Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!
Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.
Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!
Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).
Рецепт меренги в духовке
- Яйца куриные (только белки) — 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
- Сахар (самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
- Сок лимона — 0,5 ст. ложки
- Крахмал (картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки
Как приготовить меренги в домашних условиях
Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.
И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.
В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.
Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.
Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).
Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:
Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.
От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.
И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.
При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.
Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.
Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.
Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.
Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.
Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.
На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.
Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.
Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!
Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.
Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.
Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.
Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.
Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.
Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.
Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.
Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.
Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).
Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).
Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!
Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo
Вконтакте
Домашняя меренга – настоящее кулинарное чудо. Легкий и воздушный, с хрустящей корочкой и нежно-тягучей серединой десерт. Еще это удивительное пирожное и умопомрачительный декор для тортов и пирожных.
Так
в чем разница между
меренгой и безе? Чем они отличаются, если созданы из одних и тех же продуктов? Я вам скажу – названием. В анналах мировой кулинарии это блюдо принято называть меренгой. Мы же привыкли к названию «безе», и оно нам ближе и роднее.
Всего два компонента – сахар и белок, позволяют создать настоящий шедевр, причем, в трех вариациях –
классический рецепт меренги, безе-основы тортов и пирожных, а также белкового крема для оформления десертов и выпечки.
Рецепт швейцарской разноцветной меренги
набор чашек; емкость (чаша) для взбивания; столовая ложка; миксер; венчик; кастрюля; кондитерский мешок; плоская кисточка; шпажки; «гвоздик»; пергамент; противень или силиконовый коврик.
Ингредиенты
Пошаговое изготовление меренги на палочке
Этот декоративный десерт не выпекают, а скорее опаливают или сушат в духовом шкафу. Как готовится меренга на палочке – предлагаю свой пошаговый рецепт с фото, состоящий всего из двух очень простых этапов.
Готовим белковую массу
Важно! Если планируется получение цветной меренги, пищевой краситель вводят совместно с сахарной пудрой.
Выпекаем сладости
На кондитерский мешок установить насадку «Лепестки розы». Нанести краситель с внутренней части кондитерского мешка с широкой стороны насадки.
Как правильно выбрать ингредиенты
- Пропорции яичного белка к сахару составляют 1:2 – на 100 мл белка приходится 200 г сахара.
- Для более стойкого результата желательно ¼ часть сахарного песка заменить сахарной пудрой.
Видеорецепт
Вашему вниманию предлагается мастер-класс от канала Тортодел, где подробно показан процесс изготовления сладостей на палочках, а также даны дельные советы по их изготовлению. Наслаждайтесь отличным видео.
Рецепт французской меренги для украшения тортов
Время изготовления:
100-110 мин.
Количество порций:
410 г.
Калорийность:
271 ккал/100 г.
Кухонное оборудование и утварь:
миксер; чаша или емкость для взбивания; набор мисок; ситечко; лопаточка для смешивания; кондитерский мешок с насадками; противень.
Ингредиенты
Ингредиенты
Пошаговое изготовление воздушного десерта
Знаете ли вы? Десерт «Павлова» создан австралийским кондитером в честь великой танцовщицы прошлого века Анны Павловой. Собирается из воздушного безе, фруктов, ягод и взбитых сливок, символизируя балетную пачку талантливой балерины.
Взбиваем белок
Изготавливаем меренги
Важно! В зависимости от размера, меренги могут подсыхать в духовке от полутора часов (мелкие формы) до 1 часа 45 минут (крупные фигурки). Поэтому на противень желательно выкладывать фигурки одного размера.
Видеорецепт
В предлагаемом к просмотру видеосюжете вы найдете море советов, лайфхаков и просто оригинальных идей по оформлению и украшению тортов, а также информацию, как сделать цветные меренги в домашних условиях.
Рецепт меренги по-итальянски
Время приготовления:
10 мин.
Количество порций:
90 г.
Калорийность:
41 ккал/100 г.
Кухонное оборудование и утварь:
ковш, венчик, лопаточка, термометр, мерный стакан, стационарный миксер.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление итальянского безе
Итальянская меренга не считается самостоятельным блюдом, но ею украшены основные десерты европейской кухни, в частности французской. Белковый крем часто используется в качестве начинки или декора для других десертов и выпечки. Я представляю пошаговый рецепт с фото изготовления итальянской меренги.
Знаете ли вы? Отличительной особенностью итальянской меренги считается то, что все манипуляции по ее изготовлению проводятся одновременно.
