Лагман - это блюдо, традиционное для среднеазиатской кухни. Оно представляет собой приготовленную в домашних условиях лапшу, которая заправляется вкусным, но очень острым соусом. Собственно говоря, эти два компонента и есть основными составляющими блюдо.
Рецепт вкусного уйгурского лагмана пришел в настоящее время из глубокой древности. Сейчас, как и когда-то много веков назад, лагман пользуется небывалой популярностью, украшая собой вечерние и праздничные столы.
Итак, какие же особенности имеет рецепт уйгурского лагмана? Как его готовить и как правильно выбирать ингредиенты? Об этом далее.
Какую посуду выбрать для приготовления лагмана
Для того чтобы сделать вкусную подливу для лапши, следует обязательно уделить внимание выбору посуды. В идеале это должен быть казан, в котором чаще всего готовят еду на природе. За неимением такового прекрасно подойдет обычная сковорода. Основное правило к ней - толстые стенки и дно. Это необходимо для того, чтобы в процессе первой стадии обжаривания продукты не пригорали.
Общие требования к лапше для лагмана
В основе любого лагмана лежит лапша домашнего приготовления. Именно поэтому в процессе создания такого блюда следует уделить особенное внимание тому, соответствует ли она классическим требованиям, которые ставят перед продуктом, добавляемым в уйгурский лагман, приготовленный по рецепту из Средней Азии.
В первую очередь, следует обратить свое внимание на внешний вид: идеальная лапша должна быть максимально тонкой и длинной. В таком виде она будет максимально эстетично смотреться при подаче, а также прекрасно гармонировать с соусом. Кроме того, лапша должна хорошенько разделяться. Некоторые азиатские кулинары рекомендуют в процессе приготовления такого продукта хорошенько смазывать тесто маслом - в таком случае лапша получится максимально нежной, гладкой и раздельной.
Какое мясо выбрать для лагмана
Существует масса рецептов уйгурского лагмана. В домашних условиях можно делать это блюдо с добавлением различных видов мяса. Однако несмотря на это, классическое блюдо готовится исключительно из баранины - именно при помощи такого компонента можно добиться оригинальных вкусовых качеств готовой лапше. При желании баранину можно заменить говядиной - такой вариант также будет вполне достойным.
Что касается качеств мяса, то их немного. При покупке филе для лагмана лучше всего выбирать самый мясистый и жирный кусочек - так вкус готового блюда будет поистине уникальным, благодаря сочной подливе. Профессиональные кулинары рекомендуют для такой цели использовать вырезку, окорок, лопатку и даже ребра.
Какие дополнительные ингредиенты входят в лагман?
Рецепт уйгурского лагмана "Гуйру" предполагает добавление в блюдо различных ингредиентов, которые сумеют выгодно подчеркнуть вкус мяса, сделать его более насыщенным и разнообразным. Среди них особенно часто кулинары рекомендуют добавлять фасоль, сладкий болгарский перец, а также томаты. Реже советуют редьку и морковь. Репчатый лук - это еще одна основная составляющая правильного лагмана, которую не стоит вычеркивать из числа компонентов.
Кроме овощей, следует большое внимание уделить комплекту специй, которые будут входить в заправку блюда. Среди них особенно часто рекомендуют использовать хмели-сунели, аджику и чеснок. При желании с таким видом компонентов можно хорошенько экспериментировать.
Секреты приготовления теста для лапши
В процессе приготовления лагмана все хозяйки сталкиваются с неотъемлемым этапом - приготовлением домашней лапши, что представляет собой довольно трудоемкий процесс, требующий внимания и некоторых навыков.
Для того чтобы оно получилось максимально эластичным, после того, как будет готова основа (тесто), ее необходимо тонко раскатать на столе, тщательно смазать подсолнечным маслом и, спустя небольшой промежуток времени, порезать на полоски шириной в 5 см. После этого каждую из них нужно скатать в "колбаску" и хорошенько растянуть. Полученные макароны нужно снова смазать маслом, сложить в чашку и накрутить пакетом или пищевой пленкой. В таком состоянии они должны побыть на протяжении 30 минут. По истечении данного периода времени процедуру следует повторить. Делать это нужно до тех пор, пока лапша не станет максимально тонкой и длинной, как и указано в классических рецептах уйгурского лагмана.
Как приготовить тесто для лапши
Основу для домашней вермишели, предназначенной для приготовления лагмана, сделать довольно просто. Для этого необходимо соединить в одной посуде 500 мл. еле теплой воды, щепотку соли, а также пару яиц. Данные ингредиенты следует хорошенько взбить, после чего добавить к ним 5 ст. просеянной муки. В таком составе продукты нужно хорошенько вымесить и, сделав из них более-менее упругий и гладкий шар, оставить его на час в теплом месте, время от времени обминая.
