Картофель давно признан учеными одним из самых полезных растений для человека. Его клубни содержат разнообразные витамины и минералы. Даже если есть только его какое-то определенное время, состояние человека от этого не ухудшится. Для многих любителей этого корнеплода, есть только одна проблема - почему картошка чернеет после варки, а в остальном, это один из самых универсальных продуктов питания.
Растение давно уже считается для многих народов вторым хлебом. Люди едят его ежедневно, перечень национальных блюд из картофеля огромен. Одобряет его употребление и современная медицина. Особенно важен тот факт, что в клубнях большое содержание калия, который благотворно сердца и обладает мочегонным эффектом.
Чтобы во время роста картофельный куст не испытывал дефицит калия и дал хороший урожай, в почву вносят специальные удобрения. Осенью, в обязательном порядке, на участке разбрасывают хлорсодержащие калийные удобрения, затем перекапывают под зиму. Если потребуется улучшить состав почвы весной, то для этого используют сульфат калия.
Если же на участке землю обрабатывать преимущественно азотными удобрениями, не добавлять калийных или вносить их совсем мало, что будет не соответствовать требуемым нормам, то обязательно произойдет нарушение синтеза веществ. Как следствие, в большом количестве накопятся аминокислоты, а главное, тирозин, который, окисляясь, вырабатывает меланин, способствующий тому, что картошка с его повышенным содержанием темнеет некоторое время спустя после чистки и варки.
На основании полученных данных можно сказать, что потемнение картофеля в процессе обработки сигнализирует о том, что во время выращивания не соблюдались пропорции вносимых под растения удобрений. Возможно, почва была перенасыщена азотом, и ей не хватало калия.
Отказываться от употребления картофеля лишь на том основании, что он темнеет после чистки и варки, не стоит. Ведь для многих это основной продукт на столе. Но все-таки стоит принять к сведению некоторые факты:
- потемнение картофеля говорит о нарушении правил выращивания и хранения;
- состав корнеплода подвергся изменению, часть полезных свойств утеряна;
- нужно положить в кастрюлю, в которой варится картошка несколько лавровых листиков, если и после этого корнеплод потемнел, подумайте, стоит ли его есть.
Сильное потемнение говорит о том, что в клубнях значительно изменился состав питательных веществ. Даже если это не повлияло на вкусовые качества, такую картошку употреблять в пищу не стоит.
Чтобы за обедом было вкусное и полезное блюдо из картошки, нужно уметь её правильно выбирать. Даже крупные клубни могут иметь после приготовления неприятный мыльный вкус и в скором времени потемнеть. Картофель может иметь различные вкусовые особенности. Это целиком зависит от сорта. Картофель, содержащий много крахмала, рассыпчат, имеет непродолжительное время варки, а с малым содержанием используется, в основном, для жарки.
Картофель, который соответствует всем предъявляемым требованиям, упругий, при надрывании его кожицы раздается негромкий треск. Не стоит приобретать влажный картофель. Такие клубни выращены с нарушением технологии либо хранились неправильно. Скорее всего, весь урожай быстро испортится.
Нельзя покупать картошку с зелеными пятнами. Это означает, что она подверглась длительному воздействию солнечных лучей, в ней образовался солонин - очень ядовитое вещество. Кроме того, что вкус такого картофеля испортился, употребление его в значительном количестве может привести к отравлению.
Что нужно сделать, чтобы картофель не почернел во время варки?
Специалисты утверждают, что есть почерневшую в процессе приготовления картошку все же можно. Тем более, что это бывает не только из-за переизбытка минеральных веществ в ее составе. Иногда все зависит от почвы, на которой ее выращивают, сорта картофеля и погодных условий.
Для того чтобы понять, почему картошка чернеет после варки,а также , необходимо её осмотреть и замочить в воде. Для людей, имеющих сердечные заболевания важно снизить содержание крахмала, можно даже покрошить картошку и несколько раз менять воду в течение двух часов. Часть крахмала вымоется и останется на дне емкости. При варке нужно использовать лавровый лист. Если нет проблем с пищеварением, при кипении добавляют одну ложку столового уксуса на один литр воды. Варить такой картофель нужно при закрытой крышке.
