Консервирования фруктов, овощей и ягод на фото
Приступая к овощной или фруктовой консервации, нужно, прежде всего, соблюдать безукоризненную чистоту, как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.
Технология домашнего консервирования должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.
Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.
Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. - тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.
Технология консервирования плодов и овощей включает такие подготовительные работы, как сортировка сырья, его мойка, очистка, нарезка, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.
Итак, консервируем овощи фрукты ягоды в домашних условиях.
Подготовка сырья к консервированию: сортировка
Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям - качеству и размерам.
В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.
Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1-2 суток.
Мойка фруктов, овощей и ягод перед консервацией
Тщательная мойка - необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.
При подготовке сырья к консервированию лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.
По правилам консервирования мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если они куплены на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1-2 мин и слегка встряхивая их.
После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.
Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием
Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.
Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.
Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.
При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.
Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10-20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5-10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.
От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.
Протирать можно как холодные продукты, например ягоды для холодных джемов, так и предварительно разваренные (тыквенное пюре). В первом случае происходит окисление сырья из-за его взаимодействия с воздухом, поэтому так важно, во-первых, проводить эту работу быстро, а во-вторых, добавить сахар, который выполняет роль консерванта.
Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование
Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.
Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.
Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2-3 мин дольше, чем в воде.
Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.
Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины. Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом.
Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.
Время бланширования перед домашней консервацией овощей:
| № п/п | Наименование продукта | Нарезкапродукта | Время бланширования, мин |
| 1 | Баклажаны | кусочками | 3 |
| 2 | Кольраби | целые | 3 |
| кусочками | 1 | ||
| 3 | Морковь | небольшие целые корнеплоды | 5 |
| кусочками | 2 | ||
| 4 | Свекла | небольшие целые корнеплоды | 5 |
| кусочками | 2 | ||
| 5 | Лук репчатый | кольцами | 0,2 |
| 6 | Лук-порей | кольцами | 1 |
| 7 | Зеленый горошек | горошины | 2 |
| 8 | Кабачки | кусочками | 2 |
| 9 | Брокколи | 3 | |
| 10 | Цветная капуста | соцветия величиной не более 3 см | 4 |
Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.
Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.
Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.
Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.
Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.
Правильное консервирование: обжаривание, пассерованние и тушение
Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.
Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизяшш, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.
Процесс обджарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.
Пассерование - это тепловая обработка, во время которой продукт прогревается на сковороде с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, свеклу, репчатый лук и т. д. Для равномерного прогревания овощи нарезают кусочками и держат на слабом огне, периодически перемешивая. Эфирные масла из продукта переходят в масло и придают консервации приятный аромат.
Тушение - это процесс подготовки продуктов к консервации, при котором не применяют жиры, а прогревают подготовленные овощи в собственном соку на слабом огне. Для чего их укладывают в 1 слой, плотно закрывают сковороду крышкой, добавив предварительно небольшое количество воды, чтобы они не подгорели. Тушат, как правило, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и т. п.
Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив
Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.
В процессе того как консервировать овощи или фрукты или ягоды, тепловую обработку можно проводить несколькими способами.
Пастеризация. Так производится консервация овощей или фруктов с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °С.
Происходит процесс пастеризации при консервировании следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.
Горячий розлив. При консервировании фруктов и ягод для изготовления соков, соусов, пюре и икры применяют метод горячего розлива. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.
Иногда таким способом консервируют целые овощи и фрукты, например помидоры или огурцы, а также фруктово-ягодные компоты. В процессе того как консервировать фрукты или овощи, используют 3-кратную заливку, т. е. заполненные банки дважды заливают кипящей водой, которую выдерживают 5-7 мин и сливают. Третий раз в банки заливают кипящий сироп или маринад и герметично укупоривают. Затем ставят их вверх дном и укрывают чем-либо теплым, чтобы консервы остывали дольше, проходя при этом дополнительную стерилизацию.
Если при консервировании вы все сделали правильно, то в течение долгой зимы наградой за ваши труды будут вкусные заготовки и признательность близких; правда, бывает и по-другому. Все огрехи в работе проявляются, как правило, в 1-ю же неделю. Сначала появляются цепочки газовых пузырьков, крышка вздувается, а затем и срывается с банки.
Стерилизация овощей и фруктов при консервации в домашних условиях на зиму (с фото)
Процесс стерилизации при консервации в домашних условиях проходит при температуре 100 °С и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5-2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10-20 °С.
Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.
Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:
- прикройте кастрюлю с банками крышкой;
- температура консервируемой продукции изначально должна быть высокой.
Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.
Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 мин, густые - до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.
После окончания стерилизации банки аккуратно достают из кастрюли и немедленно укупоривают, проверяя качество закатки.
Процесс консервации на зиму овощей и фруктов показан на фото, размещенных ниже:
ШАГ №1 
ШАГ №2
ШАГ №3 
ШАГ №4
ШАГ №5 
ШАГ №6
ШАГ №7 
ШАГ №8
ШАГ №9 
ШАГ №10
Что нужно для консервирования плодов и овощей в домашних условиях
Использование специй придает консервации вкус и аромат, причем все их можно разделить на 2 категории. Первые служат для консервации (соль, сахар, перец, уксус или лимонная кислота, но ни в коем случае не ацетилсалициловая кислота или аспирин), а вторые - для ароматизации (гвоздика, корица, пряные травы). Однако основное требование как к 1-й, так и ко 2-й группе одно - специй должно быть в меру.
