Рецепты колбас по советским гостам. Колбаса "докторская"

Все мы безусловно слышали о «Докторской» колбасе, но не многие знают историю появления этого знаменитого продукта.

История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории

1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…

Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.

Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…

Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецепт «Докторской» колбасы времен СССР

Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.

Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.

Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.

Интересно , но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….

Да только круги по интернету до сих пор ходят: поколение пепси пребывает в шоке, до этого пребывая в убеждении, что колбасу в СССР делали только по праздникам и для номенклатуры.

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. - 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок...

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

Утро, начинающееся бутербродом с колбасой и сладким чаем, для многих традиционное .

Вкусно, быстро и просто. Кто-то любит докторскую, кто-то сервелат, а противники мяса лакомятся вегетарианской.

На каждый вкус найдется своя палочка колбаски. Но кто из вас обращает внимание на состав этого продукта?

В нашей семье обычно руководствовались только вкусовыми пристрастиями , пока у ребенка не высыпали красные пятна по всему телу и не опухли губы и язык оттого, что он полизал (даже не откусил) кусок сырокопченой колбасы! Теперь, перед тем как сделать свой выбор я внимательно изучаю компоненты .

Разница между ТУ и ГОСТ

Нас всегда больше привлекают продукты, на этикетках которых есть словосочетание «ГОСТ» . Мы полагаем, что если что-то делается по стандартам государства, то это всегда вкусное, полезное и качественное. А вот «ТУ» почему-то настораживает.

На самом деле разница заключается лишь в том, что технические условия разрабатываются на предприятии производителя, а не государственными органами. Поэтому палка колбасы, изготовленная не по ГОСТу совсем не обязательно должна быть более низкого качества . Она просто другая: отличается вкусом, запахом, составляющими ингредиентами, пищевой ценностью.

Существует мнение, что колбаса, соответствующая стандартам , содержит только натуральные компоненты и настоящее мясо. Это заблуждение. Со временем даже государственные правила по изготовлению претерпели изменения.

В продукты питания для продления их срока годности и улучшения вкусовых качеств вводятся пищевые добавки. Если предприятие государственное, то, скорее всего, они разрешенные (но это не означает, что всегда безопасные), если частное – вы не застрахованы от наличия запрещенных компонентов в колбасных изделиях. В любом случае, все составляющие отражены в составе.

«ДОКТОРСКАЯ» , выполненная по стандарту 2011 ГОСТ р 52196 2011 состав года включает в себя:

мясо – свинина и говядина;
вода;
молоко – цельное (А в 70 е – 80-е годы было обыкновенным свежим);
соль, сахар, перец и мускатный орех;
Е 250 – закрепитель цвета.

Производитель «Велком» помимо перечисленных компонентов в состав ввел:

яичный порошок;
пищевые фосфаты (Это стабилизаторы);
(Улучшает вкус и запах. Может скрыть признаки некачественного мяса);
аскорбиновая кислота (Безопасный антиокислитель).

«Черкизовский» дополнил оригинальный рецепт так:

(В качестве загустителя);
молоко сухое заменено натуральным (По крайней мере, так заявляет изготовитель);
животный белок ;
химические соединения натрия (Фосфаты );
изоаскорбат натрия (Как антиокислитель);
ароматизатор сливок (Конечно же, идентичный натуральному);
лимонная кислота;
колорант (Краситель пищевой);
специи (Без расшифровки);
глутамат натрия (Без него никуда).

яичный порошок;
стабилизаторы и Е 451 (Они, кстати, являются канцерогенами и плохо влияют на пищеварительную систему);
пряности (Без подробностей);
глутамат и изоаскорбат натрия.

Законом такие изменения не запрещены . Химические добавки тоже входят в разрешенный список.

Особое место нужно уделить «подпольным цехам» . В них не только фактическое наполнение колбасы может не соответствовать заявленному, но и элементарные санитарные правила по содержанию помещений для приготовления и хранения готовых изделий игнорируются.

Классификация различных видов

Основа любого колбасного изделия – мясо . Это может быть говядина, свинина и даже конина. Чтобы вкус не был пресным, в них есть соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. Ясно, что при таких компонентах наше любимое лакомство долго не «проживет».

А вот срок годности этого изделия иногда исчисляется неделями. Секрет заключается в наличие эмульгаторов, стабилизаторов и прочей «химии».

Кроме того, при приготовлении, например, копчении, зачастую могут применяться дополнительные вещества . Они убыстряют и упрощают процесс.

Вообще, все существующие виды колбасы можно классифицировать так:

Таблица составляющих

Но колбаса ценится еще и за массу полезных веществ , содержащихся в ней. Это белки, углеводы, жиры, витамины. Примерные колбасные «внутренности» сведены в таблицу ниже:

Наименование	Натуральные компоненты	Ненатуральные компоненты	Химический состав (в 100 гр. продукта)
Еврейская	Говядина, Говяжий жир, Соль,	Ускоритель созревания, Пряности (скорее всего, в них есть добавки Е), Е 250	Белок – 22 грамма, Жиры – 53 грамма,
Краковская	Свинина, Говядина, Грудинка,	Специи, Добавки Е: 450,451,621,300, 316,250	Белок – 16,2 грамма, Жиры – 44, 6 грамма
Брауншвейгская	Говядина, Шпик, Свинина,	Специи, Е250	Белок – 27,7 грамма, Жиры – 42,2 грамма
Молочная	Свинина, Говядина, Молоко,	Пряности, Аскорбиновая кислота, Нитрит натрия	Белок – 12 грамм, Жиры -22 грамма
Губернская (Мясная лавка)	Мясо птицы, Свинина, Говяжий жир,	Сухое молоко, Пищевые добавки,	Белок – 23 грамма, Жиры – 45 грамм
Пепперони	Свинина, Шпик, Соль,	Изоаскорбат натрия, Ароматизатор, идентичный натуральному, Пищевые фосфаты, Стартовая культура Добавки Е: 621, 250	Белок – 14 грамм, Жиры -52 грамма
Стародворская (докторская)	Говядина, Свинина, Шпик, Яйцо, Соль,	Молоко сухое, Пряности, Триполифосфат и нитрит натрия	Белок – 16 грамм Жир -48 грамм
Чайная	Говядина, Свинина, Шпик,	Е 250	Белок – 12 грамм, Жир – 20 грамм, Углеводы – менее 1 грамма
Клинская	Свинина, Говядина, Соль,	Пряности, Добавки Е: 621, 301, 250	Белок – 13 грамм, Жир -50 грамм
Любительская	Свинина, Говядина, Шпик,	Специи, Фосфаты, Глутамат натрия, Аскорбиновая кислота,	Белок – 13 грамм Жир -28 грамм
Купеческая	Говядина, Шпик, Мясо птицы,	Соевый и животный белок (обезвоженный), Декстроза, Ароматизаторы, красители, Усилитель вкуса, Фиксатор окраски	Белок – 12 грамм Жир – 36 грамм Углеводы – менее 1 грамма
Сервелат столичный	Говядина, Свинина, Соя,	Специи, Добавки Е: 621 и 250	Белок – 12 грамм, Жир — 38 грамм, Углеводы – 2 грамма
Столичная	Свинина, Шпик, Говядина,	Глутамат, нитрит и изоаскорбат натрия, Пищевые красители, Пищевые фосфаты, Стартовая культура	Белок – 54 грамма, Жир – 54 грамма
Яичная ливерная	Свинина, Печень свиная или говяжья, Мука,	Добавки Е:330, 223, 262	Белок – 15,6 грамма, Жир -22,7 грамма
Ермолинская (докторская)	Свинина, Говядина, Яйцо,	Молоко сухое, Пищевые добавки	Белок – 8 грамм, Жир -33 грамма
Гуцульская	Свинина, Говядина, Шпик, Красный перец	Растительный белок, Нитрит натрия, Пищевой краситель	Белок – 12,9 грамма, Жир -49,4 грамма
Чоризо	Свинина, Говядина (не всегда), Соль, Паприка или перец чили,	Дестроза,	Белок – 18 грамм, Жир -48 грамм
Суджук	Говядина, Соль, Сахар, Молочно-кислая культура	Пряности, Антиокислитель, Кармин, Нитрит натрия	Белок – 27 грамм, Жир -49 грамм
Кровяная (любая марка)	Кровь бычья, Говядина, Свинина, Гречневая и ячменная крупа,	Е 250	Белок – 58,4 грамма, Жир -31,5 грамма, Углеводы – 5,16 грамма
Мусульманская (любая марка)	Говядина, Конина, Говяжий жир,	Специи, Пряности Е 250, Аскорбиновая кислота	Белок – 12 грамм, Жир – 38 грамм, Углеводы – 5 грамм
Вегетарианская (любая марка)	Сыр копченый, Бобовые, Крупы,	Пряности, Пищевые добавки, красители	Белок – — 32 грамма, Углеводы – 16 грамм

Также в каждом виде содержаться: Витамины — В1, В2, В5, В6, В12, D, Е, К, РР и минералы – калий, фосфор, магний, кальций, железо, фтор, йод.

Состав определенной марки колбасы может отличаться от аналогичной, но другого производителя.

Как выбрать?

Выбор колбас настолько большой , что порой не знаешь, что купить.

Но так как со здоровьем экспериментировать никто не хочет, нужно останавливаться на здоровом продукте.

Состав должен быть понятным и список входящих ингредиентов коротким .
Срок хранения в закрытой упаковке не более 2-х недель, а при вскрытии – не больше 3-х суток.
Если присутствуют красители или ароматизаторы , то они должны бать НАТУРАЛЬНЫМИ, а не идентичными.
Если присутствуют специи или приправы , то они должны быть расшифрованы.
В безопасной колбасе не должно содержаться добавок с индексом «Е», или непонятных вам химических соединений.

Существующее обилие производителей создает вполне здоровую конкуренцию . Поэтому вероятность найти качественный продукт очень высокая. Для любого гурмана найдется полезный сорт любимой колбаски.

Бутерброд с колбасой может быть не только вкусным, но и полезным . Отнеситесь к своему выбору очень серьезно. Не гонитесь за дешевым продуктом, акциями и не хватайте первую попавшуюся палку.

Если вы приобрели подозрительный продукт и нашли в нем что-то лишнее или вас что-то насторожило (цвет, запах консистенция, слишком много жира и пр.), обратитесь в отделение Роспотребнадзора за проведением экспертизы. Она для вас будет бесплатна . В случае отклонения от заявленного состава или не соблюдения пропорций, пишите претензию к производителю.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!