Картофель – один из основных продуктов питания, который присутствует на нашем столе практически каждый день. Он используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу, и как ингредиент во множестве блюд.
Для того, чтобы приготовить картофель, его сперва нужно очистить от кожуры, покрывающей клубень. И тут уже хозяйке нельзя зевать, поскольку без кожицы поверхность клубня достаточно быстро темнеет и приобретает малоаппетитный сизый или темно-серый оттенок. Почему очищенный картофель темнеет, и как этого можно избежать?
Биохимия процесса
В клубнях картофеля, как и во многих других пищевых продуктах растительного происхождения, присутствует фермент тирозиназа и аминокислота тирозин, входящая в число незаменимых аминокислот. Тирозиназа необходима для захвата из атмосферы кислорода и катализации окислительного процесса.
Помощь в проведении окислительного процесса – важная функция фермента тирозиназы. В клетках растений содержатся и другие ферменты, которые помогают разлагать сложные органические вещества на простые, легкоусвояемые соединения.
Тирозиназа захватывает из воздуха молекулы кислорода и участвует в реакции окисления тирозина. Сам по себе тирозин является бесцветным веществом, но после окисления продукт реакции приобретает сизо-бурый цвет. Если убрать из картофеля тирозиназу, разрезанные клубни не будут темнеть, сколько бы они ни лежали на воздухе.
Чем больше получал азотных соединений во время роста, тем больше тирозиназы содержится в клубнях. Поэтому «перекормленный» азотом картофель темнеет буквально за несколько минут. Если вы хотите узнать без лабораторного анализа, не содержит ли предлагаемый на продажу картофель чересчур много нитратов, просто отрежьте кусочек клубня и подержите его на воздухе.
«Нитратные» клубни станут темными на срезе уже через десять минут, а те, что выращены на органических удобрениях, лежат до получаса, не изменяя своего цвета.
Как сохранить очищенный картофель белым?
Разрушить тирозиназу несложно. Так, она удаляется из верхнего клеточного слоя очищенного клубня обычной водой. Поэтому во время чистки картофеля очищенные клубни опускают в воду, чтобы они не потемнели.
Но долго держать их в воде нельзя, так как она вымывает из картофеля крахмал и неорганические вещества, после чего картофель становится намного менее вкусным и полезным. Если вам нужно начистить заранее много картофеля, лучше использовать другие способы сохранения цвета клубней.
1. Вы можете положить очищенные и вымытые клубни в полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поместить в холодильник. Низкая температура замедлит окислительную реакцию, а полиэтилен преградит поступление к клубням новых порций воздуха. Поэтому картофель без проблем сможет пролежать в холодильнике даже сутки и не потемнеть. Но хранить его нужно целыми клубнями, так как нарезанные ломтики намного труднее сохранить свежими.
2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов.
3.
Заморозка – лучший способ сохранить картофельные ломтики свежими и готовыми к приготовлению. Нужно нарезать картофель брусочками, приготовив его к отвариванию или жарке, разложить на подносе и отправить в морозильную камеру. Когда ломтики замерзнут, можно ссыпать их в пакет. Раскладывать на плоском подносе нужно для того, чтобы они не смерзлись в один ком, иначе потом их трудно будет приготовить. Замороженные клубни можно хранить в течение одной-двух недель без ухудшения их вкуса и питательных качеств.
Существуют и другие способы сохранения очищенного картофеля – например, вакуумирование или заполнение емкости с картофелем инертным газом. Но они чересчур сложны и дороги для домашнего использования.
Как уверяют специалисты, почерневший картофель не представляет из себя никакой опасности, так что его можно смело уплетать за обе щеки. Считается, что это происходит из переизбытка минеральных удобрений и нитратов, однако на самом деле причин такого явления может быть сразу несколько: например, необычный состав почвы, разные сорта картошки, погодные условия, переизбыток азота на фоне недостатка калия и так далее.
