В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло - и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.
Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино - по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус будет заметен, а сам лук - практически нет.
Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала - именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше подходит для ризотто.
Riso Gallo
Классический сорт риса для ризотто - среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала - во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.
Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм
Acquerello
Рис-легенда. Акварелло - разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени - этот рис выдержан в течение семи лет - а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму - даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.
Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм
Casa Rinaldi
Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано - один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось - соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.
Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм
Мистраль
Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, - и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро - и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.
ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм
Alce Nero
Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене - и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.
Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм
Riso Melotti
Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло - обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.
Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм
Ярмарка
Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, - больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.
ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм
De Cecco
Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке - под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли - классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.
F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм
Riso Scotti
Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, - в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось - как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.
Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм
Агро-Альянс
Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола - первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене - это самый дешевый рис в выборке - и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу - при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.
ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм
Рис - замечательный продукт для активного образа жизни и здорового питания. Это источник сложных углеводов, которые обеспечивают организм энергией, важных для жизнедеятельности аминокислот и минеральных веществ. Рис содержит витамины группы В и РР и много калия, необходимого сердечнососудистой системе.
Рис содержит вещества, способные обволакивать стенки желудка, поэтому его рекомендовано употреблять людям, страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка или гастритом. Рисовый отвар эффективен при диарее, а употребление рисовых отрубей снижает риск развития рака кишечника.
Хотя полезные свойства риса разнятся в зависимости от вида риса и степени его обработки. Например, коричневый рис содержит больше микроэлементов, чем, белый рис. А максимальное их количество остается только в необработанных зернах.
Рис многообразен и, соответственно, требует особого подхода к приготовлению каждого вида. В основном, рис классифицируют по таким показателям: длина зерна, степень обработки и сорт.
Каким бывает рис?
По степени обработки различают коричневый, белый и пропаренный.
Коричневый или нешлифованный рис является рекордсменом по содержанию витаминов и полезных веществ. В процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку, чем объясняется его светло-коричневый цвет. Именно в оболочке хранится львиная доля питательных веществ, поэтому такой вид риса наиболее полезен. Во время варки ему необходимо больше воды и времени, чем белому рису: примерно 40 минут и соотношение риса к воде 1:4.
Самый популярный и узнаваемый – белый рис, проходящий все стадии вплоть до шлифовки, что делает зернышки гладкими и ровными. Он является основным видом риса, употребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса всего 10-15 минут в пропорции 2:3
В середине ХХ века в Штатах был придуман еще один способ обработки риса – пропаривание. После воздействия паром максимум витаминов и минеральных веществ переходит из отрубевой оболочки в зерно. Рис приобретает желтоватый цвет, который пропадает в процессе приготовления. Варят такой рис около 25 минут, и он практически не слипается.
Виды риса
Также рисовые сорта делят на длинно-, средне- и круглозернистые. Эти наименования чаще всего мы видим на упаковках в магазине.
Итак, в длиннозернистом рисе содержится мало крахмала, поэтому он плохо разваривается. Среднее время приготовления – 20 минут.
Басмати - в переводе с хинди означает «ароматный». Он действительно обладает приятным ароматом и считается королем риса. «Басмати» произрастает только на границе Пакистана и Индии, и стоит очень дорого. А вот «басмати», привозимый из США, уступает индийскому по вкусовым и внешним качествам. Зерна «басмати» твердые и сухие при варке увеличиваются в длину в несколько раз. Этот сорт риса используется для приготовления плова и других блюд восточной кухни.
Как сварить рис «басмати»
Готовят «басмати» так же как и другие виды длиннозернистого риса: в кипяток добавляют промытый в «семи водах» рис и варят 3 минуты на сильном огне, 2 минуты на среднем и 7 минут на слабом под крышкой. Потом еще 12 минут томят в кастрюле, не открывая.
Жасмин - этот таиландский сорт риса очень похож на «басмати» по вкусовым и качественным характеристикам. Только он несколько ароматнее своего индийского собрата и имеет ослепительно белый цвет. Блюда с использованием «жасмина» характерны для азиатской кухни, и в них добавляют большое количество специй.
Дев-зира или ферганский рис, растет только в Ферганской долине, его еще называют «розовым жемчугом Востока» за характерный оттенок зерен. Он считается идеальным рисом для правильного узбекского плова. Настоящий «дев-зира» хранит в себе множество витаминов и микроэлементов, вот только найти такой, настоящий рис сложно. Часто обычный белый рис, смешанный с кирпичной пудрой продают под видом этого дорогущего сорта. Потрите пригоршню риса – он не должен окрасить руки.
Как сварить рис «дев-зира»?
