Ничто так не украшает новогодний стол, как аппетитные салаты. «Шуба», крабовый, оливье… Всё это, бесспорно, вкусно, но скучно. Мы решили разнообразить праздничное меню и заглянули на кухню к поварам известных баров и ресторанов города. Они показали нам, как готовить необычные, но вполне доступные салаты, чтобы удивить близких и удивиться самому. Берите ручку и записывайте!
Рецепт № 1 . Тёплый салат со свёклой и вёшенками
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кофе-холла «Крем» Илья Ходзицкий. Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придётся по вкусу любителям грибов и орехов.
Ингредиенты на 1 порцию: свёкла - 80 г, свежие грибы вёшенки - 80 г, салат айсберг - 30 г, красный лук - 20 г, помидоры черри - 40 г, кедровые орехи - 10 г, свежий огурец - 30–40 г. Для заправки - оливковое масло, лимон и горчица.
1. Отвариваем свёклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар - он усиливает и раскрывает вкус свёклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.
2. У помидор черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперёк. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свёклой.
3. Режем огурец полукольцами.
Овощи режутся крупно
4. У вёшенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдёт легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.
«Когда продукт опускаешь в раскалённое масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит - и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать - положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка», - советует Илья.
В конце жарки добавляем соль и чёрный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек, так вкус будет ярче.
Жарим грибы только на раскалённой сковороде
5. Шинкуем красный лук, проминаем его пальцами, чтобы дал сок, добавляем в салат.
6. Рвём руками листья салата айсберг, он очень хрустящий и придаёт свежесть салату. В качестве альтернативы можно использовать обычный салат или другую зелень. Но главное - рвать руками.
«Когда мы лист салата режем ножом, мы нарушаем строение клетки, она теряет свою сочность, а когда рвём руками, линия разрыва проходит между клеток», - советует шеф-повар.
7. Жареные вёшенки аккуратно перекладываем в салат. Слегка перемешиваем.
8. Заправляем всё оливковым маслом и лимонным соком. Смешиваем в соотношении 1:1. Также можно добавить 20–30 г горчицы по вкусу.
Салат заправляем оливковым маслом и лимонным соком
9. Аккуратно перемешиваем, чтоб свёкла не покрасила овощи, и выкладываем на тарелку.
10. Сверху украшаем блюдо кедровыми орехами, чтобы добавить немного зимнего настроения, и подаём на стол.
Рецепт № 2 . Салат с сёмгой и авокадо
Этим рецептом поделилась повар ресторана «Чёрное море» Анна Трифонова. Такой салатик отлично подойдёт тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.
Салат с сёмгой и авокадо
Ингредиенты на 1 порцию: охлаждённая сёмга - 50 г, авокадо - 20 г, апельсин - 35 г, проростки маша - 8 г, проростки подсолнуха - 8 г, проростки гречи - 8 г, варёная кукуруза - 25 г, свежий огурец - 25 г, листья салата - 20 г, шпинат - 20 г. Для заправки - трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зёрнах.
1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.
Тонко режем овощи овощечисткой
2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и плёночек.
3. Берём початок варёной кукурузы - консервированная в этом рецепте не подойдёт. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.
Обжигаем кукурузу горелкой или прокаливаем в духовке
4. Крупными ломтиками нарезаем сёмгу.
5. Рвём руками листья салата и кладём на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху - цельные листья шпината, их можно не резать.
6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.
7. Добавляет дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.
8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зёрнах и оливкового масла). Готово!
Салат готов!
Рецепт № 3 . Салат с курицей и сельдереем
Это ещё один рецепт от шеф-повара кофе-холла «Крем» Ильи Ходзицкого. Повар крайне скептически относится к бурным ночным застольям и советует готовить в новогоднюю ночь именно такие лёгкие салаты. А всё, что посытнее, можно съесть днём 1 января.
Салат с курицей и сельдереем
Ингредиенты на 1 порцию: курица (для маринада - вино, соевый соус, растительное масло), болгарский перец - ½ шт., помидор - 1 шт., стебель сельдерея, зелёное яблоко - ½ шт., зелень салата айсберг, красный лук, несколько листьев зелёной мяты, пол-лайма, кинза. Для заправки - оливковое масло, горчица и лимон.
1. Чтобы приготовить этот салат, нужно заранее замариновать курицу. Для маринада на 500 г курицы берём 25 г вина, 25 г соевого соуса и 40 г растительного масла. Мариновать нужно не менее 12 часов. На одну порцию салата потребуется около 200 г курицы.
2. Приступаем непосредственно к приготовлению - чистим сельдерей овощечисткой, убираем твёрдые прожилки. Режем поперёк мелкой стружкой.
У сельдерея важно удалить твёрдые прожилки
3. У яблока удаляем сердцевину, режем пластинками, затем ставим их стопочкой и измельчаем в соломку толщиной 2–3 мм размером со спичку.
4. Болгарский перец нарезаем тонкими сегментами, как и остальные продукты. Добавляем в салат.
Тонко режем болгарский перец
5. Приступаем к жарке курицы. Выкладываем кусочки в маринаде на раскалённую сковороду. Лучше класть поодиночке, чтобы не слипались. Жарить по аналогии с вёшенками из первого рецепта - на сильном огне и до золотистой корочки. Часто переворачивать не нужно.
6. Режем листья мяты.
«Складываем листья аккуратной стопочкой, сворачиваем в трубочку и нарезаем тонкой соломкой. Если зелень скомкать на доске хаотично, 50% аромата уйдёт в доску», - говорит Илья.
