Прочитав эту статью, вы будете знать, как сделать глазурь из сахара. Для ее создания не нужны белки куриных яиц и сахарная пудра. Достаточно воды и сахарного песка. Единственный недостаток этой глазури кроется в том, что она довольно быстро застывает. Поэтому после приготовления ее нужно сразу наносить на выпечку.
Ингредиенты
Чтобы сделать самую простую и довольно вкусную глазурь из сахара, необходимо подготовить:
— двести граммов сахарного песка
;
— сто двадцать миллилитров горячей воды
;
— три чайных ложки лимонного сока
.
Приготовление глазури
Белая глазурь из сахара создается очень быстро и совсем просто. Сначала нужно всыпать сахар в кастрюльку. Туда же надо налить горячей воды. Варить смесь следует на медленном огне до тех пор, пока сахарный сироп не станет пузыриться и густеть. Как только станет видно, что сироп медленно стекает с ложки, его нужно снять с огня, добавить в него лимонного сока и быстро промешать ложкой.
Приготовление белой глазури из сахара покажется вам менее трудоемким процессом, если для взбивания сахарного сиропа вы воспользуетесь миксером. Как только сладкая масса начнет превращаться из прозрачной в белую, глазурь можно считать готовой. В этот момент ее необходимо быстро нанести на выпечку. Ведь, как правило, она застывает в считаные минуты.
Умелые хозяйки, знающие, как сделать глазурь из сахара, умудряются превратить застывшую сахарную помадку в жидкую. Они рекомендуют добавлять в кастрюльку с глазурью немного воды и перемешивая, нагревать смесь на медленном огне. Однако следует отметить, что при нагревании белая сахарная глазурь может снова стать прозрачной. Поэтому следует постараться не упустить момента, чтобы не сделать из глазури сахарный сироп.
Как сделать сахарную глазурь цветной?
Как уже упоминалось ранее в этой статье, по данному рецепту создается довольно капризная сладкая помадка. После того как сахарный сироп приобретает белый оттенок, он, как правило, начинает застывать. Желая сделать помадку иного оттенка, пищевой краситель следует добавлять вместе с лимонным соком в горячий и густой сироп. А уже потом перемешивать смесь при помощи ложки или миксера, чтобы сделать ее непрозрачной.
Применение сахарной глазури
Так как сделать помадку из сахара очень просто, ее можно использовать для украшения любого типа выпечки. Как правило, такого типа сахарная глазурь для кулича создается. Но некоторые хозяйки украшают ею пряники, печенье, маффины и донатсы. Эта сахарная глазурь получается красивой однородной текстуры, поэтому отлично смотрится на выпечке любого типа. Ею разве только что торт нельзя залить. Мне понравилась эта сахарная глазурь. Рецепт ведь очень простой. Ее можно сделать, когда в шкафу есть только сахар и нет сахарной пудры и яиц.
Особенности сахарной помадки
Теперь вы знаете, как сделать белую помадку и то, что она очень быстро застывает. Но следует также отметить, что она еще и крошится, если разрезать на части , залитый ею, или укусить печенье, украшенное ею. Поэтому если вы предпочитаете создавать идеальную выпечку, то такая помадка вам, скорее всего, не подойдет. Она все же на случай, когда необходимо сделать привлекательной выпечку, а в доме не оказалось куриных яиц и сахарной пудры.
Испечь ароматные пряники и расписать их всей семьей - отличное занятие для детей и взрослых, ведь нет ничего интереснее, чем сделать что-то своими руками, особенно если речь идет о хэндмейд подарках для друзей и близких!
Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация
.
Пряники можно готовить не только в преддверии новогодних праздников, но и практически по любому поводу, ведь разнообразие пряничных форм безгранично. Рецепт приготовления имбирных пряников можно найти по в нашем блоге. А инструкцию по сборке пряничного домика найдете .
В нашем интернет-магазине вы можете купить глазурью из серии «сделай сам», а также .
Итак, сначала немного базовой информации:
- Глазурь можно приготовить из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Ниже мы приводим соответствующие инструкции. Такую глазурь принято называть айсингом (от анг. Icing), или королевской глазурью . Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.
- Для приготовления глазури вам понадобится миксер (лучше с насадкой «лопатка», но если такой нет, то «венчик» тоже сгодится). Взбивайте глазурь на самой низкой скорости во избежание «перевзбивания» (глазурь тогда после высыхания будет ломкой). Кто-то предпочитает взбивать королевскую глазурь вручную, так тоже можно.
