История возникновения кофе

В отличие от чая, который заваривают из самого разнообразного растительного сырья (трав, цветов или ягод), кофе делают исключительно из зерен деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Но несмотря на видовую узость, селекционеры вывели множество сортов этого вкусного, бодрящего утреннего напитка. История его открытия окутана легендами. Путь, который он проделал из Эфиопии к столам европейских гурманов, был долог и сопряжен с опасностями. Давайте узнаем, из чего делают кофе, и какой технологический процесс проходят красные зерна для того, чтобы превратиться в ароматный черный напиток с красивой пенкой.

Легенда об изобретении

Сказание повествует следующее. Некий Калди, эфиопский пастух, заметил, что его козы, наевшись листьев и красновато-бурых ягод становятся бодрыми и выносливыми. Он рассказал о растении настоятелю монастыря, который решил испробовать действие зерен на монахах, заставляя тех жевать горькие плоды перед всенощной. А позже монахи научились высушивать и обжаривать семена, варить из него напиток. Это было приблизительно в середине IX века. Так началось окультуривание дикорастущего дерева с чудесными зернами. Но долгое время никто за пределами Эфиопии не знал, из чего делают кофе.

Настоящая история

Долгое время сырые ягоды просто жевали, получая из них заряд бодрости. Потом в Йемене научились делать напиток из сушеных зеленых зерен. «Кишр» или «гешир» называют также «белым кофе». Его производили путем давления зерен. Был также распространен способ смешивания молотых ягод с животным жиром. В массу добавляли немного молока, скатывали шарики, которые брали в дорогу для поднятия тонуса и восстановления сил. Кстати, зеленый (сырой) кофе прекрасно сжигает лишний жир. И сейчас его используют с различными добавками в диетологии для похудения. То, из чего делают зеленый кофе - сырые зерна - затем стали обжаривать. Пройдя термообработку, ягоды высвобождали свой аромат и насыщенный вкус, отлично мололись. Такой порошок арабы заливали водой и доводили до кипения. Употребляли напиток без сахара, добавляя в него различные пряности (имбирь, кардамон, корицу). Но до XII века арабы сохраняли монополию на производство кофе.

Победное шествие по планете

Из турецких летописей известно, когда был открыт первый специализированный магазин напитка. Стамбульский «Кива Хан» открыл свои двери перед покупателями в 1475 году. Также столице Османской империи принадлежит идея публичных кофеен: первая из них открылась в 1564 году. В Европу зерна привозили итальянские купцы, закупая их в турецких портах. Но напиток не пользовался особой популярностью, поскольку употребляли его, копируя арабов, без сахара. Все изменилось в 1683 году с очередной осадой Вены турками. Украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий провел войска союзников к осажденным и помог тем повергнуть турок к бегству. В награду запорожца признали почетным гражданином Вены и отдали ему оставленный врагами груз - 300 мешков красновато-бурых зерен. Кульчицкому мало было знать, из чего делают кофе, ему нужно было как-то заставить венцев пристраститься к этому напитку. Поэтому догадливый казак считается также и изобретателем рекламы. Он догадался добавлять в напиток сахар и молоко. Первая его промоакция связана с рогаликом, который всякий патриот считал нужным съесть (с чашечкой кофе, разумеется) в память о победе над турками. Кульчицкий открыл свою кофейню в Вене в 1684 году. Через пару лет подобное заведение заработало в Париже - владельцем Le café Procope был сам Паскаль. Франция - общепризнанная законодательница мод - просто обрекла кофе на мировой успех.

Расширение ареала деревьев

Несмотря на общеевропейский бум, мировое производство кофе было сосредоточено только в Северной Африке. Но пилигримы исламского мира отправлялись в Мекку не только в хадж. В XVII один такой путешественник тайно вывез саженец в Индию. Приблизительно в то же время голландские купцы завезли растение на острова Ява и Суматра. В начале XVIII века французы делают попытки насадить плантации кофе на острове Бурбон (современный Реюньон). Так была не только подорвана монополия арабов. Оказалось, что от территории произрастания деревьев вкус кофе меняется. Появились сорта «арабика бурбон» (с одноименного острова), Blue Mountain (из горных террас Ямайки) и другие.

