Копченая рыба - прекрасная холодная закуска, которую можно с достоинством подать на праздничный стол или просто полакомиться ею с пивом на природе или дома. Мы сегодня расскажем, как правильно засолить рыбку перед копчением, как коптить ее горячим и холодным способом, а также как и сколько можно хранить продукт в холодильнике.
Копченая красная рыба горячего копчения в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
- красная рыба (горбуша, форель или любая другая) – 3,5-4 кг;
- соль каменная не йодированная – 140 г;
- сахарный песок – 25 г;
- молотый черный и красный острый перец, сушеный базилик и семена горчицы – по ½ ч. ложки;
- паприка сладкая молотая – 25 г;
- чесночные зубцы – 4 шт.;
- опилки и щепки ольховые, яблочные и вишневые;
Приготовление
Процесс приготовления копченой рыбы в домашних условиях достаточно хлопотный, но результат вне всяких сомнений стоит потраченного времени и усилий.
Первоначально красную рыбу потрошим и тщательным образом промываем под прохладной проточной водой. Теперь хорошенечко натираем тушки со всех сторон крупной не йодированной солью, не упуская жабры и брюшко. Если спинка толстая, делаем на ней несколько поперечных разрезов, которые также сдабриваем солью.
Теперь черед специй. Очищаем чесночные зубчики, выдавливаем их через пресс и смешиваем с сахарным песком, молотым черным и красным перцем, сушеным базиликом, семенами горчицы и паприкой. Посыпаем щедро полученной пряной смесью тушки рыбы снаружи и внутри, в жабры вкладываем по лавровому листику. Помещаем рыбины в полиэтиленовый пакет и оставляем для просолки и маринования. Для тушек небольшого размера будет достаточно двадцати часов, а рыбка покрупнее будет просаливаться около двух суток.
Как коптить рыбу?Непосредственно перед копчением достаем рыбку из пакета, обтираем салфетками и немного обсушиваем бумажными полотенцами. На дно насыпаем ольховых опилок и яблочных и вишневых щепок. Опилки только немного сбрызгиваем водичкой, а крупную щепу предварительно замачиваем в ней на три-пять минут. Сверху устанавливаем поддон для сбора соков и жира, налив в него немного воды, а после этого решетку, на которой располагаем подготовленную рыбу одним слоем.
Первые пятнадцать минут огонь под коптильней должен быть максимально сильным, чтобы рыбка успела дополнительно обсохнуть и как бы провариться. Температура в коптильне при этом должна быть на уровне 110 градусов. После этого жар снижаем до температуры внутри устройства до 90 градусов, подсыпаем влажных щепок и коптим красную рыбку в среднем в течение часа. Для крупных особей времени понадобится вдвое больше, и рыба будет готова только через два часа.
Крышку коптильни в процессе копчения открывать не рекомендуется во избежание воспламенения щепок от доступа кислорода. Можно только кратковременно приоткрыть немного коптильню, чтобы заглянуть и визуально оценить готовность продукта. Тушка по готовности должна приобрести желтовато-чайный оттенок и стать сухой снаружи.
Засоленную по данному рецепту рыбку можно приготовить и в коптильне холодного копчения, ориентируясь на рекомендации в инструкции к вашему устройству. В данном случае тушки необходимо дополнительно промыть под струей воды, а затем подсушить в течение нескольких часов в подвешенном состоянии. Вместо красной рыбы можно взять и любую другую, например, скумбрию, судака или толстолобика.
Как хранить копченую рыбу?Как правило, приготовленная в домашних условиях копченая рыбка долго не залеживается и мгновенно съедается. Но если все же вам необходимо сохранить ее свежесть в течение некоторого времени, идеальным вариантом для этого вне всяких сомнений будет вакуумная упаковка. При отсутствии возможности вакуумирования
продукта в виду отсутствия специального устройства, храним рыбку просто на полке холодильника, обернув ее предварительно в лист бумаги.
Тушки горячего копчения в любом случае можно хранить не более трех дней.