Мяту нужно скрутить в трубочку и затем нарезать
7. Добавляем сок половины лайма. Чтобы лайм легче отдал сок, предварительно прокатываем его рукой по доске или столу.
8. Режем салат айсберг. Именно в этот салат зелень лучше порезать мелкой соломкой, как яблоко.
9. Делаем помидоры-конкассе. С обычного томата удаляем кожицу кипятком или очень острым ножом и сердцевину. Оставшуюся мякоть режем в салат.
Помидоры-конкассе без кожицы и серединки
10. Заправляем овощи смесью оливкового масла, горчицы и сока лимона. Так как в салат уже добавили сок лайма, лимона добавляем совсем немного.
11. Овощи выкладываем горкой в центр тарелки, присыпаем сверху мелко нарубленным красным луком (необязательно), украшаем салат зеленью кинзы.
12. Выкладываем курицу со сковородки к основанию горки. Вуаля! Лёгкий и полезный салат готов.
Приятного аппетита!
Рецепт № 4 . Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
А этот рецепт шеф-повара бара «Булгаков» Петра Хрущёва. Он рассказал нам, как приготовить современный аналог селёдки под шубой. Салат требует времени и терпения, но результат выше всяких похвал - такой «шубы» вы ещё не ели!
Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
Ингредиенты на 1 порцию: омуль холодного копчения - 100 г, свёкла - 2 шт. (в салат и в мусс), картофель - 2 шт., красный лук - 1/8 луковицы, укроп - 30 г, петрушка - 30 г, желе из водки (водка - 1 л, агар-агар - 12 г, цедра лимона - 5 г), апельсиновый соус (апельсиновый сок - 1 л, сливочное масло - 200 г, белое сухое вино - 100 г), соус айоли (2 яйца, подсолнечное масло, молоко, шафран, лимонный сок), зелёное масло (укроп, петрушка, зелёный лук, лимонный сок, растительное масло), свекольный фраппе (свёкла, винный уксус «Херес», растительное масло, сливки 33%).
Этот рецепт довольно сложный, чтобы было проще понять его суть, способ приготовления дополнительных ингредиентов мы вынесли в конец рецепта.
1. Запекаем овощи (свёкла, картофель). Каждый плод предварительно солим, перчим, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 180–200 градусов. Картофель будут готовиться около 40–60 минут, свёкла - 2–2,5 часа.
Запекаем овощи в фольге
«Многие варят овощи для салатов, но я рекомендую запекать. Разница очень большая, в воде растворяются все витамины, и она забирает вкус у картофеля. Когда запекаешь, вкус получается более насыщенным, свёкла - слаще, потому что сахар не уходит в воду», - рассказывает повар.
2. Овощи остужаем и чистим, нарезаем кубиками 5x5 мм.
3. В свёклу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.
«Овощи любят масло, в них жирорастворимые витамины, они усваиваются лучше с жирами», - говорит повар.
4. Картофель заправляем соусом айоли
, солим, перчим, добавляем мелко рубленный укроп.
Мелко нарезанный картофель заправлен соусом айоли и посыпан укропом
5. Чистим и измельчаем лук, режем омуля.
6. Выкладываем картофель тремя кучками на тарелку. В промежутки засыпаем свёклу. Важно
:
картофель перед сервировкой и подачей необходимо разогреть, он должен быть тёплым.
7. Засыпаем сверху нарезанного омуля. Добавляем желе из водки.
8. Сбрызгиваем салат зелёным маслом
и апельсиновым соусом.
9. Украшаем листьями зелени и свекольным фраппе.
Готово!
Салат готов!
А теперь расскажем, как легко и быстро приготовить ингредиенты с непонятным названием:
Соус айоли
- это по-простому домашний майонез. Берём 2 яйца, отделяем желтки от белков, желтки взбиваем (белки нам не пригодятся). Вливаем подсолнечное масло (около 100 мл), постоянно помешивая. Можно добавить капельку нерафинированного масла для аромата. Когда смесь загустеет, отложите её в сторонку и возьмите маленькую кастрюльку. На дно насыпьте шафран (можно купить на рынке «Взлётка») и залейте небольшим количеством молока. Смесь доведите до кипения и остудите. Остывшее шафрановое молоко влейте в смесь желтков и масла, постепенно помешивая. В конце добавьте перец, соль и лимонный сок. Хранится такой соус около 12 часов.
Шафрановое молоко вливаем в смесь желтков и масла
Желе из водки
- готовится довольно быстро. Нужно залить в кастрюльку литр водки, выпарить половину, пока не выйдет весь алкоголь и останется только вкус. Охладить. Добавить 5 г цедры лимона и 12 г загустителя. Лучше использовать агар-агар или пектин, в крайнем случае - желатин. Вновь ставим на плиту, чтобы «активировать» загуститель, затем убираем в холодильник на полчаса. Получившееся желе режем кубиками 5x5 мм и добавляем в салат. Из литра водки получится 450 г желе.
«Лучше использовать агар-агар. Он даёт более плотную текстуру, немного похрустывает», - советует нам шеф-повар.
Так выглядит готовое желе из водки
Зелёное масло
- петрушка, укроп и зелёный лук пробиваются с растительным маслом и убираются в холодильник. Можно готовить блендером. Хранится недолго - в течение суток.
Апельсиновый соус
- смешиваем апельсиновый сок и белое сухое вино, выпариваем на плите половину и добавляем сливочное масло. На 1 литр сока надо взять 200 мл вина и 200 г масла.
