Как засолить волнушки холодным. Как быстро приготовить волнушки традиционным способом. Холодный баночный способ

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Засолка волнушек холодным способом

волнушки – 7 кг;
соль – 0,2 кг;
лимонная кислота – 12 г;
семена укропа – 50 г;
тмин – 20 г;
капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Волнушки, соленные горячим способом

волнушки – 1,4 кг;
смородиновые листья – 4 шт.;
гвоздика – 5 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лавровый лист – 6 шт.;
перец горошком – 4 шт.;
перец душистый – 5 шт.;
вода – 1 л;
соль каменная – 30 г.

Способ приготовления:

Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Засолка волнушек комбинированным способом

волнушки – 5 кг;
соль – 150 г;
лавровый лист – 5 шт.;
смородиновый лист – 5 шт.;
лист хрена – 2 шт.;
укроп свежий – 50 г;
вода – 2 л;
чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.

Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.

Соление волнушек холодным методом в банках

волнушки – 2 кг;
соль – 40 г;
лавровый лист – 4 шт.;
листья хрена – 2 шт.;
растительное масло – 0,2 л.

Способ приготовления:

Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
Залейте горячим растительным маслом.
Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.

Семейство сыроежковых насчитывает огромное количество полезных съедобных грибов и одними из них являются волнушки. Засолить их можно легко и быстро, что немаловажно для зимних заготовок. В некоторых странах волнушки считаются несъедобными, потому что на срезе у гриба выделяется сок с едким вкусом.

Необходимо научиться правильно их обрабатывать и готовить в домашних условиях, чтобы зимой довольствоваться отменными вкусовыми качествами закуски. А рецепты с фото помогут приготовить быстро и качественно.

Заготовка волнушек на зиму

На сегодняшний день существует два вида обработки: холодный способ и горячий. В первом случае волнушки получаются хрустящими, однако, при несоблюдении правил обработки можно получить отравление. При горячей технологии такой риск значительно ниже.

Еще одним преимуществом теплового воздействия является то, что соленые готовы к употреблению намного раньше, чем при холодной обработке. Не стоит слишком долго кипятить волнушки, так как они получатся чересчур мягкими.

Горячая обработка: рецепты

Многие хозяйки еще не знают, как правильно солить грибы волнушки в домашних условиях горячим способом, ведь это не так просто. Стоит знать некоторые нюансы, чтобы закуска получилась вкусной и полезной. Для горячего способа обработки характерно воздействие высоких температур, благодаря чему продукты могут храниться в течение длительного времени.

Каждая хозяйка сможет приготовить соленые грибы горячим способом в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями, ведь на сегодняшний день существует огромное количество рецептов с различными компонентами.

Зимняя заготовка волнушек с луком

Грибы, приготовленные таким способом, можно употреблять сразу после вскрытия банки.

Ингредиенты:

3 кг волнушек;
литр воды;
400 грамм морковки;
200 грамм репчатого лука;
5 бутонов гвоздики;
20 горошин перца (душистого);
60 мл яблочного уксуса;
120 грамм соли;
100 грамм сахара;
4 листика лавра.

Пошаговое приготовление:

Волнушки сварить до полной готовности.
Промыть их проточной водой.
Лук нашинковать полукольцами, а морковь тонкими кружочками.
В воду для маринада засыпать соль, сахар и . После закипания добавить нарезанные лук и морковь. Держать на огне в течение четверти часа.
Теперь осталось добавить только волнушки и уксус. Варить еще 15 минут.
Разлить соленые грибы по банкам и стерилизовать в кастрюле с водой получаса.

Любите маринованные грибы?
Проголосовать

Волнушки соленные с имбирем

Такая заготовка придется по душе даже настоящим гурманам. Для ее приготовления необходимо тщательно выбирать корень имбиря - он должен быть без повреждений и гнилых участков.

Чтобы засолить грибы по этому рецепту на 4 килограмма волнушек необходимо взять следующее количество продуктов.

Ингредиенты:

2 столовые ложки тертого имбиря;
20 горошин перца черного;
4 зонтика укропа;
200 грамм соли;
листья смородины.

Как правильно приготовить:

Пока грибы варятся, необходимо подготовить емкость для их дальнейшего хранения.
Для этого дно тары устелить листьями смородины, укропными зонтиками и тертым имбирем. Сверху посыпать небольшим количеством соли, горошинами перца.
Затем необходимо положить слой отваренных грибов и посыпать их солью и приправами. Повторить процедуру.
На последний слой грибов ставят пресс и опускают в погреб на хранение.
Во время приготовления должно выделиться столько сока, чтобы он полностью покрыл грибы, если его не хватает можно просто добавить немного кипятка.

