В новогодние праздники все хозяйки стараются удивить гостей каким-­то новым блюдом. В этот раз удалось попробовать салат с цикорием. Вкус необычный, очень пикантный, с небольшой горчинкой. Что это за овощ, и как его едят?

Сегодня своим кулинарным опытом делится Лиза Подольская.

С салатным цикорием я познакомилась, только когда переехала жить в Германию. До этого со словом "цикорий" у меня была лишь одна ассоциация - надпись на банке с кофе: "Кофе растворимый с цикорием". А тут я вижу в овощном отделе маленькие симпатичные кочанчики под названием Chicoree. Меня заинтересовало: действительно ли это цикорий и родственник ли он тому, который добавляют в кофе? Стала изучать этот вопрос и вот что выяснила.

ИЗ ИСТОРИИ САЛАТНОГО ЦИКОРИЯ

Эти растения действительно родственники, и очень близкие. Так сказать, вершки и корешки одного растения. Но вот история у них разная. Корень цикория, который добавляют в кофе, известен в Европе с XVII века, а салатный цикорий стали выращивать только в середине XIX века.

Если посмотреть на цикорий, когда он растёт на грядке, то мы увидим только зелёные листочки и голубенькие цветочки. Ну, корень, понятное дело, в земле, а где же те самые кочанчики?

О том, кто и когда впервые вырастил такой оригинальный салат, существуют разные легенды. Считается, что это произошло в Бельгии. Оттуда же и второе (или первое?) его название - Витлуф (Wit loof), что означает белый лист.

По одной из легенд, его вывел садовник Брюссельского ботанического сада. По другой легенде, просто в тот год был очень большой урожай, и крестьяне сложили излишки корня цикория в тёмном сарае, а потом обнаружили новые, невиданные ранее ростки.

Цикорный салат содержит много полезных веществ, в том числе инулин. При расщеплении он дает фруктозу ­ заменитель сахара. Благодаря этому цикорный салат полезен людям, страдающим сахарным диабетом.

Так или иначе, салатный цикорий появился на европейском рынке и стал очень популярен.

КАК ВЫРАЩИВАЮТ САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ?

Салатный цикорий выращивают весьма оригинальным способом. Все начинается как обычно - с посева.

Семена салатного цикория продают в магазинах. Это двулетнее растение. В первый год жизни образует длинный конический корнеплод и розетку листьев.

Для получения крупных корнеплодов почву хорошо обрабатывают и заправляют органическими удобрениями. Всходы прореживают, обеспечивая растениям площадь питания не менее 25х25 см.

В сентябре собирают урожай - выкапывают корни. Но это только первый этап.

Затем корни цикория снова сажают в землю, но уже в помещении. Вдобавок сверху их накрывают от света. Через 3-4 недели появляются прикорневые побеги в виде небольших кочанчиков. Их срезают и потом из того же корня получают следующий побег. Этот процесс называют выгонкой.

В домашних условиях выгонку салатного цикория проводят в ящиках высотой 30-40 см в подвале городского дома или в погребе. Рыхлый субстрат насыпают слоем в 10-12 см. Корни сажают плотно друг к другу и хорошенько увлажняют.

Длительность выгонки зависит от температуры. Так, при температуре 16-18 С кочанчики достигают необходимых размеров через 2,5-3 недели, но при этом имеют довольно горький вкус. А вот если температуру воздуха уменьшить до 10 С, то время выгонки увеличится, но кочанчики получатся более плотными, сочными и практически без горечи.

Урожай салатного цикория собирают с октября по март. Накрывают листья от света (отбеливают) с целью получения более нежной продукции.

В средние века о цикории ходили легенды. Якобы воин, носивший при себе корень цикория, становился неуязвимым и непобедимым. А девушка, положившая под подушку лист этого растения, видела во сне своего будущего жениха.

КАК ГОТОВЯТ САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ?

Мне салатный цикорий очень понравился. У него не совсем обычный горьковатый привкус, но для некоторых блюд он очень подходит.

Нежные кочанчики можно просто резать в салат, а можно разобрать их на отдельные листья, которые по форме напоминают лодочки.

Салат Цикорий белый / White Chicory Lettuce

Основные данные продукта

Нет в наличии

Салатный цикорий - это необычный . Начиная со способа выращивания и заканчивая особенностями внешнего вида, этот салат по праву можно назвать особенным.

