Стремительно набирающий популярность среди поклонников элитного чая пуэр, или, по китайской классификации, черный чай, представлен в продаже в двух вариантах - шу пуэр и шен пуэр.
Оба вида имеют немало общего:
- особенно ценным считается юннаньский пуэр;
- в качестве сырья для них используются 3-4 верхних листка со старых, одревесневших чайных кустов;
- листья подвергаются ударной ферментации, значительно сильнее, чем для классического черного чая;
- продаются россыпью или прессованными в виде гнезда, блина, кирпича, квадрата, тыквы, разнообразных сложных фигур;
- стоят недешево из-за особенностей производства, но эта особенность нейтрализуется, если учесть, сколько раз можно заваривать пуэр: от 3 до 5 и более;
- свойства чая пуэр сходны: настои тонизируют и способствуют нормализации обмена веществ, очистке организма.
На этом сходство заканчивается, и начинаются различия, настолько серьезные, что новички, попробовавшие их впервые, могут не поверить, что это близкие родственники. Чтобы разобраться в том, как выбрать пуэр, нужно понять, чем отличается шу пуэр от шен пуэра.
Происхождение шен и шу пуэра
Шен пуэр известен с глубокой древности, как минимум с XIV века, а шу пуэр появился всего 40 лет назад благодаря инновационной идее технологов, решивших сократить процесс созревания чая, занимавший до 30 лет. Интересная идея была блестяще реализована, и в результате искусного стимулирования ферментации на свет родился новый чай. Правда, он значительно отличался от первоисточника цветом, прозрачностью, способом заваривания, а главное - вкусом и ароматом, но при этом сохраняется польза пуэра.
Производство пуэров
В китайских названиях пуэров содержится прямое указание на способ производств: шен переводится как «сырой», шу - «готовый». Шен доходит до кондиции естественным образом, созревая годами, а шу искусственно стимулируют. Для поклонников натуральных продуктов спешим сообщить, что «искусственно» вовсе не означает «с добавлением химии» - производители придумали простой, абсолютно натуральный и эффективный способ.
До определенного момента, от сбора урожая до легкой обжарки и сушки, все происходит одинаково. Манипуляции с шен пуэром на этом практически заканчиваются: его прессуют и отправляют на состаривание, которое длится от нескольких лет до целых десятилетий. Стоимость чая при этом пропорционально возрастает, как у коллекционного коньяка.
С шу пуэром дело обстоит совсем по-другому. Его рассыпают толстым слоем в специальном помещении, обильно поливают водой, резко повышая таким образом температуру внутри пласта и заставляя ферменты «работать» быстрее. Прессуют этот чай пуэр после завершения процесса.
Вкус и аромат пуэров
Если сравнивать с более известными россиянам видами чая, то шен пуэр по вкусу и аромату близок зеленым сортам, шу пуэр - черным, но это весьма приблизительное сопоставление, чтобы начинающие «чаеманы» могли сориентироваться, как выбрать и купить чай пуэр.
Шен пуэр дает насыщенный настой коричневого-зеленого цвета, темнеющий по мере старения чая. Вкус его глубок, но мягок, сладостью и фруктово-травянистыми оттенками напоминает лучшие сорта улунов, цветочный аромат нежен и тонок.
Заваренный шу пуэр очень темный, коричнево-красный, практически непрозрачный. Его вкус более прямолинеен, даже грубоват, в нем можно найти сложные ореховые оттенки, но совершенно отсутствует сладость. Китайский чай пуэр по аромату часто сравнивают с запахом парфюмерных сортов древесины, иногда к нему примешиваются ноты мяты и сухофруктов.
Заваривание пуэров
Чтобы заварить шу пуэр, особенных усилий прикладывать не придется: достаточно залить чай, часто прессованный на разовые порции, почти крутым кипятком. Для раскрытия шен пуэра достаточно температуры в +80 о C, как для зеленого чая. В остальном требования к тому, как заваривать пуэр, совпадают: использовать качественную посуду, лучше всего глиняный исинский чайник для пуэра, и не передерживать настой.
Ни один китаец не назовет пуэр просто чаем. Пуэр - это не столько напиток, сколько целое направление в чайной культуре со своей технологией, историей, способом приготовления и, безусловно, со своим неповторимым ароматом.
Различают две разновидности - шу и . Эти два вида китайского чая не только отличаются технологией производства и вкусовыми качествами, но и успели разделить поклонников китайского напитка на две армии поклонников, которые ведут холиварные войны по поводу того, какой вид считать лучшим.