«Дев-зира» в процессе приготовления увеличивается в 7 раз, он впитывает много воды, жира и специй, поэтому соотношение риса к воде должно быть 1:5. А замачивают порцию риса на 10-12 часов, такой он твердый и сухой. Кстати, перед замачивание этот сорт риса следует тщательно перебрать, иначе рискуете «хрустеть» сорными камешками. Подготовьте казанок с очень плотно прилегающей крышкой, или скороварку, и груз, которым эту крышку можно будет придавить, чтобы не вышел пар. Рис всыпаем в уже кипящую, чуть подсоленную воду и варим по классической схеме: сильный огонь 3 минуты, средний – 2 и слабый 7. Потом столько же времени дать рису настояться.
В среднезернистом рисе крахмала побольше, это придает блюдам из него кремовую консистенцию.
Арборио – популярный итальянский сорт среднезернового риса, очень мягок и хорошо вбирает в себя аромат ингредиентов блюда. Идеален для приготовления ризотто.
Как сварить рис арборио?
Сварить рис арборио рассыпчатым не сможет даже шеф-повар итальянского ресторана, в силу особенностей этого сорта. А вот правильно его приготовить не сложно. Арборио лучше готовить в широкой и глубокой сковороде. Подготовьте на 1 стакан риса 3-4 стакана кипятка. Первый стакан подсоленной воды вылейте в сковороду и всыпьте промытый рис. Помешивайте лопаткой до момента, пока рис полностью не впитает воду на сильном огне, затем вливайте по полстакана оставшейся воды каждые 1,5-2 минуты, сделайте средний огонь и не отходите от плиты – аккуратно перемешивайте. Рис должен приобрести правильную кремоподобную консистенцию. Перед подачей на стол (а подавать его следует сразу же) дайте рису «отдохнуть» под крышкой 10 минут.
Валенсия – испанский среднезернистый сорт риса, который используется для приготовления паэльи - классического испанского блюда с морепродуктами.
Круглозернистый рис просто таки насыщен крахмалом и разваривается, что называется, «в кашу». Только он подходит для японских роллов и суши, английских пудингов и наших запеканок. Еще из такого риса получается вкуснейшая рисовая каша.
Генг – японский рис, обладающей такой высокой вязкостью благодаря обилию в нем крахмала, из него японцы ловко формируют знаменитые рисовые шарики.
Камолино – египетский сорт круглого риса. В процессе шлифовки в него добавляют пальмовое масло, он становится жемчужного цвета, обогащаясь полезными веществами. Из камолино готовят десерты, каши и суши.
Как сварить рис для суши?
Промойте рис проточной водой, откиньте на мелкий дуршлаг, затем просушите. Переложите рис в кастрюлю и залейте равным количеством холодной воды, т.е. на стакан риса – стакан воды и оставьте на 15-20 минут. Потом накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь. В момент закипания прибавьте огонь и после начала бурления опять сделайте слабым. Через 10 минут снова прибавьте огонь на несколько секунд секунд и выключайте. Открывать кастрюлю можно только через 20 минут.
Рис – один из самых важных для человека продуктов питания и одна из древнейших сельскохозяйственных культур (его выращивают уже более 9 000 лет). Думаю, нет необходимости говорить о том, насколько рис полезен – сегодня об этом знают все. А вот о том, что сортов этого злака насчитывается более 20, поговорить стоит. Тем более, что на прилавках наших магазинов появляются все новые и новые разновидности.
Итак, начнем в алфавитном порядке. Знакомьтесь – рис арборио . Этот сорт особенно популярен в Италии, поскольку используется для ризотто . Круглые и довольно толстенькие рисовые зернышки в процессе тепловой обработки выделяют много клетчатки и придают блюду кремовую консистенцию.
В чем же секрет риса арборио? Если говорить научным языком, то свойства риса арборио обусловлены высоким содержанием крахмала. В ядре каждого рисового зернышка есть мучнистое пятно. Именно его наличие и обусловило свойства риса арборио – быстро впитывать влагу и увеличиваться при этом в размерах.
Интересно, что этот рис выращивают в основном в Италии, причем только в определенной местности – в Пьемонте, в бассейне реки По. Считается, что он попал туда из Испании, куда в свою очередь его привезли арабы. Как бы то ни было, именно в этой итальянской местности сложились идеальные климатические условия для риса арборио, и здесь он культивируется уже более 500 лет. И, кстати, вплоть до 1960-х годов процесс его выращивания и уборки не был механизирован, все было основано на ручном труде, так что риса арборио выращивали сравнительно немного.
Сейчас его выращивают не только в Италии, но и в США, и разумеется, уже в промышленных масштабах.