Семейство мареновых деревьев Rubiaceae насчитывает более девяноста видов. Но в промышленности используются лишь два. Это и Coffea canephora. Второй вид чаще всего называют робустой или конголезским напитком. Мировое производство кофе зиждется на арабике. На этот вид приходится около 69% всех объемов выработки. Арабика приятна во всех отношениях: аромат, вкус, высокая пенка. Продолговатые зерна имеют изогнутую линию в форме буквы S. Зато робуста содержит больше кофеина, а следовательно, лучше бодрит. Деревья этого вида растут, в отличие от арабики, на высоте 600 метров, они неприхотливы и устойчивы к вредителям. На этот быстрорастуший вид приходится около 29% мирового производства кофе. Остальные два процента слишком дорогостоящие, чтобы стать массовым продуктом. Так, сорт «Копи Лювак» нуждается в том, чтобы его пропустил через свой желудочно-кишечный тракт зверек пальмовая циветта. Примерно такой же технологический процесс проходят зерна сорта «Monkey Coffee».

В этом вопросе следует различать страны, выращивающие деревья и собирающие урожай, и государства, где зерна проходят сложный технологический процесс от обжарки до помола и упаковывания. Ведь вкус и аромат напитка во многом зависят от того, как именно подготовили зерна: смешали оптимальный меланж, довели до нужной степени прокаливания, создали все условия для максимальной сохранности аромата. Зерна выращиваются в более чем 60 странах экваториального и тропического климатических поясов. Общепризнанный лидер по производству кофе - Бразилия. На ее долю приходится приблизительно 40% всего изготовления. В только очищаются от природных оболочек и высушиваются. Транспортируются они в зеленом - сыром - виде.

Ближе к потребителю

В наш суетный век ученые немало работают над тем, как бы сделать продукт более быстрым и легким в приготовлении. Это немало удивляет кофеманов: ведь для них уже сам процесс приготовления напитка - священнодействие. Однако если спешишь на работу, важно как можно быстрее получить результат. Ведь как делают растворимый кофе? Просто заливают порошок кипятком. Кто любит сладкий кофе, перед добавлением воды сыпет в чашку сахар. А потом можно налить немного сливок или молока. увидел свет в далеком 1899 году. Его создал Макс Моргенталлер, химик из Швейцарии. С тех пор прошло более ста лет, и за это время производство растворимого кофе не стояло на месте. Ученые немало потрудились над тем, чтобы максимально приблизить вкус напитка, получаемого из химического порошка, к натуральному, сваренному из помолотых зерен.

Кофеиновая блокада

Ученые давно определили, какое вещество отвечает за бодрящий и «пробуждающий» эффект этого удивительного напитка. Это ряд пуриновых алкалоидов, к которым, кстати, если потреблять напиток довольно часто, у организма вырабатывается зависимость. Кофеин, теофиллин и теобромин могут вызвать также бессонницу и скачки в артериальном давлении. Поэтому учеными велись исследования в направлении снижения негативного воздействия напитка на организм. В этом им помог случай. Однажды судно, перевозившее кофе в Европу, попало в шторм. В результате небольшой пробоины морская вода попала в трюм и изрядно подмочила груз. Хозяин не желал вот так просто сдаваться и отнес кофе эксперту, немецкому химику Людвигу Роземусу. Тот исследовал зерна и с удивлением обнаружил, что напиток не утратил своих вкусовых и ароматических качеств, однако… напрочь лишился нежелательных алкалоидов.. Теперь вы наверняка догадались, как делают кофе без кофеина. После того как Роземус получил патент в США, такие «безвредные» зерна получили широкую известность во всем мире.

Кофе на Руси

На Украине вследствие турецких завоеваний кофе был известен давно. А вот в Россию он стал проникать лишь при царствовании Алексея Михайловича. Правда, тогда его употребляли исключительно как горькую микстуру при мигрени и других болезнях. Петр I присущим ему волюнтаристским способом пытался внедрить «питие кофия» у себя при дворе. Как уверяют историки, царь «приближал к Европе» своих бояр тем, что насильно брил им бороды и поил их «горьким пойлом». В 1703 году в Петербурге была открыта первая кофейня. Но моду на напиток - по крайней мере, в высших кругах - ввела императрица Елизавета. Она не только потребляла кофий в больших количествах, но и делала из него косметические скрабы.

