Как закрыть кислые огурцы на зиму. Хрустящие квашеные огурцы на зиму, рецепт с фото

Для начала огурцам отрезаем попки и замачиваем их в холодной воде на несколько часов.

Затем, когда огурцы замочились, тщательно моем банки, стерилизуем (я это делаю в духовке, можно на чайнике, на пару, кому – что удобнее и привычнее).

Ждем, когда стерилизованные банки остынут, чтобы не обжечься и начинаем закладывать в них наши ингредиенты.

На дно я выкладываю чеснок, перец горошком, потом кидаю в банку укроп и начинаю плотно закладывать огурцы.

Когда банка с огурцами набита плотно, сверху кладу лист хрена и можно еще укроп.
А затем насыпаю в банку соль. На трехлитровую банку беру на сантиметр незаполненную стопку соли.

Сверху эту соль заливаю холодной водой, стараюсь заливать постепенно, чтобы соль растворилась, если не успеет, то она все равно раствориться сама позже.

Ставлю такую банку в тарелку, потому что в процессе брожения вытекает рассол, накрываю, но не закрываю, капроновой крышкой и оставляю на 2-3 дня кваситься.
Помутнение и появление такой пенки не должно пугать, это – нормальный процесс закваски.

Через 2-3 дня, в зависимости от того, какой степени квашения огурцы любите, рассол сливаю в кастрюлю и кипячу около минуты. Добавляю при этом немного воды, потому что рассола может не хватить.

Потом этот рассол сразу же заливаю обратно в банку и закатываю стерилизованной крышкой. Кто-то закрывает капроновыми, но я предпочитаю закатать.

Закатанные банки переворачиваю и оставляю остывать на день под теплым укрытием, например, под курткой.

В принципе, вот и весь процесс изготовления, но я еще все банки с укупоркой, перед тем, как опустить их в погреб, ставлю на несколько дней в холодильник, тогда они не взрываются в дальнейшем.

Муть в банках с квашеными огурцами пугать не должна, это нормально, со временем она осядет в осадок, который будет присутствовать в банке, и это тоже нормально.

Сама этого пугалась в первый раз, думала, что ничего не получилось, но оказалось, что огурцы хорошие.
Такие квашеные огурцы получаются очень вкусными, хрустящими, их можно и в рассольник и так, с картошечкой, в салаты. Мужа моего от банки не оторвать зимой, даже рассол выпивает (не с похмелья, а просто так:)).

Кстати, такие огурцы можно не закатывать крышкой, а сразу закрыть плотно капроновой, поквасить пару – тройку дней и в холодильник, получаются отличные малосольные огурцы, которые можно есть сейчас.

Также предлагаю попробовать заготовить

Процесс квашения огурцов происходит таким образом:

1. Заранее отмоченные огурцы вместе с пряностями помещаются в чистую емкость и заливаются рассолом.
2. В рассоле и плодах начинают активно развиваться молочнокислые, уксуснокислые, маслянокислые и дрожжевые бактерии, которые запускают процесс брожения.
3. В ходе брожения сахара в огурцах, из них в больших количествах выделяется природный консервант под названием молочная кислота. Он прекращает или затормаживает жизнедеятельность гнилостных бактерий и плесени, которые приводят к порче овощей.

Под воздействием этих факторов огурцы консервируются, приобретая особые вкусовые качества, специфический запах и продолжительный срок хранения.

Как выбрать овощ?

В результате многовековой селекции было выведено около 200 сортов огурцов и далеко не все из них подходят для квашения. Чтобы подобрать среди них подходящий овощ, необходимо придерживаться таких критериев.

Оптимальный размер огурца варьируется в пределах 9 до 12 сантиметров. В плодах на такой стадии созревания содержится большое количество сахара и молочной кислоты, которые необходимы для качественного брожения.

Перезревшие огурцы использовать нежелательно, поскольку внутри таких плодов часто образуются пустоты, заполненные воздухом. Из-за лишнего воздуха процесс квашения в плоде происходит неравномерно, а огурец становится очень мягким.

Цвет огурчика для закваски должен быть темно-зеленым , желательно со светлыми кончиками или белыми полосками по бокам. Сорта с таким внешними данными заквашиваются быстрее всего. Но если подобных огурцов не нашлось, сойдут и другие, главное, чтобы их цвет не был желтым.

