Приготовление:
- Готовим профитроли, рецепт которых немного схож с приготовлением . Сливочное масло выкладываем в кастрюлю с подсоленной водой. Сейчас, оно должно полностью раствориться и плавать на поверхности, бело-желтым пятном. На данном этапе процесс приготовления профитролей ничем не отличается от традиционного варианта. Разве что, молоку, мы предпочли обычную чистую воду, без добавок.
- Как только масло растопится, мы подмешиваем к нему просеянную пшеничную муку. Заснять сам процесс не получилось, так как все это делать нужно очень быстро, иначе ничего не получится. А вот муку лучше просеять заранее, чтобы потом не занимать лишнее время, когда оно так ценно.
- Тесто должно получиться однородным и эластичным. Его легко можно скатать в шар, при помощи столовой ложки, так как оно является податливым и не липнет к рукам и инвентарю.
- Как только тесто остынет (никогда не упускайте этот момент – процесс выпечки профитролей тут же увенчается неудачей!), добавьте к нему куриные яйца. Я добавляю исключительно 2 яйца, хоть многие и рекомендуют использовать 4-5 штук. Для чего нам такое большое количество яиц – не понятно, ведь и две штуки вполне справляются со своей задачей.
- Тесто выкладываем на противень, при помощи столовой ложки. Формируем небольшие своеобразные шарики.
- Выпекаем профитроли на протяжении получаса, при температуре 200 градусов. Как только они поднимутся и станут золотистыми, отключайте духовку и дайте выпечке остыть естественным путем. Дверцу не открывайте, если не хотите, чтобы профитроли осели.
- Готовим крем. Для этого, вареную сгущенку следует перемешать со сливочным маслом. А лучше, взбить при помощи миксера. Таким же кремом можно начинять и сами профитроли, но я его использовала, в качестве клея.
- Из бумаги и фольги создаем подобие конуса, внутрь, выкладываем профитроли пирамидкой, соединяя края, между собой, с помощью клея. Именно так, традиционно, следует создавать пирамидку – крокембуш. Далее, такое «сооружение» следует поместить в холодильник на пару часов (я использовала морозильник, в силу своей нетерпеливости), для того, чтобы крем схватился и пирамидка не развалилась. Как только все схватится, извлекаем заготовку из фольги.
- Покрываем торт из профитролей Крокембуш растопленным шоколадом и
Крокембуш представляет собой классический французский десерт, который состоит из башни, сложенной из профитролей. Вся конструкция поддерживается золотыми хрустящими нитями карамели. Дословно крокембуш значит «хруст во рту». Это точное определение того, как ощущается во рту покрытое карамелью заварное пирожное.
Такой торт во французском стиле подают на свадьбах и других особых торжествах. Чаще всего увидеть крокембуш можно в Италии и Франции, но сегодня этот великолепный десерт становится все более популярным и в других странах мира. Мы предлагаем Вам сегодня создать Крокембуш пошагово с фотографиями . Такой мастер класс позволит Вам с легкостью овладеть техникой построения крокембуш.
Кому-то торт из профитролей может показаться слишком сложным заданием, но на самом деле, если немного подготовиться, то ничего страшного в этом не будет. Три основных компонента – профитроли, заварной крем и карамель – готовятся по классическим рецептам, которые знакомы любому кондитеру.
Наш пошаговый урок с фото легко выполнить. Интересуетесь, как построить торт – готовьте необходимые приспособления:
- 36 профитролей
- 2 стакана заварного крема
- 1 стакан сахара
- ¼ стакана воды
- средний ковшик
- кондитерский мешок с круглой насадкой среднего размера
- большой лист плотной цветной бумаги или картона
- пергаментная бумага
- липкая лента
- вилка
- противень
Наш рецепт с пошаговыми фотографиями начинается с формирования конуса из цветной бумаги или картона. Застелите внутреннюю сторону картонного конуса пергаментной бумагой. Обрежьте выступающие края так, чтобы он ровно стоял. От этого зависит, насколько красивым будет торт на годовщину свадьбы или другой праздник. У Вас должна получиться форма для создания крокембуша.
Заполните профитроли заварным кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой. Теперь Вам предстоит сделать карамель, а профитроли на это время отставим в сторону.
Следующий шаг мастер класса – создание карамели. Соедините сахар с водой в ковше среднего размера. Варите на среднем огне, пока карамель не приобретет золотистый цвет. Изящные праздничные торты на заказ , украшенные золотой карамелью смотрятся не только элегантно, но и благородно. Опустите дно ковша в прохладную воду на пару секунд. Это предотвратит потемнение карамели. Поместите ковш на подставку или кухонное полотенце.