И хотя употреблять в пищу такой овощ не очень приятно, его можно смело сажать, только в этом случае необходимо соблюдать правильные пропорции удобрений. Так, если калия мало, а азота много, наверняка нарушится синтез, что приведет к накапливанию белков и аминокислот в ущерб крахмалу. Так что калий необходим в достаточных количествах, поскольку он стимулирует образования углеводов, включая крахмал. В тоже время излишек калиевых солей сказывается на растении - в их состав входит много хлора, который оказывает вредное влияние на картофель, ухудшая его вкус и снижая крахмалистость.
А вот садоводы-любители высказали свою версию потемнения овоща. До того, как начнутся заморозки, картошку необходимо держать в прохладном и сухом месте, что бы ее клубни охладились и обсохли. Если этого не сделать и сразу поместить их в подвал, они моментально переохладятся, что приведет к их физиологическим изменениям. Как итог, такие клубни темнеют при варки. Впрочем, если их положить на несколько часов в холодную воду, подобного эффекта можно избежать
«Картошка при варке всегда чернеет, если выросла на переуплотненной почве и если в яме, где она хранится, недостаточная вентиляция, т. е. картофель задыхается от недостатка кислорода. Другая возможная причина почернения - недостаток калия во время роста. »
На самом деле причин много: излишек азота на фоне недостатка калия, сортовые различия картофеля, погодные условия, механический состав почвы и др.
Если вносить много азота и мало калия, то нарушается синтез, накапливаются аминокислоты и белки в ущерб крахмалу. Калий стимулирует образование углеводов, особенно крахмала. Поэтому под картофель необходимо вносить калийные удобрения. Но калийные соли содержат много хлора, который легко проникает в растение и оказывает на него вредное влияние. У картофеля снижаются крахмалистость, вкус, лежкость, поэтому под картофель лучше применять сульфат калия. Он не содержит хлора, а сера необходима для образования растительных белков. Хлорсодержащие калийные удобрения (KCl) можно вносить только под осеннюю перекопку. »
Дело в том, что в процессе роста в клубнях картофеля накапливается хлорогеновая кислота, которая при тепловой обработке образует с ионами железа прочное соединение тёмного цвета. В большинстве случаях такой реакции препятствует лимонная кислота за образование которой в клубнях отвечает калий. Чтобы исключить эту проблему, в почву вносят бесхлорные, калийные удобрения.
Выбираем картофель: для варки, жарки и хранения
Крахмалистость выше 15% - сорт подходит для пюре. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным. Сорта: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.
Ниже 15% - для супа и салата. Такие клубни не разваливаются при варке, низкокалорийные: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский. А сорт Гурман - с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов подходит для салатов. Его можно есть даже в свежем виде.
Сухого вещества - не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров - не более 0,5%, - такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице, не приобретет горьковатого вкуса и не потемнеет. Эти сорта обладают способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму. Сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс
На заметку
При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата - в холодную.
Пока вода не закипит, из «салатного» картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.
Немытый картофель облегчает выбор
Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Картофель не любит жару, из-за нее снижается качество клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.
Если вы покупаете немытый картофель (именно такой лучше всего подходит для длительного хранения), считайте, что на руках козырная карта: благодаря земле, приставшей к клубням, можно понять, как картошка будет храниться и насколько вкусна.
Худший вариант - песок (чувствуются твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.
Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.
Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.
Лучше других сохраняют «незапятнанную репутацию» Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.
Признаки хорошего картофеля
1. Выбирайте клубни крупнее. Как правило, они успевают лучше вызреть, то есть они вкуснее и в них больше витаминов.
2. Клубни плотные, твердые.
3. Кожура гладкая и без шероховатостей, темных пятен.
4. Глазки - чистые, неглубокие, без темного ореола (признак гниения)
5. Картофель не трещит и не раскалывается при разрезании.
