В нашей семье никогда не было традиции печь пасхальные куличи, быстрее и проще было купить готовые. Скажу честно, начинать было сложно и жутко страшно. Пугало всё: необходимость работать с «живыми» дрожжами (никогда прежде не имела с ними дело), длительность процесса, отсутствие форм и выбор подходящего рецепта. Оказалось, все не так сложно, как мне думалось. Прессованные «живые» дрожжи не такие уж и капризные, главное – выбрать свежие. Проблема с формами легко решается покупкой одноразовых бумажных, уже за месяц до Пасхи они появляются в каждом продуктовом магазине. Процесс подхода теста длительный, но совершенно не утомительный. Есть, конечно, варианты вроде «кулич за 2 часа», но, по моему мнению, называть их куличами можно с большой натяжкой. Хотя даже такие определенно вкуснее магазинных, тут не спорю. В общем, порывшись в своих старых тетрадках, на первую пробу выбрала пасхальный кулич на желтках – рецепт оказался очень удачным! Куличики получились легкими, рыхлыми и аппетитно желтенькими! Это объективно самые вкусные куличи, что я когда-либо пробовала!
Ингредиенты на тесто:
- молоко – 1 ст.,
- желтки – 4 шт.,
- масло сливочное – 100 г,
- сахар – 1 ст.,
- цукаты (или изюм) – 1 ст.,
- соль – треть ч. л.,
- мука – 3,5 ст.,
- дрожжи хлебопекарные (свежие) – 35 г,
- мускатный орех (молотый) – на кончике ч. л.,
- ванилин – 1 пакетик.
На глазурь:
- белки – 2-3 шт.,
- сахар – 1 ст.,
- лимонный сок – 2 ч. л.
Кондитерская посыпка (по желанию).
Как приготовить пасхальный кулич на желтках (рецепт с фото)
Опара – самая простая и самая важная часть дрожжевого теста. Без неё получить вкусный и пышный сдобный кулич практически невозможно. Поставить опару просто. Для этого берем весь объем молока, слегка его подогреваем (я секунда на 15-20 отправляю стакан молока в микроволновку) и разводим в нем дрожжи. Температура молока должна быть не выше 40 градусов. Дрожжи очень желательно добыть сырые (прессованные). Многие отчего-то их бояться и очень зря, работать с такими, на самом деле, едва ли не проще, чем с сухими. Главное – дрожжи должны быть свежими, с сухой поверхностью, однородного светло-коричневого цвета, без потемневших и подсохших участков.
Когда дрожжи полностью растворились в молоке, добавляем в миску пару ложек сахара и стакан просеянной муки.
Вымешиваем опару до однородности, прикрываем и убираем в теплое место для брожения. Опара должна увеличиться как минимум вдвое.
А пока опара подходит, подготавливаем сдобную часть теста. Отделяем белки от желтков, белки убираем пока в холодильник (позже они пригодятся для глазури), а желтки пойдут в тесто.
Добавляем к желткам сахар, соль и те ароматизаторы, какие вы хотите добавить в ваши куличи. У меня это ванилин и щепотка мускатного ореха.
Взбиваем желток с сахаром до образования пышной, побелевшей массы и вводим к ним размягченное масло. Я поступаю с ним так же, как с молоком – рублю кусочками и отправляю секунд на 15-20 в микроволновку, где оно размягчается как раз до нужной мне консистенции.
Взбиваем желтково-сахарную смесь с маслом, получается густая кремоподобная масса.
Тем временем опара уже должна подойти. Аккуратно вводим в неё кремовую массу и выбранные добавки – цукаты, изюм, орехи и т.п.
Вымешиваем смесь до однородности и добавляем оставшуюся муку, обязательно её просеивая. Замечу, что раньше мне на 1 ст. жидкости вполне хватало 3 ст. муки, но последнее время мука попадается влажная и её требуется больше.
Замешиваем мягкое сдобное тесто, прикрываем и отправляем на подъем. Если тесто липнет к рукам и его сложно вымешивать, смазываем руки маслом. Добавлять ещё муки не нужно! Иначе тесто будет хуже подходить и, как следствие, мякиш кулича получится тяжелым и плотным. Месить тесто нужно минут 10-15, и чем дольше вы будет его месить, тем меньше оно будет прилипать к рукам.
Подходить сдобное тесто будет дольше, чем несдобное, потому не паникуйте и наберитесь терпения. Куличное тесто очень капризное, любит тепло и не любит сквозняки. Обеспечьте ему идеальные условия – и примерно через часок-полтора оно вырастет минимум в 2 р.
Обминаем его и распределяем по формам. У меня формы одноразовые бумажные, уже промасленные и в дополнительной смазке не нуждаются, тем и удобны. Формы для больших куличей я брать не рискнула, поскольку побоялась, что моя духовка без конвекции с ними не справится. Взяла две маленькие и одну среднюю диаметром 9 и 12,5 см соответственно. Наполняем формы примерно на треть и оставляем их подниматься. Тесто желательно лишний раз не тревожить, потому бумажные формы сразу ставим на противень.
