Как убрать запах у рыбы жидким дымом. Как использовать жидкий дым в домашних условиях. Как использовать «Жидкий дым» - подробная инструкция

Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.

Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.

За открытие натуральной пищевой добавки нужно благодарить Василия Назаровича Каразина. Производство осуществляется путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок. Полученный дым проходит через коллектор, наполненный водой, чтобы произвести фильтрацию от вредных для человека веществ, нерастворимых в воде. На выходе получается смесь летучих частиц и водяного пара. При таком способе производства состав жидкого дыма считается натуральным. Самые популярные породы деревьев для сжигания: ольха, яблоня, бук и черемуха.

Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:

• карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
• кислоты – 3-9,5 %;
• фенолы – 0,3-3 %;
• вода составляет весь остальной объем.

Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.

Много вреда и мало пользы

По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:

• в отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, т. е. является более чистым;
• особенный вкус, аромат и цвет продуктов по более низким ценам, по сравнению с продуктами натурального копчения.

Медики и ученые, связанные с пищевой промышленностью, призывают остерегаться приема пищи с добавлением жидкого дыма. Они считают, что сам процесс копчения опасен и вреден для здоровья, поскольку приводит к образованию в продукте онкогенных веществ (повышающих риски раковых заболеваний), а жидкий дым может усиливать их отрицательные эффекты.

На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.

Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.

Мировой опыт

Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.

Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.

Применение

Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:

• колбасы и сосиски различных форм копчения, мясные копченые деликатесы, в частности: куриная грудка, балык, грудинка, карбонат, свиная шейка и др.;
• копченая рыба и консервы: шпроты, салака и др.;
• копченые сыры: плавленые колбасные, и т. д.;
• соусы для барбекю, паштеты, закуски и прочее.

Жидкий дым или традиционное копчение

Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.

В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.

Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.

Рецепты на замену копчению

Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.

1. Сигаретный дым заменит горящую древесину. Чтобы реализовать рецепт, необходимо предварительно заморозить обычный пустой стакан. Курящий человек выдыхает дым в замороженную посудину. Поскольку густота будет очень высокая, смолы, деготь и другие вредные примеси осядут на стенки стакана. Отфильтрованный дым готов к немедленному применению в процессе готовки. Его также можно собрать в большую емкость для дальнейшего использования.
2. Натуральная смесь из майонеза, приправы «Карри», чеснока и поможет мясным и рыбным продуктам получить неповторимый вкус и аромат без копчения на костре или использования жидкого дыма. И вопрос полезности в данном случае не стоит столь остро, поскольку добавка будет гарантированно натуральной. Правда, некоторый вред майонеза и соевого соуса никто не отменял.
3. Еще один рецепт подразумевает использование смеси из риса, зеленого и черного чая, сахара. Ее упаковывают в двойной слой фольги и подкладывают под готовящееся мясо или рыбу. Создает густой и очень ароматный дым, который легко справляется с копчением за время, отведенное на приготовление блюда.

Марки на магазинных полках

На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.

1. «Деликарома» – жидкость, которая добавляется при помощи шприца в маринад, рассол, фарш до начала приготовления.
2. «Коптекс» – применяется тоже в жидком виде, но требует гораздо большего объема. Поэтому используется для замачивания продуктов питания. Может также добавляться в фарш или рассол, но пропорции вырастают в несколько раз по сравнению с «Деликарома».
3. «Гурмикс» – особая гордость производителя. Под этим названием на рынок поступает целая серия маринадов с прекрасными вкусами и ароматами.

На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».

Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины. Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму. Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.

Следует понимать, что настоящий жидкий дым приготовить не удастся, так как на производстве создают специальные условия для горения опилок. Затем дым собирают и отфильтровывают, чтобы убрать опасные компоненты. В домашних условиях всё это невозможно сделать, но есть шанс добиться похожего вкуса, который получается от ароматизатора.

В качестве основы подойдет приправа «Карри»

Для этого понадобится:

1. упаковка приправы «Карри»;
2. свежий майонез с низким процентом жирности;
3. головка чеснока;
4. соевый соус.

Для начала необходимо все ингредиенты тщательно перемешать, а чеснок необходимо предварительно измельчить. Если всё было сделано правильно, то удастся получить маринад, который по вкусу напоминает дым. В него необходимо поместить рыбу, мясо или любой другой ингредиент и оставить примерно на 3 часа. К слову, мясо получится мягким и сочным, что, конечно же, в плюс.