Как только пройдет отведенное время нужно смазать поверхность теста соляным раствором, приготовленным из 0,5 стакана воды, 0,5 ч. л. соды, а также 1,5 ст. л. соли. После обработки таким составом тесто станет очень эластичным и податливым к дальнейшим работам.
Рецепт лагмана по-уйгурски (с фото)
Для того чтобы приготовить такое вкусное блюдо, следует подготовить лапшу указанным выше образом и заняться подготовкой мяса. Для этого филейную часть баранины (около 400 г) нужно хорошенько помыть, удалить все пленки и порезать его на тонкие полоски. Тем временем следует поставить на плиту сковороду с толстым дном, налить в нее растительное масло и дождаться его нагревания. Как только это произойдет, следует обжарить в ней баранину до образования на поверхности золотистой корочки.
Пока мясо жарится, нужно порезать пару головок лука полукольцами, после чего добавить его в сковороду. По истечении 7 минут к общей массе следует отправить четверть клубня репы, 200 г стручковой фасоли и 300 г моркови, измельченных любым удобным способом. После этого сразу же нужно 200 г помидор и один болгарский перец порезать соломкой и также отправить в сковороду. В таком составе ингредиенты нужно хорошенько потушить в течение 10 минут под крышкой. Когда процесс приготовления будет подходить к концу, подливу нужно посолить, перемешать и после 15-минутного настаивания, подавать ее с отварной лапшой.
Кроме классического, существует масса других рецептов лагмана, в которых прописываются другие варианты приготовления подливки. Во многих случаях он отличаются составом ингредиентов, а в некоторых вариантах - их количеством. Один из них рекомендован Сталиком Ханкишиевым. Рецепт приготовления уйгурского лагмана от этого повара, несомненно, понравится хозяйкам, которые ценят вкус данного блюда.
Лагман от Сталика Ханкишиева
Это еще один вариант приготовления лагмана, который довольно прост в применении. Для приготовления блюда таким образом, следует очистить и нарезать соломкой луковицу, одну морковь, небольшой корень сельдерея, а также измельчить головку чеснока. Лук и чеснок нужно хорошенько спассеровать в сковороде с толстым дном, после чего добавить к ним 600 г говяжьей вырезки, порезанной соломкой и, постоянно помешивая, жарить на сильном огне до момента образования золотистой корочки. Как только желаемый эффект будет достигнут, к массе следует отправить сельдерей и морковь, а затем продолжить тушить в течение небольшого промежутка времени. На данном этапе в овощи с мясом нужно добавить специи по вкусу и хорошо перемешать.
Как только овощи будут почти готовы, к ним надо добавить небольшое количество редьки, порезанной брусочками, измельченные два помидора, а также зелень петрушки. Все составляющие нужно залить литром говяжьего бульона, добавить соевый соус (60 мл), небольшое количество острого перца и, потушив некоторое время, подавать с лапшой, приготовленной из теста для лагмана (рецепт по-уйгурски).
Лагман с фасолью
Это еще один вариант приготовления лагмана, который можно отнести к категории традиционных. Для такого блюда нужно предварительно подготовить и отварить лапшу и приступать к приготовлению подливки.
Для того чтобы она получилась аппетитной и ароматной, следует взять 800 г филе баранины или говядины, порезать его соломкой и обжарить с 5 небольшими головками лука в толстостенной сковороде, применив большое количество растительного масла. После того как мясо приобретет золотистый оттенок, к нему нужно добавить измельченную соломкой редьку (1 шт.), пару помидор (без шкурок), одну морковь и 8 давленых зубков чеснока. В таком составе продукты нужно залить небольшим количеством томата, разведенного с теплой водой, и тушить на протяжении 10-13 минут. Затем три стручка фасоли нужно порезать, уложить в сковороду, добавить в нее 400 мл мясного бульона и продолжить тушить на протяжении 30 минут.
По-азиатски
Еще один рецепт уйгурского лагмана готовится по азиатским традициям. Для того чтобы воплотить его в реальность, нужно взять сочный кусок баранины и порезать его соломкой, а после чего обжарить с тремя измельченными головками лука. После того как мясо станет золотистым, к нему следует добавить порезанные соломкой овощи: половину редьки и такое же количество баклажана, 6 стручков фасоли, 3 стебля сельдерея, выдавить 5 зубков чеснока и нарезать дольками три помидора без шкурок. Все ингредиенты нужно пересыпать желаемыми специями, перемешать, посолить и тушить до готовности мяса. За пару минут до окончания приготовления следует порезать кольцами болгарский перец, посыпать зеленью и дать подливе настояться на протяжении минимум 30 минут.
