В домашних условиях пицца может получиться ничуть не хуже, чем в пиццерии, если знать несколько секретов ее приготовления.
Тесто
Самое важное в пицце - тесто. Не один пиццайоло не использует для пиццы магазинные готовые основы. Тестовая масса замешивается только вручную, с использованием ингредиентов высочайшего качества. Чтобы тесто получилось тонким и хрустящим, при замесе необходимо выдерживать правильное соотношение воды и муки. Обычно оно составляет 1 литр воды на 1,2 кг. муки, но в зависимости от качества компонентов может варьироваться.
Для теста обычно берется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы 00, в чей состав входят глютенин и глиадин, придающие тесту необходимую упругость и эластичность. Вода из-под крана подходит не всегда: излишне мягкая не даст тесту равномерно раскатываться, при использовании слишком жесткой - тесто может порваться. В этом случае лучше использовать бутилированную воду.
Раскатка
Раскатывать тесто следует только руками. Вы наверняка не раз видели, как пиццайоло ловко подбрасывают лепешку, крутят ее в воздухе, но все эти кулинарные трюки - высший пилотаж. Hам же просто надо раскатать тесто, не задействуя при этом скалку. Для этого шарик теста выкладывают на противень и равномерно растягивают руками тесто по всей поверхности. Пицца не должна быть слишком высокой, иначе тесто может где-то не пропечься, а местами стать слишком сухим. Высота пиццы не должна превышать 2 см.
Духовка
Как бы ни старались кулинары, но ни песок, ни огнеупорный кирпич, ни прочие предметы, устанавливаемые ими в духовку, не создадут волшебным образом в ней жар дровяной печи. Гораздо большей магической силой обладает 6-10 мм. лист «пищевой» стали. Для выпечки на нем пиццы в домашних условиях вполне достаточно выставить на духовке максимальный температурный режим, в идеале - 240-250 °C, и течение часа прогреть саму духовку и лист. После чего можно приступать к выпеканию пиццы.
Начинка
Теперь собственноручно сделанную лепешку необходимо смазать томатным соусом, и это должен быть не какой-нибудь кетчуп из магазина, а приготовленная своими руками паста из помидоров. Поверх нее выкладывают начинку. Продукты можно выбрать на свой вкус, главное, чтобы они сочетались между собой, а их общее количество не превышало 2-3 наименований. Если ингредиентов будет слишком много, потеряется баланс вкуса, к тому же, не исключено, что пицца не пропечется равномерно.
Бонус
У каждого мастера есть свои секреты приготовления теста и соуса, поэтому уникальная рецептура обычно хранится в строжайшем секрете. Но иногда они делают исключение и раскрывают тонкости своего приготовления пиццы, как это сделал один потомственный итальянский повар, поделившийся фирменным рецептом бездрожжевого теста для пиццы.
Ингредиенты:
100 гр. воды
1 яйцо
200 гр. муки
Щепотка соли
2 ст.л. оливкового масла
В большой миске смешать воду, яйцо, соль. Добавить к ним муку и замесить тесто. В самом конце добавить и вмешать масло. Тесто убрать на 20 минут в морозилку - это позволит ему приобрести более равномерную структуру. Достать тесто из морозилки, оставить примерно на 10 минут при комнатной температуре, после чего растянуть руками лепешку.
В наше время трудно найти такое место на Земле, где бы не знали о том, что такое пицца. Как и у каждого блюда, у настоящей пиццы есть свои особенности и секреты приготовления.
История
Пицца была изобретена в Неаполе ещё несколько столетий назад. Однако считать её исключительно итальянским блюдом нельзя, потому что схожие рецепты существуют почти у всех народов.
Изначально пицца была едой бедняков. Уже потом жители Апеннинского полуострова довели это блюдо до совершенства, создав не мало оригинальных рецептов. Благодаря чему сейчас пицца часто является украшением праздничного стола и подаётся в лучших ресторанах мира.
Самая первая пицца готовилась в дровяной печи, тесто было очень тонким и покрывалось томатами, зеленью, сыром и морепродуктами.
Разновидностей теста для пицц довольно много, но я бы их разделила на три группы: тонкое тесто, толстое и слоёное.
Я так люблю пиццу, что мне нравится тесто всех трёх видов и по разным рецептам. В данном случае я готовила тонкое тесто, по тому же рецепту, что и в пицце «Кальцоне» , но взяла в два раза меньше продуктов:
3/4 - 1 ч.л. сухих дрожжей
1/4 ч.л. соли
Начинка
Самые первые пиццы часто делали с речной рыбой, затем уже стали использовать для начинки грибы и различные овощи.