Производство кофе в России налажено очень неплохо. К примеру, в Твери с 2011 года действует мощный завод Paulig. Там полностью проходят зерна из Южной и Центральной Америки и Индии. Сначала сырье проходит селекцию и купажирование. Потом зеленые ягоды в разной степени обжариваются, отправляются на помол и вакуумным способом упаковываются.

Прожарка

Ну и под конец давайте рассмотрим, как приготовить вкусный напиток. Какой кофе лучше выбрать? Это зависит от того, где вы будете готовить напиток - в традиционной джезве, гейзерной или фильтровой машине, эспрессо или френч-прессе. От способа зависят и обжарка, и помол. Различают четыре степени термообработки зерен. Скандинавская обжарка - самая слабая. Зерна остаются зеленоватыми. Более сильные - венская, французская и итальянская. Скандинавская обжарка используется для приготовления напитка во френч-прессе (специальной колбе, где ситечком отделяется гуща). Темные, почти черные «итальянские» зерна изготавливаются для эспрессо-машин.

Помол

Чем мельче подроблены зерна, тем больше они отдают свой аромат. Если вы готовите кофе в джезве (другое название этой посудины - турка), вам необходимо помолоть зерна очень мелко, в пыль. А грубое дробление зерна подойдет для френч-пресса или кофеварки фильтрового типа. Лучше всего покупать обжаренные зерна. Ведь как ни храни помолотый порошок, все равно он через какое-то время теряет свой изумительный аромат. Чтобы приготовить вкусный напиток, запах от которого будет ласкать ноздри не только ваших домочадцев, но и соседей, смолите зерна непосредственно перед употреблением.

Бывает ли хороший растворимый кофе?

Все вышеописанное касается натуральных зерен. А как же такой удобный порошок? Может ли он отвечать тем высоким требованиям ко вкусу и запаху? Долгое время ценители напитка хором твердили категорическое «нет!» Но сейчас производство растворимого кофе достигло определенного прогресса. Дело в том, что порошок получали двумя путями. Первый - это высокотемпературный, называемый также методом сушки-распыления. Мелко помолотые зерна обрабатывали четыре часа кипятком под давлением около пятнадцати атмосфер. Потом этот натуральный кофе фильтровали и обсушивали горячим воздухом. Получался откровенный эрзац знаменитого напитка. Новый метод «сублимации» состоит в том, что готовый натуральный кофе замораживают, лед дробят. Потом пропускают через специальный тоннель, где в вакууме снег испаряется, минуя жидкое состояние. Такой способ позволяет сохранить все вкусовые качества натурального кофе.

Историки утверждают, что визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить .

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе» .

Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца Юрия-Франца Кульчицкого , который в 1686 году после победы Австрии в Венской битве якобы открыл в собственном доме первую кофейню в Вене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато) .

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии , Вьетнаме , Индонезии , Мексике , Индии и Эфиопии .

Виды кофейных деревьев

Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн) .

Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн) .

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами , инсектицидами , нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д..

Срок жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов , возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации . После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

Классификация зелёных зёрен (сырья)

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика , робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Обработка

Обжарка

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо , лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе .

Измельчение

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе , средний - для фильтр-кофе , мелкий и самый мелкий - для кофе эспрессо и «по-восточному» (в джазве, армянский)(в турке).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе .

Способы приготовления напитка

Органолептические показатели

Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Кофе с молоком

Влияние на организм человека

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы - null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе . Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность .

На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма - мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности, с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки .

Сердечно-сосудистая система

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто . Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление , но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления .

Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе .

Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа . Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови .

Нервная система

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы , причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия . Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён . Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение .

В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний, и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зерен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки .

Пищеварительная система

Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени .

Употребление кофе немного снижает частоту запоров .

Мочевыделительная система

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие . При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Опорно-двигательная система

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов .

Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег) .

Связь с онкологическими заболеваниями

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе . Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 % .

Кофе снижает риск развития рака молочной железы .

Влияние на беременность

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту . Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии . Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов , рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности .

Взаимодействие с лекарствами

Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасывание эрготамина ; взаимодействие кофеина с оральными контрацептивами порой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофе нейролептиков (галоперидола , аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организма ампициллина и других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрацию теофиллина в крови, замедляет его катаболизм в печени. Кофеин усиливает анальгетический эффект ацетилсалициловой кислоты и парацетамола :150 .