Сама приправа «Карри» позволяет не использовать различные усилители вкуса. С ними еда хоть и выходит аппетитнее, но это не меняет того, что они вредны для здоровья.

Способ Чай и рис

Довольно необычный способ добиться эффекта копчения. Хоть он и не поможет сделать жидкий дым в домашних условиях, но зато позволит добиться нужного вкуса у продукта. Главное, чётко следовать инструкции, чтобы всё получилось.

Что понадобится:

1. рис (количество зависит от веса продуктов, предназначенных для готовки);
2. перемешанные чёрный и зелёный чай (важно, чтобы они были натуральными и без добавок);
3. сахар.

Все продукты нужно перемешать и плотно завернуть в фольгу. В ней потребуется проделать дырочки, чтобы получилась вентиляция. Всё это необходимо положить под кусочки мяса, когда они будут жариться. После того, как мясо будет обжарено на сильном огне, его необходимо уменьшить. Тогда то, что находится в фольге, начнёт источать дым, который и обеспечит эффект копчения. Конечно же, необходимо знать меру и не оставлять мясо на дыму слишком надолго. Вполне хватит 30-60 минут в зависимости от куска.

Способ Сигаретный дым

Для людей, которые курят, не составит труда воспользоваться этим способом. Он несколько сложнее предыдущих и наносит вред здоровью, однако, имеет право на существование. Его следует использовать, когда по каким-то причинам другими не удаётся воспользоваться.

Что понадобится:

1. чистый стакан;
2. упаковку сигарет;
3. морозилку.

Принцип очень прост. Для начала нужно поставить стакан в морозилку так, чтобы его стенки замёрзли. Это в будущем поможет отсеять все вредные вещества, которые присутствуют в жидком дыме. Они просто осядут на стенках и не попадут в блюдо.

Когда стакан готов, понадобится человек, готовый начать курить и выдыхать сигаретный дым. Сколько для этого понадобится сигарет - вопрос индивидуальный для каждого. Нужно смотреть по мере заполнения стакана. К слову, выдыхать дым нужно именно в посудину, чтобы всё получилось.

Когда наберётся необходимое количество дыма, его можно будет запросто перелить в другую ёмкость или же сразу на блюдо. В итоге должен получиться эффект копчения, если всё будет сделано правильно.

Способ Фольга и спички

Этот метод похож на предыдущий, но является более безопасным для здоровья. Понадобится заморозить чистый стакан. Во время этого можно подготовить фольгу. В неё необходимо положить примерно 10 спичек и плотно завернуть в трубку. Один конец необходимо закрутить и другой оставить так, как есть.

Открытый конец помещается в стакан. Важно, чтобы он не касался дна, иначе ничего не получится. Закрученный конец необходимо поджечь и не убирать фольгу до тех пор, пока все спички внутри не загорятся. В итоге должно получиться довольно много дыма, который потом можно добавлять в блюдо. Именно этим способом и рекомендуется воспользоваться, если хочется получить настоящий дым. Его плюс в том, что он подходит и для не курящих людей, а также не вредит здоровью человека. Само же блюдо выходит не хуже, чем, если использовать покупной жидкий дым. К тому же, можно быть уверенным в том, что вещество действительно безвредно и не содержит большого количества канцерогенов.

Настоящий жидкий дым получить не так просто, да и не всегда удаётся добиться настоящего вкуса копчения в домашних условиях. Поэтому, если есть возможность, лучше воспользоваться покупным вариантом. Продаётся он в жидком виде во флаконе, в качестве спрея или порошка. Добавлять его можно как в мясо или рыбу при жарке или копчении, так и в различные супы, чтобы получить интересный вкус. Главное, соблюдать рекомендованные дозировки, чтобы блюдо из полезного не стало вредным. Если всё сделано верно, то в итоге получится вкусное мясо, которое сложно будет отличить от того, что сделано было на костре или в коптильне.

Пищевая добавка «жидкий дым» Это концентрированный ароматизатор, который продается в виде суспензии темно-коричневого оттенка. Реже производят приправу в виде порошка. Используется в кулинарии для замены естественного процесса копчения. Придает вкус, оттенок и запах мясным, рыбным блюдам, а также сырам, соусам.