А такие ингредиенты, как сосиски, колбасы, окорока, ветчина, мясо, стали использоваться не так давно. Эти новшества в приготовление начинки для пиццы ввели уже итальянские эмигранты в Америке. А причина этого в том, что в большинстве своём жители США - любители мясных блюд.
Таким образом, сейчас начинкой для пиццы служит едва ли не всё, что есть у хозяйки в холодильнике =)
Я же решила сделать пиццу «По-русски», из этого следует, что это щедро, а значит, и не так уж тонко. Поэтому я сделала хорошие бортики, чтобы начинка не вытекала.
Ингредиенты для начинки:
1 банка консервированного тунца в масле
1 крупная луковица
5-7 ст.л. томатного соуса
200 г сыра
Оливковое масло
Зелень укропа
Чёрный молотый перец
Красный молотый перец
Приготовление:
Тунец выложить в глубокую миску, предварительно слив излишки масла. Я взяла салатный тунец. Можно взять и обычный и просто размять его вилкой до однородности.
1 большую луковицу спассеровать на оливковом масле, добавить к тунцу.
Посолить с учёном солёности консервов. Даже у одной фирмы попадаются разные партии, иногда консервы менее солёные, иногда более.
Добавить чёрный молотый перец. И хорошо перемешать.
Секрет вкусной пиццы - в оливковом масле
Думаю, что далеко не все знают, что главный секрет вкусной пиццы заключается в оливковом масле. Оно является одним из важнейших ингредиентов этого блюда.
Для того, чтобы придать пицце особый вкус, оливкового масла много не нужно, однако оно должно быть качественным.
Кулинары часто сравнивают оливковое масло с вином. Потому как хорошее оливковое масло (также, как и вино) подчёркивает все достоинства блюда, а плохое - их убивает...
Как же выбрать качественное оливковое масло?
Прежде всего, масло должно быть экстра класса - чему соответствует надпись «extra vergine». Качество масла тем лучше, чем ниже его кислотность. Кислотность же натурального оливкового масла extra vergine - менее 1%.
Также хорошо, если это масло будет сделано в Испании или Италии («made in Spain» / «made in Italy»).
И ещё один важный момент - самое лучшее, если масло изготовлено путём холодного отжима (должна быть надпись «spremuta a freddo»).
Отсутствие сырого слоя
Одна из главных задач оливкового масла - не допустить сырого слоя, который может образоваться между тестом и начинкой. Плёнка из масла как раз призвана воспрепятствовать этому.
Благодаря слою оливкового масла влажная начинка не помешает тесту хорошо пропечься, поэтому оно будет рассыпчатым и хрустящим.
Нужно раскатать тесто в пласт и смазать его оливковым маслом:
Мне нравится, когда вкус томата чувствуется явно, поэтому этот слой у меня не тонкий (как тут не вспомнить слоган «Россия - щедрая душа» =))
Соус я использую из своих заготовок, в составе которого: помидоры, болгарский перец, морковь, лук, соль, перец, петрушка. Можно использовать и томатную пасту.
Выложить приготовленную рыбную начинку и посыпать порубленным укропом.
Полутвёрдый сыр натереть на крупной тёрке. Посыпать красным молотым перцем.
Выпекать пиццу при температуре 200"C полчаса.
Щедрая пицца «По-русски» готова.
Приятного аппетита!
А теперь ещё о некоторых особенностях в приготовлении пиццы .
Пицца может быть круглой - это традиционный вариант или же прямоугольной - это римская пицца.
Также пицца может быть открытой или закрытой. Пример закрытой пиццы - «Кальцоне» («штаны»), она сохраняет внутри чудесный аромат.
Пиццы бывают большими и маленькими. А маленькие закрытые пиццы называются «Кальцончелли» («штанишки»).
Отличие тонкого теста от толстого заключается в том, что приготавливается оно не из тёплого молока, кефира (или воды), а из холодного. Это для того, чтобы замедлить процесс брожения дрожжей.
Если толстое тесто ставят в тёплое место для подъёма, то тонкому подняться не дают.
Слоёное же тесто для пиццы лучше всего готовить при температуре не выше 18"С. При слоении следует придерживаться следующих пропорций: на 100 г муки - 40 г сливочного масла. Чтобы слои были заметны при выпечке, их должно быть не менее 16.