Следует выбирать огурчики с тонкой кожицей и черными пупырышками, поскольку такая кожура способствует равномерному и быстрому впитыванию рассола внутрь плода. Плохое впитывание жидкости приводит к тому, что сахар, содержащийся внутри плода, начинает бродить, но поскольку продукты распада не выделяются наружу, огурец приобретает горьковатый вкус и неприятный аромат.

Некоторые огурцы из супермаркетов могут натирать парафином для увеличения срока хранения и придания им глянцевого блеска. Парафин, растворенный в рассоле, может вызвать расстройство пищеварения .

Смотрите видео о выборе огурцов для засолки:

Методы консервации и их отличия

Чтобы понять отличия между квашением, солением и маринованием огурцов, следует рассмотреть каждый из этих процессов более подробно.

Квасить

Квашеные огурцы консервируются за счет молочной кислоты , которая образуется в результате брожения плодов в соляном растворе. Такой способ консервации позволяет частично сохранить огуречный вкус и запах.

Соление

Соленые огурцы предназначенные для хранения в квартире отличаются от квашеных тем, что они консервируются, в основном, за счет большого количества соли, а молочной кислоте в этом процессе отведена вспомогательная роль. Содержание соли в растворе для засолки составляет от 3 до 5 %, а для квашения от 1.5 до 2.5 %. Также есть существенные отличия в уровне кислотности.

Маринование

В этом случае огурцы готовятся в маринаде: кипяченом растворе воды, соли, сахара и уксуса. Кипяток с уксусной кислотой уничтожает бактерии, приводящие к гниению огурца , а вместе с ними большую часть полезных витаминов и микроэлементов, содержащихся в плоде.

В бочке и в банке – в чем разница?

Отличия между двумя типами закваски таковы:

• при бочковой закваске на зиму, необходимо заквасить и хранить огурцы в бочке или металлической емкости, в темном и прохладном месте;
• при баночном способе хранения огурцы сначала заквашиваются, а потом закатываются по банкам и закрываются пластиковыми крышками.

Закрытые крышкой баночные огурцы хранятся несколько дольше, чем бочковые.

Вкус у бочковых и баночных огурцов, как правило, одинаков , если не была нарушена технология приготовления и хранения плодов, а сами плоды были правильно подобраны по типу кожуры и размеру.

Польза и вред

Молочная кислота и некоторые другие витамины и микроэлементы, которые содержатся в заквашенных огурцах, оказывают положительное воздействие на организм:

• желчекаменная болезнь;
• гипертония;
• атеросклероз;
• пиелонефрит;
• ожирение от второй степени;
• почечные болезни.

Смотрите видео о пользе и вреде соленых (квашенных) огурцов:

Калорийность и витамины

Средняя калорийность в одном огурце из банки квашеных огурцов составляет 11.2 килокалорий . Витаминно-минеральный состав этого продукта таков:

• калий;
• фосфор;
• магний;
• кальций;
• цинк;
• железо;
• витамины групп C, B, PP.

ВНИМАНИЕ : Рассол, полученный в ходе квашения, содержит множество полезных ферментов и масел, которые выделяются из огурцов, трав и пряностей.

Холодный способ засолки

Рецепт, как приготовить на зиму квашенные, а также хрустящие, как бочковые огурцы без стерилизации, в банках холодным способом. Такая технология засолки не требует кипячения рассола, а также тщательной дезинфекции банок и их последующей закатки.

Настоятельно не рекомендуется отмачивать и заквашивать огурцы в водопроводной воде, поскольку она слишком жесткая из-за высокого содержания в ней извести и прочих вредных веществ. Это негативно повлияет на вкус заквашенного продукта.