Грибы с горчицей

Волнушки, засоленные по этому рецепту, приобретают пикантную остринку и неповторимый вкус. На 3 килограмма грибов потребуются следующие компоненты.

Ингредиенты:

литр воды;
2 головки чеснока;
2 зонта укропа;
2 чайной ложки семян горчицы (белой);
60 грамм соли;
150 грамм сахарного песка;
50 мл яблочного уксуса.

Пошаговое приготовление:

Грибы необходимо отварить. О готовности волнушек говорит их опускание на дно кастрюли.

В это время необходимо простерилизовать тару для их последующего хранения.
На дно банок выложить зонтики укропа, семена горчицы, чеснок и отваренные грибы.
Залить это все готовым маринадом. Для его приготовления в закипающую воду добавить сахар, соль и держать на огне пять минут. После выключения плиты в маринад влить уксус.

В кастрюле с водой банки стерилизовать 35 минут.

Волнушки с яблоками

Благодаря яблокам, грибы получаются упругими и хрустящими. Количество продуктов указана на 6 килограмм волнушек.

Ингредиенты:

300 грамм соли;
20 долек зеленых яблок;
10 долек чеснока;
12 бутончиков гвоздики;
8 листиков лавра;
листья дуба и вишни.

Как приготовить:

Сначала на дно тары нужно постелить листья и посыпать их солью.
Выложить на них по две дольки яблок и чеснока.
Следующим слоем будут грибы. Их необходимо разложить вверх ножками. Каждый слой волнушек покрыть солью, яблоками, гвоздикой и лавровыми листьями.
На последний слой грибов и специй необходимо выложить листья смородины и марлю, которая должна быть сложена в несколько слоев.

Спустя 20 дней заготовка готова к употреблению.

Холодная обработка: рецепты

Зная, как правильно солить грибы волнушки в домашних условиях холодным способом, можно приготовить закуску быстро и без особых хлопот. Такой способ обработки сокращает время заготовления, так как плоды не нужно варить.

Однако к употреблению холодным методом соленные грибы готовы гораздо позже, нежели предварительно отваренные. Зато питательных веществ и микроэлементов в таких соленьях сохраняется больше.

Классический рецепт

На 3,5 килограмма волнушек взять:

100 грамм соли;
25 грамм семян укропа;
10 грамм лимонной кислоты;
10 грамм тмина;
листья капусты.

Процесс приготовления:

После завершения процесса вымачивания, волнушки необходимо промыть проточной водой.
Сложить грибы вверх ножками в бочку, каждый слой должен быть около 6 см.
Смешать специи и соль. Полученной приправой посыпать каждый грибной слой.
На последний слой сверху специй уложить капустные листья. Они должны полностью закрывать грибы.
Сверху поставить пресс. Если его веса недостаточно, на него можно поставить кастрюлю, наполненную водой.

Бочку с грибами хранят 45 суток при температуре 0 - +10 градусов. В более теплом помещении грибы прокиснут, а в более прохладном - раскрошатся.

Волнушки с чесноком

Незаменимым компонентом для грибов является , ведь благодаря ему, волнушки приобретают особый вкус и аромат.

На 5 килограмм грибов потребуется:

1,5 литра воды;
400 грамм соли;
10 зонтиков укропа;
20 долек чеснока;
листья смородины.

Процесс приготовления пошагово:

Грибы сварить до полной готовности.
Дно тары для засолки волнушек застелить листьями смородины. На них выложить пару зонтиков укропа и немного чеснока. Последний необходимо порезать тонкими пластинками.
Затем следует слой грибов, сложенных вверх ножками, необходимо посыпать их солью, укропом и измельченным чесноком. Процесс повторять пока не заполнится вся емкость.
Залить грибы водой и установить сверху пресс.

Пока волнушки солятся необходимо контролировать их верхний слой - он не должен сохнуть. А также рекомендуется встряхивать бочку каждые три дня.

Волнушки в банке

Чаще всего грибы солят в трехлитровых банках, так как они наиболее удобны и практичны. Заготовки съедаются, не успев испортиться. А грибы лучше выбирать со шляпками диаметром 3-4 сантиметра.

На 2 килограмма волнушек потребуется:

100 грамм соли;
листья смородины, вишни и хрена;
лавровый лист и черный перец.

Готовим:

Грибы необходимо предварительно обработать и вымочить.
На дно банок постелить листья, а на них выложить грибы вверх ножками.
Каждый слой волнушек необходимо посолить и поперчить.
Самые верхние грибы щедро посыпать солью и накрыть сложенной в несколько слоев марлей.