Общие особенности приготовления блюда
Основной залог вкусного лагмана - точное соблюдение всех особенностей приготовления такого блюда. Большинство из них подсказывают профессиональные повара из Азии, которые специализируются на создании такого кулинарного шедевра.
Не секрет, что правильно приготовленная лапша - это уже залог отличных вкусовых качеств блюд. Для ее приготовления лучше всего выбирать муку только высшего сорта, так как из нее получается наиболее эластичное тесто.
А этот совет дают домохозяйки, чьи домочадцы обожают самодельную лапшу. Для того чтобы каждый раз не тратить большое количество времени на приготовление макарон, можно сформировать их заранее и сложить в морозилку. При необходимости ингредиент можно использовать, сразу кинув его в кипящую воду, не размораживая.
Необычная лапша, заправленная вкусной подливой из мяса и овощей с набором характерных специй - это уйгурский лагман, секреты и тонкости приготовления которого мы сегодня и рассмотрим.
Уйгурский лагман - общие принципы приготовления
Лапша готовится из пресного теста, которое вытягивают руками. В идеале лапша должна получиться длинной и тонкой. Удобнее растягивать тесто, если предварительно хорошенько смазать его растительным маслом.
Мясо используют только жирное, обычно берут баранину или говядину. Подойдет практически любая часть: вырезка с прослойками жира, ребра, лопатка, спинки, окорок.
Также обязательно в подливу добавляют овощи: используют томаты, редьку, перец, лук, морковь, фасоль и многое другое.
Еще одним важным компонентом блюда являются специи: хмели-сунели, аджика, готовые смеси.
Лапшу отваривают отдельно, из мяса, овощей и специй готовят ароматную густую или редкую подливу. Подают лагман, выложив в большую пиалу лапшу, которую заливают мясо-овощной смесью, посыпав свежей зеленью. Нередко рядом ставят домашние свежеприготволенные соусы из помидоров, чеснока, перца, уксуса.
1. Уйгурский лагман
250 г муки для теста;
6 стручков фасоли зеленой;
4 стебелька свежего сельдерея;
Зелень кинзы - пол пучка;
По половинке зеленой редьки, баклажана и сладкого перца;
Кориандр сухой - пол чайной ложки.
1. Замесить тесто для лагманной лапши: в небольшую чашку насыпать подготовленную муку, немного соли, влить теплую воду, перемешать ложкой. Когда тесто станет тугим, выложить на стол и вымесить руками. Тесту дать отлежаться под пленкой в холодильнике 60 минут.
2. Отлежавшее тесто разрезать на несколько частей, раскатать в длинные жгуты. Эти жгуты разрезать на маленькие кусочки. Кусочки снова раскатать в тоненькие жгутики и выложить на деревянную доску, смазанную маслом, оставить на 30 минут.
3. Спустя несколько минут, проверить их на растяжку: взять один жгут за кончик пальцами, если он порвался и не растягивается, то оставить отлежаться еще на несколько минут. Каждый жгут должен вытянуться примерно до 1,5 метров.
4. Лапшу отварить в подсоленной воде до размягчения, откинуть на дуршлаг, промыть и перемешать с небольшим количеством масла.
5. Мелко нарезанный чеснок перемешать с сухим кориандром и красным молотым перцем, добавить измельченную зелень кинзы, немного соли, всю смесь выложить на горячую сковородку с маслом, немного нагреть и снять с огня.
6. В чугунок с горячим маслом выложить полторы головки лука - мелкой крошкой, пластинки чеснока, стручки фасоли, добавить соль, кориандр, зелень сельдерея. Обжарить все несколько минут.
7. Добавить в чугунок половину мяса, порезанное средними кусочками, зеленую редьку - соломкой и снова прожарить несколько минут.
8. К мясу и овощам налить немного отвара от лапши, тщательно размешать и довести до кипения, переложить в чистую чашку и настаивать 20 минут с закрытой крышкой.
9. В этот же чугунок опять налить масло, разогреть и положить вторую часть мяса, жарить несколько минут, подсолить, всыпать кориандр, добавить остальной лук, чеснок, перец чили, нарезанный кружочками, жарить несколько минут. Положить сладкий перец - соломкой, баклажан - соломкой без кожицы, жарить 3 минуты, выложить крупные кусочки помидоров без кожицы и обжарить до выпаривания жидкости от помидоров.
10. Добавить в чугунок нарезанную зелень кинзы, налить немного отвара от лапши, вскипятить и переложить в отдельную чашку.
11. Вареную лапшу в дуршлаге облить горячей водой и выложить в порционную тарелку.