Нетрадиционные начинки
Пицца «Бланка»
Особенность этой грибной пиццы в том, что при её приготовлении не используется томат, а все остальные ингредиенты - светлых цветов (разновидность белых пицц).
Пицца «Принчипесса»
Уникальность этой пиццы в том, что она сладкая. В состав её начинки входят: грецкие орехи, изюм, чернослив, курага, плавленый сливочный сыр.
Сладкие пиццы наиболее популярны в Спонгате (области Италии). Их готовят не только с сухофруктами, но также с ягодами и свежими фруктами.
Выбор сыра
Если вы решили испечь пиццайолу со шпротами, то лучше использовать сыр «Моцарелла» или какой-либо другой плавленый сыр.
Если готовите пиццу с начинкой из копчёных продуктов, то нужно использовать сыр неострых сортов, чтобы он гармонировал по вкусу и аромату со всеми ингредиентами.
Если вы делаете начинку из морепродуктов, то лучше взять сливочные сыры мягких сортов с деликатным нежным вкусом. Другие сорта будут забивать вкус креветок, мидий и т.д.
Чаще всего в итальянских рецептах пицц используют следующие сыры: «Пармезан», «Моцарелла», «Рикотта», «Горгонцола».
А есть ли у вас свои секреты при приготовлении пиццы?
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Пицца – блюдо, которое готовили все и мало найдется таких людей, кто ее не любит. Неапольское создание когда – то считалось едой для бедняков. А сегодня ее готовят в самых изысканных ресторанах. У многих пицца ассоциируются с Италией, хотя ее выпекали и римляне, и древние греки. На сегодняшний день, кулинары изобретают разнообразные начинки для лепешки: изысканные с икрой и сладкие на десерт.
Основные секреты итальянской пиццы
Изначально итальянская пицца пеклась в дровяной печи. Начинки менялись в зависимости от района страны, кто – то добавлял морепродукты, кто – то помидоры. Вследствие чего, сформировались свои особенности приготовления пиццы для разных местностей, тем самым сформировались классические рецепты.
Один из главных секретов итальянской пиццы – это тесто
Для приготовления итальянцы используют муку высшего качества из мягких сортов пшеницы. В такой муке содержится высокий процент белка, определяющий качество теста. Еще существует такое понятие как сила муки – способность создать тесто, которое после замеса и брожения обладает определенными свойствами. В такую муку добавляют больше муки для определенной консистенции, влияющая на плотность изделия.
Помимо этого, в некоторых областях Италии, при приготовлении в тесто добавляют муку, изготовленную из твердых сортов пшеницы, а называют ее «дурум». Следует отметить важный момент – тесто итальянской пиццы должно быть тонким! И еще, при раскатывании теста запрещается использовать скалку, в ход идут только руки. В таком случае получатся пышные края, а это очень важный элемент для пиццы.
Ещё один секрет заключается в добавлении оливкового масла. Именно оно считается не просто одним из важных ингредиентов изысканной лепешки, оно дает особенный вкус. Но и здесь есть свои нюансы: оливковое масло должно быть хорошего качества, иначе можно просто на просто испортить все блюдо. Оливковым маслом смазывают основу пиццы, в итоге тесто станет хрустящим и рассыпчатым.
Еще один ингредиент, характеризующий итальянскую пиццу – сыр
Самый популярный сорт в приготовлении считается Моцарелла, но также используют Пармезан и Риккота. Итальянцы не жалеют сыра на начинку, считая что в нем вся суть, а остальные ингредиенты как вкусовые дополнения. На свежеиспеченной пицце, сыр должен рваться, а не тянутся. Добиться такого эффекта можно с помощью сорта Моцарелла.
Выше уже говорилось о том, что настоящую итальянскую пиццу пекут в дровяных печах, где температура может быть больше 350 градусов. Следовательно, по времени пицца готовится очень быстро, пропитываясь особенным ароматом. Правильно приготовленная пицца мягкая, тонкая, слегка влажная и имеет хрустящую корочку.
Еще пару слов об «итальянской лепешке»
Пиццы могут быть не только круглыми, а также прямоугольными, открытыми и закрытыми. Говоря о начинках, существуют несколько видов: «Маргарита» особенна тем, что содержит пряные травы и специи в большом количестве, при этом добавляют лишь два ингредиента: сыр и томаты. «Бланка» отличается тем, что для приготовления этой начинки в ход не идут томаты, а другие ингредиенты должны быть исключительно светлых тонов.