Чтобы понять, есть ли в жидком дыме польза или имеется только вред, нужно разобраться с процессом его производства:

1. Подготовка сырья. Для производства используют натуральную древесину – ольху, березу, бук, яблоню. Её измельчают и помещают в промышленный генератор дыма.
2. Образование дыма. Деревянный материал поджигается, генератор собирает полученный продукт горения и перегоняет его через трубы в специальное оборудование.
3. Обработка дыма. Под давлением полученный дым преобразуется в концентрированную смесь, которая очищается от смол и дёгтя. Продукт фильтруется от канцерогенов (они оседают в специальной емкости оборудования).
4. Тонкая очистка. Подготовленное сырье анализируется на наличие бензопирена, фильтруется и поступает на фасовку уже в жидком виде.
5. Отгрузка продукта. Готовый дым расфасовывается по стерильным бутылкам, тут же закрывается и отправляется в магазины.

Будет ли вреден жидкий дым, полученный промышленным путем, зависит от множества факторов. В том числе от того, были ли добавлены дополнительные ингредиенты. А также насколько соблюдены лабораторные требования о качестве данного продукта – его степень очистки и наличие в нём канцерогенов.

Поэтому стоит тщательно интересоваться составом при покупке жидкого дыма, а также читать дополнительную информацию на упаковке – добросовестные производители обычно указывают преимущества при производстве качественных продуктов.

Состав жидкого дыма

В состав продукта входит:

• До 92% воды
• Не более 3% фенолов
• И 9,5% органических кислот
• Также в нем содержатся карбонильные соединения – до 4,6%

Польза от жидкого дыма с таким составом не высока, но и вреда от него не будет.

В Европе установлена норма ежедневного потребления PAHs (углеводороды органического происхождения), из которых состоит жидкий дым, - 47 нанограмм. Вреден ли жидкий дым, если обозначенное количество данного вещества содержится лишь в 2-4 л добавки? Нет, углеводороды в составе ароматизатора не могут навредить организму.

Хотя отсутствие прямых доказательств безопасности – ни польза, ни вред жидкого дыма не подтверждены официальными исследованиями. Но в некоторых странах Евросоюза данная добавка является запрещённой.

Анализ магазинных продуктов с жидким дымом:

Иногда в магазинах продаются копчёности, приготовленные с использованием ароматизатора «жидкий дым»:

• Натуральное копчение придает мясу и рыбе матовый цвет
• При использовании же жидкого дыма деликатесы обретают ярко-жёлтый или оранжевый оттенок
• Золотистая, «сияющая» рыба скорее всего приготовлена со вкусовым ароматизатором «жидкий дым»

В случае с магазинными продуктами польза от жидкого дыма конечно же сводится на «нет», так как сильными ароматизаторами маскируют также и другие добавки или вовсе процесс гниения (подпорченные продукты).

В отличие от натурального копчения ароматическая приправа «жидкий дым» не обладает антибактериальным действием, поэтому производители добавляют в продукт с таким видом копчения ещё и консерванты.

Вред

Вреден ли жидкий дым

Свойства любого продукта зависят от его состава, способа приготовления.

Вреден ли жидкий дым промышленного производства? Существует несколько моментов, которые могут сделать продукт опасным для здоровья:

• Злоупотребление - если каждый день есть блюда, приготовленные с ароматизатором, они будут раздражать стенки желудка (со временем это приводит к гастриту и язве).
• Канцерогенные вещества – плохо очищенный жидкий дым содержит продукты горения, которые повышают риск онкологических заболеваний.
• Аллергия – следует остерегаться продукта людям, склонным к аллергическим реакциям.

В промышленном производстве обслуживание коптильни может быть довольно затратным процессом, поэтому производители копчёностей применяют более простой способ копчения – при помощи ароматической добавки «жидкий дым».

При покупке копчёных продуктов, например, колбас, производители не афишируют информацию на этикетках на наличие в них «жидкого дыма», они маскируют добавку «жидкий дым» под надписями вроде «ароматизатор идентичный натуральному».

Польза

Польза от жидкого дыма

Для здоровья польза от жидкого дыма незначительна, но он может уменьшить вред других продуктов.

В отличие от естественного копчения, ароматизатор не насыщает мясо, рыбу - золой, дёгтем, тяжелыми канцерогенами.

Стоимость натурального ароматизатора намного ниже, чем цена копчёных блюд.

