Основы технологии виноделия. Секреты и технологии виноделия

Технология виноделия.

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.

Классификация вин.

Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Качество и этапы жизни вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Технология виноделия, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей технологии виноделия является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. энология). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой «Виноделие и погребное хозяйство». Работали в этой области Л. С. Голицын, М. А. Ховренко, В. Е. Таиров, A.M. Фролов - Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Технология виноделия перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30-40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И. Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др. Основные направления развития современной технологии виноделия - переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями (НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторским институтом НПО «Яловены», Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование виноматериалов в непрерывном потоке, технология малоокисленных вин, химико-технологические основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа. Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин.

Чтобы начать производство вина из винограда как бизнес в домашних условиях, нужно жить в теплом южном климате, иметь свободный доступ к большому количеству сырья и отлично разбираться в технологии. Особенно популярен этот вид предпринимательской деятельности на курортах и в местах массового туризма.

Сделать самостоятельно домашнее вино несложно, и в качестве хобби этим занимается множество людей. Однако чтобы организовать прибыльный бизнес, пусть и небольшого масштаба, необходимо изучить особенности отрасли и просчитать финансовые риски.

Специфика бизнеса

Сфера производства и реализации алкогольной продукции находится под строгим государственным контролем. Чтобы вести деятельность официально, нужно приобрести лицензию, платить акцизный сбор и прочие обязательные платежи. Для бизнеса в домашних условиях это неподъемные суммы. Существуют обходные пути этой проблемы, но нужно помнить, что, с точки зрения законодательства, работа по такой схеме полулегальна.

Так как виноградарство относится к сельскому хозяйству, то при документальном оформлении проекта регистрируется ИП с формой налогообложения ЕСХН и кодом деятельности для продажи продукции собственного производства. В большинстве случаев домашнее вино реализуется населению без выдачи квитанции или чека, но если потребуется, то в графе «наименование товара» можно указать «напиток» или «сок».

Виноделие характеризуется сезонностью, так как урожай винограда собирается один раз в год. После этого технология переработки ягод и получения вина длится от нескольких месяцев до года.

Этапы производства

Каждый винодел имеет свои рецепты и секреты производства вина из винограда в домашних условиях.

Тем не менее существуют общие принципы в работе:

Придерживаясь данной технологии, из 1-1,5 кг сырья получают 1 л вина, однако существует масса вариаций, многое зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Иногда после первичного брожения мезгу не отделяют, а ставят под гидрозатвор вместе с суслом. Существует практика использования чистой культуры дрожжей и разнообразных добавок. Часть виноделов перед этапом созревания стерилизует напиток при температуре 60°С.

Сырье

Для производства домашнего вина используют сорта винограда, в которых мало мякоти, зато много сока и сахара. Не очень сладкие ягоды также перерабатывают, но с добавлением сахара. Самый популярный виноград для изготовления вина - «Изабелла», «Лидия», «Каберне», «Шардоне», «Совиньон», «Регент».

Обычно для домашнего виноделия берется собственный урожай. Но если рассматривать производство вина как бизнес, то оправданно закупать сырье у поставщиков. Выгоднее всего заключать договора напрямую с виноградарским хозяйствами.

Классификация

Основными характеристиками любых вин является содержание в них спирта и сахара. Также существует градация по срокам выдержки, цвету, сорту винограда, территориальной принадлежности. Принятая классификация вина в России:

• столовое (без добавок);
• крепленое (увеличивают градусы спиртом);
• ароматизированное;
• игристое.

Столовые вина содержат одинаковое количество спирта от 8,5 до 15% и различаются количеством сахара:

1. Сухие, с минимальным содержанием сахара до 4 г/л.
2. Полусухие - от 4 до 18 г/л.
3. Полусладкие - от 18 до 45 г/л.
4. Сладкие - свыше 45 г/л.

В крепленых напитках больше оборотов (от 12% до 21%) и сахаристости (от 30 г/л до 300 г/л):

• крепкие;
• сладкие;
• полудесертные;
• десертные;
• ликерные.