12. При подаче на стол поставить тарелку с лапшой, соусницу с приправой и отдельно в тарелках подливу.
2. Уйгурский лагман с фасолью
3 сладких перца;
3 стручка зеленой фасоли;
1 зеленая редька;
5 средних головок лука;
Лагманная лапша - 1 пачка;
1. Подмороженное мясо нарезать на тоненькие пластинки.
2. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу, разрезать на 6 долек, сладкий перец, морковку, редьку, фасоль нарезать небольшим кубиком, чеснок - через пресс.
3. В горячий чугунок с маслом выложить мясо и измельченный лук, обжарить.
4. Когда лук с мясом немного подрумянятся, добавить к ним редьку, помидоры, морковку, чеснок, влить томат-пасту, разведенную водой и томить 12 минут.
5. Положить фасоль, обжарить несколько минут и влить бульон от мяса, томить чуть меньше получаса.
6. Отварить лапшу, промыть водой и перемешать с подсолнечным маслом.
7. На порционное плоское блюдо выложить лапшу, сверху полить подливой.
3. Уйгурский лагман по-домашнему с говядиной
Филе говядины - небольшой кусок;
Лапша готовая - 1 упаковка;
Зелень кинзы - пол пучка;
Зелень лука - 3 перышка;
Кунжутное масло - 3 ст. ложки;
1 дунганский перец;
Пол пучка петрушки;
1 зеленая редька;
Листики зелени чеснока - 5 шт.;
100 г стручковой зеленой фасоли;
Приправа зира, кориандр в порошке, черный перец - по 20 г;
Соль мелкого помола - 20 г;
Несколько зубков чеснока.
Кориандр в порошке, перец жгучий молотый, мелкая соль - по 20 г;
Кунжутное масло - 30 мл;
4 зубка чеснока.
1. Мясо нарезать мелким кубиком, положить в горячий чугунок с маслом и обжарить до золотистой корочки.
2. Лук нарезать тонкой соломкой, добавить к говядине, прожарить до золотистости.
3. Помидоры порезать мелким кубиком, смешать с томатным пюре и выдавленным через чесночницу чесноком, хорошо перемешать, настаивать 20 минут.
4. Выложить помидоры с томатом в мясо, томить до испарения сока.
5. Добавить нарезанные тоненькими полосками редьку, морковку и дунганский перец, а также фасоль и зелень чеснока - мелкой крошкой, жарить несколько минут, подсолить и поперчить.
6. Влить чуть больше литра горячей воды и проварить 20 минут до частичного испарения воды.
7. За несколько минут до полной готовности всыпать кориандр, мелко нарезанный чеснок, зиру, черный перец, измельченную зелень петрушки, томить несколько минут и выключить огонь.
8. Отварить лапшу, промыть водой.
9. Приготовление приправы: влить в сковороду кунжутное масло, положить выдавленный через чесночницу чеснок, добавить кориандр в порошке и жгучий перец, немного нагреть. Подсолить, влить яблочный уксус, хорошо перемешать, перелить в небольшую пиалу.
10. В порционную тарелку положить небольшое количество подливы, сверху лапшу, посыпать измельченными листьями петрушки, рядом поставить пиалу с приправой.
4. Уйгурский лагман по-азиатски
1 стакан муки для теста;
Небольшой кусок филе баранины;
По половинки редьки «дайкон» и баклажана;
6 стручков зеленой фасоли;
3 стебелька свежего сельдерея;
Половинка болгарского перца;
Зелень кинзы - пол букетика;
Жгучий молотый перец, кориандр - по 20 г;
Соль - пол чайной ложечки.
1. Замесить тесто для лапши: в небольшую чашку всыпать подготовленную муку с солью, влить воду, размешать. Переложить тесто на стол и хорошо вымесить руками. Приготовленное тесто завернуть в полиэтиленовый мешочек и оставить в холодильнике на 30 минут.
2. Достать тесто, разрезать на несколько частей, скатать каждую в виде толстой веревки.
3. Скатанную тестовую веревку разрезать на маленькие кусочки и снова раскатать, но уже в тоненькие веревочки. Переложить их на деревянную доску, смазанную маслом и дать отлежаться полчаса, переворачивая через каждые 5 минут.
4. Вытянуть лапшу: взять веревку за кончик и поднять вверх, если кончик отрывается, то оставить еще отлеживаться.
5. Вытянутую лапшу аккуратно выложить в подсоленную горячую воду и варить 4 минуты. Готовую лапшу промыть и смешать с маслом.
6. Подлива: мясо нарезать тоненькими полосками, а все овощи — тонкой соломкой, кроме помидоров, их нарезать крупными кусочками без кожицы.