Кулинары часто отмечают, что главная польза от жидкого дыма – это возможность сэкономить время на приготовление мясных блюд (не нужно несколько часов мариновать ингредиенты, жечь опилки, иметь целую коптильню во дворе).

Как выбрать и хранить жидкий дым

Чтобы польза от жидкого дыма была больше, чем вред, нужно правильно выбирать ароматизатор:

• Изучите этикетку, она должна быть визуально четкой, с контактами производителя.
• Иногда вместе с водой используют вино, спирт, гранатовый сок. Однако определить качество первичных компонентов практически невозможно. Хорошая пищевая добавка продается в тёмном стекле.

Что может быть ещё важно - выбирайте продукт, в котором не содержатся приправы, патока, уксус. Они могут изменить качество копчения. Если в составе присутствует карамель, то готовое блюдо может сластить.

Хранить открытую бутылочку с ароматизатором нужно в прохладном месте, обязательно закручивайте пробку. В таком виде продукт не портится 2 года.

Интересный факт!

В дополнении можно сказать, что чтобы снизить возможные риски вреда от употребления покупного ароматизатора жидкий дым - следует очень внимательно ознакомиться с его составом при выборе.

А если вы и вовсе не хотите рисковать и сомневаетесь во влияние на здоровье некоей покупной добавки – можно приготовить эти ароматные приправы для копчения в домашних условиях. И сделать это довольно просто.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как сделать в домашних условиях жидкий дым

Приготовить дома безопасные вкусовые имитации добавки «жидкий дым» можно несколькими путями, взятыми из народных рецептов: фольга и спички, приправа карри, чай и сахар.

Дым из спичек

Для рецепта потребуется зажигалка, 10-20 спичек, пищевая фольга и стакан, который заморозили в холодильнике:

1. Из фольги делают квадрат 15 х 15 см.
2. Складывают 10 спичек на подготовленный квадрат, чтобы головки смотрели в одну сторону.
3. Плотно сворачивают трубочку, со стороны головок, фольгу заворачивают.
4. Достают стакан из морозилки, ставят в него трубочку так, чтобы открытая сторона касалась боковой стенки, но не задевала дна.
5. Нагревают зажигалкой верхнюю часть фольги (со спичками). Когда спички воспламеняются, нагрев прекращают.
6. Дымок начинает поступать в стакан. Образуется концентрат, стекающий на дно.

Полученный жидкий дым можно использовать для рыбных, мясных продуктов. Однако он будет неочищенным.

Рис, чай и сахар

Приготовить добавку можно из других продуктов: 1 ч. л. чёрного чая, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. белого риса, 1 ч. л. зелёного чая без добавок. Дополнительно потребуется отрезок фольги. Процесс приготовления:

1. Смешайте сухие ингредиенты.
2. Заверните в кусок фольги сыпучую смесь, сделайте кулёк с закрытой верхней частью.
3. Проделайте дырки в фольге вилкой.
4. Положите кулёк на противень, поставьте его в нижний отсек духовки, а сверху на решётку уложите продукты.
5. Запекайте мясо или рыбу до готовности при температуре 180-220 градусов.

Вкус у блюда получится не такой, как у продуктов, обработанных магазинным ароматизатором.

Карри для жидкого дыма

Возьмите для приготовления домашней приправы: 250 мл майонеза, 25-30 г готового порошка кари, 1-2 дольки чеснока и несколько ложек соевого соуса с добавками или без них. Процесс приготовления:

1. Перемешайте компоненты до однородности.
2. Замочите мясо или рыбу в маринаде на 3-6 часов.
3. Сочные ингредиенты приготовьте в духовке или на сковородке.

По вкусу приправа будет похожа на жидкий дым, но из-за отсутствия продуктов горения она максимально безопасна для здоровья.

Коптить продукты можно не только натуральным дымом. Легче, экономичнее и безопаснее для здоровья сделать это, используя специальный .

Жидкий дым и его преимущества

Как и обычный дым, жидкий дым увеличивает срок хранения продуктов, придает им вкус, цвет и аромат копчения. Однако есть у него одно неоспоримое преимущество – в отличие от натурального дыма, он не содержит бензопирена и прочих канцерогенных веществ, способных стать причиной онкологических заболеваний.

Использование жидкого дыма позволяет регулировать степень и интенсивность копчения продуктов, обеспечивая их стабильное качество.