Свекольный мусс
- смешать винный уксус «Херес» (5 г), печёную свёклу (1 шт.), растительное масло (60 г), сливки 33% (30 мл), соль (3 г) и сахар 5 (г). Всё перемешать блендером до кремообразного мусса. Затем заморозить массу до состояния «свекольное мороженное» и вновь взбить блендером до мелкого льда. Хранить в морозилке.
Сверху салата свекольный фраппе
Творожник со сгущенкой и орехами. Сегодня принесла один из самых вкусных творожник, которые пробовала. Он очень вкусный, но и очень сладкий, что очень порадовало моего мужа! Вам потребуется: Для песочного теста: 125 г масла; 300 г муки; 1 ч. л. разрыхлителя; 1 яйцо; 4 ст. л. сахара; 2 ст. л. какао; Для творожной массы: 500-600 г творога; 3 яйца; 3/4 стакана сахара; 1 пачка пудинга (ванильного); 1/2 стакана сметаны. Кроме того: вареное сгущенное молоко; орехи (арахис, грецкие) - 50-100 г; мед - 2-3 ст. л. Как готовить: 1. Приготовить эластичное тесто: муку с сахаром, какао, разрыхлителем и маслом комнатной температуры поместить в миску и с помощью вилки превратить в крошку. Добавить яйцо и вымесить песочное тесто. Тесто выложить в круглую форму, равномерно формируя бортики. 2. Приготовить творожную заливку: творог пропустить через мясорубку. Перемешать творог с порошком ванильного пудинга. Яйца взбить с сахаром. Добавить сметану. С помощью блендера (миксера) смешать творог с яичной массой. 3. На тесто выложить творожную массу. Поставить творожник в разогретую духовку и выпекать 50-55 минут при температуре 180 градусов. 4. Пока пирог остывает, орехи выложить на лист для выпечки в один слой. Выпекать в течение 5 минут. Проверять на готовность, если не совсем достаточно обжарились, подождите еще 1 или 2 минуты. Будьте осторожны, чтобы орехи не сгорели! Достаньте их из духовки и остудите. Нагреть мед на водяной бане, пока он не станет жидким. После этого сразу добавить орехи в мед и быстро перемешать так, чтобы орехи полностью покрылись медом. После этого разложить их на листе для выпечки так, чтобы отлепить орехи друг от друга, необходимо это сделать быстро. 5. Остывший творожник сверху покрыть вареным сгущенным молоком и украсить орехами с медом. Я присыпала орехи еще коричневым сахаром. Приятного аппетита!
Комментариев 10
Классов 312
СПАСИБО АВТОРУ ЗА РЕЦЕПТ! ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ НА ЗИМУ Обязательно закрою пару партий! Ингредиенты: Сладкого перца - 35-40 шт Капусты - 3-3,5 кг Моркови - 2 шт Горького перца - 1 шт Чеснока - 13 зубков Зелень(укроп, петрушка). Маринад: Воды - 1 литр Сахара - 1 стакан Соли - 2 ст. ложки Подсолнечного масла - 0,5 стакана Уксуса 9% - 0,5 стакана Приготовление: Сладкий перец очистить от семечек и бланшировать в кипящей воде 5 - 7 минут небольшими порциями. Капусту нашинковать мелко,добавить тертую морковь, измельченную зелень, чеснок,1 горький перец (по вкусу) Капусту перемешать, присолить и нафаршировать начинкой перцы. Уложить их в банку. Залить перцы с капустой рассолом из воды соли, сахара, растительного масла и уксуса. Накрыть крышкой и простерилизовать: 2 литровые банки - 30 мину, 1 литровые - 20 минут. После чего закрыть крышками и перевернуть вверх дном. Укутать одеялом и оставить до полного остывания. Приятного аппетита! #заготовки #рецепт #перец #капуста
Комментариев 23
Классов 1.4K
БУЛОЧКИ «МАЛЫШКИ» Отличные булочки с любой начинкой по вашему выбору Ингредиенты: - 11 г сухих дрожжей - 2 столовые ложки сахарного песка - 1 чайная ложка соли - 400 г муки (просеянной) - 3 желтка - 1 пакетик ванильного сахара - 200 мл воды - 100 мл молока - 200 г растительного масла Начинка: - 12 шт конфет «Коровка». Приготовление: Разводим дрожжи в теплой воде, добавляем сахар, добавляем около 100 гр. муки. Накрываем чашу полотенцем и даем постоять опаре 30 минут. После этого добавляем желтки, теплое молоко, соль, ванильный сахар и оставшуюся муку. Вымешиваем, в самом конце добавляем растительное масло. Очень хорошо вымешиваем руками. Затем накрываем тесто чистым полотенцем и ставим подходить в теплое место часа на три. За это время раза два обминаем. Делаем булочки и укладываем начинку (по половинке конфетки), помещаем в смазанную растительным маслом форму. Смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в разогретой духовке до 200 С 15 минут. Приятного аппетита!
