Вялить мясо в домашних условиях не представляет особого труда. Главное в данном процессе- это терпение, фантазия и время. Процесс вяления очень растянут по времени и занимает примерно 1 месяц.
Существует довольно больше количество способов вялить мясо. Но в основном они различаются только по тому, готовиться ли для мяса отдельный рассол, или же мясо после некоторых процедур вывешивается на вяление. Второй способ мы рассмотрим немного позже, сейчас же предлагаю вам простой и эффективный способ завялить практически любое мясо. Уверяю вас, что заявленное нижеприведенным способом мясо, будет и вкусным, и мало потеряет в весе, и будет выглядеть и пахнуть как самый изысканный деликатес.
Итак, по сути процесс состоит из 3-х этапов:
1.Приготовление рассола и замачивание в нем мяса (3-4 дня)
2.Доводка мяса в холодильнике (6-7 дней)
3.Непосредственно само вяление (6-7 дней)
Все указанные сроки весьма примерны, ориентируйтесь по состоянию продукта.
Начнем с первого этапа - готовим рассол и замачиваем в нем мясо:
1.Мясо нарезать на средник куски. Рекомендую сделать продольно удлиненные куски.
2.Готовим рассол: на 1 кг мяса нужно примерно 2 литр воды. Доводим воду до кипения, добавляем на 1 литр воды 4-6 столовых ложки соли, 1-2 листочка лаврового листа, пару штучек гвоздики, душистый перец. Если вы ходите придать мясу легкий лимонный аромат - добавьте кожуру лимона. Кипятим 1-2 минуты, остужаем до комнатной температуры. Убираем лавровый лист и кожуру лимона, если вы ее клали.
3.В рассол, остуженный до комнатной температуры, погружаем все мясо и настаиваем примерно 5-6 часов. Затем убираем все это в холодильник на примерно 3 дня.
Самое время переходит ко 2-у этапу: доводка в холодильнике.
1. Через 3-4 дня мясо вынимаем из рассола ложим на 1 час под небольшой гнет их подручных средств, так что бы сок мог стечь. Делается это для того, чтобы убрать из мяса излишки впитавшегося рассола, который при вялении будет мешать и сделает процесс неопределенно долгим.
2. После пресса, мясо натираем молотым черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи для мяса. К примеру рекомендую молотые тмин и кориандр.
Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6-7 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса, повторно обработав его специями.
И финальный этап - это вяление.
После того, как мясо «отлежится» в холодильнике, его необходимо вынуть и опять хорошенько обвалять в специях. Очень рекомендую добавить в финальной обвалке паприку.
Обязателен красный перец. Паприка придает особый вкус, аромат и вид готовому мясу.
Кромt этого, попробуйте натереть мясо сушеным чесноком.
Развешивать мясо надо в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от насекомых.
Примерно через 6-7 дней мясо будет готово к употреблению.
Хранить лучше всего в холодильнике, где такое мясо может храниться до трех месяцев.
Приготовить вяленое мясо дома гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Есть довольно много способов, все они отличаются длительностью мариновки, сушки и толщиной кусков. Рассмотрим самые практичные вяленого мяса в домашних условиях .
Вялить можно свинину, говядину, баранину, телятину и даже оленину.
У некоторых коренных северных народов оленину вялят на костре, не используя предварительной мариновки. Нарезают большими кусками, толщиной примерно 3 см. При этом большой кусок получается как бы с дырками. Сооружается деревянный каркас из палок, под которым будет находиться небольшой костер. За один раз можно завялить около 10 больших кусков оленины. Слишком много за один раз приготовить не получится. Куски обильно посыпаются специями, главное хорошенько их посолить. Разводится небольшой костер. На него кладётся можжевельник, благодаря которому мясо приобретет особый аромат. Сверху на огонь кладётся трава, чтобы сбить огонь и оставить горячие угли, на которых собственно и происходит вяление мяса . На костре оно вялится несколько часов до полной готовности. После чего можно снимать и убирать на хранение. Вяленая оленина может храниться всю зиму в сухом прохладном месте без холодильника.