Химический состав

В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль» . Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля. В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярной дистилляции , спектрофотометрии и газовой хроматографии выделили более 220 компонентов .

Любители кофе

В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ. The Grand Literary Cafés of Europe ) Ноэль Райли Фитч (англ.) русск. приводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, что Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста - 83 года . Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен , который всегда варил его из 60 зёрен .

Кофе в искусстве

Примечания

1. Фасмер М. Кофе // Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М.: Астрель, 2009. С. 355.
2. , с. 18.
3. , Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34-40.
4. Bernard Lewis, Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire , University of Oklahoma Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books . ISBN 978-0-8061-1060-8 . (англ.)
5. Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938 Purdue University Press, 1993. С. 8. (англ.)
6. Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World , Basic Books, 2010, стр. 10

   Оригинальный текст (англ.)

   Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.

7. Mădălina Diaconu, Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung , LIT Verlag Münster, 2011, стр. 180

   Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде «Введение кофе в Вену» показал, что «представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне». Напротив, некий Йоханес Диодато получил от императорского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.

   Оригинальный текст (нем.)

   Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.

8. Brigitte Beier, Neue Chronik der Weltgeschichte , Wissenmedia Verlag, 2007, стр. 425
9. Peter Csendes, Ferdinand Opll, Karl Vocelka, Wien: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert) , Böhlau Verlag Wien, 2003, стр. 442
10. Hans Jürgen Teuteberg, Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19.-20. Jahrhundert , Franz Steiner Verlag, 2004, стр. 180
11. Ursula M. Becker, Kaffee-Konzentration: zur Entwicklung und Organisation des hanseatischen Kaffehandels , Franz Steiner Verlag, 2002, стр. 37
12. , с. 205.
13. , p. 14
14. Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World . - Basic Books, 2010. - P. 17. - ISBN 978-0-465-02404-9 .
15. AtoJs Online - Appendix to the Journals of the House of Representatives - 1890 Session I - H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
16. ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) - Кофе. Термины и определения.
17. Total production by exporting countries
18. World coffee consumption (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
19. Re-exports - Calendar Year (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
20. Re-exports - Calendar Year - Non-Member Data (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
21. Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2016. - Т. 15. - №. 4. - С. 671-684.
22. Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
23. Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
24. Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
25. The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
26. Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
27. Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
28. Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
29. Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
30. Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
31. Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
32. Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
33. Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
34. Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
35. Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
36. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
37. Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
38. Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
39. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
40. Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
41. The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
42. Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
43. Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
44. Effects of caffeine on human behavior.- Smith A Food Chem Toxicol. 2002 Sep;40(9):1243-55.
45. Influence of caffeine on selective attention in well-rested and fatigued subjects. Lorist MM; Snel J; Kok A; Mulder G Psychophysiology. 1994 Nov;31(6):525-34.

Слово «кофе» берёт начало от области в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.

Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Когда эфиопы были вытеснены со своих исконных земель арабами, привычка употреблять кофе перешла к новым жителям этих земель. Кофейные зёрна по-прежнему перемалывали сырыми, смешивали с жиром или другими компонентами, делали из полученной массы шарики и брали в дорогу как тонизирующее средство. Это было довольно интересное кушанье - ведь нежареные плоды кофе содержали в себе те же вещества, что и любые орехи, но кроме того ещё и кофеин. Такая пища могла и накормить, и взбодрить в долгих переходах по пустыням Аравии.

Но все эти ранние пробы не идут ни в какое сравнение со вкусом обжаренных и истолчённых зёрен. А точнее, со вкусом напитка, приготовленного из этого порошка. Только через несколько столетий экспериментов кофейные зёрна стали обжаривать, перемалывать их в порошок и готовить ароматный напиток. Некоторые источники утверждают, что жарить кофейные зёрна стали в 11 веке в Йемене. Изобретательные арабы стали готовить кофе, добавляя в него имбирь, корицу и другие пряности. Они же первыми смешали чёрный кофе с молоком.

В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько распространился на Востоке, что церковнослужители, видя, что верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляли этот напиток именем пророка. В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Несмотря на суровый запрет, кофе по-прежнему пили, и со временем церковь стала относиться к нему спокойней. Однако, в 16 веке распространившаяся в Турции кофемания стала беспокоить власти, которые считали, что кофе развязывает языки, и из каждой кофейни распространяются нежелательные разговоры о политике. Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощрённые казни для любителей кофе.