Технология производства шен пуэра
Стоит заметить, что технология производства - это отдельная наука, а сам процесс во многом отличается от производства большинства сортов других чаев. Особое внимание и большая часть процесса производства сосредоточена на подготовке чая к продолжительному хранению. Для того, чтобы зеленый пуэр получил необходимый аромат, собираются только побеги, состоящие из нескольких листиков, чайного дерева. Это объясняется тем, что такие листья оставались на дереве дольше, а значит и чаю придадут большей ароматности и имеют больший потенциал при выдержке.
Для производства используется только мао ча (чай сырец) - высушенные чайные листья. Для того, чтобы получить мао ча, чайные листья могут быть высушены на солнце, пропарены и прожарены. Эти разные технологии обработки дают схожий эффект, но по-разному влияют на вкусовые характеристики конечного продукта.
Чаще всего мао ча оставляют на два-три года в рассыпном виде и только потом прессуют в блин. Это объясняется тем, что в рассыпном виде больше поверхности чайных листьев контактирует с воздухом, а потому процесс «состаривания» или ферментации чайных листьев происходит гораздо быстрее, чем если бы мао ча сразу же спрессовали в блин. Так происходит создание .
Технология производства шу пуэра
Технология производства появилась не так давно - всего не более полустолетия назад. Основа технологии состоит во влажном скирдовании во дуй. Проще говоря - это сквашивание чая под действием влаги. Сначала листья собираются небольшими объемами и обрабатываются водой. Затем чай отправляются в тканевые мешки или складируют в кучи, укрываемые специальной тканью и в таком виде он находиться 60-90 дней. За это время чай периодически встряхивается для лучшей ферментации, а помещение, в котором он хранится, находится под постоянным контролем: сохраняется необходимая температура, влажность и непрерывная циркуляция воздуха. После этого чайные листы дезинфицируются паром и высушиваются. Их могут как спрессовать в блины, так и оставить в рассыпном виде. Преимущество состоит в том, что его не нужно хранить продолжительное время в определенном месте для того, чтобы чай «состарился».
Вкусовые качества шу и шен пуэр
В Мэнку говорят, что пуэр имеет три аромата. Первый - это тот аромат, которым пахнет заварка, пока чай еще не сделан. Это запах цветов, фруктов и свежей травы. Второй - это аромат настоя. Он должен быть ярким и долгим, но в то же время крепким и не навязчивым. Третий - это аромат, который оставляет чай в пиале, даже после того, как чай уже выпит. Вкус любого пуэра состоит из нескольких составляющих: сладость, горечь, терпкость и несколько дополнительных вкусов. Горечь - это тот фактор, по которому можно определять качество и ваше отношение к чаю. В некоторых сортах горечь уходит быстрее, а некоторых она и вовсе не трансформируется в сладость. Терпкость на вкус чая не влияет, но она добавляет ощущений. В Китае есть такое понятие, как сэ хуа, которое и обозначает быстро проходящую терпкость. Именно этот критерий и говорит о качестве чая. Сладость присутствует в пуэре даже без добавления сахара. Чем старее чайное дерево, тем слаще будет вкус его чая. Любой чай оставляет послевкусие. Именно этим и отличаются разные сорта и за это ценится как шу пуэр, так шен пуэр. Первый может оставлять послевкусие грецких орехов, древесины и фруктов, а шен пуэр оставляет мягкое цветочное послевкусие с вкраплениями фруктовых нот и травяных ароматов.
Шу и Шен пуэр отличия
Главное различие шу и шен пуэров состоит в их вкусовых качествах.
Чай Пуэр относится к древним напиткам. Он появился в Китае и насчитывает не одно столетие. Чай обладает необычными вкусовыми и ароматическими качествами. Несмотря на это, широкую популярность Пуэр приобрел не так давно. Его можно приобрести в специализированных магазинах росыпью или в виде прессованной формы.
Чай Пуэр - что это такое?
Чай Пуэр произрастает в китайской провинции Юньнань. Там расположено несколько сотен больших и маленьких производств. На них производится чай разного качества, начиная от продукции широкого потребления и заканчивая эксклюзивными сортами. Изначально Пуэр изготавливался в виде прессованной формы. Это обуславливалось простотой и удобством в транспортировке, хранении. Сегодня чай встречается в виде россыпи, а прессованные формы - больше дань традиции, чем необходимость.