В современных условиях чаще используется вяление мяса с предварительной мариновкой . Есть множество специальных сушилок, с помощью которых можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях , но если нет такой сушилки, то можно воспользоваться следующими рецептами.
Рецепт первый . Сначала готовится рассол, примерно 1 литр воды на 0.5 кг мяса. Доводим воду до кипения, добавляем туда соль, немного сахара, по 1 столовой ложки черного и красного перца, черный перец горошком и лавровый лист. Рассол немного кипятим, затем остужаем, убираем лавровый лист. Мясо нужно вымыть, нарезать средними кусками и положить в рассол на 5 часов при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на срок около трех дней. Через 3 дня нужно вынуть из рассола, положить под пресс, так что бы оно могло стечь. Натираем черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи. Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса , повторно обработав его специями. Его необходимо развесить в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от нападения насекомых. Примерно через неделю мясо будет готово к употреблению. Хранить лучше всего в холодильнике (может храниться до трех месяцев).
Рецепт второй . Мясо нужно брать одним большим куском, примерно 30 см в длину, обильно обработать приправами и выложить в узкую форму. На 1 кг нужны следующие приправы, соль 40 гр., сахар 20 гр., 10 гр. черного перца, желательно крупного помола, 10 гр. можжевельника и 6-7 лавровых листов. Накрыть пищевой пленкой, прижать сверху дощечкой и убрать в холодильник на срок не менее одной недели. Сверху дощечку придавить каким-нибудь грузом, что бы из мяса выходил сок. Сок необходимо сливать каждые два дня, пока оно стоит в холодильнике. Через неделю достать и высушить. Можно вытереть бумажным полотенцем, еще раз обработать приправами. Если холодильник большой, то мясо можно обвязать веревкой и подвесить. Если места нет, то просто выложить его на решетку и поставить в холодильник. Накрывать не нужно, оно должно сохнуть и вялиться, переворачивайте раз в два дня. В холодильнике мясо вялится от одной до трех недель не более. Когда будет готово, его можно завернуть в бумагу и оставить на хранение в холодильнике. При таком способе приготовления срок хранения не более месяца.
По вкусу значительно превосходят более покупаемые колбасы. Однако в той же мере они превосходят их и в ценах. Поэтому любители вкусненького с грустью проходят мимо заманчивых витрин, позволяя себе эту роскошь только по большим праздникам. Но лакомки зря ограничивают себя в любимом блюде, так как сделать сыровяленое мясо дома не так уж сложно. Конечно, подождать придется - процесс достаточно длительный. Однако вы сможете регулировать вкусовые тонкости, добавляя специи, которые вам нравятся, и убирая те, что вам не по нутру. К тому же в домашних условиях и с любовью сделанное, точно будет из качественных исходников и с непросроченным сроком годности.
Просто завялить сырую говядину, птицу или свинину может только тот, у кого есть специальная аппаратура. Остальные же должны прежде мясо замариновать.
«Мокрое» вяление
Домашнее приготовление сыровяленого мяса начинается с его засаливания. Рассмотрим для начала традиционный способ с использованием рассола. Его на каждые полкило мяса понадобится около литра. Вода кипятится, в ней растворяется соль (две с горкой ложки на литр), добавляется немножко сахара, по столовой полной ложке красного и черного перца, перец горошком и лавровый лист - как на соленые огурцы. Покипит три минуты - выключается и остужается. Лавровый лист следует выбросить - он придаст горечь и не слишком приятный запах. Мясо средне нарезается, опускается в рассол и оставляется в нем на пять часов прямо на кухне. Затем ставится в прохладу на трое суток. Потом жидкость сцеживается, а мяско кладется под пресс, пока не перестанет появляться влага, после чего в него втирается смесь красного и черного перца (можно ввести и другие пряности). Ломти оборачиваются в чистую марлю, кладутся в закрывающуюся посудину и ставятся на неделю в холодильник. За это время они качественно промаринуются. Мясо снова натирается специями, укутывается в чистый отрез и вывешивается в сухое место, где не будет мешать. Через неделю сыровяленое мясо (в домашних условиях дошедшее до нужной кондиции) подается на стол. В холодильнике оно не будет портиться три месяца.