Когда Вы работаете с горячей карамелью, будьте осторожны. Всегда держите наготове стакан с холодной водой. Если на пальцы попадет горячая карамель, Вы сможете быстро окунуть их в воду.
Теперь рецепт с пошаговыми фотографиями предполагает очень ответственный шаг. Положите заварное пирожное в конус так, чтобы его нижняя часть смотрела вверх. Обмакните другое пирожное в карамель и положите в конус так, чтобы карамель склеила два пирожных. Продолжайте, размещая профитроли в конусе так, чтобы верхушка смотрела на стороны конуса. Многие наши идеи можно использовать для оформления других кондитерских изделий. Ищете, как украсить капкейки ? Мы Вам подскажем!
Профитроли должны быть размещены тесно в верхней части конуса, а затем покрывать стороны конуса, когда Вы работаете с кондитерским изделием по нашему мастер классу. Поместите конус в вазу или высокий стакан, если Вам неудобно держать его во время работы с горячим сахаром.
Сформируйте последний ряд из пирожных так, чтобы нижняя часть смотрела вверх. Это придаст всей конструкции более стабильную форму, когда Вы будете вынимать ее из формы.
Следующий шаг подробного урока с фотографиями – переверните наполненный конус на подставку. Снимите картон с конуса, затем аккуратно уберите пергаментную бумагу. Добавьте еще профитролей с кремом в Ваш крокембуш, если он кажется Вам немного кривобоким или в нем есть пустоты.
Оставшуюся карамель используйте, чтобы создать великолепную сахарную паутинку для украшения Вашего сладкого творения. Подогрейте карамель на небольшом огне, пока она не станет жидкой.
Слегка сбрызните противень специальным спреем. Опустите вилку в карамель и быстро двигайте вперед и назад над противнем. После этого на противне должны остаться длинные тонкие полосы из сахара. Повторяйте этот шаг мастер класса, пока у Вас появится большое количество сахарных волокон. На это уйдет примерно пять минут. Осторожно соберите сахарные нити и оберните их вокруг крокембуша, будто сахарную гирлянду. Можно добавлять столько сахарных нитей, сколько Вам хочется.
Заварные пирожные и заварной крем можно приготовить заранее, но собирать и украшать сахарными нитями нужно в день подачи десерта. Соответственно, карамель также придется готовить в день праздника. Остатки можно поместить в холодильник в герметичном контейнере и хранить до трех дней, но помните, что уровень влажности в холодильнике может стать причиной того, что карамель и тесто для пирожных будут слишком мягкими.
Теперь можно насладиться своей работой, отступив назад. Вам остается только насладиться потрясающим вкусом своего творения. У мастеров «Кейкери» есть различные рецепты и мастер-классы по оформлению тортов , которыми они с удовольствием с Вами регулярно делятся. Но если Вы не хотите готовить или у Вас нет времени, наши специалисты будут рады Вам помочь.
Закажите нам крокембуш любого размера – такое лакомство в миниатюрном или гигантском масштабе действительно поразит всех приглашенных на торжество. Мы будем рады помочь Вам сделать праздник по-настоящему красивым, изысканным и незабываемым. Обращайтесь к нам, если Вы хотите получить уникальное сладкое блюдо к празднику.
Крокембуш - традиционный свадебный французский торт. Представляет собой башню из профитролей. Украшение и начинка могут быть на любой вкус. Да, в конкурсе уже участвует шикарный крокембуш, но не предложить свой я не могу. Вот почему. На нашу с мужем годовщину в этом году планировала испечь именно этот торт ещё за долго до конкурса. Выбор пал на французский традиционный торт, т. к. Париж для нас - это намного больше, чем просто "город влюбленных". Итак, предлагаю вашему вниманию свой крокембуш!
Ингредиенты для «Крокембуш с карамельными нитями»:
- (тесто) — 3 шт
- (тесто + ещё 2 ст.л. для карамели) — 1 стак.
- / (тесто) — 1 стак.
- (100 г. - тесто, 200 г. - крем, 50 г. - глазурь) — 350 г
- (двойных. в крем (упаковка 6 шт. - 270 г.)) — 6 шт
- (глазурь) — 100 г
- (2ст.л. - глазурь, 1 ст.л. - для белого шоколада. можно заменить сливками) — 3 ст. л.
- — 100 г
- (карамель) — 1/2 стак.
- (тесто) — 1 щепот.
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 8
Рецепт «Крокембуш с карамельными нитями»:
Сначала испечем профитроли из заварного теста.