С появлением искусства приготовления напитка из кофейных зёрен во многих странах появились и места, где такой напиток готовят публично. Кофейни постепенно эволюционировали из простой хижины, где варят кофе до шикарно обставленных и уютных стамбульских и дамасских кофеен, где кроме чашечки кофе можно было уютно расположиться на циновках или диванах за приятной беседой, игрой в шахматы или карты. Первая кофейня в Дамаске появилась в 1530 году, через 2 года в Алжире и в 1554 году в Стамбуле. Известно, что эту кофейню открыли два сирийских купца, назвав её «Круг мыслителей». Существует версия, что бридж родился в недрах кофеен Стамбула. Кофейня - это место встреч, где кофе - повод и посредник, приятное связующее беседы и тёплой дружеской встречи. В кофейнях решались дела, совершались сделки и улаживались разногласия. Этот внутренний мир кофеен был перенесён в Европу, и образ кофейни как места встреч был перенесен на «кафе», где кофе среди прочих многочисленных блюд по-прежнему является поводом для встречи.

В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума. Первый кофейный дом появился в России в 1740 году, а чуть позже появились кофейни и многочисленные лавки и магазины, торгующие кофе. В России несколько раз возникал повышенный интерес к кофе. В очередной раз это было после 1812 года, когда кофе стали пить повсеместно и считать это занятие признаком хорошего тона. В 1884 году, после знаменитой выставки кофе, а именно бразильского стенда, на котором было представлено более 1000 сортов кофе, и где можно было увидеть своими глазами процесс обжарки и даже попробовать кофе собственного изготовления, повысился спрос на кофе.

Кофе - теплолюбивое растение, которое растет исключительно в самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и Чили, а также на Ближнем Востоке.. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантациях собирают до 4-х урожаев, и по сути кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.

В мире есть четыре основных сорта кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе - Эфиопии. При этом более половины собранного кофе - с дикорастущих деревьев. На сегодняшний день в Эфиопии собирается 200-250 тысяч тонн кофе в год, из них меньше половины экспортируется, а остальное идёт на внутренние нужды страны. Самые знаменитые сорта эфиопского кофе - харар и джимма - несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид обладают изысканным ароматом и полным букетом.

Растворимый кофе появился уже более века назад - в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых». Особенно хорошо его оценили солдаты в Первую Мировую войну. Европейские солдаты заваривали его прямо в окопе или на небольших стоянках, чем могли поднять себе настроение в долгие осенние и зимние дни. В последующие годы рецептуру растворимого кофе много раз дорабатывали, и в конце 30-х в Швейцарии был получен кофе приемлемого качества, который опять же получил распространение среди солдат во Вторую Мировую войну. После войны привычка закрепилась сильнее. Особенно это было заметно у американских солдат, у которых растворимый кофе входил в паёк.

В середине 20 века новый способ приготовления кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с помощью кофемашины - изобретение итальянцев. Первые кофемашины были изобретены в конце 19 века и запантентованы в 1901 году инженером из Милана Луиджи Беццера. Основной принцип таких машин заключается в том, что через кофейный порошок мелкого помола пропускается кипящая вода под давлением, создавая водяной пресс. Вкус такого напитка очень насыщенный, порции обычно по 30 граммов. Кофемашина прочно поселилась в кофейнях, кафе и небольших закусочных, как впрочем и в других местах, включая частные квартиры. Приготовление кофе упростилось до предела при сохранении качества напитка. Кофе эспрессо стал по-настоящему демократичным напитком. Конечно же, вкус, аромат, плотность и другие характеристики готового напитка зависят от сорта загружаемого кофе, интенсивности обжарки, степени помола и качества воды, но тем не менее, приготовить кофе «как в той кофейне на углу» стало гораздо проще.

Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, никак нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Итак, кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе, вернее от кофеина, и уже не смогут провести и дня без привычной чашки, иначе их просто замучают головные боли и вялость с сонливостью по утрам. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний и, конечно же, слишком много или очень крепкий кофе рано или поздно может подорвать даже самое здоровое сердце. Не шутите с этим. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака, пусть даже скромного. Кофе окрашивает зубную эмаль, зубы становятся желтоватыми. Само по себе это не приводит к кариесу, но добавляет проблем. Следует тщательно чистить зубы после каждого питья кофе. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом, помните об этом.