7. В чугунную сковороду с горячим маслом выложить лук, чеснок - через чесночницу, фасоль - мелкими кусочками, подсолить и приправить кориандром, добавить измельченные стебли сельдерея, жарить 4 минуты при частом помешивании. Выложить мясо и жарить еще несколько минут, не переставая мешать. Опять посолить, насыпать кориандр и добавить редьку, баклажан, обжарить до размягчения овощей.
8. Добавить сладкий перец, прожарить 2 минуты и положить помидоры, томить до испарения жидкости.
9. Кинзу мелко измельчить и положить в чугунок, залить все отваром от лапши, довести до кипения и переложить в другую кастрюлю, настаивать полчаса.
10. При подаче поставить на стол 3 чашки: в первой лапша; во второй - мясная подлива; в третьей - острую приправу лаза-чанг.
5. Уйгурский лагман Гуйра (без лапши)
Любое мясо, кроме свинины - пол килограмма;
1 зеленая редька;
Зеленая стручковая фасоль - 2 букетика;
Зелень сельдерея - 1 букетик;
Пару головок лука;
1. Промытое мясо нарезать тоненькими пластиками и обжарить его в чугунке с небольшим количеством масла.
2. Когда на мясе появится золотая корочка, добавить измельченную фасоль, лук, жарить 5 минут.
3. Добавить редьку - мелким кубиком, перец - тонкими полосками, жарить еще минуты три.
4. Положить измельченные помидоры, баклажаны - полосками, чеснок - через чесночницу и измельченную ножом зелень сельдерея, томить 5 минут.
5. Готовый лагман подсолить, поперчить, влить 2 стакана воды и томить 10 минут.
6. Выложить в тарелку, украсить листиками петрушки и укропа.
6. Уйгурский лагман с капустой
Молодая говядина с косточкой - пол килограмма;
Готовая лапша - 1 упаковка;
5 спелых помидора;
Небольшой кусочек капусты;
Немного масла для жарки;
3 стебелька зеленого лука;
1 перец болгарский;
Приправа зира, кориандр порошком - по 15 г.
1. Мясо нарезать кусочками так, чтобы на каждом была косточка.
2. Овощи порезать тонкими полосками.
3. Капусту измельчить.
4. Помидоры без кожицы нарезать мелком крошкой и смешать с выдавленным через чесночницу чесноком.
5. Мясо обжарить на масле в чугунке на большом огне, посолить и добавить мелко нарезанный перец чили.
6. Добавить лук, жарить на таком же огне 3 минуты.
7. Добавить помидоры с чесноком, прожарить минуты три.
8. Положить все остальные овощи, снова прожарить.
9. Вареную лапшу промыть, перемешать с маслом.
10. В емкость с жареными овощами и мясом влить отвар до полного покрытия всех ингредиентов и тушить, пока жидкость немного не испарится.
11. Всыпать измельченные стебли зеленого лука, подсолить и снять с огня.
12. Готовую подливу из овощей и мяса выложить в глубокую тарелку поверх лапши, сверху положить листики петрушки и укропа. В отдельной пиале поставить приправу лаза-чанг.
Старайтесь не переварить овощи, они должны иметь легкий хруст.
Если вы не любите возиться с тестом, то можете приобрести готовое пельменное тесто или даже заводскую лагманную лапшу.
Если вам не нравится вкус того или иного овоща, его можно исключить или заменить другим продуктом.
Подливу из мяса и овощей для лагмана готовят в казане, но за неимением данной утвари допустимо использовать чугунную сковороду.
И если к нему добавить подливу, приготовленную по уйгурскому рецепту, то мы получим настоящий уйгурский гуйру лагман. Уйгуры готовят гуйру сай на сковороде напоминающей по форме китайский вок, точнее наверно это модификация вока с ручкой, или наоборот... Так готовят в кафе и по 1-2 порции за раз.
Но если нет такой посуды, можно легко приготовить гуйру сай и в домашних условия на самом простом казане. Конечно удобнее это делать на шарообразном узбекском казане и малыми порциями, но сейчас на мастер-классе от ресторана Romantika нам покажут как можно готовить подобную подливу и в больших количествах, это когда нужно за раз подать сразу нескольким едокам. И еще, "знатоки" утверждают, что настоящий уйгурский лагман нельзя приготовить без специальных специй и зелени. Но давайте отойдем от всех этих стереотипов, и будем готовить из того, что доступно. А те "знатоки" пусть сами сидят и "ждут у моря погоды".
Я также не скажу вам какие пропорции продуктов брать, потому что тут дело вкусу и наличия таковых, берите мяса побольше всего остального чуть меньше и готовьте на свой вкус.