Для этого необходимо растопить сливочное масло на водяной бане с добавлением 1 стакана воды и щепотки соли. Как только масло закипит, всыпать муку, постоянно мешая.
Заваривать муку несколько минут. Тесто должно отстать от стенок и собраться в единый комок. Снять с водяной бани и продолжать мешать ещё минут пять. За это время тесто остынет до нужной температуры, чтоб яйца не свернулись.
В тесто вбиваем яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородной консистенции. В итоге получаем гладкое тесто, которое хорошо отстаёт от стенок.
Десертной ложкой (примерно 2/3 ложки) выкладываем "комочки" теста на смазанный маслом противень. Расстояние между профитролями должно быть достаточным, т. к. они увеличатся в размере. Отправляем в разогретую до 200ºС духовку, через 10 минут убавляем до 180ºС и печем ещё 20 мин. Духовку во время выпекания открывать нельзя - осядут!
Пока профитроли пекутся приготовим крем. Мой выбор пал на зефирный крем.
6 двойных зефирок нагреть в микроволновой печи примерно 30-60 секунд. За это время зефир разбухнет и станет мягким.
Взбиваем зефир, добавляя масло небольшими порциями. Когда половина масла будет добавлена, ставим миску в холодную воду и продолжаем взбивать, понемногу добавляя оставшееся масло. Взбиваем до однородности. Получается густой блестящий крем. При застывании хорошо держит форму.
Тем временем наши профитроли подоспели. Достаем их из духовки, выкладываем на блюдо - пусть остывают. Когда профитроли остынут, приступаем к наполнению их кремом. Делать это можно при помощи кондитерского шприца или же надрезая с одной стороны.
Готовим глазурь. На водяной бане растопить плитку темного шоколада (100 г.) и 50 г. масла сливочного, добавив 2 ст. л. молока (можно заменить сливками). Глазурь готова, когда весь шоколад растает и не будет крупинок.
Теперь придаем нашему тортику форму - выкладываем башню из профитролей. Каждую профитрольку обмакиваем наполовину в глазурь и выкладываем на блюдо по кругу (центр круга не заполняем). Сначала выбираем более крупные штучки. Следующий "этаж" делаем немного уже. И так пока сверху не окажется 1 профитролька.
У меня внизу было 8 штучек, а этажей получилось 5.
Если Вы наполняли профитроли, делая разрез, то сначала надо обмакнуть разрез (иначе откроются).
Башенку можно поставить в холодильник, пока будем готовить следующий этап. Растопим белый шоколад на водяной бане с добавлением 1 ст. л. молока. И польём крокембуш белым шоколадом для контраста. И снова можно убрать в холодильник пока варим карамель.
Приступаем к готовке карамели. Сначала подготовим место для дальнейшей работы: стол застелить пергаментной бумагой или фольгой, приготовить вилку и шпажку, рядом поставить миску с холодной водой, в которую поместится сотейник с карамелью.
В сотейнике с толстым дном или сковороде растопить сахарный песок (1/2 стак.) с водой (2 ст. л.) на среднем огне, помешивая. Сахар должен раствориться до закипания. После закипания мешать нельзя. Варить карамель до янтарного цвета. Снимаем пробу - капнуть карамель в холодную воду - должен образоваться шарик, если капля растеклась, карамель ещё не готова.
Хотите удивить всех гостей за праздничным столом? Приготовьте потрясающий французский десерт под названием ""! Выглядит он весьма эффектно, ведь приготовленные из заварного теста пирожные выкладываются пирамидкой и заливаются карамелью. А поскольку пирожные начиняются очень вкусным кремом, оторваться от сладости просто невозможно. Поэтому не теряя лишнего времени, скорее приступаем к приготовлению.
Ингредиенты для приготовления крокембуша:
Для пирожных:
- Мука 150 г
- Молоко 250 мл
- Масло сливочное 100 г
- Яйца куриные 4-5 шт
- Соль щепотка
Для крема:
- Молоко 1 л
- Яйца 4 шт
- Мука 100 г
- Сахар 5 ст. ложек или по вкусу
- Сахар ванильный 8 г
Для карамели:
- Сахар 1,5 стакана
- Вода чистая 80мл
Инвентарь:
- Кастрюли
- Противень
- Кухонная плита
- Венчик
- Духовка
- Мерный стакан
- Столовая ложка
- Кухонная лопатка
- Красивая тарелка для подачи или поднос
- Миксер
Приготовление крокембуша:
Шаг 1: Готовим заварное тесто.
Первым делом просеиваем муку через сито в любую удобную миску или тарелку. Для того чтобы она избавилась от мучных комочков и насытилась кислородом из воздуха. Включаем на плите средний огонь, наливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сливочное масло и ставим на конфорку. При постоянном перемешивании, растапливаем масло и доводим жидкость до кипения.