Что касается пользы кофе, исследователи утверждают, что его умеренное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.

Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе, размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и выключите огонь. Разлейте по чашкам.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч. ложка кофе мелкого помола,
1 ч. ложка сахара,
соль,
чашка воды.

Приготовление:
В турку засыпьте смесь из кофе и сахара или смешайте прямо в ней. Добавьте немножко соли. Тщательно перемешанную смесь залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Когда пена поднимется, положите маленький кусочек льда в турку и снимите с огня. Дайте настояться пару минут и разлейте по чашкам. Принято перед разлитием, аккуратно снять пену, положив её в отдельную чашку, а затем положить её в уже налитую чашку обратно.

Ингредиенты (на 4 порции):
3 ст. ложки молотого кофе,
1 ст. ложка молотого цикория,
100 мл молока.

Приготовление:
Смешайте кофе с цикорием, приготовьте его по классическому рецепту. Подогрейте молоко и влейте в чашки. Готовый кофе влейте поверх молока тонкой струйкой.

Ингредиенты (2 порции):
2 ч. ложки кофе,
сахар,
лёд,
2 чашки воды.

Приготовление:
Сварите кофе по классическому рецепту. Дайте остыть. В шейкер засыпьте лёд и залейте кофе, добавьте сахар по вкусу. Смешивайте до тех пор, пока лёд не превратится в крошку, а напиток не примет молочный оттенок. Разлейте по бокалам. Интересный результат получается с эспрессо!

Ингредиенты (на 6 порций):
5 стаканов молока,
2,5 стакана крепко сваренного кофе,
3 ст. ложки ванильного сахара,
100 г горького шоколада,
23 стакана взбитых сливок,
6 коричных палочек,
мускатный орех,
сахар.

Приготовление:
Влейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте её на медленный огонь, но не доводите до кипения. Смешайте кофе и оставшиеся 2 стакана молока в отдельной стеклянной огнеупорной ёмкости наподобие кувшина, добавьте немного сахара. Добавьте в молоко, что оставили в начале приготовления, ванильный сахар и доведите его до кипения, убавьте пламя и положите в него шоколад, разломанный на небольшие части. Аккуратно помешивая, «разведите» шоколад в молоке. Влейте полученное шоколадное молоко в стеклянную ёмкость и взбивайте до появления обильной пены. Подавайте в высоких стаканах, положив сверху взбитые сливки, палочку корицы, и посыпав мускатным орехом.

Рецепт имеет итальянское происхождение, поэтому к названию можно отнестись снисходительно. Как говорится, не всё то русское, что с водкой. Порцию водки можно уменьшить или заменить на любой другой спиртной напиток.

Ингредиенты (1 порция):
чашка кофе,
рюмка водки,
сливки.

Приготовление:
Приготовьте кофе, влейте в него водку. Перемешайте. В подогретую чашку влейте горячие сливки и кофе с водкой.

Ингредиенты (6 порций):
500 мл рома,
100 мл коньяка,
50 мл сахарного сиропа,
500 мл кофейного настоя,
лимон.

Приготовление:
Влейте горячий кофе в кувшин, добавьте коньяк, затем ром, сахарный сироп и аккуратно перемешайте. Разлейте по фарфоровым чашкам. Добавьте в каждую лимон.

Ингредиенты (4 порции):
2 стакана воды,
5 ч ложек свежемолотого кофе,
1 ч ложка молотой корицы,
0,5 ч ложки кардамона,
0,5 ч ложки имбиря,
гвоздика,
зёрна илики,
сахар.

Приготовление:
Все пряности всыпьте в кипящую воду и варите 15 минут, затем засыпьте кофе и сахар и варите ещё 5 минут. Выключите огонь, дождитесь, когда осадок ляжет на дно, и разлейте по чашкам.

Ингредиенты (4 порции):
220 мл остывшего крепко сваренного кофе,
400 г ванильного мороженного.

Приготовление:
Влейте кофе в ёмкость, добавьте мороженное и взбивайте блендером до появления однородной массы с густой пеной. Разлейте по чашкам. Употребите немедленно.

Викисловарь

• Морфологические и синтаксические свойства

ко?-фе Существительное, неодушевлённое, мужской род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. Зализняка). Допустимым считается также употребление в качестве сущ. среднего рода. Корень: -кофе-.

• Произношение

• Орфоэпия

Устаревшее произношение: [?ko.f?]