Комментариев 15
Классов 1K
САЛАТ «КОРОЛЕВСКАЯ СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ» - НЕ СРАВНИТЬ НИ С ЧЕМ! Красиво и безумно вкусно! Ингредиенты: Сельдь - 1 штука Икра красная - 2 ст. ложки Картофель - 2 штуки Яйца - 2 штуки Морковь - 1 штука Майонез - 3 ст. ложки Зелень петрушки - по вкусу Перец - по вкусу Соль Приготовление: Отвариваем картофель и морковь до готовности, отвариваем яйца вкрутую. Очищаем сельдь от внутренностей, удаляем голову, плавники и кости. Ставим на плоскую тарелку сервировочное кольцо. На дно кладем тертый на крупной терке картофель, покрываем сверху майонезной сеточкой. Затем выкладываем сельдь порезанную мелкими кусочками и выкладываем вторым слоем. Снова смазываем майонезом. Следующим слоем выкладываем тертую на мелкой терке морковь, сверху выкладываем тертые на мелкой терке яйца. Присаливаем по вкусу и смазываем обильно майонезом, затем выкладываем красную икру. Даем салату настояться 15 минут и снимаем сервировочное кольцо. Приятного аппетита!
Комментариев 3
Классов 270
ОТ ЭТИХ ПОМИДОРОВ НЕВОЗМОЖНО ОТОРВАТЬСЯ! ТАК И ТЯНЕТСЯ РУКА ЗА СЛЕДУЮЩИМ! Как из бочки. Под картошечку - фантастически вкусно!
Лето в этом году не заставило себя ждать и началось стремительно, с жары. В жаркую погоду редко кто может похвастаться отменным аппетитом, и самыми актуальными блюдами в летнем меню становятся холодные супы , освежающие напитки, легкие салаты. Лето - сезон витаминов, а их, как известно, гораздо больше в свежих фруктах и овощах, именно поэтому сегодня в нашем обзоре 7 рецептов летних салатов от шеф-поваров популярных заведений Москвы. Не сложные в приготовлении и очень вкусные, они станут не просто частью эксперимента на кухне, но и хорошим вариантом для праздничного стола.
Первый рецепт представляет Бренд-шеф Чэнь Юнцзян
ресторана Soluxe Club
Это именно тот изысканный вариант салата, который полюбился многим ценителям китайской кухни. Он сочетает в себе гамму вкусов, оставляющих в «пищевой» памяти желание почувствовать их снова.
Ингредиенты : томаты - 60 г, огурцы - 120 г, грибы древесные - 3 г, зелень - 10 г, лапша рисовая - 40 г, чеснок - 5 г, кунжутное масло - 10 г, соевый соус - 15 г, сахар - 10 г
Способ приготовления : стеклянную лапшу (фунчеза) положить в холодную воду, как только она размокнет добавить кипяток и слить воду. Нарезать овощи и зелень. В охлажденную лапшу добавить свежий огурец, помидоры, кинзу, древесные грибы и чеснок. Заправить соевым соусом, кунжутным маслом и сахаром.
Второй и третий рецепт от Максима Мясникова - шеф-повара Рестобара Прожектор
Очень простой, быстрый и вместе с тем не лишенный вкусовых особенностей салат для легкого перекуса. Ничем не примечательное название скрывает в себе очень интересный подход к составу, поэтому всегда обращайте внимание на то, из чего состоит блюдо.
Ингредиенты : огурец - 120 г, яйцо перепелиное вареное - 3 шт., редис - 30 г, чука салат - 30 г, кунжут - 2 г, масло растительное - 15 г, лук зеленый - 3 г
Способ приготовления : огурцы нарезать ломтиком, редис слайсами, мелко нарезать зеленый лук, все соединить и добавить чуку, заправить растительным маслом и перемешать, добавив соль и перец по вкусу. Яйца разрезать на половинки и добавить в салат, аккуратно перемешать, чтоб они не развалились, и выложить в тарелку, украсив зеленью и кунжутом.
Салат с индейкой
Салат с индейкой - очень оригинальный и незаурядный рецепт из самого полезного вида диетического птичьего мяса. Подойдет для всех, кто предпочитает экспериментировать со вкусами.
Ингредиенты : индейка филе - 100 г, пюре из тыквы - 60 г, кабачок - 30 г, микс салат - 20 г, мякоть грейпфрута - 40 г, масло оливковое - 10 г
Способ приготовления : для приготовления тыквенного пюре необходимо отварить мякоть тыквы до готовности слить воду добавить соль и перец и измельчить блендером. Филе индейки припустить в небольшом количестве воды. Пюре из тыквы выложить на тарелку, на него положить готовое филе индейки. Кабачки нарезать кружочками, соединить с мякотью грейпфрута и микс салатом, заправить оливковым маслом. Получившийся салат положить на тарелку рядом с филе индейки.
Четвертый рецепт от Николая Бакунова - Шеф-повара Duran Bar
Салат из осьминога с печеным картофелем
и сыром Бри де Мо
Совершенно необыкновенный салат для особых случаев. Для его приготовления требуется мангал, а это значит, что он идеально подойдет для загородного отдыха в уютной беседке.
Ингредиенты : отбитый осьминог - 80 г, картофель - 150 г, сыр Бри де Мо - 60 г, зеленый лук - 15 г, томаты черри - 80 г, лимонный сок, петрушка, чеснок, сливочное масла - 10 г, одно яйцо, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления : осьминога отварить с травами полчаса. Сырой картофель кинуть на угли. Когда он будет готов, разрезать его пополам, затем вынуть печеный картофель из кожуры и сделать из него пюре, после, добавить немного сыра и сливочного масла, снова помять, посолить и поперчить. Потом пюре заложить обратно в кожуру и снова поставить на мангал. Взять осьминога и отправить на угли. Сделать заправку: мелко нарезать чеснок, лук и петрушку, в сотейнике поставить варить яйцо. Нарезать черри половинками.