Как уже говорилось, рис арборио используют для популярного итальянского блюда ризотто. Существует несколько десятков его рецептов, так что вряд ли какой-нибудь из них можно считать истиной в последней инстанции. Все же, определенные правила для этого блюда есть.
По мнению специалистов, для приготовления ризотто можно использовать всего три сорта риса. С первым из них вы уже знакомы – это арборио. Два других – это виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Кстати, они также отличаются повышенным содержанием крахмала. Виалоне нано оценят те, кто любит спагетти, приготовленные «аль денте». Это означает, что такой рис не разваривается, каждое зернышко сохраняет нечто вроде твердого ядра. Ризотто из него получается немного другой консистенции, не кремовым, но рассыпчатым – однако и у такого блюда наверняка найдутся ценители.
Третий сорт рис – это карнароли, он выведен совсем недавно, и сочетает в себе свойства и арборио, и виалоне нано. По сути, это результат скрещивания традиционного японского риса с сортом виалоне. Специалисты называют его золотой серединой.
Итак, выбираем один из указанных сортов риса, исходя из индивидуальных предпочтений. Варить рис следует в зависимости от того, какую разновидность вы выбрали. Если вы остановились на арборио, следует помнить, что перед приготовлением его нельзя промывать, поскольку вместе с водой вымывается крахмал, который и придает ризотто кремовую консистенцию.
Варить рис можно по-разному. Во-первых, как обычно – на воде, из расчета 1 литр воды на 1 стакан риса. При этом жидкость следует вливать постепенно, по мере выкипания, и постоянно помешивать. Во-вторых, ризотто можно готовить на бульоне –мясном, рыбном, овощном (единого рецепта нет). Разумеется, бульон готовят заранее, и держат его в горячем состоянии, также постепенно доливая по мере необходимости (чуть ли не по одной столовой ложке). Если вы готовите на бульоне, рис можно не солить. В качестве специй выбирайте черный перец и шафран.
Всего рис готовится около 20 минут. А что касается добавок, то здесь важную роль играет то, какие вы выбрали ингредиенты (это могут быть грибы, мясо, овощи, морепродукты). Если это креветки – их добавляют к рису за 3-5 минут до готовности. Если это будут овощи (например, цуккини), то они готовятся дольше. Важное замечание – независимо от остальных добавок, в ризотто можно класть лук, но ни в коем случае не красный (его тушат отдельно, на сковородке, в сливочном масле).
Рис арборио - сельскохозяйственная культура семейства Злаки, относится к виду Oryza Sativa (рис посевной), подвид Oryza sativa japonica (рис посевной японский). Растение однолетнее с ветвящимся от основания стеблем, длинными заостренными листьями и цветками-колосками, собранными в метелки.
Родиной посевного риса является южная часть Восточной Азии, где почти 9 тысяч лет назад началось одомашнивание дикого злака. Оттуда по миру распространились два его культурных подвида - Oryza sativa japonica (родина Южный Китай) и Oryza sativa indica (родина западный Индокитай).
Зерна подвида japonica (риса японского), короткие и широкие, округлой формы. Для сортов, относящихся к группе риса японского обыкновенного, характерно отсутствие слипания при варке. Для группы риса японского клейкого, наоборот, свойственно образовывать единую липкую массу. Рис индийский подвида indica, в отличие от японского, длинный и тонкий.
В Европе рис посевной появился в 7-8 веке н.э., но важной продовольственной культурой он стал позднее. Возделывание риса имеет целый ряд особенностей, и отличается от других злаковых культур. Для него требуется постоянно затопленный грунт, а в остальном он весьма неприхотлив, и даже без подкормки удобрениями может сотни лет расти на одном участке.
Предполагают, что один из сортов риса посевного японского был завезен торговцами-арабами в Испанию и на Сицилию. Оттуда он попал в Италию, где злак начали массово выращивать в 15-16 веках. Название сорту дали в честь небольшого селения Арборио, расположенного в главной житнице Италии - Падано-Венецианской (Паданской) равнине.
Здесь в регионе Пьемонт, в бассейне реки По, сложились идеальные условия для выращивания такого специфического злака, как рис. Зимняя температура не опускается ниже 0°С, летняя - не поднимается выше 24°С, достаточное количество осадков, пойменные земли, густая сеть рек и оросительных каналов.
В прошлые века труд рисоводов был очень тяжел. Весь день босиком в воде, окруженные роем насекомых крестьяне вручную сажали, пололи и собирали рис. В итальянском фильме «Горький рис», снятом в 1949 году, нашла отражение участь людей, работающих на рисовых полях.