• Значение

1. продовольственный продукт, зёрна кофейного дерева, в целом или размолотом виде ? Молоть кофе. ? Кофе в шоколаде. ? Беспошлинно можно ввезти до 1 кг кофе, до 5 л алкогольных напитков и до 20 пачек сигарет. «Через границы» // «За рулем», 2004 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
2. ароматный бодрящий напиток тёмного цвета, обычно употребляемый горячим, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева ? А от них вышли два мальчика нарядном платище, и, пришед к посланнику, плясали и метались через голову, потом дербентский салтан и другие просили посланника, чтоб остановился подле одново саду, которой у самых слобод, и подносили кофе и, выпив, поехали в город. «Переписка и дела во время посольства Артемия Волынского», 1716-1718 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ? Потом отец быстро допил кофе и удалился к себе в кабинет. Вера Белоусова, «Второй выстрел», 2000 г. (цитата из Национального корпуса русского языка)

• Синонимы

• Гиперонимы

1. продукт, зёрна
2. напиток, питьё

• Гипонимы

• Родственные слова

• Этимология

От арабск. ???? (qahwa; первоначально означало вид вина). В ряде европейских языков слово заимств. через. турецк. kahve. Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что qahwah произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»). Русск. кофе заимств. через англ. соffее или нидерл. koffie из тур.

Орфографический словарь

ко фе, нескл., м. и (разг.) с.

Большой толковый словарь

ко фе, неизм.; м. [голл. coffie из араб.]

Энциклопедический словарь

Кофе — (от араб. кахва) -..1) то же, что кофейное дерево…2) Продукт,получаемый обжариванием и измельчением семян (зерен) кофейного дерева. Содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. Из зерен кофе глубокой переработкой получают растворимый кофе (порошок или гранулы). Культивировать кофе начали в Аравии во второй половине 7 в. Европейцам известен с 13-14 вв. — наибольшее распространение получило в 17 вв. Наиболее распространенные сорта арабика и робуста .

Словарь Ожегова

1. Зерна (семена) кофейного дерева
2. Напиток из таких молотых зерен
3. Суррогат такого напитка

Словарь Даля

ко фе несклон. кофей м. растен., бобки его и приготовленный из них напиток. Соffea arabiса. Шведский кофе, растен. Аstragalus boeticuы. Кофе ржаной. цикорный, морковный и пр. пережигаемый из этих веществ, взамен кофе, кофейный, к кофе относящ. — настой, — запах, — цветь, темнобурый, темнокоричневый, цвета вареного кофе. Кофейный дом, кофейня ж. заведение, где продают вареный кофе и закуски. м. посудинка разного вида, для варки кофе. | Охотник пить кофе. -ница ж. жестянка или иная посудина с крышкою, для хранения жженого, а иногда и . | Любительница этого напитка. | Гадальщица по кофейной гуще. Кофейничать, заниматься питьем кофея. Кофешенк и. придворный чин смотрителя за кофе, за чаем, шоколадом и пр. кто, при дворе, ходит за горячим.

Толковый словарь Ефремовой

ко фе м. нескл.

1. Кофейное дерево.
2. Семена (зерна) такого растения.
3. Порошок из таких зерен, поджаренных и размолотых, используемый для приготовления особого напитка; суррогат такого порошка из желудей, ячменя и т.п.
4. Напиток, приготовляемый из такого порошка или его суррогата.

Толковый словарь Ушакова

ко фе нескл., м. кофи (разг.) ср. (от араб. kahva — вино, от названия страны в Африке — Каффа). Зерна тропического растения — кофейного дерева. Кофе в зернах. Молотый кофе. Жареный кофе. || Напиток, приготовляемый из этих зерен, изжаренных и размолотых. Пить кофе. Кофе мокко . Черный кофе. (без сливок). Кофе по-варшавски. Потом свой кофе выпивал. Пушкин. || Суррогат этого продукта. Солодовый кофе. Ячменный кофе. Кофе из винных ягод.

Портал Грамота.ру утверждает, что «Слово кофе строгая литературная норма предписывает употреблять как существительное мужского рода: крепкий кофе уже остыл. Однако в непринужденной устной речи допустимо согласование по среднему роду: кофе остыло. »

В 2009 году орфографический словарь русского языка под редакцией Букчиной, в частности, признал, что у слова «кофе» есть теперь не только мужской, но и средний род.