Ароматизированные вина (спирт 16-18%, сахар 6-16 г/л) отличаются сложным составом, в который входят травяные настои и красители. Наибольшей популярностью в этой категории напитков пользуется вермут.

Игристые вина имеют от 9 до 13 % оборота и классифицируются по сладости:

1. Брют-кюве - не содержит сахара.
2. Экстрабрют - от 3 до 6 г/л.
3. Брют - до 15 г/л.

Знаменитое шампанское, которое зачастую используют как синонимом игристых вин, получило название от французской территории, где было впервые произведено.

Здесь можно бесплатно скачать в качестве образца.

Помещение и оборудование

Согласно технологии, на разных этапах производства домашнего вина требуется поддерживать определенный температурный режим. Для этого оборудуется часть темного сухого помещения, например, подвала или погреба.

Требуется много емкостей различного объема - тазы, бочонки, бутылки, баклажки. Вино не любит металла, поэтому тара должна быть стеклянной, деревянной, эмалированной, в крайнем случае - пластиковой или из нержавеющей стали. Самая ходовая посуда - стеклянные бутыли на 10 л.

При брожении вина используют гидрозатвор:

• проколотая резиновая перчатка - самое простое и дешевое приспособление;
• конструкция из пробки и трубочки, опущенной в воду;
• готовая специальная крышка (бродильный шпунт).

Для переработки больших объемов винограда применяют давильный пресс и соковыжималку. Контроль микроклимата в помещениях осуществляется с помощью термометров и гигрометров. Крепость полученного напитка измеряют спиртометром, а плотность сусла - ареометром.

Организация сбыта

Домашнее вино обычно реализуют на рынках, возле собственных домов или через друзей и знакомых. В розничную сеть такая продукция попадает в редких случаях, так как частным виноделам сложно соответствовать законодательным нормам и стандартам.

На курортах домашнее вино предлагается в местных кафетериях и ресторанчиках. Распространенный способ привлечения покупателей - участие в специализированных выставках и ярмарках.

Видео: изготовление виноградного вина в домашних условиях.

Финансовые расчеты

Чтобы реализовать проект по изготовлению и реализации домашнего вина, нужно рассчитать величину стартовых вложений и спланировать прибыль. Для этого можно скачать готовый бизнес-план

Калькуляция инвестиций в производство из собственного сырья:

№	Наименование расходов	Сумма, руб.
1	Оборудование	50 000
2	Сахар	5 000
3	Затраты на сбыт	10 000
4	Прочие расходы	20 000
Итого		85 000

Производство домашнего вина не требует ежемесячных затрат. К постоянным расходам бизнеса относят налоги, если предприятие официально зарегистрировано, и реализационные затраты (место на рынке, тара, дегустация).

Цена на вино домашнего изготовления зависит от сорта, выдержки, региона, времени года и субъективных взаимоотношений между покупателем и продавцом. В среднем, стоимость 1 л полусладкого красного/белого текущего урожая - 300 руб., крепленого - до 500 руб. Выдержанные вина высокого качества оцениваются в несколько тысяч.

Обычное винодельческое хозяйство зарабатывает в год:

Для повышения дохода необходимо расширять сырьевую базу за счет закупки винограда со стороны или увеличения собственных посадочных площадей.

Учитывая все нюансы, нет одинакового домашнего виноградного вина - в каждом хозяйстве получают уникальный вкус, цвет, прозрачность, букет. В этом отличие от заводского производства, где применяются строгие стандарты и выдерживается определенная технология для каждого типа вина.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Винодельческий бизнес может быть рентабельным на 100%, но для этого необходимы точные расчеты и взвешенный подход. Определять перспективы на глазок несерьезно, без грамотно составленного бизнес-плана не обойтись. Что нужно учитывать при составлении бизнес-плана и как оценить возможности производства.

Как открыть винодельческий бизнес в России? Какие для этого нужны документы, как организовать свое производство? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете здесь.