Соль, пожалуй, наиболее древняя из специй. Для консервирования лучше использовать каменную соль среднего помола. Йодированную или морскую соль брать нежелательно, так как они, во-первых, дороже, а во-вторых, несколько меняют вкус продукта.
Другим незаменимым ингредиентом при консервировании считается уксус - продукт, получаемый либо путем естественного скисания виноградных вин, либо искусственного сбраживания спиртов и углеводов при помощи уксусно-кислых бактерий. Таким образом, уксус можно изготовить из любых продуктов, содержащих углеводы, т. е. из фруктов, ягод, зерна и даже древесины.
Лимонную кислоту чаще применяют в плодово-ягодных заготовках. Она представляет собой мелкие кристаллы белого цвета, которые получают как из сока лимона, так и синтетическим путем.
Перец тоже является древней и очень распространенной специей. В основном в домашних заготовках используют душистый перец горошком, который дает приятный аромат, но менее жгуч, чем черные и красные сорта.
Для консервирования применяют ароматические добавки из различных частей пряных растений - листья, кору, стручки, цветы и даже цветочные рыльца.
Лавровый лист придает консервам специфический запах, но его нельзя добавлять в больших количествах, так как готовый продукт способен приобрести горечь.
Многие пряные травы (укроп, петрушка, базилик, мята и др.) можно брать как в свежем, так и в сушеном виде. Часто для заготовок используют и пряные овощи: чеснок, хрен, сельдерей, лук и др. Кроме того, для ароматизации рассолов хозяйки часто добавляют листья местных растений - вишневые, смородиновые, малиновые, а для крепости овощей иногда кладут кору дуба.
А что нужно для консервирования фруктов и ягод? В плодово-ягодной консервации чаше применяют корицу, мускатный орех, ванилин, а также такие травы, как мята или мелисса. Хотя многие пряности можно применять как для сладких, так и для овощных заготовок. Такими универсальными приправами являются гвоздика, имбирь, анис и т. п.
Окуривание при сушке овощей и фруктов
Этот процесс применяют в основном при сушке овощей и фруктов. Благодаря окуриванию серой, а вернее сказать, сернистым газом, плоды не темнеют и даже при сушке сохраняют цвет натурального продукта. Обычно окуривают цельные плоды с твердой мякотью: яблоки, груши, абрикосы, сливы и т. д.
Поскольку сернистый газ очень ядовит, окуривание производят в отдельно стоящих нежилых помещениях. Плоды, предназначенные для этого, раскладывают на ситах или решетах, на которых они в дальнейшем и станут сушиться.
Расход серы зависит от объема продукции, при этом используют соотношение: на 100 кг продукта - 200 г серы. Ее укладывают на жаровни с древесным углем, которые устанавливают в помещении, соблюдая правила противопожарной безопасности, и поджигают. Работать при этом нужно в противогазе. Кроме серы, можно использовать также жидкий сернистый ангидрид в баллонах.
Время выдержки плодов в газовой среде зависит прежде всего от их плотности и размеров. Так, например, яблоки, груши и айву рекомендуют обрабатывать не менее 16-18 ч, вишню и сливу - примерно 15-16 ч, а вот более нежные ягоды - абрикосы или садовую землянику - только 5-10 ч.
Высохшие плоды абсолютно безвредны для человека, поскольку содержат ничтожно малое количество сернистого ангидрида.
Переработка картофеля
1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей
Консервирование, т. е. предохранение от порчи пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, основывается на том, что создаются неблагоприятные условия для развития и жизнедеятельности микробов, которые являются причиной порчи продуктов.
Дрожжи и плесени вызывают порчу плодов и овощей, а также других растительных продуктов, содержащих много углеводов и мало белковых веществ. Бактерии же представляют главную опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других богатых белками продуктов.
Наиболее распространены следующие способы сохранения и консервирования плодов и овощей .
Хранение в охлажденном состоянии и замораживание. Охлаждение основано на том, что при понижении температуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Охлаждение производят обычно до 0° или до температур, близких к 0°, не допуская замораживания.
На хранение в охлажденном состоянии большинство плодов и овощей поступают в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжается, хотя и медленно, процесс дыхания, и они остаются свежими. Таким образом можно сохранить плоды и овощи в течение нескольких недель и даже месяцев.
Плоды и овощи, подвергаемые замораживанию, обычно предварительно обрабатывают -- чистят, измельчают, а также бланшируют (нагревают с целью разрушения ферментов). Благодаря этому еще до замораживания в них прекращаются нежелательные биохимические процессы .
При замораживании быстро охлаждают плоды и овощи при температуре от --25 до --35°, а в новейших современных установках даже при --80° и ниже. Чем ниже температура, тем быстрее протекает замораживание и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется немного сока.
Сушка. Уже отмечалось, что микробы в процессе обмена всасывают через поверхность тела растворенные вводе пищевые вещества. Если удалить из продукта воду, то питание микробов станет невозможным даже при обильном количестве пищевых веществ. Даже при неполном высушивании микробы не смогут питаться.
При повышении концентрации растворимых в воде питательных веществ повышается так называемое осмотическое давление в таких растворах и микробы не в состоянии всасывать пищевые вещества. Поэтому обычно при высушивании овощей в них оставляют до 14% влаги, а плодов -- до 18% и даже до 25%. Если продукты высушить до меньшего содержания влаги (например до 4-- 5%), то они будут отличаться лучшей стойкостью при хранении, но хранить их следует в герметической упаковке во избежание поглощения влаги из окружающего воздуха .