Как только тесто вырастет до краев формы – пора отправлять их в духовку на выпечку. Духовку заранее прогреваем, а куличи, прежде чем поставить туда противень, слегка сбрызгиваем водой. Это делается для того, чтобы при выпечке верхушка осталась мягкой и не взялась коркой. И я сразу прикрываю их бумагой для выпечки, поскольку верхушка очень быстро подпекается и начинает гореть.
Выпекаются куличи при температуре 150-180 градусов в течение примерно 40-60 минут. Чем крупнее кулич, тем больше времени на выпечку ему потребуется.
А пока куличи выпекаются, готовим глазурь. Смешиваем белки с сахаром и лимонным соком, и хорошенько взбиваем массу. До твердых пиков доводить её не обязательно, достаточно просто сделать её густой и добиться растворения крупинок. А чтобы сахар растворился быстрее, можно предварительно блендером перемолоть его в пудру.
Готовые куличи остужаем, освобождаем от бумажных форм и покрываем глазурью. Я просто окунаю их верхушкой в глазурь – и ставлю на тарелку.
Пока глазурь не подсохла, украшаем верхушку по вкусу и желанию. У меня на украшение пошла кондитерская присыпка.
Надеюсь, что уже окончательный.
Попыток опробовать или отредактировать рецепт кулича жизнь нам даёт не так много - всего лишь раз в году можно попробовать исправить недочёты в рецептуре. Для этого нужно постараться запомнить ошибки и промахи крайней выпечки и постараться исправить их в следующей.
"СИНИЙ (голубой) ЦВЕТ - отвар ягод ЧЕРНИКИ (замороженые ягоды черники прокипятить в течении 1 или 2 минут. Отфильтровать через металлическое сито (тут же, как они прокипят). Остудить до комнатной температуры. Положить вымытые (сперва в холодной, а затем в теплой) воде яйца и варить в течении 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации - количества ягод на объем воды.
Чтобы получить ГОЛУБОЙ цвет - следует взять 150 г черники (1/2 упаковки замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Чтобы получить СИНИЙ цвет -следует взять 300г черники (1 упаковка замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Что бы получить ФИОЛЕТОВЫЙ цвет или ТЕМНО СИНИЙ - черники нужно взять как для синего или чуть больше, но дать настояться несколько часов, лучше оставить отвар на ночь и затем отфильтровать,прежде чем варить в этом отваре яйца.
Что получилось из затеи с черникой?
Получилось лёгкое нервное расстройство)))) Почему? а потому, что черника - очень хитрая ягода: чуть недо- или пере- держишь яйца в растворе, на выходе получается не голубой, не синий, не фиолетовый цвет....
"Афро-яйца" - так толерантно назвала их подружка моей Даши))))
Если сложить вместе яйца, которые я покрасила черникой, сложится впечатление, что это лежит кучка очень красивых, тёмно серых, почти чёрных камешков.
Но мне понравилось)))
Результат - качество покраски на 5 с плюсом, а цвет..... Цвет нуждается в доработке, чем и займусь в грядущий сезон черники.
Остывшие яйца нужно обязательно смазать растительным маслом - цвет становится глубже и интереснее, и появляется приятный блеск.
Рецептов и способов изготовления пасхальных куличей существует огромное количество, но как получить традиционные изделия, аналоги которых выпекались еще в языческие времена? Оказывается, сделать это не так и сложно, овладев принципами изготовления этой сказочно вкусной сдобы. Приготовить самый вкусный поможет этот пошаговый рецепт изготовления дрожжевого сладкого теста, способа расфасовки в формы и правил выпечки сдобы.
Ингредиенты:
- обычный сахар - один граненый стакан.
- мука - примерно 700-750 гр. (сухая и высококачественная).
- свежие прессованные дрожжи - 50 гр. (или сухие 18 гр.).
- сливочное несоленое масло - 200 гр.
- цедра лимонная (или ложечка кардамона) - три маленькие ложечки.
- коньяк - одна большая ложка.
- 10 желтков.
- молоко - один граненый стакан (250 мл.).
- тертый мускатный орешек - маленькая ложечка (по желанию).
- настойка шафрана - ложечка (по желанию).
- изюм или цукаты - до 150 гр.
- ванильный сахар - до 4 маленьких ложек.
- соль – одна маленькая ложка.
- 2 белка и 1 неполный стакан сахара – для глазури.
- Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича весом 450-500 г.
Как испечь бабушкин пасхальный кулич на желтках:
В половине стакана свежего и непременно тепленького молока развести дрожжи, добавить чайную ложечку сахара, хорошо перемешать состав и оставить минут на 15-20.