Бизнес по производству и продаже вина сегодня требует не только кропотливой работы, но и внушительных вложений, особенно, если речь идет об организации даже небольшого предприятия. Однако при правильном подходе рентабельность такого бизнеса должна составить около 100%.

На сегодняшний день виноделие является одним из наиболее престижных видов бизнеса, тем более, что даже небольшой завод позволит создать внушительное число рабочих мест.

Как организовать данное производство, читайте в статье от наших коллег, а также переходите на сайт bizneslab.com и вы узнаете о другом выгодном бизнесе, на котором можно заработать.

Суть бизнеса по виноделию

В настоящее время вино в России и странах бывшего СССР не так популярно, как более крепкие горячительные напитки. В первую очередь, это обусловлено дороговизной продукта. Если вы хотите получать прибыль от такого производства, то учтите, что большинство успешных компаний сегодня имеют свои собственные виноградники. Но если у вас таковых нет, то сырье вполне можно покупать. Наиболее доступные цены на виноград можно встретить в южных регионах нашей страны - в Астраханской и Ростовской областях, на Кавказе, а также в Ставропольском и Краснодарском краях.

Как заработать на производстве вина в России? В соответствии с законом № 171 ФЗ, для организации производства предприниматель в первую очередь должен получить лицензию.

Чтобы сделать это, понадобятся такие документы:

1. Заявление о получении лицензии. В этом документе необходимо указать информацию касательно компании, типе деятельности, подразделениях организации, а также срок, на который необходим документ.
2. Понадобятся копии документов о государственной регистрации юридического лица, причем эти копии необходимо заверить у нотариуса.
3. Организацию также необходимо , а для лицензии потребуется копия соответствующего документа.
4. После оплаты госпошлины на получение лицензии нужно предоставить копию этого документа.
5. Справка от правительственных органов о том, что помещения вашего предприятия соответствуют всем необходимым нормам.
6. Для организации предприятия также понадобится заключение о подтверждении аккредитации лаборатории в которой будет осуществляться производство конечного продукта. Либо же можно заключить договор с соответствующей лабораторией и предоставить копию документа.
7. Последний документ, который понадобится - это выписка, в которой подтверждается объем оплаченного уставного капитала.

Организация бизнеса

Рассмотрим основные шаги организации предпринимательской деятельности, которая позволит зарабатывать на вине:

1. Сначала нужно выбрать участок, где будет построено производственное помещение, или же взять такое место в аренду.
2. Потом происходит .
3. Оформляются все необходимые документы, в том числе лицензия.
4. Если вы строите предприятие, то выполняются работы строительно-монтажного плана.
5. Покупается необходимое для работы оборудование, осуществляется его установка.
6. Нанимается персонал.
7. Закупается сырье.
8. Завершающим этапом организации будет проведение пуско-наладочных работ.

Не менее важным моментом в организации бизнеса является построение правильной технологии производства.

1. Сначала ягоды винограда нужно отделить от гребней, после чего ягоды давятся.
2. Гребни отправляются на утилизацию.
3. Следующим этапом будет сбраживание осветленного сусла, то есть на этом шаге полученный сок превращается в вино.
4. Затем продукт отстаивается. Чтобы не допустить преждевременного брожения, нужно удалить из вина всю «муть», после чего следует поместить продукт в более прохладное место. Для предотвращения брожения в некоторых случаях используется сернистая кислота.
5. Затем с вина необходимо снять осадок, для этого оно переливается в другие емкости для последующей доработки продукта в винном подвале.

Реализация готовой продукции

Вино необходимо позиционировать как напиток крестьянского хозяйства. Реализация конечной продукции осуществляется в соответствии с объемами производства. Небольшие объемы можно реализовывать на рынках, для продажи более крупных объемов можно заключить соответствующие договора с магазинами или кафе. Выгоднее всего продавать напиток в больших канистрах.