Маринованные волнушки

Для маринования необходимо предварительно отварить грибы до полной готовности, о чем будет говорить их опускание на дно. За все время кипячения нужно снимать пену. Коичество ингредиентов на 3 килограмма волнушек.

Ингредиенты:

3 литра воды;
30 горошин черного перца и 15 горошин душистого;
9 листиков лавра;
15 бутонов гвоздики;
90 граммов соли;
60 грамм сахара;
1 ч. л. эссенции.

Приготовление:

Грибы отварить в соленой воде, после чего их нужно хорошо промыть проточной водой.
Для приготовления маринада в закипающую воду добавить соль, сахар и приправы. Выждать несколько минут и влить эссенцию.
Теперь в маринад необходимо запустить отваренные грибы и держать емкость на огне около пяти минут.
Маринованные волнушки разложить по банкам и закрутить их.
Стерилизовать заготовки в кастрюле с водой. Время этого процесса зависит от размера банок - для трехлитровых оно составляет около 45 минут.

После стерилизации банки ставят вверх дном под теплое одеяло.

Зная, как правильно солить волнушки, можно приготовить на зиму вкусную заготовку из грибов, которые отличаются от других своих сородичей ароматом и вкусовыми качествами.

Сразу же следует отметить, что волнушки содержат некоторое количество особого яда, не опасного для жизни, но способного вызвать раздражение слизистой и прочие, связанные с этим явлением неприятности, а именно - болезненные расстройства органов пищеварительного тракта. Поэтому, к этим грибам следует отнестись осторожно, и, ни в коем случае, не нарушать основные правила заготовления, и не пробовать грибы в непроваренном или недосоленном виде.

Такой способ позволяет гораздо раньше, чем при засолке холодным способом, приготовить вкусный деликатес.

Засолка волнушек горячим способом

Необходимые продукты и их пропорции:

семьсот граммов волнушек
листья смородины или вишни;
гвоздика и душистый перец горошком - пожеланию;
несколько чесночных зубчиков и лавровых листочков.

Тонкости засолки:

Тщательно вымыть и перебрать грибы.
Молоденькие экземпляры оставить целыми, крупные нарезать на подходящие куски.
Замочить волнушки в холодной воде на сутки. За это время менять воду несколько раз.
Отварить вымоченные грибы в кипящей воде в течение пятнадцати минут, отвар слить.
Залить волнушки чистой водой, добавить любимые специи, проварить четверть часа.
Слить грибной отвар в отдельную емкость через дуршлаг или сито.
В проваренные волнушки положить выдавленный через пресс чеснок, листья смородины, соль и черный перец горошком.
Все тщательно перемешать и плотно уложить в подготовленную для консервирования тару.
Вскипятить слитый ранее отвар, залить им волнушки со специями, немедленно закатать и охладить в перевернутом и утепленном состоянии при комнатной температуре.

Хранить в прохладном месте.

Вам будет интересно: рецепт очень вкусной, приготовленной в домашних условиях. О том, как замораживать и сушить лисички, читайте по.

Засолка волнушек холодным способом

Свежесобранные грибы тщательно перебрать от мусора, вымочить в течение суток в холодной воде, менять воду следует не менее трех раз.
Отварить грибы в подколенной воде со специями около четверти часа.
Отвар слить, грибы промыть под краном и тщательно высушить на полотенце.
Пока волнушки обсыхают, мелко нарезать промытую в проточной воде зелень и чеснок.
Насыпать в стерильную, сухую банку сантиметровый слой поваренной соли, сверху выложить слой волнушек, шляпками вниз.
Снова - слой соли и зелень с чесноком, ряд грибов.
Заполненную таким образом до самого горлышка тару долить до самого края рафинированным маслом.
Накрыть капроновыми крышками, убрать на полтора - два месяца в погреб.

Важно: ни в коем случае не пробовать соленье раньше, чем через полтора месяца.

По истечении этого времени консервы абсолютно безопасны.

Волнушки входят в категорию условно-съедобных грибов. В некоторых странах мира их не употребляют, но не в России. У нас многие поклонники тихой охоты любят солить волнушки в домашних условиях на зиму.

Практика показывает, что скушать все, чем наградила грибников матушка-природа за сезон, невозможно. Поэтому заботливые хозяюшки задумываются о засолке маслят, лисичек, рыжиков и волнушек, чтобы с наступлением осенне-зимнего сезона радовать семью вкусом ароматного деликатеса.

Многие хранят заготовки в морозильной камере, но деликатес из банки превосходит замороженный продукт по вкусу многократно. Секрет баночных засолок кроется в использовании смеси, состоящей из соли и специй. В результате получается вкусное и полезное блюдо.

У волнушек есть характерная особенность – в разрезанном виде они выделяют белый сок, имеющий горьковатый привкус. Устранение недостатка сводится к правильному приготовлению маринада.