Видеорецепт
Белковый итальянский крем одновременно и прост, и очень сложен в приготовлении. Здесь важно придерживаться технологии изготовления, и четко выдержать температурный режим. В этом видео наглядно демонстрируется процесс получения итальянской меренги.
Как и с чем подают меренгу
Воздушное безе само по себе является отличным десертом, за исключением итальянской меренги, предназначение которой – украшение тортов и пирожных. Для обливки воздушного десерта отлично подойдет шоколадная глазурь.
Меренгу можно подать со сливочным, ванильным или фруктовым мороженым. Это прекрасное дополнение к чайному столу. Небольшие пирожные-птифуры склеивают масляным или заварным кремом и подают к чаю, кофе, или просто с фруктами.
Основные прописные истины
- Присутствие хоть капли желтка при отделении его от белка куриного яйца, означает, что блюдо однозначно не получится.
- Посуда для изготовления меренги должна быть чистая и абсолютно сухая.
- Состоянием плотного пика называют взбитый белок, который не опадает с венчика, а держится на нем, напоминая птичий клюв.
- На готовность меренгу проверяют, разламывая десерт. Если выпечка внутри сухая – она готова. При влажной и тягучей сердцевине десерту нужно дать постоять в духовом шкафу еще 7-10 минут.
- Для получения корзиночек, безе наносят на обратную сторону силиконовой формы, разделенной на секции, как, например, для кексов.
- Неровные донышки корзиночек прекрасно подравниваются мелкой теркой.
- Итальянскую меренгу используют исключительно в качестве белкового крема для оформления других десертов.
Топ-5 рецептов неординарного десерта
- Простой рецепт нежного и воздушного на основе взбитого яичного белка не может не понравиться вашим детям. Попробуйте его приготовить, чтобы убедиться в доскональности предлагаемого рецепта.
- Вершиной кулинарного искусства можно смело назвать . Его приготовление не занимает много времени и абсолютно не «давит» на семейный бюджет.
- Попробуйте приготовить по нашему рецепту —сметанное желе—. Убедитесь в том, что этот бюджетный вариант десерта ничем не хуже многих изысканных сладостей.
- Если вы – фанат выпечки, поинтересуйтесь, как в домашних условиях сделать заготовку Эти простые заготовки позволят долгое время оригинально оформлять торты и пирожные.
- Завершает наш рейтинг популярности десертов . Это не просто «мазилка» на бутерброды. Это полноценный завтрак, сытный перекус и отличный десерт. Настоящий фруктовый мармелад считается очень полезным продуктом.
Надеюсь, что вам не только понравились, но и пригодились на практике мои рецепты по приготовлению меренги. Оставьте свои комментарии в нижней части статьи, и не забудьте рассказать о собственном опыте приготовления этого десерта. Может, вы владеете особым секретом изготовления меренги – поделитесь им с нами. Возможно, кто-то воспользуется вашим опытом изготовления вкусного и оригинального десерта.
Меренга — это вкусное и легкое лакомство, которое готовится исключительно из свежих белков куриных яиц и сахарного песка. Данный десерт считается классическим, и может использоваться в качестве самостоятельного сладкого блюда. Но кроме этого, в состав могут дополнительно входить кусочки дробленых орешков, лимонный сок или цедра, а также другие виды вкусовых добавок.
Стоит отметить, что такой десерт можно смазать повидлом или масляным кремом, а затем соединить две половинки, чтобы получить необычное воздушное пирожное. Также меренга используется для создания вкусных тортов. Существует масса вариантов, как приготовить меренгу, по простым рецептам с фото, в духовке. Мы же опишем только самые простые и вкусные из них.
Классический вариант приготовления
Ингредиенты:
- куриные яйца – 4 штуки;
- сахарный песок – 165 грамм.
Приготовление:
Такое лакомство придется по вкусу всем домашним, оно очень просто готовится, а после выпекания, готовые пирожные просто тают во рту. Можно подать десерт к чаю или кофе.
Стоит сразу сказать о том, что перед взбиванием массы, необходимо прогреть жарочный шкаф до ста градусов, этого вполне достаточно, чтобы меренги приготовились правильно. Противень важно застелить пергаментом, иначе готовые лакомства будет крайне сложно снять с его поверхности.
Для начала стоит взять куриные белки, их предварительно охлаждают, очень важно, чтобы ни одной капли желтка не попало в белковую массу. Яичные белки взбивают с помощью миксера на высоких оборотах, чтобы получить максимально пышную массу, а затем к данной пене добавляют песок сахарный.
