Скоро светлый праздник Пасха, поэтому хочу показать вам, как сделать александрийское тесто для куличей пошагово, чтобы оно получилось вкусным. Мне их вкус очень напоминает те, что родом из детства, которые давно пекла моя бабушка, поэтому вполне возможно, что и вам они понравятся.
Могу сказать вам точно, что александрийское тесто для куличей это просто бомба их вам точно нужно попробовать. Я когда замешиваю тесто, сразу люблю попробовать чуточку сырого, чтобы понять нравиться оно мне или нет, то тут я сразу поняла что это то, чего мне хотелось.
У меня рецепт александрийского теста для пасхального кулича с фото, чтобы каждая хозяйка наглядно увидела весь процесс и легко смогла его повторить. Даже если вы еще ни разу не пекли куличики, советую испробовать данный вариант, ведь сложностей в нем нет.
В результате у меня вышло 5 самых вкусных пасхальных кулича, вес каждого около 300 грамм. Я специально их делала не очень большими, так как маленькие кушать куда удобнее. Если вам такого количества маловато, то удваивайте порцию, просто умножив все продукты на 2. Знаю хазяек, которые пекут на целый литр молока, но для нас это очень много, поэтому сделала только 5 штучек.
Ниже подробно расскажу рецепт того как испечь кулич на Пасху, чтобы он был действительно мягким и вкусным. Также советую посмотреть, простой , по другому рецепту, с меньшим количеством масла.
Опара:
- Молоко топленое – 250 мл.
- Сахар – 250 г
- Масло сливочное – 125 г
- Яйцо куриное – 2,5 шт.
- Желток куриный – 1 шт.
- Дрожжи свежие прессованные – 35 г
Тесто:
- Изюм – по вкусу
- Финики – по вкусу
- Соль – щепотка
- Коньяк – 0,5 ст.л (или ликер)
- Ванильный сахар – 0,55 пакетика
- Мука – 600 г
Рецепт александрийского кулича
Итак, рецепт александрийского теста для куличей начинаю с приготовления опары. Топленое молоко нагреваю до теплого состояния, но не выше 40 градусов и добавляю в него прессованные дрожжи.
Смешиваю до тех пор, пока дрожжи полностью растворяться в молоке.
Далее в отдельную емкость вбиваю яйца, добавляю сахар и желток. Взбиваю их миксером буквально 2 минуты, до пышной пены взбивать нет необходимости.
Следующим вливаю молоко в яичную смесь и добавляю нарезанное масло. На мой взгляд, удобнее чтобы масло было не сильно твердым, а хоть за 30 минут достать его из холодильника.
Венчиком или лопаткой хорошенько все перемешиваю. Если остаются небольшие кусочки масла, ничего страшного, пусть так и будет. Теперь накрываю опару пищевой пленкой или полотенцем и ставлю в теплое место, у меня это возле батареи. Этот процесс я закончила в 11 часов утра. Вообще опару часто оставляют на ночь, но я не захотела, чтобы она так долго стояла, поэтому все делала в дневное время.
По истечении 5 часов, а если быть точнее, то в 16 часов я продолжила делать рецепт александровского теста для куличей. Сразу добавляю соль, ванильный сахар, коньяк или ликер, изюм и финики. Я сразу добавила только изюм, но мне показалось этого мало, и потом бросила еще и измельченные финики. Не забудьте изюм предварительно замочить и промыть.
Когда начинаю смешивать, образуется огромное количество пузырьков, а это значит, опара у нас сделана правильно.
Самой последней всыпаю муку. У меня ее ушло ровно 600 грамм, но добавлять нужно в несколько подходов. Для удобства я всыпала по 200 грамм, а замешиваю тесто лопаткой.
В итоге тесто получается не жидким, но и не густым. Месить его руками не нужно и всыпать больше муки, тоже не надо. С лопатки оно не стекает. Теперь накрываю его пищевой пленкой или полотенцем и ставлю еще на час – полтора в теплое место.