Нам понадобится нежирная мякоть баранины или говядины. Она нарезается небольшими кусочками, я бы нарезал прямоугольниками со сторонами 2-4 см и толщиной 3 мм.
Чуть-чуть подмаринуем нарезанное мясо. Добавить соль, молотый кориандр, хажу (китайский перец), чуть-чуть имбиря, соевый соус, перемешать и отложить в сторонку.
Тем временем нарезаем овощи. Перец можно нарезать лепестками чуть крупнее чем на фото. Красиво и вкусно получается в сочетании красного и зеленого болгарского перца. Если вы очень любите острое, то нарежьте еще острого перца.
Также нарезается дунгаская редька или дайкон.
Лук полукольцами, четвертинками.
У нас это называется корейская капуста.
От нее нам нужна лишь жесткая сердцевина, которую тоже нарезаем лепестками. Мягкие листики по краям можно использовать в салаты.
У сельдерея отделяем листики, а стебли нарезаем длиной 2-2,5 см. Листья будем использовать для посыпки готового блюда.
Мелко-мелко нарезаем чеснок.
Еще нам понадобится джанду (стручковая фасоль), джусай (можно заменить перьями чеснока, черемшой), помидоры. И целый набор китайско-уйгурских специй, которых у вас наверняка нет, поэтому обходимся солью, молотым перцем, кориандром, имбирем.
Нарезанные продукты раскладываем по чашкам и ставим в удобное место возле казана.
Сильно нагреваем казан, наливаем немного растительного масла, на глаз, чтобы мясо и лук смогли в нем обжариться. Огонь должен быть максимально высоким. В конце поста можно посмотреть на видео, как идет процесс приготовления подливы в идеале.
В сильно разогретое масло сначала кидаем звездочку бадьяна. Она придает маслу специфический аромат и вкус. Бадьян обжариваем до почти почернения, потом его удаляем. После добавляем мясо, обжариваем его до корочки. Добавляем лук и тоже обжариваем.
Теперь с интервалом (в нашем случае) 3-4 минуты начинаем поочередно добавлять, перемешивая продукты - стебли сельдерея, помидор, чеснок, джанду, джусай, редьку, болгарский перец, капусту.
Перемешиваем, добавляем специи, снова перемешиваем и заливаем водой или лучше прозрачным бульоном. И оставляем вариться до готовности продуктов на среднем кипении.
Продукты должны получиться не совсем разварившимися, больше "живыми". При приготовлении на сковороде, небольшими порциями гуйру сай готовится за 10-12 минут.
Вот теперь нарезаем зелень сельдерея. И зовем гостей за стол.
Ополаскиваем то тесто, которое мы разложили по тарелкам в кипятке, чтобы тарелка и тесто были горячими. Накладываем на тесто нашу мясную подливу, сверху посыпаем рубленную зелень. Также можно подать отдельно тесто и отдельно подливу с небольшим количеством бульона, он очень вкусный. Вообще гуйру сай можно подать как самостоятельное блюдо.
Кушать палочками или в крайнем случае вилкой, ложкой ухватить такой длинный лагман вряд ли получится. Когда писал, чуть не забыл про лаза-чанг , без него лагман, говорят не лагман, но не переусердствуйте. Еще подают уксусный соус и разные другие соусы, но без них можно дома обойтись.
Возможно, где-то, что-то я и упустил, за что прошу прощения. Просто это такое зрелище которое нужно именно смотреть, а не писать и читать. На видео все можно посмотреть вкратце - это неповторимое зрелище.
Приятного аппетита!
Столько много хочется вам рассказать, что все время что-то забываю. Как и с тестом, в данном случае тоже можно сделать полуфабрикаты/заготовки. Например болгарский перец, нарезанный для закладки в блюдо можно упаковать порциями в плоские полиэтиленовые пакеты и слоями складывать в морозильник. В нужный момент достать, разморозить и использовать по назначению. Теперь вроде все...
Уйгурский лагман считается национальным блюдом уйгуров, проживающих в мусульманских государствах. В основной рецепт входит мясо, лапша и различные овощи. На это блюдо существует не один рецепт, поэтому бывает, что оно похоже на суп или густое блюдо. В настоящем лагмане лапшу готовить нужно особенным методом – вытягивая кусочек теста в достаточно длинный жгут. Основными овощами, входящими в состав блюда, считаются перец, баклажаны, морковка, редька и лук. во время приготовления используют перец красный и черный, чеснок. В конце приготовления все посыпают зеленью.