- В айсинг добавляют сахарную пудру мельчайшего помола (ее еще называют мелкодисперсной). Не рискуйте, делая пудру самостоятельно из сахара, лучше приобретите ее заранее в специализированном магазине. Если вы купили обычную сахарную пудру, просейте ее несколько раз перед использованием.
- Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре.
- После того, как вы приготовили глазурь, накройте чашу миксера влажной салфеткой и дайте постоять около 10-15 минут - за это время сахарная пудра окончательно растворится, а образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха выйдут наружу.
- Время высыхания глазури зависит от ее консистенции, а также от температуры и влажности в помещении. Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.
- Глазури можно помочь высохнуть, поставив противень с украшенными пряниками в духовку (лучше с конвекцией), разогретой до температуры не выше 50С, на 10-30 мин. Следите за тем, чтобы глазурь не стала менять цвет! Принцип сушки примерно такой же, как у безе.
Способ приготовления глазури (айсинга) из свежих яиц.
Вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:
- 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г)
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури)
- Пол чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка (лимонный концентрат также подойдет).
Белок кладем в чашу миксера (позаботьтесь о том, чтобы она была чистая, без следов жира), на самой низкой скорости начинаем взбивать.
Как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно начинаем всыпать сахарную пудру.
Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей (состояние мягких пиков). По времени этой должно занять около 5 минут. В зависимости от нужной консистенции добавляем еще сахарную пудру или же разбавляем айсинг кипяченой водой комнатной температуры (о видах айсинга по степени консистенции мы пишем ниже).
Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).
Ингредиенты:
- 15 г сухого белка
- 85 мл холодной кипяченой воды
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры
Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.
Три степени консистенции глазури.
- Контурная глазурь - базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и очертания рисунка.
- Заливка - по сути это разбавленная до консистенции жидкой сметаны контурная глазурь. Жидкая глазурь необходима для равномерной заливки поверхности пряника.
- Склейка (или «цемент») - очень густая глазурь для выдавливания, которая получается путем добавления сахарной пудры в базовую консистенцию (образует жесткие пики), необходима для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.
Окрашивание глазури пищевым красителем
Чтобы окрасить глазурь, используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в нее немного сахарной пудры.
Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок или зиплок (не жадничайте! Для начала положите несколько чайных ложек), выпустите весь воздух и аккуратно закройте сверху зажимом. Ножницами надрежьте уголок пакетика - не переусердствуйте, дырочка должна быть совсем небольшой. Аккуратно выдавливайте глазурь из пакетика, постепенно ведя рукой в нужном направлении. Работать нужно на расстоянии 1-2 мм от поверхности пряника, чтобы глазурь ложилась равномерно.
Для того, чтобы расписать пряник, необходимо сначала сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры с помощью контурной глазури или пищевых фломастеров. Если вы используете кондитерские украшения, помните - они будут держаться только, если их приклеить на еще не высохшую глазурь.
Дерзайте! У вас все получится!
Ваш Cookie Craft
Вот уже и печеньки на подходе, и булочки просятся из духовки, но все же чего-то не хватает. Нужен последний, завершающий штрих. И если вы не просто кулинар, но еще и художник в душе, наш мастер-класс «как приготовить сахарную глазурь» будет весьма кстати. И когда под вашими руками пряники покроются сладкими сахарными разводами, а куличи украсят белоснежные глянцевые «шапочки» глазури, вы почувствуете себе немножечко волшебниками.
Белки на водяной бане взбиваем вместе с сахаром около 5 минут. Затем еще столько же поработаем венчиком, но уже без подогрева. Заливаем глазурью остывшую выпечку. Она быстро подсыхает, становится гладкой и блестящей.
- пудра сахарная – 1 ст.;
- сахар коричневый – 0,5 ст.;
- масло сливочное – 2 ст. ложки;
- молоко – 3 ст. ложки;
- ваниль – 1 щепотка.
Сливочное масло растапливаем в небольшой кастрюльке , добавляем молоко и растворяем сахар. Даем смеси закипеть и выдерживаем ее на огне 1 минуту. Снимаем с плиты, добавляем половину сахарной пудры и взбиваем, пока не остынет. Затем добавляем ваниль, оставшуюся пудру, еще раз все взбиваем и наносим на пряники или печенье. По вкусу готовая глазурь очень напоминает карамельку.
Сахар растворяем в воде и доводим сироп до кипения. Ждем, когда на поверхности начнут появляться большие прозрачные пузыри (температура достигнет 110 градусов). Снимаем сироп с огня и даем немного остыть. Большие пряники покрываем глазурью с помощью кисточки. Маленькие можно полностью погружать в сироп, а после выкладывать на решетку – лишнее стечет, а прянички покроются аппетитными полупрозрачными сахарными разводами.