Сервировка : выложить на тарелку фаршированный картофель, украсить кресс-салатом и половинками черри, которые сверху посыпаны смесью трав и чеснока. В центр блюда выложить осьминога и яйцо. Умеренно полить блюдо оливковым маслом и лимоном - подавать!
Пятый салат от Дмитрия Шуршакова -
Шеф-повара Гастробара Никуда не едем
Идеальный летний вариант, исключительность которого проявляется в сочетании легкой клубничной кислинки и сыра. Экстраординарное гастрономическое удовольствие от перелива вкусов вам обеспечено!
Ингредиенты : клубника - 75 г, томаты - 60 г, огурцы - 20 г, сельдерей - 20 г, базилик веточка, красный лук - 10 г, свекольный мусс - 30 г, сыр фета - 70 г, кунжут - 5 г, масло оливковое - 10 г, масло кунжутное - 8 г, выпаренный бальзамический соус - 14 г
Способ приготовления : крупно нарезать томаты и клубнику, огурцы очистить от кожи и семян и нарезать дольками, сельдерей - мелкой соломкой. Половину сыра фета протереть через сито, вторую покрошить.
Сервировка : на тарелку выложить свекольный мусс, томаты, клубнику, сырный мусс, затем добавить огурцы, кусочки сыра. Сверху положить лук и сельдерей. Декорировать салат обжаренным кунжутом и базиликом. Сбрызнуть маслом и поперчить.
Шестой рецепт от Шеф-повара ресторана Sixty
Теперь это необыкновенное блюдо ресторанного уровня может оказаться и у вас на праздничном столе. Гости наверняка будут просить рецепт. В приготовлении нет ничего сложного, однако стоит учитывать некоторые тонкости.
Ингредиенты для соуса вителло : майонез - 15 г, яйцо куриное - 0.5 шт., анчоусы консервированные - 2 г, ворчестер - 1 г, табаско - 0.5 г, тунец консервированный - 15 г
Способ приготовления соуса вителло : все продукты взбить блендером до однородной массы.
Ингредиенты для салата : руккола - 15 г, корн - 15 г, лоло россо - 10 г, помидор черри - 30 г, маслины таджаские - 10 г, яйцо перепелиное - 2 шт., артишоки маринованные - 30 г, тунец свежий - 100 г, соус вителло - 20 г, масло оливковое - 15 г
Способ приготовления салата : предварительно обжариваем тунца и отвариваем яйца. На тарелку наливаем соус вителло, сверху выкладываем замешанные листья салатов, обжаренный тунец и маринованные артишоки. Украшаем помидорами черри, маслинами и перепелиным яйцом.
Седьмой рецепт от Шеф-повара Rose Bar
Ингредиенты : кольраби - 20 г, огурец - 20 г, латук - 30 г, мясо краба - 100 г, помидор - 50 г, стебель сельдерея - 20 г, шпинат - 10 г, мангольд - 10 г, соус - 60 г
Способ приготовления соуса : приготовить майонез, заменив горчицу на васаби пасту, а лимонный сок на сок юдзу, в конце добавить икру тобико.
Способ приготовления салата : порезать соломкой кольраби, сельдерей, огурец и латук, добавить мясо краба и порезанные кубиками помидоры. Далее перемешать со шпинатом и добавить мангольд. Заправить соусом.
Текст: Виктория Ионичевская
Что приготовить дома, чтобы было, как в ресторане
Салат с баклажанами и говяжьим языком
су-шеф кафе-бара «Прокофий»:
Это интересный и достаточно сытный вариант салата на новогодний стол. Фишка в том, что заправлять привычным майонезом салат не нужно - жирный и вредный соус заменит смесь из бальзамического уксуса и соевого соуса.
На 4 порции нам понадобятся:
перец болгарский - 3 шт.;
баклажан - половинка;
репчатый лук - 1 шт.;
отварной говяжий язык - 40 г;
шампиньоны маринованные - 40 г;
лук зеленый - по вкусу (мы не стали брать).
Для заправки:
соевый соус - 10 мл;
горчица зернистая - 4 г;
уксус - 4 мл.
Болгарский перец нарезаем соломкой, баклажан - кубиками, репчатый лук - полукольцами; все овощи обжариваем до полуготовности. Говяжий язык и шампиньоны нарезаем соломкой, зеленый лук измельчаем. Все смешиваем с обжаренными овощами и сбрызгиваем соусом.
Салат очень сытный и явно полезнее оливье, но лучше бы его готовить летом - когда за один баклажан не придется отдавать 400 рублей, да и перец в супермаркетах будет более бодрым. Вот мы купили в «Ленте» набор из трех перцев разных цветов, и оказалось, что желтый лежит к покупателю свежим боком, а внутри сгнил. Грусть.
За счет говяжьего языка вкус необычный и праздничный - но варить его поставьте заранее, чтобы к моменту нарезки он успел охладиться. Овощи, если есть возможность, лучше обжаривать на гриле, так легче получить нужное состояние альденте и не потеряется хруст.
Салат с утиной грудкой
руководитель ресторана «Адмирал»:
Утка прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. И сегодняшний салат - очередное тому подтверждение: в нем утиное филе соседствует с грушей. Для контраста в эту композицию добавляется пикантный сыр с голубой плесенью, например, дор-блю, стилтон, блё д’Овернь. Груша может быть как сладкой, например, «Конференция», так и более кислых сортов.