После засолки волнушки меняют цвет. Если в свежем виде они белые или розовые, после контакта с солью и прочими ингредиентами становятся сероватыми. Но повода для паники нет, ведь смена цвета на вкус не влияет.

Ниже рассмотрим самые вкусные и популярные рецепты засолки. Обязательно возьмите их на заметку, если хотите баловать домочадцев или удивлять гостей неизведанным ранее деликатесом.

Классический рецепт засолки

Рассмотрение рецептов засолки волнушек в домашних условиях начну с «классики». Дело в том, что классическая технология приготовления помогает хозяйке набраться опыта и открывает путь к дальнейшим исследованиям и экспериментам.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Волнушки – 1 кг.
Вода – 1 литр.
Лимонная кислота – 2 грамма.
Соль – 50 грамм.
Приправы и специи – по вкусу.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Почистив и помыв волнушки, замочите в соленой воде. Добавьте туда же лимонной кислоты. Приготовьте глубокую емкость, в которой будете солить или мариновать. Подойдет эмалированный таз или деревянная бочка.
Слив воду, укладывайте грибы в посуду шляпками вниз. Все делайте слоями, не забывая посыпать солью и специями. Выложив все ингредиенты, положите сверху груз, чтобы придавить хорошенечко.
Оставьте на 2 суток в прохладном месте. Грибы пустят сок и уменьшатся в объеме. Если насобирали еще волнушек, добавьте к остальным, пересыпав солью.
Сделав все это, оставьте в холодном месте на 1-2 месяца до готовности.

Видео рецепт

Как видите, засолить волнушки по классическому рецепту очень легко и просто. Такие грибочки можно употреблять в качестве закуски или ингредиента для приготовления любого другого блюда. Советую использовать их в качестве начинки для блинов на молоке.

Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ . И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Волнушки – 1 кг.
Листья хрена.
Листья вишни.
Листья смородины.
Лавровый лист и перец горошком.
Соль – 50 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Видео приготовление

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Волнушки – 1 кг.
Укроп – 2 зонтика.
Черная смородина – 10 листьев.
Чеснок – 3-4 зубчика.
Соль каменная – 3 столовые ложки.
Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Горячий способ приготовления считается самым распространенным среди хозяек. Консервированные грибы хранятся долгое время в прохладном месте. Так что даже под конец зимнего сезона на столе будет появляться замечательный деликатес. Еще советую опробовать рецепты соленых груздей. Они также хороши.

Настоящие грибоеды знают, что конечный результат во многом зависит от правильной подготовки грибов перед засолкой. Поэтому я поделюсь секретами, которые помогут приготовить отменные соленья на зиму.

Отделяйте белые от розовых волнушек, их принято солить или консервировать отдельно. Тщательно выбирайте листья и грязь. Ножку отрезайте, оставляя пенек на полсантиметра.
Перебрав волнушки, замочите их на два-три часа в воде, чтобы мелкая грязь удалилась из шляпки. Потом при помощи щеточки почистите окончательно, промывая в чистой воде.

Засолку грибов волнушек, некоторые ещё их называют волвенками , можно проделать двумя способами. Различают холодный и горячий засол волнушек. Рассмотрим оба способа подробнее.

Вначале следует рассмотреть горячий способ соления грибов волнушек, как самый быстрый.

Для приготовления двух банок вкусной и полезной заготовки необходимо иметь следующие ингредиенты:

700г грибов волнушек;
Пару листочков черной смородины;
3 бутончика гвоздики;
Перца ароматного горошка по вкусу;
2 зубчика чеснока;
3 лавровых листа;
Соль, специи – (по вкусу).

Рецепт правильного соления волнушек горячим способом следующий:

Очистить и хорошо вымыть собранные в лесу волнушки, важно убрать кусочки почвы. Грибы залить, довести до кипения и слить грязную воду. Воду набрать заново довести до кипения и опустить грибы в кипящую воду, добавить перца несколько горошин, 2 листа черной смородины, гвоздику и варить волнушки примерно 15минут.

Через дуршлаг слить лишнюю воду и переложить грибы в отдельную посуду. Добавить туда же лавровые листья, мелко нарезанный чеснок, черный перец горошек, посолить и залить все тем рассолом, в котором варили грибы. Положить на них гнёт и оставить на сутки в холодильнике. Соленые волнушки практически готовы к употреблению. Если Вы желаете сохранить их на зиму, слитый рассол (чтобы избежать ботулизма) следует довести до кипения, грибы разложить по банкам, залить горячим рассолом и закатать под крышки. Таким же образом можно солить на зиму опята. Белые солят иначе.