Выращивают салатный цикорий в два этапа: летом в земле вырастают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в полной темноте отбеленные нежные кочанчики салатного цикория. Если к большинству салатов мы привычно используем обобщающий термин «зелень», то при всем желании благородную бледность нежных листьев салатного цикория «зеленью» не назовешь. В Европе, где кстати салатный цикорий является очень популярным продуктом, его называют «белое золото» или «белый лист» (витлуф) - что, согласитесь, очень образно и поэтично описывает не только благородный внешний вид но и полезность этого продукта для организма человека.
Листья салатного цикория содержать уникальные вещества: инулин и интибин . Инулин дает сладковатый привкус и регулирует обмен веществ в организме, также он применяется как заменитель сахара при диабете. Благородная горечь салатного цикория обусловлена содержанием интибина , который улучшает пищеварение, очень полезен для печени и сердечно-сосудистой системы. Впрочем, если Вы не любите горечь, или готовите блюда из цикория для детей, то достаточно опустить листья цикория в кипяток на 1 минуту или поместить их в подсоленную воду на 2-3 часа.
Модная тенденция в приготовлении салатного цикория - использование широкой, круглой сковороды типа вок. Если салатный цикорий готовить в сковороде вок, то горьковатый привкус приобретает сладкую нотку, что понравится даже детям. Наряду с приготовлением в воке салатный цикорий добавляют в , запеканки и блюда «гриль».

Очистка:
Перед приготовлением необходимо удалять только наружные листья, а нижнюю часть
кочана срезать ножом. Если сердцевина слишком большая, ее также необходимо удалить.

Хранение и срок годности
При хранении в холодильнике салатный цикорий сохраняет свежесть и вкусовые качества на протяжении недели. Салатный цикорий рекомендуют хранить в темном месте, поскольку при попадании на солнечный свет листья меняют цвет.

РЕЦЕПТЫ
Паста карбонара с листовым цикорием (2 порции)

± 280 г листового цикория . 1 луковица . 100 г шампиньонов . 100 г нежирной нарезанной ветчины. оливковое масло. 100 мл сметаны. макароны. пармезан или итальянский сыр. перец. соль

Поджарить ветчину с 1/2 столовой ложки оливкового масла. Добавить лук и обжарить его до прозрачности. Добавить нарезанные пластинками шампиньоны . Нарезать листья цикория , удалив нижнюю твердую часть. Поджарить его вместе с остальными ингредиентами на сильном огне. Варить пасту до твердоватого, но не жесткого состояния («al dente»). Отцедить пасту через дуршлаг, затем слегка поджарить со столовой ложкой оливкового масла. Добавить массу цикория , сметану, перец и соль по вкусу, а также тертый пармезан или итальянский сыр. Блюдо готово.

Свежий салат с листовым цикорием и свежими фруктами (2 порции)

± 280 г листового цикория . 1 яблоко . 1 банан . 1 апельсин . 1 киви . 3 столовые ложки йогурта.
3 столовые ложки майонеза. порошок карри. перец. соль. при желании - лук-резанец или свежая петрушка

Очистить листовой цикорий , удалить нижнюю твердую часть, мелко нарезать листья. Очистить яблоко , банан , апельсин , киви , все нарезать кубиками. Сделать заправку из майонеза и йогурта, при желании добавить немного тонко нарезанной петрушки или лука-резанца. Добавить соль, перец и карри по вкусу. Смешать цикорий, фрукты и заправку. Блюдо готово.

Балластное вещество — это вещество, которое проходит через организм в непереработанном виде. Оно не всасывается в кровь и не даёт энергии. Балластное вещество обеспечивает регулярное очищение кишечника. Особенно высокая доля балластных веществ содержится в цельнозерновых продуктах — зерновых продуктах грубого помола. Рекомендуемая ежедневная доза для взрослого составляет 30 грамм.

САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ (ВИТЛУФ, БЕЛЫЙ ЛИСТ)

Салатный цикорий (витлуф, белый лист) - так во Франции называют цикорий, который возделывают там еще со времен средневековья. В диком виде витлуф растет по степным рвам, на сухих лугах, в огородах как сорняк. Встречается на всей европейской территории СНГ, на Кавказе, в Казахстане. Средней Азии, на юге Западной Сибири.

Витлуф богат витаминами А, С, группы В, а также содержит инулин, который благоприятно действует на показатели обмена углеводов (сахароснижающее) при сахарном диабете. Очень много в нем солей калия, находящихся в виде азотнокислых и сернокислых солей, сочетание которых значительно улучшает деятельность почек.

Салатный цикорий имеет небольшую верхушку с листьями кремового цвета. Выращивается полностью под землей или в подвальном помещении при полном отсутствии солнечного света, для предотвращения позеленнения и открытия листьев. В Европе он часто продается завернутым в светонепроницаемую бумагу, чтобы сохранить его бледный цвет и тонкий аромат.

Применение салатного цикория в кулинарии

Корни цикория используют как в чистом виде, так и в смеси с кофе, в составе коктейлей.

Вкусные и целебные блюда можно приготовить из кочанов салатного цикория, сочетая витлуф с морковью, лимоном, хреном, зелеными овощами, заправляя майонезом, сметаной или растительным маслом. Витлуф имеет горьковатый вкус, что хорошо подходит для летних салатов.

Применение салатного цикория в медицине

Салатный цикорий используют при заболеваниях почек, а также при сахарном диабете (сахарном мочеизнурении). Витлуф благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, центральную нервную, пищеварительную системы, на кроветворение.