В итоге оно отлично поднимется и можно распределять по формочкам.
Формы для куличей у меня бумажные, но можно также брать силиконовые или металлические. Смазывать маслом нужно только металлические. Поэтому, в формочки объемом 250 мл выкладываю тесто, заполняя их примерно на половину.
И снова накрываю их полотенцем и даю еще час подойти. После чего, они еще поднялись и можно отправлять их выпекать.
Теперь о том, как печь куличи на пасху. Духовку включаю на 180 градусов. Куличики ставлю на противень и как только духовка нагрелась, ставлю их печь примерно на 30 минут. Но тут смотрите по духовке, я уже через 25 минут проверяла зубочисткой на готовность, протыкая их по центру. Вот такие румяные они у меня получились, после духовки достаю их и оставляю полностью остыть.
А вот какие они получаются в разрезе. В следующий раз положу больше изюма и добавляю еще цукаты. А как сделать украшение куличей и глазурь покажу в следующий раз.
Вот и сделала александрийское тесто для куличей пошагово и выпечка в результате порадовала вкусом, поэтому обязательно помечу себе этот рецептик, чтобы не забыть его и еще воспользоваться при необходимости. Надеюсь он и вам пригодиться. Светлого вам праздника и приятного аппетита!
Для приготовления александрийского теста для куличей (его еще называют венским) возьмите три яйца. Заранее яйца и масло достаньте из холодильника, чтоб они были комнатной температуры. В миску вбейте 2 яйца и 1 желток. Оставшийся белок отделите в небольшую емкость и уберите в холодильник. На его основе мы будет готовить глазурь. Если в белок попадет часть желтка, белок не взобьется. Поэтому процедуру отделения желтка от белка нужно делать аккуратно. Если емкость для хранения белка будет жирной, белок тоже не взобьется. Учтите это.
В миску к яйцам добавьте 1,5 стакана сахара. Те, кто любит сладкие куличи, смело кладите 2 стакана сахара. Деревянной или силиконовой лопаткой взбейте яйца с сахаром. Важно не использовать металлические предметы.
Сливочное масло добавьте к яйцам и той же ложкой взбейте массу. Сливочное масло будет плавать на поверхности яичной массы. Так и должно быть. Топить до жидкого состояния сливочное масло нельзя. Масло должно быть комнатной температуры, но не топленое до жидкого состояния.
Александрийское тесто готовится на живых дрожжах. Вообще принято готовить настоящие куличи на основе свежих прессованных дрожжей, а вот сухие быстродействующие дрожжи приберегите для булочек. Разберите пальцами дрожжи на кусочки.
Залейте дрожжи топленым молоком и растворите их. Это произойдет очень быстро.
Введите дрожжевую смесь в яичную смесь и снова размешайте. Кусочки масла все еще будут плавать на поверхности жидкости. Так и должно быть. Хорошо взбейте массу.
Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Для тех, кто побаивается, что опара за это время покинет пределы миски - спешу вас уверить, масса будет бродить, но объем сильно не увеличивается, но емкость с опарой должна быть достаточно вместительная.
Через 12 часов снимите пленку. На поверхности жидкости будут видны бульбы. Масло будет все еще плавать. Муку для кулича просейте дважды и добавьте в тесто партиями. Сначала 50% муки. Смешайте жидкость с мукой, добавьте еще 50 % муки.
С одного среднего апельсина снимите цедру. Снимайте цедру так, чтоб не задеть желтовато-белую часть шкурки апельсина. Нам нужна оранжевая цедра. Желтая часть шкурки дает горечь. Цедру и четверть чайной ложки соли, ванильный сахар добавьте к тесту.
Тесто для пасхальной выпечки можно вымешивать руками или миксером с насадкой для теста. Время замешивания 10-15 минут. К тесту добавьте промытый и перебранный изюм. Можно добавить другие добавки, например, цукаты. Кашу маслом не испортишь.