Калорийность волнушек при таком способе– 18 ккал / 100 г.

Все же, более предпочтительным большинству хозяек, покажется рецепт волнушек на зиму холодным способом.

При таком солении грибов волнушек предполагается, что есть в наличии такие ингредиенты:

1 кг. грибов волнушек;
1 литр воды;
2 г. лимонной кислоты;
Приправ и специй (по вкусу);
50 г. соли.

Ещё необходимы кастрюля эмалированная или бочонок деревянный;

Как солить волнушки холодным способом:

По такому рецепту соление волнушек заключается в следующем: следует замочить волнушки в солёной воде, плюс добавить туда немного лимонной кислоты. Затем грибы плотно укладывать в бочонок шляпками вниз, обильно пересыпав каждый уложенный слой, солью и специями по желанию, в конце положить на грибы тарелку чуть меньше по диаметру, на неё груз. Через два дня примерно грибы должны пустить сок и уплотнится. В этом случае, следует добавить еще грибы, снова пересыпая их солью. Вынести волнушки в холодное место и оставить солиться до полной готовности. Засолка грибов волнушек обычно длится около 1 - 2 месяцев. Как солить рыжики.

Калорийность таких волнушек составляет 16 ккал /100 г.

Как Вы видите рецепт соленых волнушек – очень прост и доступен каждой хозяйке, которая любит полакомиться сама и побаловать вкусными грибочками близких не только в праздничные дни.

Надеемся, что эти рецепты как солить волнушки, помогут Вам приготовить вкусную консервацию на зиму. Приятного вам аппетита!

Волнушки, посоленные на зиму – настоящая находка для любой хозяйки. Если у вас в холодильнике – пусто, то грибочки непременно спасут в этой ситуации. Самый простой вариант обеда или ужина – отварная картошка с. Давайте узнаем с вами, как правильно посолить волнушки и сытно накормить всю семью.

Как солить волнушки в домашних условиях?

Ингредиенты:

свежие волнушки – 7 кг;
соль грубого помола – 200 г;
капустный лист – 1 шт.;
специи;
черная смородина и вишня – по вкусу.

Приготовление

Отберите для засолки молодые и небольшие грибочки. Затем очищаем волнушки всухую щеткой с жесткой щетинкой, складываем в большую кастрюлю и заливаем прохладной водой, оставляя вымачиваться на двое суток. Через каждые 5 часов меняем жидкость – тогда они не скиснут, и отдадут всю лишнюю горечь. Потом воду сливаем, снова чистим грибы щеткой и хорошенько обсушиваем на сито.

После этого выкладываем их слоями, пересыпая каждый солью и перекладывая сухими семенами укропа. Сверху в емкость насыпаем солевой слой толщиной в 2 сантиметра, накрываем чистым капустным листом и оставляем в прохладном темном месте примерно на 2 месяца. Перед подачей на стол соленые волнушки сначала вымачиваем в холодной воде в течение дня, чтобы они отдали лишнюю соль.

Рецепт этой закуски можно немного изменить: специи и приправы положите только на дно и на верхний слой грибов и поставьте все под гнет. Храним засоленные волнушки при температуре от 0 до 10 градусов, не допуская резких скачков. При более теплом воздухе грибы быстро прокиснут, а на морозе начнут сразу крошиться.

Как солить грибы волнушки?

Ингредиенты:

волнушки – 10 кг;
соль грубого помола – 500 г;
лавровый листик – 10 шт.;
листья черной смородины – 10 шт.;
листья хрена – 3 шт.;
укроп – 1 пучок;
чеснок –20 зубчиков.

Приготовление

Волнушки очищаем от листочков и веточек, перебираем, обрезаем корешки и хорошенько промываем. Теперь берем большую кастрюлю, наливаем в нее холодную воду и бросаем немного соли. У вас должен получиться примерно 3-х процентный солевой раствор. Доводим воду до кипения и выкладываем аккуратно подготовленные грибы.

Варим их в течение 10 минут, удаляя пену шумовкой. Затем, отваренные грибочки откидываем на дуршлаг и оставляем стекать. А этим временем подготавливаем еще одну большую кастрюлю. Укладываем в посуду волнушки слоями, пересыпая каждый солью. По мере наполнения емкости добавляем также листья черной смородины, хрена, укроп, и зубчики чесночка. Сверху кладем гнет – природный камень и убираем посуду с грибами в прохладное место. Зимой готовые соленые волнушки подаем к столу, приправив репчатым луком, сметанкой или просто полив растительным маслицем.

Как солить волнушки на зиму?

Ингредиенты:

волнушки – 700 г;
листья черной смородины – 2 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
лавровый лист – 3 шт.;
соль грубого помола;
специи.