Яичные белки взбиваем до крепких пиков, затем постепенно вводим сахарную пудру. Такой глазурью можно как склеивать части пряничного домика. так и декорировать его. А чтобы глазурь не застывала слишком быстро, добавим каплю лимонного сока.
- пудра сахарная – 100 г;
- крахмал – 1 ч. ложка;
- сливки (жирность 10 %) – 4 ст. ложки;
- ванилин – 1 щепотка.
Сахарную пудру смешиваем с крахмалом и ванилином. Сливки доводим до кипения (можно заменить молоком) и вливаем к пудре. Хорошо вымешиваем и тут же покрываем свежие булочки – остывшая глазурь быстро густеет.
Такую глазурь используют профессиональные кондитеры, впрочем, приготовить ее в домашних условиях не составит особого труда. Молоко вливаем в сахарную пудру и вымешиваем до консистенции пасты. Добавляем сироп и миндальный экстракт. Раскладываем глазурь по баночкам, каждую подкрашивая своим цветом. Все, можно творить. Почувствуйте себя на кухне настоящим художником, смело берите кисточку и …
- пудра сахарная – 0,5 ст.;
- молоко – 1 ч. ложка;
- масло сливочное – 1 ч. ложка;
- ваниль – 1 щепотка;
- соль – 1 щепотка.
В растопленное масло вливаем молоко, добавляем соль и сахарную пудру. Вымешиваем до состояния сметаны. Если получается слишком густой – вливаем еще немного молока или воды, в жидкую глазурь можно добавить сахарной пудры. В конце бросаем щепотку ванили и еще раз все перемешиваем. Наносим готовую глазурь на печенье с помощью кисточки или кондитерского шприца.
- пудра сахарная – 2 ст.;
- сливки (жирность не менее 20%) – 0,5 ст.;
- масло сливочное – 1 ст. ложка;
- ваниль – 1 щепотка.
Нагреваем сливки, добавляем масло и выдерживаем кастрюльку на огне, пока оно не растопиться. Затем добавляем сахарную пудру и ванилин, взбиваем миксером до однородности . Такая белоснежная глазурь просто идеальна для пасхальных куличей!
Пряник - это, пожалуй, самый частый гость любого новогоднего и праздничного стола. Особое очарование и необычный вкус пряникам придает глазурь. Как же приготовить вкусную и ароматную сахарную глазурь? Существует несколько вариантов этого покрытия, которое не только придаст десерту законченный вид, но и сделает его непередаваемо сладким.
Сахарная глазурь для пряников из яиц
Самой популярной вариацией сахарной глазури является смесь яиц и сахарной пудры. Она и готовится быстро, и выглядит интересно.
Чтобы приготовить такое украшение, потребуются:
- белок 1 яйца;
- сахарная пудра - 0,5 стакана;
- лимон, мятный сироп, ванилин - по вкусу.
Приготовление:
Белок взбивается с сахарной пудрой до получения пышной пены. Благодаря приятному запаху пудры сахарная глазурь не требует дополнительной ароматизации. В качестве дополнения в глазурь можно добавить лимонный сок, мятный сироп, сок апельсина и цедру. Помните, что эта глазурь белая.
Сахарная глазурь для пряников на воде
Более традиционной является сахарная глазурь в виде сладкого густого сиропа.
Для него вам нужно подготовить:
- воду - 0,5 стакана;
- сахар - 1 стакан;
- добавки по вкусу - 0,5 ст. л. ароматного алкоголя, 2 г ванильного сахара или сок половины лимона.
Приготовление:
Главная трудность этого рецепта заключается в том, что необходимо сварить очень густой сироп. Для этого в кастрюлю наливается вода и насыпается сахар. Огонь должен быть сильным. При закипании будет появляться пена, которую нужно снимать. После этого огонь убавляется, и сироп варится до требуемой консистенции. Он при охлаждении должен тянуться тонкой нитью, а не литься струей.
Покрытие пряников сахарной глазурью
Глазурь на поверхность пряников можно наносить несколькими способами:
- выпечка выкладывается на стол или поднос, и каждый пряник промазывается глазурью с помощью кисти;
- выпечка кладется в большую кастрюлю, в которую помещается и глазурь, накрывается крышкой и встряхивается несколько раз - остается разложить пряники для просушки.
Глазурь позволяет придать выпечке неповторимый вид. Достаточно добавить в сваренный или взбитый состав пищевой краситель или цветные соки и ваши пряники обретут яркую расцветку, которая придет по душе не только детям, но и взрослым любителям сладостей. Дерзайте - покрывайте пряники глазурью и рисуйте на них забавные узоры шоколадом. Подарите себе веселье и сказку!