Продукт холодного копчения хранится гораздо дольше. Просто в холодильном отделении рыбка останется свежей до двух недель, а если обернуть ее предварительно тканью, смоченной в солевом растворе то и до одного месяца. Рыба холодного копчения в вакуумной упаковке прекрасно сохраняется в морозильной камере до трех месяцев.
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
Когда хочется чего-то вкусного рыбного, я иногда готовлю этот слоеный салат с красной рыбой под кодовым названием Норвежский Этим рецептом со мной поделилась подруга Маша, когда была в гостях и мы не знали, что же интересного и вкусного приготовить к ужину.
Потому отправились в супермаркет, где и прикупили все необходимые для салата компоненты. В принципе, можно сделать этот салат с соленой красной рыбой, но по оригинальному рецепту необходима все же копченая рыба. Мы брали балык горбуши. Хотя, с неркой или форелью вкус готового салата получится более нежным.
Рецепт вкусного салата с красной рыбой
Итак, чтобы приготовить салат Норвежский с копченой красной рыбой , нам понадобится следующий продуктовый набор:
- кусочек копченой красной рыбы грамм на 300;
- 1 крупная репчатая луковица;
- 2 среднего размера картофелины;
- 1 морковка;
- 1 ч.л. уксуса;
- чуть-чуть соли;
- майонез.
Особенно красиво этот слоеный салат смотрится, когда его сервируют порционно с помощью кулинарных колец. Кольцо для салата может быть покупным разъёмным или силиконовым. Но можно смастерить его самостоятельно, используя 1,5-литровую пластиковую бутылку. От бутылки нужно отрезать горлышко и дно — кольцо для салата готово!
Ну а теперь начнём готовить наш вкусный . Для начала нужно сварить морковь и картофель. Готовые вареные овощи поставим остывать при комнатной температуре.
Теперь можно заняться луком. Репчатую луковицу почистить и нарезать ножом, смоченным в ледяной воде. Лук нарезается кубиками (помельче) и складывается в миску. Лук для салата нужно замариновать в уксусе на полчаса. На 1 ч. л. уксусной эссенции добавим 20 ч. л. воды, зальем этой смесью рубленый лук. В такой смеси лук будет мариноваться около 20 минут.
Балык красной рыбы освободим от кожицы и хребтовой кости. Рыбное филе нарежем кубиками. Остывшие морковь и картошку нужно нарезать такими же по размеру кубиками. С маринованного лука слить маринад и промыть, откинуть на сито, чтобы ушла жидкость. Для салата можно использовать , а можно взять и покупной, на ваш выбор. Ну вот, предварительная подготовка завершена — начинаем собирать наш салат.
Пластиковое кольцо для салата смазать изнутри растительным маслом. Ставим смазанной порционное кольцо на плоское блюдо и начинаем выкладывать салат слоями. Сначала слой картофеля, затем сеточка из майонеза, далее маринованный лук, рыба, майонез, морковь. Затем повторяем слои ещё раз.
Теперь аккуратно поднимаем кольцо — первая порция салата готова! Можно сделать ещё одну порцию на другом блюде. Украшаем салат ломтиками копченой красной рыбы. Очень вкусный салатик получается, рекомендую попробовать!
Можно его готовить не только в будни, но и к праздничному столу — например, на день рождения или . Сервировать не обязательно порционно, можно выкладывать салат слоями в большой хрустальный салатник. Приятного аппетита!
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
Салаты, в состав которых входит копченая красная рыба – идеально походят для праздничного торжества, романтического ужина при свечах или для того, чтобы просто побаловать себя вкусненьким. Такие блюда получаются легкими, нежными, изысканными, и в то же время очень питательными. Рыбные копчености прекрасно сочетаются с различными соусами, зеленью, овощами и сыром. Предлагаем вам несколько вкуснейших рецептов, которые обязательно стоит попробовать.
Салат из копченого лосося
Станет достойным украшением праздничного застолья. Очень пикантное необычное блюдо.