Консервирование сахаром. При уваривании плодов с сахаром после частичного выпаривания влаги в плодах и в образовавшемся сиропе создается высокая концентрация сахара (60--65%, а иногда и выше) с высоким осмотическим давлением. В этом случае происходит то же, что и при высушивании: микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора. Путем варки с сахаром получают ряд фруктовых продуктов -- варенье, джем, повидло, желе, сиропы.
Консервирование антисептиками (химическими консервантами). Существует много веществ, ядовитых для микробов. Их называют антисептиками, или консервантами. Так, добавляя к плодам сернистый ангидрид в количестве 0,15--0,2% от их веса, можно сохранить их длительное время. В последние годы для консервирования фруктов широко применяется бензойная кислота и ее натриевая соль, а также сорбиновая кислота и сорба-ты (т. е. соли сорбиновой кислоты) калия и натрия.
В качестве консервантов применяют также борную и салициловую кислоты и другие химические консерванты.
Особое значение в качестве консерванта имеет уксусная кислота. Уксусная кислота в концентрации 1,2--1,8% способна резко затормозить и даже приостановить жизнедеятельность микроорганизмов в плодах и овощах. Консервирование с помощью уксусной кислоты, так называемое маринование, широко применяется для плодов и овощей .
В качестве консерванта для фруктов применяют этиловый спирт, который оказывает консервирующее действие при концентрации 16% и выше.
Все перечисленные вещества вырабатывает химическая промышленность и называются они химическими консервантами. Но в последние годы получают распространение новые препараты растительного и микробиального происхождения, которые оказывают угнетающее действие на многие виды микробов, способных вызывать порчу продуктов. Такие вещества называются антибиотиками. Некоторые антибиотики, например низин, тилозин и др., уже применяются в промышленности для удлинения сроков хранения плодоовощных продуктов.
Консервирование с помощью поваренной соли. Действие соли, так же как и сахара, основано на создаваемом ею высоком осмотическом давлении раствора. Для соления овощей берут до 20% соли к весу сырья. Такой «крепкий посол» применяется иногда при заготовке полуфабрикатов -- огурцов, зеленых томатов и для некоторых сортов острых маринадов .
Засолка и квашение. Сущность этого способа заключается в том, что молочнокислые микробы, попадая в рассол, которым обычно заливают подготовленные овощи или плоды (при квашении капусты из нее выделяется сок), используют для своего питания сахар, содержащийся в заквашиваемом сырье, вырабатывая при этом молочную кислоту, являющуюся антисептиком. При достижении концентрации молочной кислоты 0,7% или выше создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности большинства микробов, в том числе и самих молочнокислых. Хотя способ называется солением, на самом деле поваренная соль, добавляемая к овощам в небольших количествах (1,5--2,5%), не оказывает существенного консервирующего действия.
Консервирование тепловой стерилизацией и пастеризацией. Одним из наиболее эффективных способов консервирования является уничтожение микроорганизмов нагреванием. Как уже отмечалось, высокая температура губительно действует на микрофлору.
При 70--80° большая часть микробов погибает, остаются лишь те виды, которые способны образовать специальные защитные споры. Но и спороносные микробы можно уничтожить, если их нагревать при температуре 112--120° и выше. На этом и основан один из самых распространенных в промышленности способ консервирования, приемлемый почти для всех продуктов как растительного, так и животного происхождения.
Принято называть пастеризацией нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температурах ниже 100°, а стерилизацией -- нагревание при температуре 100° и выше. Эти процессы отличаются друг от друга лишь тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспорносную микрофлору, а стерилизацией практически все виды микроорганизмов .
Чтобы обеспечить дальнейшую сохранность стерилизованных или пастеризованных продуктов, их предварительно обрабатывают различными способами (в зависимости от вида продукта) и, поместив в жестяную, стеклянную или другую водо- и газонепроницаемую тару, герметически укупоривают. Стерилизации или пастеризации подвергают уже укупоренные банки. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут.
Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением.
Так как для обеспечения стерильности, т. е. для уничтожения микробов требуется сравнительно длительное нагревание при высоких температурах, то стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.
В последнее время ученые разработали новые методы тепловой стерилизации, более совершенные и эффективные, чем описанные выше. Одним из них является стерилизация с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Стерилизация токами УВЧ применяется главным образом для плодово-ягодных продуктов.
При этом способе стерилизации микроорганизмы уничтожаются в течение 1--2 мин, а иногда и нескольких десятков секунд. Это позволяет избежать излишнего разваривания фруктов в консервах, что значительно повышает их качество. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи УВЧ нагревают содержимое банки одновременно во всех точках ее объема, а не от наружных слоев к внутренним, как при стерилизации паром.
Другой новейший способ -- асептическая стерилизация жидких или пюреобразных продуктов. При этом способе плодовые соки, пюре и другие подобные массы пропускают через длинную тонкую трубку из нержавеющей стали (12--15 мм в диаметре и около 200 м длины) с большой скоростью -- 5--б м/сек во избежание образования пригара на внутренних стенках труб. Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), из которых первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья охлаждается.
В первой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до 130--150°; во второй он выдерживается при быстром движении и такой же температуре; в третьей -- быстро охлаждается до 30--40°.
Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерильный продукт, который сразу же расфасовывается в простерилизованные в другом аппарате жестяные или стеклянные банки и укупоривается стерильными крышками. Укупоренные банки можно сразу отправлять на склады.
Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами; в них лучше, чем при других методах консервирования, сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов.
Консервирование ионизирующими излучениями. Излучения, получающиеся при расщеплении атомных ядер, обладают бактерицидным действием, т. е. способностью уничтожать микробы. Это использовано для стерилизации пищевых продуктов. В настоящее время у нас имеются установки для стерилизации продуктов с помощью гамма-излучений и с помощью ускоренных электронов. В обоих случаях продукты сначала герметически укупоривают, а затем подвергают действию лучей по заранее рассчитанному режиму.
При обработке продуктов температура их практически не поднимается, и если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях.
Стерилизации ионизирующими излучениями можно подвергать самые различные продукты (мясные, рыбные, растительные) в любой герметичной таре (металлической, стеклянной, пластмассовой и т. д.)
В настоящее время ведутся широкие исследования по выбору лучших режимов облучения, экономичности использования разных видов излучений, способов защиты персонала от действия лучей и т. д.
Анализ типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты
Известно, что некоторые пищевые продукты, например мука, крупы сахар и т.п., не портятся при хранении длительное время в обычных условиях. Для кратковременного и особенно длительного хранения других продуктов требуются специальные условия...
Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей
На предприятия общественного питания кроме свежих овощей поступают так же квашеные, соленые, замороженные, маринованные, сушеные, консервированные стерилизацией или пастерилизацией в герметической таре...
Изысканные салаты
1. Салат ромен с апельсинами и бананами Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль. Салат ромен или эндивий нарезать на две -- три части, добавить апельсины и бананы или яблоки...
Консервы природные и синтетические
Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз. Биоз Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры...
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции:11 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов...
Производство яблочного компота
Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические. Физические методы...
Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают...
Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины...
Характеристика способов хранения плодов
Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью...
Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная...
Химический состав овощей и плодов
Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: · клубнеплоды (картофель, батат), · корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), · капустные (капуста белокочанная...
Химический состав овощей и плодов
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр...
Химический состав овощей и плодов
Многим понятно, что привлекательный внешний вид любого плода и отсутствие очевидных признаков гнили или незрелости еще не говорит о его пригодности в пищу...
Экспертиза продовольственных товаров
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями...
Способы консервирования плодов и овощейПищевые и вкусовые достоинства овощей и плодов высокие лишь при использовании их сразу после сбора либо при правильном хранении и переработке. Чтобы разнообразить питание зимой, необходимо заготавливать овощи и плоды впрок. Плоды и овощи не могут сохраняться длительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются различные способы их переработки (консервирования). Наиболее распространенными из них являются: квашение (соление), маринование, консервирование высокими температурами, сушка и замораживание. Квашение основано на молочно-кислом брожении Сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. Накапливающаяся молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды). Основным видом брожения при квашении является молочно-кислое, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок - в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат. В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады могут быть слабокислые (0,4-0,6%) и кислые (свыше 0,6 до 0,9%), плодовые маринады - слабокислые (0,2-0,6%) и кислые (свыше 0,6 до 0,9%). Плодоовощные консервы - это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в овощах - до 12%, в плодах - до 16-25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Из различных способов консервирования замораживание является наиболее прогрессивным. Самое основное преимущество его - высокое качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества - углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.
Способы консервирования плодов и овощей
В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье.
Сушка и вяление . При сушке и вялении пищевых продуктов - мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда- снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Соление, квашение и мочение . Многие овощи - капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла - консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.
Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.
К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.
Маринование . Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.
Учитывая, что при мариновании пищевые продукты приобретают специфический запах и вкус, концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке применяют не более 2%. Такая концентрация совершенно недостаточна, чтобы обеспечить сохранение продуктов от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2% уксусной кислоты, должны храниться при температуре не выше 12°.
Маринованные пищевые продукты, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации в герметически укупоренной таре - иначе при такой концентрации консервирующее действие только уксусной кислоты совершенно недостаточно.
Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы из плодов и овощей, укупоренные в герметической таре, представляют собой очень стойкий вид продукции.
Из овощей наиболее распространены слабокислые пастеризованные или стерилизованные маринады - огурцы, томаты, патиссоны, цветная или белокочанная капуста, свекла, перец сладкий, красный и некоторые другие.
Из фруктовых маринадов широко применяются кисло-сладкие из яблок, вишни, сливы, груши, винограда и некоторых видов ягод - черной смородины, крыжовника и др.
Консервирование сахаром . Консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада и др. Консервирование различных плодов сахаром основано на том, что перечисленные выше продукции обладают высоким осмотическим давлением, вследствие чего в продуктах с высокой концентрацией сахаров не могут развиваться большинство микроорганизмов.
Консервирующее действие сахара появляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле - не менее 60%, в цукатах - 75-80%, мармеладе - 65% и т. д. При понижении концентрации сахаров варенье и другие виды продукции следует подвергать стерилизации или пастеризации с герметической укупоркой посуды.
Консервирование охлаждением и замораживанием . При охлаждении мяса, рыбы, фруктов, овощей до температуры, близкой к 0°, эти продукты сохраняются в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому для хранения свежих продуктов прибегают не к охлаждению, а к замораживанию. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия и приостановить активность ферментов и связанные с этим физико-химические изменения в тканях свежих пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до - 18°. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.
Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, то есть общее содержание углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах достаточно устойчив.
Консервирование с помощью стерилизации . Этот метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. При этом повышается питательная ценность и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части.
Сущность консервирования стерилизацией заключается в том, что плоды, ягоды и овощи, соответствующим образом подготовленные и уложенные в герметически укупориваемую тару, подвергаются нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше.
В связи с тем, что многие консервы, вырабатываемые из мяса, птицы, рыбы и овощей, обладают низкой кислотностью и являются благоприятной средой для развития гнилостных и патогенных (болезнетворных) бактерий, в том числе и крайне ядовитых и опасных для организма (микроб ботулизма), при их изготовлении применяют режим стерилизации при температуре 115-120° и выше, продолжительностью в несколько десятков минут. Учитывая, что при стерилизации консервов в открытой ванне или кастрюле температура воды достигает только 100°, в домашних условиях невозможно обеспечить стерилизацию консервов, изготовляемых из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей, требующих стерилизации при 115-120°. Такие консервы можно изготовлять только при соблюдении особых условий, оговариваемых в каждом отдельном случае. Исходя из этого, ограничена выработка в домашних условиях консервов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей требующих повышенного режима стерилизации.
Химическое консервирование ягод, плодов и овощей . При помощи некоторых химических веществ - консерванты особенно сильно действуют на дрожжи и плесени и в меньшей степени - на бактерии.
В указанных выше концентрациях бензойная кислота и бензойно-кислый натрий для человека не опасны, так как в организме человека они образуют гипуровую кислоту и свободно выделяются.
За последние годы для консервирования свежих плодов и овощей все шире начинают применять новый химический консервант, разрешенный Министерством здравоохранения СССР, - сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота и ее соли предупреждают развитие плесеней и дрожжей. Добавление сорбиновой кислоты к яблочному или виноградному сокам в количестве 0,05% обеспечивает хранение их до восьми месяцев без применения холода или стерилизации.
Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков с мякотью, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей и т. п., расфасованных в мелкую стеклянную тару. В этой концентрации она совершенно безвредна для человека.
Для домашнего консервирования в качестве химического консерванта свежих плодов и овощей иногда применяют салициловую кислоту. Необходимо сделать предупреждение, что салициловая кислота крайне токсичное (ядовитое) химическое вещество. Она может вызвать тяжелые и даже смертельные отравления. Многочисленные исследования действия салициловой кислоты и ее солей на организм человека доказали вредное влияние ее даже при сравнительно малых дозах потребления. Особенно вредно отражается салициловая кислота на организме детей, стариков, беременных женщин и страдающих почками.
В СССР употребление салициловой кислоты для консервирования пищевого сырья, в том числе свежих ягод, плодов и овощей, не разрешается, как и во многих других странах мира.
15. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Потребление консервов в республике составляет 350–390 млн. усл. банок в год. Наибольшим спросом пользуются зеленый горошек, томаты, огурцы, кукуруза, томатные консервы (соки, соусы, кетчупы) и др. В последнее время возрос спрос на быстрозамороженную плодоовощную продукцию, продукцию в вакуумной упаковке, таре из комбинированныхматериалов, стеклотаре с резьбовым способом упаковки.
Производством плодоовощных консервов в республике занимается 68 предприятий, крупнейшие из которых находятся в Витебске, Клецке, Барановичах, Поставах, Глубоком, Ляховичах, Пружанах, Ельске, Гродно, Борисове, Слуцке, Столбцах, Бобруйске, Молодечно, Малорите и других городах. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более 400 наименований. Вместе с тем, продукция собственного производства составляет 50–55% общего потребления, остальная потребность восполняется импортом.
Потребление фруктовых и овощных соков в республике составляет 150–200 млн. усл. банок в год (или 6–8 л на человека), продукция собственного производства составляет около половины.
В республике принята «Программа развития производства плодоовощных консервов на 2006–2010 гг.», в которой поставлены задачи увеличения выпуска импортозамещающей продукции, расширения ассортимента, повышения качества, снижения энергозатрат на основе реконструкции и технического перевооружения предприятий. Программой предусматривается расширение ассортимента применяемого сырья. Наряду с традиционным для консервной промышленности республики сырьем (капуста, свекла, морковь, лук, горох) будут шире использоваться корнишоны, перец, баклажаны, тыква, патиссоны, грибы, капуста цветная, брюссельская, брокколи и другое сырье.
Предприятия по переработке картофеля с выработкой сухого картофельного пюре, обжаренных картофелепродуктов, картофельных полуфабрикатов расположены в Марьиной Горке, Лиозно, Сморгони, Славгороде и др. В соответствии с «Программой развития картофелеводства на 2006–2010 гг.» производство картофелепродуктов будет доведено до 12 тыс. т в год, половину этой продукции предусматривается получать на ОАО «Машпищепрод» в г. Марьина Горка.