Вскипятить вторую половину молока и сразу всыпать в него 2 ст.л. заранее просеянной муки. Быстро и тщательно перемешивая смесь деревянной лопаточкой, получить эластичную без комочков массу.
Смешать оба полученных составов, накрыть емкость и поставить её на 40-50 минут в теплое местечко.
Пока опара набирает необходимые качества, растереть желтки с сахарным песком и ванильным сахаром до однообразной массы, после чего добела взбить продукты.
Опара подошла.
Выложить в опару половину от сладкой смеси, добавить туда же до 250 граммов муки, щепотку соли, затем произвести замес теста. Накрыв его плёночкой и полотенцем, отправить в тепло очередного набора пышных качеств. Примерно на час-полтора.
В подошедшее тесто выложить вторую сладкую половину и, добавляя порциями 350-400 граммов муки, произвести замес, делая это мягкими и неторопливыми движениями. Хорошее тесто вымешивается до того момента исчезновения липнущих к рукам свойств.
Когда тесто практически приобрело нужную структуру, продолжить замес, добавляя заранее растопленное несоленое масло, коньяк и подготовленные пряности. Закончив этот этап приготовления, вновь отправить тесто для очередного подъема.
Используемые формочки обработать изнутри размягченным сливочным жиром или маслом и, наполовину заполнив емкости подошедшим тестом, отправить запекаться в разогретый до 180 °C духовой шкаф.
При одинаковой температуре куличи весом 500-800 граммов пекутся около 30-40 минут, в 1 кг. около 50-60 минут, но лучше ориентироваться по своей духовке и проверять готовность зубочисткой или лучиной.
Пока куличи в духовом шкафу нам нужно взбить три охлажденных яичных белка с одним стаканом сахара до нужной консистенции. Горячие куличи покрыть глазурью, украсить кондитерской посыпкой и вафельными фигурками.
Наличие в куличах большого количества сдобы обеспечивает их долгое хранение без утраты лучших пищевых качеств. Но можно быть совершенно уверенными в том, что они очень скоро отправятся по назначению - исключительный вкус и внешняя привлекательность бабушкиных куличей никого не оставит равнодушным.
Из оставшихся яичных белков можно приготовить вкусное или для худеющих)
Приятного аппетита!!! Вкусных куличей и счастливой Пасхи!!!
С уважением, Людмила Николаевна.
Начнём с приготовления опары . Для этого в миску насыпаем сухие дрожжи, добавляем столовую ложку сахара.
Наливаем молоко, предварительно нагретое примерно до 40 градусов. Размешиваем смесь до растворения крупинок сахара и гранул дрожжей.
Вводим в смесь хорошо просеянную муку и замешиваем достаточно густую опару. Миску с опарой накрываем сначала полиэтиленовой пищевой пленкой, а затем хлопчатобумажным полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут.
А пока займемся основным тестом
. Берём вторую миску, вливаем в неё куриные желтки, предварительно отделив их от белков. К ним добавляем сахар, ванильный сахар, соль.
Яйца от деревенских кур имеют ярко-желтый желток, отчего выпечка получается красивого желтого оттенка. Если вы используете обычные яйца с птицефабрики, добавьте в тесто немного шафрана.
Внимание!
Для приготовления глазури используют охлажденные белки, поэтому уберите их в холодильник.
Растираем желтки до побеления.
В растертые желтки кладем размягченное, но не растопленное, масло.
Продолжаем дальше растирать массу венчиком, до однородности.
Прошло 30 минут, опара увеличила свои объемы в несколько раз.
Добавляем готовую опару в яично-масляную смесь. Перемешиваем всё руками, ведь известно, что тесто для куличей любит теплоту рук.
Постепенно вводим муку и опять же всё хорошо мешаем руками. Тесто получается липким, собрать в шар пока его не получится, но больше муки класть не стоит.
Осталось добавить в тесто миндаль и цукаты. Если цукаты крупные, их, так же как и орехи, следует мелко порубить при помощи ножа. Не забываем миндаль хорошо промыть и просушить.
Можно залить миндаль кипятком на 15 минут, и снять с орехов кожицу.
И опять всё хорошо перемешиваем, накрываем миску полотенцем и оставляем на столе на 15 минут.
Затем достаем тесто из миски, за это время клейковина муки разбухла, и тесто стало более эластичным. В течении минут 5-7 обминаем тесто руками, на рабочей поверхности стола или доски, затем собираем в шар и кладем в миску большего объёма, так как тесто должно хорошо подняться. Миску с тестом убираем в тепло на 2 часа.
Через 2 часа тесто для куличей готово.
Готовое тесто еще раз вымешиваем на поверхности стола
, а затем наполняем им формочки для куличей на 1/3 объёма.