«Сухой» способ
Этот вариант, как сделать сыровяленое мясо дома, выбирают обычно те, кто считает, что говядина (свинина/птица) слишком напитывается в рассоле ненужной влагой. Берется цельный кусок и очень тщательно натирается смесью специй из двух ложек соли, одной - сахара, половинки - черного крупно помолотого перца, такого же количества растертых можжевеловых ягод и измельченных семи лавровых листиков (все рассчитано на кило сырья). Будущее сыровяленое мясо плотно укутывается в пищевую пленку, на него ставится увесистый груз, и вся конструкция убирается в холодильник как минимум на неделю. Регулярно придется сливать мясной сок, иначе продукт может испортиться. Затем ломоть подсушивается, натирается тем же составом приправ, выкладывается на решетку и прячется обратно на две недели. Переворачивать не реже, чем раз в два дня! Готовое сыровяленое мясо оборачивается бумагой или убирается в бумажный же пакет. Обращаем внимание: приготовленное по этому способу, оно «проживет» в холодильнике не дольше месяца.
Пряная вяленая говядина
Пока что мы рассматривали, так сказать, основы. По ним можно приготовить любое сыровяленое мясо в домашних условиях. Однако есть множество уточнений, применяя которые, вы можете получить более вкусное лакомство. К примеру, с говядиной можно поступить иначе - результат будет куда ароматнее и «созреет» быстрее. Берется большой кусок мяса, очищается от лишних жилок и нарезается вдоль всего ломтя тонкими полосками - по 5 сантиметров, не толще. В кипящую воду (2 литра) закладываются 10 мытых крупных листков черной смородины, два «лопуха» хрена, пара палочек корицы, полная ложка резаного имбиря, 400 граммов соли, лавровый лист и перец горошком. Такого количества рассола хватит на целых 10 кило говядины. Хитрость в том, что куски мяса на три минуты опускаются в рассол, затем охлаждаются, отцеживаются и подвешиваются в марлевых мешочках на 10 дней в сухом и темном месте. Температура не столько важна, как хорошая вентиляция и отсутствие света.
Быстрое вяление
Можно и при помощи духовки получить сыровяленое мясо. Рецепт предполагает нарезание говядины совсем небольшими кусочками (где-то 5 х 5 см). Причем перед основной обработкой промытое и подсушенное мясо убирается в морозилку, чтобы легче и ровнее резалось. Делается обсыпка из соли (60 г), молотого черного перца (10 г) и красного острого (5 г). В ней обкатываются кубики говядины, оставляются на 10 минут для пропитывания специями и раскладываются на решетке так, чтобы они не соприкасались. Духовка греется до 40 градусов, в нее помещается решетка и оставляется для вяления на половину суток.
Вялим на гриле
Для этого способа говядину придется порезать еще более тонко - в два сантиметра шириной, и более короткими полосами - по длине решетки гриля. Специи (корица, черный перец, красный перец, соль) смешиваются в соотношении 2:5:5:60. Смесью натираются все кусочки, выкладываются с промежутками на решетку и вялятся около семи часов. Недостаток, которым обладает такое сыровяленое мясо, - недолгий срок хранения. Две недели, не больше. Впрочем, съедается оно куда быстрее. Таким же образом можно вялить свинину, только вместо красного перца берется тмин, а мясо выбирается попостнее.