Можно также открыть свою «ячейку» в сети - виртуальные продажи также приносят хорошую прибыль. Как показывает практика, позиционирование своего вина как «домашнее разливное» позволяет привлечь больше потребителей.

1. Классификация вина.

2.Технология производства виноградного вина

3.Особенности производства отдельных групп виноградных вин.

1 Классификация вина

Виноделие - древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда - Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4–6 тысяч лет до н. э. В Древнем Египте до того, как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В XVII–XVIII веках развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 11.1).

2 Технология производства виноградных вин

Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

По способу производства

По содер-жанию спирта и сахара

В зависимос-ти от качества и сроков выдержки

По цвету

Натуральные

Газированные

Специальные

Натуральные

Специальные

Ароматизированные

Сухие особые

Без выдержки

Контролируе-мых назва-ний по проис-хожде-нию

Полусу-хие Полусдадкие

Выдержанные Марочные

Полуде-сертные

Коллекцион-ные

Десерт-ные

Ликерные

Рис. 11.1. Классификация виноградных вин

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14–18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26–30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Цель доливок - исключить образование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов. Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1–2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного (пастеризация, горячий розлив) или длительного нагревания (для ускорения созревания специальных типов вин - мадеры, портвейна, хереса, марсалы, некоторых десертных вин). Физико-химический метод осветления и стабилизации вин - оклейка. В вино вводят органические (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.) вещества, способствующие оседанию мутеобразующих компонентов (белков, фенольных веществ, полисахаридов). С помощью химического взаимодействия с целью удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль - ЖКС, трилон Б, фитин и др.). Биохимический способ устранения помутнения вин - применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы. В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование.

Эгализация - смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности. Купажирование - смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.). Ассамблирование - объединение мелких партий готового вина в крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников.

По истечении установленного срока выдержки вина разливают в бутылки.

Особенности производства отдельных групп виноградных вин

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина.

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемых в странах СНГ, считаются «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджаани» и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями (гребень - часть грозди винограда, механический остов) в зарытых в землю больших глиняных кувшинах (квеври) или в крупных наземных емкостях. Периодически, 3–4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3–4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только самотечные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина. Представители вин кахетинского типа - «Тибаани», «Телави», «Кахети», «Шуамта».

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта Воскеат готовят эчмиадзинские вина, относящиеся к сухим особым. Они отличаются интенсивным темно-янтарным цветом, во вкусе и букете ощущаются хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина , к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда Совиньон). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ - «Оксамит Украины», «Негру де Пуркарь», «Кварели», «Напареули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Известные европейские красные сухие вина - изготавливаемые в Бордо, Бургундии во Франции, Кьянти в Италии, вина Наварры (Испания).

Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сахаров сусла или мезги либо купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта. Эти вина - биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы. В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полусладких вин: остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта, стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового вина. Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20–22 %. Остановку брожения проводят различными способами, среди которых широкое распространение получили сульфитация (введение диоксида серы), термическая обработка (теплом или холодом), поддержание низких температур при брожении для накопления CО 2 . Стабильность готовых натуральных вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Лучшие вина этой группы, которые выпускаются в странах СНГ, - «Псоу», «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масис розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, пораженного «благородной гнилью» (грибком Botrytis cinerea). Во Франции такие вина вырабатывают в Сотерне (одно из лучших - «Шато-Икем»), Барзаке и к югу от Бордо, в Германии - в районах Рейна и Мозеля («Ауслезе» и «Шпетлезе»), в Венгрии - в районе Токая.

Специальные вина - крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным - вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара - 24–26 % и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, используются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы.