Последовательность действий :

1. Перед засолкой огурцы должны быть предварительно отмачиваются в чистой воде на несколько часов. Это позволит им набрать нужное количество влаги, чтобы они не впитывали воду из банки, уменьшая ее количество.
2. Перед замачиванием рекомендуется отрезать кончики огурцов, поскольку там содержится наибольшее количество нитратов.
3. Далее огурцы вертикально укладываются в чисто вымытые и желательно ошпаренные кипятком банки, где овощи чередуются вместе со специями. Также специи можно просто засыпать на дно банки, перед укладкой огурцов.
4. Потом готовят рассол. Для этого нужно засыпать соль в стакан и налить туда теплой воды, помешивая ее до тех пор, пока кристаллы полностью не растворяться.
5. Полученный рассол заливается в банку.
6. После рассола банка заливается чистой водой до самого верха. Так, чтобы слой воды закрыл кончики верхнего слоя огурцов, что убережет их от увядания, гниения и плесени.

СОВЕТ : Залитым овощам нужно дать побродить при комнатной температуре в течение 3-4 суток, после чего банки закрывают пластиковой крышкой и ставят на постоянное хранение в холоднее место (погреб, холодильник). Через 30-45 дней они будут полностью заквашены.

Смотрите видео о холодном способе засолки огурцов:

Кусочками

Если необходим рецепт приготовления квашенных огурцов готовых сразу к подаче на стол или к добавлению в блюда, то это рецепт огурцов кусочками. Именно по нему рекомендуется засаливать слишком большие, толстокожие и перезревшие огурцы, которые в цельном виде плохо заквашиваются.

Для приготовления 4 кг огурцов понадобятся :

Порядок действий :

1. Огурцы с отрезанными кончиками тщательно моются, а потом, как минимум 2 часа отмачиваются в чистой воде. После отмачивания овощи нарезаются кусочками, сверху на них посыпается перец и выдавливается чеснок.
2. В емкости приготовляется маринад из уксуса, подсолнечного масла, сахара и соли, которые размешиваются до полного растворения.
3. Огурцы заливаются маринадом и ставятся в холодное место на 5-7 часов.
4. Когда огурцы замаринуются, следует простерилизовать банки. Для этого необходимо поставить на плиту кастрюльку с водой, довести ее до кипения и положить сверху круг для стерилизации, огонь при этом не тушить. На этот круг устанавливается банка горлышком вниз и держится 10 минут. Горячий пар, поступающий внутрь, убьет большинство микроорганизмов. Также их можно стерилизовать, держа 10 минут время в духовке при 160 градусах, либо в микроволновке при мощности 700-800 Вт. Стерилизованные банки ставятся в чистое место на кухне.
5. Также стерилизуются крышки, для этого их несколько минут кипятят в воде, а потом откладывают лежать просто в горячую воду. Горячая вода необходима для того, чтобы крышка расширилась, что облегчит ее завинчивание и последующую герметизацию банки при остывании (крышка сузится и плотно обхватит горлышко).
6. По банкам раскладываются огурцы, которые заливаются маринадом, но не до самого горлышка, а за сантиметр до него.
7. Большой таз или кастрюля ставится на плиту, на ее дно кладется полотенце, а на полотенце банки с огурцами. Пространство между ними лучше выложить марлей или ХБ полотенцем, чтобы банки не касались друг друга боками. Потом в емкость наливается вода, которая должна доходить до «плечиков» банок. Она доводится до кипения и держится в таком состоянии 10 минут, пока банки и их содержимое повторно не простерилизуются.
8. После стерилизации банка плотно закручивается на крышку и несколько раз переворачивается вверх дном, чтобы рассол смочил верхнюю часть огурцов.

ВАЖНО : Закрученные банки можно сразу же отправлять в темную кладовую, они не нуждаются в суточном содержании под «шубой».

С аспирином

Для приготовления понадобятся :

Порядок действий :

1. Огурцы моются и замачиваются на несколько часов.
2. Банки и крышки к ним стерилизуются одним из способов описанным выше.
3. Огурцы и специи закладываются в простерилизованную банку, засыпаются сверху солью и заливаются холодной водой, после чего закрываются и оставляются побродить на сутки.
4. Через сутки полученный таким образом рассол сливается из банки в кастрюлю, где к нему добавляется сахар. Смесь доводиться до кипения и кипит 2-3 минуты.
5. В банку с огурцами кладут 2 таблетки аспирина, после чего заливают ее кипящим рассолом почти доверху, оставив немного места для ложки уксуса, который добавляется под самый конец. Потом банка закручивается стерилизованной крышкой извлеченной из теплой воды.
6. Горячие банки на сутки полторы плотно накрываются и обкладываются теплыми вещами, чтобы тепло в них продержалось как можно дольше и убило все микроорганизмы внутри. Когда они окончательно остынут их можно ставить на длительное хранение.

