первый ГОСТ на колбасу. Введен он был в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени.
В состав первой "Докторской", к примеру, входили говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.
ГОСТ на этот вид колбасы продержался без изменений до 1970-х годов. В то время в стране ощущалась нехватка мяса вследствие спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять два процента крахмала. Никто из потребителей ничего даже не почувствовал, а вот экономия мяса в масштабах страны оказалась внушительной. Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые казеинаты.
Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них. Так, "Докторская" вместо двух рублей тридцати копеек стала стоить на десять копеек меньше. Но и вкус ее, как и других колбас, изменился. Их теперь, согласно ГОСТу 1979 года, можно было делать на основе мяса буйволов или яков. В состав могли входить жилованная свинина и телятина, а также жилованная односортная козлятина и баранина (не возбранялось и замороженное мясо); жир-сырец свиной и говяжий, шпик боковой и хребтовый; обработанные субпродукты, яичный меланж, сухие сливки и мука первого сорта.
Так, на 100 килограммов колбасы "Любительской" закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового. В качестве добавок шли: соль (2,5 кг), нитрит натрия – 5,6 г, сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.
Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру, ГОСТ колбасы "Для завтрака" допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала.
В вареную "Говяжью колбасу" помимо собственно говядины добавлялись говяжьи мозги. "Московская колбаса" по ГОСТу 1986 года состояла исключительно из жилованной говядины и шпика хребтового. Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТа 1979 года. Чуть был расширен список пряностей, в который теперь входил и чеснок.
ГОСТы на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году. Связано это было с началом войны. Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными. Для их изготовления брали жилованное мясо говядины или свинины (охлажденное, дефростированное (размороженное) или замороженное). Добавлялись свиная грудинка, свиной шпик, бекон или жирные свиные обрезки, бараний жир, специи и непременно чистая химическая селитра. В ходе войны этот ГОСТ несколько раз менялся. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие не совсем съедобные части животных.
После 1990-х ГОСТы были отменены. Появились ТУ – технические условия. Их принимают не на уровне государства, их разрабатывает каждое предприятие в отдельности. Поэтому среди множества сортов и видов сегодняшних колбас имеется огромное количество таких, в составе которых мясо изначально не предусмотрено. Соевые продукты давно заменили натуральное мясо, а необходимый вкус создают ароматизаторы и эмульгаторы.