Есть особенная пицца «Кальцоне», она закрытая, поэтому сохраняет аромат начинки, которым с удовольствием наслаждаешься при вскрытие теста. Можно выделить еще один вид «Итальяно», патриотический, так как прямоугольную форму делят на три части, после чего, на каждую из них выкладывают начинку по цвету флага своей страны.
В домашних условиях очень сложно приготовить настоящую итальянскую пиццу, но можно приблизится к идеалу соблюдая определенные секреты. Нужно правильно замешанное тесто, сыр определённого сорта, подобрать начинку и специи. Не бойтесь, того, что у вас не получится, главное готовить с душой, тогда обязательно будет вкусно!
Приготовление пиццы у истинных итальянских пиццайоло занимает несколько дней. Они быстро смешивают все нужные ингредиенты для теста и оставляют на пару дней подниматься. И только потом тщательно вымешивают тесто минут 20, заботливо обминая каждую складочку. Настоящие мастера не раскатывают тесто скалкой, а разминают пальцами, растягивают и раскручивают (последнее особенно нравится туристам, только делается это вовсе не для эффектного зрелища - таким образом, тесто насыщается кислородом).
Для того, чтобы ускорить процесс «поднятия» теста в домашних условиях, можно оставить его в едва разогретой духовке. Прогрейте ее до 70-80С, затем выключите и через 7-10 минут можно ставить тесто. Если температура будет выше, дрожжи погибнут. Вниз можно поставить лоток с теплой водой – дрожжи любят влагу. Это можно сделать утром перед уходом на работу, а вечером тесто уже будет готово к выпечке. Или на ночь, чтобы утро начать с вкусной домашней пиццы.
Толщина теста классической неаполитанской пиццы 3 мм в центре и 1-2 см по бортику, диаметр 35 см. Эти параметры, как и традиционный рецепт защищены особым статусом, присвоенным ЕС для защиты ее от подделок. Их обязаны соблюдать все европейские рестораны и пиццерии.
Традиционный способ приготовления пиццы – в каменной печи на раскаленных камнях. В этом секрет ее идеальной хрустящей корочки, но и в домашних условиях можно сделать не менее хрусткий шедевр. Только выпекать ее нужно в сильно разогретой духовке, а еще лучше под грилем. Вместо камня пригодится обычный противень, который нужно разогреть в духовке. Пиццу уложите на пергамент, присыпанный кукурузной мукой, затем на перевернутый вверх дном противень. Минут через 10 она будет готова, а то и раньше.
Если у вас осталось тесто, уберите его в холодильник и используйте еще 1-2 дня, каждый раз меняя начинку для разнообразия. Тесто также можно заморозить, но после разморозки пицца уже не получится хрустящей, так как в тесте останется лишняя влага.
Вчерашнюю пиццу разогревайте в сильно разогретой духовке, тогда она вновь обретет былую хрусткость. Положите ее на пергамент и уберите на 8-10 минут в духовку, пока сыр не начнет пузыриться. Если нужно разогреть ломтик или два, воспользуйтесь тостером.
Пиииицаааа. При одном лишь упоминании об этом слове начинается обильное слюноотделение и в последующее время вас не покинут мысли о вкуснейшей ароматной пицце с нежнейшим тестом и тянущимся сыром. Едва ли найдётся человек, который сказал бы, что не любит это божественное лакомство, а если такой чудак и живёт на этой планете, то он, скорее всего, пробовал какую-то неправильную пиццу. Основа вкусной пиццы это, конечно же, тесто, которое должно быть приготовлено правильно, чтобы блюдо получилось по-настоящему незабываемым. Мы подготовили для вас секреты идеального теста для пиццы, а также несколько бомбических рецептов. Наслаждайтесь!
Секреты идеального теста для пиццы
Проще всего раскатывать тесто на бумаге для выпекания , предварительно присыпав ее мукой. Это избавит вас от лишних и совсем ненужных движений, так как вы сможете отправить пиццу в духовку прямо на пергаменте.
Вкусы в том, что касается пиццы, у разных людей кардинально отличаются. Если вы обожаете пышное тесто , то возьмите на вооружение простой лайфхак: дайте раскатанному тесту отдохнуть 5–10 минут. Если переживаете, что за это время оно успеет заветриться, накройте его пищевой пленкой.
Если вам, напротив, по душе тонкое тесто , которое будет хрустеть во рту, то раскатывать его нужно максимально, не жалея сил, а выпекать при повышенных температурах - 230–250 градусов.