ВНИМАНИЕ : Ацетилсалициловая кислота (одна из производных уксусной кислоты), которая содержится в аспирине, является хорошим консервантом, кроме того, она делает огурцы хрустящими.

Смотрите видео о квашении (засолке) огурцов с аспирином:

Добавки

Вместе с огурцами можно консервировать различные виды овощей :

• помидоры;
• кабачки;
• болгарский перец;
• морковь;
• цветная капуста;
• репчатый лук.

Перечень инвентаря и ингредиентов, а также последовательность действий для создания ассорти с овощами, идентичны тем, что описаны в рецепте про огурцы кусочками.

Как получить хруст?

Чтобы квашеные огурцы получились хрустящими, нужно правильно подобрать сорт перед засолкой. Они должны быть соответствующего размера, с тонкой, но прочной кожицей и пупырышками темного цвета. Чем дольше плоды будут замачиваться перед квашением, тем лучше будет результат. Также хрусту способствует маринование с уксусом и добавление в рассол водки, хрена и листьев дуба.

Как продлить срок годности?

Чтобы квашеные огурцы дольше хранились, следует хранить их в темноте и холоде . Для предотвращения плесени не рекомендуется добавлять к огурцам листья смородины. Доставать огурцы из открытой бочки или раскупоренной банки, нужно стерилизованной обработанной кипятком вилкой, а банку постоянно закрывать на капрон, чтобы рассол не забродил. Также необходимо периодически снимать плесневую пленку и бороться с ее возникновением с помощью горчичного порошка или посыпания рассола стружкой хрена.

Если при закваске не было добавлено достаточное количество соли, огурцы могут пропасть или приобрести неприятный вкус. То же самое произойдет при ненадлежащих условиях хранения. Также во время хранения квашеных огурцов на поверхности рассола может появиться плесень, которая придаст продукту неприятные вкус и запах.

Как и где хранить?

Хранить заквашенные овощи необходимо в темном и холодном месте, чтобы солнечные лучи и повышенная температура не подстегнули процесс брожения в рассоле. Такими местами являются: погреб, подвал, холодильник, балкон, кладовая, а также редко открывающиеся шкафы, которые расположены вдали от приборов отопления.

Блюда

Их можно добавить в винегрет, легендарный новогодний салат «оливье», дополнить ими овощные салаты, либо приготовить из них рассольник. В общей сумме существует порядка 300 рецептов, где применяются соленые огурцы .

Как еще можно сделать заготовки на зиму?

• поместить их в герметичную тару, откачать оттуда воздух и поставить на хранение в холодильник или кладовую;
• обмазать яичным белком и положить в холодильник.

Также их можно порезать на кружки, кубики или соломку и заморозить в морозильнике.

Заключение

С помощью заквашивания можно быстро и без лишних усилий заготовить на зиму большое количество огурцов . Если точно следовать рецепту и соблюдать условия хранения, квашеные по осени овощи будут радовать своим вкусом до начала следующего лета.

Будь-то всеми любимый винегрет или сытный горячий рассольник, при их приготовлении без квашеных огурцов не обойтись. Соленые или квашеные - как правильно? Наверно все же квашеные. В любом случае крепенькие, плотные хрустящие огурчики с насыщенным ядреным вкусом - это отменная закуска под высокоградусные напитки. Да и с ломтем бородинского или ароматной жареной картошечкой всегда заходят на ура.

Еще со времен детского садика моя любовь к квашеным (там их называли солеными) огурцам была настолько же сильна, как и привязанность к соленым зеленым помидорам. Как сейчас помню: на ужин практически безвкусная, уже холодная картофельная пюрешка (что понятно - на воде ведь) и болотно-зеленая шайбочка соленого огурчика. Непременно с пустотой в середине… Как же это было вкусно! Было и есть - квашеные огурцы и сегодня можно без проблем найти в продаже. Но зачем покупать, если не грех приготовить эту натуральную вкуснятину в домашних условиях.