Состав взбивают до того момента, пока сахарные крупинки полностью не разойдутся, а сама смесь не приобретет красивый глянцевый блеск. Если хочется получить разноцветное безе, то к массе добавляют необходимые красители.
На уже заготовленный противень выкладывают безе, проще всего сделать это ложечкой, но также можно воспользоваться кондитерским мешком.
Воздушность и легкость лакомства заключается в том, что данный десерт выпекают при очень низкой температуре в течение полутора часов. Ниже будут описаны дополнительные интересные варианты приготовления меренги, по простым рецептам с фото, в духовке.
Воздушный десерт с орешками
Ингредиенты:
- сахарный песок — 255 грамм;
- орешки грецкие дробленые — 215 грамм;
- куриные белки — 5 штук.
Приготовление:
- Для начала стоит подготовить орешки, если они еще не готовы к использованию. Для этого их очищают от скорлупы, нарезают мелко ножом и слегка обжаривают на сухой сковороде. Следующим этапом берутся куриные яйца, стоит использовать исключительно свежий продукт, в этом случае вкус десерта будет очень нежным.
- Белки очень аккуратно отделяют от желтков, а затем начинают их постепенно взбивать миксером. Применять для взбивания необходимо холодный продукт, так как белковая масса в охлажденном виде дает более пышную пену.
- Как только пена станет максимально пышной и воздушной, к ней постепенно добавляют сахарный песок. Взбивают такой состав не менее пяти минут, чтобы кристаллы растворились, а масса приобрела белоснежность и густоту. Следующим этапом всыпают около стакана измельченных орешков, смесь перемешивают, чтобы орехи хорошо разошлись по массе.
- На большой противень укладывают пергаментную бумагу для выпекания десерта, после чего, на его поверхность укладывают небольшие заготовки из белковой массы. Удобно сделать это обычной столовой ложкой. Противень убирают в духовку, как минимум на один час, для запекания сладкого блюда. Температурный режим выставляют на сто градусов, этого будет вполне достаточно, чтобы довести до готовности данное пирожное.
- Через один час огонь дополнительно уменьшают, и оставляют меренги готовиться еще тридцать минут. Если десерт будет полностью готов, то его получится достаточно легко снять с пергамента. Можно подать данный десерт к чаю, по желанию одну половинку десерта смазывают масляным кремом и соединяют с другой половинкой.
- Таким образом, получаются красивые и вкусные пирожные. В интернете можно найти видео приготовления меренги, по рецепту с фото, в духовке от Селезнева. Стоит его также принять во внимание, чтобы получить легкий и вкусный десерт.
Ванильные меренги от Юлии Высоцкой
Если вы хотите сделать легкое и воздушное безе, то данный вариант приготовления меренги, по указанному рецепту с фото, в духовке от Юлии Высоцкой, станет идеальным. Готовить такое лакомство можно вместе с детьми, ведь это занятие весьма увлекательное, а если точно выполнять инструкцию, то лакомство выйдет невероятно нежным и воздушным.
Ингредиенты:
- куриные белки свежие — 4 штуки;
- ванильный порошок — 1 ложечка;
- сахарный песок — 285 грамм.
Приготовление:
- Для начала стоит отделить белки от желтков, делают это максимально аккуратно, чтобы даже небольшое количество желтка не попало в белковую массу. Если в белки капнет желток, то они просто не взобьются с очень стойкую и густую пену. Далее нам понадобится миксер или венчик, с их помощью взбивают белковую смесь до того момента, пока масса не станет пышной и воздушной.
- Во время взбивания постепенно добавляют сахарный песок, всыпая его в пышную пенку тоненькой струйкой. Дополнительно в массу можно добавить пачку ванильного порошка. Подготовленную смесь отставляют временно в сторону, а тем временем на противень кладут пергаментную бумагу, а уже на ее поверхность отсаживают небольшие меренги.
- Можно выложить массу ложечкой, или же использовать для отсадки кондитерский мешок. С помощью кондитерского мешка, создается красивая и ровная форма пирожных. Этого не добьешься ложкой.
- Подготовленные лакомства убирают в духовой шкаф, который прогрели до отметки ста градусов. Процесс выпекания может длиться от одного часа, до полутора часов. Готовый десерт перекладывают на тарелочку, дают ему охладиться, а затем подают к столу. При желании, можно из такого белкового теста сделать основу для торта, который готовится из безе. Вместо ванилина разрешается добавить к белковой смеси какао в порошке или сок лимона.
