Из заварного теста получается множество вкусных блюд - профитроли, заварные булочки, французские пирожные Шу, ну и конечно всеми любимые классические эклеры. Но далеко не у всех это тесто полчается нужной консистенции, а если таковой и удалось добиться, она не гарантирует, что изделие при выпечке поднимется на нужную высоту и приобретёт мягкость, не потеряв формы.
На первый взгляд, рецепт заварного теста не содержит в себе ничего сверхъестественного: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока.
Технология приготовления в общем виде выглядит так. В горячую подсолёную воду добавлям масло, доводим до кипения, всыпаем муку при интенсивном помешивании. Даём остыть, затем по одному добавляем яйца. Из готового теста формируем на противне изделия нужной формы и выпекаем до готовности. Так в чем же загвоздка? Разложим секреты по полочкам.
Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе
Первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто, и ваши пирожные просто не поднимутся.
Секрет 2. Обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры - неровными.
Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу
Это один из этапов, требующих сноровки и опыта. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом. Можно заниматься этим в четыре руки.
Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять
Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.
Секрет 5. Тесто должно остыть
Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот, в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.
Секрет 6. Когда и как вводить яйца
Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.
Секрет 7. Режим выпечки
Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечат вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики (полоски) при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки, и, по возможности, используйте режим горячего обдува - конвекции.
Секрет 8. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.
Как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота, которую теперь можно заполнить чем угодно - салаты, паштеты и икра для профитролей, заварной или сливочный крем - для эклеров.
Приятного аппетита!
Формирование хлеба очень важный (и интересный) момент. Неудачная форма может привести к проблемам с пропеканием, или с корочкой (она может треснуть или её «сорвет»), или просто-напросто хлеб будет неудобно резать на куски и есть.
Интересен момент формирования тем, что это настоящее ручное вмешательство и вы вольны экспериментировать и искать ту форму, которая вам больше всего понравится. Но для начала можно попробовать проверенные методы.
Формирование круглого хлеба («колобок»)
Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Теперь есть два пути.
Для подового хлеба (который печется на камне или на противне) ставьте расстаиваться тесто складками вверх, потому что после расстойки вы его просто перевернете на противень или камень для выпечки, так что швы как раз останутся внизу.
Формовой хлеб помещайте в форму складками вниз.
Формирование батона или багета
Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Растяните руками тесто в прямоугольную форму или раскатайте скалкой.
А теперь с одной стороны заворачивайте тесто трубочкой.
Когда свернёте целиком, «шов» должен оказаться внизу. Теперь с обоих концов аккуратно руками или с помощью скребков подденьте тесто и перенесите в форму для расстойки.
После расстойки, перед выпечкой, с помощью лезвия или ножа для теста сделайте надрезы в любом направлении: по диагонали, будет как у нарезного, два надреза вдоль (по длине) будет как у московской булки, или любой другой вариант (надрезы нужны, чтобы корочка не трескалась, где ей вздумается, а только там, где вы задумали).
Косичка, плетеный хлеб
Преимущество этого способа в том, что можно обойтись без формы и без лезвия для нарезки теста, а еще результат получается красивый.
Сформируйте тесто так же, как в инструкции для батона (только в форму для расстойки пока не переносите). Возьмите нож и разрежьте с одного из концов тесто пополам почти до конца. А затем переплетите оба конца.
Разрезать тесто в принципе можно любым острым ножом без зазубрин на лезвии, но удобнее пользоваться специальными ножами для теста. Однако, если таковых под рукой не оказалось (а в ближайшем магазине их тоже не всегда найдешь), то можно взять новый и чистый канцелярский нож, он справляется с такой работой лучше обычных ножей.
Что делать, если тесто получилось слишком жидким и не держит форму?
Если тесто сильно жидкое, то надо добавлять муку. Но бывают случаи, когда тесто и не сильно жидкое, но для подового хлеба или плетенки слишком эластичное. В такое тесто муку примешать сложно, но из него может выйти вполне хороший хлеб. Только печь нужно в форме.
Видео-ролики о разных способах формирования теста для хлеба и не только
Существует много уже известных способов формирования теста. Это видео из плей-листа, где собраны разные ролики с инструкциями по формированию теста (перейдите на youtube по кнопочке справа внизу, чтобы просмотреть весь плей-лист).
Секреты и советы вкусного песочного теста
Наверняка, вы сами восклицали: " Не умею я печь пироги и торты!". Что же не так Вы делали? Поговорим о правильном замесе песочного теста и о его секретах, ведь как приятно, когда на кухне пахнет вкусной ароматной выпечкой.