Можно я немножко побуду занудой и расскажу вам, в чем суть процесса? Я недолго, честно. Квашение (соление) - это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или капусты) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта - молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные продукты неповторимым вкусом.

Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, причем в них же и хранили приготовленные запасы. На сегодняшний день в городе тоже при желании можно так сделать, но удобнее всего заквасить огурцы, после чего закатать их для длительного хранения. В чем квасить огурцы? Решайте сами - можно сразу в банках, кастрюле, тазике, ведре или бочке (благо, сейчас продаются бочки из пищевого пластика).

Готовые квашеные огурцы, приготовленные по этому простому и доступному рецепту, получаются очень вкусными и отлично хранятся даже в кухонном шкафчике. Зимой достанете баночку в этими ароматными хрустиками в мутном рассоле и сразу станет приятно на душе.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт квашеных огурцов, которые мы будем закрывать в банках на зиму, входят простые и доступные ингредиенты: свежие огурчики, холодная питьевая вода, пищевая соль, свежий чеснок, а также зонтики укропа и листья хрена. Кроме того, вы можете также смело использовать и другие ароматные добавки, которые выполнят роль букета для засолки огурцов: листья или веточки вишни, дуба и черной смородины. Добавлять ли острый перец? Лично я не добавляю, так как острота в квашеным огурцах нашей семье ни к чему.

Первым делом отбираем огурчики. Я советую остановиться на плодах небольшого размера, приятного зеленого окраса и непременно с черными бугорками (так называемыми пупырышками). Не подойдут огурцы для квашения с пустотами внутри (хотя именно такие в основном и солят в промышленных масштабах) и, конечно же, горькие на вкус. Удаляем хвостики, тщательно промываем овощи в холодной воде и замачиваем в ней же часа на 3-4 (свежесорванные не нужно). После этого снова промываем под холодной проточной водой.

Зонтики укропа (у меня 10 молоденьких, а зрелых хватит штуки 4) и листья хрена тщательно промываем. Берем подходящую по объему посуду (у меня кастрюля на 4 литра) и начинаем укладывать в нее огурцы, чередуя с ароматными добавками. Не забываем почистить крупную головку чеснока (удобнее всего взять зимний, там зубчики крупнее) и тоже добавлять очищенные зубки целиком по мере заполнения кастрюли. Кстати, не обязательно использовать именно кастрюлю - подойдет стеклянная банка (не менее 3 литров) или эмалированный таз (ведро). Просто мне так удобнее всего.

Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1,5 литра холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная - не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная - она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у квашеных огурцов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Дальше я прикрываю огурцы плоской тарелкой, создавая таким образом небольшой груз. Благодаря этому огурцы будут полностью покрыты рассолом и равномерно просолятся. Пошел процесс квашения/засолки наших огурчиков - посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света.

Как правило, в условиях городской квартиры (с температурой в помещении 23-26 градусов) огурцы будут полностью готовы спустя 3-5 суток. Однако, должна отметить, что время может варьироваться - определяем готовность по внешнему виду содержимого посуды. Хотела сделать промежуточные фото засолки огурчиков, но как-то постоянно забывала из-за многочисленных заготовок на зиму. В общем, расписываю словами. Спустя примерно сутки наши огурчики станут малосольными - их уже можно пробовать (1 огурец исчез именно на этом этапе). На вторые-третьи сутки начнется молочно-кислое брожение - рассол немного помутнеет и на поверхности появится пена. Именно поэтому важно, чтобы было расстояние от кромки рассола и кромки посуды - жидкость может убежать. А вот когда пена спадет, а рассол станет мутным (по цвету как молоко, разбавленное водой), процесс брожения завершен. На этом этапе важно не торопиться и дать огурцам полностью закваситься, иначе потом при хранении банки могут не просто вздуться, а даже взорваться. В общем, когда пена полностью спадет, дайте огурцам еще часов 10 постоять для пущей уверенности.

Если планируете быстро скушать квашеные огурцы, можно переложить их в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Но я советую закрыть их на зиму. Для этого процеживаем рассол в кастрюльку и ставим ее на огонь. Помешивая, доводим его до кипения и кипятим на среднем огне пару минут. Не забываем снимать белую пену (предпочтительно деревянной, но в любом случае чистой ложкой) - ее будет не очень много.