Состав и пищевая ценность плодов и овощей
В соответствии с ботаническими особенностями плоды и овощи подразделяют на несколько групп. Плоды делят на четыре группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, слива), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, клубника), тропические плоды (цитрусовые, ананасы, бананы, финики, хурма, манго). Овощи делят на две большие группы: плодовые, у которых в пищу используют плоды и семена, и вегетативные, съедобной частью у которых являются корни, клубни, стебли или листья. К плодовой группе относятся: томатные (томаты, баклажаны), бобовые (горох, фасоль, бобы), тыквенные (тыква, огурцы, кабачки, патиссоны), бахчевые (арбузы, дыни), зерновые (кукуруза). К вегетативной группе принадлежат: клубнеплоды (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, сельдерей, хрен, пастернак), капустные (капуста белокачанная, цветная, брюссельская), шпинатные (шпинат, щавель), луковичные (лук, чеснок), различные виды салатов, пряные листовые (укроп, эстрагон, чабер, базилик).
Плоды и овощи содержат в среднем 10–20% сухих веществ, среди которых есть нерастворимые и растворимые в воде. Нерастворимые вещества в основном входят в состав клеточных стенок и опорных тканей и представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, протопектином, азотистыми веществами (белками, аминокислотами, амидами, гликозидами, алкалоидами и др.), минеральными солями, крахмалом. Количество водорастворимых веществ составляет от 5 до 18%, это углеводы, органические кислоты, азотистые, дубильные вещества, витамины, минеральные соли и др.
Из углеводов в плодах и овощах содержатся моносахариды (фруктоза, глюкоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Повышенное содержание целлюлозы и гемицеллюлозы обеспечивает механическую прочность тканей, транспортабельность и лежкость плодов и овощей. Пектиновых веществ в плодах и ягодах больше, чем в овощах. В яблоках, черной смородине, сливах их содержание составляет около 1,5%. Желирующая способность пектиновых веществ используется при производстве мармелада, джема, пастилы. При получении соков пектиновые вещества взаимодействуют с дубильными, образуют осадок и вызывают помутнение. Лечебно-профилактическое зна-
чение пектиновых веществ заключается в их способности выводить из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, а коллоидные растворы, которые они образуют, обладают обволакивающим действием.
В плодах и овощах содержатся яблочная, лимонная, винная кислоты, а в некоторых – салициловая (малина, земляника, вишня), бензойная (клюква, брусника) и др. Даже в незначительных количествах органические кислоты существенно влияют на вкус, цвет и аромат плодов и овощей.
В формировании специфического вкуса и аромата часто участвуют гликозиды. В семенах косточковых и семечковых плодов содержится амигдалин, который при ферментативном или кислотном гидролизе распадается в образованием синильной кислоты. В бруснике и клюкве содержится вакциниин, который наряду с бензойной кислотой обеспечивает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов. В баклажанах, незрелых томатах и картофеле присутствует соланин. При хранении клубней картофеля на свету содержание соланина в нем резко возрастает, такими клубнями можно отравиться.
Алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) оказывают на организм сильное физиологическое действие.
Дубильные вещества придают плодово-ягодной продукции характерный терпкий вяжущий вкус. Вследствие окисления дубильных веществ и образования темноокрашенных соединений наблюдается потемнение разрезанных плодов. При производстве соков дубильные вещества играют положительную роль, осаждая белковые и другие вещества коллоидной природы и способствуя их осветлению.
Эфирные масла – жирорастворимые летучие соединения, придающие аромат плодам и овощам, их содержание возрастает по мере созревания плодов.
Пигменты обусловливают окраску плодов, ягод и овощей. Хлорофилл обеспечивает зеленый цвет, по мере созревания продукции его содержание уменьшается, а возрастает количество каротиноидов, обусловливающих оранжевую окраску. Цвет антоцианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов и других условий. Ксантофилл – желтый пигмент, содержится в кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе.
Жиры в мякоти плодов и овощей практически отсутствуют, значительно их количество (от 20 до 60%) находится в ядрах семян косточковых и бахчевых культур. Например, масло из плодов облепихи –
ценный источник витаминов. Воски – жироподобные вещества – покрывают поверхность плодов и листьев и выполняют защитную функцию: препятствуют испарению влаги, проникновению микроорганизмов.
Многие витамины синтезируются только в растениях, поэтому плоды и овощи являются незаменимой частью пищевого рациона человека. На содержание витаминов значительное влияние оказывают условия хранения и вид кулинарной обработки плодов и овощей. При термическом консервировании и сушке разрушается значительное количество аскорбиновой кислоты. Наилучшим образом этот витамин сохраняется при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре.
Плодоовощная продукция богата солями калия (яблоки, тыква, кабачки, арбузы), кобальта (свекла, клубника, красная смородина), железа (земляника, редька, томаты, зеленые овощи) и др.
Подготовка сырья к консервированию
Независимо от того, какой метод консервирования применяют, плоды и овощи проходят общие подготовительные стадии: мойку, инспекцию и сортирование, калибрование, очистку и измельчение, предварительную тепловую обработку, деаэрацию.
При мойке с поверхности сырья удаляются остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. В зависимости от сырья используют различные типы моечных машин.
Инспекция – отбраковка гнилых, битых плодов, удаление посторонних примесей, сортирование – разделение плодов по цвету и степени зрелости, калибрование – деление на однородные по размерам партии. Инспекцию и сортирование проводят при движении сырья на ленточных транспортерах, для калибрования используют различные типы калибровочных машин.
Очистка – одна из самых трудоемких операций, при этом удаляют плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, кожицу с некоторых видов сырья, косточки, семенные камеры и др. Степень измельчения зависит от вида сырья и влияет на дальнейшую обработку, плоды и овощи режут на брусочки, кубики, кружочки, дольки, шинкуют, измельчают в пюреобразную массу. В некоторых случаях (при получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания) дробленое и подогретое сырье протирают до тонкоизмельченной однородной массы.