Приемка винограда на переработку (взвеши-вание, отбор средней пробы, разгрузка в приемные бункеры			Разваривание ягод с отделением гребней				Сульфитация мезги
			Белые виноматериалы				Красные виноматериалы
Прессование стекшей мезги		Внесение пектолити-ческих ферментных препаратов		Тепловая обработка мезги			Выделение из мезги сусла-самотека
Сульфитация сусла				Настаивание на мезге			Сульфитация сусла
Охлаждение сусла перед отстаиванием		Брожение на мезге
				Выделение из мез-ги сусла-самотека
Внесение в сусло сорбентов и флокулянотов
				Прессование стекшей мезги			Сбраживание сусла в потоке
Осветление сусла		Прессование сброженной мезги
				Сульфитация сусла			Экстрагирование мезги сброжен-ным сусломв потоке
Внесение чистой культуры дрожжей				Охлаждение сусла
				Осветление сусла			Отделение сброженного сусла от мезги
Сбраживание сусла
				Внесение чистой культуры дрожжей
							Прессование сбродившей мезги
				Сбраживание сусла
		Дображивание сусла
Снятие с дрожжевого осадка				Сульфитация			Эгализация виноматериалов

Рис. 11.2 Технологические стадии получения виноматериалов для белых и красных вин специального типа

Вина типа портвейна и мадеры . Родина портвейна и мадеры - Португалия. В производстве данного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180–240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100–120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5–19 %. Особой стадией является портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1–2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах при температуре соответственно 28–30 °С и 35–45 °С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28–35 °С, в остекленных оранжереях при 40–45 °С или в искусственно обогреваемых помещениях при 45–70 °С. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2–3 летних сезонов до 6–7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40–50 дм3 .

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

В настоящее время в Португалии готовят портвейны экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий, крепостью от 18 до 21 % и сахаристостью от 35 до 165 г/дм3. Мадеру выпускают нескольких типов: сухую - «Серсиаль» (цвет светлый), полусухую - «Вердельо» (цвет янтарный), полусладкую - «Боаль» (цвет темно-золотистый), сладкую - «Мальмсей». Крепость 17–21 %, содержание сахара от 2–4 до 240 г/дм3 .

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна - «Карданахи», «Айгешат», портвейн белый «Южнобережный», портвейны красные «Ливадия», «Массандра» и др., типа мадеры - «Анага», «Серсиаль Магарач», мадера «Крымская», «Мадера Дона», мадера «Массандра» и др.

Вина типа хереса . Херес - самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18–23 %.

Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.

По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по системе солера. Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды - «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию.

Следующая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3–4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40–45 °С. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5–5 лет.

Основные виды хереса, производимые в Испании: «Фино» - вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 13–16 %, срок выдержки от 5 до 10 лет; «Амонтильядо» - сухое вино, крепость до 20 %, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вкусе - солоноватость, срок выдержки 12–20 лет; «Олоросо» - вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21 %. В странах СНГ вина типа хереса выпускают следующих наименований: «Херес сухой крепкий», «Херес Кубанский», «Аштарак», «Херес Магарач», «Чигман», «Тарки-Тау», «Херес Яловены» и др.

Вина типа марсалы . Родина прославленного во всем мире вина марсалы - Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.

Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) и сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) - цвет золотисто-янтарный, крепость 14–20 %, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) - цвет темно-янтарный, крепость 18–22 %, содержание сахара 5–12 %, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) - наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17 %, сахар 6,5 %, выдержка не менее 4 месяцев; специальная - готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18 %.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдавия).

Вина токайского типа . Родина этих вин - Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю и реже - Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Вotrytis cinerea («благородной гнилью»). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

В Венгрии изготавливают несколько типов токайских вин.

Токай-ассу - используют ягоды, пораженные «благородной гнилью», увяленные и заизюмленные на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12–36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное вино выдерживают 4–6 лет в бочках. Различают 2–6-путтоневые вина (1 путтон - чанок вместимостью около 28–30 дм3) в зависимости от соотношения ягод и сусла (вина). Крепость таких вин - в пределах 12–14 %, содержание сахара - 30–150 г/дм3. Это самый распространенный тип.

Токайское самородное - готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12–24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13 %, сахара - от 3 до 30 г/дм3.

В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского типа отличается от классического. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2–3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-путтоневым ассу. Вкус в сравнении с венгерскими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее развитый, с тонами айвы или сушеной дыни.