Тем временем квашеные огурцы обдаем кипятком (можно прямо в кастрюле), чтобы смыть белый налет, и сливаем его в раковину. Сами огурчики раскладываем в заранее подготовленные банки. Вообще, 1,5 килограмма огурцов как раз помещается в 4 банки, емкостью 500 миллилитров. Но у меня до момента консервирования дожили огурчики лишь для трех баночек (у вас будет так же, не сомневайтесь - мне же нужно было снять пробу)... У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизации банок, а я это делаю в микроволновой печи - мою банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5-7 минут каждую. К примеру, двум баночкам хватит 6-8 минут, а трем - минут 10. Крышки кипячу на плите около 5 минут. Огурцы ставим вертикально, как можно плотнее, чтобы больше поместилось. Видите, как важен размер овощей, чтобы они не торчали из банок?

Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом до самого верха банок. В кастрюльке останется еще много рассола - он не понадобится.

С детства знакомый вкус квашеных огурцов не теряет своей привлекательности и для взрослого населения. Сорванные с грядки и засоленные без всякой «химии» огурчики одно из самых ходовых солений лета. Хрустящие и ароматные, они хороши как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для множества салатов, всевозможных рассольников и сотейников.
Не стоит удивляться, что хозяйками придумано не один десяток рецептов сохранности на зиму этого любимого и ходового соленья.
В домашних условиях для хранения квашеных огурцов потребуется прохладный подвал или балкон, держать их в квартире не получится. Однако затраченные усилия стоят того, вы сможете всю зиму лакомиться хрустящими зеленцами с ароматом лета. Вот простой рецепт, он позволит засолить очень вкусные соленые квашеные огурцы.

Вкус Инфо Огурцы на зиму

Ингредиенты для 2-литровой банки:

• огурцы – 1–1,1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 70 г;
• чеснок – 3–4 дольки;
• специи для квашения (на каждую банку) – 2 листа вишни, зонтик укропа, 2 листа смородины, небольшой лист хрена.

Как приготовить квашено соленые огурцы

Сначала делаем маринад: наливаем в глубокую пиалу теплую воду, вводим в нее поваренную соль (она должна полностью раствориться), даем остыть.


Подготовляем тару: выкладываем на дно сухой стеклянной банки специи (листья вишни, хрена, смородины и зонтик укропа). Пару листиков оставляем, их положим в средину банки. Листья вишни и хрена кладем вниз, они хороши для придания огурцам хрустящих свойств.


Готовим огурчики: берем ровные и крепкие огурчики (можно и перезрелые, но это на любителя). В банке они должны быть одного размера (это позволит им равномерно пропитаться маринадом). Моем их от грязи и песка, хорошо обтираем мочалкой (для удаления колючих пупырышек), отрезаем кончики. Даем стечь воде.


Укладываем в банки со специями огурцы, в средине банки кладем еще раз подготовленные листья, затем снова огурцы.

Сверху будут дольки чеснока и заливаем маринадом.


Теперь готовые банки нужно закрыть крышками (но неплотно) и поставить в темное место комнатной температуры. Они будут стоять примерно 3 дня. За это время огурцы поменяют свой цвет, а жидкость станет мутной, белесой. О готовности соленья можно судить по следующей примете: в банках из ярко-зеленых огурцы станут более бледными. Однако на них еще останутся небольшие островки яркой зелени (эти огурчики будут хрустящие, и в меру соленые).


Перед тем как закупорить банки, маринад кипятим, а крышки хорошо вымываем. Заливаем банки горячим маринад и переворачиваем. Хорошо укутываем пледом.




Через 12 часов квашено соленые огурцы ставят в прохладное темное место на хранение. Кушать можно уже через 1–1,5 месяца.
Совет. Банки лучше поставить в большие мелкие тарелки, пока огурцы будут «доходить», маринад может течь через верх.

Пошаговые рецепты приготовления хрустящих огурцов квашеных на зиму

2018-07-05 Наталья Даньчишак

Оценка
рецепта

399

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

0.9 гр.

0 гр.

Углеводов

3 гр.

17 ккал.