Сыровяленая свинина
Большинство народа уверено, что свинину вялить противопоказано: дескать, она жирновата, до конца не пропитывается и быстро пропадает. Это вы ее просто готовить не умеете! На наш взгляд, единственный недостаток, который имеет свинина (сыровяленое мясо), в домашних условиях приготовленная, так это то, что большим куском ее сделать не получится. Зато если порезать небольшими ломтиками - выйдет объедение! Кусочки должны быть не крупнее 4 сантиметров. Каждый обваливается в смеси из кориандра, набора итальянских или других пряных трав, белого и черного перца (их количество оставляется на ваше усмотрение), столовой ложки крупной соли и чайной - сахара. Всего этого достаточно для полкилограмма свинины. Кусочки складываются в лоток, умеренно сбрызгиваются водкой (половины стопки хватит) и 14 часов отстаиваются на нижней полке холодильника. Сок надо сливать! Затем лишняя жидкость удаляется, а промаринованное мясо в марлевом мешочке подвешивается на карнизе в кухне на полторы-две недели. Лакомьтесь на здоровье!
Вяленые куры
Можно и из птицы приготовить сыровяленое мясо. Рецепт, опять же, особых затруднений вызвать не должен. Самый простой из возможных вариантов: берется тушка любых размеров, старательно натирается солью внутри и снаружи, оборачивается в пергамент (за неимением - можно в целлофан, но придется проветривать), туго перетягивается бечевкой и подвешивается в кладовке (или в гараже, если там не воняет бензином. Собственно, где угодно, лишь бы было темно и прохладно). Через пару-тройку месяцев можно есть. А храниться может до трех лет.
Вяленое с чесноком
Понятное дело, что описанный выше метод - это, скорее, способ заготовки, а не приготовления лакомства. Если же хочется вкусного, придется постараться, так как приготовить сыровяленое мясо курицы можно только отдельно от ее костяка. То есть тушку придется хорошенько отмыть и отделить все мясные части от костистых. Мякоть режется нетолстыми полосками, чеснок мелко рубится и растирается в ступке с солью из расчета полстакана последней на головку чеснока. Такой смесью натираются полоски, раскладываются по мешочками (наш народ рекомендует старые, но чистые капроновые носки) и развешиваются в тепле, но на сквозняке на 10 дней.
Можжевеловые куриные окорочка
Многие в детстве мечтали, чтобы ученые вывели кур с десятью ногами - тогда бы вкусных частей тела детям доставалось бы больше. Тем, кто сохранил верность детским представлениям и не променял их на правила диетического питания, - наш рецепт.
Берем окорочка, моем и обильно натираем солью (на 10 килограмм ножек - 300 г соли), смешанной с корицей (чайная ложка) и сахаром (5 столовых ложек). Все богатство раскладывается в объемистой посудине, пересыпается можжевеловыми ягодами (1/5 килограмма). Еще 300 г соли растворяется в горячей воде (10 л) и кипятится с гвоздикой и перцем горошком. Процеженным раствором заливаются ножки, на них ставится на 3 часа увесистый пресс. По окончании просола окорочка отцеживаются, промокаются и месяц вялятся в достаточно прохладном (около 10 градусов) помещении. Вот когда наступит счастье!
Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях, не нужно каких-то необычных ингредиентов или дорогих составляющих. Потребуется минимум продуктов, специй и приправ, и то они наверняка найдутся в каждом доме. В магазин отправиться нужно будет лишь за качественным добротным кусочком мяса. А если имеется свое хозяйство, так и вообще поход в магазин можно вычеркнуть из списка дел.
Как выбрать мясо
Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях и какой вид мяса выбрать? Знатоки говорят, что для данного метода приготовления можно взять и свинину, и курятину, и говядину. Важно, что подойдет и замороженное мясо из магазина, и парное с собственного подворья.
Учитывая тот факт, что свинина является более нежной, сочной и мягкой, предпочтение рекомендуется отдавать именно ей. Сыровяленое мясо свинины в домашних условиях приготовится на порядок быстрее, чем суховатая говядина или деликатесная курица, с которой придется повозиться.
Безусловно, главный критерий выбора, которым должна руководствоваться любая хозяйка, - это свежесть продуктов. Мясо приобретаем только у проверенных производителей или на местном рынке, у знакомого мясника. Лучше выбрать кусочки, которые имеют небольшие прожилки сала.