Приготовление

Волнушки тщательно обрабатываем, промываем и опускаем аккуратно в кипящую воду, с добавлением листьев смородины, перца и гвоздики. Варим грибочки около 15 минут, а потом с помощью дуршлага сливаем лишнюю воду и перекладываем их в отдельную посуду.

Добавляем лавровый лист, мелко порубленный чесночок, горошки черного перца, солим и заливаем все это рассолом, в котором варились грибочки. Затем ставим на них пресс и убираем на сутки в холодильник. На следующий день раскладываем волнушки в чистые баночки и закатываем. Готовую закуску подаем на стол с любым гарниром, полив их сметанкой или посыпав зеленым лучком.

Сегодня разберем холодный способ.

Холодный способ соления более продолжителен – он может занимать от 1,5 до 2 месяцев. При этом способе соления грибы получаются упругими и твердыми, обладают приятным «тугим» хрустом, с натуральным вкусом и отлично хранятся.

Вымачивают грибы в прохладном месте, соблюдая продолжительность вымачивания соответствующие сорту грибов. Сыроежки, волнушки и грузди вымачивают от 5 до 24 часов, а черные грузди и валуи – от 3 до 5 суток. Наиболее ценные сорта грибов тщательно моют, не вымачивая и не отваривая: грибы отправляют лишь в холодную воду для того, чтобы смыть с ним налипшие стебли, мох и листья. Поутру грибы еще раз перебирают, тщательно промывают холодной водой и приступают к засолке.

Готовы к употреблению уже спустя несколько дней. Они получаются довольно мягкими, но, увы, менее стойкими для хранения. Плюс горячего способа засолки кроется в том, что грибами можно без вымачивания - сразу же заполнять подготовленную тару. Количество соли рекомендуют определять в соотношении: от 3,5–4,5% к весу грибов.

Холодным способом обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку. Не рекомендуют использовать холодный способ для засолки свинушек, валуев, опят, строчков, сморчков, так как повышается риск отравления. Эти грибы солят только горячим способом.

Как солить волнушки холодным способом.

По этому-же мы солили грузди и беляки. Итак, волнушки очищаем от грязи и замачиваем на ночь, чтобы они не горчили. После замачивания тщательно промываем грибы.

В слегка подсоленной кипящей воде чистые волнушки варим 30 минут, снимая пену и помешивая. Откидываем на дуршлаг и промываем под проточной водой.

Теперь складываем первый слой - грибы шляпками вниз на дно эмалированной посуды.

Обильно посолим

Лавровый лист -1,2 шт

Зонтик укропа

Листья смородины – 3,4 шт

Измельченный чеснок – 2 зубчика.

Можно добавить листья дуба, хрена или вишни. Для остроты – несколько штучек гвоздики.

Сверху придавливаем тарелкой и под груз.

Ставим в холодильник или на балкон в прохладное место на 7-10 дней.

Через 7-10 днем в стерилизованные баночки раскладываем соленые волнушки со специями и заливаем тем же рассолом, в котором они были.

Закрываем полиэтиленовыми крышками и в холодильник или любое прохладное место на 30 дней.

Если грибы попались гнилые и старые или вы их плохо промыли, они могут заплесневеть. Если это случилось, можно заново переварить. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.

А если соленые волнушки с деревенской густой сметаной употребить - ммммм..... ни с чем несравнимый вкус!!! Попробуйте!

Приятного аппетита!

А теперь полюбуйтесь нашим грибным урожаем... волнушки, белые и черные грузди, беляки, сыроежки.

Волнушки с огромным беляком

Беляки,рыжики

Беляки с ровными немахровыми краями...

Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.

Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.

Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.

Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.

Специфика подготовки грибов к засолу

Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:

сортировка;
очистка;
промывка;
вымачивание.

Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.

Вымачивание: убираем горький привкус

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.

Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.

Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.

Преимущества холодного метода

Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.

Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.

Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.

глиняные кувшины;
полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
оцинкованные ведра.

Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.

Солим волнушки в банки

Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:

листья черной смородины;
сушеный или свежий укроп;
чеснок;
душистый и черный перец;
гвоздику;
листья хрена.

Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.

Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.

Рецепт №1

Для небольшого количества солений понадобится:

1-1,5 кг молодых волнушек;
2-2,5 л холодной воды;
50-60 г поваренной соли;
2-3 г лимонной кислоты;
любые специи.

Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.

Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.

Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.

Рецепт №2

Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).

Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.

Рецепт №3

Для этого потребуется:

10 кг волнушек;
300 г поваренной соли;
листья вишни и смородины;
душистый перец.

Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.

Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.

Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.

Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.