Вина типа малаги . Малага - ликерное купажное вино. Родина вина - Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги - Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая - цвет от светло-желтого до янтарного, крепость 15–23 %, экстрактивных веществ 14–30 г/дм3; малага сладкая - цвет от светло-желтого до темно-каштанового, крепость 15–23 %, содержание сахара 100–300 г/дм3; малага крема - цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15–23 %, сахара 15–90 г/дм3. В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы), - используют только сусло-самотек; москатель (мускатное) - вырабатывают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес - вино изготавливают только из этого сорта винограда.

Выдержку малаги ведут в полных бочках не менее двух лет.

В Армении, Узбекистане, Туркмении приготовление вин типа малаги («Аревшат», «Дашгала») осуществляется по упрощенной схеме путем купажирования сладкого спиртованного виноматериала и уваренного сусла, с последующей выдержкой купажа в бочках не менее трех лет.

Вина типа кагора . Родина кагора - одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогны, Кахет, Матраса и другие с сахаристостью 22–26 %. Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55–75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.

В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирского, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.

Лучшие кагоры - «Южнобережный» (Крым), «Шемаха», «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбекистон» (Узбекистан), «Чумай» (Молдавия) и др.

Мускатные вина . Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25–40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5–10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2–3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции - «Мускат Люнель», «Мускат Фронтиньяк», «Мускат Мирваль».

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый «Ливадия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - Италия, Турин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Горный цветок»», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др.

В Италии выпускают вермуты сухие (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14–16 %), крепость вина любого типа 16–18 %. Сладкие вермуты готовят белые и красные, сухие - только белые.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини и Росси», «Риккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору, пряности.

Контрольные вопросы

В какой период собирают виноград?

Какие сорта винограда используют для получения натуральных красных вин?

Из каких стадий состоит производство натуральных красных вин?

Каковы особенности переработки винограда по «белому» способу?

Какова температура брожения вин?

Каковы особенности технологии крепких виноградных вин?

Какова крепость столовых вин?

Какие вина относятся к специальным?

Каковы особенности производства хереса?

Какие сорта винограда используют для производства мускатных вин?

Какие вина можно отнести к ароматизированным?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к изучению дисциплины«Введение в технологию продуктов питания»

Введение

Приступая к самостоятельному изучению курса следует уяснить, что современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др.

Литература /1/.

Научные основы технологии сахара

При изучении темы следует обратить внимание на подготовку свеклы к производству, получение диффузионного сока, способы очистки диффузионного сока, а именно: дефекация диффузионного сока, сатурация, сульфитация сока; на процессы сгущения сока выпариванием. Рассмотреть способы варки утфелей и получения кристаллического сахара. Необходимо знать, сколько циклов кристаллизации предусмотрено в сахаропесочном производстве. Рассмотреть, какие методы используются при переработке оттеков. Подробнее остановиться на производстве жидкого сахара. Рассмотреть возможность его применения в различных отраслях промышленности. Далее следует рассмотреть технологическую схему получения сахара-рафинада. Следует обратить внимание на различия технологического цикла получения сахара-песка и сахара-рафинада.

Литература /1, 30, 34/.

Технология крахмала и крахмалопродуктов

Современная крахмало-паточная промышленность – важная отрасль народного хозяйства. Перерабатывая картофель и кукурузу, крахмало-паточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицированные крахмалы, декстрины, глюкозно-фруктозные сиропы и т.д. Крахмал и крахмалопродукты используют в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, консервной, пищеконцентратной и др. Следует обратить внимание на различные варианты применения крахмалопродуктов.

При рассмотрении технологической схемы получения картофельного крахмала обратить внимание на условия хранения картофеля, способы доставки картофеля на завод, процессы мойки картофеля, измельчения, выделения клеточного сока из кашки, выделения свободного крахмала из кашки, процессам рафинирования крахмального молока, способам промывания, осаждения крахмала, а также вопросам сушки крахмала. Уточнить различия при получении картофельного и кукурузного крахмалов.