Понадобятся ингредиенты:
- 150 г лосося горячего копчения.
- 2 шт. куриных яйца или 4 перепелиных.
- 5-6 листьев салата «Айсберг» (можно другого).
- 2 огурчика (свежих).
- 30 г маринованных каперсов.
- 25 г красной икры (для украшения).
- 30 мл лимонного фреша.
- 40 г домашних сухариков.
- 150 мл натурального йогурта.
- Приправа «прованские травы» на вкус.
Приготовление:
Для начала приготовьте сухарики. Подойдет багет или обычный батон, который нужно нарезать красивыми кубиками, подсушить в духовке 20 минут (температура 180⁰).
Яйца сварить вкрутую, залить холодной водой. Когда остынут, почистить.
Листья «Айсберга» произвольно порвать небольшими кусочками. Сверху положить нарезанные тонкими дольками огурчики.
Добавить произвольно измельченный лосось, затем яйца. Куриные – резать дольками, перепелиные – пополам. Посыпать каперсами.
Затем полить ингредиенты соусом: смешать фреш, йогурт и приправу. Украсить домашними сухариками и зернами красной икры.
Подавать салат с копченым лососем можно моментально. Ваши гости будут в восторге.
Салат из копченой семги
Легкое, нежное, вкусное блюдо из свежих овощей, копченой семги и сыра. Украсит любой праздник или послужит шикарным ужином. Готовиться очень просто.
Ингредиенты:
- 200 г семги горячего копчения.
- 2-3 небольших свежих томата.
- 2 свежих огурчика.
- 150 г домашней брынзы или другого рассольного сыра (фета, сулугуни).
- Зелень укропа, петрушки.
- 15 мл масла растительного.
- Соль – на вкус.
Приготовление:
Помыть огурцы, разрезать их сначала вдоль, а потом нашинковать полу кружочками.
Семгу копченую (если нужно) отделить от костей, снять кожу. Нарезать произвольными кусочками.
Сыр измельчить на небольшие кубики.
Помидоры вымыть, обсушить, резать красивыми дольками.
Соединить компоненты, добавить масло, соль, сверху посыпать мелкорубленой зеленью.
Подавать салат с копченой семгой к столу сразу. Готовится он очень быстро, понадобится всего минут 15 и шикарное блюдо готово.
Салат из копченой кеты
Оригинальное рыбное блюдо, которое послужит альтернативой обычному «Оливье». Таким кушаньем не стыдно встречать гостей.
Ингредиенты:
- 250 г кеты холодного копчения.
- 4 картофелины.
- 3 яйца.
- 1 маринованный огурчик.
- 100 г зеленых оливок.
- 1 помидор (крупный).
- 70 мл майонеза.
- 10 г уксуса винного.
- Зелень лука, перец соль – на вкус.
Приготовление:
Отварить картошку и яйца, остудить, почистить. Нарезать их небольшими, примерно одинаковыми кубиками.
Таким же способом порезать помидор и маринованный огурчик.
Копченую рыбку избавить от костей и кожицы, порезать ножом или просто порвать порционными небольшими кусочками.
Оливки резать кружочками. Лук зеленый порубить.
Соединить все компоненты вместе. Заправить блюдо майонезом, с добавлением специй и винного уксуса.
Сверху можно украсить зеленью лука. Подавать рыбное лакомство можно сразу, но лучше дать ему постоять минут 20.
Салат с форелью горячего копчения
Роскошный слоеный салат, идеально подойдет для торжества. Блюдо не только изысканное и вкусное, но также очень нарядное.
Ингредиенты:
- 400 г копченой форели.
- 100 г творожного сыра (фета, моцарелла, рикотта).
- 80 г сыра пармезана.
- 4 куриных яйца.
- 40 г хрена сливочного.
- 80 г орехов грецких.
- Несколько веточек зеленого базилика или кинзы.
Приготовление:
Орехи предварительно подсушить в духовке или сковороде, измельчить, но не очень мелко, блендером.