Варианты приготовления
Выделяют два метода готовки такого блюда. Сыровяленое мясо в домашних условиях можно сделать путем залива мясного куска ароматным рассолом с многочисленными специями. Второй вариант - подвешивание и просушивание мяса. Давайте разберемся в нюансах.
Вариант первый
Перед тем как приступить к приготовлению, рекомендуется мясо хорошенько промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем. Все ненужные жилки и пленочки следует сразу же удалять.
Ингредиенты
- Один килограмм маложирной свинины.
- Полкило соли крупного помола (250 граммов пойдет на засолку мяса, а вторая половина соли необходима будет для приготовления рассола).
- Пять-шесть зубчиков чеснока.
Из специй нам потребуется
- Перец горошинками.
- Перец красный или черный (по вкусу).
- Кориандр молотый или семенами.
- Сладкая паприка.
- Жгучий перчик.
- Шалфей.
- Розмарин.
- Лист лавровый.
В общем итоге у вас должно получиться около 50-70 граммов специй и приправ.
Процесс приготовления
Первый этап, если вы будете готовить домашнее сыровяленое мясо в домашних условиях, - это всегда засолка. 250 граммов соли, которые мы отмерили именно для этого случая, нужно высыпать в объемную посуду. Положим туда кусок мяса и хорошенько его поваляем в соли. Важно, чтобы мясо было хорошо усыпано и пропитано ею. Не снимая слой соли, отправляем мясной кусочек в холодильник. Там он должен провести трое суток.
Многие спрашивают: как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях так, чтобы оно было хорошо просолено? Советуем не оставлять его без присмотра и каждый день сливать образовавшуюся жидкость. Соль добавляется лишь в том случае, если она быстро и полностью растворилась. Если ее видно на поверхности, то подсыпать не нужно. Многие хозяйки просто сливают жидкость, не обращая внимания на состояние соли. А это очень важно, и упускать данный момент из виду не рекомендуется.
Готовим рассол
Здесь дело обстоит еще проще, чем с засолкой. В кастрюлю наливаем один литр воды и добавляем туда весь список приправ и специй, которые были перечислены выше. Доводим до кипения, выключаем и ожидаем, когда он остынет. Опускаем мясо в холодный рассол и снова отправляем в холодильник. В рассоле свинина находится еще трое суток.
Затем мясо достаем, укладываем на разделочную доску и сверху ставим груз. Там мы будем избавляться от лишней жидкости. Под гнетом свинина находится от трех до пяти часов. За это время вы с легкостью приготовите панировочную смесь, состоящую из известного уже набора специй.
Достав мясо из-под гнета, не скупитесь и тщательно смазывайте кусочек специями. Они не только будут придавать свинине неповторимый аромат и вкус, но и помогут сохранить ее свежей длительное время. Многие из перечисленных приправ - обладатели асептических и консервирующих свойств.
Укладываем кусочек свинины на льняное полотенце и отправляем в холодильник еще на 24 часа. Проверяем панировку. Если она быстро впиталась, то добавляем еще. Поступаем точно так же, как мы поступали с солью. Ждем еще сутки. Готово. Так готовится сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт с рассолом представлен вашему вниманию).
Вариант второй
Теперь мы расскажем, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях без рассола. Для этого вам потребуется:
- Один килограмм свиного балыка или свиной шеи.
- 150 граммов соли.
- 100 граммов водки.
- Два-три лавровых листа.
- Черный перец горошком.
- Черный перец молотый.
- Кориандр.
- Паприка жгучая.
- Перец чили (по желанию).
- 20 граммов чеснока.
Как готовить
Как мы уже говорили, любое приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет начинаться с засолки. Но если в рецепте с рассолом мы просто отправляли солиться свинину в холодильник, то в данном случае нам необходимо поставить ее сначала под гнет. Вместе с ним мясо и будет солиться 24 часа.