На определенной стадии подготовки (после мойки, очистки или измельчения) сырье, как правило, подвергают бланшированию – кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами соли, сахара или органических кислот. При бланшировании достигаются следующие цели: происходит инактивация ферментов сырья, снижается обсемененность микроорганизмами, из тканей частично удаляется воздух, а также вещества, придающие нежелательные вкус и запах, повышается проницаемость клеток, улучшается консистенция.
Для разрушения структуры тканей и облегчения протирания продукта применяют разваривание плодоовощного сырья в кипящей воде. При производстве закусочных консервов предусмотрен процесс обжаривания сырья в масле при температуре 120–150 С, при этом повышается калорийность продукта, он приобретает золотистый цвет, специфический вкус. Легкое непродолжительное обжаривание (пассерование) применяют для удаления влаги, денатурации белка, клейстеризации крахмала, что улучшает вкус, цвет, аромат.
Чтобы избежать потерь ценных компонентов и изменения цвета в результате окислительных процессов из продукта удаляют воздух.
Для концентрирования жидких и пюреобразных продуктов применяют выпаривание под вакуумом, вымораживание (криоконцентрирование) с отделением кристаллов льда на центрифугах, мембранные процессы (обратный осмос, ультраконцентрирование).
Подготовка тары
Выбор тары зависит от вида продукта и способа консервирования. Тара может быть герметичной и негерметичной, изготовленной из металла, стекла или полимерных материалов.
Для стерилизованных пищевых продуктов применяют банки, изготовленные из жести, на поверхность которой наносят пищевые лаки, эмаль или тонкую пленку из оксидов олова. Для изготовления банок и крышек используют также тонкий лакированный алюминий.
К достоинствам стеклянной тары относят возможность многоразового использования, устойчивость к действию кислот и солей, привлекательный вид продукта. Стеклянная тара хорошо моется и дезинфицируется.
Полимерная тара выполняется в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков. Для ее получения используют полиэтилен, полипропилен, лакированный целлофан, комбинированные многослойные мате-
риалы (алюминиевая фольга или фольгированный картон с нанесенным с двух сторон полиэтиленом).
Способы консервирования плодов и овощей
Плоды и овощи вследствие высокого содержания влаги и питательных веществ являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают их порчу (гниение, брожение).
Плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом , они защищены от внешних воздействий. Прежде чем клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами станет средой для развития микроорганизмов должен быть пройден ряд барьеров:
– бактерицидное облако, создаваемой эфирными маслами и другими летучими веществами, содержащимися в кожице или под ней;
– восковый налет на поверхности некоторых плодов, устойчивый к воздействию микроорганизмов;
– довольно прочная и толстая кожица;
– межклеточный протопектин, который может быть гидролизован только под действием пектолитических ферментов;
– клеточная оболочка, состоящая из целлюлозы и протопектина,
и цитоплазменная мембрана.
Вместе с тем, при хранении плодов и овощей даже при отсутствии признаков развития микроорганизмов происходит потеря массы и снижение пищевой ценности, а иногда и порча в результате протекания биохимических процессов при участии ферментов.
Таким образом, для того чтобы надежно сохранить плоды и овощи или консервы из них, необходимо создать условия, при которых бы микроорганизмы не развивались, а ферменты были инактивированы. Методы, которыми такие условия создаются, могут быть условно разделены на три группы:
– методы, основанные на принципе биоза , т. е. поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета. В этом случае важное значение имеет сортировка сырья перед укладкой на хранение, отбраковка поврежденных экземпляров. Продлить хранение помогают условия, обеспечивающие поддержание жизненных процессов и некоторое ограничение их активности: укладка, обеспечивающая доступ воздуха, пониженная температура в помещении, влажность воздуха, предотвращающая усушку, вентиляция
для удаления избытка углекислого газа, обеспечение чистоты в помещении и др.;
– методы, основу которых составляет анабиоз , т. е. подавление, замедление жизнедеятельности микроорганизмов и обменных процессов в самом сырье.
Анабиоз обеспечивают охлаждение до температуры –1…–3 С и замораживание, когда вода превращается в лед и поступление питательных веществ в клетки микроорганизмов за счет осмоса прекращается. Замораживать и хранить сырье нужно при температуре –18…–20 С, тогда образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют клетки продукта, и после размораживания он сохраняет товарные свойства. Некоторые химические превращения в замороженных плодах и овощах все же происходят: инверсия сахарозы и повышение кислотности, снижение количества дубильных веществ и уменьшение терпкости, улучшение естественного аромата.
Микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние (осмоанабиоз), если в среде высокое осмотическое давление. Его создают сахар и соль. Для надежного сохранения продуктов используют такие концентрации осмотически деятельных веществ, которые вызывают плазмолиз микробных клеток (сахара – 60–70%, соли – 10–12%).