Мы вновь обращаем своё внимание на грибной бизнес. Помимо выращивания грибов, о котором мы писали в статьях « «, « «, « » и др., выгодным бизнесом является сбор, соление и продажа грибов. В частности это сезонный бизнес, который не требует первоначальных вложений, так как сам продукт для нас выращивает природа, нам только необходимо его собрать и правильно засолить.

Грибы волнушки

Волнушка розовая является представителем эукариот, царства грибы, подцарства Высшие грибы, отдела Базидиомикоты, класса Агарикомицеты, семейства Сыроежковые.

Волнушка розовая – это один из видов условно съедобных грибов, который нашел широкое применение в качестве продукта питания в соленом виде.

В народе волнушку розовую называют волнянкой, волжанкой, волвенкой, волвяницей, волминкой, волнухой, краснухой, красулей, отварухой.

Диаметр шляпки волнушки колеблется от 4 до 2 см. У основания она выпуклая. Ближе к краю шляпка становится все более плоской, в ее центре имеется глубокое пуповидное углубление. Края шляпки завернуты и опущены в низ. Ворсинки кожицы густые и грубые, они расположены неровно в виде концентрических кругов. Кожица не очень слизистая, имеет бледно-, серо-розовый цвет, в сухую погоду цвет блекнет, то есть кожица становится бледно-розовой. Если к ней прикоснуться, то в месте прикосновения кожица становится более темной.

Мякоть волнушки имеет белый цвет, она является достаточно крепкой и плотной, имеет острый вкус. Для млечного сока характерна обильность, острота. Цвет млечного сока – белый, под действием солнечного света он не изменяется.

Высота ножки волнушки составляет от 3 до 6 см при ее диаметре от 1 до 2 см. По своей форме напоминает цилиндр, цвет – бледно-розовый, у основания гриба несколько сужена, является крепкой и твердой. Молодая волнушка имеет сплошную ножку, позже – полую. На поверхности ножки имеется пушок, изредка на ней можно наблюдать мелкие ямки.

Частые пластинки имеют белый цвет, ширина их небольшая, являются нисходящими по ножке.

Цвет спорового порошка – белый, иногда имеет кремовый оттенок.

Изменчивость

Цветовой гамме шляпки характерна выраженная изменчивость. В частности ее цвет может быть желтым, оранжевым, светло-ореховым и так далее. Количество ворсинок на шляпе также варьирует – в зависимости от возраста гриба. Изменчивость цвета характерна и для пластинок. В частности у молодой волнушки пластинки имеют светло-розовый цвет, по истечении времени – желтый.

Произрастание волнушки

Излюбленными местами волнушек розовой являются березовые рощи, смешанные лесные массивы с наличием в видовой структуре берез, реже произрастают на местности с повышенной влажностью. Эти грибы с березами образуют микоризы, как правило, это характерно для старых деревьев. В основном гриб распространен на севере лесной зоны.

Продолжительность сезона составляет около 3 месяцев – конец июня-начало октября.

К данному семейству принадлежит волнушка белая, которая в сравнении с розовой волнушкой имеет более светлую шляпку (почти белую) и меньшую в диаметре.

Пищевая ценность

Как было отмечено ранее, волнушка розовая является условно-съедобным грибом. Несмотря на это гриб отличается достаточно хорошим качеством. В основном применяется для соления и мариновки, реже включают во вторые блюда в свежем виде. Для засола предпочтительны более молодые волнушки, диаметр шляпки которых не превышает 4 см. Грибы в таком возрасте часто называют «завитками». Готовка волнушек предусматривает их предварительное вымачивание и бланширование. В заготовках цвет гриба меняется – становится желтым. Наибольшую популярность волнушка розовая приобрела среди населения северной части страны, которые заготавливают ее на зимний период. Для сравнения – по популярности это гриб не уступает груздю.

Токсичность

Если волнушку розовую недостаточно проварить, то она оказывает эффект характерный для слабо ядовитого гриба. При этом токсины волнушки могут привести к раздражению слизистых, расстройству кишечника.

Ниже рассмотрим несколько рецептов правильной засолки волнушек, в частности холодный и горячий способы.

Соление грибов волнушек холодным способом

Соление этих грибов является самым популярным способом их заготовки. Ранее мы отметили, что для соления лучше подходят молодые волнушки, так как для них характерны более высокие тугость и плотность. Перед непосредственной засолкой грибов их обязательно нужно вымочить. Для этой цели используется подсоленная вода (на 1 л воды должно приходиться порядка 20 г соли). Цель предварительного вымачивания - удаление горечи. Перед засолкой ножки желательно отделить от шляпок. Если последние имеют большой диаметр, то их разрезать. Вымачивание завершают тогда, когда шляпки грибов приобретают эластичность, то есть способность гнуться. Шляпка недостаточно вымоченных грибов будет ломаться.