Есть еще один секрет аппетитно хрустящего теста - это оливковое масло. Им следует смазать противень. Сверху выложите тесто и отправьте в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 5 минут. Только потом добавляйте начинку.
Что делать, если вы раскатывали тесто не на пергаменте? Не переживать раньше времени. Вам пригодится скалка . Оберните ее половиной теста и перенесите, держась за ручки.
С ингредиентами для теста можно и нужно экспериментировать . Так, продвинутые гурманы готовят тесто для пиццы из смеси муки и манной крупы. Оно получается более хрустящим и нежным. Можно использовать такую смесь не только для приготовления теста, но и для присыпки противня.
Самое утомительное в приготовлении пиццы - ждать, пока поднимется тесто. Чтобы ускорить этот процесс , добавьте больше дрожжей. Вам потребуется всего лишь на 3/4 чайной ложки больше, чем указано в рецепте.
Итальянцы обожают ароматные травы и активно используют их в кулинарии. Берите на вооружение крутой лайфхак: чтобы тесто получилось ароматнее и вкуснее , вмешайте в него орегано, базилик или другие сушеные приправы на ваш вкус.
Рецепты домашнего теста для пиццы
Быстрое тесто на йогурте
Если вы любите небольшую пиццу на тонком нежном тесте, то вам стоит попробовать рецепт быстрого теста на йогурте. Его приготовление действительно не займет много времени, ведь не потребуется ждать, чтобы тесто поднималось. А вкус такого теста понравится даже самому привередливому гурману!
Ингредиенты:
- Мука 1 + 1/4 стакана
- Разрыхлитель 1,5 ч. л.
- Греческий йогурт 1 стакан
- Соль по вкусу
- Черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления:
- Стакан муки смешайте с йогуртом. Посолите, поперчите.
- Замесите тесто руками, ложкой или деревянной лопаткой.
- Переложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную 1/4 стакана муки. Слегка присыпьте тесто. Раскатайте его в лепешку среднего размера.
- Готово. На основу выкладывайте ингредиенты, которые будете использовать для начинки.
Дрожжевое тесто на молоке
Дрожжевое тесто хорошо тем, что оно универсально. Во-первых, из него можно получить пышную пиццу на толстом тесте, которую многие так любят. Во-вторых, играя с ингредиентами и раскатывая тесто по-разному, можно приготовить и тонкую пиццу по этому рецепту.
Ингредиенты:
- Молоко 1 стакан
- Мука 2 стакана
- Оливковое масло 3 ст. л.
- Сухие дрожжи 7 г
- Сахар-песок 1/2 ч. л.
- Соль 1/3 ч. л.
Способ приготовления:
- Молоко слегка подогрейте.
- Просейте муку.
- Соедините молоко с дрожжами и сахаром. Размешайте и оставьте на 10 минут. Когда появятся признаки брожения (пузырьки), добавьте в молоко муку, соль и 2 столовые ложки оливкового масла.
- Замесите тесто, скатайте его в шар. Смажьте тесто оставшимся оливковым маслом, накройте полотенцем и отправьте в теплое место на 30–40 минут, чтобы тесто смогло подняться примерно в 2 раза.
- Поднявшееся тесто обомните, разделите на 2 части и раскатайте.
Бездрожжевое тесто на кефире
Еще один крутой вариант не особо пышного теста с хрустящей корочкой - это бездрожжевое тесто на кефире. Основа получится мягкой и нежной. По желанию кефир можно заменить на нежирную сметану в тех же пропорциях.
Ингредиенты:
- Мука 1,5 стакана
- Кефир 1 стакан
- Яйца 2 шт.
- Оливковое масло 40 г
- Соль 1/4 ч. л.
- Сода 1/4 ч. л.
- Уксус для гашения соды
- Растительное масло для смазывания
Способ приготовления:
- В одной миске взбейте яйца вместе с солью.
- В другой миске смешайте кефир и соду, предварительно погасив ее уксусом. Размешайте.
- В кефир влейте взбитые яйца. Размешайте.
- Добавьте муку (можно частями). Перемешайте руками, ложкой или блендером.
- Добавьте оливковое масло. Размешайте.
- Смажьте противень растительным маслом и влейте в него тесто.
- Духовку разогрейте до 200 градусов. Отправьте в нее тесто на 10–15 минут. В небольшой форме время выпекания теста может увеличиться до 20–25 минут, так как оно будет толще.
- На готовое тесто выложите начинку и продолжайте запекать до готовности.