Что у нас к чаю? Сегодня к чаепитию бесподобный французский десерт – меренги. Наверняка вам приходилось пробовать это хрупкое и одновременно нежное белое лакомство, приготовленное из взбитых куриных белков и сахара, а затем подсушенное в духовом шкафу. Сама меренга – сложное десертное блюдо, требующее четкого соблюдения всех правил приготовления. Постараюсь подробно описать, как правильно приготовить одну из вариаций французской меренги.
Для приготовления меренги в духовке продукты берем из нашего списка. В классическом варианте вне дома для приготовления меренги используются куриные белки и сахар. Я буду использовать еще и сахарную пудру. Ручным миксером не всегда удается довести белки с сахаром до нужных твердых пиков. С пудрой всё намного проще.
Важно! Температура куриных белков должна быть комнатной. Удобнее всего отделить белки от желтков с помощью яичной скорлупы. Желток не должен попасть в миску, а иначе ваша белковая масса не будет иметь нужную консистенцию белкового крема.
Погрузим лопасти ручного миксера в миску с белками. Начнем взбивать на малых скоростях, постепенно увеличивая скорость вращения.
Я всегда взбиваю белки со щепоткой соли. Так масса получается пышнее.
Когда белки превратятся в пену, добавим ванилин. Время взбивания белков - чуть больше 2 минут.
Теперь сахар. Переключаем миксер на медленный режим и начинаем вводить сахар. Я добавляю сахар по 1 столовой ложке. В процессе взбивания сахар должен раствориться. Как только весь сахар попал в миску, скорость миксера увеличиваем до максимума.
Масса вырастет в объеме в три-четыре раза и будет похожа на пушистый крем, но пока без твердых пиков.
Добавим сахарную пудру. Пудру можно высыпать всю сразу. Миксер не выключаем, а продолжаем взбивание меренги.
Не пропустите момент появления твердых (острых) пиков - так принято называть белковый крем, пригодный для приготовления меренги в духовке. Потяните лопасти миксера. Если блестящая и эластичная масса тянется за миксером, оставляя острый край, и отлично держит форму, не стекая с лопастей - всё готово! Здесь нужно вовремя остановиться. Перевзбитые белки будут похожими на вату и начнут сворачиваться, отделяя влагу.
Готовую белковую массу выкладываем в кондитерский мешок. Можно использовать плотный целлофановый пакет со срезанным углом. Противень необходимо застелить сухим листом бумаги для выпечки. Ничем смазывать не нужно. Отсаживаем крем на пергамент, придавая меренге желаемую форму цветочков, куполов и т.д. Можно отсадить белковую массу на противень с помощью обычной ложки.
Отправляем будущие меренги в духовку на "сушку" на 2 часа. Температура нагрева - 80°С. Если ваша духовка работает слишком бережно, то нагрев увеличьте до 100°C, не забывая при этом контролировать готовность меренги.
Важно. В процессе сушки духовку открывать нельзя!
Меренги готовы! Выключаем плиту. Держим десерт внутри, пока полностью не остынет.
Готовые меренги отстают от противня за считанные секунды, практически не оставляя следов белка. Имеют белый цвет с легким оттенком молочного.
Вот такой милый получился десерт - меренги. Хрустящий сверху и очень нежный внутри.
Когда у меня появилась книга Катрин Гордон и Анны МакБрайд “Les petit macarons” - очередная книга о макаронс, я и не подозревала, что она подвигнет меня на новые кулинарные эксперименты. В книге описаны три способа приготовления печенья и немного другие пропорции ингредиентов (к слову, более классические), чем я в последнее время использовала. Словом, мне не терпелось приготовить все три вида макаронс и сравнить результат.
Кроме того, я все-таки решилась на пошаговые фотографии (после нескольких просьб и потому что лучше один раз.. дальше вы знаете), но в моей хоть и большой, но не самой светлой кухне светлее не стало, пошаговые фотографии будут небольшими
В книге используется сухой яичный белок (5 гр на указанную ниже порцию) и винный камень во французской меренге. Сухой белок я купила еще для макаронс Адриано Зумбо, использовала несколько раз, но особую разницу при выпечке и после не заметила, поэтому не стала использовать в этот раз. Это же касается состаренных белков и винного камня - лично я не считаю, что для макаронс они необходимы. Интересный взгляд на соль, которую я очень люблю добавлять в белки, я нашла у МакГи.