Сало холодного копчения

Влейте в кастрюльку 1 литр воды, растворите в ней 4 столовых ложки кухонной соли, а затем добавьте одну пригоршню луковой шелухи. Шелуха обязательно должна присутствовать, она придаст готовому продукту желтовато-золотистый цвет.

Вскипятив солевой раствор с шелухой, дайте ему покипеть 5-6 минут, после чего снимите с огня.

Один килограмм нарежьте крупными кусками и уложите их просторную эмалированную кастрюлю так, чтобы между кусками был просвет примерно в полсантиметра.

В горячий рассол добавьте 6 столовых ложек жидкого дыма, размешайте и залейте им сало так, чтобы оно оказалось полностью покрытым раствором.

Поставьте кастрюлю на огонь. Доведя рассол до кипения, уменьшите огонь до минимально возможного и варите в течении получаса. Снимите кастрюлю с огня и поставьте на 12-14 часов в прохладное время.

По истечении указанного времени извлеките сало из раствора, вытрите насухо салфетками или просушите на сквозняке. Осталось хорошенько натереть каждый кусок со всех сторон красным молотым перцем и чесночной кашицей. Копченое сало готово!

Копчение рыбы жидким дымом

Рыбу, предназначенную для копчения, тщательно вымойте, почистите и выпотрошите.

Разрежьте вдоль позвоночного хребта на две части либо разрежьте ее изнутри вдоль хребта так, чтобы две половинки оставались соединенными лишь хребтовым плавником.

Можно выполнить еще и надрезы изнутри тушки, так рыба лучше пропитается рассолом. Мелкую рыбу можно не потрошить, просто тщательно вымойте ее в проточной воде.

Плотно уложив рыбу в пластиковую или эмалированную емкость, залейте ее рассолом, приготовленным из 1 литра воды, 3 столовых ложек соли и 2 чайных ложек сахара, а затем поставьте под гнет в прохладное место на 24 часа.

Через сутки извлеките рыбу из рассола, ополосните водой и подвесьте просушиться в течение 2-3 часов.

Смешайте 5 столовых ложек жидкого дыма с 1 литром воды и окуните в приготовленный раствор засоленную рыбу. Для крупной рыбы время пребывания в ароматизаторе составляет 2-3 минуты, для мелкой – 1 минута, а рыбке, разделенной надвое хватит и 20 секунд.

Подвесив рыбу за хвост, дайте ей подсохнуть в течение 24 часов. По истечении указанного времени можно приступать к снятию пробы.

Приятного вам аппетита!

Жидкий искусственный дым знаком практически каждому любителю копченостей из магазина. Производители с его помощью улучшают аромат, внешний вид готового блюда и сокращают время приготовления. Минуя коптильню, мясо и рыба все равно приобретают характерную золотистую корочку и похожий вкус. Можно ли добиться такого же эффекта, используя жидкий дым для домашнего копчения, вредно ли это и где искать более полезную альтернативу добавке, читайте далее.

Тягучая темная субстанция, порошок, упакованные в тару с надписью «Жидкий или холодный дым», представляют собой обычный ароматизатор. Готовят его двумя способами:

• растворяют в воде продукты тления натурального дерева;
• воссоздают похожую смесь искусственным путем, используя достижения химической и пищевой промышленностей.

Состав жидкого дыма

Точный состав жидкого дыма разнится в зависимости от производителя, но чаще всего большую часть смеси представляет вода. На упаковке одной из самых узнаваемых марок продукта «Костровок» список ингредиентов ограничивается одним пунктом – «водным раствором натурального древесного дыма».

Также нередко продукты тления дерева разводят в масле, создавая густые маринады, уксусе, соке из кислых фруктов, вине. Чтобы украсить вкус блюда, в составах добавки встречаются различные специи и синтетические усилители.

Свойства жидкого дыма

Основное свойство продукта, как и любого другого ароматизатора – имитация характерного для копченой пищи запаха без использования тлеющих опилок и углей. Добавляют его в мясные и рыбные деликатесы, сыры, соусы, иногда супы.

Кроме аромата, за счет собственного цвета жидкий дым придает кускам мяса коричнево-золотистый оттенок. Вкус и консистенция блюда при этом зависят от способа приготовления и в какой-то степени отличаются от того, что мы получаем при естественном копчении.

← Вернуться