Сушка также приводит к анабиозу микроорганизмов – ксероанабиозу. Если влажность плодов и овощей доводят до 8–25%, то клетки микроорганизмов осмотически отдают свою влагу и происходит их плазмолиз. Жизнедеятельность самих плодов и овощей по этой же причине прекращается. К достоинствам сушки как способа консервирования относятся простота оборудования, удобство хранения и транспортирования продукта. Однако естественные свойства продукта при повторном увлажнении восстанавливаются плохо. Преодолеть этот недостаток позволяет сублимационная сушка, когда влага переходит из замороженного продукта в газообразное состояние в условиях глубокого вакуума. Высушенные продукты имеет высокую пористость и его первоначальные свойства восстанавливаются при увлажнении.
При хранении сырья в регулируемой газовой среде создаются условия для наркоанабиоза. При отсутствии регулирования состава газовой среды в помещении для хранения продуктов кислород постепенно расходуется на дыхание, накапливается диоксид углерода и начинается анаэробное дыхание с дальнейшим накопление углекислоты
и образованием этилового спирта. Однако при концентрации диоксида углерода 10% дыхание плодов и микроорганизмов полностью не прекращается, а только замедляется (наркоанабиоз). Сложность заключается в том, что для разных видов сохраняемой продукции нужен разный состав газовой фазы. Чтобы обеспечить оптимальные условия для каждого вида продукции, применяют хранение растительного сырья в пленках, избирательно проницаемых для разных газов.
И, наконец, микроорганизмы, особенно гнилостные, впадают в анабиоз в кислой среде или в среде, содержащей спирт. Это используют при мариновании, квашении и спиртовании продукции. При мариновании кислота (уксусная, лимонная) вносится в продукт, при квашении капусты, солении огурцов и томатов, мочении яблок в результате протекающего молочнокислого брожения образуется молочная кислота (1–2%), которая предохраняет продукт от порчи;
– методы, обеспечивающие абиоз – отсутствие жизнедеятельности микроорганизмов и полное прекращение всех жизненных процессов в самом сырье.
Наибольшее распространение получил метод тепловой стерилизации, в результате которой происходит инактивация ферментов, погибают микроорганизмы, находящиеся в сырье, и благодаря герметичной таре, в которую упаковывают продукт, микроорганизмы не могут проникнуть извне. Консервированные таким способом пищевые продукты могут сохраняться в течение многих лет. Режимы стерилизации (температура, длительность) зависят от химического состава консервов, их исходной обсемененности, материала тары, способа стерилизации и других условий. Их выбирают таким образом, чтобы изменения естественных свойств продукта были минимальными.
Уничтожить микроорганизмы и тем самым предохранить продукт от порчи позволяет применение консервантов. При этом к ним предъявляется ряд требований: в применяемых токсичных для микроорганизмов дозах они должны быть безвредными для человека, должны оставаться в продукте в течение всего срока хранения, не должны взаимодействовать с компонентами пищевого продукта и оказывать влияния на его органолептические свойства, не должны реагировать с материалами оборудования и тары. Перечень консервантов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в республике, приведен в Санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» СанПиН 13-10 РБ 2002, там же оговорены максимально до-
пустимые уровни каждого из консервантов в разных пищевых продуктах и продовольственном сырье. Наиболее широко применяют такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты и их соли, диоксид серы, сульфиты и др.
Консервантами, имеющими биологическое происхождение, являются антибиотики, которые продуцируют микроорганизмы, и фитонциды, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, горчице и др. Антибиотики оказывают консервирующее действие в гораздо меньших дозах, чем химические консерванты. Однако проблема заключается в том, что систематическое применение антибиотиков приводит к появлению устойчивых к ним рас микроорганизмов, а это обесценивает терапевтическое действие антибиотиков. Поэтому к применению в пищевой промышленности разрешен только антибиотик низин.
Микроорганизмы в пищевом продукте могут быть не только уничтожены, но и механически удалены из него, например, при обеспложивающем фильтровании. Используют такие фильтрующие материалы, которые позволяют задерживать клетки микроорганизмов. Перед стерилизующей фильтрацией продукт, как правило, нагревают для инактивации ферментов. Обеспложивающее фильтрование имеет ограниченное применение, ему можно подвергать только абсолютно прозрачные жидкие пищевые продукты. Кроме того, должны быть обеспечены условия, препятствующие попаданию микроорганизмов в отфильтрованный продукт.
Для уничтожения микроорганизмов или подавления их жизнедеятельности могут быть использованы ультрафиолетовое и ионизирующее излучение, токи высокой и сверхвысокой частоты, однако эти методы имеют ограниченное применение при консервировании продуктов из-за сложности оборудования и высокой стоимости.
На практике, как правило, принципы биоза, анабиоза и абиоза не встречаются в чистом виде. При разных методах консервирования преобладает один какой-нибудь принцип, но существуют и признаки других.
Так, при тепловой стерилизации плодоовощных консервов с целью смягчения режимов стерилизации применяют антибиотик низин, предварительная тепловая обработка приводит к инактивации ферментов, а лук, чеснок, хрен в составе консервируемого продукта повышают стойкость консервов.
Технологическая схема получения баночных плодоовощных консервов приведена на рис. 45.
К дефектам внешнего вида относят негерметичность тары, о чем свидетельствуют подтеки на банках, ржавчину, перекос и деформацию крышек, трещины или скол стекла и др.
Бомбаж банок – вздутие металлической тары или крышек на стеклянной – может иметь микробиологическое, химическое или физическое происхождение. Микробиологический брак консервов является следствием жизнедеятельности микроорганизмов, вздутие тары происходит под действием выделяемых ими газов. Химический бомбаж возникает в результате внутренней коррозии металлических ба-