В этой книге очень интересный подход ко времени выпечки
Время выпечки
Маленькие макаронс (1 см в диаметре) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 6 минут
Средние (3 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут
Больши е (6 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут + 150 градусов 8 минут
Этот способ выпечки позволяет не «подсушивать» макаронс, они подсушиваются уже в духовке (идеально для дней с повышенной влажностью), но важно, чтобы первые 15 минут температура была не больше 105 градусов , иначе макаронс потрескаются
Толстые чугунные и стальные противни для выпечки лучше всего подходят для макаронс, а вот алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают их, либо макаронс получаются полыми.
Макаронс на основе французской меренги
Ингредиенты
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
Краситель
Приготовление:
Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями.
Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля - их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер
Приготовить меренгу:
- Перелить куриный белок в чашу для взбивания
- Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
- Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
- Увеличить скорость до средней
- Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
- Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)
Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).
Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать - миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.
Возможно, этот метод не всегда работает, потому что я пришла к нему исключительно опытным путем (однажды во время приготовления макаронс мне пришлось ответить на важный рабочий звонок), смесь осталась недомешанной на несколько минут, после этого я вернулась к перемешиванию; тесто получилось не жидкое и не слишком густое. С тех пор я специально оставляю его на некоторое время «отдохнуть».
Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Я использую насадку диаметром 8 мм для макаронс, которые после выпечки получаются 3-4 см
Отсадить макаронс на бумагу или коврик (у меня есть профессиональный коврик с сеточкой, но я использую бумагу, потому что обычно пеку макаронс по 70 штук, а коврик один, кроме того, его нужно мыть после использования, а бумагу можно просто выбросить. Кстати, в пекарне после выпечки мы используем бумагу еще раз).
Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли).
Мне легче подсушить макаронс при комнатной температуре и выпекать их при одной температуре, чем постоянно повышать-понижать ее.
Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.
После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.
.
Макаронс на итальянской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
57 мл воды
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Приготовление меренги:
- Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном (такая посуда обеспечит наиболее равномерный нагрев)
- Довести до кипения, не мешая
- Если кристаллы сахара оказались на стенках и не растворились в воде, провести по ним кондитерской кисточкой, смоченной в воде
- Начать взбивать белки на средней скорости
- Увеличить нагрев до среднего
- В смесь поместить термометр и когда сироп достигнет 114 градусов по шкале Цельсия (белки в это время должны достигнуть стадии мягких пиков)
- Постепенно добавить горячий сироп к белкам, по стенке, стараясь, чтобы он не попадал на венчик (иначе сироп разбрызгивается)
- Взбивать до желаемой стадии
- «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
.
Макаронс на швейцарской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.
Приготовление меренги:
- Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)
- Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия
- Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)
- Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней
- За время взбивания чаша должна полностью остыть
Выпечь, снять с листа после остывания.
.
.
Для тех, кто решится повторить макаронс на разных видах меренги, я подготовила таблицу:
Примечания:
- Чаша для взбивания должна быть сухой и чистой : у взбитых белков два основных врага - жир (в том числе и тот, что содержится в желтке) и жидкость для мытья посуды. Небольшое количество и того, и другого не смогут остановить белок от взбивания, но сделают этот процесс намного длиннее, а результат непредсказуемее
- Кислота , добавленная перед или сразу после начала взбивания (винный камень, лимонный сок), делает взбитые белки более устойчивыми (этот метод используют для французской меренги)
- А вот соль , в некоторых книгах рекомендуется к добавлению, чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, по мнению Гарольда МакГи наоборот делает ее менее устойчивой (он ее советует добавлять к другим ингредиентам, не в белки)
В целом, мне понравились все 3 вида меренги,
Лично я использую французскую для небольших партий, чтобы не тратить время на приготовление сиропа,
Итальянскую для приготовления теста от 70 половинок и больше (сироп здесь идеален, так как уже растворен, поэтому распределяется равномерно),
Такие же преимущества у швейцарской меренги, плюс не надо варить сироп, но швейцарская меренга получается плотнее, чем французская и итальянская, поэтому вымешивать тесто до нужной консистенции нужно дольше.
Есть еще один способ приготовления макаронс - совсем без меренги, я его собираюсь опробовать, и если результаты будут успешными, расскажу о том, как это сделать.
А в выходные расскажу про удивительный крем для начинки и ее сезонные варианты.
Тем, кто осилил этот текст, желаю отличных выходных и удачных экспериментов на кухне!