Нам понадобятся:
утиная грудка сырокопченая;
салатный микс;
груша;
сыр с голубой плесенью;
кедровые орешки;
мед;
сливочное масло.
Для заправки:
оливковое масло;
винный уксус;
сок лимона;
мед;
соль;
перец черный молотый
Грушу нарезаем на тонкие ломтики, карамелизуем на сливочном масле с добавлением меда. В это время смешиваем все ингредиенты для заправки в отдельной пиале. Сыр ломаем руками на небольшие кусочки. Утиное филе нарезаем тонкими ломтиками. На тарелку выкладываем салатный микс, сверху - ломтики утиной грудки, сыр, карамелизованную грушу, посыпаем кедровыми орешками. Сверху поливаем заправкой.
Миссия «найти сырокопченую утиную грудку» провалена. Александр сказал, что она продается «в любом супермаркете», но, видимо, Spar на Энгельса и «Лента» в число любых супермаркетов не входят. Если знаете, где ее купить - напишите в комментариях, а мы заменили утиную грудку более прозаичной куриной.
Парочку помидоров черри мы добавили для украшения - потому что можем.
Еще священный ужас вызывает фраза «карамелизуем грушу», но тут проблем не возникло: растопите масло на сковороде, добавьте ложечку меда, размешайте и лопаткой аккуратно ворочайте грушу туда-сюда до прозрачности.
Кедровые орешки и сыр с плесенью - еще один источник быстрого разорения, но вкус того стоит: в итоге в салате все ингредиенты подходят друг другу, если убрать хотя бы один, потеряется цельность. Груша дает сладость, салатный микс - свежесть, сыр - солоноватый привкус, орешки - радость. Конечно, нам, людям, воспитанным на селедке под шубой, это не кажется новогодним салатом, но приготовить его было однозначно интересно.
салат выглядит в оригинале
Салат с мягким сыром
шеф-повар ресторана-бара «Барон Мюнхгаузен»:
Сам салат получается очень ярким и свежим, за счет трав в составе он невероятно ароматный - вполне кандидат на замену если не оливье, то салата с крабовыми палочками точно!
Нам понадобятся:
мягкий творожный сыр без ароматизаторов;
мята;
базилик;
свежая морковь;
салатный микс;
свежемороженная брокколи;
копченое куриное филе;
помидоры черри.
Для заправки:
оливковое масло;
корень имбиря;
соевый соус;
винный уксус;
чеснок;
щепотка сахара.
Нарезаем морковь на шинковке, опускаем ее в холодную воду. Брокколи не нужно варить: достаточно обдать ее кипятком, слегка подсолить и разобрать на соцветия. Мяту и базилик измельчаем, смешиваем с творожным сыром. Куриное филе нарезаем небольшими кубиками. На тарелку выкладываем салатный микс, морковь, брокколи, курицу, нарезанные пополам или четвертинками черри, кондитерским мешком или просто чайной ложечкой отсаживаем сыр. Сверху поливаем заправкой.
Шинковки у нас не оказалось, пришлось резать морковь по старинке. Но это единственная неточность: все остальные ингредиенты нашлись в магазине, принеслись домой, волшебным образом нарезались и смешались в салат.
Особые восторги редакции - смеси мягкого сыра, мяты и базилика: эту пасту можно приготовить, например, на завтрак и съесть урча со свежим хлебом.
Сам салат получается свежим и хрустящим за счет салата и морковки, но при этом сытным от сыра и курицы - наш первый кандидат на новогодний стол.
В ресторане салат подадут
Салат с тунцом и фасолью
шеф-повар кафе «Отменная пельменная»:
Тунец, может, и называют морской коровой, но блюдо в итоге получится достаточно легким, свежим, не утяжелит вечер и точно украсит новогодний стол.
На 1 порцию нам понадобятся:
филе тунца - 65 г;
салатный микс - 40 г;
фасоль стручковая - 35 г;
перепелиные яйца - 2 шт.;
помидоры черри - 30 г.
Для заправки:
оливковое масло;
растительное масло;
сок лимона;
мед;
зернистая горчица.
Филе маринуем в смеси сока лимона, меда, соли и перца в течение 20–30 минут, после этого обжариваем на гриле с двух сторон, смазывая оливковым маслом через 5 минут с каждой стороны. Яйца отвариваем, нарезаем на половинки. Стручковую фасоль отвариваем в подсоленной воде, быстро охлаждаем на льду. Черри можно взять желтые и красные, нарезаем их на половинки.
Салатный микс выкладываем на середину тарелки, укладываем фасоль и черри, украшаем половинками яиц, поливаем заправкой, в центр кладем стейк из тунца.
С тунцом нам пришлось лососнуть: кажется, в Саранске его можно найти только в виде консервов. Найдете стейки - пишите в комментариях адрес магазина. Наш вышедший на замену лосось наверняка сильно изменил вкус, но в целом салат получился легким и свежим. Правда, дорогостоящим: один стейк лосося обошелся в 450 рублей, икру с таким салатом можно и не выставлять на стол.
Салатный микс смешиваем с заправкой и выкладываем в тарелку. Редис, морковь и огурец нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем на тарелку в виде кольца. Черри разрезаем пополам, украшаем остальные овощи, как и анчоусы, оливки и дольку лимона.
Готовим яйцо пашот, обжариваем филе тунца до состояния medium. Яйцо выкладываем рядом с миксом овощей и филе. Салат сверху поливаем бальзамик-кремом.