Холодный способ засолки этих грибов является наиболее применяемым. Разновидности холодного способа:

Без предварительного вымачивания;

С предварительным вымачиванием.

Это интересно : листайте наши разделы « » и « » - в них всё о начале своего бизнеса. Грибникам рекомендуем почитать - « «.

Холодный способ соления с предварительным вымачиванием применим не только для волнушек, но и для груздей, серушек, некоторых видов сыроежек. Согласно рецепту, волнушки надо сначала очистить от сора (иголок, листьев песка), после промыть их. На следующем этапе волнушки надо залить холодной водой, которую предварительно следует подсолить – к одному литру воды добавить 0,5 ст. л. поваренной соли. Частота смены воды в сутки не должна быть реже 2 раз. Согласно многочисленным рекомендациям, это желательно проводить по истечении каждых 5-6 часов. Такой практический подход позволит исключить закисание грибов. Продолжительность срока вымачивания составляет 1-2 суток. Итак, грибы вымочены. Теперь надо провести повторную их чистку. Для этой цели применима щеточка, капроновая тряпочка. Способ укладки грибов в емкость – шляпками. Толщина каждого слоя – от 5 до 7 см. В процессе укладки грибов нужно проводить их соление. Для этой цели следует использовать поваренную соль, которая не содержит йода (этот химический элемент может стать причиной быстрого закисания грибов). При этом на 1 кг волнушек должно приходиться 30 г соли. Перед укладкой первого слоя сначала надо на дно емкости поместить специи (на 10 кг грибов: лавровый лист – 2 г, немолотый душистый перец – 1 г). Специи укладываются и поверху последнего слоя грибов. В качестве специй добавляют также гвоздику, черную смородину и так далее. В идеале емкость для соления грибов должна быть деревянной. При отсутствии таковой может быть использована эмалированная посуда (но мы её не рекомендуем). В любом случае крышка (деревянная, круглая) должна свободно входить в емкость. Поверх крышки укладывается гнет (груз). Если объем емкости, например, бочонка составляет 50 л, то масса гнета должна быть не менее 8 кг, лучше 10 кг. Важно: крышка, гнет должны быть хорошо отмыты. По истечению 2-3 суток созреет рассол, в это же время пойдет осадка грибов. Лишний рассол необходимо удалять, по мере осаждения предыдущих партий будут добавляться новые слои грибов. В случае отсутствия рассола масса гнета должна быть увеличена. Обязательное условие при засолке грибов – уровень рассола всегда должен быть выше верхнего слоя грибов.

Теперь рассмотрим холодный способ, который не требует предварительного вымачивания. Волнушки надо освободить от мусора, два раза промыть холодной водой (воду лучше подсолить или подкислить). Грибы укладывать в таре для засолки надо послойно. Параллельно укладке должна проводиться соление поваренной солью – в среднем 35 г (+/- 5 г) на килограмм волнушек. Согласно данному рецепту, использование специй исключено. Степень готовности волнушек и продолжительность периода ферментации аналогичны, как и в случае холодного соления с предварительным вымачиванием – 40 суток.

Приготовление грибов волнушек горячим способом

Что касается горячего способа, то он позволяет сократить срок созревания волнушек. Грибы надо очистить от мусора, вымочить (не менее 1 суток), промыть холодной водой. Если не предусмотрена сортировка грибов по размеру, то крупные шляпки должны быть измельчены. В эмалированную посуду надо налить воды в расчете полстакана на килограмм волнушек. Воду нужно предварительно подсолить. Далее воду надо довести до кипения и добавить в нее грибы. В процессе варки обязательно постоянное помешивание, что позволит исключить пригорание грибов. Пена снимается при помощи шумовки. Следующим этапом станет добавление специй. Для этой цели потребуется (на килограмм отварных грибов):

Соль – 2 ст. л.;

Лавровый лист – 2-3 шт.;

Листья черной смородины – 2-3 шт.;

Листья вишни – 4-5 шт.;

Немолотый (горошек) черный перец;

Гвоздика – бутона;

Укроп – 5 г.

После закипания продолжительность варки должна составлять от 10 до 15 минут. Готовность определяют по моменту осаждения грибов и прозрачности рассола.

Отварные грибы и рассол после остывания помещаются в бочонок, банки и закрываются. Соотношение масс рассола и волнушек – 1: 5. На полное созревание грибов потребуется не менее 40 дней.

Цены на солёные грибы сильно разнятся в зависимости от местности, времени года (когда их продавать) и урожайности, но в любом случае данный бизнес будет рентабельным, так как он не требует никаких вложений и является бизнесом с нуля.