Вариант 1. Классический рецепт огурцов квашеных на зиму

Огурцы получаются квашеными, если в роли маринада выступает не уксус, а молочная кислота, которая вырабатывается в процессе брожения. Именно благодаря ей рассол получается мутным, а вкус овоща насыщенным.

Ингредиенты

• половинка стручка перца чили;
• 50 г каменной соли;
• два килограмма свежих огурцов;
• пять ломтиков чеснока;
• листья смородины и вишни - по 20 г;
• десять горошин душистого перца;
• 100 г укропа;
• семь лавровых листьев.

Пошаговый рецепт огурцов квашеных на зиму

Огурцы промываем, помещаем в глубокую емкость, заливаем чистой водой и вымачиваем шесть часов. Зелень и пряности помещаем в дуршлаг и промываем под струей воды. Обсушиваем.

Банки тщательно моем и стерилизуем над паром, либо ставим на несколько минут в духовку. На дно укладываем половину пряностей и зелени. Наполняем банки огурцами, заполняя их на две трети объема. Сверху размещаем оставшуюся зелень и пряности.

Готовим рассол, растворив в трех литрах родниковой воды соль. Заливаем рассолом огурцы в банках и оставляем настаиваться на трое суток. Затем сливаем рассол в кастрюлю и доводим до вскипания.

Заливаем содержимое банок кипящим рассолом, накрываем жестяными крышками и стерилизуем на водяной бане. Банки объемом три литра - 20 минут, литровые - 15 минут. С помощью ключа герметично укупориваем, переворачиваем и остужаем, укутав в теплый плед.

Воду для приготовления рассола берите родниковую или фильтрованную с повышенным уровнем жесткости. Перед закваской огурцы обязательно вымочите на протяжении нескольких часов.

Вариант 2. Быстрый рецепт огурцов квашеных на зиму открытым способом

Традиционный способ приготовления квашеных огурцов не предполагает закатывание их в банки. Если их хранят в стеклянной таре, ее закрывают капроновыми крышками. Огурцы можно квасить в банках, бочках, либо эмалированном ведре. Такой способ позволяет заквасить овощи быстро и просто.

Ингредиенты

• 800 г укропа;
• 850 г каменной соли;
• десять килограмм свежих огурцов среднего размера;
• 200 г чеснока;
• 100 г листьев хрена;
• десять литров родниковой воды;
• 100 г листьев вишни;
• перец чили;
• 30 г корня хрена.

Как быстро приготовить огурцы квашеные на зиму

Вымытые огурцы вымачивайте не менее шести часов в холодной воде. Корень хрена очистите, и нарежьте небольшими кусочками. Перец чили зачистите от семян и удалите плодоножку. Нарежьте кольцами. Листья хрена и вишни промойте. Зелень укропа ополосните и нарежьте веточками по 15 см.

Бочку ополосните концентрированным отваром из ореховых листьев. Два зубка чеснока раздавите через пресс, и натрите им изнутри емкость.

Зелень и пряности разделите пополам. Одну часть выложите на дно бочки. Наполните емкость огурцами, плотно утрамбовывая их. Сверху накройте оставшимися пряностями и зеленью.

Десять литров родниковой воды вскипятите, добавив в нее соль. Остудите рассол и залейте им овощи. Сверху накройте плотной хлопковой тканью и закройте деревянной крышкой. Сверху установите гнет. Оставьте бочку с огурцами на несколько дней в комнате, затем перенесите в погреб.

Нужно следить, чтобы огурцы были покрыты рассолом, если его уровень упал, приготовьте рассол из воды, лимонной кислоты и соли. Долейте его в бочку. Таким способом огурцы можно приготовить в кастрюле или ведре.

Вариант 3. Хрустящие огурцы квашеные на зиму

Квашеные огурцы - любимая закуска многих людей. В зависимости от рецептуры, они могут получиться мягкими, либо напротив, хрустящими и сочными. Большое количество пряных трав и специй сделают вкус овощей пряным и пикантным.

Ингредиенты

• свежие огурцы - полтора кг;
• каменная соль - 25 г на литр;
• два лавровых листа;
• небольшая головка чеснока;
• лист черной смородины;
• колечко жгучего перца;
• укроп с семенами - веточка;
• небольшой лист хрена;
• черный перец - пять горошин;
• сельдерей - небольшая веточка;
• душистый перец - три горошины;
• веточка эстрагона.