Когда тесто будет готово, сформируйте его в некий шар. Уложите на дно миски (миска должна быть достаточно глубокой). Тесто увеличится в 3-4 раза. Поднимается оно быстро и достаточно легко. Затяните миску пищевой пленкой и перенесите в теплое тихое место. Можно где-то поставить его возле батареи. Если для подъема вы будете использовать теплую духовку или мультиварку, то помните, что при температуре выше 40 градусов дрожжи разрушаются, и подниматься не будут.
Для выпечки куличей можно использовать бумажные, силиконовые или металлические формы. Любые подойдут. Я использую бумажные. Бумажные формы я не смазываю маслом. Готовые куличи отлично отделяются от бумаги, и нет необходимости их смазывать. Если стенки бумажной формы смазать, то тесту не за что будет держаться при расстойке. Если речь идет о металлических формах, то их можно обернуть изнутри бумагой для выпечки. Тогда кулич легко выйдет из формы после выпекания.
Спустя 3 часа с момента замеса тесто увеличится втрое. Вот можно наблюдать. Тесто стояло 2,5 часа. Я дала ему еще немного времени, и когда оно достигло края миски, обмяла.
В каждую формочку поместите кусочек теста, чтоб он заполнил форму на 1/3 части. Укладывая тесто в формы побеспокойтесь, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании он сгорит, а утопить его в подошедшей основе вы уже не сможете. Тесто резко опустится. Все предусмотреть нужно сразу. Накройте пищевой пленкой формы с заготовками. Так поверхность не обветрится за время расстойки.
Через 30 минут тесто достигнет пределов формы. При выпечке, уже в духовке, куличи еще поднимутся.
Разогрейте духовку до 160 градусов, и выпекать куличи мы будем при этой температуре. Обычно тесто пекут при 180 градусах, но при высокой температуре кулич будет очень темным, может даже подгореть. Аккуратно перенесите формы с подошедшим тестом на противень, а после, поставьте в духовку для выпечки. В момент перемещения теста нельзя его ронять, ударять или действовать грубо. Тесто очень нежное, может опасть.
Готовые куличи вынуть из духовки и полностью остудить. Из холодильника достаньте белок 1 яйца. Используйте покупную глазурь, приготовив ее по инструкции на упаковке, или добавьте к белку щепотку соли и пару капель лимонного сока. Добавьте 4 ст. ложки сахарной пудры и взбейте массу до белого пышного состояния. Полученной массой смажьте куличики. Украсьте по вашему вкусу.
Во всех смыслах тесто шикарное, а готовые куличи получаются дырчатыми, мякиш очень нежный.
Александрийские или венские куличи рецепт с фото от Варвары Сергеевны специально для сайта Хорошие рецепты
iv olendr
Александрийское тесто для куличей имеет одно волшебное свойство – стоит только раз испечь из него пасхальный кулич, и уже ни о каких других рецептах больше и думать не хочется. Во-первых, тесто очень простое, с крайне удобным графиком – на ночь ставится опара, а по утру замешивается тесто, и уже через два часа можно ставить куличи на выпечку в горячую духовку. Во-вторых, сами александрийские куличи получаются идеальными – мягкие и влажные. То есть тесто не тяжелое, но абсолютно не сухое, будто слегка пропитанное чем-то душистым. В-третьих, бесподобный аромат сдобы, который достигается за счет необычной технологии замеса теста. Мы сейчас с вами пройдем весь процесс – приготовим александрийское тесто для куличей пошагово.