Виды и сорта

В природе существует около 80 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica — Арабика , coffea canaphora (robusta) — Робуста . На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объем делится в соотношении 70 % - арабика , 30 % - робуста . На остальные виды приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

Наиболее распространенный сорт кофе, арабика , произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Есть масса разновидностей эспрессо: Ристретто , Лунго , Американо . Смешав в определенных пропорциях эспрессо и взбитое паром в мелкопористую пену можно приготовить кофейно-молочные напитки Капучино , Латте-макиатто , Эспрессо-макиатто .

Перевод

Кофе любят и пьют во всем мире, кофе — второй (после воды) по популярности напиток в мире. И в каждой стране его называют, пишут, готовят и пьют по-разному. Вот как пишется кофе на некоторых языках мира:

• Италия: Coffea
• Англия: Coffee
• Франция: Cafe
• Греция: Kafes
• Испания: Kafe
• Германия: Kaffee
• Голандия: Koffie
• Норвегия: Kaffee
• Дания: Kaffe
• Финляндия: Kahvi
• Украина: Кава
• Беларусь: Кава
• Польша: Kawa
• Чехословакия: Kava
• Венгрия: Kave
• Турция: Kahve
• Израиль: Kave
• Иран: Gehve
• Ирак: Qahwa
• Ливан: Qahwa
• Эмираты: Kahwa
• Египет: Masbout
• Эфиопия: Buna
• Кения: Kalawa
• Китай: Kafei
• Япония: Koohii
• Лаос:Kafe
• Тайланд: Gafae
• Филипины: Kape
• Гавайи: Kope
• Индонезия: Kopi

Три обличья кофе

Кофе может быть в трех обличиях: в виде ароматного напитка, лекарства и яда. В этом, на первый взгляд неожиданном сочетании нет ничего противоестественного, поскольку на каждый организм кофе действует по-разному. Большинство людей после чашки кофе ощущают бодрость, прилив сил, повышение работоспособности и улучшение настроения, а некоторым, наоборот, от одного только запаха кофе становится не по себе. У таких людей даже одна чашка напитка способна вызвать бессонницу, головную боль, повышенное давление, беспокойство. К тому же некоторые люди без проблем засыпают после употребления кофе, в то время, как остальные не могут сомкнуть глаз.

Кофе как лекарство

Необыкновенные свойства кофе вспоминаются еще в древнем предании о шейхе Омаре, враче и священнике, который жил отшельником в пещере. Согласно легенде, этим чудодейственным отваром из плодов кофейного дерева шейх лечил приходивших к нему больных.

Еще до 1000 г. н.э. арабский врач и алхимик Разес в своих сочинениях описывал лечебные свойства напитка «бинчум» – т.е. кофе. В то время на Востоке считалось, что кофе ускоряет мысль, веселит сердце, лечит глазные болезни, является отличным средством от подагры, водянки и цинги. «Кава» по-арабски означает «быть сильным», «активным», «укреплять».

Несмотря на то, что во многих известных легендах и рассказах о кофе говорится, что этот напиток в древности применялся для лечения различных заболеваний, в настоящее время нет точных данных, применялся ли кофе изначально как напиток или как лекарство. Однако чудесные свойства кофейных плодов были замечены учеными, врачами и кулинарами, благодаря которым мы сейчас и наслаждаемся этим замечательным напитком.

Библиография

• Богданова Е.Ю., Никитина С.Е. Кофе // Толково-комбинаторный словарь русского языка. Опыты семантико-синтаксического описания русской лексики. Мельчук И.А., Жолковский А.К. Wiener Slawistischer Almanach. Sonderband 14. Wien, 1984, стр. 387-392 (детальное описание).

Цитаты

• Кофе и сигареты (фильм)

Давай притворяться, что этот кофе - шампанское. - А зачем нам это делать? - Ну, чтобы праздновать жизнь. Знаешь, как это богатые и изящные люди делают, классные люди. - Я предпочитаю кофе, кофе простого рабочего человека. - Ты так провинциален, Билл! Знаешь в чем твоя проблема? - В чем? - У тебя нет радости в жизни.

• Утомлённые солнцем (фильм)

Что будете? Чай с вареньем или кофе с ? - Кофе с вареньем…

Вконтакте

← Вернуться