Окей, гугл: как приготовить яйцо пашот? Оказывается, вообще ничего сложного: кипятите воду, добавляете в нее столовую ложку уксуса, размешиваете, создавая в кастрюле воронку, вливаете в ее центр яйцо и продолжаете аккуратно помешивать, чтобы белок обернулся вокруг желтка.
Если вы правильно сварите пашот, то при разрезании желток растечется по салату, становясь вполне самостоятельным соусом. С третьего раза у нас получилось
Лето - лучшее время для легких блюд, как в приготовлении, так и в продуктовом смысле. Собрать овощи и фрукты, зелень - все самое свежее и вкусное в сезон - не проблема.
Фотография: DR
Предлагаем вам несколько аппетитных рецептов от лучших шеф-поваров Москвы. Вы можете приготовить дома те блюда, которые подают в ресторанах, а можете зайти в гости к шефу в заведение и попробовать, прежде чем решить, подойдет ли это блюдо к вашему столу.
Салат из зеленых овощей с муссом из брокколи и горчицы от шеф-повара Режиса Тригеля в бистро "Березка"
Ингредиенты:
- Огурцы бакинские 60г
- Авокадо 100г
- Бобы 10г
- Латук 30г
- Яблоки гренни 15г
- Зеленый горошек свежий 20г
- Перец болгарский зеленый 20г
- Стебель сельдерея 15г
- Цукини 15г
- Укроп сушеный 2г
- Оливковое масло 10г
Для зеленого соуса:
- Лук зеленый 20г
- Фреш апельсина 5г
- Мёд 15г
- Соевый соус 15г
- Масло растительное 25г
- Черный перец 1г
Пюре из брокколи:
- Брокколи 100г
- Вода 100г
- Горчица 3г
Способ приготовления:
- Огурцы, яблоки и авокадо нарезать тонкой соломкой.
- Бобы и горошек бланшировать в течение 2 минут.
- Сельдерей очистить и нашинковать тонкой соломкой.
- Перец очистить от кожи и семян, нарезать мелкой соломкой.
- Цукини нарезать тонко на сластере.
- Для зеленого соуса: зеленый лук нарезать на маленькие колечки. Все ингредиенты тщательно перемешиваем;
- Перемешать все овощи с соусом и оливковым маслом.
- Пюре из брокколи: отварить брокколи до готовности. Заправить их в сифон вместе с горчицей, потрясти около 5 -10 секунд, перевернуть сифон и нажать на рукоятку. Получиться пюре необходимой консистенции.
- На блюдо выложить 3 листа салата латук.
- Рядом с листьями выкладываем салат.
- Отдельно на тарелку выкладываем пюре из брокколи.
- Украшаем блюдо укропом.
Ливанский салат с мясом запеченного ягненка и специями «сумах» из AQ Kitchen
Ингредиенты.
Для соуса:
- Йогурт 120 г
- Свежая мята 6г
- Кинза 6г
- Сумах 1г
- Соль 1г
- Молотый черный перец 1г
- Лимонный сок 3г
Лопатка ягненка запеченная:
- Лук репчатый очищенный 400 г
- Тимьян 4г
- Розмарин 4г
- Чеснок очищенный 40г
- Зира, кумин, тмин 2г
- Криандр 8г
- Соль 20г
- Баранина - лопатка 2 кг 300 г
Ливанский салат (1 порция):
- Огурцы 80г
- Болгарский перец 45г
- Красные помидоры черри 43г
- Очищенный красный лук 8г
- Сумах 1г
- Пита 1шт.
- Соус к ливанскому салату 30г
- Лопатка ягненка запеченая 50г
- Соль 2г
- Масло растительное 10 г
- Кинза 4 г
Способ приготовления:
- Овощи нарезаем треугольниками, лук нарезаем тонкой соломкой, питу обжариваем на гриле или на сковородке без масла до хрустящей корочки.
- Лопатку ягненка посолить, поперчить, смазать маслом.
- Чеснок мелко порубить, перемешать вместе с тимьян, кумин, зира, кориандр, перец черный молотый, луком и бложить мясо с двух сторон, завернуть в фольгу, запекаем в духовом шкафу 4 часа при температуре 180 градусов.
- Лопатку достать, остудить до комнатной температуры, разобрать на волокна и кусочки.
Соус к ливанскому салату.
- В холодный йогурт добавляем соль, перец, лимонный сок, мелко нарезанные мяту и кинзу, перемешать венчиком.
- Сервировка. На тарелку выкладываем йогуртовый соус, сверху овощи, заправленные растительным маслом, солью и перцем, затем кусочки ягненка и хрустящей питы.
- Посыпаем специей сумах, украшаем листиками кинцы и мяты.
- Перед самым употреблением перемешать.
Рецепт салата The Mad Cook от Максима Волкова - салат из mix-салатов с диафрагмой
Ингредиенты:
- Говядина диафрагма 120 г
- Микс салатов 55 г
- Помидоры черри красные 50 г
- Сыр пармезан 8 г
- Соус 27 г
- Соль морская 3 г
- Перец черный молотый 2 г
Способ приготовления:
- Говяжью диафрагму обжарить на гриле до желаемой прожарки и режем соломкой.
- Цукини обжарить на гриле и порезать соломкой.
- Сделать соус: смешать соевый соус, оливковое масло extra, соус Кимчи бейс в равных пропорциях.
- Смешать все ингредиенты, заправить соусом, сверху выложить ломтики говяжьей диафрагмы, посыпать тертым пармезаном.