Потемневшая после варки картошка вызывает опасность у домохозяек и много вопросов относительно причин такого феномена. В статье рассматриваются провоцирующие факторы, почему при варке картофель чернеет, а также даются рекомендации относительно хранения и приготовления овоща.
Факторов, провоцирующих потемнение цвета после термической обработки корнеплода, существует несколько. К тому же причины далеко не всегда связаны с ошибками технологии приготовления. Большинство из них допускаются в процессе выращивания и хранения картофеля.
- Дефицит калия в грунте, где произрастают клубни. Рекомендуется использовать качественные удобрения, выпускаемые проверенным производителем.
- Большое содержание хлора в почве. Химическое вещество проникает в мякоть, меняя структуру овоща. В результате корнеплод получается большим по объёму, но водянистым и мягким.
- Чрезмерное применение азотных удобрений. Активное вещество способствует накоплению внутри мякоти аминокислот (включая тирозин), что провоцирует образование пятен.
- Неаккуратный сбор урожая. При ударении овоща или жёсткой транспортировке нарушается его структура. Как итог – почернение деформированных участков после чистки или варки.
- Нарушение температурного режима в . Показатели ниже +1° считаются для корнеплода опасными. Подмороженный овощ даже после чистки теряет окрас.
- Загрузка картофеля сразу после выкапывания в хранилище. Собранный урожай должен вначале хорошо обсохнуть, после чего его отправляют в прохладное место для постепенного охлаждения. Только при наступлении заморозков заготовку переносят на зимовку в погреба или другие специально оборудованные помещения.
- Нехватка кислорода в зимнем хранилище. Проблема решается с помощью обустройства вентиляционной системы.
- Повышенная влажность в погребе или другом . Во влажной среде активно развивается плесень, которая уничтожает кислород. Периодически требуется проводить ревизию в погребе с целью устранения возникших проблем. Влажные клубни нужно хорошо просушить, отделив их от общей заготовки.
Что делать, чтобы картофель не темнел
Специалисты и опытные огородники советуют придерживаться следующих правил, которые избавят от изменения цвета корнеплода в процессе приготовления.
Правильный выбор картофеля
При покупке важно внимательно осмотреть и прощупать клубни. Они должны быть твёрдыми без признаков повреждения. От картофеля следует отказаться, если на нём имеются вмятины, порезы, гнилостные образования. О низком качестве свидетельствуют также сжатость кожуры и проросшие глазки. Если для домашней заготовки приобретается овощ в мешках, то стоит заглянуть внутрь его для проверки сухости картошки.
Спровоцировать появление тёмных пятен после термической обработки овоща может высокое содержание крахмала в мякоти. Осуществляя закупку, стоит интересоваться названием сорта. От разновидностей картофеля, которые отличаются крахмалистой структурой, стоит отказаться.
Справка! Корнеплоды с высоким содержанием крахмала относятся к кормовым культурам. Среди них: Минерва, Лорх, Вольтман, Кореневский и др. Не стоит приобретать такие овощи для варки.
Удобрение
При самостоятельном выращивании корнеплодов важно следить за составом используемых удобрений. Преимущество отдаётся калийсодержащим подкормкам. Не стоит переусердствовать с азотными удобрениями и хлористым питанием для почвы.
Подпитывая грунт органикой, нужно учитывать, что в ней также содержатся азот и хлор. Поэтому не следует нарушать рекомендуемые нормы расхода на 1 м2. Все подкормки вносятся согласно графику, разработанному агрономами для определённых культур.
Хранение
Собранный урожай выстилается на свежем воздухе или под навесом для просушки. Важно, чтоб солнечные лучи не попадали на картофель, иначе он быстро позеленеет.
Просушенные клубни складываются в прохладное место до наступления холодов. Далее хранение осуществляется в подготовленном зимовнике (погребе, подвале и других специально оборудованных помещениях). Систематически требуется контролировать следующие показатели микроклимата: влажность (умеренная), температуру (в пределах 1-8°), приток кислорода (естественная или принудительная вентиляция).