Несмотря на то что чай имеет множество сортов, только два сделали популярным чай Пуэр: Шен и Шу. Первый вид является древнейшим. В Китае называют Шен Пуэр «зеленый», «свежий», «сырой» чай. Он проходит естественную ферментацию в течение многих лет. Со временем сырье не портится, а только улучшает вкусовые качества. появился в 20 веке. Это связано с возросшим спросом на чай. Изготавливается Шу за промежуток от 1 месяца до 1 года и его называют «состаренным». Он относится к сильно
Шен и шу Пуэр: отличия
Главное, что отличает эти чаи друг от друга - процесс обработки чайных листьев. Технология производства Шен Пуэра достаточно проста. Чайные листья немного вялят на открытом воздухе. Затем сырье прессуют в формы. Процесс изготовления Шу Пуэра значительно сложнее. Подвяленные на свежем воздухе листья сваливают в кучу. Затем их поливают водой и накрывают тканью, чтобы начался процесс прения. В итоге листья будут более темного цвета, у них изменится вкус и аромат. Готовый чай прессуют в формы.
У этих чаев есть ряд отличий. Пуэр Шен более светлого оттенка, может быть светло-коричневым. В аромате заваренного чая можно четко уловить фруктовую ноту. Настой получается полупрозрачным светло-коричневого оттенка. Сделав глоток, можно ощутить приятную кислинку, которая сменяется сладковатым послевкусием.
Цвет чайных листьев Шу Пуэра может быть темно-коричневым или черным. Аромат настоя достаточно тяжелый, землистый, с древесной нотой. Он обладает темно-коричневым цветом, а вкус перекликается с запахом. Он тяжелый, с оттенком дуба.
Чай Шен Пуэр: свойства
Кроме прекрасных вкусовых качеств, напиток является очень полезным. Он нормализует пищеварение и обмен веществ, снижает уровень холестерина, выводит токсины. Шен борется с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, обладает бактерицидными свойствами. Он оказывает благоприятно действие на печень, кожу, способствует укреплению зубов, очищению крови, поддержанию водного баланса организма, улучшает зрение.
Как заваривать?
Для приготовления чая нужно взять глиняную или фарфоровую посуду, но ни в коем случае Под воздействием чая она будет окисляться, и вкус напитка изменится. Объем посуды должен быть 150-300 мл. На данное количество воды достаточно 5-7 г чая, т.е. 1 чайной ложки. Затем необходимо нагреть воду до образования пузырьков, но не кипятить ее. После этого следует выждать минуту, чтобы температура жидкости опустилась до 95 градусов. Заварочную посуду рекомендуется обдать кипятком. Сам чай сначала нужно промыть в холодной воде, а затем залить горячей и сразу слить. При последующем заваривании настой можно употреблять.
Существует еще один способ промывания чая. Его дважды заваривают кипятком и сливают жидкость. Третий и последующий настои можно пить. Такая обработка нужна для дезинфекции чайных листьев и лучшего раскрытия вкуса и аромата. Если для изготовления Шен Пуэра использованное сырье отличается высоким качеством, то его можно заваривать от 9 до 15 раз. Причем каждый раз следует увеличивать время настаивания. Однако нужно помнить, что сильно заваренный Пуэр Шен может горчить. Существует правило: в одном чайнике можно заваривать один Шен. Со временем на стенках посуды появляется налет, который нельзя удалять абразивными моющими веществами. Считается, что в таком чайнике напиток приобретает новые оттенки вкуса и аромата.
Как пить?
Чай рекомендовано употреблять после еды. Известно, что китайцы не пьют чай с сахаром. Подсластители мешают ощутить вкусовую гамму напитка. С Пуэром не следует спешить. Сначала нужно сделать глоток и подержать напиток во рту, затем не спеша проглотить. Если следовать правилу, то терпкий горьковатый вкус уступит место приятной сладости.
Как выбрать?
Существует несколько правил, которые помогут приобрести качественный чай Шен Пуэр.
Как хранить?
Если планируется употребить чай в ближайшее время, то особых требований к емкости или месту расположения нет. Если есть цель сохранить Шен Пуэр на длительный срок, то лучше придерживаться рекомендаций чайных знатоков.
- Беречь от прямого солнечного света.
- Место хранения не должно быть герметичным.
- Следить, чтобы рядом с чаем не было посторонних запахов, например: парфюмерии, приправ и специй, цитрусовых и т.д.
- Хранить только с другими Шенами.