Сыр творожный и хрен смешать, визуально разделить на 3 части.
Сварить вкрутую яйца, охладить, почистить. Отдельно натереть на терке (средней) белки, смешать их с 1 частью творожного сыра и хрена.
Копченую рыбку размять вилкой.
Желтки растереть в крошку.
Пармезан потереть на терку (среднюю), смешать со 2 частью сыра с хреном.
Дальше все компоненты выкладываются в стеклянные пиалы или бокалы в следующем порядке: белки, форель, пармезан, орехи, оставшийся творожный сыр с хреном, растертый желток. Дать постоять салату в холодильнике, примерно час. Подавать, украсив листьями зеленого базилика или кинзы.
Салат рыбный с ананасом
Очень нарядный и праздничный салат. Для его приготовления подойдет любая копченая красная рыба на ваш вкус.
Ингредиенты:
- 200 г филе копченой красной рыбы.
- 100 г отварного круглого риса.
- 5 кружочков ананаса консервированного.
- 150 г свежей савойской капусты.
- 200г маринованных грибов (любых).
- 3 шт. куриных яйца.
- 100 г оливок (черных) без косточек.
- 1 ст. ложка икры красной.
Для соуса: 50 мл масла оливкового, 50 мл апельсинового фреша, пол ч. ложки смеси перцев, щепотка соли.
Приготовление:
Сделать соус. Смешать сок, масло, специи.
Первым слоем на блюдо выложить предварительно отваренный круглый рис, полить ½ частью заправки.
Сверху положить копченую рыбку, нарезанную произвольными кусочками.
На рыбу уложить кружочки ананаса.
Капусту мелко нашинковать, помять с щепоткой соли, выложить на ананасы. Полить второй частью соуса.
Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.
Подготовка
Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера. Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.
Пара слов о коптильнях
Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.
Начинаем коптить
Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.
Холодное копчение: занятие для профи
Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.
Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе.
Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев.
Рыба, закопченная своими руками, гораздо полезнее, нежели точно такая же, но купленная в магазине. В промышленном производстве для придания тушкам специфического вкуса чаще всего используют химический состав под названием «жидкий дым», тогда как в домашних условиях рыба обрабатывается за счет перегорания натуральной древесины и почти никакого вреда человеческому здоровью не несет. Главное – не есть ее в больших количествах и не употреблять в период беременности и грудного вскармливания.
Как коптить дома селедку
Селедку коптят в двух вариантах: с внутренностями и без. Готовая рыба получается очень нежной и приятной на вкус. Для придания ароматности в процессе копчения можно использовать любимые пряности, специи и травы.
Необходимые ингредиенты:
- селедка – 6 шт
- соль – 100 гр
- репчатый лук – 1 шт
- растительное масло – 5 ст.л
- молотый черный перец
- специи
- перец горошком
- зерна горчицы
Пошаговая инструкция
- Селедку хорошо вымыть, сложить эмалированную посуду, натереть смесью соли, перца и специй, сбрызнуть маслом, засыпать луком, нарезанным полукольцами, и оставить на 12 часов в холодильнике просаливаться.
- Потом слегка ополоснуть и вывесить на 1 час проветриваться.
- В коптильне выставить температуру 27°С, на решетке разложить рыбные тушки и оставить обрабатываться в таком режиме на 15-18 часов.
- Время от времени переворачивать рыбу, чтобы копчение проходило равномерно.
- За полчаса до готовности увеличить уровень прогрева до 35°С, дождаться, когда спинки тушек станут блестяще-глянцевыми и выключить огонь.
- Подать на стол как самостоятельное блюдо или дополнить гарниром и свежим салатом.
Копченая рыба на костре: «ленивый» рецепт
Если устанавливать коптильню нет желания, а копченой рыбки все же хочется, можно приготовить ее на самом обычном костре.
Необходимые ингредиенты:
- мелкая рыба – 2 кг
- соль каменная – 100 гр
- сахар – 2 ст.л
- черный перец
- лавровый лист
Пошаговая инструкция
- Рыбу ополоснуть, обсыпать сверху смесью соли, сахара и перца, потом сложить в пищевой контейнер, добавить лавровый лист и оставить просолиться на 12 часов.