Витлуф повышает сопротивляемость организма, применяется при гнойных заболеваниях, фурункулезе, угревидной сыпи.

Больные сахарным диабетом нередко используют сок свежего цикория или настой листьев свежего или сушеного цикория как растительное сахароснижающее средство. Соком цикория можно также купажировать березовый сок, превращая его в целебный напиток для больных сахарным диабетом.

Отвар культивируемого салатного цикория-витлуфа хорошо укрепляет волосы, способствует их росту.

Региональные названия салатного цикория

Салатный цикорий (витлуф, белый лист) также известен как бельгийский цикорий, французский эндивий, witloof фламандский или witlof голландский, а также просто как "цикорий" или witloof в Соединенных Штатах Америки.

Салатный цикорий (витлуф, белый лист) называют просто "цикорий" в Великобритании, witlof в Австралии, эндивий во Франции, и chicon в некоторых частях северной Франции и Валлонии.

Хотя листья салатного цикория часто называют "эндивий", настоящий эндивий (Cichorium endivia ) представляет собой другой вид этого рода.

Описание продукта

Цикорий - салат со специфическим горьковато-терпким оттенком. В прожилках его листьев содержится горькое вещество «интибин », которое стимулирует пищеварение. В XVI веке цикорий начали использовать как заменитель кофе, который и сегодня находит своих поклонников. Большинство видов цикория можно есть сырыми или добавлять в салат . Подвергают его и тепловой обработке - тушат в белом вине, бульоне, оливковом масле , парят или запекают.

В основном культивируются два вида цикория - эндивий (Cichorium endivia) и цикорий обыкновенный (Cichorium intybus). Чтобы получить эндивий для кулинарного использования, у растущего растения обрезают листья, оставляя только стебель и корень, и помещают его в темное место. У эндивия появляются новые листья белого цвета, и в них нет той горечи, которая присутствует в листьях, растущих на солнце.

Корневой цикорий (Cichorium intybus var. sativum) культивируется как суррогат кофе, а теперь скорее как продукт здорового питания, не содержащий кофеина, особенно популярный в Средиземноморском регионе, Юго-Восточной Азии, Южной Африке и на Юге США.

В цикории содержится много витамина С и комплекс витамина В. В прожилках листьев содержится горькое вещество интибин , которое стимулирует пищеварение, и - пребиотик, который улучшает микрофлору кишечника.

Виды и сорта

Культивируемый эндивий обычно делится на три основные группы:

1) красный эндивий (или красный цикорий) с красными листьями, на ко-торых отчетливо видны белые прожилки, у этого растения горький и островатый вкус, который смягчается при термической обработке;

2) бельгийский эндивий (витлуф ) - с кремово-белыми листьями, чуть зеленоватыми по краям;

3) шу-гарлоф , очень похожий на салат романо, только с плотно прижатыми листьями.

У нас в продаже имеются первые два варианта под названием цикорий.

Как готовить

Белые листья цикория используют как в сыром виде, так и в вареном, печеном, жареном. Их тушат на минимальном огне в молочном или сливочном соусе либо используют как «обертку» для фарша. Из листьев цикория делают вкусное соте с чесноком и анчоусами, которое является прекрасным аккомпанементом блюдам из пасты или мяса. Но прежде чем делать соте, необходимо отварить листья и слить воду. Благодаря форме лодки из листьев получаются отличные порционные «тарелочки» для закусок.

Если разрезать кочанчик пополам, слегка обжарить и запечь с сыром, получится классическое бельгийское блюдо.

Перед тем как готовить цикорий, нужно вырезать кочерыжку, она самая горькая. Листья дикого цикория также употребляются в пищу, однако они серьезно горчат. Тем не менее их горечь нравится гурманам в итальянских областях Лигурия и Пулия , в испанской Каталонии, в Греции и Турции .

Выбор напитков на основе цикория велик, а ради улучшения и обогащения вкуса производители выпускают растворимый цикорий с различными добавками - облепихой, брусникой, черникой, корицей, шиповником . Есть цикорий пакетированный, его можно заваривать как чай, а есть цикорий молотый.

Молотый цикорий можно добавлять в выпечку, особенно в кексовое тесто. Несколько чайных ложек цикория нужно развести в небольшом количестве воды или молока, а лучше просеять вместе с мукой или добавлять в масляно-яичную смесь. Молотый цикорий придаст выпечке приятный ореховый привкус.

Сезон применим только к листьям эндивия. Напиток цикорий можно купить круглогодично.

Как выбирать и хранить

Хранить цикорий надо в сухом и, главное, темном месте: на свету листья делаются невыносимо горькими. Он прекрасно впитывает запахи, поэтому не кладите его рядом с луком или чесноком.

Покупая цикорий, выбирайте плотно закрытые тяжелые кочанчики с желтыми кончиками. Листья с зелеными кончиками горчат больше.

← Вернуться