Каждый, кто решил познакомиться с чаем Пуэр, должен набраться терпения. Возможно, первая дегустация разочарует, но не стоит отчаиваться. Независимо от того, какой это был Пуэр, Шен или Шу, ему стоит дать второй шанс. Вкус чая раскрывается не сразу, а постепенно. А почувствовав всю прелесть данного напитка, отказаться от него будет очень сложно.
Сегодня я расскажу о том, в чем отличия Шэн Пуэра от Шу Пуэра. Я постараюсь сделать это без заморочек и сложных слов - так, чтобы было понятно каждому.
Итак, начнем! В мире существуют всего два вида Пуэров. Шэн и Шу. Всё. Других Пуэров человечество не знает. Оба этих вида производятся в одном и том же географическом месте – в провинции Юньнань, на юге Китая. Оба этих Пуэра чаще всего производятся в форме круглых спрессованных блинов весом 357 или 400 граммов. И оба этих Пуэра, как правило, производятся одними и теми же чайными мастерами. Так в чем же разница?
Разница - в цвете, аромате и вкусе.
Начнем с цвета. Шэн Пуэр – это Пуэр светлый. Тогда как Шу Пуэр – Пуэр темный. Вы легко определите, какой именно Пуэр вы держите в руках, если присмотритесь к его цвету. У Шэн Пуэров при детальном рассмотрении листья будут бледно-зеленого или «коричнево-зеленого» (если такой цвет существует) цвета. В то время как цвет блина Шу Пуэра будет темно-коричневым и даже почти черным.
Посмотрите на это фото. Тот блин, на который я указываю пальцем, – это Шэн Пуэр. Присмотритесь, вы видите, что он светлее?
То же самое и с настоем заваренного чая. Шэн Пуэр дает светлый, полупрозрачный настой. Шу Пуэр – настой темный, густой, непрозрачный.
Аромат. Ароматы Шэн и Шу Пуэров отличаются принципиально. Как в сухом виде, так и в заваренном. Шэн Пуэр обладает ярко выраженным «фруктовым», чуть сладковатым, насыщенным ароматом. Шу Пуэр обладает ароматом тяжелым, землистым, часто в нем можно уловить нотки дыма.
Вкусы этих двух видов Пуэра тоже отличаются довольно сильно. Шэн Пуэр обладает своеобразным вкусом, в котором присутствует кислинка и немного сладкого послевкусия. Если Шэн Пуэр передержать при заварке, то он начнет ощутимо горчить. Вкус Шу Пуэра тяжелее, но мягче. Он не кислит и не горчит, в нем совсем нет сладости. Но ему свойственна некоторая «шоколадность».
Я специально одновременно заварил Шэн и Шу Пуэры, чтобы показать, насколько отличается цвет их настоя. Вы видите разницу? Очевидно, что при таком различии в цвете их аромат и вкус не пересекаются. Шэн и Шу Пуэры – это очень разные чаи. Понимайте это.
Откуда берутся все эти отличия, если чай производится из одного и того же чайного листа? Все дело в технологии производства. Она разная. История Шэн Пуэра насчитывает более 700 лет. В то время как Шу Пуэры начали производить всего лет сорок назад. Где-то в конце семидесятых. При производстве Шэн Пуэра собранный лист подвяливают на открытом воздухе, затем обрабатывают, совершая с ним ряд манипуляций (о которых я обязательно расскажу, но позже), а далее прессуют в форму блина. С Шу Пуэром все немного сложнее. Собранный чайный лист подсушивают, потом сваливают в гигантские кучи и заливают водой. В таких кучах чайный лист самостоятельно разогревается до довольно приличных температур и начинает преть. Этот процесс прения или «искусственного старения» делает листья чая темными и меняет их аромат и вкус. Далее чайный лист Шу Пуэра так же прессуют в блины, но выглядят они уже по-другому.
Если вы никогда не пробовали ни тот, ни другой Пуэр, но очень хотите и не знаете, с какого начать, то я вам подскажу, как быть. Задайте себе вопрос, какие чаи вам больше по душе? Красные? Или зеленые? Если вы - любитель красных чаев с их мужскими и терпкими ароматами, то вам, вероятнее всего, придется по душе Шу Пуэр. Если же вы предпочитаете легкость и свежесть зеленых чаев, то попробуйте начать с Шэн Пуэра. Хотя, конечно же, уж если говорить откровенно, то нужно знать и то, и другое. Ведь это совершенно разные ароматы. Совершенно разные вкусовые ощущения. Совершенно разные эмоции!
Мне будет приятно, если вы оставите свой комментарий к этой статье.