- По прошествии времени слить выделившуюся жидкость, а тушки насадить на проволоку рядами.
- В мангале для шашлыков разжечь небольшой костер из веток плодовых деревьев и дать им прогореть. Образовавшиеся угли залить водой и разместить над ними рыбу на проволоке.
- Оставить томиться на один час. Не давать костру ни сильно разгораться, ни гаснуть. Если огонь увеличивается, заливать небольшим количеством воды.
- После обработки дымом рыбные вязанки подвесить в хорошо проветриваемом месте на одни сутки, чтобы вышла излишняя влага.
- Подавать со слабоалкогольными напитками и свежими овощами.
Копченая рыба луна
У океанической рыбы-луны приятное, достаточно жирное мясо, идеально подходящее для копчения. Она отлично впитывает ароматы пряностей и в процессе обработки сохраняет естественную сочность.
Необходимые ингредиенты:
- рыба – 10 шт
- соль – 120 гр
- специи - 2 ч.л
- сок лимона – 30 гр
- лук репчатый – 2 шт
- перец
- лавровый лист
Пошаговая инструкция
- Рыбу вымыть и обсушить, внутренности не удалять.
- Снаружи натереть солью и специями, сложить в пищевой контейнер, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и засыпать мелко нашинкованным луком. Укупорить пластиковой крышкой и отправить на 8-10 часов в холодильник.
- По истечении времени освободить от лука, смыть лишнюю соль, промокнуть бумажной салфеткой и выложить в один слой на решетке коптильни.
- В течение 10 минут подсушить на сильном огне, потом снизить уровень подогрева и продолжить обработку около 1 часа. Дать готовой рыбе 30 минут на остывание, после чего подать на стол.
Красная копченая рыба, приготовленная дома: рецепт с фото
Этот способ считается классическим и позволяет сделать горбушу гораздо более аппетитной и сочной, нежели покупной вариант. Калорийность копченой рыбы в данном случае составляет около 190 ккал.
Необходимые ингредиенты:
- горбуша – 4 кг
- соль – 150 гр
- сахар - 1 ст.л
- молотый красный перец - 1/2 ч.л
- черный молотый перец - 1/2 ч.л
- базилик - 1/2 ч.л
- семечки горчицы – 1\2 ч.л
- чеснок – 6 зубцов
- паприка – 1 ч.л
- лавровый лист
Пошаговая инструкция
- Горбушу выпотрошить, вымыть и обсушить на салфетке. Снаружи и внутри тщательно натереть солью. На спинке сделать косые надрезы и заполнить их солью, смешанной с паприкой. В каждую жабру вложить по одному лавровому листу.
- Чеснок измельчить ножом, соединить с сахаром и специями. Готовой смесью обсыпать рыбу со всех сторон.
- Уложить тушки в полиэтиленовый мешок и оставить просаливаться на 36 часов.
- Обработанную солью и специями рыбу в один слой разложить на решетке коптильни.
- В течение 15-20 минут подсушить на сильном огне, потом снизить уровень прогрева и оставить тушки в плотном дыму. Время от времени переворачивать рыбок, чтобы они готовились равномерно. Для подсушивания оптимальной признана температура в 100-110 °С и порядка 90 °С при самом копчении.
- Через 30 минут дым приобретет специфический пряный аромат. В этот момент огонь нужно снизить до минимума и продолжить обработку в течение еще 20 минут.
- Когда верхняя кожица у рыбы станет темно-терракотовой, коптильню можно выключить и дать тушкам остыть.
Как коптить скумбрию в домашних условиях: видео-инструкция
Скумбрия, копченая по этому несложному рецепту, получается необыкновенно ароматной и нежной. Некоторую пикантность филе придает пряно-кислая смесь лимона и укропа, которой фаршируют тушки перед обработкой в коптильне.