Как правильно варить картофель, чтобы он не темнел
Чтобы картофель в процессе варки не изменил цвет, следует качественно очищать овощ от кожуры. Для начала стоит тщательно вымыть клубни, так грязь и остатки химических удобрений не попадут на мякоть. Счищать нужно до светлой мякоти, не оставляя зеленцы или следов кожуры.
Сразу после чистки картофелины складируются в ёмкость с прохладной водой. Отсутствие контакта с кислородом тормозит физические и химические процессы. Перед варкой заготовку ещё раз хорошо промывают под проточной водой.
Справка! Игнорирование норм санитарии при подготовке картофеля к варке провоцирует не только снижение эстетических и вкусовых качеств овоща. Оставшиеся частицы химикатов представляют опасность для здоровья.
В процессе подготовки корнеплодов к варке и непосредственно при термической обработке важно следить, чтоб картофель был полностью погружён в воду. Если заготовка не сразу ставится на огонь, то воду, в которой отстаивалась картошка, нужно заменить.
Опытные повара добавляют при варке в кастрюлю лавровый лист. Эта хитрость помогает предотвратить появление чёрных пятен на мякоти.
Обработка после варки
После того, как корнеплод был отварен, его помещают в тёплую воду, в которую предварительно были добавлены несколько гранул лимонной кислоты. Красивая светлая мякоть сохраняет окрас в салате или другом блюде, где совмещается несколько ингредиентов.
Справка! Вместо лимонной кислоты можно использовать 2-3 капли уксуса.
Можно ли есть потемневшую картошку
Картофель, изменивший цвет во время термической обработки, считается вполне пригодным к употреблению, так как чернота не является признаком высокой концентрации нитратов или других опасных веществ в мякоти овоща. Продукт теряет лишь эстетические и вкусовые качества, а эти факторы причинить вред здоровью не могут.
Прежде, чем принимать решение об употреблении почерневшего картофеля, следует разобраться с причинами. Если речь идёт о приготовлении позеленевших клубнях, то от такого блюда лучше отказаться. Очищенная кожура не избавляет овощ от скопившегося в нём соланина. Наибольшая концентрация ядовитого вещества находится по окружности картофеля в сантиметровой прослойке.
У опытной домохозяйки не пропадёт ни один продукт. Картофель с высоким содержанием крахмала можно идеально приготовить во фритюре, методом обжаривания или путём запекания. Тушить, варить или использовать овощ для первых блюд, а также салатов не стоит.
Если сваренный корнеплод потемнел, его можно использовать для блюд, в которые входят грибы. Такое сочетание искусно маскирует неприглядные пятна на картофельной мякоти. К тому же грибной аромат компенсирует утерянный вкус картофеля.
Ещё один секрет о приготовлении картофеля заключается в правильной закладке очищенных клубней. Их кладут в закипающую или кипящую воду, предварительно подсоленную. При подготовке овоща для салатов нужно варить его в кожуре. Чтобы избежать почернения мякоти, в воду добавляют огуречный или капустный рассол. Кислота обеспечивает отбеливающий эффект.
Кошмар хорошей хозяйки: пышное, с любовью приготовленное картофельное пюре по мере остывания начинает темнеть, приобретая неаппетитный синевато-серый оттенок. То же самое порой случается с варёным, тушёным и жареным картофелем. Чтобы избежать подобных недоразумений, рассмотрим причины слишком быстрого потемнения клубней и методы решения проблемы в зависимости от ситуации.
Очень быстро чернеет недоваренная картошка. Также мякоть может потемнеть, если при варке в алюминиевой посуде или же эмалированной кастрюле со сколами. Ёмкости с поврежденным эмалевым покрытием вообще не рекомендуется использовать для приготовления пищи.
Очищенный картофель на воздухе почти всегда меняет цвет, но в одних случаях долго остаётся светлым, а потом лишь слегка розовеет, в других – мякоть едва ли не сразу становится тёмно-серой. Скорость и степень потемнения клубней при чистке зависит от сорта и условий выращивания клубней.