Правила вкусного песочного теста.
- Ингредиенты для вкусного и правильного песочного теста должны заранее быть охлаждены.
Обязательно муку просеиваем на стол. Если треть муки заменить картофельным крахмалом, то песочное тесто станет рассыпчатым и особенно вкусным.
- Как правило, настоящие профи рубят все ингредиенты для песочного теста длинным ножом для того, чтобы тесто как можно дольше оставалось холодным. Холодное сливочное масло нарезается кубиками.
Просеянную муку собрать в горку, сделать углубление и добавить масло, яйца, сахар-песок и остальные продукты, которые положены по вашему рецепту. Рекомендую добавить 1/2 чайн ложки уксуса, чтобы тесто стало более рассыпчатым. Главное в замесе теста - наши ладони, не теребите его пальцами, тесто этого не любит. Чтобы песочное тесто не нагрелось и не поплыло, замешивать следует очень быстро. Как только замес выполнен, убираем в холодильник минимум на час.
- Песочное тесто любит холод, поэтому его можно заготовить впрок и хранить в морозилке. При размораживании не следует дожидаться пока тесто поплывет, пусть останется немного подмороженным, иначе не станет держать форму заданной выпечки.
Раскатывается песочное чудо исключительно на столе, посыпанного предварительно мукой или пудрой их сахара. Кстати, можно так же раскатывать между 2-мя слоями бумаги для выпекания.
- Как только тесто раскатано и ему придана желаемая форма, быстро отправляем в разогретую духовку. Песочное тесто не любит ждать и снижает свои качества при выпекании, если перегрето при комнатной температуре.
Иногда песочное тесто получается очень жирным, поэтому смазывать формочки для выпекания маслом дополнительно не приходится, однако, на собственном опыте проверила, что выпекая корзиночки, волнистые бортики смазывать обязательно!
Почему не получается песочное тесто?
Основной рецепт песочного теста:
- масло слив или маргарин 200гр
- сахарный песок 1 стакан
- мука просеянная 7-8 стол ложек
- яйцо 1 шт
- сода на кончике ножа
- соль.
Разберем несколько ошибок любительниц выпечки:
- Вопрос: Почему получилось не пластичным песочное тесто, сильно крошится при раскатывании, а при выпечке сильно выступает масло?
Ответ: Вы замесили тесто с теплыми ингредиентами: растопленное масло сильно ухудшает качество песочного теста, ка и теплое яйцо.
- Вопрос: Почему после выпекания изделия крошатся и грубые?
Ответ: Потому что тесто было теплое.
- Вопрос: Почему песочное тесто при раскатке сжимается, затяжное?
- Вопрос: Почему при выпекании песочные изделия получились маленького не пышного объема и жесткие?
- Вопрос: Почему при выпечке коржей края подгорели?
Ответ: Скорее всего вы не равномерно раскатали тесто, а противень с коржами не повернули в духовке своевременно.
- Вопрос: Почему песочное изделие получилось очень рассыпчатым и ломким?
- Вопрос: Почему изделия из песочного теста как стеклянные и очень жесткие?
Ответ: Потому что были добавлены только белки от яйца, а так же много сахарного песка.
Воспользовавшись такими советами, ваше песочное тесто будет всегда удачным, а изделия из него вкусными и красивыми.
Слоеное тестоИз пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками.
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении.Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240.
Секреты слоеного теста
1) Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром.
2) Перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают, но не замораживают
3) Поверхность коржа наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе при выпекании тесто затвердеет и не поднимется.
4) Ставить изделия следует в горячую духовку охлажденными, чтобы масло не успело растаять
5) Слоеное тесто надо раскатывать до толщины не более 1/2 см, чтобы его собственный вес не мешал образованию слоев при выпечке.
6) Тесто надо нарезать острым ножом или специальным колесиком для теста, чтобы слои не склеивались.
7) Смазывая изделия из слоеного теста взбитым желтком, следите, чтобы он не попадал на края, так как желток склеивает слои и тесто не будет подниматься.
8) Остатки теста не надо месить, их надо собрать и снова раскатать
9) Для выпечки можно использовать замороженное слоеное тесто. Тесто разложить несколькими пластами для оттаивания на поверхности стола.
10) Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.
11) При выпекании в духовку поставьте емкость с водой.
12) Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.
13) Выпеченное изделие со сладкой начинкой покрывают сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.
14) Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
15) При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре.
16) Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
17) Пресную слойку выпекают 25-30 мин при температуре 210-230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет
18) Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
19) Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17°С.20)Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.