Вам важно отметить основные моменты :
1) опара ставится без муки, дрожжи смешиваются с молоком и сдобой – сахаром, маслом и яйцами;
2) опару нужно ставить перед сном, тогда, встав с утра часов в 9, вы уже к 12 будете иметь шеренгу шикарных готовых куличей, глядя на которые сердце радуется и переполняется гордостью за свои пекарские навыки;
3) выбродившая опара выглядит очень необычно, пусть вас это не смущает, смело всыпайте в опару муку и начинайте месить тесто;
4) емкость для теста нужно брать достаточно большую, так как после вмешивания в тесто муки оно поднимется раза в четыре – у меня тесто слегка подняло крышку огромной кастрюли;
5) изюм и цукаты для александрийского теста не нужно обсыпать мукой – структура теста такова, что оно отлично держит добавки и они не «падают» на дно;
6) тесто очень мягкое, но не текучее, его качество напрямую зависит оттого, насколько хорошо вы его вымесите – 10 минут достаточно, чтобы тесто приняло такую нитяную структуру, которую очень хорошо видно на фото,
7) наполняйте формы для куличей не больше, чем на половину, потому что тесто здорово поднимается в духовке.
Пошаговый рецепт приготовления александрийского теста для куличей
Если вам захочется попробовать приготовить александрийское тесто для кулича, то ваше желание вызовет гарантированную привычку делать пасхальную выпечку именно из такого теста, которое также называется ещё и венским. Обязательное долгое выстаивание опары без муки создаёт волшебную химию, когда сдобное дрожжевое тесто становится ароматным даже без добавления традиционных специй.
Ингредиенты:
- Мука - 1500 г;
- Яйца - 6 шт.;
- Сахар - 500 г;
- Дрожжи свежие - 50 г (или сухие быстродействующие – 11 г);
- Молоко - 500 мл;
- Изюм - 150 г;
- Масло сливочное - 300 г;
- Ванильный сахар – 2 пакетика по 11 грамм или кардамон - 1 щепотка.
Способ приготовления
В большую емкость разбиваем яйца.
Добавляем к яйцам сахар.
Слегка взбиваем сахарно-яичную массу, пользуясь деревянной веселкой или венчиком.
В тёплое молоко раскрошим свежие дрожжи.
Вливаем молочно-дрожжевую массу в яично-сахарную.
Растопим за 30 секунд в микроволновке сливочное масло, чтобы добавить его в опару александрийского теста. (Если масло достать из холодильника за час до приготовления опары, то оно станет мягким и можно будет сразу класть его в кастрюлю.)
После вымешивания опары до однородной массы накрываем её полотенцем и оставляем на двенадцать часов в достаточно тёплом месте. (Например, можно разогреть духовку, выключить ее, дать остыть до такой температуры, когда воздух уже будет не горячим, а теплым, и поставить туда опару.) Уже через пару часов вы обязательно услышите сдобный аромат от опары александрийского теста для кулича.
Добавляем в готовую опару просеянную пшеничную муку.
Вымешаем хорошенько тесто. Если вымешивать руками, то можно почувствовать «нитяную» структуру такого теста.
Добавляем перебранный, вымытый и обсушенный изюм в наше александрийское тесто. При желании, тёмный изюм предварительно можно замочить в крепком алкоголе - виски, бренди, кальвадосе или роме.
Даём тесту подняться и обминаем его пару раз на протяжении двух часов. После чего можно разделять александрийское тесто на части, чтобы печь после формования и расстойки куличи. Наполняйте формы не более, чем наполовину, потому что тесто еще поднимется. В формах дайте тесту подняться перед выпечкой в течение 20 минут (этот процесс и называется «расстойкой».)
Время выпечки из александрийского теста зависит от массы изделий, поэтому самые маленькие куличи могут быть готовы уже через тридцать минут, если выпекать их в разогретой до ста девяноста градусов духовке. Крупные куличи могут выпекаться около часа до полного пропекания сдобного александрийского теста. Это будет очень вкусно! Приятных гастрономических впечатлений!
Добавить рецепт
в избранное
Пасхальные куличи считаются одними из самых сложных видов выпечки. Удачные рецепты и советы по их приготовлению передаются от поколения к поколению в семьях. Для тех хозяек, которые впервые решились испечь кулич самостоятельно, можно порекомендовать александрийское тесто.
С ним, по сравнению с другими вариантами, меньше хлопот. Если сделать все точно по рецепту, то кулич должен получиться ароматным и мягким, но не сухим. Вкус выпечки, приготовленной самостоятельно, несравним с купленным в магазине готовым изделием.