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Рассмотреть способы получения модифицированных крахмалов.

Сухой крахмал используют для получения декстрина. Рассмотреть способы получения и применения декстрина.

Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала с разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех видов. Уточнить, где используется патока и с какой целью, а также рассмотреть технологические схемы получения патоки.

Для получения глюкозно-фруктозного сиропа в качестве исходного сырья используют кукурузный крахмал. Рассмотреть технологию получения глюкозно-фруктозного сиропа, а также варианты его применения в пищевой промышленности.

Литература /1, 29/.

Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. При изучении данной темы необходимо более подробно остановиться на вопросах хранения и подготовки муки и дополнительного сырья к производству. Выявить различия в способах получения ржаного и пшеничного теста. Охарактеризовать процессы, происходящие при выпечке хлеба, а именно: физические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы. В заключении следует остановиться на способах хранения хлеба.

Литература /1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26/.

Технология макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола. Готовые изделия могут храниться более года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. При рассмотрении данной темы студентам необходимо обратить внимание на классификацию макаронных изделий, технологические схемы производства.

Литература /1, 26, 27/.

Технология кондитерских изделий

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва; к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Необходимо обратить внимание при рассмотрении данной темы на основные виды сырья, применяемого в кондитерской промышленности. Более подробно остановиться на технологии карамели и технологии шоколада.

Карамель – кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопродуктов – какао тертого и какао-масла.

Литература /1, 28/.

Технология растительных масел

Жиры – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащимися в тканях растений и животных. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. По своему составу липиды делятся на две группы: простые и сложные.

Современная технология производства растительных масел включает в себя операции подготовки семян к хранению и хранение семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению масла; операции прессования и экстракции масла, первичной и комплексной очистки масла, переработки шрота.

В настоящее время для извлечения масла из семян применяют два способа: последовательное извлечение масла при переработке семян с высоким содержанием масла – прессовым способом, а затем экстракционным. Изучая данную тему, студенты рассматривают основные процессы получения растительных масел.

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Необходимо обратить внимание на полную схему рафинации масел.

Литература /1/.

Научные основы плодоовощных консервов

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющей удлинить сроки их хранения. Рассматривая данную тему необходимо обратить внимание на основные принципы консервирования, основное и дополнительное сырье, применяемое в консервной промышленности, определить общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей, основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов. Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Все консервы получают согласно стандартам или техническим условиям. Следует рассмотреть ассортимент консервной промышленности.

Литература /1, 24, 31/.

Производство безалкогольных напитков и кваса

Разнообразие наименований напитков, использование широкого перечня сырья определило необходимость применения классификации одновременно по нескольким признакам: по внешнему виду, по степени насыщения диоксидом углерода, по способу обработки, по степени прозрачности, также в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на несколько групп: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, напитки на ароматизаторах; напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды. Следует обратить внимание на технологию производства, характеристику сырья, отдельные технологические стадии.

Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса. Все эти стадии производства нужно рассмотреть более подробно.

Литература /1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35/.

Технология пива

Пиво – слабоалкогольный, утоляющий жажду, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и пряным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое, полутемное и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения. Необходимо более подробно рассмотреть сырье, применяемое в производстве пива, классификацию пива, технологические стадии производства пива.

Литература /1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35/.

Производство виноградного вина

Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета. Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному – с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги. По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин. При рассмотрении темы необходимо обратить внимание на особенности производства отдельных групп виноградных вин.

Литература /1, 23, 24, 35/.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Сухое вино считается самым лучшим сортом этого напитка, так как технология производства такого вина гораздо более сложная, в ней используются исключительно натуральные материалы, а подделать сухие вина практически не представляется возможным.

Характерной особенностью сухого вина является его низкая крепость и полное отсутствие сахара в составе. Крепость такого напитка не превышает 12%. Сухое вино является очень легким напитком, который прекрасно освежает в жару и хорошо утоляет жажду.