Салат с авокадо и булгуром от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана «Балкон»
Ингредиенты:
- Салат фризе 5г
- Шпинат мини 10г
- Листья свеклы 10г
- Сельдереевый фреш 5мл
- Яблочный фреш 5мл
- Соус манго – маракуйя 11г
- Авокадо (очищенное) 60г
- Чеснок (очищенный) 3г или 1 зубчик
- Ростки сои 7г
- Крем бальзамик 5мл
- Булгур темный (или полба) готовый 32г
- Мушмула очищенная (или желтые сливы) 30г
- Мята 2г
- Кинза 2г
- Эстрагон 2г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
Способ приготовления:
- Мушмулу разрезать на 4 части, очистить от косточек и замариновать с мелко порубленными мятой, кинзой, эстрагоном, чесноком, солью и перцем.
- Замешать салат. В миску положить листья свеклы, шпинат и фризе. Добавить булгур и ростки сои.
- Заправить салат фрешами яблока и сельдерея, соусом манго – маракуйя.
- Авокадо обжарить на гриле и заправить крем-бальзамиком.
- На тарелку выложить авокадо, затем заправленный салатный микс. По кругу выложить маринованную мушмулу.
Салат из бакинских томатов со щавелем от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли »
Ингредиенты:
- Щавель свежий (листья) 15г
- Помидоры бакинские 200г
- Петрушка (листья) 1г
- Лук красный 15г
- Масло оливковое 10г
- Соль каменная 1г
Способ приготовления:
Помидоры нарезать крупными дольками по 2-2,5 см.
Лук красный нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.
Щавель порубить на фрагменты шириной 3 см.
Дольки помидоров выложить на тарелку и посыпать по всей поверхности красным луком и щавелем.
Посолить, полить оливковым маслом. украсить листьями петрушки. Приоткрыть помидоры от верхних слоев и подавать.
Персики и нектарины с сыром Мастара Блю от шеф-повара ресторана Edge Арчи Самандова
Ингредиенты:
- Персик/нектарин 210г
- Мед 25г
- Коньяк 15г
- Сахар тростниковый 30г
- Сливочное масло 25г
- Микс-салат 10г
- Соль 2г
- Сыр Мастара Блю
Способ приготовления:
- Разрезать персики/нектарины, удалить косточки.
- На сковороде растопить сливочное масло, добавить персики/нектарины, мед. Перемешать и обжарить.
- Фламбировать. Для этого добавить коньяк и поджечь. Держать фрукты на огне еще 2-3 минуты после того, как огонь погаснет.
- Карамелизировать. Для этого добавить тростниковый сахар в сковороду с фламбироваными фруктами, прогревать до полного растворения сахара.
- Выложить на доску фрукты, добавить микс-салат и сыр Мастара Блю.
Примечание: сыр Мастара Блю делают в Армении. Он продается в Москве. Можно заменить на другой сыр с плесенью.
Шанхайский салат от бренд-шефа ресторанов TGI Fridays Михаила Коломацкого
Ингредиенты:
- Салат айсберг 60 г.
- Салат ромейн 60 г.
- Лук зеленый 2 г
- Мандарин сладкий 10 долек, очищенных от кожуры
- Томат 1/2
- Петрушка - 2 веточки
- Заправка лайм и кинза - 50 мл (2 ст. лож) (кинза свежая 15 гр., зубчик чеснока, 1/2 ст. ложки сахара, лайм 1 шт., оливковое масло 25 мл. Все перемешать в блендере)
Способ приготовления:
- Приготовить заправку лайм и кинза.
- Салатные листья порвать.
- Нашинковать лук зеленый.
- Томат нарезать мелким кубиком.
- Смешать салатные листья, заправку.
- Салат выложить в тарелку.
- По всей поверхности салата посыпать зеленым луком и помидорами.
- Украсить дольками мандарина.
- Салат посыпать рубленной петрушкой.
Салат из авокадо, летних овощей, киноа с имбирным кремом от шеф-повара Режиса Тригеля в бистро "Березка"
Ингредиенты:
- Киноа 50г
- Авокадо 100г
- Морковь 20г
- Фенхель 10г
- Сельдерей стебель 10г
- Свекла 10г
- Фризе 10г
- Спаржа 15г
- Соус васаби 20г
- Кресс-салат 1г
- Маслины без косточек 3 шт.
- Оливковое масло 5г
- Соль, перец по вкусу
Микс зелени:
- Петрушка 1г
- Укроп 1г
- Кинза 1г
- Тархун 1г
Имбирный крем:
- Сок имбиря 20 г
- Кокосовый крем 50 г
Способ приготовления:
- Маслины без косточек сушить в духовке (90 градусов) в течение 4 часов. После мелко порубить маслины, получится земля из маслин.
- Варить крупу киноа в течение 5 минут. Дать остыть.
- Полить крупу соусом васаби и тщательно перемешать. Выложить на тарелку.
- Очистить половину авокадо и выложить на киноа. Полить оливковым маслом.
- Морковь, фенхель и сельдерей, свеклу нарезать на сластере, переложить в воду со льдом. Оставить охлаждаться на 10 мин. Просушить с помощью салфетки.
- Почистить спаржу и варить в течение 2 минут. Дать остыть и выложить на тарелку.
- Салат фризе, микс зелени полить соусом васаби и тщательно перемешать. Выложить на тарелку.
- Украсить кресс-салатом и посыпать землей из маслин.
- Имбирный крем: в блендере смешать сок имбиря и кокосовый крем.
- Салат полить оливковым маслом и имбирным кремом.