Затем гнет нужно будет убрать, а мясо оставить в холодильнике еще на четыре дня. Жидкость, которая будет образовываться в процессе, сливать не нужно. Добавляем туда сто граммов водки и просто переворачиваем мясо несколько раз за день. Так засаливается сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт без рассола - альтернативный вариант приготовления).
Достаем мясо. Не обмываем, а просто обтираем его от соли и жидкости. Натираем смесью приправ и специй. Заворачиваем кусочек в полотенце, обматываем крепко бечевкой и подвешиваем в прохладном месте. Можно повесить прямо на кухне, но лучше это сделать в прохладной темной кладовке или на балконе. Некоторые хозяйки советуют чередовать места.
Вялится мясо в течение пяти дней. Достаем его, нарезаем тоненькими пластинками и подаем к столу. Такое блюдо великолепно для нарезки к праздничному столу или для приготовления бутербродов. Согласитесь, этот домашний деликатес, приготовленный собственными руками, будет куда полезнее колбасы или ветчины из магазина.
Мясо является одним из первостепенных продуктов в сбалансированном питании человека. В нем содержатся необходимые элементы, которые нельзя найти ни в одном другом продукте, по крайне мере в таком количестве. При этом в мировой кулинарии существует огромное количество различных рецептов приготовления мяса. Его варят, жарят, парят, солят и т.д. Однако самым распространенным вопросом в сети Интернет является "Как приготовить вяленое мясо?". Это связанно с тем, что в таком виде этот продукт может храниться долго и при этом имеет очень приятный вкус. Также стоит отметить, что рецептура приготовления этого блюда постоянно изменяется и дорабатывается различными поварами и домохозяйками, поэтому ответ на вопрос "Как сделать вяленое мясо?" довольно условный, а подбор специй каждый кулинар определяет самостоятельно.
Ингредиенты
Чтобы приготовить блюдо, понадобятся:
- свинина (шея, вырезка) - 2 кг;
- соль крупная, пищевая - 800 г;
- яблочный уксус - 1 бут.;
- чеснок - 3 зубка;
- смесь перцев;
- кориандр;
- паприка сладкая;
- розмарин;
- лавровый лист;
- тмин.
Засолка мяса
Свинину тщательно промываем и отделяем от лишнего жира. Затем обтираем ее бумажным полотенцем и выкладываем в продолговатую емкость по размеру мяса. Дальше засыпаем все солью и ставим в холодильник на трое суток. При этом каждый день переворачиваем его, чтобы полностью пропитать. Желательно, чтобы мясо постоянно находилось в соли.
За день до истечения срока засолки приступаем к приготовлению альятты. Чтобы получилось не твердым и имело приятный цвет, используем яблочный уксус. В него добавляем одну столовую ложку соли, раздавленный чеснок, розмарин, черный перец и лавровый лист. После этого даем настояться. Когда достаем мясо из соли, тщательно его промываем и погружаем в приготовленный рассол. Делая вяленое мясо в домашних условиях, многие держат его в растворе несколько часов, но лучше ограничиться 30 минутами, в течение которых его необходимо постоянно "купать".
Присыпка
После этого свинину достают из маринада и выкладывают на пергамент. С его помощью мясо обжимают, чтобы обсушить (не сильно). Затем его тщательно засыпают присыпкой. Когда готовится вяленое мясо в домашних условиях, присыпку можно делать из расчета собственных предпочтений, но в данном рецепте используются паприка, кориандр, смесь перцев, тмин и розмарин. Также следует в нее добавить небольшую пригоршню соли.
Вяление
После этого мясо заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на верхнюю полку двери. Чтобы вяленое мясо в домашних условиях получилось круглой формы, поверх пергамента его обматывают толстыми нитками, придавая необходимую форму. В холодильнике мясо вялится тридцать дней, по истечении которых блюдо считается готовым.
Подача и хранение
На стол такое мясо подают тонко нарезанными кусочками в виде ассорти или же на бутербродах. К нему хорошо подходит красное вино (сухое) и водка. Хранить такую свинину можно очень долго, поскольку она практически не портится и является довольно удобным продуктом в дальних поездках.