После чего выключаем огонь и высыпаем муку.
Тщательно взбиваем венчиком до однородности.
Затем вооружаемся кухонной лопаткой и перемешиваем до тех пор, пока тесто не загустеет.
Теперь нужно дождаться остывания теста, чтобы можно было добавить яйца. Итак, промываем их под горячей проточной водой и добавляем в тесто по одному.
Взбиваем миксером до однородности.
Все, заварное тесто готово.
Шаг 2: Формируем пирожные.
Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.
Если у вас есть пекарский мешок - замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 - 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.
Шаг 3: Запекаем тесто.
Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 - 7 минут , затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 - 10 минут , а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 - 7 . Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.
Шаг 4: Готовим начинку.
А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.
Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.
Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!
Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.
Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.
Шаг 5: Начиняем профитро.
Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.
Шаг 6: Готовим карамель.
Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.
Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.
Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.
Шаг 7: Формируем крокембуш.
Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.
Шаг 8: Подаем крокембуш.
Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.
Приятного аппетита!
Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.
Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.
Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.
Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.
Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.
В кастрюлю добавить воду, сливочное масло, щепотку соли и довести до кипения.
Пока закипает содержимое кастрюли, отмерьте и просейте в миску муку.
Как только всё масло растает, и вода закипит, сразу уменьшить огонь, всыпать всю муку и быстро и тщательно перемешать. Не должно остаться никакой белой муки - тесто будет равномерно желтым. Дать тесту остыть. Оно может быть теплым, но никак не горячим.
Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.
В итоге тесто должно получиться абсолютно однородным и тягучим, держать форму, но не быть слишком плотным.
Противень застелить бумагой для выпечки. Отсаживаем с помощью кулинарного мешка небольшие заготовки на некотором расстоянии друг от друга. Не забудьте, что они вырастут в процессе выпечки примерно в 4 раза.
Все погрешности исправьте с помощью мокрого пальца или ножа - загладьте верхушки и т.п.
Духовку разогрейте заранее до 180 градусов.
Ставим наши профитроли ровно на 30 минут. В моей духовке за это время они полностью выпекаются. Смотрите на особенности вашей духовки, поскольку профитроли лучше чуть передержать, чем недопечь.
Яйцо смешать с молоком и процедить (обязательно), добавить 250 грамм сахара и смесь поставить на огонь. Доведите, помешивая, до кипения и кипятите пару минут. Не переставайте помешивать! Отставьте "сироп" в сторону и дайте остыть.
Масло для крема должно быть мягким, чтобы оно нормально взбивалось. Масло взбить до светлого состояния, около трех минут. Добавить в пару заходов остывший молочный сироп.
Сливки берем жирные, не менее 30%. Взбить до плотных пиков. Примешать к масляному крему. Всё, наполнитель для профитролей готов. В холодильник не ставьте, поскольку он станет слишком плотный, и будет неудобно им наполнять.
Наполняю профитроли с помощью кулинарного мешка со специальной насадкой. Такие девайсы можно найти практически во всех кулинарных отделах, причем, очень недорого.
В середине наш профитроль будет полностью наполнен кремом.
Далее, собственно, сам торт, под названием Крокембуш. Для этого надо попросту выстроить башню-конус из профитролей, скрепляя их между собой, по правилам, карамелью. Но, вполне себе карамель можно заменить на шоколад. Причем любой, от этого будет, соответственно, немного меняться и вкус.
Башня. Тут желательно сделать конус из довольно большого листа плотной бумаги, типа ватмана или не слишком плотного картона. Склеить шов скотчем.
Если склеиваете шоколадом - возьмите примерно 100 грамм и растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Содержание какао не ниже 55%.
Если карамель, как у меня, то в небольшую сковороду с толстым дном равномерно засыпаю 100 грамм сахара, пару столовых ложек воды и плавлю на среднем огне до изменения цвета. Тут же выключаю. Работать с карамелью быстро, а то застывает. Если что - на огонь секунд на 15-30, чтобы опять растопилась. Не держите долго на огне - быстро начинает подгорать.
Начинаем выкладывать в конус профитроли, приклеивая их друг к другу боками, которые обмакиваем в растопленный шоколад или карамель. Делайте аккуратно, выкладывая лицевой стороной по бокам, поскольку после того, как перевернете и выберете торт, эти самые стороны будут лицевыми и в торте. Не бойтесь довольно сильно прижимать их друг к другу. Конечно, без фанатизма, чтобы они попросту не развалились. И, соответственно, старайтесь не приклеивать их к бумаге.