Непосредственно слово лагман переводится как растянутое тесто. Лагман, согласно основному рецепту состоит из 2-х основных этапов: первый - лапша, второй - подлива, которая имеет вид зажарки из мяса и овощей, потушенной далее в бульоне и придающая главный вкусовой оттенок и ароматные нотки блюду. Для этого блюда вначале необходимо замесить тесто, и вытянуть лапшу. Далее, из баранины и различных овощей необходимо приготовить подливу.
У лагмана огромное количество рецептов, его можно приготовить по:
- Уйгурскому или узбекскому рецепту.
- Дунганскому или таджикскому рецепту.
Какие ингредиенты необходимы для приготовления блюда
Для лапши понадобятся: полтора стакана воды, два яйца, соль — 1 ч.л., мука — 800 гр.
Данный рецепт готовится на 6 порции.
Время приготовления лагмана по-узбекский:
1 час 15 минут.
Калорийность составляет:
на 100 гр. продукта – 180 кКал, 4,7 гр, – жиров, 13 гр. – белков, 22 гр. – углеводов.
Для подливы необходимы:
- Мякоти баранины1 -1,5 кг.
- Растительного масла — 200 гр.
- Репчатого лука — 400 гр.
- Морковь — 400 гр.
- Помидоры — 500 гр.
- Болгарский перец — 1 шт.
- Красный жгучий перц — 1 шт.
- Стручковой фасоли — 250 гр.
- Редьки — 250 гр.
- Пекинская капуста
- Чеснок — 2 шт.
- Небольшой пучок душистого лука или черемши, немного сельдерея.
В качестве специй используют: кориандр — 2 ч.л., зиру — 1 ч.л., звездочки бадьяна — 2 шт., немного соли.
Чтобы украсить готовое блюдо понадобятся: петрушка, укроп.
В качестве добавки – для уксусной подливы используют: уксус, воду, половину морковки, пять зубчиков чеснока, зелень.
Для приготовления острого соуса к блюду понадобятся: один чеснок, красный жгучий перец – 2 ч.л., молотый кориандр — 0,5 ч.л., немного соли, растительное масло – 30 гр.
Как приготовить лапшу для лагмана
Условно процесс приготовления лапши к блюду пошагово разделяют на процесс: замеса теста, пропитки содо-солевым раствором для придания ему эластичных свойств, вытягивания лапши, отваривания. Некоторые виды этого блюда готовятся из раскатанной и нарезанной лапши, что заметно облегчает приготовление лапши.
Далее, тесто раскатывают в толстый лист. Порционно делят тесто. Раскатывают все кусочки в форме колбаски. Тянут ее в стороны, чтобы в итоге получился нетолстый жгут. Делать это надо очень аккуратно. Не нужно спешить, чтобы тесто не повредилось. Жгутик берут за концы и продолжают тянуть, периодически ударяя о поверхность стола для готовки, притом вытягивая тесто, пока оно не станет абсолютно тонким. Ставят воду в кастрюле на плиту, когда вода закипит, кидают жгутики и перемешивают, чтобы тесто не слиплось. Как только, лапша всплывет – огонь тут же выключить. Вылить воду из кастрюли и внести растительное масло, смешать.
Как приготовить подливу для лагмана
Подливу в сравнении с лапшой готовить несложно и каких-либо особых знаний здесь не требуется. Овощи лучше нарезать в виде брусочков или соломки.
Готовить подливу для лагмана начинают с процесса обработки мяса. Баранину надо очистить от пленок и прожилок, курдюк нарезать кусочками. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, морковь - брусочками. Затем нужно поместить на сильный огонь казан, хорошо его прокалить, и влить в него растительное масло и как только казан нагреется, поместить в него курдюк, и все обрезки с мяса, после чего тут же, все тщательно перемешать, и обжарить. Затем в казан закладывают мясо баранины, и обжаривают мясо с каждой поверхности, периодически переворачивая. Баранину в обязательном порядке нужно готовить на высоком огне, в противоположном случае оно будет, не жарится, а тушиться. Как только баранина приобрела жареную корочку, закладывают в казан лук, подготовленные овощи, заливают все бульоном, оставшимся от приготовления лапши. Теперь готовить все примерно 20–25 минут.
В завершении, лапша заливается подливой, все блюдо украшают зеленью, и теперь настоящий уйгурскийлагман готов. Приятного аппетита!
Чем отличается уйгурский лагман от узбекского и как его приготовить?
В Средней Азии проживает очень много народностей. Их культуры переплетаются, что сказывается на родстве языков, традициях и в кулинарном искусстве. Поэтому иногда сложно определить принадлежность некоторых кулинарных шедевров к какой – либо нации. Одним из таких шедевров является лагман.
Это вытянутая вручную лапша с подливой, имеющая, скорее не плоский вид лапши, а вид спагетти. Настоящий лагман называют уйгурским.