Чаще всего чернеет картофель, при выращивании которого использовалось слишком много азотных удобрений и слишком мало калийных. Избыточные нитраты концентрируются под кожурой. Поэтому клубни следует хорошенько вымыть, кожуру срезать толстым слоем, а очищенную картошку сразу же опустить в холодную воду и продержать в 2–4 часа. Конечно, клубни утратят много полезных веществ, но вместе с ними – и часть нитратов.
Нитраты — основная причина быстрого потемнения картошки после нарезки
Дополнительная польза от такой процедуры: если ломтики картофеля полежат в воде, останется намного меньше крахмала. Поэтому при поджаривании кусочки не размягчатся, а покроются золотистой хрустящей корочкой. Перед жаркой кусочки обязательно нужно выложить на бумажную салфетку для удаления влаги.
Предотвратить потемнение клубней, предназначенных для приготовления пюре, можно, если положить в воду для варки 2–3 лавровых листочка. А несколько горошин чёрного перца отобьют неприятный запах, который появляется у картошки, которая слишком долго пролежала в хранилище.
Маленькая справка по «кухонной химии»: клубни чернеют из-за того, что при нагревании происходит реакция между содержащимися в них соединениями железа и хлорогеновой кислотой. Избежать этого можно, если создать в кастрюле при термической обработке кислую среду.
Чтобы не почернела картошка при варке, в воду нужно добавить столовую ложку уксуса, лимонного сока или чуть-чуть лимонной кислоты (на кончике ножа). Сваренные таким образом клубни лучше сохранят форму. Если картофель тушится, то в подливу также можно добавить что-нибудь кислое, к примеру, сметану или майонез.
Почернение картошки при хранении
При нарушении условий хранения клубни могут пострадать:
- подмёрзнуть;
- позеленеть;
- заболеть меланозом.
Если при варке картофель чернеет, возможно, клубни подмёрзли при хранении. Подмороженная картошка имеет неприятный сладковатый привкус, который не исчезает при жарке и тушении. Поврежденный овощ годится разве что в супы или борщи, причём варить его следует отдельно, с добавлением уксуса (столовая ложка на литр воды).
При нагревании очень быстро темнеет позеленевший картофель, который длительное время лежал на свету. Срезать изменившие цвет участки не имеет смысла: зелёный картофель не только неприятен на вкус, но и содержит большое количество ядовитого вещества – соланина. Такие клубни лучше сразу выбросить.
Меланоз – это заболевание, при котором под кожурой внешне здоровой картошки обнаруживаются расплывчатые серые пятна. Больные клубни остаются съедобными, но вид у них совсем не аппетитный. Чтобы при варке они не потемнели ещё больше, в воду добавляют уксус, лимонную кислоту или лавровый лист.
Меланозные пятна на картофеле возникают в местах ушибов и повреждений. Особенно подвержены болезни крахмалистые сорта. Меланоз также может быть следствием слишком ранней уборки картошки или, напротив, того, что она чересчур долго лежала в сухой, тёплой почве. Чтобы не допустить заболевания клубней меланозом, урожай нужно убирать аккуратно, стараясь избежать порезов и царапин, а при перевозке – не бросать и не сдавливать.
Меланоз картошки
После уборки урожая картофель следует сложить в тёплом, хорошо проветриваемом помещении (оптимальная температура – от +15 до +18°C). Там он должен пролежать не менее трёх недель: за это время кожура клубней загрубеет, а мелкие царапины заживут. Затем картошку перемещают в хранилище, где постепенно температуру снижают до +4–6°C.
В хранилище обязательно должна быть система вентиляции: клубням необходимо «дышать», в противном случае они сопреют, а мякоть начнёт темнеть. Если температура в хранилище резко поднимается или опускается, на кожуре картофеля образуется конденсат, что также способствует меланозу. Чтобы картофель не прел, поверх нужно тонким слоем разложить свёклу: это овощ впитывает лишнюю влагу.