Классический рецепт
Для александрийского теста понадобится топленое молоко. Чтобы сэкономить время, можно купить готовое в магазине. Приготовить его можно и самостоятельно из обычного молока, но на это уйдет от 3 до 8 часов.
Самый постой способ это сделать – оставить его в мультиварке на режиме «Тушение» на 6 часов, а затем – еще на 2 в режиме «Подогрев». При приготовлении на плите молоко нужно вскипятить (так, чтобы оно не подгорело), а затем еще 3-4 часа готовить его при минимальном огне (периодически нужно помешивать молоко и удалять пенку).
Сначала готовится опара без муки. Лучше сделать ее вечером и оставить на ночь. Тогда утром уже можно будет приступить к следующим стадиям – замешиванию теста и выпеканию.
Чтобы приготовить александрийское тесто для куличей, для начала нужно заняться приготовлением опары. В большую миску или кастрюлю из алюминия разбивают яйца, засыпают туда же сахар и тщательно перемешивают, немного взбивая, пока не образуется легкая пенка.
Молоко подогревается на водяной бане таким образом, чтобы оно было теплым, но не горячим. В молоко нужно раскрошить дрожжи. В посуду с яйцами выливают молоко, перемешивают.
Туда же выкладывают масло и снова смешивают ингредиенты. Когда опара станет однородной, емкость с ней накрывают полотенцем и ставят в темное, сухое и теплое место (это может быть духовка, сначала нагретая, а потом выключенная и практически остывшая). Простоять заготовка для теста должна от 10 до 12 часов.
Когда положенное время пройдет, полотенце снимают и добавляют непосредственно перед этим просеянную муку и ванилин. Засыпая муку, нужно начинать постепенно замешивать тесто, чтобы не осталось затвердевших комочков. Тесто получается достаточно вязким, упругим. При его растяжении образуется множество тонких нитей.
Изюм высыпаем в посуду и замешиваем в тесто. В последующие два часа ему надо дать расстояться.
При этом масса теста существенно увеличится, поэтому его нужно вымешивать в глубокой миске. На протяжении двух часов, тесто нужно пару раз помять.
После того как тесто будет разложено по формам для выпечки, ему дают постоять еще минут 20 в теплом месте (накрыв пищевой пленкой посуду), пока оно не поднимется. Тесто не должно занимать больше двух третьей части формы, так как оно продолжит подниматься.
Время выпекания зависит от того, какого размера кулич. Небольшие, чуть больше кексов, куличи, могут пропечься за полчаса в духовке, включенной на температуру в 180-190 градусов. Большим изделиям на это потребуется час. Готовый александрийский кулич должен остыть в духовке, прежде чем его можно будет подавать.
Пошаговый рецепт александрийского теста на сухих дрожжах
Сухие дрожжи очень удобны и их нужно меньше, чем свежих, чтобы приготовить тесто.
Продукты:
- 250 мл топленого молока;
- 12 г сухих дрожжей;
- 2 целых яйца и желток еще одного яйца (белок пригодится для глазури);
- 125 г слив. масла;
- 230 г сахара коричневого или белого;
- 1 щепотка ванилина;
- 600 г пшеничной муки;
- 1 ст.л. натертой цедры одного лимона;
- 100 г изюма;
- ¼ ч.л. соли.
- 1 белок;
- 150 г сах. пудры;
- 1 ст.л. сока лимонного.
Время, необходимое для приготовления: 13 ч.
Калорийность на 100 г: 353 ккал.