На кондитерских курсах нам давали несколько вариантов белковой глазури, которой можно украшать пряники и торты. Все рецептуры "классические", взяты из учебников для кондитеров Бог весть какого года издания. Но это не ухудшает качество получаемой глазури:)
Итак, для начала нам нужно уметь делать два вида белковой глазури.
1) глазурь сырцовая (сырцовая - это от слова "сырой", т.е. в данном случае белки не обрабатываются, а используются сырыми)
2) глазурь заварная (белок заваривается, высокая температура убивает разные ненужные нам микробы)
Я вам дам оба варианта, но я сама пользуюсь только вторым, так как сырые яйца употреблять в пищу как-то не того... Этот способ редко кто использует из домохозяек, так как считается более муторным. На самом деле - все очень просто. И главное - безопасно!
Глазурь по этим рецептам получается очень густой, она предназначена для рисования. Заливать большие площади - неудобно. Что делать, если нужно именно залить что-то или просто обмакнуть печенье в глазурь? Нужно просто добавить по капельке воду, пока не получается нужная консистенция. "Нужная" - это такая, которой удобно вам работать, глазурь растекается, но не как вода, а держит форму. Воду надо добавлять именно ПО КАПЛЕ. Это не преувеличение, а жизнь. Есть еще один интересный способ проверить, что разбавили глазурь до состояния "глазурь жидкая, для обливания". В мисочке у нас находится глазурь. Ложкой проводим бороздку в креме. И ждем 10 секунд. Самое "оно", если за это время бороздка почти пропала. Если пропала намного быстрее - слишком жидко, добавляйте сахарную пудру. Если за 10 секунд бороздка не пропала, а очень хорошо видна - продолжаем по капле добавлять воду.
ГЛАЗУРЬ сырцовая
сахарная пудра: 433 гр
белок: 85 гр
лимонная кислота: 1 гр
Белки взбить на медленном ходу, пока не станут густеть. Когда загустели, ставим миксер на самую большую скорость и продолжаем взбивать. Белки еще густеют, начинают немного увеличиваться в объеме. В это время, не переставая взбивать, начинаем добавлять сахарную пудру. Пудра должна быть хорошо просеяна! Пудру насыпаем небольшими порциями, как одна порция вмешалась в белки, можно сыпать еще. 5-6 заходов, как минимум, у вас получится. Когда вся пудра всыпана, масса увеличилась раз в 5-6, глазурь "стоит" (образующиеся от миксера полосы на поверхности не опадают, а стоят твердыми пиками), капаем лимонную кислоту (если у вас только порошковая, то предварительно растворить в паре капель воды) и делаем еще пару оборотов миксером, чтобы хорошо вмешалась в массу. Готово, можно украшать. Глазурь быстро портится, так как белок сырой. Так что нужно съесть пряники максимум дня за два.
ГЛАЗУРЬ заварным способом
сахар: 273 гр
сахарная пудра: 157 гр
белок: 85 гр
лимонная кислота: 1 гр
вода: 124 гр
Сахар с водой ставим на небольшой огонь и варим до среднего шарика. Варить долго, не удивляйтесь. Аккуратно постоянно помешиваем. В итоге получим сахарный сироп.
Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки. Тут очень пригодится стационарный миксер, который не нужно держать в руках. Белки взбиваются до устойчивых пиков (образующиеся от миксера полосы на поверхности не опадают, а стоят твердыми пиками). Как только сироп готов (белки к этому времени уж точно должны взбиться), не переставая взбивать белки, очень тонкой струйкой вливаем прямо рядом с венчиками миксера сахарный сироп. Льем медленно-медленно. Масса сразу увеличится в объеме. Когда весь сироп влили, продолжая взбивать, начинаем подсыпать сахарную пудру (предварительно хорошо просеянную). Пудру насыпаем небольшими порциями, как одна порция вмешалась в белки, можно сыпать еще. После сахарной пудры добавляем лимонную кислоту (тут все, как в предыдущем варианте). Готово! За счет горячего сиропа белки термически обрабатываются, такая глазурь безопасна, намного больше хранится.
Как хранить, красить, наносить глазурь - расскажу в ближайшее время.
Так же ждите отдельную статью об яйцах - как их правильно подготовить перед взбиванием, почему в рецептурах яйца указываются в граммах, а не в штуках.
И про сахар с сахарной пудрой будет статья. А пока просто имейте ввиду - они не взаимозаменяемы!