Формочки для куличей можно использовать как металлические, так и бумажные, или самодельно сделанные из фольги или картона.
Оставляем наши заготовки на столе для расстойки на 20-30 минут, а затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.
Готовые куличи можно оставить как в формочках, так и без них.
Полностью остывшие куличи покрываем сахарной глазурью, приготовленную из белков и сахарной пудры.
Для глазури понадобиться:
- 4 охлажденных яичных белка;
- 4 стакан сахарной пудры (в стакане 200 мл)
- 4 чайная ложка лимонного сока
- 1/2 чайной ложки соли.
Белки куриного яйца с солью взбиваем несколько минут до получения густой пены. Используйте миксер. Затем, продолжая взбивать, постепенно всыпаем сахарную пудру. Добавляем лимонный сок и взбиваем массу до гладкого однородного состояния.
И пока глазурь не успела высохнуть, посыпаем куличи кондитерской посыпкой.
Для теста:
- 7-8 желтков;
- примерно 7 стаканов муки;
- 500 мл молока;
- 1,5 стакана сахара;
- чайная ложка соли;
- дрожжи прессованные 70 гр.;
- сливочное масло – 250 гр.;
- коньяк (можно использовать и водку) – 1 стол.ложка;
- пакетик ванилина (1 г);
- изюм, орехи или сухофрукты - по желанию.
Для глазури:
- 3 белка;
- 1 стакан сахара.
Процесс приготовления:
Испечь куличи по данному рецепту совсем несложно, главное в точности выполнять все пункты и рекомендации. Например, прессованные дрожжи не стоит заменять сухими. Чтобы дрожжи «ожили», их нужно залить теплым молоком.
Когда начнется реакция, постепенно введите к ним половину из всего указанного количества муки.
И тщательно вымешайте.
Это жидкое тесто называется опара и именно от правильности ее приготовления во многом зависит конечный результат.
Есть еще один очень важный пункт, который, несмотря на его простоту, почему то пропускают. Помните, что бы вы ни готовили, и какого бы качества не была мука, ее обязательно нужно просеивать и желательно сделать это не один раз. Емкость с опарой накройте салфеткой и уберите в теплое место (но только не ставьте под прямые солнечные лучи). Кстати, в древние времена для приготовления пасхального кулича обязательно использовали новую салфетку из натуральной ткани. Помните, тесто поднимется вдвое, поэтому используйте для приготовления объемные емкости, чтобы опара не убежала.
Спустя примерно 45 минут, когда основа кулича «дозреет», добавьте в нее взбитые с сахаром желтки и снова тщательно вымешайте.
Осталось ввести размягченное сливочное масло.
Влить коньяк (или же водку), добавить ваниль и посолить.
Постоянно помешивая всыпать муку.
Раньше тесто для куличей вымешивали исключительно руками, но современные хозяйки могут использовать и свою верную помощницу - хлебопечку. Тесто для пасхальных куличей на желтках готово.
Его следует снова убрать в теплое место, чтобы оно увеличилось в размерах.
А за это время еще дважды вымешать, слегка приминая руками.
Теперь можно добавить изюм, орехи или сухофрукты (смотря, что вы выбрали для своей выпечки).
Сухофрукты следует минут 5 подержать в кипятке.
Затем обсушить и обвалять в муке. Только после этого вмесить в тесто.
Пока тесто подходит, займитесь формочками. Можно использовать любые емкости в зависимости от того, какого размера выпечку вы хотите получить. Их нужно тщательно смазать сливочным маслом (желательно топленым, тогда готовые куличи получат дополнительный аромат и не прилипнут). Если используете не формы для кексов, а высокие металлические банки, застелите дно пергаментом и только после этого смажьте. Сегодня можно купить уже готовые стаканчики для выпечки. Они очень удобны в использовании. Куличи можно будет подавать прямо в них. Когда тесто для куличей поднимется в третий раз, еще раз тщательно обомните его руками, а после, отщипывая от него небольшие кусочки, формируйте шарики. Выложите их в формочки и снова на пол часика поставьте в тепло.
Готовится белковая глазурь для куличей очень просто. Белки взбиваются с сахаром до состояния густой пены. Делаем это заранее.
Выпекать пасхальные куличи с коньяком следует в предварительно разогретой до 180 градусах духовке. Время приготовления зависит от размера формы. Кстати, ели вдруг у большого кулича начал раньше времени зарумяниваться верх, накройте его кружочком пергамента. Проверить готовность можно привычным способом – при помощи деревянной палочки.
Еще горячие куличи нужно вынуть из духовки и обмазать помадкой из белков. Можно украсить выпечку готовой присыпкой, или создать на поверхности какой-нибудь рисунок. Куличи на пасху на желтках с коньяком готовы.
Этот старинный рецепт вполне подходит для использования современными хозяйками.
Светлой вам Пасхи!
С уважением, Анюта.