Как приготовить

Огурчики примерно одинакового размера помещаем в глубокий таз и заливаем чистой водой. Оставляем на восемь часов.

Тщательно моем банки. Обсушиваем. Пряные травы ополаскиваем. Чеснок разбираем на ломтики и чистим. На дно каждой банки кладем немного подготовленных пряностей и по два зубка чеснока.

Раскладываем огурцы по банкам, переслаивая их пряностями и чесноком. В кастрюлю вливаем ледяную родниковую воду и растворяем в ней соль. Заливаем рассолом огурцы и оставляем на трое суток, прикрыв крышками.

Сливаем мутный рассол в кастрюлю. Ставим на огонь и доводим до вскипания. Вновь заливаем огурцы и выдерживаем четверть часа под крышками. Затем повторяем процедуру. Крышки стерилизуем и повторяем процедуру. Закатываем банки, переворачиваем их крышками вниз и накрываем одеялом. Оставляем остужаться на сутки.

Процесс брожения считается законченным, если рассол перестал пениться. Если крышки вздулись, вскройте банки и трижды прокипятите рассол, заливая им огурцы. Перед подачей ополосните квашеные овощи от белого налета.

Вариант 4. Огурцы квашеные на зиму с горчицей

Квашеные огурцы с горчицей получаются хрустящими, очень вкусными и сочными. По вкусу они напоминают бочковые.

Ингредиенты

• десять кг огурцов свежих;
• очищенный корень хрена;
• половина стакана сухой горчицы;
• 100 г листьев вишни;
• 400 г укропа с зонтиками;
• две головки чеснока.

Рассол

• пять литров родниковой воды;
• 400 г каменной соли мелкого помола.

Пошаговый рецепт

Огурцы переберите, помойте и замочите в холодной воде на шесть часов. Эмалированную кастрюлю тщательно вымойте, обдайте кипятком.

Листья вишни и веточки укропа ополосните и обсушите. На дно кастрюли уложите слой зелени. Сверху выложите огурцы плотно друг к другу. Потом снова слой листьев. Так заполняйте кастрюлю, чередуя слои.

Высыпьте горчицу. В пяти литрах родниковой воды растворите соль и залейте полученным рассолом огурцы так, чтобы он полностью покрыл овощи. Прикройте тарелкой и сверху установите груз, предварительно обдав его кипятком. Оставьте на несколько суток, пока не прекратиться процесс брожения. Храните огурцы в погребе или подвале.

Горчицу можете высыпать непосредственно в кастрюлю, либо поместить ее в мешочек из ткани, опустить в рассол и удалить, когда процесс брожения закончится. Огурцы получатся еще вкуснее, если время от времени снимать тарелку и ополаскивать ее кипятком.

Вариант 5. Огурцы квашеные на зиму под капроновыми крышками

Квашеные огурцы готовятся просто, и имеют насыщенный вкус. Способ приготовления зависит от крышек, которыми закрывают банки в процессе брожения. Квашеные огурчики подают даже на праздничный стол.

Ингредиенты

• свежие огурцы - три килограмма;
• каменная соль - 50 г;
• чеснок - четыре дольки;
• вишневые листья - шесть шт.;
• свежий укроп - пучок;
• лист хрена.

Как приготовить

Вымойте огурцы, обрежьте кончики и поместите в емкость. Залейте овощи холодной водой и оставьте как минимум на шесть часов, чтобы они в процесс заквашивания не сморщились.

Банки объемом в три литра тщательно вымойте с содой. Ополосните и обсушите. На дно емкостей выложите укроп, очищенные дольки чеснока, листья вишни и хрена. Теперь выложите плотно огурцы.

Овощи накройте веточками зелени, зубки чеснока, листьями хрена и вишни. В стакане родниковой воды растворите каменную соль. Влейте рассол в банку с огурцами и долейте доверху родниковой воды. Закройте емкости капроновыми крышками и оставьте в теплом месте на несколько суток. Когда процесс брожения завершится, отправьте банки на хранение в погреб.

Учитывайте, что в процессе брожения рассол будет пениться и выливаться из банок, поэтому устанавливайте их на полотенце или ткань.

← Вернуться