Белое вино производят из белых и розовых сортов винограда. Чаще всего для его изготовления используются такие известные сорта как Шардоне, Рислинг, Алиготе или Токай. Однако иногда белые вина производятся из красных сортов винограда, правда для этого используется только мякоть ягод, то есть необходима предварительная очистка.

Технология производства белого сухого вина мало чем отличается от изготовления красных и розовых вин. Основное отличие состоит в том, что после сжатия ягод, кожуру отделяют. Второе важное отличие – весь производственный процесс осуществляется при более низких температурах, примерно 16-18 градусов. Этим объясняется бодрящий вкус и легкость напитка.

Этапы технологии производства сухого вина

Начать следует со сбора урожая, так как это один из наиболее важных и ответственных вопросов. Собирать урожай следует только после его полного созревания. Для разных сортов время сбора может быть различным, при этом учитывать следует не только степень кислотности и сахаристость ягод, но и то, что из спелых плодов вино будет более ароматным. Ведь белые сухие вина ценятся именно за легкость и аромат.

Ароматы формируются по мере созревания винограда, самые лучшие из них можно наблюдать на ранних сроках созревания. Однако в прохладных регионах запах ягод лучше и интенсивнее на первой стадии, а вот в более жарких местах – на поздних стадиях.

Сразу после сбора урожая, плоды охлаждают до температуры 10 градусов. Это поможет избежать ранней ферментации.

Первый этап производства – доставка, дробление, отделение гроздей и прессование ягод. Для получения качественного белого вина ягоды следует как можно быстрее доставить на производство, а затем тщательно перебрать, чтобы отсортировать больные или испорченные ветки. При производстве вина из белых сортов винограда – грозди целиком отправляются на дальнейшие этапы, а вот при изготовлении белого вина из красных сортов – предварительно следует отделить ягоды. Виноград сначала подвергает дроблению, кожица рвется, сок вытекает, а затем плоды отправляют под пресс. Пресс должен быть не слишком сильным, так как излишнее давление на плоды приведет к терпкости или даже горькости будущего напитка.

Следующий этап – сливание сока. После давления ягод образуется сок, в котором множество частичек виноградной лозы и косточек, от которых нужно избавиться. Обычно сок охлаждают, при этом частички опадают на дно. Далее сок просто переливают в другую емкость.

Ранее технологии брожения были естественными, но сейчас технология изготовления сухого вина подразумевает добавление в сусло специальных дрожжей, которые существенно ускорят процессы брожения и ферментации напитка. Как правило, используют натуральные дрожжи, а затем, на последующих этапах, добавляются чистые дрожжевые культуры, обеспечивающие стабильный результат. Обычно после добавления дрожжей требуется не трогать напиток 24 часа. Важно поддерживать постоянную температуру в районе 20-24 градуса, так как при более низких температурах вино может не добродить.

После окончания процесса брожения, вино снимают с дрожжей и фильтруют, удаляя осадок.

Процесс ферментации белых сухих вин проводят в баках из нержавеющей стали, реже – в обожженных дубовых бочках. Поверхность таких резервуаров не содержит танинов, поэтому не оказывает влияния на вино.

Иногда, если вино изготавливается из красных сортов, после окончания процесса ферментации напитка, его необходимо осветлить. Для этого даже в промышленном производстве применяется активированный уголь – его помещают в напиток и оставляют на двое суток. По окончанию этого времени, уголь впитает в себя все лишнее, а затем опадет в осадок. После такой процедуры проводится обязательная фильтрация напитка.

При качественной технологии производства белого сухого вина, окончательная фильтрация не внесет существенных изменений. Однако эта процедура может повлиять на внешний вид и хранение напитка после разлива его по бутылкам.

Особенностью производства сухого белого вина можно назвать то, что сахар при этом не добавляется, весь вкус полностью зависит от самих ягод. Иногда добавляют кислотность в виде винного уксуса, в очень малых количествах.

← Вернуться