В Узбекистан это блюдо перекочевало от уйгуров. Название говорит само за себя: ” вручную вытянутая лапша”. В Узбекистане готовят два вида лагмана. Говоря об уйгурском лагмане, имеется в виду именно вытянутая лапша, и никакая другая. Подлив к нему делают великое множество, а особенностью уйгурской подливы является приготовление ее в глубоких сковородках с тонкими стенками и обжаривание овощей на сильном огне. Подлива в нем густая, а овощи хрустящие. Наличие ингредиентов зависит от времени года, но тесто чузма (“вытянутое”) – одно – единственное. В узбекский лагман добавляется картофель, а жидкую подливу готовят в казане.
Правильно вытянуть лапшу – это большое искусство, поэтому узбекские хозяйки освоили другой вид лагмана – кесма или “резаная лапша”. Как ни странно, вкусовые качества резаной и вытянутой лапши – небо и земля.
В Ташкенте есть множество лагманных, но успехом пользуются те, где поваром работает уйгур, а еще лучше уйгур – выходец из Китая.
Готовим лагман
Сегодня мы остановимся скорее на технике приготовления вытянутой лапши, а не на самой подливе.
Итак, приступим..
Для начала замесим крутое тесто на соленой воде. Можно добавить яйцо (тогда тесто станет красивей по цвету), но некоторые обходятся просто белком. Пока тесто “отдыхает”, начнем готовить подливу – ваджу или сая.
Подлива –ваджу или сая
Для подливы потребуется: баранье или говяжье мясо – 500 гр, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1- 2 шт., сладкий красный перец – 1 шт., болгарский перец – 2 шт., помидоры 3 шт., редька – 150 гр., капуста – 150 гр., сельдерей. Иногда добавляют баклажаны, редис, огурцы и корейскую капусту. Но самый важный ингредиент –джанду или чесночные палочки, который можно заменить зелеными артишоками.
- На раскаленном масле нужно обжарить нарезанное тонкими пластинами мясо и лук, подсаливаем
- Добавить помидоры или обжарку из помидор
- Положить и обжарить овощи: сначала морковь, потом редьку, красный и болгарский перец, джанду и капусту. Добавить немного кипятка и варить до желаемой готовности – все зависит от того, хотите вы получить хрустящие овощи или нет. Жидкость наливаете в зависимости от того, какую подливу вы хотите получить – жидкую или густую. Подсаливаем.
Вытягивание теста
Теперь мы подошли к самому главному – вытягиванию лапши из теста. Длина ее в домашних условиях порой достигает 10-15 метров. Но профессиональные повара – мужчины вытягивают лапшу такой длины, что порой женщине поднять ее не под силу. А точная техника приготовления лапши предполагает еще и ее битье по столу для вытягивания еще на несколько сантиметров.
- Взять “отдохнувшее” тесто и сформировать его в виде толстой лепешки.
- Хорошо смазать растительным маслом.
- Разделить его на полоски шириной 5 сантиметров.
- Каждой полоске нужно придать форму колбаски.
- Катаем колбаску одной рукой, другой – вытягиваем ее.
- Сложить полученную толстую длинную макаронину змейкой в чашку, смазав обильно маслом. Накрыть целлофаном, чтобы тесто не заветрилось. Оставить тесто еще на 15 минут.
- Теперь нужно взять с чашки одну макаронину за оба конца и растянуть ее, насколько возможно и положить. Так поступаем со всеми макаронинами. Пока таким образом вытащим последнюю макаронину, предыдущие уже “отдохнут” и их нужно заново потянуть. Кстати, лагман тянут и в 6 рук. Обычно в процессе вытягивания участвуют домочадцы.
- Эту процедуру повторять, пока лапша не приобретет необходимый вид. От толщины теста зависят вкусовые качества блюда.
- Готовую вытянутую лапшу собрать таким образом: взять конец одной лапши в одну руку. Другой рукой берем лапшу на расстоянии 50 см. Так, то правой, то левой рукой “собрать” лапшу, пока она не закончится.
- 5-6 раз отбить лапшу, ударяя об стол.
- Опустить в кипящую подсоленную воду.
- Как только лапша всплывет, тут же дуршлагом снимаем ее.
- Теперь нужно браться за другую лапшу – собрать, отбить и опустить в кипящую воду.
- Готовый лагман смазать растительным маслом.
Лагман готов! Перед подачей на стол, тесто разделить на порции, ополоснуть кипятком, сверху залить подливкой и украсить зеленью. Лагман едят с лазой и уксусом.Без горькой приправы лаза настоящий уйгур не представляет себе лагман. Едят это блюдо китайскими палочками.