В наши дни рисоводство в Италии перешло на новый уровень, изнурительный крестьянский труд остался в прошлом. Все стадии сельскохозяйственных работ механизированы, что значительно повысило урожайность, и вывело страну в основные европейские производители риса.
Рис арборио высаживают в марте, затем поля, имеющие уклон, заливают водой, которая постепенно стекает с определенной скоростью. Сбор урожая приходится на сентябрь. К этому времени оболочка зерен становится коричневой и сухой. Переработка риса заключается в удалении шелухи и шлифовке белых полупрозрачных зерен. Кроме Италии этот сорт выращивают в США (Техас и Калифорния), но славится во всем мире именно рис из Пьемонта.
Особенности риса арборио
В чем же отличие арборио от других сортов риса? Секрет его популярности в том, что при варке он значительно увеличивается в объеме, образуя кремообразную, но не слипшуюся массу. Это главные требования, предъявляемые к рису, как основному ингредиенту любимого блюда итальянцев - ризотто.
Знатоки утверждают, что настоящее ризотто можно приготовить только из арборио и еще двух сортов - виалоне нано и карнароли, а из остальных получится просто вкусная рисовая каша. Но виалоне нано не дает такой «кремовости», как арборио, а карнароли - молодой сорт, выведенный совсем недавно, и является, по сути, гибридом того и другого.
Выдающиеся кулинарные качества риса арборио обусловлены особенностями строения зерна и большим количеством крахмала своеобразного состава. В сердцевине зернового ядра находится так называемое мучнистое пятно, имеющее рыхлую структуру. Поэтому во время варки зерно быстро впитывает большое количество воды, в 3-4 раза увеличиваясь в объеме.
Крахмалистые вещества - амилопектин, отвечающий за клейкость, и амилоза, отвечающая за рассыпчатость, - находятся в уникальном соотношении. Благодаря их удачному балансу рис при варке не склеивается в липкую массу, а приобретает восхитительную «кремовость», которая отличает ризотто от остальных рисовых блюд.
Ризотто
Когда появилось это традиционное итальянское блюдо, точно не известно. Впервые оно упоминается в литературном источнике, датируемом семидесятыми годами 16-ого века, но историки предполагают, что его возраст значительно старше.
Существует сотни рецептов ризотто: на воде или наваристом мясном, рыбном, курином бульоне; с овощами, морепродуктами, грибами, свининой, лягушачьими лапками, шампанским и даже черное - с чернилами каракатицы. Ингредиенты варьируются в каждой местности, но сохраняется базовая составляющая - рис, и, как правило, это сорт арборио. Перед варкой его нельзя промывать, чтобы сохранить ценные крахмалистые вещества, придающие блюду сливочную консистенцию.
Варят рис не более 20 минут при постоянном помешивании. Жидкость добавляют постепенно, по мере впитывания. Арборио легко переварить, поэтому блюдо рекомендуют снимать с плиты, не доводя рис до полной готовности (аль денте). Оставаясь горячим, он сам доварится через 1-2 минуты, сохранив форму.
Классическое ризотто готовят в четыре этапа. Сначала пассируется лук (с овощами или без них). Затем на сковороду добавляют рис и перемешивают. Не более чем за полминуты он должен впитать масло и слегка потемнеть, сохранив белую середину. Иногда туда же добавляют вино, рис вновь очень деликатно перемешивают до полного впитывания алкоголя.
На третьем этапе в арборио добавляют горячий бульон (или горячую воду) и варят, как описано выше. Примерно в середине варки вводят титульный ингредиент (морепродукты, грибы и т.п.). На четвертом, заключительном этапе, в блюдо кладут кубики сливочного масла, тертый сыр пармезано и бережно перемешивают.
Кроме ризотто, этот сорт риса используют для приготовления супов, соусов, кремов, подливок.
Состав и полезные свойства
Рис арборио изобилует большим количеством веществ, необходимых организму человека. Это легко усваиваемый крахмал - источник энергии и работоспособности, незаменимые аминокислоты, без которых невозможны синтез тканевых белков и полноценная работа мозга.
Продукт богат на витамины группы В (особенно витамин В1), обеспечивающих нормальную деятельность нервной системы и являющихся обязательными участниками обменных процессов. В нем присутствуют многие минералы и микроэлементы (магний, фосфор, селен, цинк, железо и др.).
Рис выводит из организма излишек жидкости, токсины и шлаки. Благодаря нежной кремовой консистенции он является отличным обволакивающим средством при расстройстве желудка и повышенной кислотности. Его рекомендуют при гастритах, язвенных поражениях ЖКТ, заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.