Готовим александрийское тесто на сухих дрожжах для куличей пошагово:
- 2 яйца и желток перетирают с сахаром в большой миске (можно пользоваться миксером);
- добавляют растопленное или просто очень мягкое сливочное масло и перемешивают;
- теплое, чуть подогретое молоко смешивают с дрожжами, пока они не растворятся;
- смешивают молоко с яичной смесью при помощи миксера или вручную;
- оставляют в теплом месте под полотенцем на ночь (8-11 часов);
- когда положенное время пройдет, в большой емкости или кастрюле опару смешивают с мукой (предварительно просеянной) и ванилином, постепенно замешивая тесто. Туда же засыпают соль и цедру;
- вмешивают в массу изюм;
- накрывают емкость пищевой пленкой и ставят в теплую духовку или микроволновку, в которой был вскипячен перед этим стакан воды (его следует оставить тут же);
- через полтора часа тесто достают и раскладывают по формам, заполняя их им примерно до половины, даже чуть меньше. Снова накрывают пленкой и отставляют еще на полчаса;
- духовку предварительно включают на температуру 180 градусов и при ней выпекают куличи 30 минут. Затем уменьшают температуру до 160 и оставляют изделия еще на 20 минут. Когда тесто пропечется, выключают духовку и ждут, пока куличи остынут;
- в это время можно приготовить глазурь: пудру взбивают с белком, пока масса не станет однородной, затем добавляют лимонный сок и еще раз взбивают. Теплые куличи поливают глазурью и ждут, пока она затвердеет.
Приготовление в хлебопечке
Чтобы приготовить такую выпечку в хлебопечке, нужно выбрать любой рецепт александрийского теста для пасхального кулича и заранее сделать по нему опару. Затем перелить в емкость хлебопечки опару, засыпать просеянную муку, ванилин, соль и другие ингредиенты, которые присутствуют в рецепте в качестве составляющих для теста.
Хлебопечку включают в режим замеса, после чего оставляют в ней массу на полтора часа, чтобы она поднялась.
Когда тесто подойдет, им наполовину заполняют емкость и ставят режим для сдобной выпечки или сладкого хлеба, в зависимости от модели (в большинстве приборов нужно выбрать вес блюда, цвет корочки, могут быть и другие параметры, которые стоит установить). Хлебопечка сама сообщит о готовности кулича. Останется дать ему остыть и украсить изделие перед подачей на стол.
Как правильно выпекать куличи в духовке и мультиварке
Выпекая кулич в духовке и мультиварке, никогда не следует заполнять тестом форму до краев. Сначала нужно заполнить ее наполовину или чуть меньше, затем дать еще подняться массе практически вдвое. После этого в процессе выпекания изделие еще поднимется и образует округлую шапку над краями емкости.
В духовке кулич нужно периодически проверять в последние минут 10 выпекания. Протыкая его деревянной соломинкой или зубочисткой, можно удостовериться, что тесто пропеклось, если она выходит из него сухой.
Для приготовления в мультиварке заранее готовится опара, замешивается тесто. Затем александрийское тесто отправляется в мультиварку, включается режим «Подогрев» на пару мину, после чего тесто оставляют на час-полтора. Выпекают изделие на режиме «Выпечка» в течение часа. 40 минут при температуре 150 градусов, а затем еще 10-15 – при 120.
Перед подачей на стол кулич в обоих случаях должен остыть.
Ингредиенты для теста должны быть примерно одинаковой температуры. Ни яйца, ни молоко или другие продукты не должны быть холодными. Это обеспечивает более легкое и качественное смешивание составляющих.
Тесто получается мягким, вязким и липнет к рукам. Замешивая его, можно смазывать руки сливочным маслом.
Опара после того, как она настоится, может расслоиться: сверху выделяется масло, под ним бродит оставшаяся смесь. Это нормальный процесс и не стоит беспокоиться из-за неоднородности массы.
Хорошо замесить александрийское тесто можно минут за 10, не стоит торопиться. Результат стоит потраченных усилий и времени.
Если изюм очень жесткий и сухой, его можно замочить на полчаса в алкоголе или просто в воде. Перед добавлением в тесто, его нужно высушить.
Правильно приготовленный кулич поможет создать атмосферу праздника не только своим привлекательным видом. Распространившийся по квартире аромат свежей выпечки не оставит равнодушными ни взрослых, ни детей, заставив с нетерпением ждать момента, когда можно будет сесть за стол.