В этом злаке нет растительного белка глютена, являющегося аллергеном, что позволяет включать арборио в рацион детей и аллергиков. Питательность и низкая калорийность снискали ему популярность в диетическом питании.
Противопоказания
При употреблении риса арборио часто и в больших количествах возникает вероятность запоров. Он противопоказан при коликах. В рационе маленьких детей может присутствовать один раз в неделю.
Средиземноморская кухня, напоенная солнцем и ароматами трав и специй, никого не оставляет равнодушным. У каждого есть свое любимое блюдо итальянской кухни. Кто-то выбирает пиццу, кто-то нежный сыр в сочетании с сочными томатами, но все сходятся в одном, что ризотто - это «изюминка» средиземноморской кухни. Ризотто в Италии - это гастрономическое удовольствие. И дело не только в свежих, только что сорванных с грядки овощах, но и в уникальном рисе сорта «Арборио».
Особенности
Исторические справки говорят о том, что «Арборио» в Италии начал культивироваться благодаря соседству с Андалузией, жарким испанским регионом. Именно в Италии для этого сорта идеальный климат. Для ризотто этот сорт риса номер 1. Рисинки округлой формы в процессе приготовления напитываются ароматами и пряностями. При этом рис не превращается в кашу. Он содержит достаточно много клетчатки и крахмала. «Арборио» хорошо впитывает влагу, благодаря чему в процессе приготовления он сильно увеличивается в размерах. При приготовлении ядро риса остается твердым, а верхний слой становится слегка прозрачным.
Несмотря на то что лидерами по производству риса являются азиатские страны, этот сорт там не культивируется. Италия является лидером по производству этого сорта. Его выращивают в Пьемонте уже более 500 лет. При этом вплоть до середины шестидесятых годов прошлого столетия «Арборио» выращивался полностью вручную. Применять механику при выращивании риса стали только ближе к концу 60-х годов. Это связано с небольшими площадями посевов.
Сейчас лидерами в производстве риса данного сорта являются Италия и Соединенные Штаты Америки. Примечательно, что сорт «Арборио» имеет более 25 разновидностей. При этом активно культивируется лишь несколько. В верхней оболочке находится огромное количество амилопектина, благодаря чему достигается определенная клейкость и кремообразная структура готового блюда. Такой способ приготовления риса насыщается ароматом и вкусом специй.
Ядро при правильном приготовлении остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Это идеальное состояние для ризотто. Помимо ризотто, «Арборио» идеален для приготовления различных пудингов и десертов.
Органолептические свойства
«Арборио» является незаменимым источником витаминов группы В. Он содержит в себе большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, В9. Кроме того, в крупе имеются витамины Е и РР. Также это незаменимый источник калия, магния и цинка. Из прочих микроэлементов в состав входят такие вещества, как холин, железо, йод, кобальт, кальций, селен, а также полиненасыщенные жирные кислоты. «Арборио» достаточно калориен и питателен. Его энергетическая ценность составляет 335 Ккал в пересчёте на 100 грамм отварного продукта. Крупа содержит 42 грамма углеводов, благодаря этому рис дает длительное ощущение сытости.
Несмотря на высокую калорийность, такой рис широко применяют в диетическом питании. Большое содержание клетчатки нормализует работу кишечника и желудка. «Арборио» применяется при таких заболеваниях, как язва, панкреатит и гастрит. Клетчатка также выступает как сорбент, выводя все шлаки и токсины из организма. Крахмал, содержащийся в зернах, обволакивает желудочно-кишечный тракт, защищая его от пагубного воздействия кислот.
К тому же рис не аллергенен, поэтому в меню детей и аллергиков он незаменим. Также крупа подойдет для питания людей, страдающих непереносимостью глютена.
Как сделать правильное ризотто?
Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:
- «Арборио»;
- «Карнаролли»;
- «Виалоне».
Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.
«Арборио» готовят без предварительной промывки, в противном случае смывается с поверхности крахмал, который и придает нужную текстуру блюду.
Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.
- В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
- Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
- Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
- Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.
Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.
В самом конце добавляют пармезан и свежую зелень. Ризотто должно немного настояться под крышкой и дойти нужной консистенции.
Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран - это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:
- рис сорта «Арборио» – 220 г;
- белые грибы – 150 г;
- твердый сыр – 50 г;
- сливочное масло – 30 г;
- овощной бульон;
- чеснок;
- шафран;
- тимьян;
- петрушка.
В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное - не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.
При подаче блюдо посыпается свежей зеленью, украшается тимьяном и пармезаном.
Чем можно заменить «Арборио»?
Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».
Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.
Еще один рецепт риса "Арборио" с курицей и соусом смотрите в видео ниже.